Дәріс №2. Суықпен өңдеу. Ет және ет өнімдерін сақтау

Дәріс №2. Суықпен өңдеу. Ет және ет өнімдерін сақтау.

1. 
   Салқындату және салқындатылған ет және ет өнімдерін сақтау.
   

Салқындатудың басты мақсаты – ет және ет өнімдеріндегі микроағзалардың ферменттер әсерінен даму процесін тежеу болып табылады.

Бұл кезде салқындатылған өнімдер өздерінінің жоғары дәмдік және тағамдық құндылықтарын сақтайды. Бұл мақсатқа жетудегі салқындатудағы соңғы температура мен жылдамдықтың маңызы зор. Жағымды төмен температурадағы сақтау еттің сапасын 10-15 тәулікке дейін сақтауға мүмкіндік береді.
1.1 Салқындату әдістері

Салқындатудың көп әдістері бар, оларды жылуды қайтару принципіне орай 3 топқа бөлуге болады: жылу, конвекциямен ; фазалық айналу арқасында; және де конвекция не судың фазалық айналуы нәтижесіндегі салқындату.

Өндірісте, фазалық жылу алмасудың айналуы нәтижесіндегі және конвекция арқылы жылу беру арқылы жүзеге асатын әдістер кеңінен тараған. Суыту (салқындату) ортасы болып әртүрлі жылдамдық пен қозғалатын ауа болып табылады.

Тәжірибеде мұндай салқындату – салқындатылған ауаны камера көлемі бойынша жіктейтін арнайы қондырғысы бар камераларда өтеді.Ал ең тиімді әсерді салқындатылған ауа ортасындағы тік немесе қиғаш циркуляциясы бар тоннельді салқындату береді.

Термиялық жағдайына байланысты ет суыған, салқындатылған, мұздатылған, аса салқындатылған болуы мүмкін.

Ет ұшасындағы суыған ет температурасы 4-6 ⁰С. Ол сақтау кезінде тұрақсыз.

Салқындатылған ет температурасы 0-4 ⁰С, 8-14 тәулік сақталады және дәмдік қасиеті жоғарылайды. Салқындатылған еттің мұздатылған еттен артықшылықтары:

• 
  суытылған етте кей жағымсыз процесстер жүрмейді;
  
• 
  еттің жетілуі толығымен өтеді, сондықтан тағамдық құндылығы, дәмі және иісі жоғары дәрежелі;
  
• 
  суықтың мөлшері 3 есе аз қажет етіледі;
  
• 
  бөлшектеу кезінде суытылған етте тұтыну өнімділігіне малды сою мен оны өткізудің қысқа мерзімі кедергі жасайды.
  

қамтамасыздандырылған камераларда салқындатылады.Камераларда сиыр ұшаларын рамаға 10-20 ұшадан, ал шошқа ұшаларын ілгектерге іледі. Ливерді ілгішке, ал басқа субөнімдерді стеллаждарға салады.

Салқындату кезінде 0 ⁰С жуық температураны және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 85-95 %. Бұл жағдайда ауаның қозғалу жылдамдығы 0,2 м\с, ал ұзақтығы 30-36 сағ; яғни жамбас қуысындағы температура 4 ⁰С-ге жеткенге дейін. Өнімнен суықтың қажеттілігі немесе жылудың қайтымдылығы салқындату процесі кезінде :

Q =mc (t-t)

мұндағы Q – суықтың қажеттілігі, Дж

13. 
    өнім массасы, кг
    

tб –салқындату басталатын бастапқы t,

tс –салқындату аяқталатын соңғы t (0-4 ⁰С).

Салындату баяу, жылдам, бір сатылы және екі сатылы әдістер арқылы жүзеге асуы мүмкін. Баяу салқындату кезінде етте қалың кебу қабықшасы пайда болады.

Салқындатудың ұзақтығын қысқарту үшін ауаның жылдамдығын жоғарлатып, температураны төмендетеді. Бұл 1-2 м/с жылдамдықта іске асады. Яғни, салқындату ұзақтығы 2 есе төмендейді, масса жоғалтылуы төмендейді, жұқа кебу қабықшасы пайда болады. Бұл қабықша оттегіні жұтып, ақшыл-қызыл түс береді. Салқындату температурасын төмендете отырып, еттің жылу бөлуіне әбден қатып қалу процесінде жол бермеуге болады. Мәселен, 0 ⁰С температурасының орнына 8 ден -12 ⁰С-ге дейін төмендетсек, салқындату небары 6-8 сағат ішінде орындалады.

Бірсатылы салқындатуда етті 20 сағат бойы -1-ден +2 ⁰С -ге дейінгі температурада, 92 % ылғалдылықта, қуыстағы температура 0-4 ⁰С-ге жеткенше ұстайды.

Ал жылдам екі сатылы салқындатуда, алғашқы стадияда ет -10 ⁰С-дан 1 ⁰С-ге дейін салқындатылып, екінші стадияда сақтау -1-ден +1,5 ⁰С-ге дейін өтеді, яғни 0-4 ⁰С-ге жеткенше.

Ғалымдардың көптеген ұсыныстары бар. Етті салқындату мақсатымен, жақсы нәтиже алу үшін оны вакуум-орамда, саранды қабықшада, инертті газ атмосферасында.

Шетелде, мысалы, шошқа үшін 12 ⁰С температурасында интенсивті душирлеу әдісін қолданады, ал содан соң 10-12 сағат бойы -5 ⁰С температурасын қолданады, оның арғы сақталуы 0-2 ⁰С температурасынада 6-8 сағат бойы өтеді.

Салқындату кезінде ауаның ұзақ интенсивті циркуляциясының жол берілмеуіне көңіл бөледі, себебі ылғал ұшып кетіп, нәтижесінде масса жоғалту жоғарылай түсуі мүмкін. Салқындатылған ет 0 ⁰С температурада ауаның ылғалдылығы 85-90 % сақталады.

Еттің семіздігіне байланысты сапасының төмендеуісіз мұндай жағдайларда 8-12 тәулік сақталуы мүмкін.

Мынадай мәлімет бар, жарты ұшадағы етті -2 ⁰С-ге дейін салқындатуға болады, егер еттегі судың кристаллизациясы болмаса. Осылайша, салқындату шарты бойынша етті сақтау кезінде камерада -2 +0,5 ⁰С температурасын сақтап отыру керек, ал ылғалдылық 95-75 % мөлшерінде, бұл кебуді төмендетеді. Жартылай ұшалардың біркелкі салқындатылуы үшін,алдымен жамбас және ішкі бөліктер, содан соң төмен серкуляциямен қабырға және жаурын бөліктері өнделеді. Майлы ұшаларды салқындату құрылғыларының маңында салқындатқан жөн. Ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 85-90 % болғанда етті сақтау мерзімдері

20 15 10 5 0 -1

сақтау, тәулік 2 3 5 8 10 12
Құс етін салқындату үшін ауа, еріп бара жатқан мұз және мұздай суды қолданылады. Құстары бар жәшіктерді штабельдерге орналастырады. Яғни, ауа әрбір ыдыс бірлігі айналасында айналу жасау үшін.1 м² ауданға 200 кг-нан артық емес құстарды орналастыру ұсынылған. Құсты ауамен салқандату ұзақ процесс болып табылады және ол 0 –1 ⁰С температурада 24 сағат жүреді. Ал егерде 0-ден -2 ⁰С-ге дейінгі температурада, интенсифицирленген камераларды қолданса, айналу жылдамдығы 4 м/сек жетіп, салқындату ұзақтығы 4-6 сағат төмендейді (ет семізділігі мен массасына байланысты). Еріп бара жатқан мұзбен салқындату ванналарда немесе құсты мұзбен қоса орналастыратын ыдыстарда өтеді. Бұл әдіс кезінде құс 2-4 сағ ішінде салқындатылады. Бұл әдістің кемшілігі –ыдыстың бүкіл ауданы пайдаланылмайды және процесс күрделі. Ең тиімді әдіс болып ұшаларды мұзды суда не сулы – мұзды қоспада (0-2 ⁰С) салқындату болып табылады. Бұл жағдайда құс 1,5-1 сағат салқындатылады. Құстың мұзды суда жатуы – қанталау, соғылған жерлер сияқты кемшіліктерді жойып, терісі жарқын және таза болуына әкеледі. Ұшалар қалпы сәл домалана түседі. Ұшалар массасы ылғалды сіңіру арқасында 5-10 % ұлғаяды.

Құстың семіз ұшалары арық ұшаларға қарағанда аз ылғал жоғалтады. Салқындату кезінде құс майы қышқылданбайды, бірақ беткі қабаты сәл түңіреді (метмиогиобиннің пайда болуынан). Субөнімдерді өңдеуден кейін бірден салқындатады. Яғни, оларды мал түріне, атауына байланысты жәшіктер мен қайықтарға орналастырады. Оларды стеллаждарда не арнайы этажеркаларда салқындатқан тиімді. Тілдерді, бүйрек, ми, жүректі бір қатарға орналастырады. Ливерді ілмектерді салқындатады. Қалған субөнімдерді кішігірім қабатпен салқындатуға болады. Кәдімгі жағдайда субөнімдер 0 ⁰С температурада 85-90 % ылғалдылықта тәулік бойы салқындатылады. Субөнімдер сұйық ортада (суық суда не тұздықта) салқындатуға болады. Тез мұздатқаш аппараттарда 3 ⁰С температурада салқындату мүмкін.

Шіріту микроағзалары, қолайлы жағдайда етте дами отырып, оның құрамындағы құнды заттарды бұзып, еттің органолептикалық қасиетін төмендететіне токсикалық қасиетке ие болады. Яғни, шірудің белгілі бір дәрежесінде асқа жарамсыз болып, тіпті ұшынып қалуды тудырады.

Салқындату процесі кезінде микробиалды бұзылудың төмендеуі байқалады. Бұл кезде мезофильді формалар (психорафильді бактериялардың) коллониясы азаяды.

Салқындату процесімен ары қарай сақтауда өлген малдар етінде, құс етімен субөнімдерде массасы, түсі консистенциясымен химиялық құрамының өзгерістері пайда болады. Консистенциясы - әбден қатып қалу мерзімінде –қатты, ал жетілу кезінде – жұмсақ. Бұл процестермен химиялық өзгерістер де байланысты (актиномиозинді комплестің пайда болуымен жойылуы, майдың қышқылда бүлінуінің іздері).
Бақылау сұрақтары

1. Етті салқындатудың қандай әдістері бар?

2. Суытылған еттің мұздатылған еттен негізгі босымдылықтары

3. Суыту процесі кезіндегі жылу шығуды анықтаудың негізгі формуласы

4. Етті суытудың қандай стадиялары бар?

5. Құс етін қандай суыту әдісімен суытады?

1.Сақтау жағдайының мәні.

2.Суытылған өнімдерді сақтау техникасы.

3.Суытылған күйде сақтау және суыту кезіндегі өзгеріс.

4.Етті сақтау уақытын өсіру әдісі ретіндегі мұздату

4.1. Мұздатылған күйдегі және мұздату кезіндегі өзгеріс.

5. Мұздату кезіндегі өнімді сақтау тәртібі.
1.Сақтау жағдайының мәні

0 ⁰С температураға жақын кезінде субөнімдері, сойылған құс, етті сақтац ұзақтығы микробиологиялық фактор әсерімен анықталған, өйткені бұндай жағдайда автометикалық өзгеріс сапаны төмендетпейді. Дегенменде, автометикалық өзгеріс жылдамдығын емдік препарат (эндокриндік-фрментарлы, бауыр) өндірісі үшін қолданылатын шикізаттың кейбір түрлерінің инактивациясы үшін жеткілікті осы себептен оларды суытылған күйде сақтауға болмайды.

0 ⁰С температураға жақын кезінде микроорганизмдердің болуы ақырындағанмен тоқтамайды. Сондықтан суытылған ет өнімдерін кез келген сақтау кезінде белгілі бір уақыт өткеннен кейін бұзыла бастайды. Осыған орай, сойылған ет және басқа өнімдерді сақтау тек оларды тарату немесе қайта өңдеу кезінде ұстайды немесе кейбір резервтерде қажеттілік туындаған кезде суытылмаған күйде сақтайды. Жекелеген жағдайда суытылған күйдегі етті сақтау жетілдіру үрдісініңаяқталуы үшін қажетті болуы мүмкін.

Себебі суытылған күйдегі ет және басқа өнімдерінің сақтау ұзақтығы ауаның қатынасы ылғалдылығы және температурасы болатын сақтау мерзімі үшін шешуші мән бактериалдық бұзылудың даму жылдамдығына байланысты болады. Бірақ ауаның жоғары қатынасты ылғалдылығы мен біршама төменгі температурада суытылған өнімді сақтау және кептіру деңгейі ауаның қатынасты ылғалдылығына байланысты болады. Төменгі температуралы шегінде тін шырынның криоскопиялық температура болып табылады.

Сақтау ұзақтығыөнімнің беткі жағдайына және қасиетіне байланысты болады. Ерекше қалыпты жағдайда жақсы кепкен қабықшалы және маймен жабылған тұтас ет ұшасы (аздап микробиальды кірлеген, температурасы 0 ⁰С жаоғары емес) 4 аптаға дейін сақталды. Сол ет тек бөлшектеп кесілген сол жағдайда 3 аптадан кейін бұзылды. Өнім бетінің зақымдануы көп болған сайын, оның сақталуы да қиын келеді.

Бөлшектелмеген құстың сақтау мерзімі үшін онда шек трактаттарының болуы үлкен мән атқарады. Сондықтан, бөлшектелмеген құстың сақтау мерзімін ұзарту үшін оның шектерін суық тұздықтармен жууды ұсынады.

Суытылған етті сақтау мерзімі малды сояр алдындағы демалдыру ұзақтығына, ұшаны қансыздандыру дәрежесіне және оны сақтау алдындағы суыту жылдамдығына байланысты болады.

Ұзақ сақтау кезінде коллаген талшықтары ісінеді және жұмсартылады. Май гизролизі сақтау басталғанан бастап, айтарлықтай ағады. 14 тәулік ішінде 5 ⁰С температурада сақталған етті зертеген кезде тиамин, рибофлавин және пантотен қышқылының мөлшерінде өзгерістер байқалмаған. Ниацин мөлшері алғашқы үш тәулік ішінде азайған, ал сосын тұрақты деңгейде қалды.

Сақтау үрдісі кезінде ет бетінің түсі біртіндеп өзгереді. Алғашқы күндері олар оксимиоглобин түзілуі және ауа оттегісімен миоглобин өзара әректетсуі нәтижесінде ақшыл-қызыл түске боялады. Әрі қарай ет беті қараяды, және қою түске келеді. Бұл біріншіден, бір электронның оксимиоглобин шығымына және оның метмиоглобинге ауысуы, екіншіден бетімен судың қайнау нәтижесіәнде еттің сыртқы қабатында бояғыш заттардың концентрациясыеың өсуімен негізделген. Түсінің өзгеруі Psendomonos сияқты кейбір микроорганизмдердің бояуынан болуы да мүмкін.

Суытылған етті ұзақ уақыт сақтау кезінде кептіру үлкен рөл атқарады. Сақталатын өнім бетімен судың булану жылдамдығы беткі қабаттың кебуіне қарай азаяды, тәуліктік кебі деңгейі сақтацу ұзақтығына қарай өседі. Барлық жағдайда кебу деңгейі белгіленген нормадан аспауы керек.

Суытылғкан өнімдерді камереларда сақтайды. Суыту үрдісінен салыстырғанда сақтау кезінде жылу өнімнен алынбайды. Сақтау кезіндегі негізгі тапсырма - өнім қызып кетпеуін қарау керек, осыған орай олардың қасиеттерінің өзгермеуін қадағалаған жөн. Сақтау камерасында ауада минимальды түрде циркуляция болуы тиіс, ол торлар пайда болу қабілетідегі тұрып қалуының өзі жеткілікті. Сақтау камераларында қабырғада батареялар құрылған. Вентиляция үшін сақтау камераларында ауа суытқыш құрылады.

Ет және субөнімдерді суыту камерасындағы сияқты сақтау камерасына орналастырады. Құстарды жәшіктерде сақтайды. Сақтау камерасындағы температураны шамамен 0 ⁰С-да ұстайды, оның үлкен мөлшерде ауытқуын жібермейді. Ауаның қатынасты ылғалдығы шамамен 80-85 %, циркуляция сағатына 4-6 көлемде болуы қажет.

Етте тоңазытып консервілеу барысында күрделі биохимиялық және физико-химиялық үрдіс жүреді.

Бұлшық ет тітіркендегі үрдіс ағымыныңинтенсивтілігі бұлшық ет тініндегі биохимиялық үрдіс жылдамдығынығң ақырынауы, оның төмендеуімен ферментативті және микробиологиялық факторлардың азаятын өнім температурасына байланысты болады.

Температурасы 15-20 ⁰С камерада сақтау барысында ірі қара мал ұшасы 3-6 сағат ішінде, ал 0-4 ⁰С кезінде 24-28 сағат ішінде посмертное окоченение болатынын анықталған. Түйе және шошқа еті 24 сағаттан кейін, жылқы еті 4-5 тәуләікте, қаз ұшасы - 6 сағаттан соң, бройлердің кеуде бұлшық еттері -4 сағат, ал аяқ еттері – 24 сағаттан кейін бұзылады.

Сақтау кезінде суытылған етте бұлшық ет тіндеріпротеалезі қоздыратын өзгеріс болады.

Кейінгі жылдары етті қайта суытылған немесе мұздатылған күйде сақтауды қолданып жүр. Бұнда ет сапасы өзгермейді. Осы уақытта мұздатылған ет суытылғанмен салыстырғанда 2-2,5 есе артық сақталады. Өнімді мұздату барысында берік бола бастайды, сондықтан суытылғанға қарағандағы ерекшелік жеңіл, жинағы қойылады, жақсы тасымалданады, сапасы да ұзақ уақыт бұзылмайды.

Мұздату әдісіе пайдалану ауаны табиғи циркуляция арқылы сиыр еті 5-10 сағат ішінде 25-тен 35 ⁰С-ға дейін, шошқа еті 4-8 сағат, қой еті 2-3 сағат ұсталады. Мұздату бетіндегі температура 4-тен 5 ⁰С-ға дейін, бедра қалыңдығы шамамен 1-2 ⁰С болған кезде аяқталады. Сосын ұшаны температурасы –2 ⁰С-да сақтауға жібереді. Бұнда олар ілінеді немесе штабельдерде (биіктігі 8-9 қатар) қойылады. Бұндай еттерді тарату уақытында біраз температурасын жоғарылатады, сонда ол суытылады.

Құстар үшін мұздату жәшіктерде немесе бір-бірден 2 сағат ішінде -30-дан 35 ⁰С-қа дейінгі температурада жүреді, сұйық ортада құстар пленкада біршама қысқа уақыт үшін мұздатылады.

Құстарды сақтау 2 + 0,5 ⁰С жағдайда 30 тәулікке дейін жүреді (әсіресе құс вакуумда буып-түйілген болса).

Етті сақтау уақытын ұзарту мақсатында бірініш ретте микроорганизмдердің белсенділігін төмендету үшін бағытталған өңдеумен суыту әдістерін біріктіріп жүргізуді қолданады.

Халықаралық стандарт суытылған сиыр еті -1-ден + 7⁰С –ға дейін температурада сақталатын өнім ретінде қарастырады.
4.1. Мұздатылған күйдегі сақтау және мұздату кезіндегі өзгеріс

Жылықанды малдың мұздатылған етін сақтау кезіндегі өзгеріс оны жетілуіне өту үрдісіне әсер ететін ереукшелегінде болады.

-2 ⁰С кезінде соңғы үшапталық мерзімде дамитын кейбір денатурация құбылыстарының тіпті барлығы да қайтарымды болады. Криоскопиялыққа жақын температура барысында жеткілікті тереңдіктегі бұлшық ет тінінде жоғары сапалы ет өнімін алуға негізделген ферментация үрдісі жүреді. Зерттеулер –2 ⁰С - дейінгі температурада сақтау ет түсінің сақталуына жағымды әсер ететіндігі айқындалады.

Мұздатылған етті сақтау кезінде оның микробиальды бұзылуы айтарлықтай қозғалады, алғашқы белгілері бетіндегі көбіршектердің байқалуы 35-43 тәуліктен кейін көрінеді.

Мұздатылған етті сақтау одан бос аминоқышқылдардың жинақталу қабілетін болады. Өйткені, бос аминоқышқылдардың қосынды мөлшері 12 тәуліктен кейін –2 ⁰С кезінде ет сақтау 7 тәулік 2 ⁰С кезінде сақталған етте бос аминоқышқыл мөлшері өзгермейді. Мұздатылған күйде 34 тәуліәк ішінде құстарды сақтау барысында бос май қышқылдары жинақталғаннан байқауға болады, сол уақытта 0-2 ⁰С температурада сақталған құста осы қышқыл 8 тәулікте бірдей мөлшерде жинақталады. Босмай қышқылының интенсивті жинақталуы интенсивті түрде гидродлитикалық ыдырауы өсуін куәландырады. Осылайша, -2 ⁰С-ға дейін сақтау температурасын төмендету гидролитикалық ыдырауға әсер етпейді, тек оның жүруін ақырындатады.
5. Мұздату кезіндегі өнімді сақтау режимі

Крископиялыққа жақын температурада сақтау микробиологиялық үрдістердің күрт, ақырындауына әкеп соғады. –2 ⁰С кезінде сақтауда 4 апта өткен соң жағымсыз иіс түзілуі байқалмайды, сол уақытта 0 ⁰С температурада 8 тәулік сақталған құс ұшасы ішінен және сыртынан көбіршіктермен жабылады. Мұздату құстарды сақтау ұзақтығын 30-40 тәулікке дейін өсіруге мүмкіндік береді.

1. Етті сақтаудың ұзақтығы неге байланысты

2. Суытылған өнімдерді сақтау техникасын түсіндіріңіз

3. Етті мұздату шорты

4. Мұздату және сақтау кезіндегі өзгерістер
Дәріс № 4. Мұздату және мұздатылған етті және ет өнімдерін сақтау.

Жоспар:

1. 
   Мұзатудың микроорганизмге әсері.
   
2. 
   Мұздатылған шикізаттың сақталу кезіндегі өзгерісі.
   
3. 
   Өнімді сақтау технологиясы мен тәртібі.
   
4. 
   Буып-түю.
   

1. 
   Мұзатудың микроорганизмге әсері
   

Мұздатудың мақсаты – салқындатылған етті ұзақ мерзімге сақтау. Мұздату мен салқындатудың айырмашылығы мынада, суды мұздату кезінде пайда болған мұз осмостық жағымсыз әсер етеді. Ол биологиялық процестердің ақырын процеске қосылуына әкеп соғады. Мұздатылған тағамда су мұзға айналады. Ол жақсы әсер жібергенмен кете қоймайды. Оны қайтадан еріткен кезде бастапқы балаусалығына әкеледі.

Мұздалған тағамда мынадай белгілер байқалады. Ол қаттылық (мұз есебінен), түсінің ашықтығы (оптикалық эффект), тығыздығының азаюы, жылулық өзгеруі. Мұздату кезінде гистологиялық құрылымы білінеді (мұздың еттінің және клеткаларды біртіндеп бұзуы.

Кейбір физика-химиялық өзгерістері. Көптеген биохимиялық процестердің тежелуі.

Мұздату арқылы бірінші дәрежелі етті сақтауға тырысады, себебі процесс кезінде оған қарсы температура жүреді. Бұл мұздатудың өту тәртібіне әсер етеді (температура), еттің химиялық құрамына, сонымен қатар биологиялық белсенді заттарды сақтауда, қораптауға мұздату уақытында сақтау ұзақтығына.

Ет және ет өнімдері бу өткізбейтін қораптарда мұздатылады немесе қажетті орталарда булы (көмір қышқылы, азот, фреон, аммияк және т.б.); сұйық булы емес хлорлы натрий, хлорлы кальций пропилен гликоль, этиленгликоль); металдық формада немесе металдардың беттік арасымен салқындату.

Мұздату тез және ақырын болып бөлінеді. Сонымен қатар мұздатуды бір фазалы және екі фазалы әдіспен жүргізуге болады.

Құс, субөнімдер және кесек ет булы, ауалы немесе салқындатылған күйінде мұздатылады. Құсты ауалы ортада мұздатады. Мұздатудың алдында жәшіктің қақпағын ашып, ұшаға ауа кіргізеді.

Жәшікті клеткаға орнатып, анлитикалық мұздатуды сойылған мал етін 6-8 ˚С температурада өткізеді. Тоннельді типті интенсивті мұздатқышта мұздатылса, ет ең жақсы әсер көрсетеді.

Субөнімдерін және кесек еттерді бір фазалы немесе екі фазалы әдіспен 3-4 сағ. мұздатады. Кесек етті мұздату түрлері сиыр және сойылған шошқаны, шошқаның бас етін, шошқа жағын, жамбас майын, кеудесін бірін бірі байланыстырған жіпшелерін, шошқа және сиыр шандырын, субөнімдер кесектерін. Кесектер габаритті және 5 мм нормада мөлшерде болады.

Субөнімдерді этажеркаға немесе стеллажға салып мұздатады (ми, тіл, бүйрек) немесе кесектерді темір формаларға салып мұздатады.

Субөнімде бір фазалы 7 әдіспен – 30-35 ˚С температурада 18 сағ. бойы мұздатады, ал екі фазалы әдіспен 12 сағ. бойы мұздатады.

Ет сияқты субөнімді мұздатқанда массасын өзгертеді. Бірақ екінші әдісте бірнші әдіске қарағанда көп маса жоғалады.

Мұздату консервілеудің негізгі әдісі болып келеді, мысалы жылулық консервілеу (ет еонсервісі).

Негізінде өте төменгі температурада (-30˚ С) қолдануға қарағанда, өте жоғарғы температурада мезофильді, психрофильді бактериялар өседі және сақталып қалады, ал төменгі температурада (-50 ˚С төмендейді) өнімдер жұмсақ болып қалады. Бұл әдісті фарш алу үшін ет тартқышсыз қолдануға болады.

Мұздату кезінде ет микрорганизмі -5-8 ˚С аралығында өз тұрақтылығын өзгертеді, ал мүк -12-15 ˚С аралығында.

Сондықтан балауса еттікіне қарағанда тұрған мұздатылған еттің бактериясы төмен.

Өнімді санитарлы гигиеналық жағанан жақсарту үшін мұздатуды өндіру технологиясына қарап жүргізу қажет.

2. 
   Мұздатылған шикізаттың сақталу кезіндегі өзгерісі
   

Техникалық шарттарда етті кептіруді төмендетуге болады. Камераны максималды күштеу, үлкен мөлшерден штабельден өнімді тығыз укладка ауа қозғалысының жылдамдығын шектеу (қақпағын жиі ашу), глазурленген ағза немесе бу кірмейтін қабықшаны қолданып штабельдің жоғарғы жағын экрандау блоктарда етті мұздатуға көшу. Практика нәтижені сақтау температурасын –20 ˚С-ден –30 ˚С-ге төмендету мұздатылған еттің бұзылуын 2,5 есе қысқартады, қораптанған материялды қолдану табиғи бұзылуды тоқтатады. Ет көлемі мұздату кезінде 10 %-ке жоғарлайды.

Сонымен бірге физикалық өзгеруге етттің түсінің өзгеруі бояуының әлсіздеуі жатады. Түстің болуы құрамындағы миоглобинге байланысты: миоглобин үшін қызыл, оксимиоглобин – ақшыл қызыл, метмиоглобин үшін – күрен қызыл. Түстің бұзылуы мұздату кезінде ақуыз денатурациясын көбейтеді, сублимациялық кептірумен бірге өнім хош иісі жоғалады орын алуда, хош иісті заттарды бумен алады.

Химиялық өзгеруден майдың еруі және гидрометикалық өзгеруін атап айтуға болады. Майдың еруі ет түріне байланысты, (әсіресе семіз шошқаларда) майдың суу температурасы май бөлшектерінді липаза адсорбизациясының жүруі, ет мөлшері (ұсақталған етте жылдамдатылады). Еріту процесін төмендету үшін әртүрлі қорғағыш заттар қаолданады, сонымен бірге антиқышқылдық әсері бар: бутилоксианизолдар, пропил эфирі, аскорбин қышқылы, ваккумде қораптау қолданылады.

Ет сапасын төмнедететін гидролитикалық процесс фосфотиттік ферментативтік ыдырауы және бос май қышқылдарының пайда болуымен байланысты.

3. 
   Өнімді сақтау технологиясы мен тәртібі
   

1 кестеде сақтау температурада қорапталмаған кейбір өнімдердің сақтау ұзақтығы көрсетілген. Критерий ұзақтығы - өнімнің органолептикалық қасиеттерінің өзгеруіне байланысты.

Кестеде көрсетілгендей тек қана кептіру емес мұздатылған күйде сақталған өнімдер қалыпты ылғалдықтың жоғалуы немесе жоғарлауына байланысты. Қорапталмаған мұздатылған өнімдер сақталу кезінде ауа ылғалдығы және оның жылдамдық циркуляциясының аздығы әсер етеді.

Мұздатылған еттер түріне және категориясына байланысты 2,5-3 м биіктіктегі штамбельдерге салынады. Жартылай ұшаларда еттің тығыздығы 350-400 кг/м³, 30 % жоғарлатуға болады. Ет андары және субөнімдер қорапталған күйінде гофрирленген қорапта және контейнерде сақталады. Етті және субөнімдердің блоктағы тығыздығы 800-1000 кг/м³ (егер сыртқы қабығы мұндай күйге шыдамды болса). Құс және эндокрин бездері қорапта сақталады. Құс ұшаларын целиофанмен қаптау, ал қорап ішіне фольга немесе пермагаментпен қаптау керек. Штабель тығыздығы-350 кг/м².

Қазіргі кезде мұздату үшін мұздатқыш құрамы қолданылады. Ал - 22 және 502 фреонда жұмыс істейді.

Суытқыш таңдау кезінде құрылғы өндірісі, суытқыш циркуляциясының жүйесі, мұздатқыштың жұмысы есепке алынады.

Температурасы 25 ˚С, ауа жылдамдығы 5-8 м/с болғанда, мұздату жылдамдығы 1,3 см/сағ. мұздатылған етті суыту сияқты кептіру де болады. Биіктік мөлшеріне, температурасына, мұздату жылдамдығына байланысты.

Көп плиталы мұздатқыш аппараттарда ет өнімдерін мұздату блокта жүзеге асады. Мұздатылған еттің сапасын саақтау макимальды сақтау үшін төменгі температурасы креогенді қолдану керек. Қазіргі уақытта төменгі температурада еттің трихинеллін жоюға болады, егер ет 30 күн -15-20 ˚С немесе 12 күн –30 ˚С сақталынса. Практика жүзінде –25 ˚С қолдануға болады. Бұл кезде өнімнің 80 % ылғалдығы мұздатылады.

Мұздатылған ет мұздатқыш камерадағы штабельде 0-ден –5 ˚С ауа ылғалдығы 85-90 % 2-3 күн сақталады. Мұздатылған котлет және ромштекс 20 күн, бифштекс дайындалғаннан кейін бір ай –10 ˚С-та сақтауға болады.

Мұздатылған еттің жартылай фабрикаттары, түшпара және фарш 48 сағ. –5 ˚С-де сақтайды. Мұздатылған құс ұшасы 3 күн 0-6 ˚С. шошқа өнімдері 0-8 ˚С-та, ауа ылғалдығы 75 %-те келесі уақыт бойынша сақталады: қақталған – 4 күн, ветчина, таңертеңгі асқа ветчина – 3 күн, қуырылған – 5 күн, қақталған ваккуммен қорапталған – 5 күн, порциялы тілінген болса – 6 күн сақталады.

4. 
   Буып-түю
   

Бұл процесті етті қабықшамен қаптап тоқтатуға болады.

Негізгі буып-түю материялдары және мұздатылған еттерді сақтау үшін қорап түрлері: целлюлозадан пленка және қораптар, синтетикалық полимер материялы (ет және құсты қораптау үшін полиэтилен); полипраллен (онымен бірге өнімді мұздатуға және пісіруге болады), полихлорвинил және полихровинилполимері (ламинирленген қағаз); полиамид (өндірістік аты- нейлон); полиэфир пленкасы (милар, милинекс хостафин, скоч-пак) ламинирленген полиэтилен; вакуумдық қораптау үшін акрон пайдаланылады.

Аллюминді фольга коррозияға төзімді, сондықтан мұздатылған тағамға қолданылады. Көбінесе аллюмини фольга мен синтетикалық пленка қоспасымен көп қабатты қораптау қолданылады.

Кейінгі жылдары полиетиленотерефтоленді пленка қолданылады (-196 ˚С дейін сұйық азотта сақталады).

Халықтық стандарт мыналарды қарастырады: сиыр өнімдері-12 ˚С жоғары емесжәнеауа ылғалдығы 95-98 % 8 ай қой өнімдері-6 ай, ал сиыр өнімдерін терең мұздату –18 ˚С жоғары емес.

1. Етті аса мұздату процесі жайлы айтыныз

2. Еттің кебуі деген не?

3. Етті аса мұздату процесінде қандай физикалық және химиялық өзгерістер болады?

4. Етті сақтаудығы режимі мен техникасы жайлы айтыныз

5. Негізгі буып-түйетін материалдардың ортақшылығы

1. 
   Хлорлы натрийдың консервілеуші әсері .
   
2. 
   Тұздау әдістері .
   
3. 
   Тұздалған заттардың құрал -жабдықтары.
   

Дайын өнім өзінің технологиялық қасиеттерін жоғалтпауы үшін және оның микробиологиялық бұзылып кетпеуі үшін етті тұздайды. Ол үшін етке тұздықтар қосады.Тұздықтардың ең қажетті және доминерлейтін бөлігі тұз болып табылады. Тұздың ет құрамында қажетті мөлшерде болуы оған тұщы дәм беріп, оның дұрыс сақталуын қамтамасыз етеді. Тұздықтан басқа етке консервілеуші әсер ету (тоңазыту, кептіру, құрғату, жылулық әсер ету) дайын өнімді бұзылудан сақтайды.

Тұздау шұжық пен тұздалған өнімдер технологиясының міндетті түрде қажетті және анықтаушы операциясы болып табылады.

Тұздықтардың жиналу процесі диффузиялық әдіс бойынша бірқатар келесі факторларды тиімді түрде күшейтуге болады: шикізатты алдын ала ісіңдіру (механикалық әсер, ферменттеу, электростимуляция), қайталама инъекция, ет бөлігінің өлшемдерін азайтып, процестің температурасын көтеру.

Хлорлы натрийдің концентрациясы жоғары болса ол өзін қоршаған жағдайға байланысты ет өнімінің микробиалдық бұзылуына белгілі бір уақытқа дейін кедергі бола алады. Бұл ең белсенді бұзатын бактериялардың тұз әсеріне сезімталдығымен түсіндіріледі. Тұздың 10-15 %-тік концентрациясы шірітетін бактерияларының көбіне қарсы тұра алады. Ал концентрациясы 15 %-тен аз тұздар микроорганизмдердің көптеп дамуына әкеп соғады. Төмен оң температурада сақталатын тұздалған заттар әдетте бетінен бастап бұзылады, онда ең бірінші көк пен шырыш содан соң сасыған иіс шыға бастайды. Өнімді тұздықта сақтаса да уақыт өте келе бұзылғандығын байқауға болады, ашығандық белгісі байқалады. Тұздалған өнімнің тұзының концентрациясы неғұрлым төмен, ал сақтау температурасы неғұрлым жоғары болса өнімнің бұзылуы соғұрлым жылдам болады.

Микроорганизмдердің хлорлы натрий әсеріне тұрақтылығы реакция ортасының белсенділігіне байланысты: pH төмен болған сайын олардың көбеюі арта түседі. Микроорганизмдердің қызметіне рН-тың әсері селективті сипатқа ие.

Тұздықтарда және тұздалған заттарда шикізаттан келіп түскен көптеген потогенді бактериялар өз қызметтерін жалғастыра берулері мүмкін. Тағамды бұзатын паратифоздық топтың кейбір қоздырғыштары қаныққан тұздықтарда, тұздалған етте төмен оң температурада бірнеше ай бойы тірі болуы мүмкін. Ботулинустың дамуы мен у бөлу тұздың концентрацимясының 12 %-де ғана тоқтайды. Потогенлді бактериялардың токсиндері тұздықтармен тұздалған заттарда өте ұзақ сақталады. Протеий мен колий бактериялары сияқты шартты потогенді бактериялар концентрленген тұздықтарда он шақты тәулік бойы өлмейді. Осылайша ет тағамдары потпгнді микрофлора жұқтырған жағдайда оларды тұзбен өңдеу ешқандай нәтиже бермейді. Тағамдарды тұздауға қолданылатын тұздар ластанған болса олар міндетті түрде кептіріп піскілеу керек.

Хлорлы натрийдің микроорганизмдерге әсерінің сипаты оның бактериоцидті әсерінің жоқ екендігін көрсетеді. Оның әсері көбінесе көптеген микроорганизмдердің дамуна кедергі болуы мен түсіндіріледі. Хлорлы натрийдің әсеріне ең тұрақты микроорганизмдер көк, грамм оң кокктар; ең әлсіз бацилла, ең ерекше сезімталы грамм теріс таяқшалары, олар спора түзбейді. Бұлардың соңғысына көптеген ірі аэробтары да кіреді. Тұздың әсерінен көптеген анаэробтар да сезімтал болып келеді.

Консервілеу әсері сонымен бірге хлор ионының әсерімен де түсіндіріледі. Тәжірибе көрсеткендей хлор ионы басқа бром – ион, сульфат –ион сияқты аниондармен салыстырғанда жоғары дәрежеде кедергі жасайды.

Етті тұздаудағы сасытатын микроорганизмдерді жою тұздық пен өнімді сасытатын бактериялардың антогонист микробтарының дамуы мен түсіндіріледі. Тұздықтан сасытатын спораносты аэробтары мен анаэробтарға анық байқалатын потогенді емес культуралар бөлінеді. Осылайша тұз құрамындағы ылғалы көп патогенді бактерияның әсері бар өнімді сақтай алады. Сондықтан да өнімді ұзақ уақытқа сақтағанда консервілеу тұздаудың қандай да бір әдісімен біріктірілуі керек: төмен температурамен, бөлшектеп сусыздандырумен кептірумен, антисептиктармен өңдеумен.
2.Тұздау әдістері

Өндірістік тәжірибеде тұздаудың 3 әдісін қолданады: Қышқыл, құрғақ және аралас. Әр әдіске арналған шикізатты тұздау алдында массасы бойынша және тұздау тек консервілеу әдісі ретінде қолданса технологиялық процесс осымен аяқталады. Алынған тұздалған өнім тұздықта немесе төмен температурада (тұздау әдісіне байланысты) тұздықсыз сақталады. Тұздықтармен тұздау тұзы барынша біркелкі сенген өнімді кез-келген тұз мөлшерінде алуға мүмкіндік береді.

Төменде дәмдік қасиеті әртүрлі болып келетін тұздықтардың концентрациясы келтірілген.

Дәмі Концентрациясы,%

Айрықша аз тұздалған 14

Аз тұздалған 16

Қалыпты тұздалған 18