Ет консервілерді өндіру технологиясы
жүктеу/скачать 21.6 Kb.
|
1 2
азк| Ет консервілерін ветеринариялық – санитариялық тексеру
Өндірістен шығарылатын консервілердің әрбір партиясының стадарт талабына сәйкестігін немесе технологиялық жағдайын анықтау үшін санитариялық – технологиялық бақылаудан өткізу қажет. Консервіленген тағамның сақтау мерзімі өтіп кеткен жағдайда, егер оның сапасына күдік туа қалса, тағамға пайдалануға немесе әрі қарай сақтауға жарар – жарамасын анықтау үшін де осы зерттеуде өтуі тиіс. Консервілерін сапасын сыртқы түрін және саңылаусыз жабылуын тексеру, тағам құрамындағы жеке бөліктердің салмағын анықтау, сезімдік химиялық және бактериологиялық талдаудан өткізу арқылы анықтау методикасы “Етті және ет өнімдерін микробиологиялық жолмен тексеру” деген бөлімде көрсетілген. Үлгілерді іріктеу. Консерві сапасын зертханалық тексеру жолымен анықтау үшін өнімнің әр партиясынан он орта үлгі таңдалып алынады. Орта үлгі ретінде әр түрлі қатардан немесе жәшктерден, сиымдылығы 1 литрге дейіннен 10, сиымдылығы 1 литрден артатынын 3 немесе 5 қалбыр алынады. Егер өнім салынған ыдыс бүлінген болса, алынатын үлгінің санын екі есе арттырады, зертхана осы мекемеде болмаса үлгіні қағазға орап, пломба немесе сүргі салып, басқа зертханаға жібереді. Жолдама құжатта өндіріс аты, консервінің сорты және өндірілген күні, үлгіні алынған партиясы оның мөлшері, үлгі алынған күні, үлгіні алған адамның аты – жөні лауазымы, тексеру бағыты, өнімнің стандарт нөмірі немесе техникалық жағдайы, транспорттық құжаттық нөмірі көрсетіледі. Сезімдік зерттеу. Тапсырма қалбырлардың сыртын тексеру, ішіндегі заттың сезімдік зерттеу, консерві құрамындағы заттардың массалық қатынасын анықтау. Жұмыс жоспары: 1. Консерві қалбырларын сырттай тексеруден өткізу, таңбаларын айырып оқу 2. Саңылаусыз жабылуын анықтау. 3. Қалбырдың, сонан соң ішіндегі затымен қосылған қосынды массасын жеке-жеке еттің, майдың, сорпасының массасын анықтау. 4. Консервілерді сезімдік зерттеуден өткізу. 5. Зерттеулер қорытындысы арқылы консервілерге санитариялық баға беру. [2] Құрал-жабдықтар. Әр түрлі ақаулы консерві қалбырлардың жиынтығы, жоғарғы сапалы консервілерің саңылаусыз жабылуын тексеретінаппарат, таразы, банканы ашатын пышақ, тарелка, химиялық стакандар, шанышқы. Консерві қалбырын байқаудан өткізу. Ыдысты сыртынан қарағанда олардың таңбаларының бар – жоғын, қай күні даярланғанын, яғни дайындалу мерзімін белгілеп қояды. Ыдыс қандай жағдайда екендігін, саңылаулы не саңылаусыз екеніне көңіл аудару қажет. Қалбырдың деформациялануы, ішіндегісінің ағуы, тот басуы, қақпағы немесе түп жағының шыртылдауын мұқият бақылау керек. Консервілеу – бұл өнімдерді бұзылудан сақтау әдісі. Ол өнімнің бұзылуына әкелетін микроорганизмдердің дамуын және ферменттердің жұмысын тоқтататын жағдай туғызуға негізделген, оның нәтижесінде сақтау мерзімі ұзарады. Сонымен қатар консервілеу тамақ өнімдерінің ассортиментін үлкейтеді (балауса, ысталған, пысырылған балық, т.б.), дәмін жақсартады, май, құйма, қант арқасында (шрот, құймадағы балық) калориялығын жоғарлатады. Консервіленген өнімдермен жыл бойы елдің кезкелген аумағында тұратын халықты қамтамасыз етуге болады. Тамақ өнімдерін консервілеудің бірқатар тәсілдері бар. Пастерлеу — ферменттердің әсерінен өтетін биохимиялық процесті тоқтату мақсатында өнімдегі ашытқы, зеңдерді, бактерияларды жою үшін өнімді қажетті уақыт бойы 75-100° С аралығындағы температурада өңдеу. Өнімдегі бүл микроорганизмдер 100° С-та жойылады.Жемді, тосапты, кейбір жеміс шырындарын, көкөніс және жеміс маринадтарын, ұзақ сақталмайтын кейбір балық консервілерін де пастерлейді. Зарарсыздандыру — өнімді ұзақ уақыт сақтау үшін 100° С-тан жоғары температурада, барлық микрофлораны жоюға қажетті уақыт бойы өңдеу. Кептіру — микроорганизмдер тіршілік ететін ылғалдылықты азайту процесі. Кептіру өнімнің түріне байланысты, микроорганизмдер тіршілік ете алмайтын ылғалдылыққа дейін 40 — 240° С температурада жүргізіледі. Жеміс-жидекті етті, балықты, сүтті, саңырауқұлақтарды, жұмыртқаны және т.б. өнімдерді кептіреді. Консервілер деп, арнайы өңдеуге түскен және банкіде саңылаусыз етіп (герметикалық) бітелген өсімдік және жануар текті тағамдарды айтады. Консервілеуді тағамдық азықтарды ұзақ уақыт сақтау мақсатында қолданады, бұл бәрінен бұрын адамның тамақтануында үлкен маңызы бар мерзімдік азық түліктермен көкөністермен, жемістермен, жидектермен халықты қамтамасыз ету үшін консервілерді қолдануға мүмкіндік береді. жүктеу/скачать 21.6 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|
1 2