9 дәріс.Қаймақ өндіру технологиясы Қаймақ
жүктеу/скачать 15.51 Kb.
|
|
9 дәріс.Қаймақ өндіру технологиясы Қаймақ – пастерленген кілегейден сүт стрептококк таза денелерінен даярланған ашытқы көмегімен алынған орыстың ұлттық қышқылсүт өнімі. Қаймақ үшін плазма қышқылдығы 26оТ-ден жоғары емес, балауса кілегей пайдаланады. Қаймақ екі технологиялық сұлбамен шығарылады: ұйыту алдында кілегейді пісіп-жетілдіру арқылы және гомогендеуді қолданумен. Құрамындағы майдың және ұйытқы флорасының массалық үлестеріне орай қаймақтың диеталық, 15, 20, 30, 35% майлылықпен, ацидофильдік және «Любительская» түрлері даярланады.Кілегейді ұйыту алдында пісіп-жетілуді қолдану арқылы қаймақ алу технологиялық процесі мына операциялардан тұрады: сүт және кілегейді қабылдау және дайындау, сүтті ажыту (сепаратордан өткізу), нормалдау, пастерлеу, салқындату, пісіп-жетілдіру, кілегейді ашытқы-лау және ұйыту, ыдысқа құю, қақпағын жабу, маркілеу, салқындату және қаймақты пісіп-жетілдіру, сатудан бұрын сақтау.Сүтті 40-45оС сепаратордан өткізіп майлылығы 32%-дан кем емес кілегей алады; 5% ашытқы енгізген соң майлылығы 30% даяр өнім алу үшін кілегейді 31,6%-ға дейін нормалдайды, ал 36%-дық қаймақ алу үшін кілегейді 37,9%-ға дейін нормалдайды. Нормалданған кілегейдегі майдың массалық үлесін енгізілетін ұйытқының, сондай-ақ ол даярланған сүттің түріне қарай есептеу керек. Егер ұйытқы жай (саумал) сүттен немесе көксүттен жасалған ұйытқы болса, онда: Жсл=(100Жсм- М3Ж3)/(100-М3)мұнда Жсл, Жсм, Ж3- майдың кілегейдегі, қаймақтағы, ашытқы даярлаған сүттегі массалық үлесі;М3- кілегейге енгізілген ашытқының мөлшері, %.Нормалданған кілегейді алынатын қаймақтың түріне қарай 85- 90оС-та 15 секундтан 10 минутқа лейін және 90-95оС-та 15-20 секундтан 5 минутқа дейін ұстайтын режимде пастерлейді. Кілегей 50-70оС температурада және 7,0-8,0 МПа қысымда гомогенделеді. Гомогендел-ген кілегей пластиналық немесе трубкалық салқындатқыштарда жылдам (тез арада) ашыту температурасына дейін салқындатылады: жылы уақытта 18оС-қа, ал салқын кезде 22оС-қа дейін. Ашытқы ретінде мезофильдік стрептококктің таза денелерін және ароматқұрушылар қолданылады. Енгізілетін ашытқы мөлшері ұйытылу ұзақтығына әжептәуір әсер етеді. Кілегейді ашыту оның температураысна қарай 14-16 сағатқа созылады. Алғашқы 3 сағатта кілегей араластырылады, сонан соң ұйытудың соңына дейін тыныштықта қалдырады. Ұйытудың аяқталған қышқылдықтың жазда 65-75оТ-ге дейін, жазда 80-85оТ жеткені анықтайды. Жаңа даярланған қаймақ майда немес үлкен ыдысқа құйылуы мүмкін; осы ыдыста салқындатылады және пісіп-жетілуге қалдырады. Салқындату және пісіп-жетілдіру үшін ВДП сияқты үлкен ванналар, қосқабырғалы резервуарлар пайдалануға болады, бұл жағдайда да қаймақты салқындату оның пісіп-жетілуімен тіркес жүргізіледі, ол 5-8оС-та 24-48 сағатқа дейін өтеді. Майда ыдысқа құйылған салқындатқыш камерада 2-4оС-та ұсталған қаймақтың пісіп-жетілуі 24-28 сағатта аяқталуы мүмкін. Ашытылған кілегейді 5-6оС-қа дейін тез арада салқындатқан жағдайда пісіп-жетілу процесін 6-8 сағатқа дейін қысқартуға болады.Қаймақты сатуға дейін салқындатқыш камерада 2-4оС-тан жоғары емес және салыстырмалы ылғалдылығы 75-80% сақтау керек.Тұтынушыға жіберілетін қаймақ қолданыстағы РТУ-дің талапта-рына сай: жоғары сорт үшін дәмі және иісі таза қышқыл сүттікіндей, бөгде татым және иіс болмауы тиіс; бірінші сор қаймақта аздап азықтың, ағаштарының және босаң ащылық дәм болуы мүмкін. Жоғары сорт қаймақтың қышқылдығы 65-90, бірінші сортынікі – 65-110оТ.[2] жүктеу/скачать 15.51 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|