Должностные обязанности и права работников ресторана

Общие требования. Производственные помещения располага­ют так, чтобы не нарушалась поточность производства и последо­вательность операций технологического процесса. Во всех поме­щениях в зависимости от назначения устанавливается технологи­ческое, электрическое, холодильное и другое оборудование.

При организации работы в производственных цехах необхо­димо соблюдать санитарные нормы и правила, а также правила техники безопасности при работе с оборудованием, противопо­жарной безопасности и охраны труда, создавать условия для нор­мального труда работников ресторана.

Высота производственных помещений ресторана должна быть не менее 3—3,5 м. Температура воздуха в холодном цехе не должна превышать 16—18 °С, а в горячем 22—25 °С. Цеха должны иметь сильную приточно-вытяжную вентиляцию. Особенно мощная вентиляция оборудуется в кухне, моечной и холодном цехе. В го­рячем цехе над электрическими плитами и жаровнями должна быть оборудована вентиляционная вытяжка для удаления жиро­вых испарений и теплоты, выделяемых при приготовлении пищи.

Производственные цеха оснащаются раковинами, ваннами, к которым подводятся горячая и холодная вода и канализация. Вода также подводится к оборудованию, котлам, плитам.

Для внутренней отделки производственных помещений рес­торана используют водонепроницаемые материалы, пригодные для мытья и уборки. Так, панели облицовывают керамической плиткой на высоту 1,7 м, которые легко подвергаются санитарной обработке. Полы покрывают метлахской плиткой. Стены и пото­лок окрашивают светлой водоэмульсионной краской (дважды).

В производственных помещениях с искусственным освеще­нием рабочие места должны освещаться равномерным световым потоком. При естественном освещении рабочие места могут быть удалены от окон не более чем на 8 м.

Одним из основных условий соблюдения технологического процесса производства кулинарных изделий и блюд является на­учная организация труда в производственном цехе, а именно: вы­бор наиболее рациональных методов и приемов выполнения ра-

боты; правильная организация рабочих мест с учетом последова­тельности операций технологического процесса; оснащение цехов необходимым инвентарем, посудой и оборудованием, мак­симально механизирующим трудоемкие операции; исключение встречных потоков сырья и готовой продукции; рациональное ис­пользование производственных площадей и оборудования. Все это повышает производительность труда. На рабочем месте работ­ника инструменты, инвентарь и различные приспособления, нужные для работы, должны располагаться рядом, а те инстру­менты, которые используются редко, размещаются в отдалении. Сырье и полуфабрикаты располагают слева, а инструменты — справа. Инвентарь, посуда хранятся на полках в шкафу или стел­лажах.

5. Торговые помещения ресторана

Общая характеристика. К торговым помещениям ресторана относят торговые залы с раздаточными помещениями, банкетные залы, коктейль-холлы, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфеты, хлебо­резка и подсобные торговые помещения — сервизная, моечная столовой посуды. Согласно строительным нормам и правилам про­ектирования (СНиП), для посетителей ресторана предусматрива­ются вестибюль с гардеробом и туалетные комнаты.

Площадь торговых помещений зависит от количества поса­дочных мест и нормы площади на одно место. Так, в ресторанах, где в зале расположена эстрада и танцплощадка, норма на одно место 2 кв. м, в ресторанах без эстрады и тан цплощадки — 1,8 кв. м. На смену огромным залам прошлых лет пришли небольшие залы с различными формами связи между ними (легкие раздвиж­ные стены, ниши с применением невысоких перегородок). При оформлении помещений ресторана учитывается его наименова­ние (например, в интерьере ресторана «Океан» используется голу­бой цвет, вывешиваются картины с видом океана, могут исполь­зоваться муляжи больших омаров и морской рыбы, а само назва­ние предполагает меню с преобладанием в основном кулинарных блюд, приготовленных из рыбы и продуктов моря).



22

Глава 1. Общие сведения

5. Торговые помещения ресторана

23


Вестибюль - помещение, где размещаются гардероб для верхней одежды посетителей, туалетные комнаты, а в ресторанах класса «люкс» и высшего класса предусмотрены дополнительно куритель­ные комнаты. Площадь вестибюля должна быть пропорциональна площади торгового зала. Так, если она составляет примерно чет­верть торгового зала, то посетителям приходится ждать обслужива­ния в гардеробе и свободных мест в зале, что сказывается на их на­строении и качестве обслуживания. Интерьер вестибюля должен соответствовать стилю оформления всего ресторана. Вестибюль рекомендуется оборудовать зеркалами, установить здесь мягкую мебель (кресла, банкетки) и журнальные столики. В вестибюле раз­мещается информация об услугах, которые предоставляет ресто­ран, организуется продажа сигарет, газет, сувениров, цветов. На видном месте вывешивается табло с информацией, указывающей на класс ресторана. К вестибюлю примыкает гардероб.

Гардероб - помещение, которое оборудовано двусторонними секционными металлическими вешалками с раздвижными крон­штейнами. Количество крючков вешалок должно быть на 10 % больше посадочных мест в зале; они располагаются на высоте 1,5 м от пола. Для хранения обуви, портфелей, сумок на внутрен­ней стороне гардеробной стойки оборудованы ячейки. При при­еме вещей гардеробщик должен сначала вручить номерок посе­тителю, а потом вешать одежду. При уходе гостя из ресторана в первую очередь подают верхнюю одежду, а затем головной убор.

Туалетные комнаты — помещения, где посетитель может помыть руки, поправить прическу и т.д. Располагаются они рядом с гарде­робом. В туалетных комнатах должна быть подводка холодной и горячей воды, туалетное мыло и бумага, бумажные полотенца, салфетки. В ресторанах класса «люкс» и высшего класса в туалет­ных комнатах гостям предлагаются свежие индивидуальные по­лотняные салфетки, щетки для одежды и обуви.

Санитарное состояние туалетных комнат должно быть безу­пречным: идеальная чистота, хорошая вентиляция и яркое осве­щение.

Аванзал - помещение для ожидания, сбора и отдыха участни­ков торжества, оборудованное креслами и журнальными столика­ми, цветочницами. Аванзал используется для ожидания свобод-

ных мест в зале. Оформление аванзала и банкетного зала должно гармонично сочетаться. В ресторанах люкс для украшения аванза­ла используют картины и другие произведения молодых талантли­вых художников, живые экзотические растения, аквариумы в сте­нах с неповторимыми по красоте рыбками. Все это помогает со­здать у посетителей хорошее настроение.

Банкетный зал — основное помещение, где посетители рестора­на обедают или ужинают, отдыхают или отмечают юбилей (торже­ство). Оформлению, интерьеру и комфортности зала уделяется особое внимание. Психологами доказано, что комфорт зала — освещение, вентиляция, сервировка стола, музыка — создает хо­рошее настроение и повышает аппетит у посетителей. Все детали интерьера зала должны соответствовать дизайну ресторана и отра­жать художественный замысел архитектора. Предметы, окружаю­щие посетителя ресторана, — мебель, оборудование, светильни­ки — должны создавать единый комплекс. Декоративные решет­ки, экраны должны закрывать приборы отопления, вентиляции и производственные входы. При оформлении помещений зала учи­тываются его наименование, кухня и особенности обслуживания.

В планировке залов должно соблюдаться соотношение длины и ширины. Так, при прямоугольной форме зала правильное отно­шение длины к ширине - от 2:3 до 1:3. В некоторых ресторанах предусматривают расположение залов на двух уровнях: наверху (на антресолях) торговый зал, внизу танцплощадка.

При местном или индивидуальном освещении отдельных сто­лов применяют настольные лампы с абажурами или вешают на стены красивые бра. Для индивидуального освещения эстрады и танцплощадки применяют цветные прожекторы и различные ил­люзионные приборы.

При общем освещении в залах с высоким потолком использу­ют люстры, при низких потолках — плафоны, что позволяет рав­номерно освещать весь зал. При обслуживании участников кон-

24

Глава 1. Общие сведения

6. Оборудование торговых помещений

25


ференций, съездов или фестивалей в зале включают общий уси­ленный свет, при обычной работе оставляют нормальное освеще­ние, в ночное время (нерабочее) оставляют дежурный свет.

При смешанном освещении используют одновременно две системы — общую и местную. Кроме того, залы должны иметь ес­тественное освещение с коэффициентом освещенности, рав­ным 1:6.

Отделочных материалы — прочные, гигиенические, водоне­проницаемые, имеющие на поверхности всевозможные рисунки. При отделке стен и потолков в залах ресторана применяют звуко­поглощающие плиты и акустические панели, что позволяет про­водить концерты, организовывать музыкальные вечера. В качест­ве звукоизоляционного материала используют перфорированные древесно-волокнистые плиты, покрытые огнеупорным материа­лом.

и устанавливать режим работы. Современные кондиционеры имеют отличный дизайн. Их крепят на стене в торговом зале рес­торана.

Коктейль-зал располагается в отдельном помещении или в вес­тибюле, гармонично вписываясь в группу торговых помещений и вместе с тем отличаясь своим оформлением. Зал предназначен для проведения банкета-коктейля при обслуживании участни­ков официальных встреч (конференций, совещаний), фестива­лей и т.д. На банкете-коктейле ни тарелки, ни приборы индиви­дуального пользования не применяются. Все закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на подносах пред­лагают гостям официанты, вместо вилок гости пользуются спе­циальными банкетными шпажками. В зале устанавливают неболь­шие столики у стен и колонн, банкетки, которые в сочетании с креслами и диванами создают уют. Зал украшают декоративными растениями и картинами.

6. Оборудование торговых помещений

Основным оборудованием зала ресторана являет­ся мебель — столы, стулья и кресла, серванты для посуды, пере­движные сервировочные столики.

Столы для ресторана отличаются от столов, используемых на других предприятиях общественного питания, размером и отдел­кой поверхности стола — столешницы. В основном ширина стола от 800 до 900 мм. В ресторанах устанавливают квадратные, прямо­угольные и круглые столы с количеством посадочных мест от двух до шести. Столешницы имеют полиэфирное покрытие, устойчи­вое к воздействию температуры и влаги. Для уменьшения шума столешницу накрывают сначала сукном или байкой, а затем ска­тертью. В ресторанах первого класса могут быть использованы че­тырехместные комплекты мебели с полиэфирным покрытием.

Официанты в своей работе используют подсобные (служеб­ные) столы. На них располагают подносы, использованную посу­ду, приборы для сервировки. Высота этих столов должна соот-

Глава 1. Общие сведения

8. Сервизная

27


ветствовать высоте обеденных столов, длина и ширина 500 х 500 или 600 х 800 мм.

Банкетный стол выше обычного (760—780 мм), его ширина 1200—1500 мм. Ширина фуршетного стола 1100—1250 мм, высота 1000—1050 мм. Благодаря таким размерам можно использовать бо­лее сложную сервировку стола. Если в ресторане отсутствуют сто­лы таких размеров, то сдвигают вместе обычные столы. Передвиж­ные сервировочные столики используют для доставки блюд к обе­денным столам и сбора использованной посуды.

Стулья и кресла должны быть удобны и правильно подобраны. В ресторанах люкс и высшего класса вместо стульев используют мягкие кресла. Комфортабельность кресел обеспечивается за счет большей ширины и длины сиденья и подлокотников. Высота спинки стула или кресла не должна быть более 90—100 см от пола. Для основы кресел и стульев используется дерево или металл, а для покрытия — синтетический материал или кожа. Форма и по­крытие кресел и стульев должны гармонично сочетаться с художе­ственным решением интерьера. В больших залах, вдоль стен или в центре устанавливают диваны, создают изолированные уголки.

Серванты ставят обычно около стен или у колонн, они предназ­начены для хранения небольшого количества посуды, приборов, скатертей, салфеток, необходимых для работы официанта. Верхние ящики серванта используют для чистых приборов, салфеток, раз­ных приспособлений (открывалок). В нижних ящиках хранится чистое и использованное столовое белье. Верхняя крышка серванта оклеивается пластиком и используется как сервировочный столик.

7. Буфеты и кассы

Рестораны имеют буфеты трех видов — основной буфет, кофейный и буфет-хлеборезку.

Основной буфет предназначен для отпуска вино-водочных из­делий, пива, безалкогольных напитков, фруктов, кондитерских и табачных изделий. Он оборудован подсобным помещением для хранения запаса товара; прилавком с витриной, где выставляется товар; холодильным шкафом для охлаждения напитков. На при-

лавке должны находиться весы и мерные стаканчики. Буфет обя­зательно оборудуется раковиной, к которой подведена холодная и горячая вода.

Кофейные буфеты оборудуют в ресторанах люкс и высшего класса. Они предназначенны для приготовления и отпуска кофе, чая и шо­колада. В кофейных буфетах устанавливают кофемолку, кофеварку, электрические чайники. Для охлаждения сливок, молока, кремовых кондитерских изделий в буфетах устанавливается холодильный шкаф, для хранения мороженого — холодильный прилавок.

Буфет-хлеборезка предназначен для хранения, нарезки и отпус­ка хлеба и хлебобулочных изделий. В буфетах устанавливаются шкаф со стеллажами для хлеба, хлеборезка, столы, буфет укомп­лектовывается ножами. Для удаления хлебных крошек должны иметься совок и щетка.

Касса - помещение рядом с раздаточной или около буфета, где устанавливаются контрольно-кассовые машины (ККМ) с персо­нальными счетчиками для официантов. Здесь же вывешивается меню, в котором указываются цены на блюда и закуски.

Контрольно-кассовая машина — электронная контроль­но-регистрирующая машина с устройствами, позволяющими предотвратить ошибки при учете денежной выручки. В рестора­нах устанавливают кассовые машины, имеющие несколько счетчиков марки ОКА-102Ф, которыми пользуются официанты одной смены. Для каждого официанта выделяется счетчик, по­казания которого проверяются перед работой, записываются в кассовую книгу и заверяются подписью администратора ресто­рана. В конце рабочего дня официант вместе с метрдотелем сни­мает и записывает показания счетчика, сдает выручку бухгалте­ру-кассиру и получает от него квитанцию приходного ордера. Сумма пробитых чеков отмечается на персональном счетчике официанта.

8. Сервизная

Сервизная — одно из торговых помещений, где хранятся столовая посуда, столовые приборы и осуществляется их

Глава 1. Общие сведения

8. Сервизная

29

выдача ответственному лицу. При отсутствии бельевой в сервиз­ной допускается хранить небольшое количество скатертей и сал­феток. Сервизная размещается рядом с моечной столовой посуды. Здесь устанавливают шкафы, подвесные полки, стеллажи, ящики для хранения посуды и стол для выдачи посуды. Столовые прибо­ры — ножи, вилки, ложки — хранят отдельно в специальных ящи­ках. Посуду сортируют по виду материала — из хрусталя, фарфора и металла и по виду использования — глубокая, столовая, закусоч­ная и т.д. и хранят раздельно.

Существует несколько вариантов отпуска посуды и приборов в ресторанах. В первом варианте ответственность за сохран­ность находящейся в обращении посуды, приборов и инвентаря возлагается на бригадира официантов, ему отпускают приборы из сервизной под отчет, он выдает их официантам и сдает в конце ра­бочего дня в сервизную. Во втором варианте устанавливается бригадная ответственность, которая оформляется договором. В третьем варианте посуду в требуемом ассортименте ставят на раздачу. Иногда ответственность за сохранность посуды возла­гается на метрдотеля.

В конце рабочего дня подсчитывается количество посуды, на­ходящейся в обращении, и в случае необходимости составляется акт на бой или порчу. В акте указываются наименование разбитой, испорченной посуды, ее количество и причина, по которой она пришла в негодность. Акт подписывается комиссией из трех чело­век; в журнале учета посуды, приборов делается соответствующая запись.

По нормам оснащенности в ресторанах на одно место преду­смотрены два комплекта посуды и приборов. Используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая и дере­вянная, стеклянная, хрустальная и металлическая.

Фарфоровая посуда отличается легкостью, прозрачностью и изяществом. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает тонкий звук. Используется в основном в ресторанах, барах высокого разряда с обслуживанием официантами. В ресторанах и барах класса «люкс» и высшего класса используется посуда, изго­товленная по специальному заказу. Она имеет фирменный знак или рисунок.

Фаянсовая посуда в отличие от фарфоровой — непрозрачная, с более толстыми стенками, она менее прочна. Используется в рес­торанах первого класса.

Ассортимент фарфорово-фаянсовой посуды весьма разнообразен:

* тарелка для хлеба диаметром от 16 до 18 см;

* десертная тарелка диаметром от 20 до 22 см, используется при по­даче десерта, фруктов, сыра и для небольших холодных закусок;

* закусочная тарелка диаметром от 26 до 28 см, применяется для хо­лодных и горячих закусок, холодных мясных блюд, горячих слад­ких блюд с соусом;

* большая тарелка диаметром от 28 до 31 см, используется как основная тарелка для мясных блюд и как подставная тарелка под суповую тарелку;

* тарелка для гарнира диаметром от 27 до 32 см, применяется для по­дачи гарнира или блюд с гарниром;

* тарелка для рыбы — длина от 33 до 37 см, ширина от 23 до 26 см, ис­пользуется для подачи рыбных блюд;

* тарелка-менажница — используется для фондю (блюда из сыра, вина и белого хлеба), подачи гарниров и салатов;

* тарелка-кокиль — для холодных и горячих закусок, таких, как устри­цы и салаты небольших порций;

* глубокая столовая тарелка диаметром 24 см, вместимостью 500 мл, для подачи горячих, холодных первых блюд;

* блюда круглые, овальные вместимостью 10—12 порций, диаметром 40—45 см для подачи холодных рыбных, мясных блюд, бутербро­дов канапе, холодных блюд из птицы и дичи. При обслуживании банкетов используют:

* салатники круглые, овальные, квадратные, вместимостью 120,240, 360,480, 720, 1000 мл; выпускаются салатники одно-, двух-, четы­рех и шестипорционными, используют для подачи салатов, мари­надов и свежих овощей;

* ваза салатная диаметром 240 мм применяется при обслуживании банкетов и небольших групп для подачи салатов, фруктовых блюд;

* селедочницы — имеют продолговатую форму, одно- и двухпорци-онные, используются для подачи сельди и рыбных консервов;

* суповая миска емкостью несколько порций (от 4 до 10), использу­ется при обслуживании небольшой группы посетителей; о соусники — рассчитаны на 1—4 порции, используются для подачи соусов и сметаны;

30

Глава 1. Общие сведения

8. Сервизная

31

* хренница с крышкой емкостью 100—200 мл;

* приборы для специй и приправ в комплекте и раздельно;

* чашка бульонная с блюдцем на 350—400 мл, используется для пода­чи бульонов и супов-пюре;

* чашка чайная 200—250 мл — для подачи чая, кофе с молоком, какао и шоколада;

* чашка кофейная 75—100 мл — для подачи натурального черного кофе.

Используют также кофейники, заварные чайники, сливочни­ки, молочники, пиалы и кисэ (при подаче национальных напит­ков и блюд), сахарницы, розетки для подачи варенья, джема, меда и лимона.

Керамическая и деревянная посуда используется для подачи на­циональных блюд и напитков. Майоликовая и гончарная керами­ческая посуда, выполненная из глины, покрыта глазурью.

Керамические горшки вместимостью 100—150 мл используют для приготовления и подачи горячих закусок, вместимостью 500 мл с крышками применяют для приготовления и подачи первых (солянка мясная сборная жидкая, щи суточные, чанахи) и горячих вторых (жаркое в горшочке) блюд.

Стеклянная и хрустальная посуда используется в ресторанах и ба­рах для сервировки столов, для вино-водочных изделий и напит­ков. Для торжественных случаев - приемов, банкетов — применя­ется хрустальная посуда. Для производства хрусталя используют лучшие сорта стекла, добавляя в него свинец и серебро. Хрусталь­ная посуда отличается высокой прозрачностью, игрой света, отра­жающегося в гранях, и звоном. Посуда служит для подачи различ­ных видов холодных сладких напитков и блюд:

* стаканы конические высокие, дно утолщенное, емкость 250—300 мл, высота 160—170 мм. Используют для подачи коктейлей, кофе-гляс-се. Стаканы вместимостью 200 мл используют для подачи напит­ков со льдом и минеральной воды. Стаканы емкостью 125 мл при­меняют для соков;

* креманки диаметром 90 мм используют для подачи желе, фруктов в сиропе, муссов, фруктовых салатов;

* салатники из утолщенного стекла используют для подачи салатов, свежих овощей;

* вазы (крюшонницы) выпускают емкостью 2,5—3 л в комплекте с 10 бокалами и разливательной ложкой на подносе из хрусталя. Исполь­зуют для приготовления и подачи крюшона.

Емкость рюмок и бокалов зависит от крепости напитка. Чем крепче напиток, тем меньше должна быть емкость рюмки:

* рюмка (25мл) предназначена для подачи ликера, может использо­ваться для подачи коньяка при отсутствии коньячных рюмок;

* рюмка коньячная — типа тюльпан, расширенная книзу и суженная кверху, в нее наливают не более 25 мл;

* рюмка (50мл) — для подачи водки, настойки, наливки;

* рюмка мадерная (75 мл) — для крепленых и десертных вин: порт­вейна, мадеры, хереса, муската, кагора;

* рюмкарейнвейная (100мл) — для подачи белого столового вина (су­хого и полусухого), цвет таких рюмок светло-зеленый, золоти­сто-зеленый, но может быть и кобальтового (синего) цвета;

* рюмка лафитная (125мл) — для подачи красных столовых вин (му­кузани, саперави и т.д.);

* бокалы (125—150 мл) — для подачи шампанского, игристых вин. Форма бокалов может быть конической, в виде креманки, цилин­дрической. Бокал цилиндрической формы позволяет быстрее уда­ляться углекислому газу и из такого бокала удобно пить;

* фужеры вместимостью 200—250 мл — для безалкогольных напит­ков, пива;

* пивные кружки емкостью 150, 500 и 1000 мл используют в пивных барах.

Кроме того, в ресторанах используются различные вазы для подачи фруктов, вазы «плато» (с плоской поверхностью) для по­дачи пирожных и тортов, вазы для цветов, пепельницы стеклян­ные и хрустальные, а также кувшины для соков, графины для вод­ки, флаконы для уксуса и растительного масла, приборы для спе­ций (соли, перца, горчицы).

Мерная посуда из прессованного стекла применяется в барах для отмеривания порций напитков — это мензурки емкостью 100 и 200 мл. Мерная посуда должна иметь клеймо Госстандарта Р.

Металлическая посуда подразделяется на изделия из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали и алюминия. Для повышения противокоррозийной стойкости изделия из мельхиора и нейзиль­бера покрывают тонким слоем серебра. Такая посуда применяется it ресторанах и барах «люкс» и высшего класса, а также при обслу-?

32

Глава 1. Общие сведения

8. Сервизная

33

живании банкетов, приемов на высоком уровне. Посуда из нержа­веющей стали применяется в ресторанах и барах классом ниже и используется для приготовления и подачи блюд в торговый зал. Она способствует поддержанию пищи в горячем состоянии. Ме­таллическая посуда применяется в широком ассортименте:

* икорница из мельхиора - имеет вставную розетку, стеклянную или хрустальную, изготовляется одно-, двух-, и четырехпорционной;

* кокотница вместимостью 90 мл из мельхиора и нержавеющей ста­ли для горячих закусок (грибы в сметане, крабы, птица, овощи с соусами);

* кокилъница — небольшая металлическая раковина на подставке, предназначена для запекания и подачи рыбы и продуктов моря;

* порционная сковорода - диаметром 140, 179, 190, 210 мм. Сковоро­да из нержавеющей стали используется для приготовления и пода­чи вторых горячих блюд (яичница, солянка на сковороде и т.д.). Сковорода из мельхиора имеет внутри полированную поверх­ность, используется для приготовления и подачи порционных го­рячих закусок, а также порционных горячих сладких блюд (каша гурьевская, суфле и т.д.);

* пашотница - кастрюлька из мельхиора или нержавеющей стали, используется для подачи к бульону горячих очищенных яиц, сва­ренных в мешочек;

* баранчики круглые с крышкой - из мельхиора на 1 -6 порций, из не­ржавеющей стали — однопорционные. Используют для припу­щенных и тушеных блюд из мяса, птицы, овощей и блинов. Очень хорошо сохраняют температуру при подаче;

* баранчики овальной формы с крышкой — из мельхиора на 1—6 порций, используют для подачи горячих блюд из припущенной рыбы;

* блюда овальные - из мельхиора на 1-6 порций, из нержавеющей стали — однопорционные. Используют для вторых порционных блюд. К таким блюдам соус подают отдельно в соуснике;

* соусники — используют для подачи горячих соусов;

* таганчики применяются для поддержания в горячем состоянии первых и вторых блюд, подаваемых посетителям, заполняются тлеющими углями. Бывают таганчики для мисок и баранчиков и таганчики для сковородок.

Для подачи разных блюд используют также креманки (для мо­роженого и десерта), турку (для приготовления и подачи кофе по-восточному), кофейники, сливочники, молочники, а также

ведерко для охлаждения и подачи к столу шампанского и прочих игристых вин.

Столовые приборы могут быть изготовлены из мельхиора, не­ржавеющей стали и алюминия. Наиболее распространены прибо­ры из нержавеющей стали. Столовые приборы делят на две груп­пы: основные и вспомогательные. Основные приборы служат для приема пищи, а вспомогательные используют официанты для раскладывания блюд.

К основным приборам относят закусочный прибор, столовый, рыбный, десертный и фруктовый:

* прибор закусочный состоит из вилки и ножа, применяется при по­даче холодных блюд и закусок, а также некоторых горячих блюд (ветчина жареная, блины). Размером несколько уступает столово­му прибору;

* прибор столовый состоит из вилки, ножа и ложки, используется при сервировке столов для подачи первых и вторых блюд. Ложка и вилка могут использоваться официантом также для раскладки блюд при отсутствии специального прибора;

* прибор рыбный состоит из вилки, имеющей четыре коротких зубца и углубление для отделения костей, и лопатообразного тупого ножа. Используется при сервировке стола для рыбных горячих блюд;

* прибор десертный состоит из вилки и ножа, ложки. По размеру вилка и нож меньше закусочных. Используется для десерта и сала­та. Ложка может подаваться к бульону, подаваемому в бульонной чашке;

* прибор фруктовый состоит из вилки и ножа, которые меньше де­сертных приборов. Нож имеет острое, короткое лезвие и напоми­нает перочинный ножик;

* ложка для мороженого имеет плоскую форму с едва изогнутыми краями;

ложки чайная и кофейная подаются к соответствующим напиткам. Ложка кофейная меньше чайной;

* ложка бульонная отличается от столовой меньшим размером. По­дается при подаче бульона в чашке;

* вилка кокотная имеет три коротких и широких зубца. Использует­ся для горячих закусок (жульен из дичи, грибы в сметане); вилка для раков имеет два острых рожка, используется при подаче раков и омаров.




34

Глава 1. Общие сведения

9. Моечная столовой посуды

35

К вспомогательным относят приборы, предназначенные для нарезки и раскладки блюд:

* нож для масла — в отличие от других ножей имеет расширенное основание;

* нож-вилка используется для нарезки и раскладки сыра и имеет серповидную форму с зубцами на конце;

* нож и вилка для нарезки и раскладки лимона. Нож имеет зигзаго­образное лезвие, а вилка — два острых зубца;

* вилка двухрожковая применяется для раскладки сельди;

* вилка-лопатка используется для перекладывания шпрот, сардин и имеет широкое основание в виде лопатки с прорезями;

* прибор для разделки раков, крабов, омаров состоит из двух одинако­вых маленьких вилок, соединенных между собой перпендикуляр­но и имеющих одну общую точку;

* вилка для устриц имеет три зубца, один из них выполнен в виде лезвия консервного ножа;

* нож: и вилка разделочные используются официантами для нареза­ния от большого куска мяса порции в присутствии посетителя;

* ложки разного вида: для порционирования салатов, для разлива­ния соусов при подаче вторых блюд, для первых блюд. Ложка с длинной ручкой используется для приготовления смешанных на­питков и коктейлей;

* щипцы кондитерские большие используют для раскладки конди­терских и мучных изделий, маленькие — для сахара, шоколадного ассорти;

* щипцы для спаржи используют при подаче спаржи на решетке;

* щипцы для пищевого льда изготовляют из нержавеющей стали и мельхиора.

Кроме того, на предприятиях используют такие приборы, как лопатка для икры, лопатка рыбная, лопатка паштетная, лопатка кондитерская и специальные ножницы для разрезания грозди ви­нограда на кисточки.

с торговым залом, раздаточной и сервизной, что позволяет орга­низовать четко, без задержек работу по сбору использованной по­суды и ее мытью. Прием использованной посуды осуществляется через окно в моечном отделении; рядом с окном устанавливают производственный стол для очистки тарелок от остатков пищи, обитый линолеумом для предотвращения боя и уменьшения шума. Столовая посуда сортируется по видам, моется, ополаскивается и сушится. Для мытья столовой посуды (фарфоровой и мельхиоро­вой), приборов и стеклянной посуды (стаканов, фужеров, рюмок и т.д.) используют посудомоечные машины (МПУ-700 или МПУ—28000) или ванны (ручной способ). Посудомоечные маши­ны предусматривают три режима мытья в трех отделениях: в пер­вом отделении при температуре воды 45—48 °С посуда обмывается и обезжиривается с помощью моющих средств, во втором отделе­нии при температуре воды 50—55 °С она моется и дезинфицируется в 10%-ном растворе хлорной извести, в третьем отделении при температуре 90 °С посуда ополаскивается. Потом посуду уклады­вают для просушки на стеллажи.

Мытье столовой посуды ручным способом осуществляется в ванной с тремя отделениями с использованием моющих и дезин­фицирующих средств. Для предохранения посуды от боя на дно ванн кладут резиновые коврики. Столовые приборы после мойки складывают в металлические сетки с ручками и опускают в кипя­щую воду для стерилизации. Стеклянную и хрустальную посуду моют в двух ваннах. В первой ванне температура воды должна быть 40—50 °С, здесь ее моют, во второй — температура 50—55 °С, здесь ее ополаскивают. Мельхиоровую посуду моют мягкой мочал­кой с мылом, темные пятна удаляют содовым раствором. Затем ее моют горячей водой и протирают полотенцем. Мельхиоровая по­суда без серебряного покрытия, имеющая пятна, не используется, так как открытая латунь может вызвать отравление.


9. Моечная столовой посуды

Моечная ресторана предназначена для мытья по­суды и приборов. Моечное помещение должно находиться рядом

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. 
   Сформулируйте суть различий между ресторанами класса «люкс» и ресторана­
   ми высшего класса.
   
2. 
   В чем заключаются права и обязанности работников ресторана и, в частности,
   официанта?
   

36

Глава 1. Общие сведения

3. 
   Каковы особенности планировки и оформления банкетного зала современно­
   го ресторана высшего класса?
   
4. 
   К какой группе столовых приборов относят нож для масла?
   
5. 
   Каким образом обеспечивается в ресторанах качественное мытье и дезинфек­
   ция посуды, инвентаря и столовых приборов?
   

ПОДГОТОВКА РЕСТОРАНА

K ОБСЛУЖИВАНИЮ ПОСЕТИТЕЛЕЙ

1. Начало рабочего дня

К обслуживанию посетителей в ресторане гото­вятся ежедневно. Директор, ответственный за хозяйственную дея­тельность предприятия, обеспечивает четкое снабжение рестора­на сырьем, продуктами и предметами материально-технического оснащения. Метрдотель в начале рабочего дня руководит работой официантов и уборщиков по уборке и подготовке торгового зала к обслуживанию гостей ресторана, следит за правильностью серви­ровки столов.

Подготовка ресторана к приему посетителей начинается с ули­цы. Дворник приводит в порядок прилегающую к ресторану тер­риторию: в осенние дни подметает опавшую листву, мусор, а зи­мой убирает снег.

Швейцар приводит в порядок свою форменную одежду. Гар­деробщик наводит порядок на своем рабочем месте — протирает оборудование, проверяет наличие номерков. Уборщики убирают туалетные и курительные комнаты, проветривают помещения, протирают зеркала, приводят в надлежащее состояние раковины и прочее оборудование, проверяют, есть ли мыло, салфетки, бу­мажные полотенца, туалетная бумага.

2. Уборка и подготовка зала

Основную уборку производят в утренние часы и заканчивают за один-два часа до открытия ресторана. Оставшее­ся время официантам отводится для личной подготовки. Уборка торгового зала осуществляется в определенной последовательности.

38

Глава 2. Подготовка ресторана к обслуживанию посетителей

2. Уборка и подготовка зала

39

Так, при влажной уборке сначала вытирают пыль с подоконников, мебели (столы, стулья, серванты), панелей, далее протирают све­тильники, настольные лампы и бра, затем моют пол с помощью разнообразных моющих средств. Во время уборки также уделяют внимание цветам: их поливают, сбрызгивают водой, удаляют под­сохшие листья. При сухой уборке сначала убирают пол, а затем уда­ляют пыль с предметов, находящихся в зале.

Если в зале ресторана на полах ковровое покрытие, то для уборки используют пылесосы и другие уборочные машины. Для натирки паркетных полов применяют полировочные машины, моечные машины с быстрой просушкой.

После уборки помещение проветривают. При необходимости в течение дня уборщица или дежурная по залу делает небольшую местную уборку.

Один раз в месяц для проведения генеральной уборки и дезин­фекции всех помещений в ресторанах проводится санитарный день.

В штате ресторана обязательно должен быть электрик, кото­рый следит за техническим состоянием электроосветительных приборов, заменяет электропроводку, перегоревшие лампы и т.д.

После уборки торгового помещения расстанавливают мебель. Расстановка зависит от интерьера и планировочного решения торгового зала. Основные приемы расстановки столов в зале пред­ставлены на рис. 1. Столы расставляют в шахматном порядке или по прямым линиям, образуя из них группы — зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспо­могательными шириной 1,5—2 м. Квадратные столы расставляют преимущественно в шахматном порядке. Круглые столы устанав­ливают рядом с квадратными. Прямоугольные шестиместные сто­лы ставят обычно вдоль стен или посередине зала в сочетании с круглыми и квадратными столами (рис. 2).

Каждый стол ставят так, чтобы к нему свободно могли подойти посетители и официанты. Столы, кресла, серванты должны стоять вдоль стен на расстоянии 10-20 см от стены. Подсобные столы, серванты устанавливают у стен или колонн. Иногда подсобный стол ставят вплотную к обеденному столу, чтобы официант мог использовать его для обслуживания посетителей. При обслужива­нии банкетов расставляют банкетный стол (ширина стола



ГН IZH IZH

I I I I СИ 1=1

[IZ1 СИ СИ 1=1

из

СИ
1200-1500 мм, высота 760-780 мм). Для фуршета используют стол высотой 1000-1050 мм и шириной 1100-1250 мм.

оо	оо
оо	оо
оо	оо
оо	оо

		б
си	о	о
CZ1	о	о
	о	о	1—1
	о	о	СИ.

Рис. 1. Основные приемы расстановки столов в зале:

а- по диагонали; б, е- рядами; г~ использование столов разной формы и размеров; д — в шахматном порядке

40

Глава 2. Подготовка ресторана к обслуживанию посетителей

3. Подготовка посуды, приборов, столового белья

41

	158
4	p о
	85

о

о

	о	о
	И
О	о
	а
	а
о

о

		□ □
		3 D
		а □
	90

185

85

Рис. 2. Варианты размещения столов в зале: а—в — прямоугольных; г—е — круглых

243

□

□

□

90

Рис. 2 (продолжение). Варианты размещения столов в зале: ас, з — квадратных

3. Подготовка посуды, приборов, столового белья

После уборки торгового помещения и расстанов­ки мебели администратор зала или бригадир официантов получа­ет в сервизной посуду и столовые приборы, тщательно проверяя их состояние. Тарелки должны быть без трещин и отколов, фуже­ры, рюмки — чистыми и без повреждений. Обнаружив дефекты на посуде, приборах, их возвращают в сервизную.

В ресторанах используют столовое белье — скатерти, салфет­ки, ручники — из льняных тканей, оно прочнее и гигиеничнее, чем из хлопчатобумажных тканей. Так, льняные салфетки и скатерти более гладкие на ощупь, меньше загрязняются и легко отстирыва­ются.

Скатерти подразделяют на обычные размером 173 х 173 см, банкетные размером 173 х 208, 173 х 250, 173 х 280, 173 х 500 см, а также банкетное полотно шириной 173 и 140 см и длиной от 5 до 10 м. Салфетки преимущественно белые размером 46 х 46 см и цветные с ажуром 35x35 см. Ручник из белой льняной ткани 35 х 85 см необ­ходим для подачи блюд.

Столовое белье, употребляемое при обслуживании, должно быть накрахмалено и выглажено. Скатерти складывают по длине, проглаживают основную складку, затем снова складывают вдвое

li'f

42

Глава 2. Подготовка ресторана к обслуживанию посетителей

4. Сервировка столов

43


по длине, после чего складывают два раза поперек, начиная с сере­дины.

Чистые и выглаженные скатерти и салфетки хранятся в белье­вой, где их получают для сервировки столов и проверяют. При об­наружении дефектов столовое белье возвращают в бельевую.

Посуду к подсобным столам доставляют на подносах или офи­циантских тележках. На подносах, застеленных полотняной сал­феткой для уменьшения скольжения, переносят стеклянную по­суду (фужеры, рюмки, бокалы). Тарелки переносят, накрывая их ручником.

Приступая к сервировке столов, официанты предварительно протирают столовую посуду и приборы чистыми салфетками. Та­релку, обхватив ее левой рукой концом полотенца, а правой рукой зажав остальную часть полотенца, протирают, поворачивая.

Рюмки протирают осторожно, так как при сильном нажатий хрупкое стекло может лопнуть и поранить руку. Нельзя дуть на стеклянную посуду, протирая ее, использовать несвежую салфет­ку—это противоречит правилам санитарии и гигиены. Бокал, фу­жер, рюмку держат за ножку полотенцем левой рукой, а правой ру­кой, взяв полотенце, протирают одновременно наружную и внут­реннюю стороны. Столовые приборы берут (сразу несколько штук) левой рукой через полотенце, а правой протирают до блес­ка. Начищенные приборы укладывают на салфетку, на подносы и убирают в подсобный столик. На подсобных столиках подготав­ливают вазочки для цветов, а также приборы для специй. Они дол­жны быть абсолютно чистыми. Солонки наполняют на 3/4 объема солью и закрывают крышкой. Перечницы наполовину наполняют сухим перцем. Пепельницы официанты чистят специальным ма­териалом вне торгового зала.

Завершающим этапом подготовки залов к обслуживанию по­сетителей ресторана является сервировка столов.

4. Сервировка столов

Предварительная сервировка столов зависит от класса ресторана, метода и времени обслуживания. В ресторанах люкс и высшего класса используется красивая, современная сто­ловая посуда и приборы, столовое белье высшего качества. В ут-

реннее и обеденное время применяется минимальная сервировка, а в вечернее время более полная. Минимальная сервировка столов

Рис. 3. Минимальная сервировка на завтрак:

1 — закусочная тарелка; 2 — пирожковая тарелка; 3 — закусочные приборы; 4 — чайная ложка; 5 — фужер; б - салфетка

на завтрак состоит из закусочной и пирожковой тарелок, закусоч­ных приборов, чайной ложки, фужера и салфетки (рис. 3). Мини­мальная сервировка столов на обед должна включать столовую, закусочную и пирожковую тарелки, закусочные приборы, столо­вые приборы, столовую ложку, фужеры, салфетки (рис. 4). Мини-

Рис. 4. Минимальная сервировка на обед:

1 -

столовая тарелка; 2 — закусочная тарелка; 3 - пирожковая тарелка; 4 — закусочные приборы; 5 — столовая ложка; 6 — столовые приборы; 7 — фужер; 8 — салфетка

44

45

жүктеу/скачать 3.14 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: