И. Л. Фоминых Технология и организация услуг питания: банкетные услуги

Ресторан при гостинице планируют провести банкетное обслуживание участников конференции в количестве 200 человек в период с 18 до 20 часов.

Подобрать вид банкета, рассчитать общую длину банкетного стола, предложить его конфигурацию, рассчитать количество обслуживающего персонала, предложить общую схему управления процессом обслуживания.
Решение задачи.

1.Учитывая, что банкетное мероприятие предполагается провести после конференции, в вечернее время и участвовать в нем будут 200 человек, то наиболее удачной формой торжественного мероприятия будет банкет-фуршет. Эта форма обслуживания позволит гостям непринужденно общаться, знакомиться и обмениваться мнениями о прошедшей конференции.

2.Для расчета общей длины банкетного стола следует воспользоваться рекомендуемыми нормативами длины стола на одного участника данного банкета. В данном случае это-25-30см.Следовательно общая длина банкетного стола получается путем умножения количества участников банкета (200 чел) на норму длины для каждого участника(30 см).

Итак:200*30=6000(см),или 6 метров.

3.Форма банкетного стола безусловно зависит от площади банкетного зала, его конфигурации, расположения входных дверей, окон, ниш и других особенностей. В условии задачи нет характеристики конкретного банкетного зала. Предположим, что зал имеет прямоугольную форму. Учитывая общую длину банкетного стола(6м),можно предложить следующие формы:

-один стол(6 м) вдоль оси зала;

-два стола(по 3 м),прерывно в одну линию вдоль оси зала;

-два стола(по 3 м) параллельно друг другу вдоль оси зала;

-в форме буквы Т или Г

При установке столов в форме букв Т или Г следует устанавливать их на расстоянии не менее 1,5 метров друг от друга, обеспечивая свободный доступ для гостей и персонала.

4.Количество обслуживающего персонала рассчитывается исходя из рекомендованных нормативов количества гостей на одного официанта. Учитывая условия задачи можно предположить, что на банкете будет использоваться смешанная форма обслуживания гостей, при которой можно воспользоваться нормой в 20 человек на 1 официанта. Следовательно, разделив количество гостей на норматив (200:20),получим цифру(10).

Вывод: для обслуживания 200 человек на банкете фуршет необходимо 10 официантов.

5.Процессом обслуживания руководит метрдотель. В его распоряжении находятся 10 официантов. Накануне дня проведения банкета, метрдотель знакомит персонал с геометрией банкетной площадки, размещением на ней банкетного стола и особенностями обслуживания. В день проведения банкета-фуршет, до его начала, метрдотель проводит инструктаж, распределяет персонал по рабочим зонам обслуживания и определяет меру ответственности каждого официанта. В период проведения мероприятия метрдотель регулирует процесс обслуживания с учетом конкретных обстоятельств. По окончании банкета метрдотель подводит итоги и дает оценку работе персонала.


Практическое задание.

Задача.

В ресторан поступила заявка на обслуживание свадьбы по форме «банкет-фуршет» на 50 участников.

Разработать ассортиментный состав меню банкета, рассчитать потребность в столовой посуде и приборах; предложить варианты ее установки на стол.
4.4 Банкет-коктейль.

Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других встреч. На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении (0,4-0,5 м2 на одного гостя).

Различают следующие виды банкета-коктейль:

• 
  деловой (продолжительностью 40-50 мин; организуют в перерывах на совещаниях, конгрессах, симпозиумах).
  
• 
  с целью отдыха (продолжительностью 1,5-2 часа; проводят обычно в конце совещаний, иногда на открытом воздухе).
  

Характерные особенности банкета-коктейля:

• 
  все гости пьют и едят стоя;
  
• 
  банкетные столы не используют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, цветами;
  
• 
  тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют деревянные или пластмассовые шпажки;
  
• 
  закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах;
  
• 
  в банкетном зале могут устанавливать барные стойки.
  

Все изделия, подаваемые во время коктейля, должны быть порционированы так , чтобы их можно было целиком положить в рот. Чаще всего на коктейлях подают бутерброды, нарезанные небольшими кусочками в виде ромбиков, треугольников и т.д.; валованы, начиненные мясом, рыбой, фаршированные яйца и т.п. Горячие закуски подают в виде небольших мини-котлеток, сосисок-малюток и пр. На десерт принято подавать пирожные ассорти и фрукты. Из горячих напитков предлагают кофе, чай; из холодных - соки, воды (минеральная и фруктовая), коктейли.

На банкете-коктейле предполагается следующая последовательность подачи блюд:

-аперитив;

- холодные закуски;

-горячие закуски;

-десерт;

-фрукты;

-горячие напитки (кофе, чай).

Подготовка банкетного зала.

Во время подготовки к банкету-коктейль в основном зале устанавливают столы для гостей, для работы официантов и барменов.Порядок их расстановки, сервировка, оформление зависят от применяемой формы обслуживания. При полном обслуживании в банкетном зале у стен, в углах устанавливают небольшие столики, которые оформляют цветами и журнальные столики с креслами.

При частичном обслуживании к назначенному времени в банкетном зале подготавливают столы для приготовления коктейлей и отпуска напитков. Количество столов зависит от числа участников приема. Их размещают в местах, удобных для подхода, вдали от входной двери. В зале возле стен, у колонн и в нишах устанавливают небольшие столики с минеральной, фруктовой водами, фужерами. На них можно поставить блюда с закусочными бутербродами. Отдельно устанавливают небольшие столы, на которые ставят вазы с цветами. На них гости могут поставить посуду, которую официант сразу же должен убрать.

Столы для приготовления коктейлей представляют собой импровизированную барную стойку. Бригада барменов размещает на столах инвентарь для приготовления коктейлей, рюмки, бокалы, стаканы, бутылки с напитками.

Рюмки, фужеры, бокалы расставляют на подносах, покрытых салфетками, рядами в перевернутом виде. Более высокие рюмки и бокалы размещают дальше от бармена, низкие-ближе к нему. Стол для приготовления коктейлей, получаемых официантами, можно разместить в подсобном помещении. Здесь же размещают буфет, где готовят закуски, оформляют их и отпускают официантам.

Подготовка обслуживающего персонала.

При подготовке к работе официанты рассчитывают количество посуды для подачи блюд и напитков, учитывая, что для сервировки столов используется ограниченное количество посуды (в основном для оформления столов).

Посуду, которую используют для подачи блюд и напитков, меняют при подаче каждого нового вида блюд. Поэтому нормы посуды на банкет-коктейль увеличивают из расчета на одного человека в 2 раза для подачи блюд и в 2,5-3 раза для подачи напитков.

За 30 минут до начала банкета должны быть подготовлены подносы с напитками, бокалами для напитков, блюда с оформленными холодными закусками. Все подносы покрывают льняными белыми салфетками или красивыми бумажными салфетками. Чтобы посуда на подносах стояла устойчиво, необходимо подбирать салфетки по размеру подноса, расстилать их ровно, без складок, не подгибая края. Блюда для большинства холодных закусок также покрывают бумажными салфетками.

К началу банкета 1/3 часть рюмок и бокалов рекомендуется наполнить напитками. После начала банкета производится подготовка каждой новой партии напитков с учетом их реализации и желания гостей.

Качество обслуживания во время банкета-коктейль во многом зависит от организации работы подсобных помещений. Для приготовления холодных закусок выделяют несколько( зависимости от ассортимента) столов. На них устанавливают весы, размещают разделочные доски. На стеллажах рядом должны находиться блюда для оформления на низ холодных закусок.

В подсобном помещении необходимо выделить столы для подготовки подносов с напитками. Рюмки, бокалы, стаканы, чашки иногда моют в подсобном помещении. Для этого необходимо иметь две моечные ванны (для мойки и ополаскивания) и два стола(для использованной и чистой посуды).

Количество обслуживающего персонала в бригаде определяется из расчета нормы в 10 человек гостей на одного официанта при полном обслуживании и 35-40 гостей при частичном обслуживании, с раздельной подачей блюд и напитков официантами. Количество барменов определяется количеством «барных» стоек, установленных на банкетной площадке.

Обслуживание гостей, приглашенных на коктейль, имеет свои особенности. До начала процесса обслуживания метрдотель распределяет обязанности между обслуживающим персоналом, определяет траектории перемещения официантов при обслуживании гостей на различных участках зала. Последовательность подачи блюд определяется последовательностью их записи в меню.

Перед тем как гости войдут в основной зал, им предлагают аперитив. Официанты берут подготовленные подносы (обычно круглые, как наиболее удобные) с бутербродами и напитками и предлагают закуски и напитки гостям в обнос. Между блюдами и рядами рюмок на подносе должно быть определенное расстояние, чтобы гостю или официанту удобно было брать закуску или напиток. Если разные напитки имеют одинаковый цвет, то их следует устанавливать на противоположные края подноса.

После того как гости вошли в зал, официанты выходят из подсобного помещения с подготовленными подносами, блюдами, которые держат на левой руке на уровне локтя, подают закуски и рекомендуют напитки к ним. Подача горячей закуски производится по указанию метрдотеля. Завершается обслуживание подачей десерта и горячих напитков.

Подают напитки и закуски с момента появления первого гостя и до тех пор, пока приглашенные не разойдутся.

Использованную посуду со столиков и непосредственно из рук гостей собирает на поднос специально выделенный для этой цели официант. Собрав посуду, официант относит ее в моечное отделение.

Банкет сочетает в себе две формы организации: фуршет и коктейль. Проводится в двух залах, оба рассчитаны на размещение всего количества гостей.

В первом зале-прием по типу коктейль. Для встречи и сбора гостей устанавливают в зале небольшие столики, оформленные вазами с цветами. Здесь же подготавливают один или несколько столиков(буфетов-баров)для приготовления коктейлей и предлагают аперитив.

Столики для буфета покрывают толстой тканью и скатертями, спускающимися почти до самого пола. Рекомендуемая длина буфетных столов-2-4 метра, ширина-1-1,5 метра.

Во втором зале –полноформатный банкет-фуршет. Последовательность подготовки и оформления столов аналогична подготовке их для банкета-фуршет.

Обслуживание банкета коктейль-фуршет

Обслуживание начинается в первом зале после прихода гостей, которых встречает хозяин или метрдотель. Обслуживание проводится с соблюдением тех же правил, что и на банкете-коктейль, т.е. часть гостей могут получить напитки у стола буфет-бара, а часть из них обслуживают официанты в обнос. Продолжительность обслуживания в этом зале составляет 20-30 минут, после чего гостей приглашают перейти во второй зал. В этом помещении обслуживание проводится по правилам банкета-фуршет.

В некоторых случаях при проведении банкета-коктейль в зале, помимо столов для напитков, можно устроить буфет, в ассортимент которого входят различные холодные закуски, отпускаемые официантом или буфетчиком. В обнос при такой форме организации обслуживания подают только напитки в рюмках (фужерах)и кофе. Холодные закуски в этом буфете должны быть нарезаны и выложены так, чтобы после отпуска не нарушался внешний их оформления.

Если на банкете, кроме отпуска коктейлей, организуют буфет, то он называется банкет-коктейль-буфет.

1.Почему банкет-коктейль носит такое название?

2.В чем принципиальные отличия от банкета-коктейль от банкета-фуршет?

3.Какие выделяют виды проведения банкета-коктейль?

4.Почему продолжительность банкета-коктейль ограничивается 1,5-2 часами?

5.Какие требования предъявляют к организации помещений для проведения банкета-коктейль с целью отдыха?

6.Что составляет ассортимент блюд банкета-коктейль?

7.Какая столовая посуда и приборы используются гостями для потребления блюд и закусок на банкете-коктейль?

8.Какая мебель и как устанавливается на банкетной площадке?

9.Используется ли на банкете-коктейль столовое белье?

10.Как рассчитать количество рюмок и бокалов, необходимых в процессе обслуживания гостей на банкете-коктейль?

11.Какие формы обслуживания применяются на банкете-коктейль?

12.С какой целью организуется подсобное помещение при подготовке к проведению банкета-коктейль?

13.Назовите последовательность подачи блюд принятую на банкете-коктейль.

14.С чего начинается процесс обслуживания на банкете-коктейль?

15.Как определить потребность в обслуживающем персонале для банкета-коктейль?

16.Как правильно оформить поднос с закусками для выноса в банкетный зал?

17.Что должно быть предусмотрено в банкетном зале для сбора использованной посуды?

18.Кто осуществляет общее руководство процессом обслуживания на банкете-коктейль?

19.Для каких целей выделяют два смежных(или находящихся напротив) банкетных залов при форме обслуживания гостей «коктейль-фуршет»?

20.Почему вместимость двух банкетных залов банкета коктейль-фуршет должна быть одинаковой?

21.Сколько времени затрачивается в среднем для проведения банкетного обслуживания по форме «коктейль-фуршет»?

22.Какую услугу предлагают гостям в первом зале на банкете коктейль-фуршет?

23.Как называют банкет, где кроме коктейлей подают и небольшой ассортимент холодных закусок?

В конференц-зале гостиницы планируется провести банкет-коктейль.

Рассчитать потребность в столовой посуде для подачи блюд и напитков и количество персонала для обслуживания 75-и его участников.
Задача 2.

В торжественном мероприятии, проходящем по формату банкета «коктейль-фуршет» принимают участие 100 человек.

Разработать проект внутреннего пространства торговых залов для процесса обслуживания по заданному формату.
4.5 Банкет-буфет за столом

Банкет-буфет за столом предпочтительней устраивать в том случае, если гостей не более 50, взаимоотношения их носят товарищеский характер, а времени для проведения банкета отведено не менее 2 часов.

Банкет-буфет подразделяют на холодный, горячий и комбинированный. Холодные и комбинированные буфеты - наиболее распространенная форма банкетного обслуживания. Горячие встречаются реже.

Участники банкета-буфета едят и пьют сидя за столом, но не за общим, а за несколькими отдельными(на 4-8 человек каждый).Столики должны быть поставлены так, чтобы гости могли вставать, выходить и вновь садиться, не беспокоя друг друга.

В этом же зале (или в соседнем, смежном) ставят банкетный стол, на котором размещают закуски и блюда, а также тарелки и приборы. Если предусматривается, что буфет посетят более 50 персон, то рекомендуется сформировать блок столов по типу шведского стола или сформировать буфетные банкетные столы полуовальной, круглой формы или по форме букв «П», «Г».

Для встречи и сбора участников банкета желательно иметь аванзал. В нем организуют буфет-бар. Здесь же обычно прибывшим гостям предлагают аперитив.

Банкетный стол и стол-буфета-бара накрывают тщательно отглаженными скатертями со спуском 3-5 см от пола. Обеденные столики также накрывают скатертями (по обычным правилам).Общее количество мест должно соответствовать числу участников банкета.

Рисунок 19- План-схема расстановки столов для банкета

Тарелки для закусок и блюд (обычно мелкие столовые),ножи и вилки помещают на отдельном столе или непосредственно на банкетном -по краям или между блюдами.

Меню банкета включает в себя 3-5 основных холодных закусок,1-2 горячих блюда, десертное блюдо, фрукты и горячие напитки. Кушанья должны быть разнообразны как по составу продуктов, так и по способу их приготовления.

Целые тушки рыбы, птицы, дичи, окорок и т.п. нарезают небольшими кусками и затем выставляют на стол в большой многопорционной посуде(по 5-20 порций),придавая им первоначальный вид. Украшения блюд не должны быть вычурными и громоздкими, не должны закрывать сам продукт или отвлекать от него внимание.

К закускам подают водку и горькие настойки, к горячим блюдам -столовые вина, к десерту-шампанское, а к горячим напиткам -коньяк и ликер.

К банкетному столу гости подходят лишь со стороны обращенной в зал. Поэтому при выкладке продуктов и их оформлении следуют учитывать эту особенность.

Приглашенные на банкет собираются в аванзале, где их встречают хозяева-устроители банкета. Здесь гостям предлагают аперитив и легкие закуски. Закуски для аперитива (канапе, валованы, тарталетки, орешки и т.п.) до начала банкета расставляют на небольших столиках, тумбочках или на столе буфета-бара, или их подают официанты в обнос.

В основном зале официанты выставляют на банкетный стол все холодные закуски и блюда отдельными группами, чередуя весь ассортимент через 1-2 метра. В промежутках между блюдами устанавливают дополнительно тарелки и приборы.

Одновременно с холодными можно выставить и горячие блюда, если есть возможность поддержать их температуру с помощью специального оборудования. Все блюда и закуски выстраивают в одну линию с интервалом между ними в 10-15 см.

Посуду овальной и прямоугольной формы ставят под углом 30-45 градусов к продольной оси стола (вправо).Между бортами посуды и краем стола, обращенным в зал, оставляют свободное пространство, чтобы гости могли поставить свои тарелки. Соусы помещают возле тех блюд, которым они сопутствуют. Хлеб в ассортименте, нарезанный небольшими кусочками, в хлебницах или на тарелках ставят в 2-4 местах банкетного стола. К каждому блюду кладут 1-2 комплекта соответствующих приборов для раскладки.

Когда все приглашенные собрались, по согласованию с устроителем банкета прекращают подавать аперитив и переходят в банкетный зал.

Официанты помогают участникам банкета выбрать блюда и занять места в зале, предлагают и наливают им напитки. Алкогольные напитки можно ставить на обеденные столики и гости сами наполняют свои рюмки.

Несмотря на то, что приглашенные накладывают себе в тарелки кушанья самостоятельно, возле банкетного стола должен находиться повар или квалифицированный официант, который в случае надобности ответит гостю на возникшие вопросы, поможет положить кушанье в тарелку.

Официанты также должны быть готовы по просьбе гостей подать желаемое блюдо в обнос. Кроме того, по желанию устроителя банкета повторная и все последующие подачи холодных блюд и закусок, горячих блюд и десертов, фруктов и горячих напитков могут производиться только официантами (в обнос).

Если горячие блюда не были выставлены на стол заранее, то перед их подачей следует убрать все холодные закуски.

Десертные блюда и фрукты подают, убрав со столиков использованную посуду и засервировав их соответствующими тарелками и приборами. В конце приема подают в обнос кофе и чай.
Контрольные вопросы.

1.При каких условиях можно рекомендовать использование банкета-буфета?

2.Какие виды банкета-буфета выделяют в зависимости от состава меню?

3.Какие требования предъявляют к организации банкетного пространства?

4.Какая форма приема пищи используется на банкете-буфете?

5.Перечислите основной ассортимент блюд банкета-буфет?

6.Какие предметы сервировки используются на обеденных столах?

7.С какой целью рекомендуют организовать аванзал перед основным банкетным залом?

8.Какова роль персонала в процессе обслуживания гостей блюдами и напитками?

4.6 Банкет-прием «Шведский стол».

Шведский стол-одна из самых популярных форм обслуживания гостей в предприятиях общественного питания. Первыми ее освоили рестораны гостиничного сектора, но в настоящее время этот принцип все чаще используют и другие предприятия фуд-сервиса.

Шведский стол в классическом его понимании предполагает самообслуживание большого количества гостей, предварительно заплативших фиксированную сумму и формирующих заказ, исходя из своих вкусовых предпочтений.Это наиболее демократичная форма обслуживания, и сегодня в форме шведского стола организуют завтраки, ужины, бранчи, бизнес –ланчи. Практикуется он и по вечерам -на многолюдных банкетах.

Идея создания шведского стола, по одной из версий, принадлежит русским любителям пиров. Именно на таких пирах принято было начинать трапезу с набора легких закусок под водку. Идею подхватили и развили прогрессивные русские трактирщики, некоторые из которых организовали в своих заведениях обслуживание, по идее практически идентичное современному шведскому столу: посетитель трактира за фиксированную плату мог выбрать что-либо из представленных блюд. Лишь в XVIII веке новаторская технология обслуживания добралась до Швеции, где приобрела название smorgasbord,т.е. «бутербродный стол». Оттуда идея уже вместе с названием распространилась по всему миру.

По иной версии -«шведский стол» и вправду придумали шведы. Много веков назад, когда скандинавы ожидали приезда множества гостей, они делали заготовки из долгохранящейся еды -соленой рыбы, вареного картофеля и овощей, копченого мяса-чтобы не готовить каждый раз заново, и накормить всех вновь прибывших.Еду подавали на стол в больших мисках, и каждый брал столько, сколько захочет.
Преимущества шведского стола.

• 
  Удобен в использовании с технической точки зрения: компактен, мобилен, многообразен, универсален, экономичен и при этом парадно выглядит;
  
• 
  Шведский стол обходится ресторану дешевле, чем традиционное обслуживание за столом. Это можно объяснить тем, что многие блюда на шведском столе составлены из одних и так же ингредиентов. Например, оливки можно использовать как в салатах, так и в горячих блюдах, рыбой можно разнообразить любые закуски, овощи будут популярны как в холодных закусках, так и для создания более сложных банкетных блюд. При такой системе повар может использовать недорогие продукты, но приготовить их обильно, красиво и вкусно.
  
• 
  Количество официантов в зале снижается в разы и нагрузка на них минимальная. Выбор и доставка блюд к банкетному столу осуществляется самим гостем, а официантам остается лишь следить за порядком, сервировать столы и восполнять нехватку блюд, пользующихся особой популярностью.
  
• 
  Шведский стол позволяет гостям наглядно оценить меню, состав и консистенцию блюда, запах и внешний вид. Это дает возможность гостю сориентироваться в выборе того или иного блюда.
  

Организация торжественного мероприятия по принципу шведский стол удобна при обслуживании участников конференций, конгрессов и т.п. Можно рекомендовать эту форму и для празднования юбилея, семейных и корпоративных торжеств. В отличие от простого шведского стола банкетный вариант предусматривает единовременное обслуживание очень большого количества гостей.

Для организации банкета выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. Оптимальным вариантом для обслуживания по принципу шведского стола ресторанного зала на 100 посадочных мест является помещение площадью не менее 350 кв.м.(с учетом технологических цехов).

При организации внутреннего пространства банкетного зала используют специальное торговое и технологическое оборудование, в состав которого входят:

• 
  Складные столы различной формы. Собираются они быстро, а выглядят красиво. Таким образом можно соорудить любые конструкции (прямые, овальные, чередующиеся),преобразив любое помещение. Овальная или круглая конструкция стола позволяет подойти к нему большему количеству гостей. Столы должны быть узкими (на ширину руки от ладони до локтя) и более высокими, чем обычно, чтобы гостям было удобно к ним подходить и брать все, что понравилось.
  
• 
  Охлаждаемые прилавки для холодных и сладких блюд (салат-бары).Выполняются в едином дизайне с мармитами, что позволяет оформить в едином стиле всю линию шведского стола. Салат-бары, представляют собой столы со встроенными ваннами, в которые помещают гастроемкости с предлагаемыми блюдами, могут выставляться в единую линию у стены или располагаться в виде островной версии в центре зала. Температурный режим салат-баров от +4 до +10 С.
  
• 
  Прилавки-мармиты для супов и основных блюд(chafing-dishes). Обычно мармиты изготавливаются в виде передвижного контейнера, внутри которого находятся емкости, располагающиеся в горячей водяной ванне. Существуют несколько моделей мармитов, в частности, настольные и напольные. Подогрев осуществляется на спиртовых горелках или с помощью нагревательных элементов. Каждый гость может без труда открыть и закрыть крышку мармита. Напольные мармиты часто выполняются из ценных пород дерева, имеют различную форму и габариты, поддерживают температуру от +30 до + 80С.
  
• 
  Прилавки для горячих напитков. Это специальный мармит, в котором можно подавать кофе, чай или шоколад. Для поддержания жидкости в горячем состоянии используется спиртовая горелка. С помощью удобных ручек емкость легко переносить для пополнения. Нередко кофе и чай подаются в индивидуальных чайниках и кофейниках из фарфора или специальных термокувшинах из легированной стали.
  
• 
  Прилавки для подносов;
  
• 
  Тележки с выжимными устройствами;
  
• 
  Прилавки для столовых приборов, куда укладываются вилки, ложки, раздаточные щипцы. Каждый вид щипцов используется по назначению: для гриля, для мяса, для гастрономии, для сахара, льда и т.д.
  
• 
  Наборы посуды и предметы сервировки.
  

Банкетный шведский стол формируется по принципу обычного меню: холодные закуски(10-15 наименований), супы, горячие мясные блюда, горячие рыбные блюда, десерты, фрукты, хлеб. Наряду с закусками гостям предлагаются алкогольные напитки.

В банкетном зале(у стены или в центре) устанавливают буфетную линию шведского стола. Для решения вопроса очередей в банкетном зале рекомендуется ставить несколько одинаковых отрезков банкетного стола. Крепкие напитки, вино и шампанское гостям предлагается в баре. Таких импровизированных барных стоек может быть несколько. Кроме того, официанты разносят на подносах наиболее востребованные напитки -минеральную воду, немного красного и белого вина, апельсиновый сок.

Банкетные и барные столы накрываются скатертями. Цвет выбирается в зависимости от интерьера помещения -классический белый или, напротив, насыщенный яркий. Боковые поверхности банкетных столов оформляются юбками, расстояние от кромки которых до пола должно составлять 5-10 см.На каждом из столов выставляется своя категория блюд, а по краям располагаются ряды фужеров, стопки тарелок и приборы(не менее 2 на одного гостя).Столы за которыми рассаживаются гости, ставят отдельно и используют предварительную сервировку столовой посудой и приборами.

Меню и сервировка стола зависят от концепции мероприятия. Обычно при расстановке блюд придерживаются следующей последовательности: по ходу движения сначала размещают холодные закуски и салаты, затем -на отдельных столах - супы, горячие вторые блюда и гарниры к ним, десерты. Столы стараются не перегружать лишними предметами, ограничиваясь самым необходимым. Напитки располагаются на отдельном столе-баре. Ставить напитки и продукты на один стол не принято.

Между собой блюда каждого вида располагаются в свободном порядке. Но, следует помнить, что мясные закуски никогда не должны лежать на одной тарелке или одном блюде с рыбными. При недостатке места лучше оставить на шведском столе только рыбные закуски, а мясные приносить по заказу или наоборот. Овощи и ягоды тоже необходимо располагать отдельно. Напитки могут стоять в любом порядке, главное, чтобы они были сосредоточены в одном месте.

Если это постоянный шведский стол в отеле или ресторане, на нем все подается одновременно. Но если речь идет о банкете, то сначала предлагаются холодные закуски, а уже потом на шведский стол ставится горячее. Десерты без крема можно подать сразу, а с кремом -после горячих блюд. Нескоропортящиеся закуски могут оставаться на шведском столе до конца мероприятия.

В некоторых местах над шведскими столами предусмотрена дугообразная статичная крыша из пластикового стекла. Она не позволяет попадать на продукты большому количеству бактерий и способствует более длительному сохранению желаемой температуры.

Напитки подаются в специальных диспенсерах или кувшинах. На банкетах рекомендуется использовать кувшины, т.к.они выглядят более презентабельно.

При каждом блюде обязательно должен быть прибор для раскладки -щипчики, лопатки, салатные ложки и вилки. Делаются такие приборы в основном из нержавеющей стали, но иногда и из пластика (хотя пластик, с точки зрения европейского ресторанного сервиса, считается неприемлемым).

Рекомендуется использовать указательные таблички (краткая информация о блюде, ингредиенты) и ставить или вешать их там, где гостю может быть что-то не понятно. Указательные таблички могут быть на двух языках (русском и английском), если есть иностранные гости. Умело оформленный стол даже при небольшом количестве представленных на нем блюд способен создать впечатление праздничного изобилия.

Организация тематических шведских столов отличается специальными элементами меню и деталями сервировки. Например, если это день итальянской кухни, на столе непременно должны быть пармская ветчина, помидоры с моцареллой, жареный сладкий перец, ризотто. Обязательные макароны повар готовит для гостей отдельно, небольшими порциями. Блюда, не имеющие отношения к итальянской кухне на подобном мероприятии недопустимы. Оформление стола должно включать в себя детали, типичные для Италии: это может быть скатерть в виде итальянского флага, специальный зажим для пармской ветчины и т.д.Для официантов потребуется соответствующая тематике униформа. Если в центре внимания какой-то праздник, например, Новый год или день Святого Валентина, необходимо подобрать соответствующее декоративное оформление стола. В сервировке шведского стола можно обыграть любую тематику, но следует помнить, что украшения не должны заслонять блюда. Ведь главное в шведском столе не форма, а содержание.

Обычно на подобном банкете действует принцип самообслуживания, но официанты обязаны предложить гостям свою помощь. За банкетной шведской линией работают повара-консультанты, готовые дать рекомендации по выбору блюд и оказать помощь в их порционировании. Гости сами с помощью приборов общего пользования накладывает себе (или с помощью повара) на тарелку выбранные блюда и рассаживаются за столы на 10-12 персон. Возможна организация шведского стола без посадки, когда гости едят стоя.

Алкогольные и безалкогольные напитки реализуются через импровизированные барные стойки, расположенные в банкетном зале. Гость может самостоятельно выбрать или заказать через официанта любой напиток. Во время проведения шведского стола персонал должен следовать всем шагам обслуживания в ресторане: приветствие гостя, помощь с вещами, предоставление столика, проверка удовлетворения гостя, внешний вид и поведение, проводы гостя, правила обслуживания, уборка стола и т.д.Официанты могут обслуживать несколько столов или помогать каждому гостю индивидуально.

При проведении банкетного мероприятия в форме шведского стола можно организовать кулинарное шоу, карвинг-станции, выступления барменов.

Выездные шведские столы организуются кейтеринговыми компаниями обычно в том случае, если на празднике ожидается присутствие от нескольких сотен до нескольких тысяч гостей. В качестве клиентов выступают крупные корпорации и национальные компании, желающие организовать корпоративные мероприятия, вечера для деловых партнеров. Такие акции требуют большой предварительной подготовки, которая начинается, как правило, за несколько недель до назначенной даты. Рассчитывается потребность во всех видах мебели, столовой посуды и столового белья, потребность в обслуживающем персонале. Один официант обслуживает не более 20 гостей за столиками, а для работы на шведских линиях один сотрудник приходится на 50 человек. В этом случае официанты выполняют консультативные функции, рассказывая о способе приготовления и вкусовых качествах блюд. Также на мероприятии задействованы бармены, подсобные рабочие, повара и менеджер по проведению банкета, который контролирует все полностью.

Непосредственно перед началом мероприятия проводится инструктаж персонала, на котором озвучиваются регламент, количество гостей и ассортимент меню. Продукты и блюда доставляются в 95-процентной степени готовности и на мобильной кухне доготавливаются, порционируются и украшаются.

Чтобы мероприятие подобного масштаба прошло на высоком профессиональном уровне, нужно решить множество вопросов: продумать схему расстановки оборудования, логистику, рассадку гостей, оформление помещения или банкетной площадки.

2.Почему данная форма обслуживания банкетов получила такое название?

3.К какому виду банкетов относится шведский стол по способу организации приема пищи?

4.В чем преимущества банкета «шведский стол» перед другими видами банкетного обслуживания?

5.Какие требования предъявляют к помещению для организации банкета «шведский стол»?

6.Какие виды торгово-технологического оборудования используют для формирования банкетного стола (буфетной линии)?

7.Каким образом поддерживается температура подачи банкетных блюд в течение времени банкетного обслуживания?

8.Какие группы блюд возможно включать в банкетное меню шведского стола?

9.Каким образом решается вопрос очередей к банкетному столу в банкетном зале?

10.Какую форму реализации алкогольных и безалкогольных напитков рекомендуют использовать при обслуживании гостей на приеме «шведский стол»?

11.Какая посуда и приборы используются в сервировке банкетного шведского стола и где ее следует разместить?

12.Используется ли столовое белье при оформлении банкетной линии шведского стола?

13.Как сервируют отдельные столики для гостей в банкетном зале?

14.С чего начинается процесс обслуживания гостей на приеме «Шведский стол»?

15.Какие операции выполняет обслуживающий персонал в процессе банкетного обслуживания?

16.С какой целью для обслуживания на шведских линиях приглашают поваров?

17.Какую информацию содержат указательные таблички на шведской линии?

18.Когда кейтеринговые компании используют форму банкетного обслуживания «шведский стол»?

19.Какой норматив рекомендуется использовать по расчету обслуживающего персонала для банкета по форме шведского стола?

20.Какие шаги должна предпринять кейтеринговая компания для обеспечения проведения банкетного мероприятия на высоком профессиональном уровне?

Ресторан готовится к кейтеринг- обслуживанию по методу «шведский стол». В меню включены холодные закуски, горячие блюда, мороженое, безалкогольные напитки.

Смоделируйте ситуацию и составьте заявку на перечень необходимого оборудования, инвентаря, столовой посуды, приборов и белья.
4.7 Банкет-чай

Банкет-чай это особая форма банкета, который рекомендуют проводить:

• 
  после совещаний, конференций или торжественных юбилеев, когда женщины составляют большинство участников;
  
• 
  по поводу торжественных семейных или праздничных дат;
  
• 
  для общения с родственниками, друзьями, коллегами.
  

Отсутствие строгого ритуала, непринужденная обстановка, а также непродолжительность застолья-все это способствует значительной популярности банкета-чая.

В меню банкетного стола предусматривают сладкие блюда(желе, муссы, самбуки, кремы, взбитые сливки, суфле, фрукты),большое количество кондитерских изделий (пирожные, торты), печенье, конфеты, булочные изделия, орехи, чай, сливки, молоко, варенье, мед и др.Холодные закуски на чайный стол подавать не рекомендуется, однако допустимо предлагать различные бутерброды. Из напитков подают десертные вина, ликеры, коньяки.

Для банкета-чай обычно используют круглые или овальные столы на 6-8 человек. Количество столов зависит от числа участников банкета. В процессе подготовки к банкету официанты рассчитывают количество посуды, приборов, столового белья. Принцип расчетов аналогичен расчетам для банкета за столом с частичным обслуживанием. Количество обслуживающего персонала определяют из расчета: 5-10 гостей на одного официанта, так как основной формой обслуживания на этом банкете является частичное обслуживание.

При сервировке столы накрывают чайными цветными скатертями и салфетками. Цвет скатерти зависит от характера торжества. Скатерть может быть однотонной или с рисунком, вышитой национальным узором, комбинированной из тканей нескольких цветов. Хорошо использовать в отделке столового белья для чайных столов кружево, вышивку, мережку и т.д.

Напротив каждого места для участников банкета ставят десертную тарелку(200мм), с левой стороны от нее кладут десертную вилку рожками вверх, а с правой -десертный нож лезвием к тарелке. Если по меню предусмотрены суфле, кремы, желе, клубника со сливками, то к сервировке добавляют десертную ложку. Фруктовые приборы кладут за десертной тарелкой. Чайную салфетку кладут на тарелку, рюмки ставят за тарелкой (мадерные, коньячные, ликерные, бокалы для шампанского, фужеры).По центру стола размещают вазы с цветами, бутылки с напитками, фруктами и конфетами, блюда с тортами и пирожными. При этом следует помнить, что высокие вазы должны стоять в центре стола, а более низкие -ближе к краю стола.

Обычно на чайный стол ставят самовар, слева от хозяйки. Чайник и чашки размещают около самовара. К началу банкета официанты подготавливают горячие молоко, сливки чайники с заваркой.

При обслуживании банкета-чая официанты, после того как гости разместятся за столом, предлагают им сладкие блюда и вина. Вслед за этим официанты подготавливают горячие напитки. Убрав использованную посуду и поставив чистые тарелки и приборы, подают чай(кофе).Чашки, в которые наливают горячие напитки, ставят на блюдце справа от десертных тарелок, повернув ее ручкой в левую сторону, а за чашкой или перед ней ручкой вправо кладут чайную ложку. После подачи горячих напитков гостям предлагают ликеры (коньяк).Если гость попросит вторую чашку чая, ее наливают на подсобном столе(можно использовать ту же чашку, если в ней нет лимона).Чай может разливать сама хозяйка банкета из самовара. Официант передает чашки с налитым чаем гостям, сидящим вдали от хозяйки, приносит при необходимости чистую посуду.

Прием «Чай» может быть организован и по приему «Фуршет». Столы для блюд и напитков могут быть двусторонними (с доступом со всех сторон) или односторонними, их ставят у стены. Если количество блюд с десертными напитками сравнительно мало, столы расставляют в форме «каре».

Двусторонний стол сервируют следующим образом. В левой части ставят рюмки для напитков и чашки для горячих напитков по порядку их использования, причем слева ставят рюмки для коньяка и ликера, а справа -фужеры. В середине стола ставят тарелки стопками в один ряд. Справа от них кладут десертные ножи, а слева – десертные вилки. Между приборами ставят вазочки с бумажными салфетками. В переднем углу стола ставят самовар для согревания воды для кофе и чая. Чашки для горячих напитков ставят емкостями вниз в линию, тоже по порядку их использования, причем справа -чашки для растворимого кофе, а около них слева -чашки для чая. Блюдца ставят стопками, а около них кладут чайные ложечки. Перед ними ставят сахарницы с сахаром и кладут щипчики, ставят тарелочки с пакетиками чая, тонкими ломтиками лимона и растворимый кофе.

Если сервируется стол «каре», то в левом его углу, ставят по порядку их использования рюмки для напитков(коньяка, ликера) и фужеры для воды. В правом углу этой же стороны стола и в противоположном углу ставят в одну линию тарелки для блюд с соответствующими приборами справа и слева. В правом внутреннем углу ставят самовар, а внутрь от угла ставят чашки для горячих напитков с блюдцами и ложечками, ручки которых обращены к краю стола. Перед ними размещают тарелочки с лимоном и чаем, сахарницы и растворимый кофе.

Столы около стен застилают скатертями и оформляют их вазами с цветами. Пепельницы, сигареты, спички укладывают на небольшие подносики.

За полчаса до прихода гостей приносят бутылки с напитками, ставя их за рюмками для аперитивных напитков. За рюмками для безалкогольных напитков ставят бутылки с соответствующими напитками.

Блюда и напитки ставят справа и слева от тарелок по порядку их использования. На каждое блюдо с кушаньем кладут приборы для раскладки.

Прием «Чай» может быть и официальным мероприятием. Организуется он в иностранных миссиях или посольствах в период между 16 и 18 часами, как правило, для женщин. Супруга министра иностранных дел приглашает «на чай» супруг послов, других женщин. Такая форма приема используется и при нанесении прощальных визитов супругами глав дипломатических представительств супруге министра иностранных дел.

Контрольные вопросы.

1.По какому поводу можно рекомендовать использование банкета -чай ?

2. К какому виду банкетов относится банкет-чай по способу организации приема пищи?

3. К какому виду банкетов относится банкет-чай по способу обслуживания?

4.Почему банкет-чай носит такое название?

5.В какой период времени дня и как долго проводится данный банкет?

6.Какие блюда и напитки можно включать с меню банкета-чай?

7.Используются ли алкогольные напитки на банкете-чай?

8.Столы каких форм рекомендуют использовать на данном банкете и почему?

9.Чем отличается столовое белье банкета-чай от белья банкетов классических форм?

10.Какие виды столовой посуды используются в сервировке стола на банкете-чай?

11.В каких случаях в сервировке банкетного стола используют самовар?

12.Какова роль хозяйки приема в процессе обслуживания?

13.Предложите схему индивидуальной сервировки на банкете-чай.

14.Можно ли организовать банкет-чай по форме фуршетного стола?

15. Какой норматив рекомендуется использовать по расчету обслуживающего персонала для банкета-чай?

В банкетную службу ресторана поступил заказ на проведение торжественного мероприятия по случаю встречи одноклассников по форме «банкет-чай». Количество участников 12 человек.

Разработать меню банкета, подобрать необходимую столовую посуду и приборы, рассчитать их количество, определить размеры и конфигурацию стола ,разработать схему рассадки гостей за столом и схему сервировки на одного участника банкета.
4.8 Дипломатические приемы.

В отличие от обычных банкетов приемы и банкеты по протоколу носят официальный или неофициальный характер. Проводятся они в ознаменование важных событий -национальных праздников, юбилейных дат, годовщин подписания договоров, прибытия высокого гостя или делегации и т.д. Многие дипломатические приемы проводят независимо от каких-либо событий, как повседневную дипломатическую работу.

Традиции проведения приемов уходят своими корнями в глубокую древность. Гостеприимство было и остается существенным показателем чести и достоинства народа и государства. Страны бережно хранят исторические традиции приема гостей как символы миролюбия и добросердечности.

Многолетняя международная практика установила виды дипломатических приемов, методы их подготовки, дипломатический этикет, которого придерживаются все участники приема.

Виды дипломатических приемов разнообразны, в основу их подготовки и проведения положены общепринятые правила и нормы протокола, основанные на международной вежливости. Приемы подразделяются на дневные и вечерние; приемы с рассадкой и без рассадки за столом.

Дневные приемы.

К дневным относят приемы типа «Бокал вина», «Бокал шампанского» и «Завтрак».

Приемы «Бокал вина» и «Бокал шампанского»-самые простые по проведению, не требующие длительной подготовки и самые недорогие. Начинаются, как правило, в 12-14 часов и продолжаются около часа.

Поводом для организации такого приема могут быть годовщина национального праздника, отъезд посла, пребывание делегации в стране, открытие фестиваля, выставки и прочее.

Во время приема гостям помимо основного напитка (вина или шампанского) могут быть предложены соки и минеральные воды. Предлагается одна бутылка вина (шампанского) на 6-7 человек, фрукты, орешки и конфеты в коробках. Напитки и легкие закуски разносят официанты. Форма одежды приглашенных гостей- повседневный костюм или платье. Гости едят и пьют стоя.

«Завтрак»-один из наиболее распространенных видов дипломатических приемов. Устраивается завтрак между 12 и 15 часами и продолжается обычно час-полтора. Меню составляется с учетом национальных русских традиций и состоит из 1-2 холодных закусок, одного рыбного или мясного блюда и десерта. Не исключается подача за завтраком первого блюда и (или) горячей закуски. Перед завтраком гостям предлагаются соки. В ходе завтрака возможна подача сухих виноградных вин, а в заключении-шампанского, кофе, чая. Завтрак проводят со строгой протокольной рассадкой, когда каждому гостю с учетом протокольного старшинства отводят специальное место за столом. Процесс обслуживания осуществляется по форме банкета с полным обслуживанием.

Вечерние приемы.

В международной практике принято считать, что дневные приемы менее торжественны, чем вечерние. Вечерние приемы проводят по форме: «коктейль», « а ля фуршет», «обед», «ужин», «чай», «обед-буфет».

К вечерним приемам относится также «Чай», устраиваемый между 16-18 часами, как правило, для женщин. Для чая накрывают один или несколько столиков, подаются кондитерские и булочные изделия, фрукты, десертные вина, соки и воды.

Порядок подготовки и обслуживания гостей на приемах «коктейль» и «фуршет» и «чай» аналогичен одноименным видам банкетов.

«Обед»-наиболее почетный вид приема. Он начинается обычно в 20 часов и продолжается 2,5 часа. Один час гости проводят за обеденным столом, затем переходят в гостиные для беседы, где официанты подают кофе и чай. Меню обеда в соответствии с национальными традициями включает 2-3 холодные закуски,1 первое блюдо,2 вторых горячих блюда (рыбное и мясное) и десерт. К каждому блюду предлагается соответствующий напиток. Это может быть водка, сухие белые и красные вина, шампанское, коньяк. Обед как и завтрак проводят со строгой протокольной рассадкой гостей по форме банкета с полным обслуживанием официантами.

«Ужин»-Отличается от обеда временем начала-21 час и позднее. В меню включают менее калорийные блюда и исключают суп. В российской протокольной практике этот вид приема сегодня применяется редко.

Современные тенденции международной протокольной практики отмечают стремления стран делать дипломатические приемы более скромными, избегать излишней пышности, ограничивать или исключать подачу спиртных напитков, отказываться от слишком дорогих блюд.

Менеджер банкетной службы ресторана должен уделить особое внимание согласованию с заказчиком плана-схемы рассадки гостей за банкетными столами.

На приемах типа завтрак, обед, ужин гости рассаживаются за столом в строго определенном порядке. Места за столом делятся на более и менее почетные. Самое почетное место-справа от хозяина (на мужском приеме) и справа от хозяйки (на приеме с участием женщин).Далее идут места слева от хозяина, слева от хозяйки. По мере удаления от хозяйки и хозяина места становятся менее почетными.

На приеме, где присутствуют только мужчины, главному гостю может быть предложено место за столом напротив хозяина. Главное правило рассадки: на самых почетных местах сидят самые почетные гости. Отступление от этого правила может быть расценено как умышленное нанесение ущерба престижу гостя и престижу представляемого им государства.

Наиболее распространенные схемы рассадок:

1.Присутствуют только мужчины, хозяин предлагает главному гостю место за столом напротив себя:

2.Прием с приглашением женщин, хозяин и хозяйка занимают места за торцами стола:

План рассадки выставляется на небольшом столике в зале(аванзале),где собираются гости и где подаются напитки. Ознакомившись с планом рассадки, гость быстро находит свое место за столом, обозначенным кувертной картой.

Хорошо подготовленный и в деталях продуманный прием может быть омрачен неквалифицированным обслуживанием. Поэтому к обслуживанию приема привлекаются самые опытные метрдотели и официанты, которые в деталях знают, когда, что и как следует подать, что и когда убрать, с кого начинать подачу блюд и кем заканчивать, как вести себя в момент произнесения тостов. Обслуживающий персонал должен обеспечить безукоризненное проведение приема от начала до конца.

Метрдотель и организатор приема сообщают официантам время подачи каждого вида блюд, порядок их подачи в зависимости от ранга гостей. Это позволяет избежать ошибки в соблюдении этикета по обслуживанию гостей, в срок выполнить программу поведения приема. Обслуживание начинают с главного стола. Первым обслуживают гостя, старшего по рангу, затем хозяина-организатора банкета, далее представителя гостей другого ранга и участника стороны, организующей прием, такого же ранга.

Метрдотель во время обслуживания координирует все действия официантов, дает им указания покинуть зал во время произнесения речей и тостов. Распределение обязанностей между официантами предусматривает обеспечение своевременного получения блюд с кухни, подачу их гостям, быструю замену посуды. Во время обслуживания выполнения отдельных пожеланий гостей, связанных с отклонением от правил этикета, нужно согласовывать с ответственным за проведение приема лицом.

В некоторых случаях на неофициальных банкетах по протоколу организуется концертное выступление артистов. В момент их выступления не разрешается производить подачу блюд и напитков. Эти перерывы в обслуживании также должны быть учтены при планировании работы официантов. Подача десерта, кофе, чая может быть запланирована в отдельном помещении. В этом случае здесь подготавливают чайные столы и столы для отдыха и беседы.

Прием и банкет по протоколу завершается к назначенному времени по указанию хозяина.

1.По какой форме банкетного обслуживания проводят приемы и банкеты по протоколу?

2.Где и когда используется данный вид банкетного обслуживания?

3.Как классифицируют банкеты по протоколу по времени проведения?

4.Какие виды дипломатических приемов считаются наиболее почетными?

5.В какое время проводят приемы «завтрак», «обед», «ужин»?

6.В чем отличия обслуживания официальных приемов от неофициальных?

7.В чем особенности формирования меню для банкета-приема?

8.Как формируется план-схема рассадки гостей на банкетах приемах?

9.Как распределяются места за банкетным столом по степени важности?

10.С чего начинается процесс обслуживания гостей сидящих за банкетным столом?

11.Какова роль метрдотеля в процессе обслуживания банкета-приема?

12.Как должен вести себя персонал в момент произнесения тостов и речей?

13.Где и когда используются формы приема: «Бокал вина» и «Бокал шампанского»?

14.Назовите перечень угощений, предлагаемых гостям на приеме «Бокал вина».

15.Чем отличаются приемы «Бокал вина» от приема «Бокал шампанского»?