БАҒдарламасы 6M072700 «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы»

Қазақстан Республикасының білім және ғылым министірлігі

С. Торайгыров атындағы Павлодар мемлекеттік университеті

Павлодар

6M072700 «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы бойынша

Кафедра «Биотехнология»

«Биотехнология» кафедрасы отырысында ұсынылған,

«___» ___________ 2015 ж. № ___ хаттама

«___» _________ 2015 ж. № __ хаттама

Факультет деканы ___________ Т.К. Бексеитов «___» __________ 2015 ж.

Университе ОӘК хатшысы ___________ Н. Ушакова «___» __________ 2015 ж.

АҚБД директоры ___________ Р. Нургожин «___» _________ 2015 ж.

Қазақстан Республикасының заңына сай «Білім туралы» және «Жоғары және білікті жоғары оқу орнынан кейінгі» бұл емтиханның мақсаты түлектерді магистратурада оқуына дайын екенін дәлелдейді. Осыдан ілгері білім деңгейіндегі тұлға, жоғары және жоғары оқу орнынан кейінгі – магистратураның бағдарламасын біліп уйренудің негізін қалаушы болып табылады.

Білім ұйымында азаматты магистратураға қабылдау тәртібі типтік ережелерге сай, жоғары оқу орнынан кейінгі білікті оқу бағдарламасын іске асыру болып табылады.
2 Емтиханды өткізудің формасы мен ұйымдастырылуы

Мемлекеттік емтихан академиялық күнтізбе мен мамандықтың жұмыс оқу жоспарларымен қарастырылған мерзімдерде өткізіледі.

Емтихандық комиссия шығарушы кафедраның жетекші оқытушыларынан, әдетте, пәнаралық қорытынды емтихан құрамына енген оқу пәндерін оқытатын оқытушылардан қалыптастырылады.

Емтихандық комиссияның құрамы, төрағасы мен хатшысын қоса, жоо ректорының бұйрығымен бекітіледі.

Түсу емтиханы тестілеу түрінде оқу үрдісінің сапасын мониторингілеу бөлімімен өткізіледі.

Магистратураға түсу емтихан пәндерінің мазмұны мен құрамы, сонымен қатар емтихан комиссия мүшелері жыл сайын кафедра мәжілісінде түзетіледі.

Тест сұрақтарының саны 50 құрайды, бір тест тапсырмасын орындау уақыты – 1,5 мин. Тестілеу кезінде алынатын максималды балл – 50 балл алуы тиіс.

Түсу емтиханы кезінде шет тілі мен мамандық бойынша пәндерді тапсыру нәтижесінде үміткер100 балл алу керек.
4 Білімді бағалау критерийлері

Білімді бағалау критерийлері ретінде ең жоғары балл алған үміткер магистратураға түсе алады.

- Азық-түлік өнімдерінің жалпы технологисы;

- Азық-түлік өнімдері мен шикізаттарының сапасын бақылау және бағалау.

Тамақтанудың ғылыми негізі; тағамдық тамақтану өнімдері және олардың химиялық құрамы (органикалақ және неорганикалық компонентер); адам ағзасына бөлек компоненттердің маңыздылығы; тағамдық технологияда қолдануда, негізгі компоненттер қаситеі, тағамдық өнімдер проссесінде технологиялық ғылыми негіздер; тағам өндірісіндегі негізгі және қосымша шикізат; негізгі астық түйір, ұн, крахмал, тұз, қантқұрамдас өнімдер, майлы және эфирмайлы өнімдер,көкеністер, тұқымдар, жидектер, жемістер, ет және сүт өнімдері, сужәне басқа да шикізат түрлері, шикізат сипаттамасы. Шикізаттың физико-химиялық және биохимиялық өзгерісі, жылумен және механикалық өңдеу кезіндегі жартылай дайындалған өнім және дайын өнім өзгерісі. Тағам өндірісіндегі шикізат, ақуыздың үйлесуі және орналасуы, крахмал, клетчаткалар, минералді заттар, дәрумендер және липидтердің химиялық құрамы. Шикізатты қайта өңдеуде және сақтау кезіндегі физика-химиялық және биохимиялық өзгерістер, көрсеткіштер. Тамақ өндірісінде тамақ өндіргенде технологиялық процесс кезінде уақытты реттегенде ақуыздың, ферменттердің, дубильді және басқа да заттардың ролі. Нан, макарон, кондитерлік бұйымдардың технологиясы. Ет және балық өнімдерінің технологиясы.

Сүт және сүт өнімдерінің технологиясы. Консерві және тағамконцентраттарының технологиясы. Шарап ашытушылық және ашыту технологиясы. Эфирлі майлар және майлар технологиясы. Тамақ өнімдерін өндірудің қазіргі заманға сай технологиялық сұлбасы. Қалдықсыз технологиясы.

Азық-түлік өнімдері мен шикізаттардың сапасын бақылау және бағалау

Азық-түлік өнімдерін өндіру технохимиялық бақылау: тамақ өнімдерінің ортақ сараптау сұлбасы; үлгі алу әдісі, шикізат сапасын бақылау әдісі, дайын және жартылай дайындалған өнімдерден; тамақ өнімдерінен және тамақ шикізат компонентінен осы заманға сай әдіспен анықтау, шикізаттың құрамын және дайын өнімнің әдісін анықтау; әр саладағы тамақ өнімдерінің және жартылай дайындалған өнімдердің сапасын бақылау әдісі; тамақ өнеркәсібіндегі ұйым және техника-экономикалық бақылау, сонымен қатар қоғамдық тамақтану. Нормативтік база (МЕСТ, СТРК, ТУ және т.б.) Тамақ өнімдерін сапасын қазіргі заманға сай бақылау.

1. 
   Мазмұны. Тамақ өнімдерінің құрамдас заттары және оның адам өміріндегі маңызды ролі.
   
2. 
   Ағзаға энергия қажеттілігі. Адам ағзасына энергия қажеттілігі. Тамақ райионының құрылымы. Тағам құрамдас бөлігіне физиологиялық маңызы.
   
3. 
   Астық және олардан алынғнған өнімдер. Астық түйір және астық түйір тамақтарының сипаттамасы, Астықты өңдеу ұн және жарма алу, ұн мен жарма түрлері, ұнды өңдеу технологиялық процесс.
   
4. 
   Шырынды өсімдік шикізаты, шырынды өсімдік шикізатына сипаттама өңдеу және сақтау объектісі. Шырынды өсімдік шикізатын консервіледің ортақ принципі, биоз, анабиоз, ценоанабиоз, абиоз, шырынды өсімдік шикізатын сақтау, консервілеу әдісі сияқты. Уыт, уытты және ферментті препараттар. Уыт өндірісі.
   
5. 
   Тағамдық малдың қайнатылған майы, малдың қайнатылған май шикізатына сипаттама, алу технологиясы, жоғарғы белсенді заттар. Өсімдік майлары, май шикізатына сипаттама, өсімдік майын алу технологиясы. Ет және ет өнімдері. Қоғамдық тамақтану кәсіпорнына келіп түсетін еттің түрлері мен құрылысы.
   
6. 
   Шұжық өндіру технологиясы.
   
7. 
   Құстың түрлері мен жағдайы, қоғамдық тамақтану кәсіпорнына келіп түсетін түз аң-құсы және қояндары, және оған сипаттама.
   
8. 
   Балық. Қоғамдық тамақтану кәсіпорнына келіп түсетін балықтың түрлері мен жағдайы, және оның сипаттамасы. Балық және теңізден алынатын балық емес өнімдердің технологиялық құндылығы. Сиыр сүті, сүттің химиялық құрамы, сүттің қаситеті, сүтті технологиялық өңдеу және асортименті, сүттің сапасына қойылатын талабы.
   
9. 
   Кілегей, сүт косервілері, қойытылған сүт, құрғақ сүт, сүтқышқылды өнімдер, қаймақ, ірімшік, екіншілік сүт өнімдері, сарысу, сүт-ақуызды концентраттар, сиыр сары майы, май.
   
10. 
    Қамырды қопсытқыш, химиялық қопсытқыш.
    
11. 
    Наубайхана ашытқысы, елеу шытқысы, ашытқы сүті, қойытылған ашытқы, ашытқы, меласса-спиртінен бөлініп шыққан ашытқы.
    
12. 
    Қантқызылша өнірісі, қант қызылшысының сипаттамасы, кристалды қантты алу.
    
13. 
    Шикі крахиал өнірісі, картоп крахмалы, жүгері крахмалы. Құрғқ крахмал өнірісі, ағынды крахмал өнірісі.
    
14. 
    Кептірілген каартоп және көкеніс. Шикізатқа қойылатын талаптар, кептіруге арналған, Кептірілген өнімдердің сипаттамасы.
    
15. 
    Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері. Тауық жұмыртқасының құрамы мен қасиеті, сапасына қойылатын талаптар мен саақталу мерзімі. Балмұздақ және жұмыртқа өнімдерін өндіру, жұмыртқа ұнтағын өндіру.
    
16. 
    Стерилденген жеміс-жидек езбесі, жеміс-жидек повидло, жеміс жидек джемі, тосап, цукаттар, кептірілген жүзім концентрленген жеміс-жидек шырыны, жеміс-жидек ұнтағы.
    
17. 
    Сүт қышқылы, шарап қышқылы, лимон қышқылы.
    
18. 
    Дәмдеуіштер, тағам бояулары, табиғи бояулар, синтетикалық бояулар.
    
19. 
    Тоңба заттары. Пектин, агар, агароид, желатин.
    
20. 
    Тағам өнірісінде қолданылатын шикізаттың дәстүрлі емес түрі. Сыра дрожжиі. Көкеніс ұнтағы, Өндірістегі ет балық тағамдары, зиянды заттар, тағам өнімдерінің құрамына кіретін, адам ағзасына әсері, ластаушы заттар, тамақ өнімдеріндегі табиғи улы заттардың дәнекері.
    

1. 
   Бақылау әдісі. Құрғақ заттарды және шикізат пен азық-түлік өнімдерінің ылғалдылығын анықтау әдістері.
   
2. 
   Ақуыздарды анықтау. Майларды анықтау.
   
3. 
   Көмірсуды анықтау. Спиртті анықтау.
   
4. 
   Күлді минералдық қоспаларды анықтау және хлоридтерді анықтау
   
5. 
   Қышқылдықты анықтау. С дәрумен құрамын анықтау .
   
6. 
   Сусындардың, біріншілік және екіншілік сапасын анықтау
   
7. 
   Қамырдан жасалған бұйымдардың сапасын анықтау.
   
8. 
   Есептік әдіспен азық-түлік өнімдерінің химиялық құрамы мен энергетикалық құндылығын анықтау.
   
9. 
   Азотқұрамдас заттарды анықтау.
   
10. 
    Азық–түлік өнімдеріндегі бөгде заттардың құрамын анықтау: консерванттардың, улы химикаттардың, ауыр металдарды.
    
11. 
    Шикізат пен дайын өнімнің сапасының көрсеткіштерін анықтау және дұрыс дегустация жасау.
    
12. 
    Дайындалған сүтті бақылау. Пастерленген сүтті өндіруді бақылау. Стерилденген сүтті өндіруді бақылау.
    
13. 
    Сұйық диетикалық қышқыл сүт өнімдерінің өндіруді бақылау.
    
14. 
    Кілегей және қаймақ өнімдерін өндіруді бақылау.
    
15. 
    Ірімшік және ірішіктен жасалған бұйым өнімдерінің өндруді бақылау.
    
16. 
    Мәйекті ірімшік өнімдерін бақылау.
    
17. 
    Балмұздақ өнімдерін өндіруді бақылау.
    
18. 
    Қойытылған сүт консервілерін өндіруді бақылау.
    
19. 
    Жартылай дайындалған өнімдердің және шикізаттаың сапасын
    
20. 
    Қақталған және шұжық өнімдерін өндірудің спасын бақылау.
    
21. 
    Консерві өнімдерінің сапасын зерттеу.
    
22. 
    Тағамдық майларды зерттеу.
    
23. 
    Қанды зерттеу.
    
24. 
    Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерінің сапасын анықтау.
    

2 Рогов И.А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. В 2-х книгах. Книга 1. Общая технология мяса. Книга 2. Технология мясных продуктов. – М.: 2009.

3 Касьянов Г.И. и др. Технология переработки рыбы и морепродуктов. – Учебное пособие. – РнД.: Изд.центрМарТ, 2005. – 416 с.

4 Голубев В.Н. и др. Обработка рыбы и морепродуктов. – М.: ИРПО; изд.центр «Академия», 2005. – 192 с.

5 Технология продукции общественного питания. Под редакции А.С. Ратушного в 2-х томах. Москва.: Мир. КолосС, 2007. 1 том - 351с. 2 том - 416 с.

6 Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов.- М: Издательство КолосС, 2008. - 456 с.

7 Руководство по метолам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. Под ред. И. М. Скурихина.- М.: «Брандес. Медицина», 2001.-340с.

8 Скуратовская О. Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. - М.: Дели Принт, 2001

9 Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Т. Г. Родина, М. А. Николаева, Л. Г. Елисеева и др. - М.: «КолосС», 2003-608 с.

10 Шепелев А. Ф., Кожухова О. И., Туров А. С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов. - Ростов/Д.: «Март», 2006. - 192 с.

11 Шепелев А. Ф. и др. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. - Ростов/Д.: «Март», 2006. - 192 с.

12 Шепелев А. Ф. и др. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных продуктов. - Ростов/Д.: «Март», 2006. - 192 с.