Адамның физиологиялық қажеттіліктеріне сәйкес келетін денсаулыққа пайдалы заттары бар азық-түлік ассортиментін кеңейту арқылы ағзаға қажетті витаминдер мен минералды заттарды сүт өнімдерінің құрамынан ала аламыз
жүктеу/скачать 11.89 Kb.
|
|
Йогурт өнімі Адамның физиологиялық қажеттіліктеріне сәйкес келетін денсаулыққа пайдалы заттары бар азық-түлік ассортиментін кеңейту арқылы ағзаға қажетті витаминдер мен минералды заттарды сүт өнімдерінің құрамынан ала аламыз. Пробиотикалық және пребиотикалық қасиеттері бар ашытылған сүт өнімдерін жаппай қолдануға негізделген адам ағзасының денсаулығын, сондай-ақ оның белсенді өмірін жақсартудың ғылыми тәсілдері бүкіл халықты сауықтыру. Стратегиясының жаңа перспективалық бағыты болып табылады. Жапон ғалымдарының ғылыми мәліметтері бойынша, сүт қышқылы бактериялары мен бифидобактерияларды пробиотикалық препараттардың құрамында және функционалдық мақсаттағы тағамдарда қолдану ХХІ ғасырдың басында қолданыстағы химиялық және дәрілік препараттар нарығы. Йогурттың биологиялық қасиеттері патогендік микроорганизмдердің тежелуінен, ішектің пайдалы микрофлорасының өсуін ынталандырудан және канцерогенге қарсы көріністен көрінеді, бірақ йогурттардың ассортименті оның толтырғыштары бойынша қаншалықты алуан түрлі болса да, олар жидектер, жемістер, дәнді дақылдар болсын, 95% жағдайда өндіріс үшін шикізат — сиыр сүті қолданылады. Теңдестірілген құрамы бар функционалды мақсаттағы йогурт жасау көп компонентті, атап айтқанда, шикізатты біріктіру арқылы жүзеге асырылуы мүмкін(есебінен әр түрлі жануарлардың сүтін пайдалану) және өсімдік тектес. Бұл мәселені шешу үшін қой мен ешкі сүтін сүт өнімдерінің жаңа рецептері мен технологияларын жасау үшін пайдалану үлкен қызығушылық тудырады. Жұмыстың мақсаты жеміс-жидек концентраты бар қой және ешкі сүтіне негізделген тірі йогурт технологиясын әзірлеу арқылы функционалдық мақсаттағы сүт өнімдерінің ассортиментін кеңейту болып табылады. Жаңа тамақ өнімдерін құрудағы перспективалық бағыт біріктіру болып табылады. Қажетті заттардың жетіспеушілігін толтыра алатын сүт және өсімдік шикізаты маңызды болып табылады. Ашытылған сүт өнімдері әрқашан сұранысқа ие. Ашытылған сүт өнімдерінің ассортименті- сүт өнімдері жыл сайын әр түрлі болып келеді, танымалдығы артып келеді және әр түрлі- йогурттардың және ашытылған сүт өнімдерінің ерекше түрлерінің (мысалы, тан, айран) көрінуі. Негіздері-сүт өнімдерін өндіруге арналған шикізаттың көзі сиыр сүті болып табылады. Қазіргі уақытта уақыт Башқұртстан Республикасында бие сүтін өндіру жеткілікті дамыған. Башқұртстанда бие сүтін негізінен қымыз және құрғақ бие сүті өндіреді. Еуропада бие сүт танымал. Оның бірқатар ерекше пайдалы қасиеттері бар, тіпті оны- косметикада, бірақ мемлекеттік медицинада әлі де сәл өзгеше өнім ретінде қолданылады. Бие сүті-биологиялық құндылығы жоғары өнімдер үшін бірегей шикізат. Ол оның жеңіл сіңімділігі мен диеталық қасиеттері бар. Бие сүтінің ақуыздары толық және оңай сіңеді. Бие сүті тек жаз және күз айларында алынады, өйткені қыс мезгілінде оның мөлшері биелердегі сүт азаяды, оны Жылқылардың биологиялық ерекшеліктерімен түсіндіруге болады. Сондықтан сүт өнімдерін өндіруде шикі бие сүтін пайдалану мүмкін емес. Бірақ бұл мәселені шикі бие сүтін кептіру арқылы шешуге болады. Дәстүрлі йогурт ашытқысы-термофильді стрептококтарды қосу арқылы жүретін процесс. Ашыту термостатында 38-40 ° C температурада 6 сағат ішінде тромб күйіне дейін жүргізілді. Ашыту процесінде сынамалар физика-химиялық, органолептикалық және микробиологиялық көрсеткіштер бойынша талданады. Ашыту процесінің негізгі критерийі-сүт қышқылының биосинтезін сипаттайтын қышқылдық әдіс болып табылады. Құрғақ ешкі сүтінен тек классикалық йогурт жасалды, тұрақтандырғыштар мен басқа заттар қолданылмады. Йогурт өндірісінің технологиялық схемасы қарапайым және адамдарға бұл өнімді үйде жасау үшін қол жетімді. Қорытынды Мақалада пробиотикалық қасиеттері бар құрғақ сүттен йогурт алудың биотехнологиясы зерттелген. Бұл құрғақ сүтін қалпына келтіру , сүтінің физика-химиялық қасиеттерін зерттеу, сүттен жасалған йогурт пробиотикалық өнімнің биологиялық, тағамдық құндылығы мен органолептикалық қасиеттерін анықтайды. Бүгінгі таңда әлемдегі ең танымал ашытылған сүт сусындарының бірі-йогурт. Йогурт-ашытылған (ашытылған) тағамдар класының өкілі, сонымен қатар өндірісі жыл сайын артып келе жатқан танымал, заманауи және пайдалы сүт өнімі. 1. Оспанов А.Б., руководитель проекта, д.т.н., член-корр. РК – ORCID: 0000-0003-2396-3419 2. Канарейкина С.Г. Возможность производства йогурта из кобыльего молока // Молочная река. 2009. № 4. С.52-54. 3. Шувариков А. С., Алешина М. Н. Качество кисломолочного продукта из козьего молока // Переработка молока: технология, оборудование, продукция. - 2014. - № 2. - с. 80-83. 4. Гетманец, В. Н. Кисломолочные напитки из козьего молока / В. Н. Гетманец / / Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2016. – № 11 (145). – С. 169-172. 5. Темирбаева М. В. Разработка технологии биойогурта для функционального питания на основе козьего молока М. В. Темербаева, Т. К. Бексеитов // Вестник Омского ГАУ. – 2017. – № 1 (25). – С. 120-126. жүктеу/скачать 11.89 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|