«азық-ТҮлік өнімдерінің сала технологиясы»

Ең көп кездесетіні келесілер: С витанмині (аскорбин қышқылы) – цингаға қарсы. Ағзаның тотығу, қалыпқа келтіру процестерінде үлкен роль атқарады, белок, көмірсу және холестерин алмасуға әсере етеді. Тамақта С витамині жетіспесе адам ағзасының әр түрлі ауруларға қарсы тұруы төмендейді. Болмауы цинганы туғызады. Тәуліктік витаминге қажеттілік 70-100 мг. С витамині негізінен балауса жеміс көкеністерде, әсіресе итмұрын, қарақат, қызыл бұрыш, жасыл пиязда, орамжапырақта, қызанақта, алма, картопта болғаны мен жиі тұтынады, витамин көзі болып келеді.

С витамині аспаздық өнімдерге және өнім сақталуына тұрақсыз. Витаминге сәуле, ауа, жоғары температура, су жаман әсер етеді. Қышқыл ортада ол жақсы сақталады. Толық дайындау процесінде витамин сақталуына әсер ететін факторлар есептеледі.

Р-витамині. (Биофлавоноид) тамыр қатайту және буын өткізгіш төмендету әсері бар. Витаминдерге тәуліктік қажеттілік 35-50 мг. Бұл витамин жеткілікті мөлшерде өсімдік өнімдерінде болады.

В тобы витаминдеріне В₁, В₂, РР, В₆, В₉, В₁₂, В₁₅, Н, холин және т.б.

В₁-витамині. (Тиамин) зат алмасуда, әсіресе көмірсу алмасуда орасан зор міндет атқарады, жүйке жүйесінің жұмысын реттейді. Тамақта витамин жетіспесе жүйке жүйесі жұмысы бұзылады. Жоқ болса авитоминоз (жүйке жүйесі ауруы) ауруына ұшырайды. В₁ витамині орташа қажеттілігі тәулігіне 1,1-2,1 мг . Бұл витамин өсімдік және жануар тексес өнімдерде, әсіресе ашытқыда, сортты ақ бидай нанында, ас бұршақта, қарақұмық жармасында, шошқа етінде, бауырда болады. Витамин жылулық өңдеуге төзімді, бірақ сілтілік ортада бұзылады.

В₂-витамині. (Рибофловин) өсу процесіне, белок, май және көмір алмасуына қатысады көз көруді нормалайды. В₂ витамині жетіспесе тері жағдайы және шырышты қабат нашарлайды, қарын секреция функциясы төмендейді. Витамин жұмыртқа, сыр, сүт, ет, балық, нан, қарақұмық жармасында, жеміс көкеністерде, ашытқыда болады. Жылулық өңдеуге бұзылмайды. Өнімдер мұздатқанда, еріткенде және күн сәлесінде сақтағанда құндылығы төмендейді.

РР-витамині. (Никотин қышқылы) зат алмасуға қатысатын кейбір ферменттердің құрамды бөлігі. РР витамині тамақта аз болса, адам шаршайды, әлсізденеді, ашушаң болады және тері ауруына шалдығады. Витаминге тәуліктік қажеттілік 14-28 г. РР витамині адам ағзасында амин қышқылды триптофан синтезделеді. Бұл витамин өсімдік және жануар тектес өнімде болады: нан, картоп, сәбіз, қарақұмық, сиыр бауырында, және сырда болады. Адам әр түрлі тамақтануда жеткілікті мөлшерде витамин алады. Аспаздық өңдеуде витамин мөлшері біраз ғана азаяды.

В₆-витамині. (Пиродоксин) зат алмасуына қатысады, витамин тамақтануда жетіспесе жүйке жүйесі бұзылады, тері және тамыр склепотикалық өзгерістер байқалады. Витаминге тәуліктік қажеттілік 1,2-2 мг. Тамақ өнімдерінде В₆ витаминінің мөлшері аз, тамақ рационы дұрыс болмағанда адам витаминге қажеттілігін қанағаттандырады. Витамин аспаздық өңдеуге тұрақты.

В₉-витамині. (Фалий қышқылы) адам ағзысында қан айналымды жақсартады, зат алмасуға қатысады, тамақта витамин жетіспесе адам әр түрлі қан аздық туады. Тәуліктік витаминге қажеттілік 0,2 мг. В₉ витаминінің тәуліктік қажеттілігі 50-60 % мөлшерін құрайды. Жетіспеген мөлшер тек бактериялы винтаминді синтездеумен толтырады. Витамин жасыл жапырақта, (салат, шпинат, жасыл пияз) көп болады. Витамин жылумен өңдеуге тұрақсыз.

В₁₂-витамині. (Кобаламин) фолий қышқылы сияқты қан айналу процесіне орасан роль атқарады, белок, май, көмірсу алмасуға қатысады. В₁₂ витамині жетіспесе ағзада зиянды қан аздық дамиды. Тәулігіне 0,003 мг қажет. Бұл витамин жануар тектес өнімде ғана болады: ет, бауыр, сүт, сыр, жұмыртқа. В₁₂ витамині аспаздық өңдеуге тұрақты.

В₁₅-витамині. (Пангам қышқылы) ағзаның тотығу процесіне қатысады, жүрекке жақсы әсер етеді. В₁₅ витаминіне тәуліктік қажеттілік 2 мг. Ол күріште, ашытқыда, жануар бауырында, қанында болады.

Холин – белок және май алмасуға әсер етеді, ағзаға зиянды заттарды залалсыздандырады. Тамақта холин болмаса бауырдың майлылық қайта туыуына қабілетті, бүйрек зақымданады, холинге қажеттілік 500-1000 мг тәулігіне. Холин жануар және өсімдік тектес заттарда болады (жеміс-көкеністерде, бауырдан, еттен, жұмыртқа сарысынан, сүттен, дәннен және күріштен басқасында)

Н-витамині. (Биотин) жүйке жүйесін реттейді. Тамақта бұл витамин жетіспесе жүйке бұзылады, тері зақымданады. Биотинге қажеттілік 0,15-0,3 мг тәулігіне, тек бактерияларымен синтезделеді, биотин өнімдерде жақсы таралған. Бірақ аз мөлшерде (бауыр, ет, картоп, және т.б.) болады.Витамин аспаздық өңдегенде тұрақты.

3. 
   Майда еритін витаминдер.
   

А витамині, каротин аспаздық өңдеуге тұрақты. Көкеністерді пассерлеу кезінде каротин майда жақсы ериді, витаминге күн сәулесі, ауа оттегісі, қышқылдар жаман әсер етеді.

Тәуліктік витаминге норма 0,0025 мг Д. витамині жануар өнімдерінде болады: треска бауырында, полтуста, селд, треска, сиыр бауырында, клегей майында, жұмыртқа, сүтте т.б. Ол көбінесе ағзада синтезделеді, ультракүлгін сәулесінің әсерінің нәтижесінде провитаминмен (теріде болатын заттар) пайда болады. Ересек адамдар жай кезде витаминге жетіспеушілігі болмайды. Д. витамині көп мөлшерде түссе улануға әкеледі.

Витамин тәріздес заттар. Оның ішінде Ғ және U витаині ең маңыздысы.

Ферменттердің мыңға жуығы белгілі, оның әр қайсысында өзіне тән әсері бар, олар тек бір ғана реакцияны катализдейді. Олардың атауы әсер ететін зат атауына сәйкес, аза жалғауы қосылады. Мысалы, сахарозаны ыдырататын фермент сахараза, лактозаны ыдырататын фермент лактаза. Ферменттер өте белсенді. Олардың аз мөлшері затты бір жағдайдан екінші жағдайға ауыстырады. Адам ас қорту шырынының амилаза 1,6 г 175 кг крахмал ыдыратады, ал 1 г пепсин 50 кг жұмыртқа ақузын ыдыратады.

Ферменттер температураның өзгеруіне сезімтал. 40-50 ⁰С өте үлкен белсенділікті көрсетеді. Өнімдердің бұзылуын алын алу үшін суықта сақтайды немесе жылумен өңдейді.

Ферменттер белсендігі орта ылғалдығына байланысты, ылғалдылық жоғарласа ферменттік процестер жылдамдайды. Бұл өнімдер бұзылуына әкеледі. Ол реакция ортасына байланысты болады.

Ферменттер тамақ өнімдерін өндіруде орасан зор, оларды сақтау және аспаздық өңдеу процесінде сыр өндіруде сычужды фермент қолданылады.

Ферменттер өнім сапасына үлкен әсер етеді. Бір жағдайда оң әсер немесе теріс әсер береді.

Жеміс-жидектерді және көкеністерді сақтағанда және дұрыс пісірмегенде ферменттер С витаминдерін тотықтырады. Майлар ферменттер әсерінен тотығады. Ферменттердің теріс әсерін өнім сақтауда ауа температурасын жоғарлатып немесе төмендетіп тоқтатуға болады.

Ферментті препараттар медицинада мал шаруашылығында ауыл шаруашылық шикізаттарды өңдеуде қолданылады. Ферменттерді дақылдар микроорганизмдерінен, өсімдік, жануар шикізаттарынан алады.

3. 
   Тамақ өнімдерінің басқа заттары.
   

Органикалық қышқылдар - тамақ өнімдерінде бос күйінде немесе тұз ретінде болатын дәмдік заттар. Қышқылдар өнімге белгілі дәм, сақталуын жақсартады, тамақ жеңіл сіңуіне және қортылуының қабілеттілігін арттырады. Органикалық қышқылдар өнімдердің табиғи құрамдық бөлігі болуы мүмкін. Мысалы, лимонда 6 % лимон қышқылы, жүзімде 0,8 % шарап қышқылы болады. Өнім өндіру процесінде қышқылдар пайда болуы мүмкін, дәм түзілуіне қатысады.

Дубилді заттар - өнімге түс береді. Дубилді заттар өсімдіктерде болады. Ол жоғары дәмділікпен ерекшеленеді. Дубилді заттар ауада тез ашиды және қою түске боялады.

Бояғыш заттар - өнімге түс береді. Тамақ өндірісінде тамақтық бояғыштар қолданады. Жасанды (каротин, колер) және синтетикалық (индигокарми)

Ароматты заттар – Тамақ өнімдерінің ароматты иістерін қанағаттандырады. Ароматты иіс өнім сапасында негізгі роль атқарады. Құрамында ароматты заттар эфир майы түрінде болады.

Глюкозидтер – Бұл күрделі органикалық қосылыс моносахаридтер агликондармен лездік иісі мен дәмімен ерекшеленеді.

Алкалойды – бұл азот құрамдас органикалық заттар, өсімдік құрамында болады, жүйке жүйесіне қоздырушы әсер етеді.

Фитонцидтер - өсімдік құрамында (петрушка, чеснок) және бактериологиялық құрамын иеленеді. Адам ағзасына тамақпен түседі Антибиотик ретінде қолдануға болады.

1. 
   Қандай өнімдерде майда және сула еритін витаминдер болады
   
2. 
   Адамда қандай ауру витаминдердің жетіспеуінен артықшылығынан ауру тудырады.
   
3. 
   Ферменттердің әерінен болатын процестерді ата
   
4. 
   Тамақ өнімдерінің ароматты заттары, иісі, дәмі неге байланысты
   
5. 
   Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы неге байланысты
   

1. 
   Тамақ өнімдерінде жүретін процестер
   
2. 
   Сақтау тәртібі
   

1. 
   Тамақ өнімдерінде жүретін процестер
   

Физикалық процестер өнімге температураның, ауа және газды құрамалардың ылғалдылығының, жарықтың, механикалық әсерлердің нәтижесінен туындайды. Оларға су буы және газдың сорбциясы мен десорбциясы, қант пен тұздың кристалдануы, ақуыздардың ескіруі, сусымалы заттардың тығындалуы, өнімнің құндылығының бұзылуы жатады.

Сорбция процесі, яғни өнімнің ылғалды сіңіріп алуы, тұзды, ұсақ қантты, ұнды, печеньені, кепкен нанды, вафли және т.б. тағамдарды сақтағанда көрінеді. Бұл кезде өнім жұмсарады және сусымалдығын жоғалтады.

Десорбция процесі өнімнің кебуіне негізделген. Нәтижесінде өнімнің массасы төмендейді, сапасы нашарлайды. Десорбцияға жеміс-жидектер, нан, печенье түседі. Сақтау кезіндегі ақуыздың ескіруі ұнның нашар сақталуымен түсіндіріледі.

Нан, макарон, жеміс-жидек сияқты өнімдердің деформациясы тауарды ақырындап немесе толық қолданудан алып тастауға әкеледі.

Химиялық процестер. Тамақ өнімдерінде өтетін химиялық процестердің әсерінен химиялық заттардың бөліктерінде, олардың құрамына кіретін әртүрлі заттарда алуын түрлі заттардың түзілуі мен пайда болуы өнімнің тағамдық құндылығы мен қоректілігін төмендетеді. Бұл процестер өнім ферменттері мен микроағзалардың қатысуынсыз жүреді. Мысалы, шайды ұзақ сақтағанда оның ароматы жоғалады, дәмі мен түсі нашарлайды. Тамақ өнімдерін ұзақ сақтағанда олардың құрамындағы дәрумендердің де төмендеуі байқалады. Химиялық процестің жылдамдығын температураны төмендету арқылы ақырындатуға болады.

Биологиялық процестер. Биологиялық процестерге тыныс алу және гидролитикалық процестер жатады. Бұл процестер өнімдегі ферменттердің әсерінен жүреді. Тыныс алу - бұл тірі ағзаларда жүретін тотығу-тотықсыздану процесі. Астықты, жеміс-жидекті сақтағанда тыныс алу процесі байқалады. Бұл кезде өнімнің майлар, көмірсулар, органикалық қышқылдар сияқты қор заттары шығындалады. Бұл өнім массасының өзгеруіне және оның сапасының төмендеуіне әкеледі. Интенсивті тыныс алуда өнімде ылғалдылық жоғарылайды да өсу басталады, мысалы, астық. Тыныс алудың интенсивтілігі температураға, ауаның және газды құраманың ылғалдылығына байланысты.

Гидролитикалық процестер (гидролиз) жемістің жетілуінде жүреді. Бұл кезде крахмал қантқа, ал протопектин пектинге өзгереді де нәтижесінде жеміс тәттірек және жұмсағырақ болады. Ақуызға бай өнімдерді (ет, балық) сақтағанда ақуыздардың аминқышқылдарына дейінгі гидролизі жүреді. Бұл өзгерісті автолиз (өздігінен жетілу) деп атайды. Астық, ұн және жарманың гидролизі жүргенде бұл өнімдердің қышқылдығы жоғарылайды. Температура төмен болған жағдайда барлық гидролитикалық процестердің жылдамдығы азаяды.

Биологиялық процестер микроағзалардың дамуымен немесе өнімге әртүрлі зиянкестердің әсер етуімен туындайды. Бұл процеске ашу, бұзылу және зеңдену жатады.

Ашу – бұл микроағза ферменттерінің әсерінен өнімдегі көмірсулардың ыдырауы. Нәтижесінде микроағзалардың тіршілік етуі спирт, көмірқышқыл газы, сүтті, сілтілі және майлы қышқылдарға толығады. Ашуды спиртті, сүтті-қышқылды, майлы-қышқылды және сілтілі қышқылды деп бөледі.

Спиртті ашуда спирт, көмірқышқыл газы түзіледі. Ашудың бұл түріне жемістер, жидектер, варенье және т.б. ұшырайды.

Сүтті-қышқылды ашуда сүтті қышқылдың түзілуінен қанттың ыдырауы жүреді. Ашуда сүттің қышқылдануы жүреді. Бұл ірімшік, қаймақ және тағы да басқа өнімдер өндірісінде қолданылады.

Майлы-қышқылды ашу ұнды, сүт өнімдерін сақтауда пайда болады. Нәтижесінде ашты жағымсыз иіске ұшырайды. Ашу майлы-қышқылды қантты майлы қышқылға айналдыратын бактериялар әсерінен жүреді.

Сілтілі-қышқылды ашу төмен спиртті сұйықтарда (вино) жетілетін сілтілі-қышқылды бактериялармен туындайды. Нәтижесінде өнім лайланады және қышқыл дәмге ие болады.

Бұзылу – бұл аммиак және тағы да басқа адамға зиян заттардың түзілуімен болатын микроағзалардағы ақуызды заттардың ыдырауынан туындайды. Ол тамақ өнімдерін дұрыс сақтамаған кезде пайда болады (астық және жұмыртқа).

Зендену – бұл өнімде зенденген саңырауқұлақтардың жетілуінің нәтижесі. Бұл процесс ауаның жоғары салыстырмалы ылғалдылығында байқалады. Саңырауқұлақ тамақ өнімдеріндегі қант пен майды ыдыратып, оларға зенденген иіс пен дәм береді. Әсіресе бұл процеске астық ұнды өнімдер, сары май және жемістер жатады.

2. 
   Сақтау тәртібі
   

Өнімді сақтау температурасы микроағзалардың дамуына үлкен рол атқарады. Температура 20 ⁰С-ге дейін жоғарылағанда өнімде биохимиялық және химиялық процестер жүреді. Өнімді сақтау үшін міндетті түрде қолайлы температура қажет. Көптеген өнімдерде 0 ⁰С шамасында, құрғақ өнімдерге 14-17 ⁰С. Кенеттен температураның құлауын болдырмау керек.

Ауаның ылғалдылығы тамақ өнімдерін сақтауда бірінші орын алады. Өнімдерді сақтағанда ауаның салыстырмалы ылғалдылығы алынады. Ауаның салыстырмалы ылғалдылығын арнайы психрометр және гигрограф аспаптарымен өлшейді.

Сақтаудағы ауаның салыстырмалы ылғалдылығының өлшемі өнімнің құрамына байланысты. Ауаның жоғары салыстырмалы ылғалдылығында (85-95 %) жоғары ылғалдылықтағы өнімдер (жаңа піскен жемістер), ауаның төменгі салыстырмалы ылғалдылығында (65-75 %) құрғақ өнімдер (ұн, қант) сақталады. Ауаның салыстырмалы ылғалдылығының өзгерісі өнім сапасының нашарлауына әкеледі. Өте ылғалды ауа тауардың бұзылуына ұшырайды.

Ауаның газдық құрамы өнімнің сақталуына әсер теді. Атмосфералық ауа 78 % азот, 21 % оттегі, 0,03 % көмірқышқыл газынан тұрады. Ауадағы оттегі майдың, эфирлі майдың ашуын төмендетеді.

Өнімді қораптау. Тамақ өнімдерін қораптап сақтайды. Қораптау оларды шаңданудан, механикалық бұзылулардан, жарықтың жағымсыз әсерінен, ылғалдылықтан сақтайды.

Ыдысты әртүрлі материалдардан жасайды. Олар жұмсақ, жартылай қатты және қатты болады. Жұмсақ ыдыстар қаптарды, пакеттерді маталар мен қағаздардан, пергамент пен целлофаннан жасайды.

Қазіргі уақытта өнімді қораптауға тағамдық мақсатқа рұқсат етілген полимерлі заттар қолданылады. Шықырлауық картоп, ауалы жүгеріні қаптауға лакталған целлофон; сүт, қаймақ және кефирді қаптауға жұқа парафинирленген картон; ерітілген сырға, қоюландырылған сүтке және томат-пастаға пластмасс құбырлар; балықты сақтауға полиэтиленді банкалар; қаймақ пен ерітілген сырға полистиролдан жасалған стакандар қолданылады.

Бақылау сұрақтары

1. 
   Тамақ өндірісінде қандай микробиолоиялық процестер қолданылады?
   
2. 
   Өнімді сақтаудағы негізгі талаптарды атаңыз?
   
3. 
   Қандай шарттарда физикалық, химилық процестер пайда болады?
   
4. 
   Өнімнің «тыныс алуы» дегеніміз не?
   
5. 
   Тамақ өнімдерінің қорапталуы олардың сапасына қалай әсер етеді?
   

1. 
   Консервілеудің физикалық әдістері
   
2. 
   Консервілеудің физико-химиялық әдістері
   
3. 
   Консервілеудің биохимиялық әдістері
   
4. 
   Консервілеудің химиялық әдістері
   
5. 
   Тамақ өнімдерінің табиғи шығымы
   
6. 
   Тамақ өнімдерінің классификациясы
   

Консервілеу – бұл өнімдерді бұзылудан сақтау әдісі. Ол өнімнің бұзылуына әкелетін микроорганизмдердің дамуын және ферменттердің жұмысын тоқтататын жағдай туғызуға негізделген, оның нәтижесінде сақтау мерзімі ұзарады. Сонымен қатар консервілеу тамақ өнімдерінің ассортиментін үлкейтеді (балауса, ысталған, пысырылған балық, т.б.), дәмін жақсартады, май, құйма, қант арқасында (шрот, құймадағы балық) калориялығын жоғарлатады. Консервіленген өнімдермен жыл бойы елдің кезкелген аумағында тұратын халықты қамтамасыз етуге болады.

Төменгі температурамен консервілеу – салқындату және мұздату – микроб дамуын және фермент жұмысын баяулатады немесе тоқтатумен негізделген.

Өнімді салқындатқанда оны 0 ⁰С температурада, мұздатпай сақтайды.

Бұл консервілеу әдісі өнімнің қасиеттерін және сапасын өзгертпейді: ет, сүт, ірімшік және қаймақ.

Өнімді мұздатқанда оны -20 ...-25 ⁰С салқындатады. Бұл әдіс ұзақ сақтауға арналған өнімге (ет, балық, ірімшік, көкеністер, дайын тағамдар) қолданады.

Жоғарғы температурамен консервілеу – пастерлеу және стерилдеу – микробтарды жоюлық әсер ететін жоғарғы температураларға негізделген. Ұзақ (60-63 ⁰С 30-40 мин.) және қысқа (85-90 ⁰С 1-1,5 мин.) мерзімді болып бөлінеді., ал өнімді ұзақ сақтауға көп ретті пастерлеу қолданады.

Бұл әдісті ет, балық, сүт, жеміс консервілерін дайындауда қолданады.

Сәулелі энергиямен консервілеу – бұл өнімді герметикалық жабық банкада жоғары жиелілі тоқпен өндеу, ультрокүлгін сәулелермен шұжық, ет ұшасының беті сәулелелену, гамма сәулелермен әртүрлі өнімдер өнделеді.

2.Консервілеудің физика-химиялық әдістері

Консервілеудің физика-химиялық әдістеріне кептіру, ас тұзымен, қантпен консервілеу жатады.

Кептіру ылғалдылық мөлшерін 8-14 % дейін төмендету, құрғақ заттар мөлшерін көбейту нәтижесіде микроорганизмдер және ферменттер өмір сұруын басады.

Кептірудің бірнеше әдісі бар: конвективті – 80-120 ⁰С ауамен қыздыру (жемістерді, көкеніс, сүт, жұмыртқа кептіру); контактылы- брабанның ыстық бетімен өнімнің тигізілуіне негізделген (сүт кептіру); термосәулелену – инфра қызыл сәуле (макарон өнімдерін кептіру); сублимациялық – вакуум-аппаратта (тез қатырылған өнімдер). Сублимациялық кептіру ең тиімді, кепкен өнімдердің жоғары сапасын қамтамасыз етеді.

Ыстау кептірудің бір түрі – алдын ала тұздалған өнімдерді (ет, балық) әлсіздендіру.

Тұзбен, қантпен консервілеу тұз бен қанттын әсерінен микроорганизм клеткаларында жоғары осматикалық қысым пайда болады, клеткалар әлсізденеді және өледі.тұз концентрациясы 10 % аз болмау керек..

3. Консервілеудің биохимиялық әдістері

Консервілеудің биохимиялық әдістеріне тұздау жатады. Тұздаудың маңызы жеміс қанттарының ашуы және көкеністер сүт қышқылды бактериялармен ашуы (өнім бетінен немесе ауадан түскен) нәтижесінде сүт қышқылды микробтарын жою. Сүт қышқылдың мөлшері 0,7-1,8 % жетеді. Тұздауға жатады: орамжапырақ, қияр, қызанақ, қарбыз, алма. 0-4 ⁰С бірнеше ай сақталады.

4.Консервілеудің химиялық әдістері

Консервілеудің химиялық әдістері химиялық заттар әсерімен негізделген, микробтарды жояды. Оларға келесі әдістер жатады:

Маринование- 0,5-0,9 % концентрациялы сірке қышқылымен өнімдерді (жеміс-көкеністер) консервілеу. Бұл өнімдер 0-4⁰С температурада сақталады.

Қақтау- ағаш ұнтағының толық жанбауынан алынған, түтіннің антисептикалық (микробқа қарсы) заттары өнімге сінуі. Өнімдерді (ет, балық) қақтау камераларында ыстық (70-140 ⁰С) немесе суық (40 ⁰С) әдіспен қақтайды. Түтінсіз қақтауда қақтау сұйықтығы қолданады, оған өнімді батырады. Қақтау сұйықтығында концерогенді заттар болмайды.

Күкірт қышқылы (SО₂) өндеуге дейін жеміс-жидектер түсін сақтау үшін өндейді.

Бура және уротропин балақ уылдырығын немесе консервісін консервілеуге қолданады.

Бензой қышқылы (С₆Н₅СООН) 0,07 % концентрациялы жеміс шырындарын консервілеуге қолданады.

Көмір қышқыл газы (СО₂) зеңдер мен кейбір микроптарды жояды. Ауада СО₂ концентрациясы 10-20% және 0 ⁰С ет, балық, шұжық өнімдерінің сақтау мерзімі 2 есе өседі.

Сорбин қышқылы (С₅Н₇СООН) жеміс және көкеніс шырынына, компоттарға, ірімшік және марнаринге 0,02-0,2 % мөлшерде бұзылмау үшін қосады.

Антибиотиктер (низин, биомицин) консервы жасауда, балауса балық, құс етін өндеуге қолданады.

Фитонцидтер микробқа әсер етеді, консервілеуші зат ретінде қолданады.