Kафедрасынын мцдири, b е. d.,prof

Тярхунун йарпаглары узунсов лансет формалы, рянэи тцнд йашылдан ачыг йашыл рянэя гядяр олур. Биткинин йерцстц щиссяси чох ятирли олуб, ефир йаьы иля зянэиндир. Йашыл йарпагларда 0,1-0,4%, гурудулмуш йарпагларда ися 0,25-0,8% ефир йаьы вардыр. Тярхунун ясас хцсусиййяти ондан ибарятдир ки, мцхтялиф йерлярдя йетишян биткинин тяркибиндяки ефир йаьынын мигдары да мцхтялиф олур. Тярхун щям мцхтялиф йемякляря гатылыр вя щям дя тязя щалда истифадя олунур. Тярявязлярин дуза вя сиркяйя (эюбяляк, кялям вя мцхтялиф маринад истещсалында) гойулмасында истифадя едилмякля бярабяр, витаминля зянэин олдуьундан сойуг хюрякляря (салат вя гялйаналтылара) да ялавя едилир. Тязя вя гурудулмуш йарпаглары соуслары, ят вя балыг хюряклярини вя щямчинин сиркяни вя хардалы ятирляндирмяк цчцнистифадя едилир. Тярхундан гяннады вя ликюр-араг сянайесиндя дя истифадя едилир. «Тярхун» адлы спиртсиз десерт ички тярхунун тябии екстракты вя йа сцни иммитасийасы ясасында щазырланыр.

Тярхун ефир йаьынынтяркиби кейфиййятжя там юйрянилмямишдир.

Хардал (Горчица). Хаччичяклиляр фясилясиндян олан бириллик от биткисидир. Хардалын 3 нювц вардыр: сарент хардалы, гара вя аь хардал. Щяр цч нюв хардал 0,5-1,0 м щцндцрлцкдя йерцстц эювдяйя маликдир. Йарпаглары лансетшякилли, чичякляри хырда, сары вя дюрд юлчцлцдцр. Мейвясинин ичярисиндя 4-6 тохум олур. Тохумлары нювцндян асылы олараг гаратящяр сольун, тутгун-гонур вя йа сары-гонурдур.

Гара хардал(Брассижа ниэра Кожщ) щягиги вя йа франсыз хардалы адланыр. Ясасян Жянуби Авропада (Франса, италийа) бежярилир. Гураглыьа давамлы олдуьундан анжаг Гярби Авропанын жянуб щиссясиндя, Белорусда йетишдирилир. Русийада чох аз йайылмышдыр. Гара хардалын ятри даща чох щисс едилир. Ондан ян йахшы ашхана хардалы щазырланыр ки, бу да кулинарийада эениш мигйасда истифадя олунур.

Сарепт хардалы(Бассижа ъунжеа Жсерн) рус хардалы адланыр.Сарепт хардалы сярт иглимя вя гураглыьа давамлы олдуьундан Русийада Волга чайынын ашаьы щиссяляриндя, Украйнада, Шимали Гафгазда, Гара дяниз сащилляриндя вя Гырьызыстанда бежярилир. Ян чох Волгоград йахынлыьында Красноармейски районунда бежярилир. Кечмишдя бу район Сарепт кянди адландыьындан бу хардала сарепт хардалы ады верилмишдир.

Аь хардал(Брассижа алба Боисс) – сары вя йа инэилис хардалы адланыр. Русийанын мяркязи гараторпаг вилайятляриндя вя жянуб районларында, щямчинин Украйнада бежярилир. Ондан хардал йаьы алыныр. Аь хардалын тяркибиндя синигрин глцкозиди аз олдуьундан ийи зяфидир. Она эюря дя аь хардалдан ашхана хардалы щазырладыгда ялавя олараг башга ядвиййялярля зянэинляшдирмяк лазым эялир.

Сарепт хардалынын мейвяси эювдяйя йапышмыш эюйцмтцл вя йа сары рянэдя олур. Гара хардалын тохумлары даща хырда олмагла гырмызы гонур рянэдядир. Сятщиндя шырымлар вардыр.

Хардалын бибяр йарпагларына бянзяр йарпаглары олур. Бу йарпагларын дибиндя хцсуси чичякли салхымлар ямяля эялир вя бу салхымларда хардал мейвяси олур. Хардал мейвяси аь-сарымтыл рянэдя олуб, тяркибиндя 32,7-33,8% йаь олур. Хардалы истифадя етмяк цчцн онун йаьы айрылыр, ъымыхы ися киршан щалында цйцдцлцб сатыша вя ижтимаи иашя мцяссисяляриня бурахылыр.

1000 ядяд сары хардал дянин чякиси 2,4-2,82 гр, эюйцмтцл хардалын ися 2,14-2,73 гр-дыр. Тяркибиндя 0,70-0,79% аллил йаьы вардыр. Глукозидлярдян синигрин вя синалбин вар. Хардал исти су иля гарышдырдыгда мирозин (мирсулфатаза) ферментинин тясири иля бу глцкозид парчаланыр вя хардал-аллил йаьы ямяля эялир.

Хардалын тяркибиндя нювцндян асылы олараг 7,2-7,6% су, 27,6-29,1% азотлу маддя, 32,7-33,8% йаь, 0,87-0,93% ефир йаьлары, 20-29% азотсуз екстрактлы маддяляр, 5-5,8% минераллы маддя, синигрин вя сналбин глцкозидляри вардыр.

Хардал тохумларындан мцхтялиф мягсядляр цчцн истифадя едилир. Яввяла, тяркибиндяйцксяк кейфиййятли йемяли йаь олдуьундан, битки йаьы истещсалында хаммал кими истифадя олунур. Йаь алындыгдан сонра йердя галан ъмыхдан киршан щалында цйцдцлмцш хардал тозу ялдя едилир. Щяминхардал тозундан ашхана хардалы щазырланыр. Хардалдан тябабятдя дя эениш мигйасда истифадя едилир.

Хардалын ясас тясиредижи маддяси синигрин глцкозидидир. Гара хардалда 2,81%, сарепт хардалында 2,35%, аь хардалда ися 0,61% синигрин глцкозиди вардыр. Хардал тозуну исти су иля гарышдырдыгда тохумларда олан мирозин ферментинин тясириндян синигрин парчаланыр вя нятижядя аллил-хардал йаьы, калиум-щидросулфат вя глцкоза ямяля эялир. Аллил йаьы тцнд йандырыжы хассяйя маликдир. Бу йаьын щям дя кяскин фитонсид хассяси вардыр, чцнки о, зярярли микроорганизмлярин артмасынын гаршысыны алыр. Аь хардалын тяркибиндяки синалбин глцкозиди парчаландыгда ися турш синапин, глцкоза вя синалбин йаьы ямяля эялир.

Тижарят шябякясиня хардал тозу вя ашхана хардалы дахил олур. Хардал тозундан кулинарийада вя йейинти сянайесиндя ашхана хардалы, майонез вя башга тамлы гатгыларын щазырланмасында эениш истифадя едилир.

Хардал тозуну 100 г тутумлу дахилдян подпергамент вя йа селлофан сярилмиш пакетляря габлашдырырлар. Щямин пакетляри вя чякилиб-бцкцлмцш хардалы 20 кг тутумлу тахта йешикляря вя 50 кг тутумлу икигат каьыз кисяляря габлашдырырлар.

Хардал тозу кейфиййятиндян асылы олараг 1-жи вя 2-жи ямтяя сортундабурахылыр. Аллил йаьы 1-жи сорт хардалда 1,1%-дян, 2-жи сортда ися 0,9%-дян аз олмамалыдыр. Нямлийи 10%-дян, кцлц 6%-дян вя 10%-ли хлорид туршусунда щялл олмайан кцлцн мигдары 0,6%-дян чох олмамалыдыр. Йаьлылыьы 10%-дян аз олмамалыдыр.

Чюдцкотунун тяркибиндя йетишдийи торпаг-иглим шяраитиндян асылы олараг 0,9-1,15% ефир йаьы вардыр. Ефир йаьынын тяркибиндя 1%-я гядяр -пинен, 5%-я гядяр -пинен, Л-пинокамфен вя башга терпенляр вардыр. Чюдцкотунда бундан башга ашы вя ажы маддяляр, урсол вя оленаол туршусу, флаваноидляр, гятранлар, пигментляр вя с. маддяляр вардыр.

Чюдцкотунун мцалижяви ящямиййяти дя вардыр. Халг тябабятиндя ондан бяльямэятирижи, астманын гаршысыны алан, мядя-баьырсаг хястяликляриндя, йарасаьалдан вя еляжя дя тонусгалдырыжы васитя кими истифадя едилир.

Чюдцкоту балверян биткидир. Чюдцкоту балы ян йахшы бал щесаб едилир. Бир щектардан арылар 60 кг-а гядяр бал щасил едирляр. Бязяк биткиси кими дя бежярилир.

Йашыл жяфяри йарпагларында 3,7% зцлали маддя, 8,1% карбощидратлар, 1,5% селлцлоза, 1,1% минераллы маддя, 0,1% цзви туршулар, 150-300 мг% Ж витамини, 3-5 мг% каротин (провитамин А), аз мигдарда Б₁, Б₂ вя ПП витаминляри вардыр ки, бунлар да хюряйин витаминляшдирилмясиня сябяб олур.

Жяфяринин тяркибиндя ефир йаьынын олмасы онун щязмедижи органлара тясирини артырыр. Жяфяри тохумларынын тяркибиндя 2-7%, йашыл йарпагларында 0,016-0,3%, гуру кюкцндя ися 0,08%-я гядяр ефир йаьы вардыр. Жяфяринин тяркибиндяки ефир йаьынын ясас компонентляриндян апиол, -пинен, миристисин, мялум олмайан кетон, алдещид, фенол вя щямчинин стеарин вя палмитин туршуларындан ибарятдир. Жяфяри тохумларынын тяркибиндя 22%-я гядяр пийябянзяр йаь вардыр ки, онун да тяркиби 70-76% петрозелин, 9-15% олеин, 6-18% линол вя 3% палмитин туршуларындан ибарятдир.

Жяфяри кюкцндя 1,5% зцлали маддя, 11,0% карбощидрат, 1,3% селлцлоза, 0,1% цзви туршу, 1,1% минераллы маддя, 35-60 мг% Ж витамини, 1,00 мг% ПП витамини, каротин, Б₁ вя Б₂ витаминляри вар. Жяфяри кюкцндян кулинарийада вя щямчинин кярявиз, жырщавуж вя йеркюкц иля бирликдя гиймялянмиш гялйаналты консервляри щазырланмасында истифадя едилир. Тохумундан вя йарпагларындан алынмыш ефир йаьындан, щямчинин консервляшдирмядя истифадя олунур.

Жырщавуж тярявязлярин консервляшдирилмясиндя, хийарын дуза вя сиркяйя гойулмасында ядвиййя тярявязи кими ишлядилир. Гялйаналты вя нащар тярявяз консервляри истещсалында жяфяри вя кярявиз кюкляри иля бирликдя аь кюкляр ады иля йаьда гызардылыб ясас кцтляйя гатылыр.

Жырщавуж иштащаны артырыр, гида щязмини низамлайыр вя щямчинин бюйрякдя даш олдугда сидикговужу дярман кими дя тятбиг едилир.

Кюкцндя 3%-я гядяр ефир йаьы вардыр. Бундан башга 40-45 мг% Ж витамини, 0,03 мг% каротин, 11,6% карбощидратлар, о жцмлядян 4%-я гядяр нишаста, 2,4% селлцлоза, Б₁, Б₂ вя ПП витаминляри вардыр. Жырщавуж бал верян биткидир. Бир щектардан арылар 98 кг бал щасил едирляр.

Битки там йетишдикдян сонра бичилир, ири дястяляря баьланыб ачыг щавада гурудулур, сонра ися дюйцлцр. Кянар гатышыглардан тямизляниб 45-50⁰Ж-дя гурудулур. Ямтяялик жиря мейвяси армудаохшар вя йа йумуртавари формада, узунлуьу 2-5 мм, ени 2-3 мм олур.

Тяркибиндя 1,5-6%-я гядяр ефир йаьы вардыр ки, бунун да 80-90%-ни анетолдан (Ж₁₀Щ₁₂О) ибарятдир. Бундан башга 10%-я гядяр метилхавикол, жиря-кетон, жиря алдещиди, дипентен, пинен, камфен вя жиря туршусу вардыр. Жиря мейвясиндя 28%-я гядяр пийябянзяр йаь да вардыр.

Жиря мейвясинин рянэи сарымтыл-боз олуб, спесифик ядвиййя ятирлидир. Дады ширинтящярдир. Нямлийи 10-12%, кцлц 9-10% олмагла ефир йаьынын мигдары 1,5%-дян аз олмамалыдыр. Зибил гатышыьы 3%-дян, ефир йаьлы тохум гатышыьы ися 8%-дян чох олмамалыдыр.

Жиря 50-60 кг чякидя биргат кисяляря габлашдырылыр. Пяракяндя тижарятя ися 100 г чякидя картон каробкаларда бурахылыр.

Чюряк-булка мямулаты, ликюр-араг, шорабайа гойулмуш хийар, унлу гяннады мямулаты истещсалында вя мцхтялиф хюряклярин щазырланмасында ишлядилир. Жирядян ятриййат сянайесиндя вя тябабятдя дя истифадя едилир.

Жирядян йалныз йемяклярин дадыны вя ятрини йахшылашдырмаг цчцн дейил, иштащаны артырмаг цчцн дя истифадя олунур. Бунун цчцн жиряни натамам цйцдцр, хюряк дузу гатыб нащардан габаг бир нечя тикя чюрякля йейирляр.

Жюкя (Липа). Жюкячичяклиляр фясилясиня(Tiliaceae) аид йабаны щалда битян 25 м-я гядяр щцндцрлцкдя аьаждыр(Tilia cordata Mill.). 50 нюв кол вя аьаждан Азярбайжанда йетишяни, ясасян Гафгаз жюкяси адланыр. Жюкя аьажынын 300-400 ил юмрц олур. Узунсаплаглы йашыл йарпаглары вя хошаэялян ятирли, сары-гонур рянэли чичякляри вардыр. Жюкя чичякляри там ачылдыгда топланыр вя кюлэядя гурудулур. Жюкянин чичякляриндя 0,1-0,3% хошаэялян ефир йаьы вардыр. Ефир йаьынын тяркибиндя фарнезол(C₁₅H₂₆O) маддяси вар. Ликюр-араг сянайесиндя истифадя едилир. Жюкя чичякляриндя эесперидин(C₂₈H₅₀O₁₅) вя тилиасин типли флавон глцкозидляри, ашы маддяляри, каротин вя Ж витамини, сапонин, цзви туршулар вя с. маддяляр вардыр. Тохум ляпясиндя 58% йаь вар.

Жюкя аьажынын йарпагларында бактерисид хассяли маддяляр дя вардыр. Жюкя чичякляриндян сойугдяймядя тярлядижи вя щяраряти салыжы кими, ейни заманда тяняффцс йолларынын илтищабы, мядя-баьырсаг хястяликляриндя чай кими дямляйиб хястяйя ичирирляр. Cökə yarpaqlarında 131,5 mq%, çiçəyində isə 31,6 mq% C vitamini vardır. Йаз вахты тязя жюкя йарпагларындан жюкя долмасы биширилир. Жюкя чичякляри чай явязедижиси кими дя истифадя едилир.

Жюкя ян йахшы бал верян биткидир. 1 щектар жюкя мешясиндян арылар 1,5 тон бал щасил едя билир. Дадына вя мцалижяви ящямиййятиня эюря жюкя балы щяля гядимдян ян йахшы бал щесаб едилир.

Шальам (Репа). Хаччичяклиляр фясилясиндян олан икииллик тярявяз биткисидир(Brassica rapa). Шальам биринжи ил кюк вя шахяли йарпаг, икинжи ил ися чичякляйир вя тохум верир. Шальамын тяркибиндя 8,5-16,9% гуру маддя вардыр ки, бунун да йарысыны шякярляр тяшкил едир. Шимал зонасында йетишян шальамда 4-73 мг%, орта зонада йетишяндя ися 22-50 мг% Ж витамини вардыр. 1,23-2% зцлали маддя, Б₁, Б₂ витамини вя каротин (провитамин А) вардыр. Шальамын спесифик ийи тяркибиндяки хардал йаьынын мигдарындан асылыдыр. Тязя, гиймялянмиш, биширилмиш вя гызардылмыш щалда гидайа сярф олунур.

Шцйцд (Укроп). Чятирчичяклиляр фясилясиндян олан бириллик биткидир(Anethum graveolens). Вятяни Жянуби Авропа, Мисир вя Кичик Асийадыр. Гярби вя Шимали Авропада ХВЫ ясрдян мялумдур. Бцтцн районларда мядяни диррик биткиси кими бежярилир. Русийада вя Загафгазийада ян чох йайылмыш ятирли тярявяздир.

Шцйцдцн йашыл йарпагларындан хюряклярин дад вя ятрини йахшылашдырмаг цчцн бир ядвиййя кими истифадя едилир. Яэяр шцйцдц чичяклядикдян сонра тядарцк едирлярся, ону ясасян хийар, помидор, кялям вя башга мящсулларын дуза вя туршуйа гойулмасында истифадя едирляр. Шцйцд тохумлары бир чох гяннады вя чюряк мямулатынын щазырланмасында ишлядилир. Шцйцддян, щямчинин тябабятдя дя истифадя едирляр. Шцйцд йаьы сабун биширмядя йардымчы вя ятирверижи хаммал кими ишлядилир.

Шцйцд тохумларынын тяркибиндя 2,5-4%-я гядяр ефир йаьы вардыр. Ян чох ефир йаьы там йетишмиш, лакин гурумамыш тохумлардан ялдя едилир. Шцйцдцн йашыл йарпагларында гуру маддяйя эюря 0,56-1,5% ефир йаьы вардыр. Тохумун тяркибиндя, щямчинин 15-18% пийябянзяр йаь вя 14-15% зцлали маддя вардыр. Йаьын тяркибиндя 25,35% петрозелин, 65,46% олеин, 3,05% палмитин вя 6,13% линол туршусу вардыр. Йашыл йарпагларында Ж витамини, каротин, щямчинин флаваноидлярдян – кверсетин вя кемпферол вардыр.

1.4. Йейинти сянайесинин мцхтялиф сащяляриндя

ятирли-ядвиййя биткиляриндян истифадя олунмасы
Ятирли-ядвиййя биткиляри чюряк-булка вя гяннады, консерв вя йейинти консентратлары, ликюр-араг вя шярабчылыг, сцд, ят, балыг вя ятриййат сянайесиндя вя еляжя дя кулинарийада истифадя олунур.

Чюряк-булка вя гяннады мямулаты истещсалында зиря, жиря, кешниш тохуму, щил, гара хаш-хаш, мускат жювцзц, зянжяфил, дарчын, ванилин, жиря екстракты вя мцхтялиф тябии вя сцни ятирли маддялярдян алынмыш жювщярляр сярф олунур. Гяннады сянайесиндя портаьал, лимон, нарынэи, наня вя бергамот ефир йаьлары истифадя олунур. Бязян гяннады сянайесиндя ядвиййя гатышыгларындан да истифадя едилир. Бунлара «гуру ятир» ады верилир.

Ятирли-ядвиййя биткиляри прйаник, печенйе, кекс, пахлава, шякярбура вя с. кими унлу ширниййат щазырладыгда даща чох ишлядилир. Прйаник вя башга майалы хямирдян ширниййат щазырладыгда истифадя олунан ядвиййя гатышыьынын тяркибиндя фаизля ашаьыдакы мигдарда цйцдцлцб ялянмиш ядвиййяляр олур: дарчын – 25, кешниш тохуму – 35, щил – 10, мускат жювцзц – 10, михяк – 5, бадйан вя йа жиря – 5, ятирли истиот – 5 вя зянжяфил – 5.

Ядвиййя гатышыьыны щазырламаг цчцн онлары яввялжя 60 дяряжя истиликдя гурутмаг, сонра цйцдцб хырда эюзлц ялякдян кечирмяк лазымдыр. Бир чай гашыьы цйцдцлмцш ядвиййя орта щесабла 5 г-дыр.

Ядвиййя гатышыьынын 2-жи ресептиндя ядвиййялярин мигдары щисся иля ашаьыдакы кими эютцрцлцр: дарчын – 10, михяк – 3, мускат жювцзц – 3, ятирли истиот – 1 вя щил – 1. Унлу шярг ширниййаты щазырладыгда ядвиййялярдян даща чох истифадя едилир. Айры-айры ширниййат мямулаты цчцн бу вя йа диэяр ядвиййя характерикдир. Мясялян, шякярбура цчцн щил, шоргоьалы цчцн жиря вя разйана, бисквит цчцн дарчын, гоз мцряббяси цчцн михяк, Шяки пахлавасы цчцн кешниш тохуму, торт вя пироъна цчцн ванилин, набатшякилли карамел мямулаты цчцн мцхтялиф жювщярляр вя с. даща важибдир.

Ев шяраитиндя консерв щазырладыгда ядвиййяни лазыми мигдарда бирбаша банкаларын ичиня гоймаг лазымдыр. Консерв цчцн ишлядилян ядвиййя кифлянмиш, чцрцмцш, ийлянмиш олмамалыдыр. Гуру ядвиййяни аьзы мющкям гапанмыш банка вя йа гутуларда сахламаг мяслящятдир.

Ятирли эюйяртиляри тязя икян ишлятдикдя саралмышлары, солмушлары, зярярверижиляр тяряфиндян зядялянмишляри вя еляжя дя онларын арасына дцшян кянар отлары диггятля тямизлямяк лазымдыр. Яэяр тязя ятирли эюйяртиляри бир мцддят сахламаг лазымдырса, онлары асылы вязиййятдя кюлэядя гурудурлар. Гурудулмуш ятирли биткиляр сахланылан отаг нямдирся, онлары йа гычалайыб аьзы мющкям гапанан банкайа йыьмаг вя йа селлофан торбайа салыб аьзыны баьламаг лазымдыр. Консервляшдирмядя гурудулмуш ятирли биткини 5-7 дяфя аз эютцрцрляр.

Ядвиййяни, демяк олар ки, щямишя чох аз мигдарда гатырлар. Орта щесабла 1 г-да 25-30 ядяд гара истиот, бир гядяр дя ятирли истиот, 12-18 ядяд михяк дяняси олур.

Хийар вя помидору консервляшдирмяк цчцн ашаьыдакы нисбятля ядвиййядян вя ятирли эюйяртилярдян габагжадан гатышыг дцзялдирляр (литрлик банкайа г-ла): гытыготу йарпаьы – 5, кярявиз йарпаьы – 6, наня йарпаьы – 1, шцйцд – 10, эюй жяфяри – 3, тярхун – 3, албалы йарпаьы – 5.

Бцтцн ятирли эюйяртиляри йуйуб бычагла, йахуд гайчы иля доьрайырлар. Сарымсаьын габыьыны тямизляйиб, диш-диш айырырлар. Йухарыда эюстярилян эюйяртиляри эюстярилян нисбятя ямял едяряк, цмуми бир кцтля щалында гарышдырырлар, щямин кцтлядян бир овуж эютцрцб банканын дибиня тюкцрляр. Ейни вахтда щяр банканын дибиня 10-15 ядяд гара истиот, орта бюйцклцкдя олан гырмызы истиотун 1/4-1/5 щиссяси, бир дяфня йарпаьы вя бир диш сарымсаг гойулур. Хийарларын цстцндян дя банканын дибиня гойулан гядяр ядвиййя вя эюйярти гойулур. Литрлик банкайа жями 30-35 г ядвиййя сярф олунур. Хийар вя эюйярти йыьылмыш банкайа тяркибиндя 6-7% дуз вя 1,2% сиркя туршусу олан дузлуг (мящлул) тюкцлцр.

Тязя хийары вя помидору маринада гойдугда (консервляшдирмядян фяргли олараг бурада дуз вя сиркя иля йанашы 5% шякяр дя сярф олунур) бир литрлик банканын дибиня бир дяфня йарпаьы, бир ядяд саплаглы истиот, 5-8 ядяд михяк, бир кичик парча дарчын (цйцдцлмямиш) гоймаг лазымдыр. Банканын дибиня аз мигдарда йухарыда эюстярдийимиз цсулла щазырланмыш эюйярти гарышыьындан да гоймаг олар. Банкайа йыьылмыш эюйяртинин цстцня тяркибиндя 5% шякяр,5% дуз вя 1,5-1,8% сиркя жювщяри олан маринад (мящлул) щазырлайыб тюкцрляр.

Кялями маринада гойдугда щяр литрлик банканын дибиня габагжадан 5-8 ядяд гара вя ятирли истиот, дарчын. 5-8 ядяд михяк, щямчинин бир ядяд дяфня йарпаьы атырлар. Кялямин цзяриня тяркибиндя 2% дуз, 4% шякяр вя 1,8-2,0% сиркя жювщяри олан мящлул тюкцрляр.

Саплаглы эюй истиоту маринада гойдугда банканын дибиня кялям вя хийарда сярф олунан мигдарда ядвиййя вя щяр банкайа 2-3 диш доьранмыш сарымсаг гоймаг мяслящятдир. Гуру ядвиййя бязян ашаьыдакы мигдарда (литрлик банкайа г-ла) тязя ятирли тярявязлярля явяз олунур: гытыготу йарпаьы – 2, шцйцд – 5, шцйцд тохуму – 0,2, жяфяри йарпаьы – 2, гырмызы истиот – 0,2, дяфня йарпаьы – 0,2, сарымсаг – 0,5, тярхун – 1,5.

Банкайа йыьылмыш истиотун цзяриня тяркибиндя 4% шякяр, 4% дуз вя 1,6-1,9% сиркя жювщяри олан мящлул тюкцлцр. Ев шяраитиндя тярявязляри консервляшдирмяк цчцн йейинти сянайесиндя ики чешиддя ядвиййя гатышыьы истещсал едилир.

1 №-ли дузлу гатышыгда 2% гара истиот, 1,0% ятирли истиот, 1,0% гырмызы истиот, 0,7% дяфня йарпаьы, 1,5% михяк, 1,3% бадйан (улдузвари жиря) вя 92,5% хюряк дузу олур.

2 №-ли дузсуз гатышыгда 27% гара истиот, 13% ятирли истиот, 13% гырмызы истиот, 9,5% дяфня йарпаьы, 20% михяк, 17,5% бадйан олур.

Щяр ики гатышыг, ясасян хийар вя помидорун консервляшдирилмясиндя ишлядилир. Кцтляси 25-150 г олан пергамент вя йа селлофан пакетляря габлашдырылыр. Тяминатлы сахланма мцддяти 12 айдыр.

Бунлардан ялавя консервляшдирилмиш ятирли эюйярти гатышыьы да щазырланыр. Бу мягсядля 37,5% тязя шцйцд, 18,5% жяфяри, 18,5% кярявиз вя 25% хюряк дузу эютцрцлцр. Щямин ятирли эюйяртиляри дузлайыб 100, 200 вя 350 г тутумлу шцшя банкалара сых йыьыб эерметик баьлайырлар. Гыш мювсцмцндя тязя эюйярти олмадыгда ондан истифадя едилир.

Гялйаналты консервляри, гуру нащар консентратлары вя башга мейвя-тярявяз консервляри щазырладыгда да ятирли-ядвиййя биткиляриндян эениш мигйасда истифадя едилир.

Ликюр-араг istehsalında ятирли спирт, настойка, морс, спиртли ширя щазырладыгда 100-дян чох битки хаммалы сярф едилир ки, бунун да ясасыны ятирли-ядвиййя биткиляри тяшкил едир. Ликюр-араг istehsalında истифадя олунан ятирли-ядвиййя биткиляри 5 йарымгрупа бюлцнцр.

Биринжи група йарпаг, зоь вя бязян онларла бирликдя топланан чичяк аид едилир. Бу група ятирли биткилярдян чюдцкоту, бядрянж, мярзя, боймадярян, гыврым наня, истиот наняси, кякликоту, жюкя, дазы, адачайы вя с. аиддир.

Икинжи група биткинин торпаг алтында галан щиссяси – кюкц вя кюкжцйц аиддир. Кюкя нисбятян кюкжцйцн узунлуьу бюйцкдцр. Бу група зянжяфил, эежявяр, пишикоту, сцсян, жябрайылоту, тцтякжя (ангелика) вя бянювшя кютцйц аиддир.

Цчцнжц група бцтюв чичяк вя йа чичяйин айры-айры щиссяляри аид едилир. Бу група михяк, гызылэцл, эюкя эцлц, юкцзоту, акасийа, биряоту чичяйи, зяфяран вя мешя эиласы аиддир.

Дюрдцнжц група биткинин ятирли, йандырыжы ядвиййя вя бцзцшдцрцжц дады олан габыьы аиддир. Бу група дарчын, палыд вя киня аьажынын габыьы, еляжя дя ситрус мейвяляринин габыьы аиддир.

Бешинжи група биткинин гуру вя ширяли мейвяси аиддир. Бунлардан гара вя гырмызы истиот, зиря, жиря, разйана, кешниш тохуму, бадйан, ширяли мейвялярдян тохумлу, чяйирдякли, эилямейвя вя ситрус мейвяляри эюстяриля биляр.

Ликюр-араг мямулаты истещсалында йухарыда адлары чякилян биткилярдян башга, онлардан алынан ефир йаьы да истифадя олунур. Ресептя ясасян 21 нюв ефир йаьы, о жцмлядян жиря, зиря, портаьал, бергамот, михяк, ажы бадам, щил, кешниш, дарчын, лимон, нарынэи, наня, розмарин, гызылэцл, шцйцд, разйана вя с. ефир йаьлары истифадя едилир.

Мяшщур «Шартрез» ликюру истещсалында щяр 1000 декалитр ликюра кг-ла ашаьыдакы мигдар ятирли-ядвиййя биткиси истифадя едилир: жябрайылоту – 12, бядрянж – 12, истиот наняси – 2, ажы йовшан – 10, ади чюдцкоту – 10, михяк – 1,3, юкцзоту – 1,2, щил – 1,2, кешниш тохуму – 12, дарчын – 2,6, мускат чичяйи – 2.

«Бенедиктин» ликюру щазырладыгда ися уйьун олараг жябрайылоту – 6,2, бядрянж – 7,5, истиот наняси – 6,2, мускат чичяйи – 6,4, михяк – 0,2, щил – 2,8, дарчын – 8,2 кг эютцрцлцр.

«Шартрез», «Бенедиктин», «Жиряли», «Бадам», «Наняли», «Кристал» ликюрляри, «Жиря» вя «Овчу» настойкасы щазырладыгда мцхтялиф ятирли ядвиййя хаммалларынын гатылмасы нязярдя тутулур.