Май қЫШҚылдарының ТҮзілу әдістемесі/Әдістемелік қҰрал 2024
Майды эмульсияға айналдыру
жүктеу/скачать 173 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Триглицеридтердің гидролизі
| Майды эмульсияға айналдыру
Майлар гидрофобты, сулы ортада ерімейді. Май қышқылдарының ерігіш амфипатиялық қасиеті бар. Өт қышқылдары сырттай активті заттар. Өйткені олардың стероидтық жағы гидрофорбты, ал полярлы «басы» (қышқылдық топ бар жері) гидрофильді болып келеді. Өт қышқылдарының гидрофобты жағы май түйірікшіктерімен өзара әрекеттеседі, ал олардың гидрофильдік тобы сулы ортаға қараған жақ бетке жиналып топтасады да, полярлы еріткіш – сумен түйіседі. Өт қышқылдары, бос май қышқылдары мен моноглицеридтердің қатысында май түйіршіктері сыртна жинақталады да жұқа қабықша түзеді. Осының нәтижесінде екі эаттың – сумен майдың арасындағы сыртқы керіліс бірден азаяды. Осылайша беттік керілістің азаюы және ішектің жиырылып- созылуы нәтижесінде үлкен май түйіршіктері босайды да, бөлшектеніп, ұсақ- ұсақ май түйіршіктеріне айналады. Осылай пайда болған майдың өте ұсақ бөліктерінің сыртқы қабатында сол беттік активті заттардан құралған жұқа қабықшасы болады, ол қабықша май бөлшектерін біріктірмейді. Май осылайша эмульсияланады да суда еритіндей қалыпқа түседі. Эмулбсияланғаннан кейін майдың беттік аумағы өте ұлғаяды. Эмулсиялану деңгейі жоғары болған сайын және май түйіршіктері кішірейген сайын оған ферменттің әсер ету оңайлайды. Сөйтіп глицеридтер гидролизінің жылдамдығы да артады. Өттің және ұйқы безі сөлінің реакциясы нашар сілтілік, ол қарынның қышқыл реакциясын бейтараптайды. Триглицеридтердің гидролизі Май түйіршіктерінің сыртына колипаза белогі (м.м 10000) тартылады. Сөйтіп сол жерде ұйқы безінің липаза ферментті де жинақталады. Колипаза қызметі- молярлық қатынасы 2:1 (липаза : колипаза) комплекс түзу арқылы липаза ферментін активтендіру. Осы кезде рН көрсеткіші 9-дан 6-ға дейін өзгереді.Бұл- липаза ферментінің әсері үшін ең қолайлы жағдай. Ал колипаза липазаны май түйіршіктерінің бетінде ұстап тұрады. Өт қышқылы, колипаза және липаза үшеуі өзара әрекеттесіп, үш жақты комплекс түзеді деген болжам бар. Липаза әсерін күшейту үшін кальций иондары қажет. Ұйқы безінің липаза ферменті триглицеридтер құрамындағы негізінен бір және үш жағдайынд2ағы май қышқылдарын босатады да, 2- моноглицерид түзеді. Екі моноглицеридтер гидролизін ұйқы безінің басқа ферменті-эфирлік гидролаза катализдейді. O CH2 –O – C –R CH2 – OH O липаза O 2. CH – O –C-R + 2H2O → CH – O- C- R +2R- COOH O 3. CH2 –O –C- R CH2 - OH Триглицерид 2- моноглицерид Май қышқылдары СН2 –ОН CH2 - OH О Эфирлік гидролаза 2 СН- О – С-R+ H2O → CH- OH +R – COOH CH2 – OH CH2 – OH 2-моноглицерид Глицерин Май қышқылы жүктеу/скачать 173 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|