Дисциплина: Технология виноделия Брожение виноградного сусла
жүктеу/скачать 69.83 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Брожение виноградного сусла.
|
Министерство образования и науки Республики Казахстан Алматинский Технологический Университет Кафедра «Технология хлебопродуктов и перерабатывающих производств» Дисциплина: Технология виноделия Брожение виноградного сусла. Выполнил(а): Ким О.И Группа: ТБ 20-21 Проверил(а): Баязитова М.М. Алматы 2023 Содержание Введение…………………………………………………………………….2 Факторы влияющие на брожение………………………………….4 Температура брожения…………………………………………4 Виды дрожжей…………………………………………………..5 Скорость брожения……………………………………………..6 Содержание сахара……………………………………………..7 Уровень кислотности………………………………………..…7 Наличие кислорода……………………………………………..7 Этапы брожения…………………………………….………………..8 Список использованной литературы……………………………………...10
Виноделие – одно из древнейших занятий человечества, ставшее доступным практически одновременно с появлением культурной разновидности его главного ингредиента – винограда. Производство вина – сложный технологический процесс, который столетиями развивался и доводился до совершенства. Качество готового вина определяется множеством факторов. На вкус, аромат, цветность напитка влияет состояние урожая, используемое оборудование, технологические методы. Но основой производства винной продукции является брожение и то, как соблюдается технология изготовления на данном этапе. Брожения вина – это процесс, в ходе которого глюкоза раскладывается на этиловый спирт и углекислый газ с выделением тепловой энергии. Этот процесс – база для создания вина, который используется в пищевой промышленности. Помимо углекислого газа и алкоголя, в ходе брожения формируются вторичные соединения из углеводов и белков. Они формируют особый вкус, аромат, привкус напитка. Обязательным условием протекания брожения является присутствие дрожжевых грибков, которые живут и размножаются на поверхности кожицы. Для контроля и управления процессом ферментации на промышленных винзаводах в емкость с виноградным суслом, где проходит брожение, вносят специально выращенные винные дрожжи. В числе других нюансов, которые стоит соблюдать во время сбраживания вина: Температура брожения. При превышении температурного порога в 30 градусов существуют риски остановки брожения вина – дрожжи гибнут при высоких температурах. Кроме того, нежелательным является испарение жидкости, чего также стоит ожидать при высоких показателях температуры; Герметичность. Чтобы обеспечить защиту сусла от контакта с кислородом и следующего за этим окисления, на промышленных предприятиях используют специальные герметичные емкости. Их особая конструкция предотвращает воздействие кислорода, что позволяет изготовить вино с требуемыми показателями сахара и кислотности. Цена винификатора зависит от комплектации, размера; Содержание сахара. Технология изготовления разных вин предусматривает использование тех или иных сортов винограда с заданными показателями содержания сахара и т.д. Критичное отклонение от этих норм грозит невозможностью управления брожением и непрогнозируемым результатом. То же касается и содержания сахара: недостаточное или чрезмерное его количество в мякоти может привести к порче продукта. Словом, брожение вина на предприятиях по массовому выпуску вина – это строго контролируемый процесс, в котором мониторингу подлежит каждый фактор и показатель. Оптимальная температура, количество дрожжей, сахара анализируется и поддерживается благодаря использованию специального оборудования. При производстве сухих вин - сахар должен выбродить полностью. При производстве полусладких и полусухих - частично. Немного ситуация усложняется при производстве креплёных (с добавлением спирта) и десертных (особая технология) вин. Тут естественным брожением добиться высокого спирта (14-17%) невозможно. При 17 % спирта сусло самоконсервируется и дрожжи погибают. Да ещё при этом в вине должно присутствовать 14-17 % сахара. Поэтому брожение проводят до тех пор, пока в сусле не останется нужный сахар, а потом прибавляют спирт, доводя его содержание в виноматериале до требуемого уровня. То есть, брожение прерывают спиртованием. По правильной технологии креплёных вин естественного спирта должно быть не менее 3 % из 14 %. Есть ещё один вид брожения случающийся в виноделии. Это бактериальное яблочно-молочное брожение. Производят его молочно-кислые бактерии, те же самые которые вызывают прокисание молока. Они разлагают яблочную кислоту на молочную и углекислый газ, заодно "прихватывая" другие органические соединения. Если такой процесс происходит спонтанно и не запланирован виноделом, то он может привести к порче виноматериала. Есть препараты из культурных штаммов молочнокислых бактерий. Их используют для улучшения вкуса высококислотных вин. Но для начала такого биологического кислотопонижения, прежде надо провести частичное раскисление сусла мелом, потом внести этот препарат, поднять t до +20 С и вовремя остановить процесс сульфитацией. В домашних условиях это всё слабо приемлемо и неактуально. Для переработки высококислотного сусла лучше подойдут специальные дрожжи-кислотопонижатели по имени acidodevoratus, что в переводе с латыни означает "поглотители кислот". В процессе обычного спиртового брожения, они побочно превращают яблочную кислоту в спирт и углекислый газ. Поэтому этот вид брожения называется яблочно-этанольным. Используют его для приготовления сухих вин из сырья с избыточной кислотностью. жүктеу/скачать 69.83 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|