Өзіндік тексеруге арналған сұрақтар

1. Өздігінен қызу процесінің тууы мен дамуына себепші жағдайдар

2. Астықтың жай-күйі

3. Астық қоймалары және олардың құрылысы

4. Астық сақтау шарттары және оған күтім жасау тәсілдері.

5. Жаңа орылып жиналған астықтың өздігінен қызуы

6. Ылғалдығы төмен дәннің қызуы

7. Астықтың өздігінен қызуының зардаптары

8. Астықтың нығыздалып басылуы

№ 29, 30

7.1. Сақтау тәртібінің жалпы сипаттамасы

Бірінші тәсіл сөткелеп, 1-3 айға созылатын болса, екінші тәсіл бірнеше жылға созылады. астық сақтаудың негізгі коры кіші дәннің шығынсыз ысырапсыз болуын қамтамасыз ету.

Астықтың сусымалдығына байланысты дәнді қаптап және үйінді түрде сақтау тәсілдері кең тараған.

Астықты негізгі сақтау тәсілі қоймаларда үйінді (үйме) күйінде сақтау. Бұл тәсілдің қойманың сиымдылығын тиімді пайдалану, астық өңдеуді механикаландыру, астық қорының зиянкестерімен күресуді ұйымдастыру, дәннің сапасын бақылау сияқты жұмыстарды дұрыс жолға қоюға мүмкіндігі мол.

Қаптап сақтау тәсілі, тұқымдық және басқа арнаулы дәндердің түрлерін қаптап, жекелеп сақтау үшін тиімді. Астық сақтаудың негізгі үш тәртібі қолданылады: 1) құрғақ күйде; 2) салқындатылған күйде; 3) ауасыз ортада. Сақталып жатқан астықтың сапасын арттыруға мүмкіншілік тудыратын басқа да әр түрлі технологиялық процестер де қолданылады. Оларға жататындар кептіру, қоспалардан тазарту, желдету, зиянкестерден қорғау, консервілеу және т.б.

Қандай да бір сақтау тәртібінің қолдануының тиімділігі дән сақталатын ауданның табиғат, ауа райы жағдайымен астық қоймаларының түрі мен кәсіпорындардың техникалық мүмкіндігімен, дәннің сапасы мен қандай мақсатқа жұмсалатындығымен анықталады.

Мысалы, ауа райы жауын-шашынсыз, құрғақ оңтүстік аудандарда дәнді құрғақ күйде сақтаған орынды, өйткені жинаған кездегі олардың ылғалдығы төмен болады. Еліміздің орта және солтүстік аймағы жағдайында (егін орағы көбіне жауын-шашынмен қабаттас келіп, дән ылғалдығы 20-25 % дейін жететін, кейде одан да асып кететін жерлерде) дәнді дер кезінде кептіру, салқындату қажет. Шындығына келгенде, астық сақтау тәсілдері мен ереже-тәртіптерінің орнын тауып қолдану технологиялық және экономикалық тиімділікке қол жеткізеді.
Дәнді құрғақ күйде сақтау

Дәнді құрғақ күйде сақтау астықтың көптеген бөліктеріндегі ылғалдың жеткіліксіздігінен физиологиялық құбылыстардың төмен, баяу деңгейде жүретіндігіне негізделген. Ылғалдығы 12-14% (шекті деңгейден 1,5- 2% төмен) зиянкестермен зақымданбаған астықтұқымдастар дәні мен бұршақтұқымдастар тұқымы дұрыс сақталған жағдайда анабиоз күйінде жатады.

Ылғалдығы шекті деңгей шамасындағы астақтың төзімділігі ондағы физиологиялық процестердің іс жүзіндегі мәні шамалы, әлсіз тыныс алу түрінде ғана болатындығымен түсіндіріледі. Мұндай астықтағы ылғалдық дән заттарымен тығыз байланысты және оған микроорганизмдер мен зиянкестердің көбінің шамасы жетпейді.

Астықты құрғақ күйде сақтау - тұқымдық дәндер үшін негізгі тәсіл. Құрғақ дән қашық жерлерге теміржол және су транспортымен тасымалдауға жарамды. Ұзақ мерзім сақтау үшін де сапалы құрғақ дән қойылады. Әйтсе де, ылғалдығы 12 - 14% дән элеваторларға тек ауаның салыстармалы ылғалдығы төмен немесе орақ кезінде, ауа райы құрғақ болап тұрған аудандардан ғана түседі басқа аудандарда орақ маусымындағы ауа райы жағдайының ерекшеліктеріне байланысты дәнінің көп бөлігі ылғал және балауса күйінде қабылданады. Сондықтан, басты міндет ондай дәнді аман сақтап, бұзылудан қорғау болуға тиіс. Осаған байланысты астықта сақтауға салар алдында дәннің ылғалдығы қажетті деңгейге дейін төмендету үшін оны кептірудің әр-түрлі тәсілдері кеңінен қолданылады.

Дәнді салқын күйде сақтау

Дәнді салқын күйде сақтау тәртібі төмен температурада негізгі дақыл дәнінің, арамшөптер тұқымының, микроорганизмдердің, жәндіктердің тіршілігі күрт төмендеп кететініне немесе тіпті тоқтап қалатынына негізделген. Астықтың жылу өткізгіштігінің төмендігі арқасында оның салқындаталған күйін элеваторларда сақтағанда бір жылға дейін, қоймаларда алты айдан астам уақыт бойы сол күйде ұстап тұруға болады. Әр-түрлі күйдегі астықты дер кезінде және табиғи түрде дұрыс салқындату оның бүкіл сақтау мерзімі бойы бұзылмауын қамтамасыз етеді. Сақтаудың бұл тәртібі жер шараның әр-түрлі елдерінде, әсіресе, табиғи салқындықты пайдалану мүмкіндігі бар жердің бәрінде кеңінен қолданылады.

Астыққа 5 - 10 °С шамасандағы температура қолайлы. Сондықан біздің еліміздің көп бөлігінде астықты ауамен желдетуді тәуліктік температура ауасуын пайдалана отырып, дәнді салқын күйде сақтауға жағдай жасауға болада. Салқындатуды элеватор қораптарында ылғалды,балауса, орып жиналған астықға кептіргенге дейін уақытша ғана сақтау үшін пайдаланады.

Астықты желдетіп салқандату оның сақтауға төзімділігін арттырады және ылғалдығы мен сыртқы ауа температурасының белгілі бір үйлесімі кезінде дән сапасана нұқсан келтірмейді. Астықтың ылғалдығы мен температурасын үйлестіре отырып дәннің мерзімін анықтауға болада. Негізі ауаның температураса неғұрлым төмен болса, солғұрлым дәннің сақтау мерзімі де ұзақ.

Астық дайындау жүйесіндегі кәсіпорындар үшін үймедегі дәннің температурасы 10 °С болса, ол салқындаталған болып табылады. Бүкіл үйме температурасы 0 °С-тан 10 °С аралығында болса, ол бірінші дәрежеде, ал 0°С-тан төмен болса екінші дәрежеде салқындатылған болып саналады.

Дәнді 0°С-қа дейін одан сәл төмендеу салқындату оның жақсы сақталуын қамтамасыз етеді. Одан әрі салқындату (мұздату) технологиялық әрі экономикалық тиімділікті төмендетуге әкеп соғуы мүмкін; өйткені, бұл ылалдылығы жоғары дәннің өнгіштігін - 10 - 20 °С температура кезінде-ақ күрт азайтып жіберуі мүмкін. Оның үстіне шамадан тыс салқындату қыстан көктемгі-жазғы жағдайға көшу кезіндегі үйме температурасының күрт өзгеруінен пайда болатын астықтың үстіңгі қабатының қызуына тосқауыл бола алмайды.

Сөйтіп, салқындатуды кеңінен қолдану - дән сақталуын қамтамасыз ететін қажетті шара. Ауа райы суысымен сақтауға қойылған дән оның қанша уақыт сақталатынына қарамастан салқындатылуа қажет.

Біздің елімізде дән негізінен суық атмосфералық ауамен салқындатылады. Суықты қолдан жасау амалы да қолданыла бастада. Астықты атмосфералық ауамен салқындатудың екі түрлі тәсілі бар пассивті және активгі.

Пассииті салқындатуды құрғақ және орташа құрғақ дән үшін ғана қолдану тиімді. Ылғалдылығы да, температурасы да біршама жоғары, қабат қалыңдығы 1 м астықты баяу салқындату қызу қаупіне тосқауыл бола алмайды. Іс жүзінде мұны есте ұстаған дұрыс.

Дәнді аударыстыру жолымен салқындату қарапайым және артықшылығынан гөрі кемшілігі басым машақатты жұмыс. Технологиялық тиімділігінің шамалы және еңбекті көп қажет ететіндігіне байланысты мұны астықтың тиімді сылқындату тәсілі ретінде ұсынуға болмайды. Ол дәнді салқындатудың жетілдірілген және экономикалық жағынан тиімді басқа құралы болмаған жағдайда ғана қолданылатын амал.

Дән, сондай-ақ транспортер, дән тазалағыш машина және кептіргіштер арқылы өткізуден де салқындайды.

Неғұрлым жоғары тиімділік дәннің жүретін жолын ұзарту (салқындау ұзақтығы) арқылы және ауа мен дән температурасы арасындағы айырма үлкен болған жағдайда алынады. Салқындатудың бұл тәсілі астық қоймаларда, элеваторларда сақталғанда және суық ауаның қоймаға неғұрлым көп енгізілуі қамтамасыз етілетін жағдайда қолданылады.

Активті желдету астықты салқындатудың неғұрлым жетілдірілген және экономикалық жағынан тиімді тәсілі болып есептеледі.

7.4. Дәнді ауасыз ортада сақтау

Дәнді ауасыз ортада сақтау ондағы барлық тірі организмдердің оттегін тұтынатынына, пайдаланатынына негізделген. Дән арасындағы ауада оның болмауы дәннің тыныс алу қарқынын төмендетеді. Мұндай жағдайда астықтағы микроорганизмдердің көбі тіршілігін тоқтатады. Жәндіктер мен кенелер дамымайды, дән мен арамшөптер тұқымы анаэробты тыныс алуға көшеді.

Ылғалдылығы төмен немесе шекті мөлшер шамасындағы дән ауасыз ортада сақтағанда ұндық, нандық, азықтық және жемдік қасиетін сақтайды. Анаэробты сақтау ылғалдылығы шекті мөлшерден жоғары дәннің сапасын нашарлатады (жылтырлығгынан айрылады, қоңыраяды, спирт иісі шығады, майдың қышқылдың саны артады). Бірақ нандық және жемдік қасиеті сақталады. Ауасыз сақтаудан болатын бір жай - дәннің өнгіштігі жойылады. Сондықтан, мұндай әдіс себуге арналған дән үшін ұсынылмайды.

Ауасыз сақтау былайша жүзеге асырылады: өздігінен консервілену (дәннің тыныс алуынан табиғи қолмен көмір қышқыл газының көбейіп, оттегінің азаюы); дән аралығына ауаны ығыстырып шығаратын газ жіберу; ауаны сорып алу. Ең оңай, арзан және кең тараған әдіс - дәннің өздігінен консервіленуі. Ауасыз сақтау үшін астық құбырларға ылғалдылығы жоғары дән үстінен бос кеңістік қалдырылмай толтыра салынады. Басқаша болған жағдайда көмірқышқыл газ жиналу процесі баяулайды және дән сапасының нашарлауы да мүмкін.

Ауасыз жағдай жасау үшін дән арасына әр түрлі газ - инертті көмірқышқыл, бірқатар фумигант жіберу тәсілі де жиі қолданылады. Дәнді ауасыз сақтау үшін вакуум жасау кең тарай қоймаған, өйткені бұл әдіс экономикалық жағынан тиімді болмай шықты. Дәнді ауасыз жағдайда сақтау үшін сыйымдылығы әр түрлі металл құбырлар пайдаланылады. Бұл мақсатқа қоймалар мен темір-бетон құбырлар жарамайды, олардың техникалық деңгейі сай емес.

Дәнді химиялық консервілеу

Астық сақтау кезінде оның құрамындағы жекелегек бөліктерінің тіршілігін әр түрлі химиялық заттармен өңдеу арқылы баяулату немесе тоқтату химиялық консервілеу деп атайды.

Дәнді химиялық консервілеудің мынадай мүмкіндіктері бар: 1) ұзақ уақыт сақтағанда дәнді астық қоры зиянкестерінің дамуынан қорғау; 2) ылғалдылығы жоғары дәндегі микрофлора тіршілігін жою; 3) дәннің өздігінен қызуын тоқтату.

Құрғақ дәнді өңдеу үшін карбофос пайдалануга болада. Микрофлораның жақсы ингибиторы - натрий пиросульфиті, пропион қышқилы және басқа да төмен молекуланы карбон қышқылдары. Химиялық консервілеу көбінесе жемдік астық және тұқымдық дән сақтауда қолданылады.

1. Сақтау тәртібінің жалпы сипаттамасы

2. Дәнді құрғақ күйде сақтау

3. Дәнді салқын күйде сақтау

4. Пассивті салқындату.

5. Активті салқындату.

6. Дәнді ауасыз ортада сақтау

7. Дәнді химиялық консервілеу

Дән сапасын анықтауда органолептикалық бағалау маңызды, сезім мүшелерімен бағалау: көру, иіскеу, дәмін сезу. Жақсы дән белгілі түсті, өзіне тән дәм және иіс.

Дәннің сыртқы түрі, әсіресе түсі бір (әр сортты, түрлі) дақылдарда әр алуан. Арпа сары, жасыл, қара ренді болуы мүмкін; жүгері сары, ақ, қызыл; қара бидай сары, жасылдау, және қоңыр түсті болады. дән түсі тез өзгереді. Арпа дәні қолайсыз жағдайда (жаңбыр) жиналса қараяды. Ылғалды дәнде зеңдер дамиды, дән түсін өзгертеді (қараяды, дақ пайда, дәнге сәйкес емес рең пайда болады).

Дән түсі күн сәулесінде анықталады. 100-150 г дәнді белгіленген үлгідегі дәндер қасына қояды, айырмашылығын көріп анықтайды. Тәжірибе болса салыстырмай анықтайды.

Әр дәнде өзіне тән иіс (әлсіз) болады. Дән иісі көп себептерге байланысты өзгереді. Бір себебі дәннің сорбциялық қабілеті, газ тәрізді иісті жұқтыру және оны сақтау қабілеті. Дәнді дұрыс сақтамау, тасымалдауда иістерді жұқтырып алады. Дәнде бөгде иістің пайда болуының екінші себебі дәнде өмірлік процестерден немесе зеңдер дамуынан. Бірінші жағдайда дәнде ауа жетіспегеннен спирт және аралық тотығу өнімдері (спирттік иіс)жиналады, екінші жағдайда дән құрамындағы (көмірсу, ақуыз, май) күрделі заттар ыдырауынан иісті заттар пайда болады. Жағымсыз иіс дәнде зиянкестер дамуын көрсетеді.

Иіс тұтас немесе ұнтақталған дәнде тексеріледі; анықтау нәтижесі жазылып отырады. Жаңа ұнтақталған дәнде иіс жақсы сезіледі. Иіс анықтау үшін 100 г ұнды алақанға алады тыныспен жылытады, анықтайды. Иіс жақсы сезілу үшін ұнды стаканға салып ыстық су (60-70 ⁰С) құяды, шынымен жабады, 2-3 минуттан кейін иісін анықтайды. Иісті будада жылытып анықтауға болады. Буланған дәнді таза қағазға салып зерттейді.

Жақсы сапалы дән өзіне тән спецификалық дәмі бар. Бұзылған дән тәтті, қышқыл, ашты болады. иісін анықтау үшін ұнды ұнтақтайды, тазалайды. Содан кейін ауызды сумен шайып, 2 г ұн салып шайнайды. Дән дәмі алдын ала біраз пісірілсе жақсы сезіледі. Дәм анықтағанда дән ауыз қуысына әр түрлі микроорганизмдер немесе органикалық заттардың ыдырау өнімдерін әкелу мүмкін. Мұндай анықтау шекті жағдайда ғана өткізіледі.

Ылғалдылықты анықтау

Дән ылғалдылығы ұнтақталған ұн навескасын кептіру шкафында СЭШ-1 130 ⁰С температурада 40 минут кептіру әдісімен анықталады. Дән алдын ала зертханалық диірменде ұнтақталады.

Ұнтақталған дәнді араластырады, 5,00 г технохимиялық таразда өлшеп, алдын ала өлшенген бюксаға салады. Өлшеу дәлдігі 0,01 г. Навескасы бар бюксаны 140 ⁰С дейін қыздырылған кептіргіш шкафқа салады. Шкафтағы температура 130 ⁰С төмендейді, осы температура сақталып тұрады. 40 минуттан кейін (130 ⁰С жеткеннен) бюксаның қалпағын жабады, эксикаторда салқындатады, өлшейді. Ылғалдылық мөлшері кептіру алдындағы және кейінгі массысының айырмашылығы, пайыз.

;

- дәннің ылғалдылығы, 

М ₂ – кептіргеннен кейінгі навескамен бюкса массасы, г М_б- бос бюкса массасы,г

Дән ылғалдылығы 16  болса, алдын ала кептіріп анықтайды. Ол үшін 20,00 г ұнтақталмаған зерттелетін дән навескасын өлшейді, диаметрі 8-10 см фарфор ыдысқа салады, 50 ⁰С бір сағат бойы немесе 105 ⁰С 30 минут кептіреді, салқындатады және өлшейді. Кепкен дәнді ұнтақтайды 5,00 г навеска алып жедел әдіспен (40 минут 130 ⁰С) кептіріледі.

Ылғалдылықты келесідей есептейді. Кепкенге дейінгі навеска а г, кепкеннен кейін в г. Ылғал жоғалту (а-в) г құрайды. Кепкен дәнді ұнтақтап,с г навеска алдық, оның кепкеннен кейінгі массасы d г. с г ұнтақтағанда с- d ылғал жоғалттық немесе

ал барлық кепкен және ұнтақталған дәнге

Алынған ылғалдылықтың жалпы мөлшері құрайды

Дән ылғалдылығы пайызбен есетегенде тнң болады

20,00 г ұнтақталмаған навеска және 5,00 г ұнтақталған навеска болғанда дән ылғалдылығы мына формуламен есептеледі

,

мұнда в – кепкеннен кейінгі ұнтақталмаған дән навескасының массасы, г;

1) бақылау объектісін ( үрдістерді анықтау этаптарын жүйелерін, маңыздылыгын астық түйірі мен өнімдерін сақтау орындарын)

2) сынаманың орны мен әдісі.

3) анализ әдістері мен көрсеткіштер.

4) бақылау кезеңділігімен ұзақтыгы.

Астық түйірі мен астық өнімдерінің дәмі мен ұзақтылыгы зертханадағы жабдықтаған және әдіске байланысты Сонымен қатар біліктілігі қажетті. Жақсы нәтижесі еңбекті ұйымдастыра береді. Олар астық түйірін қабылдау, оларды тазартуда да бақылау кезінде келтіру, сақтау және басқа операциялар кезінде конвейерлі ағымды әдіс арқылы қолданылады. Ағымды әдіс зертхана жұмысшыларына арнайы орны жеке жеке тапсырмалармен беріледі. Ол кезде жұмысшыларға тек бір немесе бірнеше функциясы орындауға тура келеді. Ол жұмыстың күрделігі мен орындау ұзақтығына байланысты. Сақтау қоймаларын бақылауды тәжірибелі лаборанттарды тағайындайды. Оның жұмысының нәтижелі оның тиянақтылығына көп әсер етеді. Әр бақылау нәтижелерін бақылау журналдарына жазып отыру арқылы қадағалап есептеп шығады. Нәтижелерді рәсімдеу жүйесі сапасының қарастырып толығымен қадағалау нан өнімдерін дұрыс сақтауына тура жанама жұмысшылар үшін ыңғайлы болу тиіс қоймаларда астық түйірдің барлық көрсеткіштер жағдайы хронологиялық реттеліктері тексеру күні әр қойма секция бойынша және әр қабат бойынша жеке қадағалау журналдарына түсіп отырады.

Пєнді оқу кезінде студенттердің өздік жұмысына, олардың сапасына жоғары талаптар қойылып, олардың мерзімінде орындалуына көп көңіл бөлінеді.

Оқу-әдістемелік кешенін құрастырған кезде реферат, курстық жоба, бақылау тапсырмаларының тақырыбы көрсетіледі.

СӨЖ жұмыстарын орындауда реферат тақырыптары алдын ала беріліп, оның көлемі 5 беттен көп болмауы керек (тест машинамен басылған).

ОСӨЖ аудиториялық және аудиториядан тыс жүргізілетін сабақ солып екіге бөлінеді.

Аудиториялық ОСӨЖ диолог түрінде, ал СӨЖ кеңес ретінде жүргізіледі.

Әрбір ОСӨЖ сабақтарына қажетті материалдар дайындалып, есептерді бірге шығарады, орындауда көмектеседі.

ОСӨЖ тақырыптары 11-ші кесетде көрсетілген.

Кесте 11