Қазақстан республикасы

Процесс бұлшық ет талшықтарының электр тогының әсерінен механикалық қысқару құбылысында негізделеді.

Электростимуляция жүргізу үшін әр түрлі генераторлар қолданылады.

Электростимуляциялау параметрлері:

- электр тогының кернеуі 220 В;

- ток жиілігі 50 Гц;

- импуль ұзақтығы 0,5 с.

Электропламолиз өсімдік тектес шикізатты электр-контактты әдіспен өңдеудің тиімді түрі болып табылады.

Электроплазмолиз тиімділігі бір қатар факторлардан: кернеу градиентінен, өндеу ұзақтылығынан, температурадан және шикізаттың электрофизикалық қасиеттеріне тәуелді болып табылады. Бірақ электр тогының жиілігінен тәуелді емес.

Жылумен өңдеу әр түрлі мақсаттарда жүргізіледі:

- ішуге дайын тамақ өндірген кезде шикізатты кулинарлық дайын күйге дейін жеткізеді. Бұл жерде микроорганизмдердің вегетативтік түрі негізінен жойылады, ферменттер қажетті дәрәжәгә дейін инактивтенеді; жануар тектес өнімдерде ақуыздардың денатурациясы және коагуляциясы жүреді;

- кейде өнімді (шикізатты) аз уақыт ішінде алдын ала жылумен өңдеуден өткізеді, одан кейін жүргізілетін ұқсату операцияларына дайындау үшін;

- ет және т.б. сойыс өнімдерін өндіру кезнде жүн, шырышты және т.б. қабыршықтардың тез бөлінуі үшін, сондай-ақ өнімге арнайы қасиеттер беру үшін өнімнің бетін жылумен өңдейді;

- қатқан өнімді (шикізатты) жылыту, балқыту кезінде оның құрылымдық жай-күйін өзгерту үшін жылумен өңдейді (қыздырады).

Жылумен өңдеудің 3 түрі кезеседі:

- ылғалды жылумен өңдеу;

- құрғақ жылумен өңдеу;

- комбинирленген жылумен өңдеу.

Ылғалды жылумен өңдеу кезінде жылу өнімге сұйық ыстық орта (су немесе ет сорпасы), ылғалды бу немесе қаныққан бу мен ауаның қоспасы арқылы беріледі. Бұл тәсілмен жылумен өңдеу 75-100 °С температурада жүргізіледі.

Ылғалды тәсілдер, мысалы, ет өнімдерін (шұжық және кулинар өнімдері) өндіргенде етті жұмсарту үшін қолданылады. Бұдан басқа, бұл тәсілдерді еттің майын бөліп алу үшін және т.б. технологиялық процестерде қолданады.

Жылумен өңдеудің ылғалды тәсілдеріне:

- суда және бу ортасында пісіру;

- стерилдеу;

- пастерлеу;

- тиндализация (сатылап стерилдеу);

- СВЧ электромагнит өрісінде жылумен өңдеу.

Жыдумен өңдеудің бұл тәсілдерінің бірнеше түрлері кездеседі. Олар өндіріс сипатына және өңделетін өнімдердің (шұжық, кулинар және тұзды бұйымдар, майлар, көкөністер және т.б.) сипатталамаларына қарай қолданылады.

Бұл тәсілдердің ерекшелігі – процесс жылыту ортасында аздаған порциалдық қысым жағдайында жүргізіледі. Нәтижесінде өнімдерде ерекше иіс пен қуырылған, қақталған өнімдердің иісі және алтын тәрізді жағымды сары түсті қабыршық пайда болады.

Құрғақ жылумен өңдеу тәсілдеріне қуыру, қақтау, сухари, макарон өнімдерін, крахмал, көкөністер, жемістерді кептіру, нан пісіру және т.б. жатады.

Бұл тәсілде, әдетте, жоғары температура (150-200 °С) қолданылады, нәтижесінде өнімнің беткі қабаттарында оған ерекше дәм мен аромат беретін күррделі реакциялар жүреді. Бұл реакцияларға ақуыздар, амин қышқылдары, майлар мен қаныттар қатысады және бетінің түсі өзгереді.

Құрғақ жылумен өңдеу тәсілдерінің де өңделетін өнімнің түріне байланысты бірнеше түрлері кездеседі.

Жылумен өңдеудің қосымша тәсілдері.

Қосымша тәсілдерге өнімдерді алдын ала жылумен өңдеу тәсілдері жатады. Олар негізгі тәсілдер сияқты ылғалды, құрғақ және комбинирленген тәсілдерге бөлінеді.

Ылғалды жылумен өңдеудің қосымша тәсілдеріне жатады:

- шпарка;

- подшпарка;

- бланширование;

- разогревание;

- обезжиривание;

- размораживание;

- обварка;

- ошпарка;

- разваривание;

- упаривание;

- уваривание;

- варка сиропа;

- ферментирование.

Комбинирленген жылумен өңдеудің қосымша тәсілдері болып табылады:

- опаливание;

- обжарка;

- обезжиривание;

- лузганы (майы алынғаннан кейін қалған өсімдік материалдары) сумен және жылумен өңдеу.

Лекция 6. Жылумен өңдеу кезінде өнімдердің физика-химиялық қасиеттері мен биологиялық құндылығының өзгеруі
Жылудың әсерінен өңделетін өнімде (шикізатта) бірқатар күрделі физика-химиялық өзгерістер орын алады. Олар өнімдегі ақуыздар майлар, су және т.б. өзгеруімен байланысты. Бұндай өзгерістер өнімді қыздыру температурасымен, жылытқыш ортаның температураснан, қыздыру жымдамдығынан (ұзақтылығынан), қыздыру тәсілінен, бастапқы шикізаттың түрі, сорты, химиялық құрылымынан, алдын ала өңдеу жағдайларынан және т.б. факторлардан тәуелді.

Ақуыздың өзгеруі.

Ақуыздар тағамдық өнімдердің ең тұрақсыз құрамдық бөліктері болып табылады.

Ақуыз молекуласы қыздыру кезінде күрделі физика-химиялық өзгерістерге, ең алдымен денатурация және коагуляцияға ұшырайды. Осы процестердің тереңдігінен дайын өнімнің құрылымы және сапасы тәуелді болып табылады.

Ақуыздарды қыздыру процесінде глобулалар ашылады (развертываются) және бос радикалдар босап шығады. Осыған байланысты молекула аралық байланыстардың пайда болуына, бөлшектердің (частица) бірігуіне (агрегаттануына) және тұнбаға түсүіне жол ашылады. Бұлардың барлығы ақуыздардың ерігіштігінің төмендеуіне апарып соғады.

Ақуыздардың денатурациялану процесінде судың құрылысы да өзгереді, сол себептен ақуыз молекуласының глобуласы кішірейеді, нәтижесінде ақуыздан сұйық бөлініп шығады.

Бұлшық ет ақуыздарының денатурациялануы еттің беріктігін арттырады, ал коллагеннің денатурациялануы және одан кейінгі гидролизі, керісінше, әлсірітеді.

Жануар майлары күрделі қоспа болып табылаты. Бас компоненті болып глицеридтер, көбінесе триглицеридтер табылабы. Триглицеридтер сумен әрекеттестік еткенде эфирдік байланыстар бұзылады ( майлардың гидролизі жүреді). Гидролиз реакциясы бірнеше саты бойынша өтеді. Басында триглицерид молекуласынан майлы қышқылдың бір радикалы бөлініп шығады, нәтижесінде диглицерид және май қышқылы түзеледі.

Тағам өнімдерінде әр түрлі көмірсулар кездеседі. Олар:

- қарапайым моносахаридтер;

- дисахаридтер;

- крахмал;

- клетчатка;

- жартылай клетчатка;

- және т.б.

Крахмал көбінесе картопта, бидайда, ұн өнімдерінде, ал клетчатка – барлық өсімдік тектес өнімдерде кедеседі.

Крахмалды суда (немесе оның буында) қыздыру кезінде клейстеризация процесі орын алады. Бұл жерде крахмал дәнекерінің құрылымы бұзылады да олар ісініп кетеді.

Өнімдердің құрылымдық-механикалық қасиеттері ұлпаның (ткань) құрылысынан тәуелді болып табылады және өнімнің консистенциясын сипаттайды.

Етті жылумен өңдеген кезде сұйық фаза бөлініп шығады, микрофибриллалық және коллагендік ақуыздар өзгереді. Нәтижесінде еттің құрылысы, әсіресе нәзіктігі де өзгереді. Еттің нәзіктігі температурадан, жылумен өңдеудің ұзақтылығы мен өңдеу тәсілінен, ұлпаның қасиеттерінен және т.б. фактрлардан тәуелді б.т.

Жылумен өңдеу кезінде жартылай фабрикатқа дайын өнімге тән құрылыс, дәм және аромат пайда болады және ол дайын тамақ болып шығады.

Жылумен өңдеуден кейін өнімнің тағамдық құндылығы біраз төмендейді: азотты заттардың, май, микроэлементтер және суда еритін дәрумендердің үлесі азаяды.

Тағамдық және биологиялық құндылықтың өзгеруіне температура және өңдеу ұзақтылығы едәуір әсер етеді.

90 °С температурада анорганикалық фосфор бөлінеді, сероводород және аммиак түзеледі (пайда болады), көмір қышқылы бөлініп шығады. Сероводородтың мөлшері температураны үлкейткен сайын көбейе береді.

Лекция 7. Негізгі жылумен өңдеу түрлері.
Ет және ет өнімдерін жылумен өңдеу.

Ет және ет өнімдерін жылумен өңдеу мына мақсаттарда жүзеге асырылады:

- өнімді кулинарлық дайын күйге жеткізу;

- микроорганизмдердің вегетативтік түрлерін жою және өнімді сақтау процесінде оның тұрақтылығын арттыру көтеру;

- ет өнімдерінің құрылымын бекіту;

- дайын өнімнің қажетті органолептикалық қасиеттерін (сыртқы көрінісін, түсін, дәмін, иісін, консистенциясын) қалыптастыру.

Ет және ет өнімдерін жылумен өңдеу кезінде олардың құрылысы, физика-химиялық және т.б. қасиеттері өзгереді және сол өзгерістердің тереңдігі температурадан тәуелді болып табылады.

Мысалы, бұлшық ет клеткаларын 45 минут ішінде 50 °С температурада қыздыру кеінде аздап ет шырыны бөлініп шығады. Шырынның тұнбасы бар және тұтқырлығы жоғары. Еттің қызғылт түсі мен көлемі өзгермейді, ол жұмсақ күйін жоғалтпайды, бірақ коагуляция себебіне еттің кейбір жерлері тығызданады.

45 минут ішінде 60 °С температурада қыздырудан кейін еттің түсі толығынан жойылады, көлемі біраз азаяы. Шырын аз шығады, онда коагуляцияланған жерлер көбейеді. Ет клеткалары одан әрі тығыздынады.

45 минут ішінде 90 °С температурада қыздырғаннан кейін еттің көлемі едәуір азаяды, көп мөлшерде мөлдір шырын бөлініп шығады. Ет тығыз және қатты болып шығады.

Жұмсақ режимдерді (жылытушы ортаның температурасы 75-80 °С қолданған кезде дайын өнімнің шығымы көбейеді, өнім нәрлі және нәзік болып қала береді. Бірақ бұндай режимде өңдеу процесі ұзарады.

Осылардың бәрін ескере отырып ет өнімдерін өндіру кезінде жиі жағдайда жылумен өңдеудің сатылы режимдерін қолданады.

Мысалы, бірінші кезеңде ылғал өткізгіштігі төмен денатрацияланған беттік қабаттарды қалыптастыру үшін қысқа уақыт ішінде жоғары температурада (100 °С және одан жоғары) өңдейді.

Екінші кезеңде фибрилалфқ ақуыздардың коагуляциясын бәсеңдетуді және температураны өнімнің көлемі бойынша теңестіру мақсатында жылумен өңдеу орташа температурада (60 °С) жүзеге асырылады.

Үшінші кезеңде сакроплазмалық ақуыздардың, строма ақуыздарының коагуляцияну процестерін аяқтау және микрофлораның вегетативтік түрлерін жою мақсатында жылумен өңдеу 80-85 °С температурада жүзеге асырылады.

Ет өнімдерін 70 °С температурада – минут ішінде қыздыру кезінде микроорганизмдердің 99 % -ы жойылады, қалған микрофлора 99 % спора түрінде кездесетін болады.

Балықты ет өнімдері сияқты дайын күйге келтіру, бланширлеу, пастерлеу және стерилдеу мақсатында жылумен өңдейді. Өнеркәсіптік жағдайда балықты дайын күйге келтіру сирек және аз мөлшерде жүргізіледі, ыстық түрде қақтауды (копчение) ескермегенде.

Балық етінің тканьдерінің оларды қыздыру кезінде өзгеруі мал етінің өзгеруі сияқты жүреді. Ет ақуыздарының денатурациялануы және коагуляциялануы балық етінің қатаюына, ал коллагенның пісуі – оның жұмсаруына апарып соғады. Балықты қыздыру кезінде оның су байлау қабілеті төмендейді, шырын мен май бөлініп шығады. Балықтың дәмдік сипаттары да мал етіндегідей өзгереді.

Бірақ, балық етінің өзгеруінің елеулі ерекшеліктері де бар.

Біріншіден, балық етіндегі коллаген мал етіне қарағанда тез піседі. Төмендеу температурада және аз уақыт ішінде қыздырғанда-ақ балық етінің дәмдік қасиеттері жақсарады.

Екіншіден, балық етінде мал етіне қарағанда аса көп мөлшерде белсенді ферменттер (катепсиндер) кездеседі. Бұл ферменттер ақуыздарды гидролиздейді, балықты жетілдіру кезеңінде фермент түзейтін және еттің жұмсаруына қатысатын микроорганизмдердің көбеюіне жағдайлар тудырады.

Балықты алап алғаннан кейін көп уақыт өтпей жетілдіру процесі жүре бастайды. Сондықтан жылумен өңдеуге жеткен кезде оның еті толығынан жетілдірілген болады. Температураны көтеру жетілдіру процестерін одан да жылдамдатады, содан жоғары температурада ұстау арқылы еттің құрылысын (структура! Қажетті деңгейге жеткізу қажетсыз болады. Етті дайын күйге жеткізу үшін балықты 70-72 °С температураға дейін қыздыру жеткілікті болып табылады.
Сүтті пастерлеу.

Барлық сүт өнімдерін өндіру кезінде сүтті пастерлейді.

Пастерлеудің мақсаты – вегетативті түрдегі барлық микроорганизмдердің көбін, ал шіріткіш және патогенді микроорганизмдерді толығынан жою. Сонымен бірге, пастерлеу кезінде кейбір ферменттер инактивацияланады. Микроорганизмдерді жою және ферменттерді инактивацияландыру сүтқышқылды өнімдерді өндіру үшін қолданылатын арнайы микрорганизмдер культураларының өсуіне жағдайлар тудырады.

Сүтті пастерлеу төмендегі теориялық қағидаларда негізделеді.

1. Микроорганизмдердің жойылуы және температураның әсерінен сүттің қасиеттерінің өзгеруі уақытпен байланыста өтеді.

2. Микроорганизмдердің термотұрақтылығы олар өсетін ортадан тәуелді болып табылады.

3. Пастерлеу температурасын жоғарылату кезінде микроорганизмдердің жойылу жылдамдығы сүттің физика-химиялық қасиеттерінің жоғарылау жылдамдығынан едәуір жоғары болып табылады.

4. Сүттегі бактериялардың саны көп болғанда микроорганизмдердің термотұрақтылығы өседі.

Қысқа мерзім ішінде пастерлеу кезінде (температура 72-76 °С, ұстау уақыты 15-20 с) сарысу ақуыздарының негізгі бөлігі ерітінді түрінде қалады және содан кейінгі сүттің қышқыл немесе мәйек ферментінің әсерінен ашуы кезінде каогуляцияланбайды.

Ұзақ уақыт және жоғары температурада пастерлеу (температура 85-87 °С, ұстау уақыты 5-10 мин) сарысу ақуыздарының толығынан коагуляциялануына апарып соғады және содан кейін сүтті ашыту кезінде олар казеинмен бірге агрегатталады. Осыған байланысты казеиннің суды байлау қабілеті көтеріледі, сондықтан сүтті ашыту кезінде тығыз ұйытынды пайда болады.

Сауда орындарына жіберілетін сүтті автоматтандырылған пастерлеп-салқындатқыш қондырғыларда 75 °С температура 15-20 с пастерлейді.

Нан тісіру.

Нан пісірудің мақсаты – қамырды организмге жақсы сіңетін және ерекше дәмдік қасиеттері бар өнімге айландыру. Пісіру кезінде ұнның құрамдық заттары (крахмал, ақуызды заттар) ерекше сапалы өнім беріп өзгереді.

Қамырды пісіру кезінде орын алатын өзгерістер пісіру режимінен, яғни температура, уақыт және нан пешіндегі ауаның салыстырмалы ылғалдығынан тәуелді болып табылады.

Ұнның негізгі ферменттері 50-70 °С температура диапазонында максимум белсенділік көрсетеді. Бұл жерде аминолитикалық ферменттер ұндағы клейстерленген крахмалды қантқа айландырады. Осы себептен нанда қант мөлшері ұнға қарағанда көбірек болады.

Піскен нанның биологиялық құндылығы қамырға қарағанда жоғары болып табылады. Нанның тағамдық құндылығын ұнға қарағанда салыстыруға келмейтіндей дәрежеде артады. Бұның себебі крахмалдың клейстерленуімен және ақуыздардың денатурациясымен байланысты. Клейстерленген крахмал ден денатурацияланған ақуыздар адамның ас қорыту жүйесіндегі ферменттердің әсерне жеңіл беріледі.

Нан бетінің аздап күюіне (қоңырлануына) байланысты және дәрумендердің біршама азаюынан нанның биологиялық құндылығы біраз төмендейді.

Нанның хош иісі мен дәмі пісіру режимінен, ұннан, ашытқыдан және қамыр илеу тәсілінен тәуелді болып табылады.
Тұқымдар мен көкөністерді жылумен өңдеу.

Тамақ өнеркәсібінде тұқымдар мен көкөністерді жылумен өңдеу аз қолданылады, негізінен консерві өнеркәсібінде.

Акустикалық әдістер бір-бірінен тербеліс беруші техникалық құралдармен ажырасады. Тағамдық өнімдер біртекті емес гетерогендік жүйелер болып табылады, сондықтан әр түрлі өнімдерге ультра дыбыстың көрсететін әсері әртүрлідей болады.

Дисперсиялық жүйеге дыбыс әсерін тигізу ең алдымен оның құрылысын өзгертеді. Жүйенің қасиеттері мен құрамына және дыбыспен өңдеу жағдайларына байланысты ақуыз құрылымды жүйеде оның компоненттері пептизацияға ұшырайды немесе керісінше агрегатану және коагуляциялануы мүмкін. Пептизация, яғнигельдер мен зольдердің дисперсиялануы жоғарылауы жиі кездеседі.

Ультрадыбыс өрісінде гельдер мен бір жағынан клеткалы құрылымдар, екінші жағынан қоршаған сұйық арасындағы диффузиялық алмасу едәуір үдейді.

Осыған орай ультра дыбыс затты қоршаған ортадан гельге (мысалы, етті, балықты тұздау процесін жылдамдату үшін) және гельден қоршаған ортаға (май экстракциясын жылдамдату үшін) жеткізу үшін қолдануға болады.

Ультра дыбыстың дисперсияландыру қасиеті лиофильді (мысалы, ақуызды-сулы) және лиофобты (мыалы, май-су) тұрақты дисперсиялық жүйелер алу үшін қолдануға мүмкіндік береді.

Тұздықтағы етті дыбыспен өңдеу кезінде ультра дыбыс энергиясының едәуір бөлігі еттің бет жағының қатуына апарып соғады. Температура 20 °С және одан да көпке жоғарылауы мүмкін. Қысқысы ультра дыбыспен өңдеу кезінде диффузиялық алмасудың бір фазасы ғана, яғни тұздың тұздықтан еттің бетіне шығуы үдейді. Жиі жағдайда бұл жерде температура көтеріледі.

Ультрадыбыстың көмегімен бөлшектерінің өлшемі 1 мкм эмульсиялар алуға болады. Ең майда дисперсиялық жүйелер 96-1600 кГц диапазонындағы ультра дыбыспен өңдеу кезінде алынады. Бөлшектердің бастапқы мөлшерлері үлкейген сайын ультра дыбыс жиілігі төмендетіледі.

Импульс беруші көздер ретінде механикалық, гидравликалық, электр-импульстік, магнит-импульстік және т.б. жүйелер қолданылады.

Тамақ өнеркәсібі үшін импульстік әдіс оның әмбебабтығы және әр түрлі әсер беретіндігінен қолдану үшін өте перспективалы болвп табылады.

Импульстік разрядтың диспелеуші әсерін маргарин, май, с.т және т.б. өндіріс салаларында тағам өнімдерін гомогензациялау үшін қолдануға болады.

Пульсациялардың бірі-бірін басқан кезінде компоненттердің өзара фазааралық әрекеттестігінің жылдамдауы қосымша фаза аралық үйкес және фаза ағындарының турбулизациялануынан пайда болады.

Практикада жиілігі 20-30 тербеліс/секундасына пульмациялар пайдаланылады.

Поршеньдерді, мембраналы және сифонды пульсаторлар шығарылаы. Пульсаторлар тербелісті колонкаларда немесе басқа экстракторларда тікелец жұмыстық ортаға әсерін көрсету немесе ауа немесе газ буфері арқылы, егер пульсаторлардың бөлшнктері мен жұмыстық ортаның контактына бір-біріне тиісуіне) жол бермеу керек болса.

Негізінен 4 консервілеу принциптері кездеседі: биоз, анабиоз, ценобиоз және абиоз.

Тұқымдар мен көкөністерді аса биік қылмай, әр тұқымға ауа баратындай қылып үйеді. Ауа жеткіліксіз болса қанттар спирт және көміртек диоксидіне дейін ыдырайды. Пайда болған спирт өсімдік клеткалары үшін у болып табылады, яғни өнім бұзылып кетеді.

Тұқымдар мен көкөністерді сақтау кезінде олардың фитопатогендік микроорганизмдердің әсеріне қарсы тұру табиғи қасиетін төмендетпеуге бағытталған, жұмыртқаны сақтау кезінде олардағы бактерицидтік қосылыстарды сақтауға, тірі балықты сақтау кезінде тірі организмге қажетті жағдайларды сақтауға бағытталған шаралар қолданылады.

Анабиоз әдісінде микроорганизмдердің тіршілігін жою немесе кілт төмендетуге және өнімдерде жүретін ферменттк процестерді бәсеңдетуге бағытталған шаралар қолданылады. Анабиоз тамақөнеркәсібінде кеңінен қолданылады. Осы принципте төмендегі консервілеу әдістері негізделеді: тоңазыту және мұздату; жоғары осмостық қысымды қамтамасыз ететін заттарды қолдану; кептіру; реттелген атмосферада сақтау; маринадтау; спирттеу және т.б.

Ценобиоз. Бұл әдіс зиянды микрофлораға қатысты антогонист болып табылатын пайдалы микрофлораның өсуі үшін арнайы жағдайлар жасауда негізделеді.

Ценобиоз принцибінде негізделген және кең тараған әдістер: квашение, ашыту (брожение), ет өнімдері мен балықты тұздау және т.б.

Тағам өнімдерін сақтау мерзімін ұзарту мақсатында қолданылатын кең тараған өңдеу әдістері болып мына әдістер табылады:

- суықпен өңдеу (анабиоз) және содан соң сақтау режимдерін реттеу жүйелерімен жабдықталған арнайы сақтау камераларында сақтау;

- өнімде оның бұзылуына апарып соғатын мирофлораға қатысты антогонист болып табылатын микрофлораның өсуін қамтамасыз етуде негізделген биологиялық әдістермен консервілеу;

- герметикалық ыдыстағы өнімді қыздыру (стерилдеу) арқылы консервілеу;

- қыздыру (стерилдеу) арқылы консервілеу және содан соң герметикалық ыдысқа ыдыстау (асептикалық консервілеу);

- атмосфералық қысым жағдайында кептіру;

- вакуум жағдайында кептіру;

- сублимация әдісімен кептіру.

Лекция 10. Тағам өнімдерін суықпен өңдеу.
Тағам өнімдерін суықпен өңдеу кең тараған және тиімді өңдеу әдісі болып табылады. Бұл әдісті қолдану өнімді ұзақ уақыт сақтауға мүмкіндік береді.

Температураны төмендеткен кезде биохимиялық процестердің жылдамдығы едәуір бәсеңдейді, сонымен бірге микроорганизмдердің белсенділігі кілт төмендейді.

Сақтау температурасы әсіресе тұқымдар мен көкөністердің тыныс алуына үлкен әсер етеді. Сақтау температурасы неғұрлым жоғары болса, өнім соғұрлым жылдам кеуіп кетеді және оның сақтау сердімі қысқарады. Керісінше, сақтау температурасы неғұрлым төмен болса, тыныс алу қарқыны төмендейді, саөтау мерзімі ұзарады.

Жануар және өсімдік тектес тағамдық өнімдердің бұзылуына басты себеп болып микроорганизмдердің әсері табылады. Ет, балық, сүт және олардан даярланған өнімдердің құрамына ақуыздар және көмірсулар кіреді. Соңғылар микроорганизмдер үшін өте жақсы көректік орта болып табылады. Тұқымдар мен көкөністердің құрамында қанттар, органикалық қышқылдар, азотты заттар және тағы сондайлар кездеседі. Бұлар да микроорганизмдер үшін жақсы көректік орта болып табылады.

- булану себебінен көп мөлшерде ылғалдың жоғалуы, әсіресе қоршаған ортаның салыстырмалы ылғалдығы төмен болған кезде;

- сақтау уақыты ішінде, басқа өсімдік тектес өнімдерге, мысалы бидайға қарағанда зат алмасу деңгейінің жоғары болуы;

- фитопатогендік микроорганизмдерге қарсы тұра алмауы.

Бұл жағымсыз процестерді оптималды суық жағдайында сақтау арқылы едәуір бәсеңдетуге болады.

Сақтау процесін, оның ішінде тұқымдар мен көкөністердің сапасын айқындаушы бас параметрлер болып табылады:

- температура;

- ылғылдылық;

- газды ортаның құрамы.

Температураға қатынасты тұқымдар мен көкөністерді 3 топқа бөледі:

1- топ – нөлден сәл жоғары, тіпті сәл төмен температурада жақсы сақталатын өнімдер (пиаз, сарымсақ, орамжапырақ);

2- топ – нөлге жақын температурада жақсы сақталатын өнімдер (тұқымдар мен көкөністердің едәуір бөлігі);

3- топ – 2-10 °С және одан да жоғары температурада жақсы сақталатын өнімдер (картоп, томат, цитрус өнімдері, алма, алтұрт).

Мұздату кезінде тұқымдар мен көкөністер тірі организм ретінде өліп қалады.

Өсімдік клеткаларының мұздату кезінде өліп қалуының себептері:

- төмен температураның тікелей әсері;

- мұздың пайда болу процесінде цитоплазманың су жоғалтуы;

- иондардың жоғары концентрациясының у сияқты әсер етуі;

- суынан айырылған цитоплазмаға мұздың механикалық қысым көрсетуі.

Жүргізілген термиялық өңдеу түріне байланысты етті булы, салқындатылған, тоңазытылған, аздап мұздатылған, мұждатылған және жібітілген ет деп түрлендіреді.

Булы ет – жаңа сойылған малдың еті, температурасы 25 °С-ден астам.

Салқын ет – 12 °С-ден төмен температураға дейін салқындатылған ет. Еттің бетінде кебу қабыршық болады.

Тоңазы ет – 0-4 °С температураға дейін тоңазытылған ет, беті кебу, құрғақ қабыршығы бар.

Мұз ет - минус 8 °С температураға дейін мұздатылған ет.

Жібу ет – минус 1 °С және одан төмен температураға дейін қайта жібітілген ет.
Етті тоңазыту тәсілдері.
Тоңазыту процесінің жылдамдығына қарай баяу, жылдамдатылған, жылдам және аса жылдам тоңазыту тәсілдері кездеседі.

Тоңазыған етті сақтау оптималды температурасы болып мұзға айлану температурасына жуық температура, яғни -1 °С (-1,5 °С) температура табылады. Бұндайтемпературада микрофлораның тіршілік әрекеттері тоқтайды. Сақтау камераларында аздаған ауа қозғалысын (0,1-0,2 м/с) қалыптастыру қажет, онда буланупроцесіне жол берілмейді.

Тоңазыту камерасында тоңазыған бумаға оралмаған етті сақтау кезінде ауаның салыстырмалы ылғалдығы 82-85 % деңгейінде болу керек. Камерадағы температура минус 1 °С болса, ылғалдылық 90 % болуы керек.
Сүтті салқындату.
Сүт микроорганизмдер, әсіресе сүтқышқылды микроорганизмдер үшін өте жақсы көректік орта болып табылады. Жаңа сауылған сүтте бірнеше сағаттан кейін, оны салқындатпаған жағдайда, сүтқышқылды бактериялардың саны едәуір өсіп кетеді, сүттің қышқылдығы жоғарылайды, содан сүттің сапасы төмендейді. Бұндай сүт төмен бағаланады.

Сондықтан, сүттің бастапқы қасиеттерін сақтау үшін сауылған сүтті дереу салқындатады. Әдетте сүт арнайы аппараттардың – с,т салқындатқыштардың көмегімен салқындатылады. Суық беруші агент ретінде суық су немесе тұз (NaCl, KCl) ерітіндісі қолданылады. Қаптарлы салқындатқышта сүт бірнеше минут ішінде салқындап шығады.

Зауытқа түскен сүт бірден арнайы танктерге құйылады. Сүтті фермада өз уақытында салқындату және зауытта бүкіл технологиялық цикл барысында төмен температураны ұстап отыру сүт өнімдерін өндіру үшін өте маңызды болып табылады.

Сүтқышқылды өнімдерді, сыр, кілегей, сары май өндіру өнімде арнайы, пайдалы микрофлораны культивирлеуде негізделеді. Сүтте бөтен микрофлора көп болған жағдайда биохимиялық процестер басқа бағытта жүруі мүмкін. Бұл жағдайда өнімнің сапасы төмендеп кетуі, тіпті брак пайда болуы мүмкін.

Жұмырқаның бұзылмауы тауықтан алынған жұмыртқаны қаншалықты тез уақытта салқындатқаннан тәуелді болып табылады. Алынған күні 10 °С температураға дейін салқындатылған жұмыртқа одан кейінгі 2-10 °С температурада 30 күн ішінде сақтау кезінде өз сапасын жоғалтпайды, яғни диеталық жұмыртқаға қойылатын талаптарға сай келеді.

Тоңазытылған балықты сауда орындарына ұнтақталған немесечешуя сияқты мұз ортасында жеткізеді. Бұндай мұз ауыз суына қойылатын талаптарға сай болуы керек.