Әдістемелік ұсыныстар мен әдістемелік нұсқауларға арналған титул парағы; әдістемелік ұсыныстар; әдістемелік нұсқаулар

Майдың қышқылдығын анықтау

Қышқылдық Кеттстофер градусымен анқталады, яғни 10 г майын нейтралдау үшін сілтінің децинормалды ерітіндінің мөлшерін шығындайды.

Анықтау үшін 100 мл колбаға 5 г майды өлшеп, 1.1. қатынасындағы 95°- тік этил спиртінің және күкіртті эфирінің 20 мл нейтралданған қоспасын ерітеді. Қоспасы бар колбаға ного раствора фенолфталеин ерітіндісінің 1 % 3 тамшысын титрлеп, 0,1 н сілті ерітіндісін араластыру арқылы 1 мин ішінді жойылмайтын әлсіз-қызғылт түсіне дейін жеткізеді. Майдың қышқылдығын есептеу үшін титлеуге кеткен сілті мөлшерін екіге көбейтеді. Тәжірибенің жиілілігі үш-бес рет.

Майдағы ылғылдың массалы үлесін анықтау

Майдан суды булап алудан кейін, майдың өлшемінің кемуі бойынша ылғалдың құрамын анықтайды.

СМН-84 таразы көмегімен анықтау техникасы.

Таразы келесідей орналастырады. Ыдысқа стақан және 10 г өлшем қойылады. Таразы ұшында жүк арқылы таразыны теңестіреміз. Рейтер 0 шкаласында болу керек. Майдың 10 г стақанға өлшеңіз. Ол үшін шашкеден гиряны (10 г) түсіріп, оның орнына таразы тең болғанша алюминий стақанына майды салыңыз. Арнай алғышпен алюминий стақанын алып, оны плиткаға койыңыз. Өлшемді май қытырлануы аяқталғаннан кейін және ақуыз тұнбасы қоңырланғаннан соң жылыту керек. Стақандағы майды суытып, таразының табақшасына қойыңыз. Рейтер көмегімен таразыны оңға қарай теңестіріңіз. Коромыслодағы рейтердің орналасуына байланысты майдағы ылғыалдың мөлшерін анықтаңыз. Рейтер орналасқан коромыслоның үлкен бөлінімдегі цифрасы бүтін пайыздарға, ал ұсақ бөлінімдері пайыздың ондық үлесіне сәйкес. При навеске масла в Майдың 5 г өлшемінің көрсеткіштері 2 көбейтіледі. Тәжірибені үш рет қайталайды.

Техникалық таразы арқылы анықтау техникасы.. Таразының сол табақшасына алюминий стақанын қойып, таразаны теңестіріңіз.Стақанға 10 г майды өлшеп, стақан мен майдың массасын жазып алыңыз, кейін бірінші жағдайда сияқты ылғалын буландырып аласыз. Стақан мен майды суытыңыз, өлшеңіз, кейін майдың массалық үлессін келесі формула арқылы анықтаңыз

а – жылытуға дейін стақан мен майдың массасы, г;

б – жылытудан кейін стақан мен майдың массасы, г;
Майдағы қоспасыз майсызданған құрғақ қалдығын анықтау

Май үлгісінде (10 г) СОМО мөлшерін ылғылдылықтан кейін анықтайды. Алюминий стақанында майдың еруіне дейін жылытады, 50 мл бензинді немесе басқа ерітіндіні қосады, қоспаны таяқшамен араластырып, 3-5 мин тұнбасын тұндыруына дейін қалдырады. Қоспаның бетін төгіп тастайды, ыдыста 1 -2 мл қоспаны қалдырады. Тұнба ерітіндімен 3 рет өңделеді. Майдың толық жойылуын үлгіні экстрагирлеуінен кейін фильтрлі қағазға бірнеше тамшы бензинді құюмен анықтайды. Бензин буланып кеткеннен соң, майлы дақ болмауы тиіс. Стақандағы қалдықты 105 °С кептіру соресінде құрғатып, кецін стақанды суытып, өлшейді.

Майдың құрғақ майсызданған затының (С) мөлшерін келесі формула бойынша есептейді:

Где:

P₁-бензинді-майды ерітіндіні жоюдан кейін стақандағы қалдық массасы, г;

Р_о – май үлгісі, г.
Тұзды майда құрғақ майсызданған затының мөлшерін тұз мөлшерін (процентпен) табылған шамасынан алып тастап анықтайды.
Тапсырма 6

Арбитражды әдіспен майдағы тұздың мөлшерін анықтау

Әдістің мазмұны – май экстрактісін азотқышқылды күмісімен титрлеу. NaCl AgNO₃ қосылып, AgCl қалыптастырады, мұнда тұнбапайда болады, ал AgNO₃ қалдығы индикатор қосылғанда (K₂CrO₄) қоңыр-қызыл түсіне дейін боялады.

Химиялық стақанға 5 г майды өлшейді, 50 мл дистилденген суды құйып, мұқият араластырады және бетінде майы бөлінгенге дейін қалдырады, суытады. Кейін шыны таяқшамен қабығын тесіп, пипеткамен 10 мл экстрактісін кобаға салады, 5-8 тамшы 10 %-тік хромқышқыл калий индикаторын тамызып, азоттықышқылды күміспен кірпішті-қызыл түсіне дейін, шайқау кезінде жойылмайтынына дейін араластырумен арқылы титрлейді. Тұз мөлшерін азоттықышқылды күміс ерітіндісінің 1 мл 0,01 г тұзға эквивалентті етіп анықтау. Азотқышықлды күміс ерітіндісінің титрлеуге кеткен мл мөлшері майдағы тұздың мөлшеріне сәйкес процентпен тең (себебі титрлеу үшін 1 г майға сәйкес 10 мл ерітінді алынған). Параллельды анықтамалар арасындағы айырмашылық 0,1 % аспауы тиіс. Тәжірибе жасау жиілігі 3-5 рет. Нәтижелерді математикалық статистика әдісімен өңдеу қажет.

Майдың массалық үлесін анықтау

Әуесқойлық тұзды емес және ерітілген майларындағы майдың массалық үлесін келесі формулалар арқылы анықтайды:

әесқойлық тұзды емес

тұзды

мұндағы:

В – ылғалдың массалық үлесі, %;

СО – құрғақ майсызданған заттың массалық үлесі , ерітілген май үшін 0,3 %, сары тұзды және тұзссыз майлары үшін I %

Н – тұздың массалық үлесі, %.

МССТ 3628-47 бойынша шоколад, бал және жеміс майындағы қант құрамын анықтау

Йодометрлік немесе Бертран әдісімен табылған сахароза көрсеткішін 1,032 көбейтеді, осымен шоколад майындағы қант мөлшерін анықтаймыз. Параллельды анықтамалар арасындағы айырмашылық 0,5 % аспауы тиіс. Тәжірибе жиілігі 3-5 рет.
Бақылау сұрақтары

1. 
   Майдың әр түрлерінің өндіріс технологиясының ерекшеліктері: қышқылды сары майлы, вологод және басқалар.
   
2. 
   Майды өндірудыің қандай екі әдісін білесіз?
   
3. 
   Ерітілгіе майдың өндіру технологиясы, ерекшелігі?
   
4. 
   Сары май сапасының бағалау әдістері?
   
5. 
   Сары майдың қанждай ақаулары мен оларды жою жолдарын білесіз?
   

Концентрленген қызанақ өнімдерін томат массасын пісірумен анықтайды. Құрғақ өнімдердің концентрациясына байланысты (рефрактометр бойынша) келесі томат- пюрелерді бөледі — 12, 15, 20%-тік, томат-паста — 30, 35, 40, 45 ;және 50%-тік, құрғақ тамот ұнтағы.

Концентрленген томат өнімдерінің негізгі түрі 30%-тік томат-пастасы болып табылады.

Өңделген томатөнімдердің мөлшерін 12%-тік пюресіне есептейді:

Где:

M —өнімнің есептік мөлшері, туб (мың есептік банка);

g — өнімнің деректік саны т;

m₁ — өнімнің есептік бірлінгіндегі құрғақ заттардың мөлшері, 12% тең;

m₂—рефрактометр бойынша өнімнің есептік бірлігіндегі құрғақ заттардың мөлшері, %.
Дайындалған өнімнің шығын мен салу нормасы арасындағы айырмашылық қалдықтар мен шығындардың жалпы шамасына тең (%), кейін бұлар операциялар бойынша бөлінеді.

Мысалы: 1 т 305-тік паст дайындау үшін шикізаттың шығындау нормасы, m₁=5 %, P₁= 3,2% және P₂= 4% 1033,058 кг құрайды. Операциялар тізімін, қалдықтар мен шығындар шамасын, қалдықтар мен шығындарды ескере отырып үрдіс бойымен шикізат санын кестеге енгіземіз.

	Шығындар
	%	кг
Қабылдау Сақтау Жуу Инспекция Ұсақтау мен тұқымдыбөлу Жылыту мен езгілеу Пісіру Жылыу мен қаптау	- 0,5 1,0 1,0 0,5 4,0 - 0,2	- 5,165 10,330 10,330 5,165 40,083 801,660 0,321	1033,058 1027,893 1017,563 1007,233 1002,068 961,985 160,325 160,004=160

Зетханалық сабақ №6 Стандарт бойынша томат өнімдерінің, жеміс және көкөніс консервілерінің сапасын бағалау.
Томат тұздықтары бөлінеді: ашы, грузиялық, қаратеңіз және кубандық. Өнімдердің бірінші үші түрі томат массасының езгіленген, тұзы, қанты, сірке қышқылы мен түрлі дәмдеуіштер қосылған түріне жатады Кубандық тұздығы қабықтары алынған томаттардан жасалады.

«Ашы тұздығы» концентірленген томат өнімдерінен, ысқыланған томат-пастасынан жасалған. Ашы тұздығында витаминдердің үлесін жоғарылату үшін, томат-пастасына аскорбин қышқылына және каротинге бай.

Балғын томаттардан ашы тұздығын дайындаған кезде, әуелі ысқыланған томат- пастасын алады.соусты вакуум-аппараттарда, булы чандарданемесе екі орында қазандарда пісіреді. Аппаратқа жылыту бетін толық жапқандай етіп толтырады, пісіреді. Кейін үстіне өнімді құйып отырады.

Барлық томат пастасы 18—19% құрғақ өнімдеріне дейін пісіріліп біткен соң, қант қосады. Жылыту бетінде қант тұнбасы пайда болмауы керек. Бұл кезде карамелизация болады да, өнім қарайып кетеді. Тұзды пісірудің соңында қосады, себебі ол жез коррозиясына әкеледі де тұздықтың түрі өзгереді.Біруақытта сарымсақты қосады.

Дәмдеуіштер — қалампыр, даршын, иісті , кайенді немесе қара ашы бұрыш, мускат жаңғағын — 10 кун ішінде 20% -тік сірке қышқылында ұстайды, алынған экстрактіні фильтірлейді де тұздыққа уксус ерітіндісі ретінде қосады.

Дәмдеуіштер орнына кейде қалампыр, даршын, иісті , кайенді немесе қара ашы бұрыш, мускат жаңғағынан СО2-экстрактілер пайдаланады. Экстрактілер 10-реттік 80%-тік сірке қышқылының мөлшерімен араластырады, тұздықа қосады да, пісіру аппаратына орналастырады.

Рефрактометр бойынша құрғақ заттар мөлшері (тұз бен қантты есептегенде) 29% жеткен кезде, пісіру аяқталады. Пісіру ұзақтығы 45 мин. Жоғары болмау керке. Дәмдеуіштердің сірке қышқылындағы ерітіндісін томат пастасын коррозияға шыдамды жабық ыдысқа салғаннан соң қосады.
Тапсырма 1

Томат-пюре мен томат-пастаға стандарттарды қарастыру. Сапаға, қапталуы, маркирлеуіне және сақталуына қойылатын талаптарын дәптерге жазып алыңыз.

1. 
   Томат-пюренің томат-пастасынан қандай ерекшелігі бар?
   
2. 
   Ассортимент томата-пюре мен томата-пастасының ассортиментін атаңыз.
   
3. 
   Жоғары сұрыпты томат-пюренің 1-ші сұрыптағы томат-пастасынан айырмашылығы қандай?
   
4. 
   Томата-пюре мен томата-пастасының қандай тағамдық құндылығы бар?
   

Стандарт бойынша томат-пюре мен томат пастасының сапалық бағалауын өткізіңіз.

1. 
   Тауарлық транспорттық қағазы және тараның маркирленуі бойынша томат өніміндегі құрғақ заттарының мөлшерін, сұрыпын, атауын тексеріңіз. Сіз пайдаланған стандарт нөмірі мен категориясын маркирлеуіндегі берілген мәліметтерімен салыстырыңыз. Олар сәйкес болу керек. Үлгінің органолептикалық бағалауын өткізіңіз. Нәтижелерін келесі форма бойынша жазыңыз:
   

3. 
   Рефрактометр бойынша құрғақ заттардың мөлшерін ( %) анықтаңыз. Ол үшін пюренің немесе пастаның аз мөлшерін марля қапшығына (екі қабатқа) салып, үш-төрт тамшы пюре немесе паста тамызады, үшіншіні рефрактометрдің жылжымайтын соңына салады және құрғақ заттар мөлшерін анықтайды. Нәтижені стандартпен салыстырады, қорытында жасайды.
   
4. 
   Үлгінің жалпы зерттелуі органолептикалық және физикалық-химиялық зерттеулер, сапа көрсеткіштері бойынша қорытында жасаңыз..
   

Натуралды, фаршталған консервілердің, көкөніс уылдырығының ассортиментін стандарт пен оқулық көмегімен анықтаңыз. Қорытындыларды кестеге енгізіңіз :

Натуралды консервілер дәмдік консервілерінен қандай айырмашылығы бар?

Көкөніс консервілерінің сапасына қатысты қандай физикалық-химиялық көрсеткіштерге ие?
Зертханалық сабақ №7 Нан-тоқаш және тәтті тағамдарда қант және май бойынша рецептуралардың орындалуын бақылау
Жұмыс мақсаты: Нан-тоқаш және тәтті тағамдарда қант және майдың құрамын анықтауының әдістерін игеру және оқып білу.

Теориялық бөлім

Нан-тоқаш және тәтті тағамдарда қант және май бойынша рецептураларды орындалуының бақылауын екі әдіс арқылы жүзеге асырады:

• 
  қамырға енгізу кезінде қант пен майдың бақылау өлшемдері арқылы рецептураларды дұрыс жасалуының нақтылығын өндіріс ішінде тексеру;
  
• 
  дайын өнімдерді қант пен майдың құрамын аналитикалық анықтау әдістері көмегімен анықтау. Қанттың және майдың фактілік құрамы арқылы алынған көрсеткіштерді құрғақ заттар мөлшерін, 8 кестеде келтірілген нормалық көрсеткіштермен салыстырады. Стандартқа сәйкес 1% артық емес аз жағына қарай ауытқушылық болу мүмкін;
  

Үлгіні дайындау

Тәжірибелік өнімнің 300г үлгісінен қабықшасын , бетіндегі бөгде заттарды алып тастап, үлгіні ұсақтайды, араластырып, тығыз қақпағы бар банкаларға салады.
Тапсырма 2

Ылғалдылықты анықтау

Ылғалдылықты ұсақталған жұмсағының өлшенген үлгісін кептіру сөресіде 130 С, 50 мин аралығында кептіру арқылы анықтайды.
Тапсырма 3

Қанттың құрамын анықтау

Талданған өнімнің ерітіндісін жасайды. Для этого взять в соответствии с данными табл. 9 кестеге сәйкес 0,01 г өнімнің өлшемін 200 немесе 250 мл кең құбыры бар воронкасының көмегімен салады. Колбаға 2/3 дистилденген суды құйып, қант ерітіндіге көшу үшін 5 мин жиі араластырады. Кейін колбаға 10 мл 15%- тік ZnOH₄ ерітіндісін құяды және 10мл 4%-тік NaOH немесе 5,65-тік KOH ерітіндісін құяды, жақсы араластырады, белгіге дейін сумен жеткізеді, тағы араластырып, 15 мин қалдырады. Қалған сұйықтықты фильтр арқылы құрғақ колбаға фильтірлейді.

100 мл өлшеіш колбаға пипеткамен 50 мл фильтрат және оған 20%-тік ерітінді тұз қышқылын қосады. Тұз қышқылының қажетті мөлшерін алдын ала келесі формула бойынша есептейді:

Где:

5,5 – тұз қышқылының массасы, г;

Алынған ерітіндіде редуцирленген заттардың құрамын йодометрлік поумикроәдісімен анықтайды.

Талданатын затта қант құрамын келесі формула рақылы анықтайды:

Где:

V₁ – бақылау үлгісінің тит

рлеуіне кеткен Na₂S₂O₃ С=0,1 моль/л бар ерітінді көлемі, дший на титрование контрольной пробы, см³;

V₂ – тәжірибе үлгісінің титрлеуіне кеткен Na₂S₂O₃ с С=0,1 моль/л бар ерітінді көлемі, см³;

3,4 –сахарозаға есептегенде, мг/мл;

V_к1 –гидролизатормен өлшеуіш колбаның сыйымдылығы, см³;

V_к1 – қанттардың сулы экстрактісіне кеткен өлшеуіш колбаның сыйымдылығы, см³;

V_n1 – йодометриялық жартылаймикроәдісте тәжірибе үлгісіне кеткен гидролизат көлемі , см³;

V_n2 – сахароза гидролизін жасауға бөлінген фильтрат көлемі, см³;

M – су экстрактісін жасауға алынған талданатын өлшемнің массасы, мг;

W – талданатын бұйымның ылғалдылығы, %.

Майдың үлесін анықтау

Талданатын бұйымды зерттеу алдында ерітіндінің - α – бромнафталиннің сыну коэффициентін анықтау керек, ол үшін 1-2 тамшы ерітіндіні рефрактометр призмасына құяды.

Измельченную навеску анализируемого изделия массой . Взвешенную с точностью до 0,01 г дейін нақты өлшенген зерттелетін бұйымның 2 г өлшемін ступкаға салып, арнайы шкалаланған грушасы бар пипеткамен 4 мл ерітінді – α – бромнафталин құямыз. Содержимое ступки энергично растереть в течение 3 мин. ішінде ступкадағы ерітіндіні араластырып, қоспаны фильтрге орналастырамыз. Фильтраттың бірінші 2-3 тамшыны алып тастап, келесі 2-3 тамшысын рефрактометр призмасына орналастырамыз да, сыну коэффициентін анықтаймыз.Майдың үлесін келесі формула бойынша анықтаймыз:

Где:

V_P – майдың үлесін бөлуге арналған ерітінді көлемі, см³

_Ж - майдың меншікті тығыздығы, г/см (маргарин үшін– 0,928, сары май үшін– 0,24);

П_P – еріткіштің сыну коэффициенті;

П_PЖ – май ерітіндісінің еріткіштегі сыну коэффициенті;

П_PЖ – майдың сыну коэффициенті (маргарин үшін 1,4690, сұйық май үшін– 1,4736);

m – талданатын өнімнің өлшемінің массасы, г;

W – өнімнің ылғалдылығы, %

Зерттеу нәтижелерін кестеге енгізіңіз.

Зертханалық сабақ №8 Көкөністердің түрлері мен сұрыптарымен танысу. Сапасын бағалау.
Тапсырма 1

Картоптың шаруашылық-ботаникалық сұрыптарының ең таралғандарын зерттеңіз.

1. 
   Картоптың түпнегізін кесіп, құрылымын зерттеңіз.
   
2. 
   Стандарт бойынша ұзын және доңгелек- ұзынша, дөңгелек формалық түсініктерін дәлелдеңіз және түпнегіздердің бірнеше түрлерін дәптерге суреттеңіз.
   
3. 
   Картоптың кейбір таралған түрлеріне сипаттама беріңіз, мысалы, ерте Приекульск, Фаленск, Эпрон, Гатчинск, Элла, Темпа, Мажестик, Берлихинген, Вольтман. Сұрыптар сипаттамасын келесі форма бойынша толтырыңыз:
   

4. 
   Натуралды үлгілер бойынша картоптың шаруашылық-ботаникалық сұрыптарын таныңыз.
   

1. 
   Картоптың ас үй сұрыптары универсалды, техникалық сұрыптарынан қалай ерекшеленеді?
   
2. 
   Картоптың ас үй сұрыптарының ең таралған түрлерін сипаттаңыз.
   

Натуралды үлгілер бойынша картоптың ауруулары мен зақымдарын көрсетіңіз.

1. 
   Муляждар, плакаттар және басқа да құралдар бойынша картоптың ауру және зақымданған түрлерін зерттеңіз.
   
2. 
   Табиғи үлгілер бойынша картоптың ауру және зақымданған түптерін анықтаңыз.
   
3. 
   Аурулар мен зақымдарды оқулық бойынша сипаттамамен салыстырыңыз.
   
4. 
   Картопты кесіп, түп ішінлегі ауру мен зақымдарды анықтаңыз, сипаттама беріңіз.
   

Картоптың сапалық бағалауын өткізіңіз.

1. 
   Картоп үлгілерін сұрыптау, сапасы бойынша стандарттарды, қабылдау туралы нұсқаулығын (нұсқаулық жоқ болса, оқулық бойынша картопты қабылдау ұсыныстарын пайдаланыңыз).
   

2. 
   Сапа көрсеткіштері бойынша орташа үлгісін сұрыптаудан соң картоптың жатымдылығын (түпнегіздің бетіндегі топырақ пен шаңның мөлшері) тексеріңіз.