Терідегі негізгі заттар- су және ақуыз, май және май тәрізділер кездеседі, сонымен қатар азғана мөлшерде көмірсулар, минералды тұздар және ферменттер бар
5 Дәріс 9-10 Дәріс жоспары: Тері өңдеу. Өндірістік бағыттағы тері өңдеу.Тері консервілеудің қажеттілігі. Тері қабатының морфологиясы. Тері топографиясының құрамы және негізгі құрылысының тәсілдері. Стандарт талаптары. Дайындық операцияларының мінездемесі. Мездрение. Теріні контурлау. Консервілеу тәсілдері және олардың бағасы. Тері түріне байланысты консервілеу тәсілдерін таңдау. Консерванттар, тұз және т.б. Тұждау тәсілдері: құрғақ тұздау, тузлуктау, құрғақ тұзды тәсіл, қышқыл-тұзды тәсіл. Олардың бағасы. Негізгі технологиялық опреациялар.
Терідегі негізгі заттар- су және ақуыз, май және май тәрізділер кездеседі, сонымен қатар азғана мөлшерде көмірсулар, минералды тұздар және ферменттер бар.
Терідегі негізгі заттар- су және ақуыз, май және май тәрізділер кездеседі, сонымен қатар азғана мөлшерде көмірсулар, минералды тұздар және ферменттер бар.
Үлкен малдың терісінің құрамында су аз болады, ал жас малдың терісінде үлкендікіне қарағанда көбірек, семіз малдың терісінде –май көп болады. Булы терідегі судың құрамы: опоекта 71-73%, яловка және бычинада 69%, буғайда 67%, ал шошқаның терісінде 64% кездеседі.
Теріде липидтердің мөлшері көбірек. Қойдың терісіндегі майдың құрамы -30%, ірі қара малдың терісінде 0.5-1.5%.
Терінің құрамына альбумин және глобулин, глюкопротеид (муцин және мукоид), фосфопротеид, липопротеид және хромопротеид, сонымен қатар склеропротеид (коллоген, кератин, эластин және ретикулин) кіреді.
Ақуыздың 90% астамы коллаген үлесіне кіреді. Бычин дермесіндегі коллагеннің құрамы- 32% құрайды, булы массаның, эластиннің және ретикулиннің- 34%, альбумин және глобулиннің- 0.7%, мукоидтердің- 0.16% құрайды.
Тері өңдеу технологиясы.
Тері өңдеу технологиясы.
Малдың ұшасынан жаңа ғана сыпырып алынған тері булы деп аталады. Микроорганизмдердің және ферменттердің әсерінен қылшығы аз терілер тез бұзылады.
Дені сау малдың терісінде коккалар, споралы бактериялар, сонымен қатар шіріткіш бактериялар бар. Ірі қара малдың терісінің шошқанікіне қарағанда бактериялдық ластанулары жоғары болып келеді.
Булы теріні консервілеуге немесе кожы өндірістеріне өткізуге дайындауды теріні санитарлық өңдеу деп атайды.
Ол келесі операциялардан тұрады: ластарды тазалау (ластанған теріден), жуу,контурлау, олардың салмағын немесе ауданын анықтай отырып сорттау. Теріні булы жағдайда өткізу кезінде оларды қосымша партияларға компілектілеп, жылдам кожы заводына тасымалдайды.
Қой, ешкі және шошқа терілерін аудан бойынша , ал басқаларын салмақ бойынша қабылдайды.
Жаңадан сойылған мал терісін салқындатылғаннан кейін өлшейді. Жуылған терінің салмағын одан су ағылғаннан соң екі сағаттан кейін анқтайды. Консервіленген терінің салмағын тұз салмағын есептеп анықтайды. Сиыр, жылқы жәнетүйе терісін алғаннан кейін консервілеу процессінде үш сағат, ал қой және шошқа терісін өңдегендн екі сағаттан аспау керек.
Терінінің жіктелуі. Өндірістік номенклатура және терінің жіктелуі.
Тері құрылымы иен қасиеті бойынша малдың түрі, жынысы мен жасына байланысты ерекшеленеді.
Слизок - әлі сүтпен қоректенетін жас ірі қара малдың терісі.
Опоек – сүт ішетін туылмаған немесе өлі туылған бұзау терісі.
