Дегустация бәяләвенең 10 баллы рус системасы

Россиядә шәраб үрнәген 10 баллы шкала буенча бәяләүне һәм аны сөйләм теле белән киң итеп бәяләүне үз эченә алучы система гамәлдә булып килә. Дегустация процессында түбәндәге төп күрсәткечләрне теркиләр һәм бәялиләр: шәрабның үтә күренмәлелеге, төсе, хуш исе, тәме һәм тибы. Аларның максималь дәрәҗәдәге күрсәткечләре 0,5; 0,5; 3; 5; 1 балларга тигез.

Үтә күренмәлелекне бәяләгәндә, механик катнашмалар (бөке кисәкләре, шәраб ташы кристаллары) исәпкә алынмый. Барлык очракларда да коллекцион шәрабларга үтә күренмәлелек өчен чик балл – 0,5 баллы кую гадәткә кергән. Шәрабның үтә күренмәлелегенең ни дәрәҗәдә булуын билгеләү өчен махсус терминнар кулланыла: кристаллдай үтә күренмәле (көзгедәй ялтырап торган), бик үтә күренмәле, үтә күренмәле, әмма ялтырап тормый торган, бигүк үтә күренмәле булмаган, тонык, болганчыграк, болганчык, бик болганчык.

Үтә күренмәлелегенә карап, шәрабны түбәндәге баллар саны белән бәялиләр.

кристаллдай үтә күренмәле 0,5

үтә күренмәле, әмма ялтырап тормаган 0,4

җиңелчә генә үтә күренмәлелеген югалткан чиста 0,3

үтә күренмәлелеген югалткан 0,2

тонык 0,1

Ярым продуктларның үтә күренмәлелеген бәяләгәндә, максималь күрсәткеч 0,5 түгел, бәлки 0,4 итеп алына.

Үтә күренмәлелек шәм яктысында яки аз егәрлекле электр лампасы яктысы чагылышында, күз белән карап бәяләнә.

Шәрабны дегустация бәяләвендә бик мөһим органолептик күрсәткеч булып торган төсе табигый буяу катнашмалары – флавоннарның, флавоноллар, антоцианнарның, аминокислоталарның углеводлар һәм феноллар белән үзара тәэсир итешү продуктларының микъдары, шулай ук аларны полимерлаштыру нәтиҗәсендәге полифенол комплексы матдәләренә бәйле.

“Яшь чагында” чын ак шәраблар ачык яшькелт, саламныкына тартым саргылт төстә була. Имән савытта күп еллар буе торган “карт” шәрабларның төсе куеланып, ачык алтынсу һәм гәрәбәдәй алтынсуга әйләнә.

Караңгы ак шәрабларның (аларга кайбер чын шәрабларны (кахетин, сотерн), махсус шәрабларны (Херестан кала) һәм барлык ак десерт шәрабларны кертәләр) төсе ачык һәм караңгы алтынсу, гәрәбә, сары, коңгырт сары, коңгырт була яки төрле куелыктагы чәй төнәтмәсе төсен хәтерләтә.

Кызыл шәраблар төсен кызыл, рубин, рубин-кызгылт, гранат, шәмәхә кызыл, кызгылт ачык шәмәхә буларак билгелиләр. Саклау процессында кызыл шәраблар суган, кирпеч, “чирәп” (французлар шулай ди) төсенә керә, “яшь” шәрабларга хас булган шәмәхә-зәңгәрсу төсен югалта.

Алсу шәрабларның төсе – беленер-беленмәс алсу төстән алып, кызгылт алсуга кадәр – бик күп төрле була һәм ул катгый кысаларга кертелми.

Төсе буенча шәрабның составы, “яше”, технологиясенең үзенчәлекләре, җитешсезлекләре, авырулары турында фикер йөртергә мөмкин.

Куе төсе шәрабның югары дәрәҗәдә экстрактлы булуына ишарәли, кислота дәрәҗәсе югары булган шәрабларның төсе – җете, ә инде аз кислоталыларыныкы – тонык төстә була.

Суслоны мезгада төнәтү, әчетү, җылыту, бер савыттан икенчесенә агызу һ.б. шәрабның төсен тиешенчә үзгәртүгә китерә. Кара, аксыл яки күгәрек-җирән төсе шәрабның җитешсезлекләре, ә перламутр төсе – авыруы турында сөйли.

Төсе түбәндәге баллар саны белән бәяләнә.

Шәрабның төсен ак фонда, табигый яктылыкта, барыннан да элек нурларның чагылышы төсе буенча билгелиләр.

Шәрабның исен бәяләүдә аромат, хуш исләр катнашмасы (букет) һәм ис терминнарын кулланалар. Аромат төшенчәсе өслегеннән парга әйләнә торган оча торган катнашмалар (спиртларга, альдегидлар, эфирлар, ацетальләр, кетоннар, терпеннар, кислоталарга кертелә торган) ярдәмендә шәрабтан хуш ис таралуны аңлата. “Букет” төшенчәсе киңрәк мәгънәгә ия, һәм ул виноградның иң баштагы хуш исле матдәләре белән беррәттән, шәрабны саклаган вакытта хасил була торган матдәләрнең хуш исләрен дә үз эченә ала. “Аромат” һәм “букет” төшенчәләре арасында аерма – шартлы рәвештә генә. Шулай да “яшь” шәрабка карата башлыча – “аромат”, ә инде озак торган “карт” шәрабка карата – “букет” терминын кулланалар.

Шәрабның хуш исе (аромат) шәраб, сортлы, чәчәк, җимеш, бал, сумала исләре яки шәрабларның аерым төрләренә хас булган мускат, херес, мадерн исләре белән бәяләнә.

“Куелыгы” буенча хуш исләр җете, көчле, уртача һәм җиңелчә исләргә, ә “төзелеше” буенча – гармонияле, катлаулы, әйбәт, йомшак, шулай ук гади, “бәйләнчек”, кискен, тупас, таркау исләргә бүленә.

Авырулары, җитешсезлекләре, технологияне бозулар аркасында шәрабка хас булмаган чит-ят исләр барлыкка килгәндә, “ис”термины кулланалар.

Күгәрек, резервуарларның эчке катламы, сероводород, ацетамид (тычкан исе), аш серкәсе, әчегән кәбестә, химик препаратлар исләре һ.б. барыннан да ешрак очрый.

Шәраб “букетын” түбәндәге баллар саны белән бәялиләр:

шәрабның тибына һәм “яшенә” туры килгәнчә, бик зәвыклы, әйбәт 3,0

шәрабның тибына туры килгәнчә, әйбәт, әмма тупасрак 2,5

йомшаграк 2,0

бигүк саф түгел (шәрабның әлеге тибына хас булмаган исләр бар) 2,0

шәрабның тибына туры килми 1,5

чит-ят исләре бар 0,6

Шәрабның хуш исләрен бокалга нык иелеп иснәгәндә, шулай ук шәрабны йотып куйгач, сулышны кире чыгарганда тоярга була. Шул ук вакытта, парга әйләнүен көчәйтү һәм шәрабтан хуш исле матдәләрнең күбрәк аерылып чыгуы өчен, бокалдагы шәрабны чайпалдырырга кирәк.

Тәме шәрабны дегустация бәяләвендә төп күрсәткеч булып тора. Ул шәрабның төрле тәм компонентлары – спирт, кислота, углеводлар, экстракт матдәләр һәм башка кушылмалар – аминокислоталар, альдегидлар, кетоннар, сахароамин һәм феноламин реакциясе продуктлары исләре һ.б. белән бәяләнә.

Составындагы спирт микъдарына бәйле рәвештә, шәраблар йомшак, каты була һәм шул рәвешле тәме йомшак, җиңелчә яки кискен, яндыра торган була.

Шәрабның тәмендә кислоталылыгы спиртка караганда да күбрәк әһәмияткә ия.

Алифатик оксикислоталар – шәраб, алма, лимон, сөт кислоталары шәрабның әче тәмен булдыруда төп роль уйный. Шул ук вакытта кислоталылык йомшак, беленер-беленмәс, “свежий” яки каты, “чәнечкеле” булырга мөмкин. Кайбер кислоталар шәрабка әчкелт (гәрәбә кислотасы), тамакны “яндыра торган”, зәһәр (серкә кислотасы), каты, “тимер” (минераль кислоталар), “яшел” кислота (алма кислотасы), йомшак, тулы (глюкон һәм галактурон кислоталары), әчкелт-татлы (сөт кислотасы) тәмнәр өсти.

Шәрабның татлы тәме башлыча моно- һәм дисахаридларга, шулай ук берникадәр дәрәҗәдә пентозларга, күп атомлы спиртларга (иң элек глицеринга) һәм кайбер аминокислоталарга бәйле.

Шәрабның татлылыгын бәяләүдә түбәндәге терминнарны кулланалар: җиңелчә, гармонияле, әйбәт, бал тәме килә торган, шулай ук баллы, күңелгә тия торган баллы.

Шәрабның тәмен хасил итә торган башка элементлардан авызны камаштыра торган тәм (фенол кушылмалары) һәм татлылык, кислоталылык һәм камаштыргыч тәмнәрдән торучы тәмнәр җыелмасы зур әһәмияткә ия. Фенол матдәләре микъдарына бәйле рәвештә, шәраб тәме – сыек, танин җитмәгәндә – буш, һәм киресенчә, танин микъдары кирәгеннән артык булганда – тупас булырга мөмкин. Камаштыргыч тәмне билгеләү өчен бәрхет сыман, йомшак, җиңелчә камаштыра торган, камаштыра торган, тупас, артык камаштыра торган терминнарын кулланалар.

Тәмнәр җыелмасы ягыннан шәраб тәмен буш, сыек, аңлашылмый торган, җиңелчә, зәвыклы, тулы, экстрактив, май сыман, куе, авыр, туры килми торган, таркау тәмнәргә бүләләр. Тәмен хасил итә торган элементлар – спирт, кислота, татлы, камаштыргыч тәмнәр, экстрактивлыгы белән үзара тәэсир итешүләре нәтиҗәсендә, дегустация бәяләвендә бердәм тулы күрсәткеч буларак шәраб тәмен татуга китерә.

Шәраб тәмен бәяләү өчен тәменең нәрсәләрдән хасил булуын, көчлелеген, шәрабның башка төрле тәмнәргә ия булуын, йотып җибәргәннән соң авызда нинди тәм калдыруын һәм тибын бәялиләр.

Хасил булуына килгәндә, шәраб тәме зәвыклы, гармонияле, әйбәт яки гади, гармониясез, тупас, таркау, ә көчлелеге ягыннан – көчле, уртача һәм көчсез-йомшак булырга мөмкин.

Йотып куйганнан соң берникадәр вакыт дәвамында (7-10 с) шәраб тәменең авызда калуы “послевкусие” дип атала. Ул кыска һәм озын вакытлы, тәмле һәм тәмсез була һәм баллар белән гомуми бәяләүдә катнаша.

Сыйфатына “суга” торган чит тәмнәрдән чүпрә, тимер, туфрак, күкерт кислотасы, күгәрек, мичкәнең имән тактасы, асбест, сөзгеч катыргысы, лак, гудрон, оча торган кислоталар, әчегән кәбестә тәмнәрен һ.б. билгелиләр.

Тәмнәрнең күп төрлелеген шәрабларның аерым категорияләренә туры килә торган берничә тәм тибына берләштерергә була.

× шәраб – оксидлашу дәрәҗәсе аз булган чын, маркалы, җиңел десерт шәраблар тәме;

× виноград – оксидлашу дәрәҗәсе аз булган чын, маркалы, җиңел десерт шәраблар тәме;

× җимеш – махсус шәрабларның күпчелегенең, аерым алганда, Портвейнның тәме;

× бал тәме – ак десерт шәраблар (Токай, Мускат) тәме;

× сумала – оксидлашу дәрәҗәсе көчле булган шәраблар (Малага, Марсала) тәме;

× мадерн һәм херес тәме (шәрабларның тиешле типлары тәме).

Шәраб тәме түбәндәге баллар саны белән бәяләнә.

шәрабның тибына һәм “яшенә” туры килә торган гармонияле, зәвыклы 5,0

гармонияле 4,0

гармонияле, әмма шәрабның тибына аз туры килә торган 3,0

гармонияле булмаса да, чит-ят тәме булмаган 2,5

җиңелчә, гадәти, җиңелчә генә чит-ят тәме булган 2,0

чит-ят тәме булган 1,0

Тәмне дегустация бәяләвендә авызга аз гына (5-7 мл) алынган шәрабны, тел очын һәм кырыйларын чылату өчен, авыз куышлыгының алгы өлешендә тоталар (болай эшләгәндә, шәрабның татлы, әче һәм камаштыргыч тәмнәрен тулысынча тоярга була). Шуннан соң, төрле чит-ят тәмнәрен ачыклау өчен, шәрабны тамак төбенә китереп, җиңелчә генә тамакны чайкыйлар, йотып җибәргәч, авызда нинди тәм калдыруын ачыклыйлар. Шәрабның тәмен татыганда, тәм тоя торган күзәнәкләрне уяту өчен, авызда чәйнәү хәрәкәте ясарга киңәш итәләр.

Шәрабның тибына туры килүен бәяләү комплекслы һәм йомгаклау бәяләве булып тора. Бу бәяләүдә шәрабның тышкы билгеләре, хуш исенең (аромат, “букет”) шәрабның әлеге тибына куела торган таләпләргә ни дәрәҗәдә туры килүе исәпкә алына.

Шәрабның тибына туры килүе түбәндәге баллар саны белән бәяләнә.

Тибын бәяләү тәмен һәм хуш исен бәяләү белән бергә хәл ителә. Әйтик, озак вакытлар буе тотылган “карт” Мускат, үзенә хас булган хуш исен тулысынча җуйган очракта, тибы буенча максималь дәрәҗәдә баллар санын җыя алмый. Шул ук вакытта ул ак десерт шәраб тибына тулысынча туры килә.

Күбекле шәраблар һәм коньякларны дегустацияләүнең үз үзенчәлекләре бар. Шампан шәрабын дегустацияләгәндә, тибы урынына “мусс” бәяләнә. “Мусс” төшенчәсе күбекле шәраблар өчен хас булган сыйфатлар җыелмасын – ни дәрәҗәдә күбекләнеп торуын, углерод диоксидының, шешәдәге басымның (атуы) ни дәрәҗәдә булуын аңлата.

Мусс түбәндәге баллар саны белән бәяләнә.

Коньякны дегустацияләгәндә, шәрабны дегустацияләгәндәге кебек, үтә күренмәлелеген, төсен, хуш исен, тәмен, чит-ят тәмнәрен һәм башка үзенчәлекле элементларын – консистенциясен, физиологик нәтиҗәсен бәялиләр. Шул ук вакытта хуш исендә эфир-ваниль-чәчәк һәм ваниль-сумала исләрен, тәмендә – майлылыгын, бик җиңелчә генә сабын тәмен, әче миндаль тәмен, бик җиңелчә генә сумала-шоколад тәмнәрен ачыклыйлар.

Шәраб сыйфатының аерым элементлары билгеләрен бергә кушып, балларның гомуми санын билгелиләр. Җитешсезлекләрсез, сәламәт шәрабның (гадилегенә карамастан) иң түбән билгесе 6 баллга, иң югарысы – 10 баллга (ул танылган эталон үрнәкләргә бирелә) туры килә.

Шәрабны сөйләм теле белән бәяләү гомум кабул ителгән һәм билгеләүнең һәр төре өчен аерым терминнарны, шулай ук оригиналь терминнарны, еш кына шигъри чагыштыруларны үз эченә ала.

Шәраблар гармонияле һәм таркау; ирләрчә, энергияле, нервлары какшаган һәм алҗыган; зәвыклы, купшы, нәфис һәм авыр, зәһәр, яссы; бәрхет сыман, бай, деликатлы, таза һәм ябык, үләнле, нейтраль, сулы шәрабларга һ.б. бүленә.

Шәрабларның органолептик характеристикасының берничә мисалын китереп үтик.

Хуш исендә җиләк һәм тәмләткечләр тәме ымсындырып уйнап торган бик ачык үрнәк; әче шоколад һәм җиңелчә төтен тәмнәре сизелә торган тәм; бал һәм тропик җимешләр тәме килә торган бик бай хуш исле, әчкелтем.

Карамель һәм шоколад тәмнәре тоелып киткән “тыныч”, шулай да хуш исләре яшеренгән ымсындыргыч-тәмле шәраб.

Дегустацияне иртән, авыз тәме әле әчкелтем һәм башка тәмнәр белән тупасланырга өлгергәнче, уздырырга кирәк. Шулай ук дегустация алдыннан татлы, әчкелтем, әче һәм майлы аш-сулар кулланырга ярамый. Шәрабны дегустацияләү өчен лалә (тюльпан) чәчәге рәвешендәге махсус бокаллар (“тюльпан” рәвешендәге ГОСТ бокалы) кулланыла.

Дегустация өчен шәраблар билгеләнгән эзлеклелектә бирелә – ак чын коры – кызыл чын коры – ак ярымкоры – кызыл ярымкоры – ак ярымтатлы – кызыл ярымтатлы – ак каты – кызыл каты – ак ярымдесерт – кызыл ярымдесерт – ак десерт – кызыл десерт – ак ликер – кызыл ликер.

Күбекле шәрабларны татлылык дәрәҗәсенең артуы тәртибендә дегустациялиләр – брют, коры, ярымкоры, ярымтатлы, татлы. Күбекле кызыл шәраблар һәм күбекле мускатлар дегустация ахырында бирелә.

Коньяклар дегустациягә “яше” арту тәртибендә бирелә. Бокалга сыешлыкның 1/3 өлешеннән күп булмаган күләмдә шәраб салына. Шәрабның органолептик бәяләмәсе температурасына бәйле, шуңа күрә тәмен татыганда шәрабның түбәндәге параметрлары исәпкә алынырга тиеш.

Дегустация заллары иркен, якты, әйбәт җилләтелә торган булырга, аларда чит-ят исләр булмаска тиеш.