Г. Р. Тойгамбекова Тағам гигиенасы саласында мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалауды реттеуші нормативтік құжаттардын жинағы
аппараттарға, керек-жарақтарға қойылатын
жүктеу/скачать 1.23 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- тасымалдау және сату ережелеріне қойылатын
| аппараттарға, керек-жарақтарға қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптар
Технологиялық құрал-жабдықтар, аппаратуралар, ыдыстар, дайын өнімдерді салатын ыдыстар, керек-жарақтар Қазақстан Республикасы аумағында қолдануға рұқсат етілген материалдардан жасалынуы керек. Дайын өнімдерді қаптау үшін, нысанның өндіргіш қуатына қарамай-ақ, дайын полиэтиленді қапшықтарды қолдануға рұқсат етілмейді. Ванналардың, металдан жасалған ыдыстардың, сыйымдылықтардың, астаулардың беті тегіс, ішкі беттері оңай тазаланатындай болуы керек. Технологиялық құрал-жабдықтардың орналасуы, технологиялық үдерістің ағымдылығын, жұмыс істейтін адамдардың жабдықтарға жақындап жұмыс жүргізу мүмкіндіктерін қамтамасыз етуі керек. Құрал-жабдықтар, аппаратуралар мен сүт құбырлары, сүттің, жуатын және зарарсыздандыратын ерітінділердің толық ағып кететіндей болып орнатылуы керек. Сүт және сүт өнімдерімен жанасатын барлық бөліктері тазалауға, жууға және зарарсыздандыруға оңтайлы болуға тиіс. Темір сүт өткізгіштер алынбалы-салынбалы болуы керек. Қоршауы жоқ шыны термометрлерді қолдануға рұқсат етілмейді. Шу және діріл шығаратын құрал-жабдықтар дірілді басатын құрылымдармен жабдықталуға тиіс. Сүт өнімдерін дайындайтын және сақтайтын резервуарлар (сүзбе мен ірімшіктен басқасы) тығыз жабылатын қақпақпен жабдықталуға тиіс. Зауыттың ішіндегі көлік пен цех ішінің ыдыстары шикізаттар және әрбір дайын өнімдер түріне бекітіліп және оларға сәйкес белгі қойылуы керек. Жабдықтарды жуу және зарарсыздандыруды арнайы бөлінген, оқытылған, арнайы киіммен және аяқ киіммен, қорғану құралдарымен (респиратор, газтұтқыш, қорғаушы көзілдірік, резеңке қолғап), сол сияқты арнайы бояумен белгі қойылған тазалауға арналған керек-жарақтармен қамтамасыз етілген персонал жүргізуі керек. Жууға және зарарсыздандыруға Қазақстан Республикасында қолдануға рұқсат етілген жуғыш және зарарсыздандырғыш заттар қолданылуға тиіс. Жуылып және зарарсыздандырғаннан кейін 6 сағаттан артық уақыт пайдаланылмаған жабдықтар жұмыс басталар алдында екінші рет зарарсыздандырылып, соңынан жуу мен зарарсыздандыру сапасы микробиологиялық бақылауға жатады. Сүт және сүт өнімдерін өндіретін және сақтайтын сыйымдылықтарды санитарлық өңдеуден өткізу әрбір босағаннан кейін жүргізілуі керек. Жабдықтар техникалық жарамсыздық салдарынан немесе су, бу, электр қуаты берілмегендіктен 2 және одан да көп сағатқа үзіліске тоқтауға мәжбүр болған жағдайда сыйымдылықтағы пастерленген сүт немесе қалыпқа келтірілген қоспа құйып алынып қайтадан пастерлеуге жіберіледі. Босатылған жабдықтар жуылып, зарарсыздандырылады. Жабдықтарды жуу үшін, айналдырмалы әдіспен бөлшектемей жуатын арнайы қондырғыны қолдану арқылы, жуғыш және зарарсыздандырғыш заттарды орталықтандырылған дайындайтын орын қарастырылуы керек. Жуғыш ертінділердің қанықпасына автоматты түрде бақылау жүргізетін құрылғы болмаған жағдайда, ол зертхана арқылы ауысымда кем дегенде 2-3 рет бақылануға тиіс. Керек-жарақтарды, бос ыдыстарды, көлік құралдарын жуу және зарарсыздандыру үшін арнайы су өтпейтін едені бар, бумен, ыстық және суық су келтірілген, қалдық су ағатын шұқырымен, желдеткішпен жабдықталған арнайы жуғыш үй-жай қарастырылуы керек. Құрал-жабдықтардың ағытылған бөлшектерін (құбырларды, крандарды, дозаторларды) қолмен жуу үшін ерітінді құятын үш секциялы штуцерлі жылжымалы ванналар қарастырылуы керек. Штуцерлердің орналасуы ваннадағы ерітіндінің толық ағып кетуіне мүмкіндік тудыруға тиіс. Ванналардың тұсында бөлшектерді кептіруге арналған сөрелер болуы керек. Сүт құйған танкіні (үлкен ыдысты) қолмен жуу үшін арнайы үйретілген адам бөлінуі керек. Мұндай жұмысты орындайтын адамдарды басқа үй-жайларды, санитарлық түйіндерді тазалау үшін жіберуге болмайды. Танкіні жуу үшін арнайы киім мен етік қолданылады. Залалсыздандырудан өткен резеңке етікті танкінің қасындағы кілемше үстінде киюі керек. Жуушы адамның арнайы киімі мен танкіні жууға қолданатын аспаптары арнайы белгі қойылған жеке шкафтарда сақталынады. Сүт өнімдерін құятын шыны ыдыстар толтырылар алдында бүтіндігіне, жуу сапасына және ішінде бөтен заттардың болуына арнайы жабдықталған жарық сүзгімен қаралады. Бақылаушы жұмыс істейтін жердегі электршамдар арнайы экран арқылы қалқаланылуы керек. Жарықпен шыны ыдыстардың сапасын анықтаушы бақылаушының жұмыс орнында орындық, қол қойып, аяқ салатын жабдығы болуы керек. Сүзгіш материалдарды пайдаланғаннан кейін жуып, зарарсыздандыру керек. Егер сүт автоматты есептегіш арқылы тоқтаусыз түсетін болса, оның сүзгішін бір ауысымда бір рет жуып, зарарсыздандырады. Сүзбені судан арылтуға арналған қапшықтар технологиялық үдеріс біткеннен кейін тазаланылады да арнайы жуу машинасында жуғыш заттардың ерітіндісінде жуылады. Одан соң 10-15 минөт бойы қайнатылып, кептіру камерасында, шкафында немесе ауада кептіріледі. Қапшықтарды өңдеу арнайы бөлмелерде жүргізіледі, оларды кір жуатын орында өңдеуге болмайды. Тағам өнімдерімен жанасқан транспортерлер, конвейерлер ауысым соңында тамақтан тазаланып, кальцийленген соданың ыстық ерітіндісімен немесе жуғыш заттардың ыстық ерітіндісімен шайылып, артынан ыстық сумен жуылады. Сүт тасуға арналған цистерналар сүттен босаған соң жуылып, зарарсыздандырылады. Цистерна жуылғаннан кейін оны пломбылау керек. Жуылған технологиялық жүйенің, құрылымдардың, құрал-жабдықтардың және қаптау ыдыстарының жуылу сапасы өндірістік зертхана арқылы бақыланады. Жас балалар үшін сүт өнімдерін дайындайтын нысандар мен цехтарда жабдықтарды жуу және зарарсыздандыру үдерістері, жуғыш және зарарсыздандырғыш дәрмектердің қанықпасына бақылау автоматты тәртіпте жүргізілуге тиіс. Сүт және сүт өнімдерін өндіруге қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптар Сүт және сүт өнімдерін қабылдау үдерістері нысанның қуаттылығына қарамастан тазалықты мұқият сақтай отырып, өңдеу және сақтау, оларды ластанудан, бүлінуден және оларға басқа заттардың қосылмауын қадағалау керек. Өңдеуге түсетін сүт өнімдері мен кілегейлердің қауіпсіздігін және сапасын куәлендіретін ілеспе құжаты болып, түсерде қолданыстағы ережелерге сай өндірістік зертханалық бақылаудан өтуі керек. Шаруашылықтардан және жеке адамдардан малдардың жұқпалы ауруларға малдәрігерлік - санитарлық тұрақтылығы туралы анықтама құжаты болмаса сүтті қабылдауға болмайды. Қолайсыз шаруашылықтағы сау малдардан сүт және кілегейлер шаруашылықта ыстықпен өңдеуден өткеннен кейін ғана қабылданады. Ілеспе құжатта ыстық өңдеуден өткені туралы мәлімет жазылып, өңдеу температурасы және жасалған уақыты көрсетіледі. Нысанның зертханасында қолайсыз шаруашылықтан келіп түскен әрбір сүт пен кілегейдің пастерлеу сапасы тексеріледі. Сүт өнімдерді тексеріс қорытындысы пероксидазаға теріс реакция болғанда ғана қабылданады. Қолайсыз шаруашылықтың сау малдарынан алынған сүт пен кілегейді сүт өңдейтін өнеркәсіп орны тек қорытылған май жасау үшін пайдаланады. Осындай сүт пен кілегейден балаларға арналған сүт өнімдерін дайындауға рұқсат етілмейді. Шаруашылықтарда дайындалған сүт +100С суытылуы керек. Өңдеуге түсетін сүтті әуелі сүзіліп, артынан суытып, төмендегідей ережелерді орындай отырып, сақтау керек: 1) жаңадан алынған суытылған сүтті бұрыннан тұрған суытылған сүтпен араластыруға болмайды; 2) қышқылдығы Тернер бойынша (Т) 18о-тан аспайтын, +40С-ға дейін суытылған сүтті 6 сағат бойы сақтауға болады, ал +60С-ға дейін суытылған сүтті 4 сағатқа дейін сақтауға болады; 3) егер сауда нүктесіне сүтті тасымалдау 10 сағатқа созылатын болса, оның температурасы +60С-дан аспауы керек; егер сүтті тасымалдау 16 сағатқа дейін созылатын болса сүт +40С ға дейін суытылуы керек. Сүтті қабылдардан бұрын сүт құюға арналған түтіктерді, цистернаның штуцерлері зарарсыздандырып, оларды ауыз сумен шаю керек. Сүтті қабылдап болғаннан кейін сүт құюға арналған түтіктерді жуып зарарсыздандыру керек. Түтіктің екі басын тығынмен тығындап, су өтпейтін қапшықпен жауып, ілгішке іліп қою керек. Түтіктер мен патрубкаларды жуу, зарарсыздандыруға арналған ертінділер арнайы белгімен белгіленген ыдыстарда сақталуы керек. Қабылданған сүт, кілегей өнімдері сүзілгеннен кейін және +4 +6 С-ге дейін суытылғаннан кейін пастеризациядан өтуге жіберіледі. Суытылған сүттің рұқсат етілген сақталу уақыты: +4 С дейін суытылса - 6 сағат, 6 С дейін суытылса 4 сағат. Пастеризациядан өткен және шикі сүт өнімдерін сақтау және өндіріске ұсыну үшін арнайы белгі салынған танкілер, сүт құбырлары қарастырылуы керек. Сүтті тарту, сүтті және клегейді қалыпқа келтіру және гомогендеу пастеризациялау алдында жүргізілуге тиіс. Пастерленген сүтті тартқан жағдайда алынған клегей, майсыз сүт және қалыпқа келтірілген қоспа қосымша пастерлеуге жатады. Пастерлеу-салқындату қондырғысын іске қосудан бұрын жабдықтардың дайындығы және пастерлеу температурасын автоматты түрде реттеу жүйесі тексерілуге тиіс. Пастерлеудің әрбір циклінде аппаратшы термогораммада төмендегілерді белгілейді: өзінің фамилиясын, пастеризатордың түрін және нөмірін, уақытты, пастерленіп жатқан сүттен дайындалатын өнімнің атауын, жұмыстың басталу және аяқталу уақыты. Пастерлеу режимі бұзылған жағдайда белгіленген режимнен ауытқу себебін көрсетіп жазылады. Жазу баспа әріптерімен жүргізілуге тиіс. Термограммалар кеңейтіліп оқылып және зертханада бір жыл бойы сақталуы керек. Автоматты бақылау-тіркеу аспаптары болмаған жағдайда, пастерлеу режиміне аппаратшы бақылау жүргізеді, ол әрбір 15-20 минут сайын температураны термометрмен өлшеп жорналға жазып отырады. Зертхананың мамандары ауысым барысында пастерлеудің температурасына 3-4 рет іріктеп бақылау жүргізеді. Қайта өңдеу немесе ыдысқа құю үшін сүт пастерлеудің режиміне байланысты фосфатазаға немесе пероксидазаға қарсы реакция алғаннан кейін ғана жіберіледі. Сүтті стерилизациялау желісіндегі жылыдай өңдеудің тиімділігі аптасына екі рет зертханамен өнеркәсіптік тұрақтылыққа тексеру арқылы бақылануы керек. Сүт және кілегей пастерлегеннен кейін температурасы плюс 4 - 6 С дейін салқындатылып және құйылуға тиіс. Ыдысқа құйғанға дейінгі пастерленген сүтті максимальды сақтау мерзімі 6 сағаттан аспауы керек. Пастерленген сүтті танкте сақтау уақытын асырып жіберген жағдайда, ыдысқа құяр алдында қайта пастерлеуге жатады. Аппарат цехында пастерленген сүттің қозғалысы, танкке құйылу және босату уақыты көрсетіліп жазылатын жорнал болуы керек. Сүттен қышқылды сүт өнімдерін немесе кілегей өндіру барысында пастерлеуден кейін бірден төмендетіп және ашытуға жіберіледі. Ашыту температурасындағы сүтті ашытқы салынбаған күйінде ұстауға болмайды. Өндірістік қажеттілікке байланысты пастерленген сүтті плюс 4-тен плюс 6-ға дейін салқындатып және пайдаланғанға дейін 6 сағат сақтауға болады. Одан ұзағырақ сақтаған жағдайда ашыту алдында қайтадан пастерлеуге жатады. Қаймақ өндіру үшін жаңадан алынған кілегей қолданылады, қышқылдығы жоғары ашыған клегейді қолдануға рұқсат етілмейді. Қаймақтың толық жетілуі тоңазыту камерасында 0-ден плюс 8 С температурада жүргізіледі. Фляг пен бидонға құйылған қаймақтың жетілуі үшін 12-48 сағатта, ал ұсақ тұтынушы ыдыстарына құйылған қаймақтың жетілуі 6-12 сағатта жүзеге асады. Балаларға арналған сүт өнімдерін өндіру үшін жоғарғы немесе 1-ші сортты сүт қолданылады. Балаларға арналған ашытылған сүт өнімдерін өндіру барысында пастерленген сүт және қоспалар 2-6 С температураға дейін салқындатылады, одан кейін оларды ыдысқа құюға немесе келесі жоғарғы температурада өңдеуге жібереді. Өндірістік қажеттілікке байланысты пастерленген сүтті немесе қоспаны ыдысқа құяр алдында плюс 2 С-тан плюс 4 С-қа дейінгі температурада 6 сағаттан артық емес уақытқа, ал 6 С-тан плюс 8 С-қа дейінгі температурада 3 сағаттан артық емес уақытқа сақтауға болады. Балалардың сүттен жасалған тағамдарына олардың құрамының әйелдердің сүтінің құрамына бейімделуі, биологиялық және тағамдық құндылығының артуы үшін, Қазақстан Республикасында қолдануға рұқсат етілген, әртүрлі құрауыштарды қосуға рұқсат етіледі. Ашытылған сүт өнімдерін ыдысқа құю құйып-тығындайтын бір автомат арқылы жүргізілгенде құюдың төмендегі реті сақталуға тиіс:бифидобактерияларымен дайындалған өнімдер; сүтқышқылы бактерияларының таза культураларымен;пропинді қышқылды бактериялармен; айранның өңезіндегі ацидофильді таяқшалармен. Балаларға арналып шығарылатын барлық сүт өнімдерінің қорапталған түріндегі көлемі 200 мл/гр. аспауға тиіс. Сынған, толық құйылмаған бөтелкедегі және пакеттердегі пастерленген немесе стерилизациядан өткен сүт немесе кілегей лавсанның қабаты арқылы, қышқылды сүт сусындары - екі қабатталған дәке арқылы өткізіліп, содан кейін қайтадан пастерлеуге немесе стерилизациялауға, ал қышқылды сүт өнімдері өнеркәсіптік қайта өңдеуге жіберіледі. Дайын өнімдерге басқа заттардың түсіп кетуінен сақтандыру үшін өндіріске түскен қант пен ұнды електен өткізу керек; мейізді тазалап және жуылады, какао, кофе, ванилин механикалық қоспалардың барлығына тексеріледі. Қатты және жұмсақ ірімшіктер пастерленген сүттен дайындалады. Жетілу мерзімінен өтпеген ірімшіктерді сатуға жіберуге рұқсат етілмейді. Дайын сүт өнімдері, Қазақстан Республикасында қолдануға рұқсат етілген, шыныдан, металдан және полимерлік материалдардан жасалған тұтынушы және тасымалдаушы ыдыстарға қорапталуы керек. Дайын өнімдерді қораптау үшін берілетін бос ыдыстар және басқа материалдар өндірістік үй-жайлардан тыс дәліздер немесе басқа жолдармен берілуге тиіс. Бос ыдыстар мен қораптайтын материалдарды тікелей өндірістік цехтарда сақтауға болмайды. Олар арнайы бөлінген үй-жайларда сақталуы керек. Өнімді өңдеу барысында үй-жайдың ішінде жөндеу жұмыстарын жүргізуге, өндірістік цехтарда құрал-саймандарын қалдыруға рұқсат етілмейді. Өндірістік цикл кезінде жабдықтарды жөндеу жылжымалы экранмен қоршалған жағдайда рұқсат етіледі. Сатуға сүт және сүт өнімдері плюс 8 С температура да жіберіледі. Балмұздақ өндірісі үшін төмендегідей үй-жайлардың жиынтығы болу керек: температурасы плюс 6 С-тан жоғары емес, шикізаттарды сақтауға арналған салқындататын камералар; балмұздақ өндірісіне қолданылатын құрауыштарды сақтауға арналған салқындатылмайтын қойма;қораптарды, орайтын материалдарды, аспаптарды сақтауға арналған қоймалық үй-жайлар; қораптан шығарумен айналысатын бөлімше; дайындайтын бөлімше; аппараттық бөлімше; фризермен толтыратын бөлімше; қатыратын камера;балмұздақты сақтайтын камера; құрамында қамыр илейтін үй-жайы және вафлиді пісіріп және сақтайтын үй-жайы бар вафли өндіретін бөлімше. Дайын вафелді стакандарды қолданғанда аталған бөлімше болмауы мүмкін;өндірістік ыдыстарды, аспаптарды және қораптарды жуатын бөлімше; бактериологиялық бөлімшесі бар өндірістік зертхана. Шағын қуатты нысандарда салқындатпайтын қойманы қораптарды сақтайтын және қораптан шығарумен айналысатын бөлімшемен біріктіруге рұқсат етіледі, оларға арнайы учаскелер бөлінеді. Дайындаушы және аппараттық бөлімшелерді де біріктіруге рұқсат етіледі. Санитарлық-тұрмыстық үй-жайлар қолданыстағы ҚНжЕ талаптарына сәйкес қарастырылуы керек. Негізгі өндірістік үй-жайлардың қабырғалары мен колонналары, сол сияқты жуынатын себезгі бөлмесінің қабырғалары 2,5 м кем емес биіктікке дейін тақтайшамен қапталуы керек; қол жуатын бөлмелер, дәретханалар, зертханалардың қабырғасы 1,8 м биіктікке дейін қапталуы керек. Балмұздақпен немесе шикізатпен жанасатын барлық аспаптар, аппаратура және қораптар тотықпайтын немесе қалайымен өңделген, құрамындағы қорғасынның үлесі 1% аспайтын металдан жасалуға тиіс. Эмалданған ванналарды, мырышталған темірден жасалған ыдыстарды және өңделмеген мысты қолдануға рұқсат етілмейді. Шәрбәттар мырыштан жасалған өңделмеген қазандықтарда пісіріледі. Ағаштан жасалған жабдықтар ағаштың қатты түрінен жасалуға тиіс. Ыдыстар мен қораптарды жууға арналған үй-жайларда ыстық және суық су келтірілген, үш бөлімшеден тұратын темір ванналар орнатылуға тиіс; балмұздақтан босаған флягтар мен гильзаларды жуу үшін фонтанды булағыш орнатылады. Жуатын бөлімшедегі құбырларды және алынып салынатын жабдықтарды стерилизациялау үшін аппараттық бөлімшеде стерилизаторлар мен жылжымалы ванналар орнатылуға тиіс. Балмұздақты қораптауға қолданылатын материал мен белгі салатын бояулар қолданыстағы стандарттың талаптарына сай болуы керек. Орауға арналған қорғасынды немесе қалайы фольганың құрамындағы қорғасынның үлесі 1% аспауы керек. Эскимо балмұздағына арналған таяқшалар тегіс болып, стерилизациядан өтіп, қорапта сақталуға тиіс. Шикізаттар мен қосымша материалдар және тағамдық қоспалар қолданыстағы стандарттың талаптарына сай болып, кіре берісте өндірістік зертханамен бақыланады. Балмұздақ өндірісіне тауықтың жұмыртқасы немесе жұмыртқаның ұнтағы қолданылуға тиіс. Сірке қышқылын, жұқпалы ауруларға қолайсыз шаруашылықтардан үйрек, қаз, сол сияқты тауықтың жұмыртқасын қолдануға рұқсат етілмейді. Балмұздақ өндірісінің барлық кезеңдерінде төмендегі талаптар сақталуы керек: 1) шикізаттарды қораптан шығару, қоспаны дайындау бөлек үй-жайларда жүргізілуге тиіс; 2) сұйық, шалаөнімдер пастерлегеннен кейін жабық құбырлар жүйесі арқылы беріледі. Шалаөнімдерді алюминнен немесе тотықпайтын, қалайымен өңделген болаттан жасалған жабық сыйымдылықтарда тасымалдауға рұқсат етіледі; 3) балмұздақтық қоспалар, қант шәрбәты және басқа тағамдық қоспалар арнайы немесе дәкеден жасалған сүзгіштер арқылы сүзіледі, олар ластануына қарай ауыстырылып отырады; 4) қоспаны пастерлеу температурасы плюс 70 С - 30 минөт; 80 С - 10 минөт; 85 С - 5 минөт бойы жүргізілуге тиіс; 5) пастерлеу сапасын бақылау бақылау-өлшеу аппаратурасының (мано-метрикалық өзі жазатын термометрлер немесе темір қоршауы бар термометр) көмегімен жүргізілуі керек. Температура сызығы жазып толтырылған термограммалар балмұздақ цехында немесе өндірістік зертханада үш ай бойы сақталуға тиіс; 6) пастерлеуден кейін қоспа плюс 6 С дейін салқындатылып және 24 сағаттан артық сақтауға болмайды; 7) фризермен толтырғаннан кейін балмұздақтың температурасы плюс 3 С аспауға тиіс, қатырғаннан кейін сақтау температурасы - минус 12 С артық емес, балмұздақтың жеміс-жидектік және ароматтық түрлері үшін - минус 14 С артық емес; 8) қатырылмаған, өлшеніп сатылатын балмұздақтың фризерленгеннен кейінгі температурасы минус 5 С артық болмауы керек; 9) сауда нүктелерінен балмұздақты механикалық ластанған және сұйық қоспа түрінде қайта өңдеуге қабылдауға рұқсат етілмейді; 10) балмұздақты дайындау және сақтау үрдісіне күнделікті өндірістік зертханалық бақылау жүргізіліп, оның қорытындысы жорналда жазылады. Балмұздақты қатырылған күйінде тасымалдауда минус 12 С артық емес температура, қатырылмаған күйінде минус 5 С температура қамтамасыз етілуі керек. Балмұздақ тұтынушы және тасымалдаушы ыдысқа қорапталуы керек: 1) балмұздақ кішкене ыдыстарда шығарылып, картоннан жасалған қораптарға, контейнерлерге және астауларға салынады. Қораптар қағаз таспамен желімделіп, контейнерлер мен астауларға пломбы салынуға тиіс; 2) гильзалар тотықпайтын немесе өңделген болаттан жасалып, тығыз жабылатын қақпағы бар, ішінен және сыртынан қалайы немесе тағамдық лак жағылуы керек. Гильзаның қақпағының астында пергаменттен немесе целлофаннан жасалған төсем қойылып және әрбір гильзаға пломба салынады. Вафельді түтіктердегі, конустардағы, вафельді стакандағы балмұздақтар қағаздан, фольгадан немесе целлофаннан жасалған пакеттермен қымталып, оралуға тиіс. Балмұздақтарды қалыптауға, қораптауға қолданылатын барлық материалдардың Қазақстан Республикасында қолдануға рұқсаты болуға тиіс. Үй-жайларды, жабдықтарды және аспаптарды күтіп ұстау, жуу және зарарсыздандыру осы санитарлық ереженің 6 тараудың талаптарына сәйкес жүзеге асырылады. Машиналардың барлық ұсақ бөлшектері, алынатын құбырлары, шүмектері, кішігірім аспаптары сумен және ыстық сілтілік ертіндімен жуылғаннан кейін бумен немесе жабық ыдыстарда 10 минөт (бұдан әрі - мин.) қайнату арқылы өңдеуден өтуге тиіс. Жинақталған өткізгіш құбыр ішкі жағынан бумен 2 мин. бойы өңдеуден өтуі керек. Ыстық бу болмаған жағдайда жинақталған құбыр зарарсыздандырғыш ертіндімен 10 мин. бойы, одан кейін температурасы плюс 60 С -65о С ыстық сумен өңделуі керек. Металдан немесе шыныдан жасалған құбырларды оларды ажыратпай-ақ төмендегі тәртіпте санитарлық өңдеуден өткізуге болады: 1) 3-5 мин. бойы суық сумен жуу; 2) температурасы плюс 50-55 С болатын 05-1% кальциленген содамен немесе 0,15% каустик содасымен 15-20 мин. бойы жуу; 3) температурасы плюс 60-65 С болатын ыстық сумен жуу; 4) металдан жасалған өткізгіш құбырларды 5-7 мин. бойы бумен, шыныдан жасалған құбырларды-зарарсыздандырғыш заттардың ертіндісімен; 5) суық сумен шаю. Фризерді жуар алдында көйлектік кеңістіктен салқындататын агент алынып тасталады, содан кейін фризер суық және жылы сумен ретімен шайылады, одан кейін сілтілік зарарсыздандырғыш ертіндімен жуылып және ыстық сумен шайылады. Ашытқы өндірісіне қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптар Зертханалық және өндірістік ашытқыны дайындау сол нысанның технологиялық нұсқауына сәйкес жүргізілуі керек. Бактериялық ашытқыны дайындайтын бөлімше өндірістік ғимаратта өндірістік үй-жайлардан оқшаулау жайғасып, мүмкіндігінше ашытқыны қолданатын цехтарға жақын орналасуы керек. Ашытқыны дайындайтын цех арқылы өтуге болмайды. Бөлімшеге кіретін жерде санитарлық киімді ауыстыруға арналған дәліз болуға тиіс. Ашытқы бөлімшесіне айрандық және ацидофильдік ашытқыларды дайындайтын, ыдыстар мен аспаптарды жуатын, зарарсыздандыратын және сақтайтын үй-жайлар бөлінуі керек. Шағын көлемді ашытқы дайындағанда ашытқыны айран мен ацидофильдің таза культурасында бір үй-жайда дайындауға рұқсат етіледі. Айранның және ацидофильдің таза культурасында ашытқы дайындау және тасымалдауға арналған ашытқы бөлімшесінде бөлек сыйымдылықтар мен құбырлар болып, оларға белгі қойылуға тиіс. Пайдалануға дайын ашытқы құйылған құтыны ашқаннан кейін әрі қарай оны сақтап және қолдануға рұқсат етілмейді. Ашытқы бөлімшесі арқылы тасымалдаушы магистралдарды, будың, суықтың, желдетудің инженерлік коммуникацияларын және канализациялық тік құбырларды жүргізуге рұқсат етілмейді. Сырттан берілетін ауамен механикалық желдету жүйесі арқылы тазарту қарастырылуы керек, желдің өті есебінен ауаның өз бетімен қозғалысын тудыруға рұқсат етілмейді. Ашытқы бөлімшесіндегі ауаны стерилизациялау үшін бактерицидті шамдар орнатылады. Бөлімшеге тек ашытқы дайындаумен және тазалаумен айналысатын адамдар ғана кіреді. Ашытқыны дайындауға және сақтауға арналған термостаттар мен тоңазытқыштарды басқа мақсаттарға пайдалануға рұқсат етілмейді. Микробиологиялық зертханада зертханалық ашытқыны дайындайтын және таза культурамен жұмыс істейтін бөлімше немесе бокс болуы керек. Ыдыстар мен керек-жарақтар қолданылғаннан кейін жуылып және зарарсыздандырылып, таза пергаментпен немесе полиэтилен үлдірімен жабылып, зарарсыздандырылған сөрелерде сақталуға тиіс. Таза ыдыстар мен керек-жарақтар 24 сағаттан артық уақыт сақталған жағдайда пайдалану алдында қайтадан зарарсыздандыруға жатады. Серилизацияланған сүтпен қайта өндірілетін зертханалық ашытқыны дайындау үшін сүтті стерилизациялау ашытқы бөлімшесінде немесе микробиологиялық зертханада жүргізіледі. Пастерленген сүтпен ашытқы дайындау барысында барлық дайындау циклі - сүтті пастерлеу, ашыту температурасына дейін салқындату, ашыту және ашытқыны салқындату бір сыйымдылықта жүргізілуге тиіс. Ашытқының әрбір партиясына оның сапасы мен қауіпсіздігін куәландыратын құжат рәсімделеді, содан кейін ғана ашытқы өндіріске жіберіледі. Сақтау мерзімі өткен және қышқылдығы жоғары ашытқыны (құрғақ зертханалық немесе өндірістік) пайдалануға рұқсат етілмейді. Ашытқының шағын көлемін, сол сияқты стерилизациядан өткен сүтте қайта өсірілетін ашытқыны қолданғанда, оны жабық ыдыста тасымалдауға рұқсат етіледі. Ашытқыны ауыстырып құю алдында сыйымдылықтың жиегі спиртпен сүртілуі керек. Ашытқыны алып кіретін жұмыскер таза халат киіп, қолын жуып және зарарсыздандыруға тиіс. Зертханалық ашытқыны дайындауға, зертханалық, қайта өсірілетін және өндірістік ашытқының сапасына бақылауды өндірістік зертхана жүргізуі керек. Шағын қуатты нысандарда өндірістік микробиологиялық зертхана немесе микробиолог болмаған жағдайда, зертханалық, қайта өсірілетін және өндірістік ашытқыны дайындауды арнайы бөлінген, дайындықтан өткен жұмыскер жүргізеді. Сүт және сүт өнімдерін сақтау, тасымалдау және сату ережелеріне қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптар Нысан шикізаттарды, дайын өнімдерді, орамдық және қосымша материалдарды сақтауға арналған жеткілікті көлемде қоймалық үй-жайлармен қамтамасыз етілуі керек. Тағамдық шикізаттарды және қосымша материалдарды сақтау үшін сөрелер, полкалар қолданылуға тиіс, оларды еденде жинауға рұқсат етілмейді. Қоймалық үй-жайлар тазалықта ұсталуы керек. Зарасыздандыру, дезинсекция және дератизацияны, аталған жұмыстарға лицензиясы бар, адамдар жүргізуге тиіс. Шикізаттарды, қорларды және дайын өнімдерді камерада немесе қоймада сақтау партиясы бойынша, оның уақытын, өндірілген ауысымын және партияның нөмірін көрсету арқылы жүргізіледі. Дайын өнімді сақтайтын камерадағы немесе қоймадағы температура мен ылғалдықты зертхана ауысымда 2-3 рет бақылауға тиіс. Бақылау қорытындысы жорналға тіркелуі керек. Ірімшіктерді сақтауға арналған қоймалар Қазақстан Республикасында қолдануға рұқсат етілген және оларды жууға, зарарсыздандыруға мүмкіндік беретін материалдардан жасалған сөрелермен жабдықталуға тиіс. Май мен ірімшіктерді сақтайтын камераларға жылына екі рет толық өнімнен босату арқылы әктеу және зарарсыздандыру жүргізілуі керек. Ірімшікті тұздайтын, кептіретін және үлдірмен орайтын үй-жайларда ауаны кептіру үшін бактерицидті шамдар орнатылуға тиіс. Қаптауы зақымдалған, белгісі анық көрінбейтін, пломбасы бұзылған өнімдерді сатуға рұқсат етілмейді. Өңезге қарсы күресу үшін қабырғаны, төбені тоңазыту камерасының бұрыштарын, дәлізді, ауаны, ауаны салқындататын каналдарды, Қазақстан Республикасында қолдануға рұқсат етілген, зарарсыздандырғыш заттармен өңдеу керек. Тоңазытқыш камераларда қорапталған өнімдер ағаштан жасалған торларға немесе табандықтарға жиналуы керек. Флягтағы, металл және пласмассадан жасалған ыдыстарға қорапталған өнімдерді табандықсыз және торсыз жинауға рұқсат етіледі. Сүт және сүт өнімдерін тасымалдау арнайы көлік құралдарымен - рефрижераторлармен, сүт автоцистерналарымен, изотермиялық кузовы бар машиналармен жүргізілуге тиіс. Сүт және сүт өнімдерін тасымалдауға қолданылатын көлік құралдары таза, ақаусыз болып, машинаның кузовының оңай жуылатын гигиеналық жабындысы болуы керек. Көлік құралдарының Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің м.а. "Көлік құралдарына санитарлық төлқұжатты беру, есепке алу, енгізу Ережесін бекіту туралы" 2004 жылғы 20 ақпандағы N 349 бұйрығымен бекітілен, Қазақстан Республикасының нормативтік құқықтық актілерді мемлекеттік тіркеу реестрінде N 2840 нөмірімен тіркелген, құжаттарға сәйкес санитарлық төлқұжаты болуы керек. Сүт өнімдерін шикі өнімдермен, шалаөнімдермен бірге тасымалдауға, сол сияқты бұрын ерекше, өткір иісі бар және улы заттар тасымалданған көліктерді қолдануға рұқсат етілмейді. Сүт өнімдерін тасымалдау және сату мерзімі Қазақстан Республикасының мемлекеттік Бас дәрігерінің "Тез бұзылатын өнімдерді сақтау жағдайларына және сату мерзімдеріне қойылатын санитарлық-гигиеналық талаптар" жайлы санитарлық ережелер мен нормаларды бекіту туралы" 2002 жылы 1-тамызда N 32 бұйрығымен бекітілген, Қазақстан Республикасының нормативтік құқықтық актілерді мемлекеттік тіркеу реестрінде N 1989 нөмірімен тіркелген, қолданыстағы санитарлық ережелердің талаптарына сәйкес болуы керек. Жүргізуші - экспедитор немесе экспедитордың өзімен бірге, медициналық кітапшасы болу керек, ол санитарлық киіммен жұмыс істеп, жеке басының тазалығы мен сүт өнімдерін тасымалдау ережесін сақтауға тиіс. Сүт және сүт өнімдерін тасымалдауға арналған көлік құралдарын, цистерналарды, флягтарды санитарлық өңдеуден өткізу үшін су өтпейтін едені бар, бумен, ыстық және суық су келтірілген, жуынды суды канализацияға ағызатын траптармен жабдықталған жуатын бөлімше болуға тиіс. Жұмыскерлердің еңбек жағдайына қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптар Нысандарда еңбек жағдайына бақылау, оның ішінде төмендегі өндірістік факторларды бағалау жүргізілуге тиіс: микроклиматтың параметрлері, жұмыс орнындағы өндірістік шу, табиғи және жасанды жарық көзі, жұмысшы аумағындағы ауаның аэрозольмен және газдармен ластануы; психофизикалық факторлар, тұрмыстық жағдайды бағалау, тамақтандыруды ұйымдастыру, медициналық қызмет көрсету. Сүт және сүт өнімдерін өндіретін нысандарда жұмыс істейтін қызметкерлер, сол сияқты арнайы оқу орындарының оқушылары жұмысқа кіретін кезде алдын ала және кезеңмен медициналық тексерістен, гигиеналық оқытудан өтуі керек және жеке медициналық кітапшасы болуға тиіс. Нысанның жұмыскері қолының тазалығына көңіл бөлуі, санитарлық киіммен жұмыс істеуі керек, нысаннан сыртқа шыққанда, дәретханаға барғанда санитарлық киімдерін шешуге тиіс, жұмыс басталар алдында, дәретханаға кіріп шыққаннан кейін, сол сияқты жұмыстағы әрбір үзілістен және кір заттармен жанасқаннан кейін қолын сабынмен жууы керек. Шикізаттар мен дайын өнімдерге бөгде заттардың түсіп кетуін болдырмау үшін тағам цехына майда шыны және темір заттарды (технологиялық аспаптардан басқа) алып кіруге, сақтауға рұқсат етілмейді; санитарлық киімдерді түйреуішпен, инемен түйреуге және халаттың қалтасына жеке қолданатын заттарды (айна, тарақ, сақина, темекі, сіріңке) салып жүруге тиым салынады. Әр тағам цехында сынатын заттарды есепке алу ұйымдастырылуы керек. Күнде жұмыс басталар алдында арнайы бөлінген маманмен персоналға тексеру жүргізіледі. Іріңді аурулар, кесілген, күйген адамдар, жұқпалы ауруларға күдіктілер жұмысқа жіберілмейді. Тексеру қорытындысы осы санитарлық ереженің № 6 қосымшасына сәйкес, белгіленген үлгідегі жорналға жазылады. Санитарлық киімдерді жуу арнайы жуатын жерде жүргізіледі, үйде жууға тиым салынады. Өндірістік, қоймалық үй-жайларды жөндеу жұмыстарымен айналысатын слесарьлар, электромонтерлер және басқа қызметкерлер жеке басының тазалығы ережесін орындаулары керек, цехтарда санитарлық киіммен жұмыс істеп, аспаптарын арнайы жабық, тұтқасы бар жәшіктерде алып жүруге тиіс және өнімдерге бөгде заттардың түсіп кету мүмкіндігінің алдын алу шараларын қарастыруы керек. Нысандар алғашқы медициналық көмек көрсету үшін дәрмектер қобдишасымен қамтамасыз етілуге тиіс. Тестік сұрақтар
А)10 метр B)15 метр C)20 метр D)25 метр E)50 метр 2.Базардың жер учаскесі қоқыс төгу орындарынан ең кемінде қандай қашықтықта орналасуы керек: А)100 м B)500 м
C)1000 м D)1500 м
E)2000 м 3.Азық-түлік базарында пирожныйды сатуға рұқсат етіледі ме: А)шектеусіз рұқсат етіледі B)рұқсат етіледі, егер пирожный сабын ерітіңдісімен өңделген столда сақталса C)тиым салынады D)рұқсат етіледі, егер пирожныйлар жабық лотокта болса E)рұқсат етіледі, егер пирожныйды автомашинадан сатса 4.Сауда-саттық уақытында саудалық аймағы арқылы автокөліктің өтуіне рұқсат етіле ме: А)рұқсат етіледі, егер автокөлік тез бұзылатын өнімді тасымалдаса B)рұқсат етіледі, егер автокөлік базар әкімшілігінің қарамағында болса C)рұқсат етілмейді D)рұқсат етіледі, егер автокөлік зертхана қызметінің қарамағында болса E)рұқсат етіледі, егер автокөлік конфискатты тасымалдаса 5.Базарда негізгі жолдың ені ең кемінде қанша болуы керек: А)1,5 метр B)2 метр C)3 метр
D)4 метр E) 6 метр 6. Нан зауыты территориясының құрылыстау тығыздығы қандай болуы керек:
А)10-15% B)15-20%
C)25-30% D)40-50%
E)нормаланбайды 7. Нан-тоқаш кәсіпорындарының қандай бөлмерін солтүстік жаққа бағыттауды талап етеді: А)экспедиция немесе нанды сақтау бөлмелерін B)тұрмыстық C)бункерлік бөлімшесін D)қазандықты E)желдету қондырғылары 8. Нан-тоқаш өндірісі кәсіпорындарынына ішкі су құбырлар желісін көрсетіңіз: А)техникалық қажетіне және ауыз су үшін жеке желілердің болуы B)техникалық қажеті үшін жеке желінің болуы C)техникалық, технологиялық қажеті және ауыз су үшін ортақ жалпы желінің болуы D)технологиялық қажетіне және ауыз су үшін жеке желінің болуы E)ауыз су қажеті үшін жеке желінің болуы 9.Нан-тоқаш кәсіпорындарының өндірістік корпустарының терезелері мен есіктерінен қандай қашықтықта қоқыс салғыштарды орналастыруға болады: А)3 м
B)5 м C)10 м
D)15 м E)20 м
10.Нан-тоқаш кәсіпорындарында технологиялық процесстердің бірізділігін сақтаудың маңызы неде: А)тағам ағымдарын тамақтық емес жүктерден оқшаулау B)дайын өнімдер мен шикізаттардың кездесуін болдырмау C)өнім ағымдарын қызметкерлердің қозғалысынан оқшаулау D)өнім ағымдарын жарамсыз өнімдерден оқшаулау E)макарондардың және нан-тоқаш өнімдерінің кездесуін болдырмау 11.Сүт заводының цехтарында еденге сүттің сарысуы түсуі мүмкін, едендерді қандай материалдармен қаптау дұрыс болады: А)линолеуммен B)майлы бояумен C)плиткамен D)қышқылтұрақты материалмен E)цементпен 12. Ұзақ немесе төмен температуралы пастеризациялау дегеніміз – ол сүтті қандай температураға дейін қыздыру: А)45-55°С –та 15 минутқа дейін B)30-35°С –та 20 минутқа дейін C)63-65С -та 30 минутқа дейін D)20-25°С –та 45 минутқа дейін E)35-40°С –та 60 минутқа дейін 13. Қысқа уақыттық пастеризациялау – ол сүтті қандай температураға дейін қыздыру: А)75-76С -та 15-20 секундқа дейін B)45-55°С -та 2 минутқа дейін C)30-35°С -та 3 минутқа дейін D)63-65С -та 5 минутқа дейін E)20-25°С -та 10 минутқа дейін 14.Сүт қышқылды сусындардың сақтау мерзімі: А)+8С жоғары емес температурада 24 сағат B)+ 15С жоғары емес температурада 48 сағат C)+20С жоғары емес температурада 64 сағат D)+25С жоғары емес температурада 6сағат E)+18С жоғары емес температурада 4 сағат 15.Сүт кәсіпорынының территориясының функционалды аймақтарының арасындағы санитарлық ара қашықтығы қанша болуы керек: А)10 м артық емес B)10 м кем емес C)15 м артық емес D)15 м кем емес E)25 м кем емес 16.Ет комбинатының өндірістік аймағының құрамына (корпусына) не кірмейді: А) малды союға арналған бокс C) ішек цехы D) медициналық препараттардың цехы E) изолятор 17.Ет комбинатының өндірістік аймағының құрамына не кірмейді: А) малды союға арналған бокс B) субөнімдер цехы C) ішек цехы D) медициналық препараттардың цехы E) санитарлық бойня 18. Ет комбинатының өндірістік аймағының құрамына не кірмейді: А) малды союға арналған бокс B) субөнімдер цехы C) ішек цехы D) медициналық препараттардың цехы E) ветеринарлық тексеріске арналған алан 19. Ет комбинатының өндірістік аймағының құрамына не кірмейді: А) малды союға арналған бокс B) субөнімдер цехы C) ішек цехы D) медициналық препараттардың цехы E)термометрия участкесі 20.Ет комбинаттарында өнеркәсіптік іркінді суларды тазалау қондырғыларын көрсетіңіз: А)карантиннан келетін іркінді суларға арналған көң ұстағыштар және хлораторлар B) іркінді сулар үшін торлары бар көң ұстағыштар C)торлар, құм ұстағыштар, май ұстағыштар D) құм ұстағыштар және торлары бар көң ұстағыштар E) көң ұстағыштар, май ұстағыштар 21. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының қандай өндірістік цехі қалған бөлмелерден толық оңашалануы керек: А)ет, балық өнімдерін дайындау цехі B)көкөніс дайындау цехі C)пирожки цехі D)нан турайтын цех E)пісіру цехі 22. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарындағы суды сақтайтын және тасымалдайтын ыдыстарды неше рет тазалап, жуып, дезинфекциялау керек:
А)3 айда 1 рет B)жылына 1 рет C)10 күнде 1 рет D)айда 1 рет E)6 айда 1 рет 23. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарда өндірістік бөлмелердің биіктігі қандай болу керек(отыратын орындардың саны 150 кем емес): А)нормаланбайды B) 3,3 м C) 3,6 м
D) 3,8 м E) 4,0 м
24.Бактерицидтік шамдар қандай өнімдерді дайындауға арналған бөлмелерде орнатылады: А)жұмсақ балмұздақ B)ыстық тағамдарды C)тісбасар D)екінші тағамдарды E)орнатылмайды 25. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында ыдыстары қандай ванналарда жуу жүргізіледі: А) екі секциялы B) үш секциялы C)төрт секциялы D)бес секциялы E)реттелмейді 26. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында шыны ыдыстарды және асхана ыдыстарын жуу үшін қандай ванналар қарастырылуы қажет: А)үш секциялы B)төрт секциялы C)екі секциялы D)бес секциялы E) қарастырылмайды 27. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында асханалық, шайлық ыдыстарға дезинфекциялау жүргізіледі: А)қолданған сайын B)түскі үзіліс кезінде C)жұмыс күнінің соңында D)ластану бойынша E)реттелмейді 28. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында тұтынушыларға арналған подностар қандай жиілікпен сүртілу керек: А)ластану бойынша B)жұмыс күні соңында C)түскі үзіліс кезінде D)әр тұтынушыдан кейін E)реттелмейді 29. Тоңазытқыш камераларында етті қалай сақтау керек: А)салқындатылған және мұздатылған еттер ілмекте іліну керек B)салқындатылған және мұздатылған еттер сөрелерде сақталады C)салқындатылған ет ілініп тұрады, ал мұздатылған ет сөреде сақталады D)етті сақтау әдісінің маңызы жоқ, әйтеуір тауарлар көршілестігі сақталса болды E)салқындатылған ет сөреде, мұздатылған ет ілініп тұрады 30. Санитарлық күн дегеніміз-ол: А)қабырға, есік, терезені күнделікті жуу B)еденді ыстық сілтілі ерітіндісімен күнделікті жууды жүргізу C)жабдықтар мен инвентарьді ең кемінде айына бір рет генеральды жинау, жуу D)күнделікті ағымды жинау жұмыстарын жасау E)аптасына 1 рет дезинфекциялық ертінділермен қабырғаларды, терезелерді және еденді жуу Жауаптар
жүктеу/скачать 1.23 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|