Лекция 13. Основы технологии вина



Дата11.07.2016
өлшемі122.5 Kb.
түріЛекция
Лекция 13. Основы технологии вина
Цель лекции: разобрать технологическую схему и стадии производства виноградных вин. Уделить внимание основным видам обработки вина. Дать характеристику особенностям производства отдельных групп виноградных вин.
13.1 Технология производства виноградных вин.

13.2 Стадии производства виноградных вин.

13.3 Виды обработки вин.

13.4 Кондиционность вин.

13.5 Особенности производства отдельных групп виноградных вин.

Виноделие — древнейшее производство, основанное на использовании жизнедеятельности дрожжей.

Родина культурного винограда — Закавказье, Средняя Азия, а также Иран, Афганистан, Малая Азия, где начали возделывать виноградную лозу примерно 4–6 тысяч лет до н. э.

В Древнем Египте до того, как были построены пирамиды, уже готовили около десяти сортов белого и красного вина. Виноградарство и виноделие достигло своего расцвета в Древней Греции и Риме, откуда распространилось в страны Ближнего Востока, Северной Африки, Европы, где имелись благоприятные почвенно-климатические условия. Древнейшие винодельческие районы — Армения, Грузия, Азербайджан, Молдавия, Украина. В XVII–XVIII веках развивается виноградарство на Дону, на территории Краснодарского и Ставропольского краев.

Классификация виноградных вин:



  1. Содержанию спирта и сахара

  2. Качества и сроков выдержки, цвета

  3. По способу производства



13.1 Технология производства виноградных вин
Сырьем для винодельческой промышленности является виноград.

Ягоды винограда содержат высокосахаристый сок, из которого получают вино.



В состав ягодвинограда, (кроме сахара (в основном глюкоза и фруктоза), входят органические кислоты, пектиновые, красящие, ароматические вещества, другие соединения.)

- Виноград собирают в период технической зрелости, т. е. когда в нем содержится столько сахара и кислоты, сколько необходимо для получения вина данного типа

- В виноделии используют технические сорта винограда, которые делятся на две большие группы:

- универсальные и специальные

Универсальные сорта выращивают в различных районах виноделия, из них готовят разные типы вин.

Специальные сорта предназначены для выработки определенных типов вин.



13. 2 Стадии производства виноградных вин.

Стадии производства виноградных вин:

1.получение виноградного сусла,

2. брожение сусла,

3. обработка и выдержка вин.

Все технологические схемы переработки винограда на сусло сводятся к двум основным:

1.по белому способу — с быстрым отделением сусла от мезги и последующим сбраживанием сусла,

2.по красному способу— с брожением мезги;



По белому способу (перерабатывают виноград как белых, так и окрашенных сортов, целыми гроздьями или с предварительным дроблением ягод.)

Получаемые виноматериалы имеют белый или розовый цвет.

Технология переработки винограда по белому способу предусматривает ряд приемов, которые исключают чрезмерный переход в сусло экстрактивных и красящих веществ кожицы, ухудшающих качество белых вин.

По этому способу получают белые натуральные вина, шампанские, коньячные и хересные виноматериалы.

При переработке винограда любой окраски по красному способу виноматериалы имеют в основном красный и розовый цвет, иногда желтый

Виноград должен быть переработан в течение 4 часов после его сбора. Поступивший виноград направляют на дробление для выделения сока.

В результате дробления получают мезгу (суспензия, состоящая из жидкой фазы — сусла — и твердой — кожицы и семян).

От мезги самопроизвольно отделяется сусло-самотек — самая ценная фракция, из которой получают высококачественные вина.

Чтобы выделить оставшееся сусло, мезгу прессуют на механических прессах, в результате получают сусло I, II, III фракции (давления).

Сусло I давления полностью или частично идет на производство марочных вин,

Сусло II и III давления — на получение всех остальных типов вин.

Полученное виноградное сусло осветляют путем отстаивания с целью удаления взвешенных частиц.

В процессе отстаивания сусло обрабатывают диоксидом серы или сернистой кислотой для предотвращения окислительных процессов и развития посторонних микроорганизмов

Осветленное сусло направляют на брожение. Сбраживание осуществляется чистой культурой винных дрожжей при температуре 14–18 °С, но не выше 22 °С. В результате получают молодое вино.

При переработке винограда по красному способу ( стремятся извлечь из твердых элементов виноградной грозди как можно больше экстрактивных, красящих, фенольных и ароматических веществ )используют приемы:

1.после дробления винограда сусло настаивают на мезге

2. проводят нагревание мезги или ее спиртование, брожение сусла на мезге.

Температура брожения 26–30 °С.



По красному способу готовят:

1.красные натуральные вина,

2.специальные крепкие вина (портвейн, мадера, марсала),

3.все наименования десертных вин,

4.некоторые марки розовых и желтых вин.

Полученное по белому и по красному способу молодое вино направляется на выдержку.

В процессе выдержки формируются:

- вкус и букет, характерные для вина данного типа,

- выпадают в осадок нестойкие соединения и значительное количество микроорганизмов,

- вино осветляется, становится стабильным к помутнениям.



Для выдержки молодого вина применяют технологические емкости:

- деревянные бочки,

- крупные металлические резервуары,

- бутылки.



При выдержке в деревянных бочках (происходит газообмен между вином и воздухом, а также экстракция вином из древесины фенольных и ароматических веществ. )

Все это способствует созреванию молодых виноматериалов.



Выдержка в крупных резервуарах – (протекает практически без доступа кислорода, что ухудшает условия созревания вина)

В процессе выдержки проводят переливки и доливки.



Цель переливок — (отделение осветленного виноматериала от выпавших в результате выдержки или хранения осадков, при необходимости — обеспечение доступа кислорода для формирования и созревания вин. Переливки различают открытые (с доступом воздуха, проводят в основном при выдержке вина в крупных резервуарах) и закрытые (без доступа воздуха).

Цель доливок(исключить образование над вином свободного воздушного пространства, так как это может вызвать окисление ценных компонентов вина и развитие аэробных микроорганизмов. )

Доливки проводят при выдержке в деревянной таре, где происходит уменьшение объема вина за счет испарения через поры древесины.

Крепкие вина доливают 1–2 раза в год, десертные (кроме токайских) — 1 раз в месяц, натуральные — не реже 1 раза в неделю.

В нашей стране в бутылках проводят выдержку только коллекционных вин, за рубежом выдержка в бутылках — часть процесса производства отдельных типов вин.

Бутылки с вином укупоривают корковыми пробками, сверху заливают парафином с воском или сургучной смолкой и укладывают в штабеля в горизонтальном положении (для предотвращения подсыхания пробки и поступления кислорода воздуха).

13.3 Виды обработки вина

Все вина, поступающие в продажу, должны быть прозрачными.

Для придания винам стабильности их подвергают различным видам обработки:

- физическим,

- физико-химическим,

- химическим,

- биохимическим.

К физическим способам относятся:

- центрифугирование,

- фильтрация,

- термическая обработка.

В последнем случае вино обрабатывают:

- холодом — охлаждают до температуры близкой к температуре замерзания, выдерживают, в результате нестойкие соединения выпадают в осадок, затем в этих же условиях фильтруют;

- теплом — путем кратковременного (пастеризация, горячий розлив) или длительного нагревания (для ускорения созревания специальных типов вин — мадеры, портвейна, хереса, марсалы, некоторых десертных вин).

Физико-химический метод осветления и стабилизации вин — оклейка.

В вино вводят:

- органические (желатин, рыбий клей, яичный белок, казеин)

- неорганические (бентонит, полиакриламид, диоксид кремния и др.) вещества, способствующие оседанию мутеобразующих компонентов (белков, фенольных веществ, полисахаридов).

С помощью химического взаимодействия с целью удаления из вина избыточного содержания ионов металлов (в основном железа и меди) используют:

- деметаллизаторы (желтую кровяную соль — ЖКС, трилон Б, фитин и др.).

Биохимический способ устранения помутнения вин — применение ферментных препаратов, в основном пектолитического и протеолитического действия.

На практике используют комплексные схемы обработки виноматериалов, сочетающие вышеперечисленные способы и приемы.

В результате всех видов обработки ускоряется выделение из молодых вин нестойких коллоидных соединений, способных в дальнейшем выпасть в осадок.

Кроме этого, устраняются или предупреждаются возможные помутнения в готовых винах, причиной которых могут быть их болезни и пороки.



13.4 Кондиционность вина.

Обработанные и выдержанные виноматериалы не всегда по своим кондициям (содержание сахара, спирта, кислотность и т. д.) удовлетворяют требованиям, предъявляемым к готовым винам.



Для обеспечения кондиционности вин применяют:

- эгализацию,

- ассамблирование,

- купажирование.



Эгализация(смешивание молодых вин одного сорта для обеспечения их однородности.)

Купажирование — (смешивание вин из разных сортов винограда, вин разных типов, виноматериалов и других компонентов (спирта, вакуум-сусла и др.).

Ассамблирование — (объединение мелких партий готового вина в крупные в пределах одного сорта, но полученных с разных виноградников.)
По истечении установленного срока выдержки вина разливают в бутылки.

    1. 13.5. Особенности производства отдельных групп виноградных вин

Натуральные вина (получают в результате полного или частичного сбраживания сахара, содержащегося в сусле, без добавления спирта.)

При полном выбраживании сахара получают сухие вина.


Белые сухие натуральные вина (характеризуются нежным тонким букетом и вкусом без грубости и терпкости (тона окисленности не допускаются), цвет — чаще всего светлый, соломенно-желтый. )

Одними из лучших белых натуральных вин, выпускаемых в странах СНГ, считаются «Рислинг», «Алиготе», «Пино», «Фетяска», «Цинандали», «Гурджаани» и др.

Желтые вина - производят во Франции (в коммуне Шато-Шалон департамента Юра из сорта винограда Совиньон).

Пожелтение вина связано с длительным окислением, происходящим в процессе выдержки в недолитых бочках при участии дрожжей Saccharomyces oviformis.

Красные сухие вина имеют темно-рубиновый или гранатовый цвет с красными или фиолетовыми тонами для молодых вин, с возрастом появляются луковичные, кирпичные оттенки.

Вкус полный, терпковатый, кислотность умеренная, аромат сортовой с фруктовыми оттенками.

Виноград перерабатывают по красному способу. Лучшие красные сухие вина стран СНГ — «Оксамит Украины», «Негру де Пуркарь», «Кварели», «Напареули», «Мукузани», «Матраса», «Каберне», «Арени» и др.

Известные европейские красные сухие вина — изготавливаемые в Бордо, Бургундии во Франции, Кьянти в Италии, вина Наварры (Испания).



Натуральные полусухие и полусладкие вина получают( при частичном сбраживании сахаров сусла или мезги либо купажированием сухих виноматериалов с консервированным суслом без внесения спирта.)

Эти вина — биологически нестойкие: могут начать бродить, в них легко развиваются дрожжи и другие микроорганизмы.

В производстве таких вин наряду с общими технологическими приемами используют специальные меры, направленные на обеспечение их биологической стабильности.

Особенности производства полусухих и полусладких вин:

- остановка брожения в нужный момент для получения вина с необходимым содержанием сахара и спирта,

- стабилизация виноматериала в ходе технологических обработок и выдержки, а также разлитого в бутылки готового вина.

Используют виноград белых, розовых, красных сортов сахаристостью 20–22 %.



Остановку брожения проводят способами:

- сульфитация (введение диоксида серы),

- термическая обработка (теплом или холодом),

- поддержание низких температур при брожении для накопления CО2.

Стабильность готовых натуральных вин, содержащих сахар, обеспечивают путем бутылочной пастеризации или горячего розлива.

Для белых полусухих и полусладких вин характерен:

- цвет от светло-соломенного до темно-золотистого,

- красных — от светло-красного до темно-красного,

- розовых — от светло-розового до светло-красного, вкус и букет легкие, гармоничные, без тонов окисленности и посторонних привкусов и запахов.

- в букете ощущаются плодовые или цветочные тона, сортовой аромат.

- в красных винах во вкусе заметна некоторая терпкость.

Специальные вина(крепкие, десертные и ликерные, при их изготовлении к виноградному суслу во время брожения или к купажу во вторичном виноделии добавляют спирт и другие ингредиенты.)

К крепким винам относятся вина типа портвейна, мадеры, хереса, марсалы.

К десертным —( вина токайского типа, мускатные, кагор. Для производства крепких и десертных вин используют виноград с высоким содержанием сахара — 24–26 % и выше.)

При изготовлении данных типов вин применяют также дополнительные специальные приемы, в результате чего эти вина приобретают особые вкусовые качества.

Большинство этих приемов направлено на задержку нормального хода брожения на определенной стадии, чтобы сохранить в вине то или иное количество сахара.

Способ прекращения брожения на любой стадии является спиртование (крепление) — введение в сбраживаемое сусло спирта.

При этом в вине сохраняется необходимое количество сахара и одновременно сообщается ему требуемая крепость.

При изготовлении десертных вин спиртование производят не только спиртом-ректификатом, но и мистелем используются приемы:

- настаивание сусла на мезге с последующим нагреванием,

- спиртование мезги.

Эти операции обеспечивают растворение в сусле ароматических и красящих веществ, находящихся в клетках кожицы.

Вина типа портвейна и мадеры.

Родина портвейна и мадеры — Португалия.

В производстве данного типа вин используют:

- различные сорта винограда, как белые, так и красные, с сахаристостью 180–240 г/дм3.

- переработку ведут по красному способу с брожением или нагреванием мезги.

- при концентрации сахара 100–120 г/дм3 бродящее сусло спиртуют до крепости 18,5–19 %.

- особой стадией является портвейнизация вина, которая заключается в тепловой обработке вина в недолитых на 1–2 дм3 бочках, размещенных на солнечных площадках или в термокамерах при температуре соответственно 28–30 °С и 35–45 °С, в течение одного летнего сезона.

При изготовлении мадеры также проводят термическую обработку мадеризацию.

Ее отличие от портвейнизации состоит в более длительной выдержке и при доступе кислорода воздуха к вину.

Молодое вино нагревают в бочках :

- на солнечных площадках при температуре 28–35 °С,

- в остекленных оранжереях при 40–45 °С

- в искусственно обогреваемых помещениях при 45–70 °С.

Продолжительность выдержки зависит от температуры и составляет от 2–3 летних сезонов до 6–7 месяцев. Бочки недолиты вином на 40–50 дм3.
Вина типа хереса.

Херес(самое известное вино Испании, вырабатываемое из винограда хересных сортов (Педро Хименес и Паломино в Испании; Клерет, Серсиаль, Воскеат, Чилар, Пино белый и другие в странах СНГ) с сахаристостью 18–23 %.)

- Виноград перерабатывают по белому способу.

- Полученный виноматериал спиртуют до крепости 16,5 %.

- Одна из особенностей в производстве хереса — гипсование.

- Гипс вносят либо в мезгу, либо в виноматериал, что придает готовому вину специфический вкус (солоноватость, характерную горечь) и обеспечивает большую прозрачность и стойкость вина.

- Проводят также хересование — выдержку вина в неполных бочках под пленкой специальных хересных дрожжей.

- В результате их жизнедеятельности, а также протекания окислительно-восстановительных процессов вино приобретает особые вкус и букет.

- особенность в производстве хереса — тепловая обработка вина в полных бочках в соляриях (3–4 месяца) или термокамерах (30 суток) при температуре 40–45 °С. Заключительная стадия — выдержка в течение 1,5–5 лет.



Вина типа марсалы.

Родина прославленного во всем мире вина марсалы — Сицилия. Это крепкое, темно-янтарного цвета вино, вкус жгучий, слегка смолистый.

Вырабатывают из белых и красных сортов винограда Катарратто и Инзолия.
Марсала — (купажное вино, получаемое смешиванием в разных соотношениях трех исходных материалов: основного белого виноматериала, спиртованного (сифонэ) и сульфитированного сусла (котто).)

Затем купаж спиртуют до нужной крепости, осветляют, стабилизируют, подвергают тепловой обработке, выдерживают в дубовых бочках.



Вина токайского типа.

Родина этих вин — Венгрия, район г. Токай в юго-западном предгорье Карпат.

Вырабатывают их из винограда сортов Фурминт, Гарс Левелю и реже — Мускат белый.

Используют перезревший, а также увяленный или заизюмленный виноград, пораженный грибом Вotrytis cinerea («благородной гнилью»).

Введение в вино вакуум-сусла, спирта и виноматериалов из других районов страны запрещено. В Венгрии изготавливают несколько типов токайских вин.

Вина типа малаги.

Малага —( ликерное купажное вино.

Родина вина — Испания, город Малага в Андалузии. Основные сорта винограда для производства испанской малаги — Педро Хименес, Мальвазия, Альбильо и др. )

Вино готовят из смеси виноматериалов и сусла различной крепости, содержания сахара и цвета.



Наиболее известны следующие типы вина:

- малага белая сухая — цвет от светло-желтого до янтарного, крепость 15–23 %, экстрактивных веществ 14–30 г/дм3;

- малага сладкая — цвет от светло-желтого до темно-каштанового, крепость 15–23 %, содержание сахара 100–300 г/дм3;

- малага крема — цвет от желто-золотистого до янтарного с красными оттенками, крепость 15–23 %, сахара 15–90 г/дм3.



В зависимости от цвета, сорта винограда и фракции сусла сладкую малагу делят на:

- белую (цвет бледно-желтый и темно-золотистый);

- золотистую (цвет золотистый или темного янтаря);

- темную или черную, лагрима (слезы), — используют только сусло-самотек;

- москатель (мускатное) — вырабатывают из мускатных сортов винограда;

- Педро Хименес — вино изготавливают только из этого сорта винограда.



Вина типа кагора.

Родина кагора — одноименный город во Франции. Кагор относится к группе красных десертных вин.



Технология производства имеет следующие особенности:

- Используют красные сорта винограда Саперави, Каберне Совиньон, Хиндогны, Кахет, Матраса и другие с сахаристостью 22–26 %.

- Перерабатывают по красному способу с нагреванием мезги до 55–75 °С. - После самоохлаждения сусло подбраживают на мезге с последующим спиртованием до нужной крепости.

- Для марочных кагоров вино выдерживают в бочках не менее трех лет.

- Окраска вина темно-рубиновая, вкус полный, бархатный, с тонами шоколада, чернослива. В производстве некоторых вин типа кагора тепловая обработка мезги отсутствует, ее спиртуют и выдерживают в герметично закрытых резервуарах от 10 до 60 суток. Этот способ получил название кюрдамирского, так как впервые был применен в Кюрдамирском районе Азербайджана.

Мускатные вина.

Для выработки вин этого типа используют:

- ароматичные мускатные сорта винограда Мускат белый, Мускат розовый, Мускат красный, Алеатико, Мюскадель и др.
В производстве мускатных вин существует две технологии:

- западноевропейская (французская) - сбор винограда осуществляют при сахаристости 25–40 %. После дробления мезгу настаивают, затем прессуют. Полученное сусло сбраживают до накопления объемной доли спирта 5–10 % и спиртуют до необходимой крепости. Выдержку проводят в бочках в течение 2–3 лет. Мускаты, получаемые по этой технологии, имеют мягкий, бархатный вкус, умеренно выраженный сортовой аромат вследствие интенсивного брожения.

- южнобережная (бывшая советская).

Ароматизированные вина.

Ароматизированные вина (относятся к аперитивам — напиткам, возбуждающим аппетит. Такие напитки готовят на основе вина или спирта.)

- Среди аперитивов, изготовляемых на базе вина, наибольшую известность получили вермуты, имеющие горький вкус полыни. Родина вермута — Италия, Турин, где было освоено в XVIII веке их промышленное производство.


Сырьем для ароматизированных вин являются:

- виноматериалы (сухие, реже крепленые, приготовленные из белых, розовых и красных сортов винограда),

- спирт этиловый ректификованный высшей очистки, сахар (в виде сахарного сиропа),

- лимонная кислота, колер и экстракты или настои растительного сырья (полыни, кориандра, душицы, цедры цитрусовых, зверобоя, донника, мяты и т. д.).

Ароматизированные вина готовят купажированием:

- обработанных виноматериалов,

- настоев ингредиентов растительного сырья,

- сахарного сиропа,

- спирта,

- колера.

В составе купажа на долю вина приходится 80 %.

Приготовленный купаж:

- оклеивают,

- обрабатывают холодом,

- фильтруют и направляют на отдых,

- затем на розлив.

Общая продолжительность обработки до розлива составляет от 2 месяцев до 1 года. Наибольшую известность на отечественном рынке получили вермуты «Горный цветок»», «Утренняя роса», «Букет Молдавии», «Экстра» и др.

Вермуты.

При производстве итальянских вермутов в качестве ароматических добавок используют растения альпийских лугов.

Наиболее известны итальянские фирмы «Мартини и Росси», «Риккадонна», «Чинзано», «Ганчиа», «Карпано».

Отличие зарубежных ароматизированных вин от отечественных заключается в том, что в них в значительно меньшей степени используют травы, в основном корни, кору, пряности.
Контрольные вопросы:

1. В чем заключается технология производства виноградных вин? 2.В чем особенности переработки винограда по белому и красному способу?

3.С какой целью проводят переливки и доливки вина?

4.Что относится к физическим способам способам обработки вина?



5.Что применяют для кондиционности вина?
Каталог: company -> personal -> user -> 11465 -> files -> lib -> %D0%92%D0%B2%D0%B5%D0%B4%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5%20%D0%B2%20%D1%82%D0%B5%D1%85%D0%BD%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D0%B8%D1%8E%20%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%82%D0%BE%D0%B2%20%D0%BF%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%8F -> %D0%9B%D0%B5%D0%BA%D1%86%D0%B8%D0%B8
user -> Философия Средневековья и эпохи Возрождения
user -> Тема Общие принципы хранения и консервирования с х. продуктов. План
user -> Биогеографическое районирование океана
%D0%9B%D0%B5%D0%BA%D1%86%D0%B8%D0%B8 -> Лекция 14. Основы технологии производства крепких алкогольных продуктов


Достарыңызбен бөлісу:




©dereksiz.org 2020
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет