Әдістемелік ұсыныстар мен әдістемелік нұсқауларға арналған титул парағы; әдістемелік ұсыныстар; әдістемелік нұсқаулар

Әдістемелік ұсыныстар мен әдістемелік нұсқауларға арналған титул парағы; әдістемелік ұсыныстар; әдістемелік нұсқаулар;

Нысан Н ҰС ПМУ 7.18.3/40

Азық-түлік тағамдары салаларының технологиясы пәнінен

зертханалық сабақтарға арналған
ӘДІСТЕМЕЛІК НҰСҚАУЛАР

МЕН ҰСЫНЫСТАР

Павлодар

Әдістемелік нұсқаулықтар мен ұсыныстарының титул парағы; әдістемелік нұсқаулық; әдістемелік нұсқаулық			Нысан Н ҰС ПМУ 7.18.3/40
		БЕКІТЕМІН ОІ жөніндегі проректоры __________ Н.Э. Пфейфер «___»_____________20__г.

Қ ұрастырды: _____________т.ғ.к., доц. Исаева Қ. С.

Биотехнология кафедрасы
Тәжірибелік жұмыстарға арналған
ӘДІСТЕМЕЛІК НҰСҚАУЛЫҚТАР МЕН ҰСЫНЫСТАР

«Азық-түлік тағамдары салаларының технологиясы» пәнінен

050727-Азық-түлік тағамдарының технологиясы мамандығының студенттеріне арналған
Кафедра отырысында ұсынылды

«29» қазан 2010 ж., хаттама №3

Агротехнологиялық факультетінің ОӘК мақұлданды

Универсттеттің оқу – әдістемелік кеңесімен мақұлданды

«06»желтоқсан 2010 г. Хаттама № 5

ПӘННІҢ МАҚСАТТАРЫ МЕН МІНДЕТТЕРІ

1. 
   Пәнді жүргізу мақсаты.
   

Пәнді оқу нәтижесінде студенттер білуге тиіс:

• 
  қазіргі заманға сай қоғамдық тамақтандыру мақсаты мен ролі;
  
• 
  шикізаттардың өңдеу процесстерінің технологиясы, үлкен ассортименте жартылай фабрикаттардың дайындалуы, дайын өнімдер, кулинарлы және кондитерлік өнімдерді ұлттық және прогрессивті методтарды индустриалды технологияны қолданып жасалуда;
  
• 
  дайын өнімді жіберу және оның безендіруі және эстетикалық талаптары;
  
• 
  қолданылатын шикізат өнімдері, жартылай фабрикаттар, дайын аспаздық өнімдердің сапасы, техникалық және технологиялық инструкциялары стандартқа сай болу керек;
  

• 
  өнімдерді аз қолдану, қалдықсыз әдістерді қолдануды рационалды зерттеу;
  
• 
  жартылай өнімдермен және дайын өнімдердің сақтау мерзімін жүзеге асыру талаптары;
  
• 
  әртүрлі топтағы адамдарға тағам мен аспаздық бұйымдар ассортименті және оларды дайындау ерекшеліктері туралы.
  

- түсетін шикізаттың сапасын, дәстүрлі жартылай өнімдердің жоғары дәрежедегі дайындығын анықтау; дайындау және жіберу технологиялық процесстерінің шарттарын сақтай отырып, кең ассортиментте және жоғары сапалы жартылай өнімдерді, тағамдарды, аспаздық және кондитерлік бұйымдарды дайындауды үйренумикроклиматтың микробиологиялық көрсеткіштерін анықтау тәсілдері.

Шикізат және қалдықтардың салыну нормаларын сақтау; шикізатты, құрал-жабдық, инвентарьды рационалды қолдану, порция санын есептеу; тағамдарды және аспаздық бұйымдарды және сусундарды берілген шикізатпен өнімдерден дайындау, технологиялық карталарды, тамақ алгоритдерін құруда құзыретті болу.

№1 зертханалық сабақ Ет консервілерінің ассортиментін зерттеу, қабылдау, сапасын бағалау

Дүкенде бар ет консервілерінің ассортиментімен таңысыңыз, прейскурант бойынша бағасын орнатыңыз және таңбалануының шифрін ашыңыз. Нәтижелерді форма бойынша жазыңыз:

1. 
   Сапасы бойынша сұрыптарға бөлінетін ет консервілерін атаңыз, осындай бөлудің мәні неде?
   
2. 
   Семей ет комбинаты 27.03.04 ж. шығарған «Завтрак туриста» ет консервілерінің таңбалануын құрастырыңыз.
   
3. 
   Ет консервілерінің келесі таңбалануының шифрін ашыңыз: МM521, ММ520, 108И01, 107К45.
   

Қабылданған ет консервілерінің сапасын органолептикалық анықтаңыз.

Тапсырманы орындау тәртібі.

1. 
   Ет консервілерінің банкасының бүтіндігін, ақаулардың жоқтығын, этикетка мен таңбаланудың болуын анықтаңыз. Стандарт көрсеткіштерімен салыстырыңыз.
   
2. 
   Консервілердің таңбалуының шифрін ашыңыз.
   
3. 
   5 ет консервілерінің банкасын (алдын-ала этикеткасын алып тастап) жуыңыз және орамалмен құрғатып сүртіңіз.
   
4. 
   Консервіі ашатын пышақпен ет консервілерінің банкасын ашыңыз және бөлінетін иісті сол сәтте анықтаңыз. Консервілердің сұйық бөлігін стаканға құйыңыз, етті чашкалардың немесе тарелкелердің біріне салыңыз, ал майды (оның ішінде етте болатын май бөлшектерін) - басқасына.
   
5. 
   Етті қараңыз және онда құнарсыз байланыстырушы тіннің шеміршектері, ылжыраған немесе құнарсыз кесектер болуын анықтаңыз. Еттің түсін және әрбір кесектін иісін анықтаңыз, бөтен иістердің болуы немесе жоқтығын анықтаңыз.
   

Етті саусақпен баса отырып, оның консистенциясын анықтаңыз.

6. 
   Майдың түсін, иісін және дәмін анықтаңыз.
   
7. 
   Сорпаның түсін, иісін, дәмін және мөлдірлігін анықтаңыз. Түсі мен мөлдірлігін өтпелі жарықта анықтайды.
   
8. 
   Банканың ішкі жағдайын анықтаңыз. Консервілерден босатылған банканы жақсылап жуыңыз, әсіресе ішінен, және құрғатып сүртіңіз. Оның ішкі бетін қараңыз, қара дақтардың болуы мен таралу деңгейіне назар аударыңыз.
   

9. 
   Жұмыстың нәтижелерін форма бойынша жазыңыз:
   
10. 
    Органолептикалық көрсеткіштері бойынша ет консервілерінің сапасы туралы қорытынды жасаңыз.
    

1. 
   Ет консервілерінің бомбажының түрлерін және олардың пайда болу себептерін атаңыз.
   
2. 
   Ет консервілерін сақтау жағдайлары мен мерзімдері қандай?
   
3. 
   Ет консервілерінің сапасын бағалай негізіне қандай технологиялық көрсеткіштер салынды?
   
4. 
   Антикоррозиялы майланумен жабылған ет консервілерінің банкаларын сатып алушыға қалай сатады?
   
5. 
   325 г бойынша салынған «Говядина тушеная» консервілерінде стандарт бойынша қалайының тұздарының қандай мөлшері жіберіледі?
   
6. 
   Стандартты пайдаланып, келесі көрсеткіштерге ие «Мясо в белом соусе» ет консервілерінің сапасы туралы қорытынды жасаңыз: өніммен банка массасы 688 г, соуспен банканың — 351 және консервілерсіз банканың 118 г.
   

№2 зертханалық сабақ Шұжықты бұйымдарды өндірудың технологиялық үрдісі мен ассортиментті зерттеу. Шұжықты бұйымдардың сапасын бағалау

Стандарт пен оқулықты пайдаланып, жоғарыдан бастап, сұрыптар бойынша кең таралған пісірілген шұжықтардың сипаттамасын беріңіз. Нәтижелерді форма бойынша жазыңыз:

1. 
   Шұжықты өндірісте сиыр етін сұрыптарға бөлудің негізінде не жатыр?
   
2. 
   Шұжық өндірісінде қолданылатын майлы емес, жартылай майлы және майлы шошқа етін сипаттаңыз.
   
3. 
   Бүйірлі шпиктен жоталыны майлы тіннің құрылысы бойынша қалай ажыратуға болады?
   
4. 
   Неге 1-ші және 2-ші сұрыпты пісірілген шұжықтарға крахмал немесе бидай ұнын енгізеді?
   

Стандарттар мен оқулықтарды пайдаланып, жеке сатылымға жіберілмейтін пісірілген шұжықты бұйымдардың ақауларын атаңыз. Нәтижелерді форма бойынша жазыңыз:

Шұжықты бұйымның атауы	Ақаудың атауы	Сипаттама	Пайда болу себебі

1. 
   Любительская шұжығының рецептурасын пайдаланып, шұжықтың тоннасын алу үшін шикізаттың жеке түрлерінің қанша килограмын алу керек, шығыс 98 % тең екені белгілі.
   
2. 
   Пісірілген шұжықтарды жіберілетін және жіберілмейтіндерге бөлу негізінде не жатыр?
   
3. 
   Сатылымға алынуы үшін сынған батон қалай өңделуі керек?
   
4. 
   Сары шпикке ие шұжық қандай дәм ақауына ие?
   

Органолептикалық көрсеткіштер бойынша пісірілген шұжықтың атауын, сұрыпын және сапасын анықтаңыз.

1. 
   Берілген жұмыстың тапсырма 1 материалының негізінде пісірілген шұжықтың батонының формасын, оралуын, қабығын және өлшемдерін анықтаңыз.
   
2. 
   Тураманың ішкі жағдайын анықтаныз. Өткір гастрономды пышақпен батонды көлденең кесіңіз. Тураманың түсін, онда сіңірлердің болуын немесе жоқтығын, шпик ұнтағының формасы мен бірқалыптылығын анықтаңыз. Сызғышпен шпиктің бірнеше типтік кесекетрін өлшеңіз және олардың орташа өлшемін анықтаңыз. Сонымен қатар шпиктің түрін анықтаңыз (жоталы, бүйірлі және т. б.).
   
3. 
   Батоннның формасын, байлануын және өлшемін дәптерге ¼ натуралды шамасында салыңыз, ал батонның кескінін —натуральную шамада. Салудың дәлдігін екі әдіспен қамтамасыз етуге болады.
   

Әдіс 2. Пергамент бетін кескінге салыңыз, қарындашпен шпик кескіндерін және кескіннің шетін бояңыз, одан кейін ет турамасы алатын орынды бояңыз және кескіннің суретін алыңыз.

4. 
   Алдымен тураманың жаңа кесілген кескінінің иісін анықтаңыз, ал одан кейін — турамадан майдың бөлшектерін алып тастап, майдың иісін саусақтардың арасында уқалаумен анықтаңыз. Иісті төменде келтірілген әдістердің бірінің көмегімен ыстық сынама бойынша да анықтауға болады.
   

Әдіс 2. Шұжықтың батонынан ең күдікті бірнеше бөліктерін кесіңіз, оларды стаканға салыңыз, қайнаған су құйыңыз, шынымен жабыңыз және 2-3 минутқа қалдырыңыз. Одан кейін шыныны алып тастаңыз және шұжықтың иісін анықтаңыз.

5. 
   Тураманың дәмін талдап түсінумен анықтаңыз, оның тұздалуының деңгейіне, бөтен дәмдердің жоқтығы немесе болуына назар аударыңыз.
   
6. 
   Алынған нәтижелерді стандарттың мәліметтерімен салыстырыңыз және қорытынды жасаңыз.
   
7. 
   Жұмыстың нәтижелерін форма бойынша жазыңыз:
   

Сипаттама
Шұжықтың сыртқы түрі				Шұжықтың сапасы
Батонның формасы мен өлшемдері	байлануы(сурет)	Қабықшаның атауы	Ақаулардың болуы немесе жоқтығы	Тураманың түсі мен біркелкілігі	Шпиктің түрі	Турамада майдың (шпиктің) біркелкі таралуы	Шпик өлшемдерінің орташа өлшемі	Иісі		Дәмі
								тураманың	Майдың	Тураманың	Шпиктің

1. 
   Рецептурасына жұмыртқа немесе меланж, құрғақ сүт немесе крахмал енетін тауарлы сұрыпын көрсетумен, пісірілген шұжықтардың түрлерін атаңыз.
   
2. 
   Келесі пісірілген шұжықтардың түрлері мен сауда сұрыптарын атаңыз: | сапаның стандартты көрсеткіштерімен, шпиктің кесектері 6 мм үлкен емес, ал ылғалдылық 58,9% жағымен кубиктер түріндегі кесектерге ие 12 мм, ал ылғалдылық 50,7%.
   
3. 
   Кескінінде сұр дақтарға ие «Русские сосиски» сапасы туралы қорытынды беріңіз.
   
4. 
   Пісірілген шұжықты бұйымдардан ең аз уақыт сақталатындары қайсысы?
   
5. 
   Шұжықты кеспей-ақ түрі мен сұрыпын қандай белгілері бойынша анықтауға болады?
   
6. 
   Қандай ақаулар болған кезде пісірілген шұжықтар сатылымға жіберілмейді?
   

Стандарт пен оқулықты пайдаланып, жартылай қақаталған шұжықтардың рецептурасына енетін негізгі шикізат материалдарның кестесін құрастырыңыз, фомра бойынша:

1. 
   Қандай жартылай қақталған шұжықтарды еттің бір түрінен дайындайды?
   
2. 
   Неге Таллиндік шұжықтың турамасы кескінінде күңгірт түске ие?
   
3. 
   Жартылай қақталған шұжықтардың қайсысына крахмал қосады және оны қалай анықтауға болады?
   

Стандарт пен оқулықты пайдалана отырып, жеке саудаға жіберілмейтін жартылай қақталған шұжықтардың ақауларын атаңыз. Нәтижелерді Тапсырма 3 №18 жұмысытң 2 тапсырмасында келтірілген форма бойынша жазыңыз

Органолептикалық көрсеткіштер бойынша жартылай қақталған шұжықтың атауын, сұрыбын және сапасын анықтаңыз.

Жұмыс үшін жәрдем, тапсырманы орындау және рәсімдеу тәртібі № 18 жұмыстың 3 тапсырмасында осы пунктердегі тапырмаларға сәйкес

№3 зертханалық сабақ Сүт өнімдерін өндіру үшін шикізат ретінде сүттің сапасын бағалау

Өндіріске түсетін сүтті ГОСТ 3624-67 «Молоко натуральное коровье - сырье » талаптарына сәйкес бағалайды. ГОСТ-қа сәйкес сүт сау сиырлардан санитарлы-ветеринарлы талаптарды қадағалаумен алынуы керек, фильтрленіп, 8 ⁰С жоғары емес температураға дейін салқындатылуы керек. Органолептикалық және физикалық-химиялық көрсеткіштерге байланысты сүт сұрыптар бойынша қабылданады, ол оның бағасын негіздейді.

Тапсырма 1.

ГОСТ 3624-67 зерттеу және жеке тапсырма мәліметтері бойынша кесте толтыру, шикізаттың сапасы туралы қорытынды жасау. Сүттің сапасының ГОСТ-тың талаптарына сәйкес келмеу кезінде олардың қалыптан ауытқу себептерін көрсету. Дайындалатын сүттің сапасының негізгі көрсеткіштері

ГОСТ 5867-90 бойынша майдың құрамын анықтау

Сүт үшін майөлшегішке автоматты дозатормен 10 мл күкірт қышқылын құяды, майөлшегіштің аузын суламау керек. Одан кейін сыйымдылығы 10.77 мл пипеткамен сұйықтықтардың араласуын болдыртпай, сүтті құяды. Қоспаға 1 мл изоамилді спиртті қосады, майөлшегіштерді қақпақпен жабады, ақуыздардың толық еруі үшін шайқайды. Майөлшегіштерді сұйықтықтардың толық араласуы үшін 2-3 рет айналдыру керек. Одан кейін майөлшегіштерді температурасы (65±2) °С сулы моншаға салады. Осыдан кейін 5 мин центрифугациялау (центрифуганың айналу жиілігі 1000 айн/мин кем емес).

Центрифугациялау аяқталғаннан кейін майөлшегіштерді алады, резеңкелі қақапақтың қозғалысымен майдың бағанын ол шкаласы бар түтікшеде орналасқандай етіп реттейді, майөлшегішті қақапағымен төмен қарай температурасы (65±2) °С тең сулы моншаға салады. 3-5 мин кейін шкала бойынша майдың мөлшерін есептейді. Ол үшін майөлшегіштерді сулы моншадан алады, майлы бағанның төмеңгі шегін шкаланың бүтін бөлшегіне орнатады және одан бөлімдер санын есептейді.

Майөлшегіштің шкаласының көрсеткіші пайыздарда сүтте майдың құрамына сәйкес келеді. Параллельді анықтамалар арасындағы айырмашылық майдың 0,1 % аспауы керек. Бақылаулар қайталымдылығы 3-реттік.
Тапсырма 3

Ылғал мен құрғақ заттардың құрамын анықтау (арбитражды әдіспен ГОСТ 3626-73 сәйкес)

Шыны немесе алюминийлі бюксаны 20-30 г қыздырылған құммен және шыны таяқшамен температурасы (102±2) °С кезінде 30-40 мин кептіру шкафына орналастырады. Осыдан кейін бюксаны кептіру шкафынан алады, эксикаторда суытады және дәлдігі 0,001 г дейін өлшейді. Бюксаға 10 мл бақыланатын сүтті енгізеді, қақапақпен жабады, және өлшейді.

Құммен сүтті шыны таяқшамен жақсылап араластырады, ашық бюксаны сулы моншада шашырайтын массаны алғанға дейін жиі араластырумен қыздырады. Ода нкейін ашық бюкса мен қақпақты кептіру шкафына орналастырады және (102±2)° С температурада ұстайды. 2 сағат өткеннен кейін бюксаны кептіру шкафынан алады, қақпақпен жабады, эксикаторда 30-40 мин бойы суытады және өлшейді.

Келесі өлшеуді 2 сағат ішінде кептіруден кейін жүргізеді. Өлшеулер арасындағы айырмашылықтар 0,004 г шамасына жетпегенше кептіреді.

Пайыздарда құрғақ заттың мөлшерін (С) формула бойынша есептейді:

мұнда:

q₀ – құммен және шыны таяқшамен бюкса массасы, г;.

q – кептіруге дейін құммен, шыны таяқшамен және аспамен бюкса массасы, г.
Параллельді анықтамалар арасындағы айырмашылықтар сүт үшін 0,1 % аспауы керек.

Пайыздарда ылғалдың құрамы фомула бойынша есептеледі:

С – пайыздарда құрғақ заттың құрамы.

Ақуыздың мөлшерін анықтау (формалды титрлеу әдісімен)

Ақуыздың мөлшері өте маңызды, өйткені ірімшік жасауда ақуызды титр бойынша қалыптандыру жүргізіледі.

150-200 мл химиялық стаканға пипеткамен сүттің 20 мл алады, 0,25 мл фенолфталеин ерітіндісін (2 % -дық) және бақылау эталонына сәйкес келетін 0,1 н ащы натр ерітіндісімен әлсіз қызғылт боялу пайда болғанша титрлейді. Одан кейін 4 мл нейтралданған (жаңа дайындалған) 36-40 % -ды формальдегид енгізіледі және бірінші титрлегендегі сол бояуға дейін екінші рет титрлейді. Параллельді анықтамалар арасындағы титрлеу кезінде айырмашылық сілтінің 0,05 мл көп емес жіберіледі. 0,959 көбейтілген, формальдегидтің қатысуымен титрлеуге шығындалған мл ащы натрдың 0,1 н ерітіндісінің мөлшері пайыздарда сүтте ақуыздың жалпы мөлшерін береді. Бақылаудың қайталымдылығы шш-бес реттік. Нәтижелерді математикалық статистика әдістерімен өңдеу.