Гуру маддялярин рефрактометрля тяйини

Жядвял 6.3.

Нцмунялярин сайы	Стандарт цзря	Тящлил нятижяси	Кянарлашма
1	60	60,1	0,1
2	60	59,7	-0,3
3	60	59,9	-0,1
4	60	59,8	-0,2
5	60	59,6	-0,4
Орта гиймят	60	59,82	-0,18

Эюрцндцйц кими тядгиг олунан бякмяздя гуру маддя 59,82%-дир. Кянарлашма орта щесаблама иля –0,18%-дир. Цмумиййятля стандарт цзря –0,2% кянарлашмайа йол верилир. Демяли кянарлашма норма дахилиндядир.

Жядвял 6. 4.

Нцмунялярин сайы	Стандарт цзря	Тящлил нятижяси	Кянарлашма
1	1,25-1,35	1,26	-0,04
2	1,25-1,35	1,28	-0,02
3	1,25-1,35	1,33	0,03
4	1,25-1,35	1,31	0,01
5	1,25-1,35	1,34	0,04
Орта щесаблама	1,30	1,304	-0,004

Эюрцндцйц кими бякмязин хцсуси сыхлыьы стандартын орта гиймятиня уйьундур. Кянарлашма нязяря чарпмайажаг дяряжядя аздыр.

Жядвял 6.5.

Нцмунялярин сайы	Стандарт цзря	Тящлил нятижяси	Кянарлашма
1	1,0	1,08	-0,08
2	1,0	1,09	-0,09
3	1,0	0,998	0,002
4	1,0	0,987	0,003
5	1,0	1,04	-0,4
Орта гиймят	1,0	1,032	-0,21

Титрлянян туршулуьун фаизля мигдары стандарт эюстярижидян 0,032% артыгдыр.

Цзцм сиркясинин техники шяртляря (ТУ-18-3-12-84) уйьун олараг физики-кимйяви эюстярижиляри ашаьыдакы тялябляря жаваб вермялидир.

1. 
   Сиркя туршусуна эюря щесабланмыш сиркя туршусунун кцтляйя эюря фаизля мигдары вя олмалыдыр.
   
2. 
   Щяжмя эюря оксидляшмиш спиртин фаизля мигдары 0,20-0,30 олмалыдыр.
   
3. 
   Сулфит туршусунун кцтляйя эюря фаизля мигдары 100 мг/л-дян чох олмамалыдыр.
   

Жядвял 6.6.

Нцмунялярин сайы	Стандарт цзря	Тящлил нятижяси	Кянарлашма
1	4,8	4,25	0,55
2	4,8	4,31	0,49
3	4,8	4,70	0,10
4	4,8	4,54	0,26
5	4,8	4,37	0,43
Орта гиймят	4,8	4,434	0,366

Тядгиг олунан цзцм сиркясиндя сиркя туршусунун мигдары орта щесабла 4,434%-дир. Бу эюстярижи стандарт эюстярижидян 0,434% чохдур, лакин етикетдя эюстярилмиш рягямдян (4,8%) 0,366% аздыр. Цмумиййятля тядгиг олунан цзцм сиркясиндя сиркя туршусунун мигдары лазыми гядяр олмушдур.

Дады – турш, азажыг тцнд олуб юзцнямяхсус ийи вардыр. Ажы дад вя кянар ий мцшащидя олунмады.

Консистенсийасы ейнижинсли, чюкцнтцсцз, юзбашына тюкцляндир. Узун мцддят сахладыгда азажыг чюкцнтц ямяля эялмишди. Рянэи тцнд гящвяйи олмагла бцтцн кцтлядя ейни рянэдя иди.

Гуру маддялярин мигдары гурутдугда 44%, рефрактометр цзря ися тяйин етмяк мцмкцн олмады. Чцнки екстрактын рянэи тцнд олмагла, тяркибиндя пектин маддяляри чох олдуьундан гаты иди. Цзви туршуларын мигдары алма туршусуна эюря 2,8%, шякярин мигдары сахарозайа эюря 22% олду. Ашы вя бойа маддяляринин мигдары 1,7%-дир. Йабаны язэилдян алынан екстрактын кимйяви тяркиби 6.7 сайлы жядвялдя верилмишдир.

Кимйяви тяркиб эюстярижиляри	Тяркиби гуру маддяйя эюря, %-ля
	Ы нцмуня	ЫЫ нцмуня
Гуру маддяляр	45,5	46,1
Туршулуьу (алма туршусуна эюря)	2,57	2,61
Шякярлярин цмуми мигдары о жцмлядян а) редуксийаедижи шякярляр б) сахароза	21,45 21,17 0,28	22,34 22,18 0,16
Ашы маддяляри	0,89	1,06

6.7 сайлы жядвялдян эюрцндцйц кими тядгиг олунан нцмунялярдя гуру маддянин мигдары 45%-дян аз дейилдир. Шякярин мигдарынын чох олмасы екстрактын дадына мцсбят тясир эюстярир. Чцнки шякяр-туршу ямсалы бурада ганунауйьун шякилдядир.

Екстрактын тядгигиндян алынан мялуматларын ядябиййат мялуматлары иля мцгайисядя айдын олур ки, тядгиг олунан екстрактын эюстярижиляри ядябиййат мялуматларына уйьундур. Ядябиййат мялуматларына ясасян йабаны язэилдян алынан тамлы йейинти екстрактынын тяркибиндя гуру маддя 40%-дян, инвертли шякяря эюря шякярин мигдары 22%-дян аз олмамалыдыр. Цзви туршу 2,7%-дян, ашы маддяляри ися 1%-дян чох олмамалыдыр.

Минераллы маддялярин мигдары 1,2%-дир. 10%-ли хлорид туршусунда щялл олмайан кцлцн мигдары 0,1%-дян чох олмамалыдыр. Галай дузларынын мигдары 1 кг-да 200 мг-дан, мис ися 10 мг-дан чох олмамалыдыр.

Узун мцддят сахладыгда щерметик тарайа габлашдырылмыш екстрактын кимйяви тяркиби, дады, ийи вя консистенсийасы чох аз дяйишир. Щерметик олмайан ади тарада 18-20⁰С-дя сахладыгда 7-8 айдан сонра екстракт юз яввялки консистенсийасыны итирир, дады кяскинляшир, сиркя туршусу ийи эялир. Бу ися сахланылма заманы шякярлярин гыжгырмасы иля ялагядардыр. Екстрактын консистенсийасы дурулур. Бу ися отаг температурунда сахладыгда пектинин синеразиси иля ялагядардыр. Сахланма заманы екстрактын тяркибинин дяйишмясини 6.8 сайлы жядвялдян эюрмяк олар.

Гыжгырма нятижясиндя шякярлярин азалмасы цмуми гуру маддялярин дя азалмасына сябяб олур. 8 айдан сонра 18-20⁰С-дя екстрактын сятщиндя ачыг йашыл рянэдя киф ямяля эялмишдир. Она эюря дя екстрактын дад вя ийи хошаэялмяйян олур. 2-5⁰С-дя сахладыгда ися 12 ай ярзиндя екстрактын тяркибиндя дяйишиклик чох аз олмушдур. 12 айдан сонра екстрактын органолептики эюстярижиляриндя кянарлашма щисс олунду. Екстрактын дад вя ийи дяйишилдийи цчцн артыг мцддят сахламаьы лазым билмядик.

Цмумиййятля екстракты +20⁰С-дя вя 75% нисби рцтубятдя сахладыгда ашаьыдакы мцддятляр мцяййян едилди: Щерметик тарада – 18-20 ай, щерметик олмайан тарада – 6 айа гядяр

+5⁰С-дян йцксяк олмайан температурда щерметик тарада 24 ай, щерметик олмайан тарада ися 12 ай сахламаг олар.

Cədvəl 6.8. Йабаны язэилдян алынан тамлы йейинти екстрактынын сахланылма заманы кимйяви тяркибинин дяйишмяси

Сахланылма мцддяти	Кимйяви тяркиби, фаизля
	Гуру маддяляр	Туршулуьу	Цмуми шякяр
Сахланылмайа гойуларкян, щерметик тарада +18-200С температурда	45,5	2,57	21,45
3 айдан сонра	45,51	2,55	21,48
6 айдан сонра	45,48	2,48	21,43
12 айдан сонра	45,49	2,41	21,35
18 айдан сонра	45,48	2,43	21,39
Гейри-щерметик тарада +2-50С температурда 3 айдан сонра	45,55	2,54	21,38
6 айдан сонра	45,58	2,64	21,55
9 айдан сонра	45,21	2,78	21,11
12 айдан сонра	44,74	2,86	20,66
+18-200С температурда, 3 айдан сонра	44,87	2,77	20,78
6 айдан сонра	44,51	2,98	20,11

6.5. Азярбайжан кулинарийасында истифадя етмяк мягсядиля йени нюв тамлы гатмаларын алынмасы
Йени тамлы гатмаларын алынмасында ясасян йабаны щалда йетишян вя мядяни щалда бежярилян мцхтялиф мейвя-эилямейвялярдян истифадя олуна биляр. Азярбайжан кулинарийасында ят, хямир вя йармадан щазырланан хюряклярин сцфряйя вермяздян габаг тяртибя салынмасында, дадынын вя ятринин йахшылашдырылмасында вя мянимсянилмясинин йцксялдилмяси мягсядиля тамлы гатма кими алча мяти, зоьал мяти, эавалы пастасы, наршяраб, язэил шяраб, сумаг вя с. бу кими мейвя-эилямейвя соусларындан истифадя едилир. Ядябиййатларда мцхтялиф жоьрафи бюлэялярдя щазырланан вя истифадя олунан мейвя соуслары щаггында мялуматлар чох аздыр.

Биз Азярбайжан кулинарийасында истифадя олунмаг цчцн йерли битки хаммалларындан мейвя соусларынын щазырланмасы цзря тядгигатлар апармышыг. Мейвя соусларыны тяркибиня вя тяйинатына эюря 2 мцхтялифликдя щазырламышыг:

1. 
   Ширин хюрякляр цчцн мейвя соуслары;
   
2. 
   Турш дадлы ядвиййяли мейвя соуслары.
   

Алма-йемишан соусуну щазырламаг цчцн хаммалларын мигдары ашаьыдакы кими эютцрцлцр. Алма пцреси – 60%, йемишан пцреси – 15%, шякяр – 25%, дарчын дада эюря ялавя едилир.

Алма-бюйцрткян соусуну щазырламаг цчцн бюйцрткян пцреси – 50%, алма пцреси – 30%, шякяр – 20% вя дада эюря ванилин эютцрцлцр.

Алма-гара гараьат соусуну щазырламаг цчцн алма пцреси – 45%, гара гараьат пцреси – 40%, шякяр – 15%, дада эюря михяк вя дарчын эютцрцлцр.

Щейва-цзцм соусуну щазырламаг цчцн щейва пцреси – 60%, цзцм пцреси – 25%, шякяр – 15%, дада эюря дарчын вя мускат жювцзц эютцрцлцр.

Ширин хюрякляр цчцн мейвя соусларыны щазырладыгда ятлийи азажыг бярк олан мейвяляр (алма, щейва, йемишан вя с.) яввялжя азажыг су ялавя етмякля юз буьунда йумшалана гядяр биширилир, сонра эюзжцкляринин юлчцсц 0,1-0,2 мм олан торлу ялякдян кечирилир. Цзцм, гара гараьат, бюйцрткян вя диэяр йумшаг сулу ятликли эилямейвяляр язишдирилир, 80⁰С-йя гядяр гыздырылыр вя торлу ялякдян кечирилир.

Щазыр пцреляр ресепт ясасында гарышдырылыр, шякяр ялавя едилир, тез-тез гарышдырмаг шяртиля 20-25 дяг. биширилир. Ахырда кцтляйя цйцдцлцб ялякдян кечирилмиш ядвиййя (тяхминян 1 кг мящсула 0,5 чай гашыьы) гатылыр. Исти щалда олан мейвя соусу банка вя йа бутулкалара долдурулуб йарымлитрликляри 15 дяг., икилитрликляри 30 дяг, цчлитрликляри ися 40 дяг. гайнайан су ичярисиндя пастеризя едирляр.

Турш дадлы ядвиййяли мейвя соуслары. Бу соусларын тяркибиндя шякяр олмур. Йабаны алчадан, эюйямдян, сары эавалыдан, зоьалдан, язэилдян вя диэяр тяркибдя цзви туршулар олан мейвя-эилямейвялярдян щазырланыр. Бу соуслара соьан, сарымсаг, гурудулмуш наня, рейщан, жяфяри, шцйцд эюйяртиси, гырмызы истиот, гара истиот, сарыкюк, ятирли истиот вя диэяр ятирли ядвиййяли биткиляр гатылыр. Бу соуслар ясасян ят, гуш яти вя балыгдан щазырланан гуру вя дуру хюрякляря, дуру хямир хюрякляриня ялавя едилир. Беля соуслардан бир нечясинин ресептини вя щазырланма технолоэийасыны лабораторийа шяраитиндя ишляйиб щазырламышыг.

Алчалы-сарымсаглы соусу щазырламаг цчцн хаммалларын мигдары ашаьыдакы кими эютцрцлмцшдцр. Алча пцреси – 90%, сарымсаг – 10%, дада эюря дуз, гурудулмуш наня вя шцйцд эюйяртиси, цйцдцлмцш кешниш тохуму ялавя едилир. Ят вя хямир хюрякляринин йанында верилир.

Сары эавалы соусу щазырламаг цчцн сары эавалы пцресиня дада эюря дуз, сарыкюк вя жяфяри эюйяртиси ялавя едилир. Ясасян кялям долмасынын щазырланмасында вя тойуг лявянэи щазырлайаркян чий тойуьун сятщиня чякмяк цчцн истифадя едилир.

Зоьал соусу щазырламаг цчцн зоьал пцресиня вя йа зоьал мятиня сарымсаг, кешниш эюйяртиси, сарыкюк вя гурудулмуш рейщан ялавя едилир. Балыг гызартмасы вя дуру хямир хюрякляринин йанында сцфряйя верилир.

Язэил соусу щазырламаг цчцн язэил пцресиня вя йахуд «Язэилшяраба» дада эюря сарымсаг, соьан, гурудулмуш шцйцд, наня вя рейщан эюйяртиси ялавя едилир. Котлет, ят вя балыг гызартмасы йанында сцфряйя верилир.

Турш дадлы ядвиййяли мейвя соусларыны ики цсулла щазырламаг олар. Щяр ики щалда яввялжя мейвя-эилямейвялярдян исти цсулла пцре вя йа гаты екстракт (мят) щазырланыр. Биринжи щалда соусу узун мцддят сахламаг мягсядиля мейвя-эилямейвя пцресинин цзяриня сарымсаг, соьан (сцртэяждян кечирилмиш), ятирли-ядвиййяли биткиляр ялавя едиб йарымщазыр вязиййятя эятирир вя пастеризя иля консервляшдирилир. Икинжи цсулла ися щазырланмыш пцре вя йа гаты екстракт (мят) пастеризя цсулу иля консервляшдирилир. Истифадя етмяздян 1-2 саат яввял цзяриня язишдирилмиш сарымсаг, гурудулуб хырдаланмыш вя йа хырда чяртилмиш тязя ятирли-ядвиййяли эюйярти (кешниш, шцйцд, наня, рейщан, жяфяри вя с.) вя диэяр ядвиййяляр ялавя едилиб сцфряйя верилир.

Мейвя соусларынын кцтляви истещсалы мягсядиля тяряфимиздян технолоъи тялимат вя норматив-техники сянядляр щазырланмасы нязярдя тутулур. Бу соусларын сянайе цсулу иля щазырланыб истифадя олунмасынын елми-тяжрцбяви ящямиййяти вардыр. Мейвя соуслары иштащанын артмасына, гиданын мянимсянилмясиня физиолоъи жящятдян мцсбят тясир эюстярир. Бу соусларын ясас тясиредижи маддяси цзви туршулар вя щазырланмасында истифадя олунан ятирли-ядвиййя биткиляринин тяркибиндяки ятирли маддялярдир. Лакин бу соусларын щазырланмасында ясасян битки мяншяли мящсуллардан истифадя олундуьундан организм цчцн важиб олан макро вя микроелементлярля, витаминляр вя диэяр биолоъи фяал маддялярля дя зянэиндирляр.

N Ə T İ C Ə

Тамлы гатмалара сиркя вя башга цзви йейинти туршулары, ашхана хардалы, гытыготу, соуслар, майонез, абгора, сумаг, лавашана, наршяраб вя с. бу кими мящсуллар аиддир. Азярбайжан кулинарийасында тамлы гатмалардан даща чох истифадя едилир. Бу мящсуллар щаггында пяракяндя шякилдя айры-айры ядябиййатларда гыса мялумат верилир.

Тамлы гатмаларын юйрянилмясини асанлашдырмаг мягсядиля онлары хаммалына, истифадясиня вя башга охшар яламятляриня эюря ашаьыдакы кими тяснифляшдирмяк олар:

1. 
   Хюряк дузу;
   
2. 
   Йейинти туршулары. Бу група сиркя, лимон, сцд, шяраб вя алма туршусу аиддир.
   
3. 
   Соуслар. Бу група майонез, томат соуслары, мейвя соусу, деликатес соуслары, ажика, ткемали вя с. аиддир. Бунлар хаммалындан асылы олараг мцхтялиф мящсул групунда юйрянилмясиня бахмайараг, цмумиййятля тамлы гатма кими истифадя едилир.
   
4. 
   Ашхана хардалы вя гытыготу. Йухарыда адлары чякилян тамлы гатмалардан фяргли олараг бунлары ев шяраитиндя, ресторан вя башга йемякханаларда да щазырламаг олар. Она эюря дя бунлара ятирли-ядвиййяли биткилярдян щазырланан тамлы гатма дейилир.
   
5. 
   Мейвя-эилямейвялярдян алынан тамлы гатмалар. 3 йарымгрупа бюлцрцк.:
   
   1. 
      тязя мейвя-эилямейвяляр. Щейва, нар, йетишмямиш цзцм (гора), алча, зоьал вя с. аиддир;
      
   2. 
      гурудулмуш мейвя-эилямейвяляр. Бу група гурудулмуш алча, эавалы (албухара), зоьал ахтасы, ярик гахы (курага), зиринж, сумах вя с. аиддир;
      
   3. 
      екстрактлар вя ширяляр. Бу група наршяраб, абгора, тябии нар ширяси, дошаб, язэил-шяраб, лавашана вя с. аиддир.
      
6. 
   Дуза вя сиркяйя гойулмуш тамлы гатмалар. Бу група зейтун (гара бянювшяйи вя йашыл), йергулаьы (портулак) вя мяряз аиддир.
   
7. 
   Кимйяви вя синтетик цсулла алынан тамлы гатмалара глутамат-натрий, ятирли жювщярляр, йейинти бойалары вя с. аиддир.
   

Tədqiqat nəticəsində йабаны язэилдян алынмыш тамлы йейинти екстрактынын кимйяви тяркиби юйрянилмишдир.

1. 
   Азярбайжан милли кулинарийасында мцхтялиф нюв тамлы гатмалардан истифадя едилир. Бунлар тяркибляриндян асылы олараг бир нечя група бюлцнцр. Ян чох ишлянян тамлы гатмалар цзви туршу тяркибли гатмалардыр. Бу груп тамлы гатмаларын истещсалынын вя чешидинин артырылмасы имканы мящдуд дейилдир. Республикамызда битян бир чох йабаны мейвялярдян беля гатмалар ялдя етмяк олар. Мясялян, йабаны язэилдян, зоьалдан вя йабаны эилямейвялярдян тамлы гатма алмаг мцмкцндцр.
   
2. 
   Тамлы гатма кими ишлядилян сумаьын тяркибиндя селлцлозанын чох олмасы онун харижи эюрцнцшцнц габа едир вя щямчинин гябул едилдийи вахт аьызда айры-айры щиссяжикляр щисс олунур. Йахшы олар ки, сумахдан екстраксийа йолу иля дуру гатма ялдя едилсин.
   
3. 
   Гейд етмяк лазымдыр ки, республикамызын яксяр районларында вя еляжя дя Бакынын ашхана, ресторан вя кафеляриндя щямишя лазыми мигдарда тамлы гатма олмур. Чох надир щалларда щазыр сцфря хардалына раст эялмяк олур. Сцфря гытыготусу ися щятта ресторанларда беля щазырланыб стола гойулмур. Беля тамлы гатмалар гиданын щязминя кюмяк едир вя иштащаны артырыр. Ейни заманда республикамызда щазыр сцфря хардалы истещсал едян мцяссися йохдур. Йахшы олар ки, кичик мцяссисяляр тяряфиндян щазыр сцфря хардалы истещсал едилиб, сатыша верилсин.
   
4. 
   Сон илляр наршяраб истещсалы чох азалмышдыр. Наршярабын кейфиййяти ися чох ашаьыдыр. Истещсал технолоэийасына дцзэцн ямял едилмядийи цчцн аьызбцзцшдцрцжц дада маликдир. Лакин республикамызда еля йабаны мейвя-эилямейвя вя битки вардыр ки, онлардан наршяраба охшар мящсул алмаг мцмкцндцр. Мясялян, йабаны язэилдян язэил-шяраб, алча вя зоьалдан екстракт алмаг олар. Бу мящсуллар ясасында йени нюв meyvə соусларынын истещсалыны истещсалата тятбиг етмяк лазымдыр.
   
5. 
   Бцтцн йухарыда дейилянляри нязяря алараг щям ижтимаи-иашя мцяссисяляри цчцн, щям дя пяракяндя сатыш цчцн тамлы гатмаларын истещсалынын, чешидинин артырылмасы вя кейфиййятинин йцксялдилмяси мяслящят эюрцлцр.
   
6. 
   Мяшщур рус алими А.П.Павловун тяжрцбяляриня ясасян демяк олар ки, йемяклярин дад вя ятриндян башга, онларын харижи эюрцнцшляри дя мядя ширясинин ифразыны чохалдыр, адамда йемяйя олан иштащаны даща да артырыр. Одур ки, тамлы гатмалар ишлядиляркян йемяклярин рянэляриня онларын мцсбят тясир етмясини вя хошаэялмяйян рянэлярин олмамасыны эюзлямяк лазымдыр. (Мяс., томат-пцре, зоьал гурусу, зяфяран хюряклярин харижи эюрцнцшлярини йахшылашдырырлар).
   
7. 
   Бундан башга чох ишлянян гатмаларын сахланма мцддятини артырмаг зярури шяртлярдян бири щесаб едилир. Одур ки, бязи тамлы гатмалар (майонез, майонез соусу) щазырланаркян зцлали маддялярин ишлядилмясини башга, эеж хараб олан маддялярля явяз етмяк даща сярфяли оларды. Тамлы гатмалары щазырлайаркян даща чох битки мяншяли хаммаллардан истифадя едилмяси мяслящятдир. Битки мяншяли мящсуллар щям дя гиданы витаминляр вя биолоъи фяал маддялярля зянэинляшдирир.
   
8. 
   Республикамызда цзцм вя мейвя истещсалынын артырылмасы щесабына тябии цзцм сиркяси вя алма сиркяси истещсалы артырылсын.
   
9. 
   Гида мягсядляри цчцн йалныз тябии мящсуллардан биолоъи цсулла алынмыш цзви туршулардан истифадя едилсин.
   
10. 
    Мешя вя мешяятяйи зоналардан йабаны нар мейвяляри топлайыб онлардан лимон туршусу алынмасы иши тяшкил едилсин.