Лекция 13. Основы технологии вина

13.2 Стадии производства виноградных вин.

13.3 Виды обработки вин.

13.4 Кондиционность вин.

13.5 Особенности производства отдельных групп виноградных вин.

Виноделие — древнейшее производство, основанное на использовании жизнедеятельности дрожжей.

Родина культурного винограда — Закавказье, Средняя Азия, а также Иран, Афганистан, Малая Азия, где начали возделывать виноградную лозу примерно 4–6 тысяч лет до н. э.

В Древнем Египте до того, как были построены пирамиды, уже готовили около десяти сортов белого и красного вина. Виноградарство и виноделие достигло своего расцвета в Древней Греции и Риме, откуда распространилось в страны Ближнего Востока, Северной Африки, Европы, где имелись благоприятные почвенно-климатические условия. Древнейшие винодельческие районы — Армения, Грузия, Азербайджан, Молдавия, Украина. В XVII–XVIII веках развивается виноградарство на Дону, на территории Краснодарского и Ставропольского краев.

Классификация виноградных вин:

1. 
   Содержанию спирта и сахара
   
2. 
   Качества и сроков выдержки, цвета
   
3. 
   По способу производства
   

Ягоды винограда содержат высокосахаристый сок, из которого получают вино.

- Виноград собирают в период технической зрелости, т. е. когда в нем содержится столько сахара и кислоты, сколько необходимо для получения вина данного типа

- В виноделии используют технические сорта винограда, которые делятся на две большие группы:

- универсальные и специальные

Универсальные сорта выращивают в различных районах виноделия, из них готовят разные типы вин.

Специальные сорта предназначены для выработки определенных типов вин.

Стадии производства виноградных вин:

1.получение виноградного сусла,

2. брожение сусла,

3. обработка и выдержка вин.

Все технологические схемы переработки винограда на сусло сводятся к двум основным:

1.по белому способу — с быстрым отделением сусла от мезги и последующим сбраживанием сусла,

2.по красному способу— с брожением мезги;

Получаемые виноматериалы имеют белый или розовый цвет.

Технология переработки винограда по белому способу предусматривает ряд приемов, которые исключают чрезмерный переход в сусло экстрактивных и красящих веществ кожицы, ухудшающих качество белых вин.

По этому способу получают белые натуральные вина, шампанские, коньячные и хересные виноматериалы.

При переработке винограда любой окраски по красному способу виноматериалы имеют в основном красный и розовый цвет, иногда желтый

Виноград должен быть переработан в течение 4 часов после его сбора. Поступивший виноград направляют на дробление для выделения сока.

В результате дробления получают мезгу (суспензия, состоящая из жидкой фазы — сусла — и твердой — кожицы и семян).

От мезги самопроизвольно отделяется сусло-самотек — самая ценная фракция, из которой получают высококачественные вина.

Чтобы выделить оставшееся сусло, мезгу прессуют на механических прессах, в результате получают сусло I, II, III фракции (давления).

Сусло I давления полностью или частично идет на производство марочных вин,

Сусло II и III давления — на получение всех остальных типов вин.

Полученное виноградное сусло осветляют путем отстаивания с целью удаления взвешенных частиц.

В процессе отстаивания сусло обрабатывают диоксидом серы или сернистой кислотой для предотвращения окислительных процессов и развития посторонних микроорганизмов

Осветленное сусло направляют на брожение. Сбраживание осуществляется чистой культурой винных дрожжей при температуре 14–18 °С, но не выше 22 °С. В результате получают молодое вино.

При переработке винограда по красному способу ( стремятся извлечь из твердых элементов виноградной грозди как можно больше экстрактивных, красящих, фенольных и ароматических веществ )используют приемы:

1.после дробления винограда сусло настаивают на мезге

2. проводят нагревание мезги или ее спиртование, брожение сусла на мезге.

Температура брожения 26–30 °С.

1.красные натуральные вина,

2.специальные крепкие вина (портвейн, мадера, марсала),

3.все наименования десертных вин,

4.некоторые марки розовых и желтых вин.

Полученное по белому и по красному способу молодое вино направляется на выдержку.

В процессе выдержки формируются:

- вкус и букет, характерные для вина данного типа,

- выпадают в осадок нестойкие соединения и значительное количество микроорганизмов,

- вино осветляется, становится стабильным к помутнениям.

- деревянные бочки,

- крупные металлические резервуары,

- бутылки.

Все это способствует созреванию молодых виноматериалов.

В процессе выдержки проводят переливки и доливки.

Доливки проводят при выдержке в деревянной таре, где происходит уменьшение объема вина за счет испарения через поры древесины.

Крепкие вина доливают 1–2 раза в год, десертные (кроме токайских) — 1 раз в месяц, натуральные — не реже 1 раза в неделю.

В нашей стране в бутылках проводят выдержку только коллекционных вин, за рубежом выдержка в бутылках — часть процесса производства отдельных типов вин.

Бутылки с вином укупоривают корковыми пробками, сверху заливают парафином с воском или сургучной смолкой и укладывают в штабеля в горизонтальном положении (для предотвращения подсыхания пробки и поступления кислорода воздуха).

13.3 Виды обработки вина

Все вина, поступающие в продажу, должны быть прозрачными.

Для придания винам стабильности их подвергают различным видам обработки:

- физическим,

- физико-химическим,

- химическим,

- биохимическим.

К физическим способам относятся:

- центрифугирование,

- фильтрация,

- термическая обработка.

В последнем случае вино обрабатывают:

- холодом — охлаждают до температуры близкой к температуре замерзания, выдерживают, в результате нестойкие соединения выпадают в осадок, затем в этих же условиях фильтруют;

- теплом — путем кратковременного (пастеризация, горячий розлив) или длительного нагревания (для ускорения созревания специальных типов вин — мадеры, портвейна, хереса, марсалы, некоторых десертных вин).

Физико-химический метод осветления и стабилизации вин — оклейка.

В вино вводят:

- органические (желатин, рыбий клей, яичный белок, казеин)

- неорганические (бентонит, полиакриламид, диоксид кремния и др.) вещества, способствующие оседанию мутеобразующих компонентов (белков, фенольных веществ, полисахаридов).

С помощью химического взаимодействия с целью удаления из вина избыточного содержания ионов металлов (в основном железа и меди) используют:

- деметаллизаторы (желтую кровяную соль — ЖКС, трилон Б, фитин и др.).

Биохимический способ устранения помутнения вин — применение ферментных препаратов, в основном пектолитического и протеолитического действия.

На практике используют комплексные схемы обработки виноматериалов, сочетающие вышеперечисленные способы и приемы.

В результате всех видов обработки ускоряется выделение из молодых вин нестойких коллоидных соединений, способных в дальнейшем выпасть в осадок.

Кроме этого, устраняются или предупреждаются возможные помутнения в готовых винах, причиной которых могут быть их болезни и пороки.

Обработанные и выдержанные виноматериалы не всегда по своим кондициям (содержание сахара, спирта, кислотность и т. д.) удовлетворяют требованиям, предъявляемым к готовым винам.

- эгализацию,

- ассамблирование,

- купажирование.

0. 
   13.5. Особенности производства отдельных групп виноградных вин
   

При полном выбраживании сахара получают сухие вина.

Одними из лучших белых натуральных вин, выпускаемых в странах СНГ, считаются «Рислинг», «Алиготе», «Пино», «Фетяска», «Цинандали», «Гурджаани» и др.

Желтые вина - производят во Франции (в коммуне Шато-Шалон департамента Юра из сорта винограда Совиньон).

Пожелтение вина связано с длительным окислением, происходящим в процессе выдержки в недолитых бочках при участии дрожжей Saccharomyces oviformis.

Красные сухие вина имеют темно-рубиновый или гранатовый цвет с красными или фиолетовыми тонами для молодых вин, с возрастом появляются луковичные, кирпичные оттенки.

Вкус полный, терпковатый, кислотность умеренная, аромат сортовой с фруктовыми оттенками.

Виноград перерабатывают по красному способу. Лучшие красные сухие вина стран СНГ — «Оксамит Украины», «Негру де Пуркарь», «Кварели», «Напареули», «Мукузани», «Матраса», «Каберне», «Арени» и др.

Известные европейские красные сухие вина — изготавливаемые в Бордо, Бургундии во Франции, Кьянти в Италии, вина Наварры (Испания).

Эти вина — биологически нестойкие: могут начать бродить, в них легко развиваются дрожжи и другие микроорганизмы.

В производстве таких вин наряду с общими технологическими приемами используют специальные меры, направленные на обеспечение их биологической стабильности.

Особенности производства полусухих и полусладких вин:

- остановка брожения в нужный момент для получения вина с необходимым содержанием сахара и спирта,

- стабилизация виноматериала в ходе технологических обработок и выдержки, а также разлитого в бутылки готового вина.

Используют виноград белых, розовых, красных сортов сахаристостью 20–22 %.

- сульфитация (введение диоксида серы),

- термическая обработка (теплом или холодом),

- поддержание низких температур при брожении для накопления CО2.

Стабильность готовых натуральных вин, содержащих сахар, обеспечивают путем бутылочной пастеризации или горячего розлива.

Для белых полусухих и полусладких вин характерен:

- цвет от светло-соломенного до темно-золотистого,

- красных — от светло-красного до темно-красного,

- розовых — от светло-розового до светло-красного, вкус и букет легкие, гармоничные, без тонов окисленности и посторонних привкусов и запахов.

- в букете ощущаются плодовые или цветочные тона, сортовой аромат.

- в красных винах во вкусе заметна некоторая терпкость.

Специальные вина — (крепкие, десертные и ликерные, при их изготовлении к виноградному суслу во время брожения или к купажу во вторичном виноделии добавляют спирт и другие ингредиенты.)

К крепким винам относятся вина типа портвейна, мадеры, хереса, марсалы.

К десертным —( вина токайского типа, мускатные, кагор. Для производства крепких и десертных вин используют виноград с высоким содержанием сахара — 24–26 % и выше.)

При изготовлении данных типов вин применяют также дополнительные специальные приемы, в результате чего эти вина приобретают особые вкусовые качества.

Большинство этих приемов направлено на задержку нормального хода брожения на определенной стадии, чтобы сохранить в вине то или иное количество сахара.

Способ прекращения брожения на любой стадии является спиртование (крепление) — введение в сбраживаемое сусло спирта.

При этом в вине сохраняется необходимое количество сахара и одновременно сообщается ему требуемая крепость.

При изготовлении десертных вин спиртование производят не только спиртом-ректификатом, но и мистелем используются приемы:

- настаивание сусла на мезге с последующим нагреванием,

- спиртование мезги.

Эти операции обеспечивают растворение в сусле ароматических и красящих веществ, находящихся в клетках кожицы.

Вина типа портвейна и мадеры.

Родина портвейна и мадеры — Португалия.

В производстве данного типа вин используют:

- различные сорта винограда, как белые, так и красные, с сахаристостью 180–240 г/дм3.

- переработку ведут по красному способу с брожением или нагреванием мезги.

- при концентрации сахара 100–120 г/дм3 бродящее сусло спиртуют до крепости 18,5–19 %.

- особой стадией является портвейнизация вина, которая заключается в тепловой обработке вина в недолитых на 1–2 дм3 бочках, размещенных на солнечных площадках или в термокамерах при температуре соответственно 28–30 °С и 35–45 °С, в течение одного летнего сезона.

При изготовлении мадеры также проводят термическую обработку — мадеризацию.

Ее отличие от портвейнизации состоит в более длительной выдержке и при доступе кислорода воздуха к вину.

Молодое вино нагревают в бочках :

- на солнечных площадках при температуре 28–35 °С,

- в остекленных оранжереях при 40–45 °С

- в искусственно обогреваемых помещениях при 45–70 °С.

Продолжительность выдержки зависит от температуры и составляет от 2–3 летних сезонов до 6–7 месяцев. Бочки недолиты вином на 40–50 дм³.
Вина типа хереса.

Херес — (самое известное вино Испании, вырабатываемое из винограда хересных сортов (Педро Хименес и Паломино в Испании; Клерет, Серсиаль, Воскеат, Чилар, Пино белый и другие в странах СНГ) с сахаристостью 18–23 %.)

- Виноград перерабатывают по белому способу.

- Полученный виноматериал спиртуют до крепости 16,5 %.

- Одна из особенностей в производстве хереса — гипсование.

- Гипс вносят либо в мезгу, либо в виноматериал, что придает готовому вину специфический вкус (солоноватость, характерную горечь) и обеспечивает большую прозрачность и стойкость вина.

- Проводят также хересование — выдержку вина в неполных бочках под пленкой специальных хересных дрожжей.

- В результате их жизнедеятельности, а также протекания окислительно-восстановительных процессов вино приобретает особые вкус и букет.

- особенность в производстве хереса — тепловая обработка вина в полных бочках в соляриях (3–4 месяца) или термокамерах (30 суток) при температуре 40–45 °С. Заключительная стадия — выдержка в течение 1,5–5 лет.

Родина прославленного во всем мире вина марсалы — Сицилия. Это крепкое, темно-янтарного цвета вино, вкус жгучий, слегка смолистый.

Вырабатывают из белых и красных сортов винограда Катарратто и Инзолия.
Марсала — (купажное вино, получаемое смешиванием в разных соотношениях трех исходных материалов: основного белого виноматериала, спиртованного (сифонэ) и сульфитированного сусла (котто).)

Затем купаж спиртуют до нужной крепости, осветляют, стабилизируют, подвергают тепловой обработке, выдерживают в дубовых бочках.

Родина этих вин — Венгрия, район г. Токай в юго-западном предгорье Карпат.

Вырабатывают их из винограда сортов Фурминт, Гарс Левелю и реже — Мускат белый.

Используют перезревший, а также увяленный или заизюмленный виноград, пораженный грибом Вotrytis cinerea («благородной гнилью»).

Введение в вино вакуум-сусла, спирта и виноматериалов из других районов страны запрещено. В Венгрии изготавливают несколько типов токайских вин.

Вина типа малаги.

Малага —( ликерное купажное вино.

Родина вина — Испания, город Малага в Андалузии. Основные сорта винограда для производства испанской малаги — Педро Хименес, Мальвазия, Альбильо и др. )

Вино готовят из смеси виноматериалов и сусла различной крепости, содержания сахара и цвета.

- малага белая сухая — цвет от светло-желтого до янтарного, крепость 15–23 %, экстрактивных веществ 14–30 г/дм3;

- малага сладкая — цвет от светло-желтого до темно-каштанового, крепость 15–23 %, содержание сахара 100–300 г/дм3;

- малага крема — цвет от желто-золотистого до янтарного с красными оттенками, крепость 15–23 %, сахара 15–90 г/дм3.

- белую (цвет бледно-желтый и темно-золотистый);

- золотистую (цвет золотистый или темного янтаря);

- темную или черную, лагрима (слезы), — используют только сусло-самотек;

- москатель (мускатное) — вырабатывают из мускатных сортов винограда;

- Педро Хименес — вино изготавливают только из этого сорта винограда.

Родина кагора — одноименный город во Франции. Кагор относится к группе красных десертных вин.

- Используют красные сорта винограда Саперави, Каберне Совиньон, Хиндогны, Кахет, Матраса и другие с сахаристостью 22–26 %.

- Перерабатывают по красному способу с нагреванием мезги до 55–75 °С. - После самоохлаждения сусло подбраживают на мезге с последующим спиртованием до нужной крепости.

- Для марочных кагоров вино выдерживают в бочках не менее трех лет.

- Окраска вина темно-рубиновая, вкус полный, бархатный, с тонами шоколада, чернослива. В производстве некоторых вин типа кагора тепловая обработка мезги отсутствует, ее спиртуют и выдерживают в герметично закрытых резервуарах от 10 до 60 суток. Этот способ получил название кюрдамирского, так как впервые был применен в Кюрдамирском районе Азербайджана.

Мускатные вина.

Для выработки вин этого типа используют:

- ароматичные мускатные сорта винограда Мускат белый, Мускат розовый, Мускат красный, Алеатико, Мюскадель и др.
В производстве мускатных вин существует две технологии:

- западноевропейская (французская) - сбор винограда осуществляют при сахаристости 25–40 %. После дробления мезгу настаивают, затем прессуют. Полученное сусло сбраживают до накопления объемной доли спирта 5–10 % и спиртуют до необходимой крепости. Выдержку проводят в бочках в течение 2–3 лет. Мускаты, получаемые по этой технологии, имеют мягкий, бархатный вкус, умеренно выраженный сортовой аромат вследствие интенсивного брожения.

- южнобережная (бывшая советская).

Ароматизированные вина.

Ароматизированные вина (относятся к аперитивам — напиткам, возбуждающим аппетит. Такие напитки готовят на основе вина или спирта.)

- Среди аперитивов, изготовляемых на базе вина, наибольшую известность получили вермуты, имеющие горький вкус полыни. Родина вермута — Италия, Турин, где было освоено в XVIII веке их промышленное производство.

- виноматериалы (сухие, реже крепленые, приготовленные из белых, розовых и красных сортов винограда),

- спирт этиловый ректификованный высшей очистки, сахар (в виде сахарного сиропа),

- лимонная кислота, колер и экстракты или настои растительного сырья (полыни, кориандра, душицы, цедры цитрусовых, зверобоя, донника, мяты и т. д.).

Ароматизированные вина готовят купажированием:

- обработанных виноматериалов,

- настоев ингредиентов растительного сырья,

- сахарного сиропа,

- спирта,

- колера.

В составе купажа на долю вина приходится 80 %.

Приготовленный купаж:

- оклеивают,

- обрабатывают холодом,

- фильтруют и направляют на отдых,

- затем на розлив.

Общая продолжительность обработки до розлива составляет от 2 месяцев до 1 года. Наибольшую известность на отечественном рынке получили вермуты «Горный цветок»», «Утренняя роса», «Букет Молдавии», «Экстра» и др.

Вермуты.

При производстве итальянских вермутов в качестве ароматических добавок используют растения альпийских лугов.

Наиболее известны итальянские фирмы «Мартини и Росси», «Риккадонна», «Чинзано», «Ганчиа», «Карпано».

Отличие зарубежных ароматизированных вин от отечественных заключается в том, что в них в значительно меньшей степени используют травы, в основном корни, кору, пряности.
Контрольные вопросы:

1. В чем заключается технология производства виноградных вин? 2.В чем особенности переработки винограда по белому и красному способу?

3.С какой целью проводят переливки и доливки вина?

4.Что относится к физическим способам способам обработки вина?