7. биоотын, нан пісіру, макарон және кондитерлік өндірістердің перспективті технологиялары жоспар
жүктеу/скачать 47.5 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 1. Нан және нан өнімдерінің ассортименті
- Бидай ұнынан
|
7. БИООТЫН, НАН ПІСІРУ, МАКАРОН ЖӘНЕ КОНДИТЕРЛІК ӨНДІРІСТЕРДІҢ ПЕРСПЕКТИВТІ ТЕХНОЛОГИЯЛАРЫ Жоспар: 1. Нан және нан өнімдерінің ассортименті 2. Нан өнімдерін пісіру, сақтау режимдері 1. Нан және нан өнімдерінің ассортименті Нан және нан өнімдерінің кең ассортименті келесі топтарға жіктеуге болады: ұн түрі бойынша - қарабидай, бидай наны және қарабидай және бидай ұнының қоспасынан жасалған нан; пісіру тәсілі бойынша - қалыпта пісірілген және пеш табанында пісірілген; пішіні бойынша- батон, булка, өрме нан және т.б.; рецептура бойынша - жай (ұн, су, тұз, және ашытқы қосылып жасалған), байытылған (негізгі шикізатқа 3-6 % (100 кг ұнға) қант және сірне қосылған, ал кейбір сорттарға 7% көп емес май және дәмдеуіштер қосылған) және майқоспалы (көп мөлшерде (7-30 % қант, 7-15 % май және т.б.) қосылған; өңдеу және пісіру әдісі бойынша -өлшенетін және дара ; тағайындалуы бойынша - жай және емдәмдік. Қарабидай нанының жай және жақсартылған сорттарын пісіреді. Нанның жай сорттарын еленген, кебекті және кебексіз ұннан алынады; пеш табанында және қалыптарда пісіріп, өлшенетін және дара түрін шығарады. Нанның байытылған сорттарын сірне және уыт қосып еленген, кебекті және кебексіз ұннан дайындайды; кейбір сорттарынына тмин, кориандр немесе анис қосады. Жақсартылған сорттарына Бородиндық, Мәскеу, Рижск және тағы басқа нандары жатады. Қарабидай және бидай ұнының қоспасынан жасалған нанды қарабидай ұнның барлық сорттарынан және 1-ші, 2-ші сортты, кебекті бидай ұнынан пісіреді. Бидай ұнын қосу нан құрылымын жақсартады, ал екі түрлі ұнды араластыру дәмі, көлемі, шұрықтылығы, сыртқы түрі бойынша әртүрлі өнімдер алуға болады. Жай нанды кебексіз қарабидай ұнына кебекті бидай ұнын (Украиндық), 2-ші сортты бидай ұнын (жаңа Украиндық), 1-ші сортты бидай ұнын (Дарницский) қосып пісіреді; бірақ басқа да нұсқалары болуы мүмкін. Қарабидай нанының байытылған сорттарын кең ассортиментте пісіреді: Бородиндық (80% кебексіз қарабидай ұнына 15% 2-ші сортгы бидай ұны, 4% сірне, тмин немесе кориандр); Ресей (кебекті ұн -60%, 1-ші сортты бидай ұны-30%, сірне -6 %); Рижский (еленген қарабидай ұны -85%, 1-ші сортты бидай ұн -10%, ақ уыт -5%, сірне немес қант, тмин) , Минск (еленген қарабидай ұны -90%, 1-ші сортты бидай ұны -10%, сірне, тмин); Асханалық (кебексіз қарабидай ұны -50%, 2-ші сортты бидай ұны -50%, қант -3%). Бидай ұнынан жай және жақсартылған нан, тоқаш және май қоспалы өнімдер шығарады. Жай нанды кебекті, жоғары, 1-ші, 2-ші сортты бидай ұнынан Забайкальский, Целинный, Бутербродный нандарын пісіреді. Жақсартылған нанды ашытқыда дайындайды, қант (3-6%) және май (2-7%) қосады. Оған Красносельский,Горчичный, Чайный, Карельский нандары жатады. Тоқаш өнімдерін жоғары, 1-піі , 2-ші сортты ұнынан пісіреді. Бұл өнiмдер массасы 500 г және одан төмен батон, булка, өрме нан, ватрушка, калаш түрінде шығарады, рецептурасына 7%-ке дейін май және қант қосылады. жүктеу/скачать 47.5 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|