«Өсімдік шаруашылығы өнімдерін өңдеу және сақтау»

050728– «Өңдеу өндірістерінің технологиясы»

мамандығы үшін

Семей 2012

1. 
   ГЛОССАРИЙ
   

рН- ортадағы (қышқыл немесе сілті) сутегінің иондарының көрсеткіштері

Микроорганизмдер – астық түйірінің қаша алмайтын серіктестігі, олар астық түйірінің сапасын төмендететін негізгі факторлар болып табылады.

Сорбция – қоршаған орта буларынан әртүрлі газдар мен заттарды сіңіру қабылетін айтады.

2. ДӘРІСТІК МАТЕРИАЛ
№ 1 Лекция.

Тақырыбы: Қазақстандағы өсімдіктердің өнімдерін өңдеу және сақтаудағы ғылымның қазіргі уақыттағы дамуы мен анализі.
Жоспары:

1. 
   Өсімдік өнімдерін өңдеудің және сақтаудың отандық және дүниежүзілік қазіргі заманғы технологияға сай анализі.
   
2. 
   Қазақстанның алдыңғы мектептеріндегі өсімдіктерді өңдеудің және сақтаудың дамуы және қазіргі жағдайының анализі.
   

Астық адам және жануарларлың тағамы үшін ең қажетті өнім. Осыған қарамастан астықты сақтау ауыл шаруашылығындағы басқа өнімдермен салыстырғанда қиын болып табылады, және де астықты сақтау және өңдеу үлкен еңбекті талап етеді.

Тәжірибелер көрсеткендей, астық өнімдерін сақтау және шығынды азайту жөніндегі сұрақ әлі де өз шешімін тапқан жоқ. Мұның барлығы астық өндірісінде ғылымның дамуын қажет етеді, сонымен қатар ауыл шаруашылығындағы құрылғылар мен жабдықтарды жаңарту, ғылыми зерттеулерге жол ашу керек.

Өсімдіктерді сақтау және өңдеудің ғылыми негізін СССР ғалымдары Бахом А. М., Опарин А.И., одан кейін оны Кретович В.Л., Козьмин Н.П., Трисвятский Р.А. және басқа да ғалымдар биохимиялық академиктер салып кеткен. Астық құрамындағы микроорганизмдердің тіршілігі, өздігінен қызуы, биохимиялық және физика-химиялық қасиеттерін зерттейді. Сонымен қатар Казаков Е.Д., Гинзбург А.С. профессорлардың да алатын орындары ерекше.

Астықты жинағаннан кейін оны дұрыс сақтау үшін ең алдымен дұрыс қойма керек. Сонымен, сақталатын өнімдердің табиғатына байланысты шығындарды азайту-ол заттарды қоршаған ортаның әсерінен дәннің зат алмасуды бәсеңдету керек. Бұл мәселе астықты сақтауға дайындаудың әр түрлі әдістерімен тиянақты жағдай жасалу арқылы шешіледі. Бұл үшін астыққа арналған қоймалар, элеваторлар, әр түрлі дәнді дақылдардың ерекшеліктеріне сай техникалық және технологиялық жабдықтармен қамтамасыз етіледі. Дән ылғалдылығын керекті мөлшерге келтіру үшін оны желдетіп, салқындатып отыру керек.

2) Қазақстанның алдыңғы мектептеріндегі өсімдіктерді өңдеудің және сақтаудың дамуы және қазіргі жағдайының анализі.

Қазақстанда тың игеруге дейін 70-80 млн фут астық өндірілсе (1млн 200мың тонна). 1956 жылы Қазақстан мемлекеті өзінің ең алғаш миллиард пуд нанын (16млн тонна), астықтың көп мөлшерін қатты сортты дән өсірілді.

Қазақстан Республикасы астық өндіру одан әрі қарай көбейтті, сонымен қатар астықты сату дамыды, ол 53...60 процентті құрады. (мысалға Ресейде- 35 процент, Украинада-30, Белоруссияда -20). Республиканың бидайдың қатты түрін өндірудегі орны жоғарылай түсті.

Өз уақытында Ақмола қаласында қазақ филлиалы ВНИИЗ болған. Ғылыми зерттеу және жобалау институтының білімді маманынан құралған коллективті жерді жаңа тәсілмен өңдеуге, өңдеу технологиясына, жиналғаннан кейінгі тазалау, астықты өңдеу және сақтауды қосқан үлестері мол.

Қазіргі қазақтың ғылыми мектептерінде жоғарыда айтылған сала бойынша білім берілуде. Қазақстан өз егемендігін алғаннан кейін НПЦ өңдеуінде және тамақ өндірісінде (Алматы қаласы), Қазақстанның НИИ Бараев А.И атындағы астық шаруашылығында (Шортанды қаласы), Қазақстанның НИИ астық және тамақ өндіру (Астана қаласы), сонымен қатар жоғары оқу орындарында (АТУ,ГТУ, Қазақстанның инженерлік – технологиялық университеті) оқытылуда.

Қазақстанның ғалымдары төмендегі зерттеулер жүргізуде:

• 
  жоғары сапалы астықты ойлап шығару;
  
• 
  жердің құнарлығын арттыру;
  
• 
  жинау жұмыстарының механизациясын жақсарту;
  
• 
  өңдеу және сақтау орындарындағы жабдықтарды жобалау (систематизация);
  
• 
  сапаны жақсартуды дамыту.
  

Орыс ғалымдарының еңбектеріне сүйене отырып (Гортинский В.В., Мачихин Л.И., Цециновский Б.И. және т.б.). Алматы және Қызылорда қалаларында күріштің ажыратылмайтын бөлігі (курманка) бөлініп алуын ойлап тапты және жүзеге асырды (Кониченко А.Н.).

Астық жинау кезінде және жиналғаннан кейінгі өнімде астықтың мөлшерінің жоғарылауын болдырмау және оның сапасын сақтап қалу керек. Осы мәселені Қазақстан Республикасының академигі Изтаев А.И. өз әріптестерімен бірігіп шешуде өз жұмыстарын арнады. Олар ең кейінгі технология астық жиналғаннан кейінгі өңдеу жабдықтары, сонымен қоса жақсы тазалауға арналған, кептіруге және сақтау аппараттарын жасады.

Астықтың жоғарғы бөлігін өңдеу кезінде ұн сапасын көтеру ең маңызды сұрақ.

Астықты элеваторда өңдеу кезінде атмосфераға көптеген шаң-тозаңдар шығады. Ол санитарлы-гигиенаның және экологиялық жағдайды нашарлатады. Социалды және санитарлы – гигиеналық жағдайды жақсарту мақсатында түрлі шаң шығармайтын элеваторлар ойластырылуда.

Астық өндірудегі ғылыми-техникалық жағдайды жақсарту үшін Қазақстан келесі сұрақтарды шешуі керек:

Астық жиналғаннан кейінгі өңдеу және тауар сапасын жоғалтпай сақтау үшін алдағы технологиялық және техникалық дамуы, Қазақстан ВТО – да ұлттық және халақаралық стандарттың талаптарына сай болу; сақтау мерзімінің ғылыми жобасы, речсурстық және энергия сақтаудың технологиясының тазалауда кейінгі өндірісінің пайда болуы; астық базарындағы мемлекеттік басқарманың экономикалық және ұйымдастырушылық құқықтарының жүзеге асуы.

Бәсекеге қабілетті астық өнімін көтеру үшін, экспорттық жағдайды жақсарту үшін сапа бағасының қазіргі заманғы бағалауын жақсарту керек, сонымен қатар сақтау және астықты өңдеу жөніндегі менеджмент жүйесін ұйымдастыру.

1. 
   Ауылшаруашылық дақылдарының түрлері.
   
2. 
   Дәнді-дақылдар тұқымдасының сипаттамасы.
   
3. 
   Қарақұмық мәдениетінің сипаттамасы.
   
4. 
   Бобтық мәдениетінің сипаттамасы.
   
5. 
   Майлы дақылдардың сипаттамасы.
   
6. 
   Қант қызылшасы және тағы басқа өнімдердің сипаттамасы.
   

1.Ауыл шаруашылық дақылдарының классификациясы

Астық ауыл шаруашылығында негізгі өнім болып табылады.Астықтан маңызды тағамдық өнімдер жасалынады:ұн,жарма,нан және макарон өнімдері.Астық малдардың және құстардың жақсы өсуі үшін оте қажет,осының арқасында ет,сүт,май және басқа өнімдерін өндіру жетіліп келеді.Астық тұқымдастары крахмал,спирт және басқада әр түрлі азық түліктің шикі заты болып табылады.

Дүние жүзі бойынша астық өндірісін ұлғайту ауыл шаруашылығының басты мақсаты болып табылады.Астық өндірісін ұлғайту кезінде ең алдымен астықтың астықтың сапасына көңіл аударып,қатты,тың астық тұқымының өндірісін кеңейтіп және маңызды арпа,фуражға көңіл аудару керек.

Бұл мәселені дұрыс шешу үшін агротехниканы пайдалануды жаксарту керек,жоғары өнім беретін сорттар мен гибриттарды кеңінен пайдалану керек,егілетін аймақтардың топырағының құрамын жақсарту керек.Бастысы тыңайтқыштарды эффективті пайдаланған дұрыс, ылғалданатын аймақтар мен милирленген жерлерде егінді ұлғайту керек.

Өсіріліп шығатын дәнді тұқымдар үш ботаникалық түрлерге жатады:

• 
  Злакты
  
• 
  Гречкалы
  
• 
  Бобпты
  

Негізгі нан мәдениетіне астық тұқымдас класының жарнақты өсімдіктері жатады: бидай, қара бидай, арпа, сұлы, тары, жүгері, күріш,бидайық және сорго.

Астық тұқымдастарын 2 формаға бөледі: күздік және жаздық. Жаздық түрін көктемде себеді, жаз мезгілі бойы дамудың барлық циклынан өтіп күзде өнім береді. Ал қысқы түрін күзде себеді, ол қыс түскенше өсіп кетеді, көктемде өсу циклын жалғастырып жаздыұ түрінен ертерек піседі.Бидай, арпа, қара бидайдынң қыстық, жаздық формалары бар. Қыстық сорттар ереже бойынша жоғары өнім береді, бірақ оларды қалың қарлы, жұмсақ, қысы жайлы аудандарда өсіруге болады. Астық өнімдерін сипаттайтын биологиялық белгілеріне тамыр құрылысы, сабағы, жапырағы, гүлі т.б жатады.

Мочковатты злактарының тамыры жақсы дамыған, бірақ бидай,ячмень,рожданың тамырдан негізгі бөлігі 20-30см тереңдікте орналасқан,сондықтан бұндай злактар шөлдікке сезімтал болып келеді.Қалған злактардың тамырлары жерге терең кіреді,сондықтан олар шөлге төзімді болып келеді

Дәнді-дақылдардың құрамы бір-бірінемен жалғанған 3-5 аралықтан тұратын таяқшасының іші бос, ауа-райы бұзылған кезде өсімдіктердің сулануына және астықтың жоғалуына әкеп соғады.Сондықтан дәнді-дақылдардың жаңа сорттарын алғанда орташа немесе қысқа сабақты өсімдіктер алуға тырысады.Қатты бидайдың және басқа да дақылдың сабағы паренхимді тканьмен толтырылған.

Дәнді-дақылдардың жапырақтары параллель орналасқан.Олар сабаққа бекітілген.Жапырактары маңызды фотосинтездеуші орган,сондықтан олардын саны,мөлшері астықтың жақсы болуына көп әсерін тигізеді.

Дәнді-дақылдардың шығуы тұрақты және гүлденуі кезіндегі ауа-райына байланысты болады.Бидайда әр сабақтың арасында бір дәннен шығады,ал барлығы 30-60-қа дейін барады.Сыпыртқы дақылдар-сыбыртқы түрінде гүлдейді,олар ұзын сабақты гүлдерде орналасады.Сыпыртқыдағы дәндердің мөлшері 50-60-тан бірнеше жүзге дейін болады.Әдетте,басындағы колоскалар кешірек гүлдейді,сондықтан сыпыртқы дақылдарда жетілмеген дәндер жиі кездеседі.

Дәнді дақылдардың арасында ерекше орын алатыны жүгері-ол аналық гүлдері початокқа жиналған.Жапырақтардың арасында орналасқан початкоға жиналған бір жерде өсетін өсімдік,ал аталық гүлдері-сабақтың бас жағында өсетін метелкада орналасқан.(Початок состоит из стержня,на которым вертикальными рядами распологаются от 300 до 1000 зерновок).Початок сыртынан жапырақтармен қапталған.Дәндер початоктын 60% массасын құрайды.

Дәндердің үгітілуі кезінде дақылдар сыртындағы гүл қапшығынан оңай ажыратылады.Жүгеріде ондай бомайды.(Эти злаки называются голодерными).Басқа дақылдардың гүліндегі қапшықтар дәнді өте жақсы қаптап,үгіткен кезде бөлінбейді.(Эти культуры называют пленчатами).Астықтың гүлінің сыртындағы пленкасының массасы неғұрлым көп болса,және оларды ажырату қиынға соқса,бұндай астықты өңдеу кезінде ұнның шығымы аз болады.

Сыртқы түріне байланысты дәнді-дақылдардың астықтарын қақты және әртүрлі деп бөледі

1ші суретте бидай дәнінің және күріштің сыртқы түрі көрсетілген.(Форма зерновки продолговатая или продолговатоовальная,со стороны спинки четко различим зародыш,который выглядит небольшой овальной вмятинкой).Дәннің қарама-қарсы жағынан,сыртқы қабатының клеткаларынан құралған (хлопок) шашақ көрінеді. Шашақтардың ұзындығы дәнді-дақылдардың туыстығы мен түрінің белгісі болып табылады.

(Просовидные) дәнді-дақылдар доңғалақ немесе клиновид-қоршалған формада болуы мүмкін. Бұл дақылдардың ерекшеліктері дәндердегі шашақтарының жоқтығы.

Кез келген дәнді-дақылдың бидайы үш негізгі бөлімнен тұрады: Ұрық, эндосперм және сыртқы қабаты.

Ұрық өсімдікке өмір беретін почкадан, корешка және стебелькадан тұрады. Ұрықты түсі өзгерген жеті түрлі щитком бөлініп тұратын эндоспермге жабысып тұрады. Щиток арқылы ферментке бай, тағамдық құнды заттар эндоспермнан шығып, ұрыққа түседі.

Эндоспер – бидайдың негізгі бөлігі. Ол артық тағамдық заттар жиналған мөлдір ядро сияқты болып келеді. Эндоспермнің ортасындағы клеткалар ірі, жұқа және әдетте дұрыс формада болмайды. Ортасынан алыстаған сайын клеткалар мөлшері біртіндеп кішірейеді, формасы тік бұрышты призмаға жақындайды. Клетка ішінде белоктар біркелкі матрица түзеді. Оларға крахмалдың әр түрлі мөлшеріндегі гранулалары жиналаған. Эндоспермнің ортаңғы бөлігінде ұсақ және орташаларымен бірге көп ірі крахмал гранулалары орналасқан. Ортадан (алыстаған кезде) сыртқы қабатына қарай жылджығанда крахмал гранулаларының көлемң мен мөлшері азаяды, ал белоктікі көбейеді. Эндоспермнің шеткі қабаты алейронды, сыртқы қабатына жабысқан түрі бойынша ішкі бөлігінен және сыртқы қабатынан тез ажыратылады. Ол қалың клеткалармен әне дұрыс кубикті формадан жасалған. Бидайдың алейронды қабаты бір ретті клеткадан тұрады, ячмень үш-төрт реттен.

Сыртқы қабаты дәнді сыртқы ортадан қорғайды. Дәндердің сыртқы қабаты почкалардан түзіледі және де клеталардың үш қабатынан тұрады, бірақ ұсақ және дұрыс емес формада.

Семена қабатының ортаңғы пигментті қабатында дақылға түс беретін бояғыш заттар орналасқан. Бидайды қазіргі заманғы өңдеу технологиясында алейронды қабатты алып тастауға тырысады. Бұдан сыртқы және алейронды қабаттың қалыңдығы өнімді өңдеген кезде сапасына әсерін тигізеді. Өте жұқа қабаттылар оңай ұсақталып, ұнға айналады, ал тым қалың болса, эндоспермнің бөлінуін қиындатып, ұнның шығуын азайтады. Бидайдың алейронды қабаты, бір ретті клеткадан тұрады, қалыңдығы бойынша сыртқы қабатына жақын.

Дәнді-дақылдардың анатомдық бөлігінің ұқсастығы технологиялық жағынан маңызды. Сыртқы қабаты көп болған сайын астық тағамдық заттарды аз ұстайды және азық-түлік өндіргенде шығым аз болады. (Голозерный) дәнді-дақылдардың құрамы (%) масса бойынша; эндоспермді 70-85, алейронды қабатта 4-12, ұрықта 1,5-7.

Дәннің ұзындығы 4-13 мм (көбінесе 4,5-8); ені 1,0-4,5 мм (әдетте 1,9-3,4); жуандығы 2-4,1 мм аралығында. Егер дән 5,5 мм аз болса – қысқа, ал 6,5 мм көп болса – ұзын деп аталады. Ені 2,7 мм аз болса – жіңішке, 3,1 мм көп болса – жуан болып есептеледі. Әр дәннің салмағы өзгеше және ұрық сабағындағы орнына байланысты. Көбінесе ауыр дәндерге жұмсақ және қатты күздік бидайды жатқызуға болады. Оларға қарағанда жаздық бидай аз салмақты болады:

• 
  қатты бидай – 31,5 г;
  
• 
  күздік жұмсақ – 29,2 г;
  
• 
  жаздық жұмсақ – 25,8 г.
  

Ұзындығына қарай:

• 
  ұзын – 8 мм жоғары;
  
• 
  орташа – 7-8 мм аралығында;
  
• 
  қысқа – 7 мм төмен.
  

Қарақұмық тұқымдасының дәнді дақыл шаруашылығында жалғыз мәдениетімен, яғни қарақұмықпен көрсетілген (Fagorpyrum Mill). Бұл сабақты тамырдан, жапырақты шыбықтан (травинистый ветвистый стебель), найзалы жапырақтардан тұратын біржылдық жаздық өсімдік. Гүлденген тілшелерге жиналған. Қарақұмық тыңайтылған өсімдік, жақсы бал тасушы болып табылады. Алайда тек бір күнде ғана емес, бірнеше күнде тілшелері ашылады, сондықтан ауа райының жағдайына, құрт құмырсқалардың зиянына қатты әсер етеді. Сонымен қатар тұқым өнуі де бір уақытта болмайды. Қарақұмық – жемісі үш қырлы жаңғақ, үш бөліктен – ұрықтан, эндоспермнен және қабықшадан тұрады. Ұрық ленте сияқты өте ұзын, латын S әрпіне ұқсас, эндоспермнен толық өтіп, ядро бетінен жартылай өтеді. Эндоспермі ұнтақты, өндіргенде оңай ұсақталатын болып келеді. Ядросы (эндосперм ұрығымен) ашық қызғылт жұқа қабықшамен қапталған, ал дұрыс өнбеген ядрода ол жасылдау болуы мүмкін. Жаңғағы сыртынан қатты тұқым қабыршағымен қапталған, тек ядромен байланысатын жерде өсімдікке бекітілген. Тұқым қабыршағының түсі сұрлау күмістен қоңырқай түске дейін, ол сорттан да сол сияқты ұрықтың өсу мерзіміне сай болады.

Қарақұмық тұқымдас бөліктерінің % есебімен шаққанда: эндосперм 55-65; алейрон қабаты 4-5; ұрық 10-15; ұрық қабықшасы (пленчатость) 17-25.

4. Бобтық мәдениетінің сипаттамасы.

Бобтық мәдениет мотыльдік тұқымдасына (Leguminosae), двудольный өсімдік класына жатады. Біздің елімізде бәржылдық шөптік өсімдіктер тағамға пайдаланылады – горох, фасоль, соя, чечевица, чина, нут, бобтар,вигна.

Бобтық мәдениеттің тамырлары сабақты, жақсы дамыған, өзіне тән ерекшелігі – оларға екі түрлі бактериялар қонады: азотобактлар және клубеньдік, олар азот пен ауаны бақылап тұрады, сонымен қатар тың жерді азоттық заттармен байытады. Гүлдері – симметриялы емес, ұшқан мотылек сияқты, түсі ашықтан қою күлгінге дейін. Гүлденген тілшелерге жиналған. Өсіп өнуі мен гүлдену ұзақтығы мөлшермен әр түрлі, яғни дән көлемінің біркелкілігі және өсіп өну мерзімі бұзылады, астықтың төмендеуіне әкеледі.

Тұқым – боб әр түрлі формалы, екі створоктан тұрады, тұқым қабығы жақсы дамыған, олардың ішінде 10-ға жуық дөңгелек ұрықтар болады. Бобтық мәдениеттің дәндерінің түсі оның түрі мен сортына байланысты, ақ, жасыл, сары болуы мүмкін. Сыртындағы семя қалың қабыршақпен қапталған. Семяның сабаққа жалғанатын бөлігі қабыршағында толық рубчик бар. Бобтардың қабыршағы мөлдір болуы мүмкін, мөлдір еместер ақ, біркелкі не біркелкі емес боялады. Негізі қою түсті дәндерді (фасольды ескермесек) жем ретінде пайдалануға болады.

Семень бөліктерін % есебімен шаққанда: семядоли – 87-93; сабақ- 1-2,5; семень қабығы- 6-11.

Ұн, жармада астық түйір шикізаттарын өңдеу үрдістері дәннің басты анотомиялық бөлігін ажыратуға бағытталған. Соңғысы дайын өнімде қажетсіз, басқасы ұн мен жарманың негізін құрайды. Осыған орай бұл ажыратуды қандай заттармен және қандай шығындармен іске асыру туралы мәселе туындайды. Сонымен қатар, өнімді қанша және қандай сапада алу керек. Астық түйірдің құрылымы өңдеу, кептіру, тасымалдау, сақтау нысаны ретіндегі қарастырылған кезде қолданылатын көптеген физикалық көрсеткіштерге әсерін тигізеді.

Нан бидайлары және жарма дақылдары өздеріне тән пішінде болады:

. бидай, қара бидай, күріш, ячмень, және арпа – ұзынша (веретень) тәрізділер;

. қарақұмықты көлденең қарағанда тең ұшбұрышты пішінде болады.

. тары мен горох көлденең қарағанда дөңгелекке жақын пішінде болады.

. жүгері дәні белгісіз формада болады.

Астық түйірдің анотомиялық құрылымы ұн және жарма технологиясында 3 топқа бөлуге болады: эндосперм, ұрық және оны қоршап тұрған қабықшалары. Астық түйір құрылымының ерекшелігіне байланысты, сонымен қатар бөлінетін анотомиялық бөлігінің дәрежесі есебіне байланысты дәнді дақылдарды ұқсас белгілеріне байланысты топтарға бөледі:

1-топ – торлы дақылдар, онда сыртқы қабықшалары мен ядролары бірікпейтін, қозғалту және қысу деформациясы кезінде жеңіл бөлініп қалады.Бұндай дақылдарға күріш, қарақұмық, тары жатады.

2-топ – мұртшалары бар дақылдар, олар дән денесіне терең кіріп тұрады. Бұларға бидай, қара бидай, ячмень, арпа жатады.

Ұн және жарма технологиясында қабықтарын ажырату үшін бастапқы ұнтақталып немесе қатынасты түрде дәннің ірі бөлшектерін ұсақтау қажет, сосын мұртшаны жұқа ұсақтау- шлифовкалау арқылы ажыратады. Мұртшаның болуы оның формасы мен дән денесіне кіру тереңдігі бидай мен қара бидайдың технологиялық қасиетіне байланысты. Дәннің денесіне мұртшаның енуі терең болған сайын бидайдың ұндық қасиеті нашарлайтындығы тәжірибе жүзінде анықталған. Мұртшаның тереңірек кірген кезінде ұнның негізгі массасын беретін крахмалдық эндосперманың жалпы мөлшері азаяды. Барлық дәнді дақылдардың ішкі қабаттары мен алейрондық қабаттары төменде орналастырылған анотомиялық белгілермен берік байланыста болады.

Ұн және жарма өндірісі кезінде үрдістерді құрастыру және енгізуге өлшемдері, пішіндері және дән ұрығының басқа бөліктерінің орналасуы әсер етеді. Ұрық негізінен жойылуы керек, себебі дайын өнімдегі ұрықтың майлы бөліктері сақтау кезінде тұрақсыздық көрсетеді.

Астықтың және одан алынатын өнімдердің тағамдық құндылығы әр түрлі факторларға байланысты ауытқиды және заттарды сіңіруін түздіретін химиялық құрамына байланысты. Әр түрлі класстарға жататын дәнді дақылдар қоректік заттар қатынасымен ерекшеленіп қоймай, сонымен қатар құрамы мен қасиетіне байланысты. 1 кестеде көрсетілгендей, дәнді дақылдар құрамындағы заттар мөлшері бойынша айтарлықтай айырмашылықтар жоқ, бірақ белгілі бір ерекшеліктерімен сипатталады. Торлы дақылдардың ядросының гүлдік қабықшаларын алғаннан кейінгі негізгі заттардың мөлшері бойынша дақылдардың голозерлік химиялық құрамына қарай жақындайды.

Ақуыз – кез-келген тірі жасушалардың құрамында болатын маңызды зат. Астық түйірде олардың болуы құрамы мен қасиетін астық түйірді өңдеуден алынған өнімдердің технологиялық және тағамдық артықшылығын анықтайды.

Кесте № 1.

Астық түйірді өсіргендегі тағамдық құндылықтың формалануы.

Құнды заттардың жиналуы астық түйірдің өңдеуінен басталады және обмолотта бітеді. Астық түйірдің өсіп-өну периодын мөлшермен 3 фазаға бөледі.

Астық түйірдің тағамдық құндылығының 1-ші фазасы жоғары ылғалдылықпен (85-65%) ерекшеленеді. Негізгі фотосинтездеуші органдар, яғни жапырақтардан, неорганикалық қосылыстардан (көмірқышқыл газ, су, минералды тұздар) қанттар, аминоқышқылдар, май қышқылдары, амидтер және т.с.с. түзіледі. Бұл фазада түйірдің ұзындығы жетіледі, сондықтан тың жерде ылғалдылық және ерігіш минералды тұздар жеткілікте түрде болу маңызды. Дәнге келетін еритін органикалық заттар ферменттердің әсерінен крахмал, ақуыз, май баяулап полимерленеді, бірақ бұл фазада дән құрамы сұйық, «сүтке» ұқсас, осыдан оның басқаша атауы – сүтті пісіп жетілу кезеңі. Фаза налива – астық түйірдің тағамдық құндылығының 2-ші фазасы. Астық түйірдің жуандығы мен жалпақтығы құрылымды анықтайды. Фазаның басында колосқа құнды заттар тез түседі, сосын бұл процесс баяулайды. Ферменттердің активтілігі бұл периодтың ортасында максимумға жетеді, сосын ақырындап төмендейді, сонымен қатар еритін заттардың ерімейтін заттарға айналу жылдамдығы өзгереді, ылғалдылық 35%-ға дейін төмендейді. Қабықтары хлорофиллді жоғалтып, сарылау түске ие болады. Эндосперм сұйықтан ақырындап созылмалы, мықтырақ бола бастайды, воскқа ұқсас, сондықтан екінші фазаны воскты пісіп жетілу фазасы деп атайды.

Астық түйірдің үшінші фазасы – пісу фазасы. Бұл астықтың жиналуының аяғы. Оның басында дәнге түсетін құнды заттардың түсуі баяулайды, сосын тіпті тоқтатылыды. Бірақ жоғары молекулалардың синтезі ақырын жылдамдықпен астықты жинағаннан кейін де жалғасады. Бұл периодта дәннің кәдімгі түсі толық формаланады, оның ылғалдылығы 15-18%-ға дейін төмендейді және ауа-райының жағдайына байланысты, консистенциясы қатты болады. Астық түйірдің көлемі біраз кішірейеді, яғни астықтың жоғалуына әкеледі. Ұнның ең жақсы деген сапасы воскты пісіп-жетілу кезеңінде, яғни сабақтардың төменгі бөлігі жасылдау, обмолотқа дейін 4-6 күнде деп бекітілген. Бұл күн аралығында құнды заттардың бөлігі сабақтардан дәнге беріледі, бұл астықтың көлемі мен сапасына жақсы әсерін тигізеді. Дәннен алынатын өнімнің тағамдық құндылығы біркелкі болмайды, алғашқы өнімінің тәуелділігінде болады.

Сұрыптау және оның теориялық тұрғыдағы негіздері – генетика қазіргі уақытта өнімділігі жоғары сорттардың кеңінен шығарылуын қамтамасыз етеді, таңдаулы сорттардың түсімділігі 2-3 есе көбейеді. Мысалы, бидайдың күздік сорттары Аврора мен Кавказ тиісті күтімде гектарына 70-80 ц-ге дейін береді. Дүние жүзінде бидайдың орташа өнімділігі гектарына 22,5 ц. Алғаш рет ағылшындық ғалымдар Нельсон мен Мертц жүгерінің қүрамындағы белоктың мөлшері мен сапасын гендық аппаратпен әсер ету арқылы қалай меңгеруге болатынын көрсетті. Ашылған гендік мутациялар Опейк-2 мен Флаури-2 жүгерінің жаңа гибридтерін алуға мүмкіндік берді, ол 1,7-18 % белоктан тұрады, ал лизин мен триптофан әдеттегіден 2-3 есе көп мөлшерде болады. Қазіргі уақытта әр елдің сұрыптаушылары қонақжүгерінің, күріштің, арпаның жоғарғы колинизовый сорттарын шығарды. Ұнның жоғарғы ақуызды және жоғарғы ұлпалы өнімдерін алу жұмыстары жүргізілуде; бір уақытта жармамен қатар тағамдық майдың көп мөлшерін алуға болады. Жүгерінің майлылығы жоғары сорттары шығарылды, бидай ұнының жоғарғы дәруменді сортын шығаруда жақсы нәтижелер бар.

Бидайдың тағамдық құндылығына сыртқы орта әсер етеді. Географиялық фактордың ұнның химиялық құрамына әсерін алғаш рет Лясковский 1865 жылы көрсетті. Ол Орталық және төменгі Поволжье, Украинада, Солтүстік Қазақстанда, Батыс Сібірде өндірілген ұнның ақуызға бай болатынын бекітті. Бұрында көрсетілгендей, астық түйірдегі белоктың жиналуы тың жердің құрамына байланысты, бірақ ылғалдылықтың көптігіне байланысты емес, жеткілікті жарығы мен жылуы 20-30⁰ . Жауын шашын астықтың егілуіне бірінші кезеңінде тағамдық заттардың жиналуына кедергі келтіреді, оған кіретін тағамдық заттар төмен молекулалы, ерігіштік күйде болғанда. Ерігіштік көмірсулар және белоктар бидайдан жуғандай ағып кетеді және оның құрамы бұзылып, жіңішкеріп қалады. Сондықтан да жаңбыр осы уақытта көп жауатын жерлерде өскен астықтың құрамында белок аз болады. Дәнді дақылдар ауа-райының әр түрлі жағымсыз өсіру жағдайларына қарсы келетіні белгіленген. Ең жақсы төтеп беретін күздік бидай, сосын жаздық ячмень, күздік және жаздық бидай. Бидайдың жоғары өнімдерін алу үшін минералды тыңайтқыштарды қолдану тиімді. Қазіргі уақытта интенсивті технологиялар бойынша ең күшті тыңайтқыштарды қолдану да жоғары өнім алуға жеткіліксіз, сондықтан органикалық және минералды тыңайтқыштарды қолдану қажет.Ауыл шаруашылық өндірісінің агрономиясы институттарының мәліметтері бойынша , астық өнімінің көбейуі макро тыңайтқышты (азот, фосфор және калий) қолданғанның арқасында Осимый ржи – 7,0; осимый бидай – 6,7; яровый бидай -4,4; жүгері – 11,6; овса – 7,1: қарақұмық – 4 осндай нәтижеге жетті. Академик Власюттік П.А – ның мәліметі бойынша қосымша микротыңайтқыштарды (марганец пен бор) қосудың арқасында озимой бидайдың өнімі тағы 3ц/га-ға өсті. Дегенмен минералды тыңайтқышты қолдану үшін агроөнімдері көмплексінің химиктерінің бақылауы мен қатаң түрде жүргізу керек. Өсімдік өзіне қажетті элементтерді топырақ құнарлығында жетпесе өнім мөлшері азайып, оның техникалық және өнімділік қасиеті төмендеп, тіпті улы заттардың жиналуына әкеледі . Мысалы: нитрозамин.

Өсімдіктерді қолайсыз факторлардан қорғау арқылы оның өсімділігін 10 - 30% және оданда жоғарлатуға болады. Осы жағдайда қолданылатын пестицидтер: сорняктарды жоятын гербицидтер, өсімдіктерді аурудан қорғайтын фунгицидтер, зиянкестерді жоятын инсектицидидтер, өсуді қадағалайтын және өнімділіктің өнімін жоғарлатудан сақтайтын ретордантты, өсімдіктерді жинау алдындағы кебуде қамтамасыз ететін десиканттар, дұрыс қолданбаған кезде астықтық сапасына зиянын келтіреді.

Пестицидтер өсімдіктерге ену арқылы олардың протоплазма клеткаларының физико-химиялық құрамын өзгертеді, соның есебінен өсімдіктерде жүретін физиологиялық-биохимиялық процесстер бұзылады. Соның салдарынан өсімдік органдары арасындағы заттардың ауысуы,стимуляция азық-түліктің ерекше ингридиенттерінің бұзылуы мүмкін. Кейбір пестициттердің астықта жиналуы, олардың қабықшада ғана емес, сонымен қатар эндоспермде де жиналатындықтан өңдеу өнімдеріне түсуінің себебі болуы мүмкін. Сондықтан көптеген елдерде пестициттердің азық-түлік өнімдеріне ұсталуының белгілі бір шегі белгіленген – 1кг өнімге деген көлемі 0,01-5,0мг-нан аспауы керек.