Методическое пособие для мастера Сарманово, 2007 г. Модуль: Технология приготовления первых блюд

Технология приготовления первых блюд.

Необходимы знания по технологии приготовления пищи, физиологии питания и гигиены, оборудованию ПОП и охране труда.

Выполнять технологию приготовления заправочных супов согласно СТН и правил ТБ правилами организации рабочего места.

Определять последовательность и приемы при приготовлении супов пюре и холодных супов в соответствии СТН и ТБ, правилами организации рабочего места.

Демонстрировать приемы приготовления сладких и молочных супов в соответствии с НТД, ТБ, правилами организации рабочего места.

Выполнять технологию приготовления прозрачных супов в соответствии с НТД, ТБ, правилами организации рабочего места.

Цель изучения модуля: Данный модуль позволит учащимся овладеть технологией приготовления первых блюд согласно СТН и демонстрировать навыки их приготовления с соблюдением правил ТБ.

Модуль позволяет выявить у учащихся способность определять последовательность, содержание операций приготовления первых блюд, демонстрировать навыки их приготовления, умение подбирать оборудование и инструменты, необходимые для приготовления.

Содержание модуля содержит 4 результата.

По первому результату учащиеся выполняют технологию приготовления заправочных супов согласно СГН и правил ТБ, правилами организации рабочего места.

По второму результату учащиеся определяют последовательность и приемы при приготовлении супов-пюре и холодных супов согласно СГН и правил ТБ.

По третьему результату учащиеся демонстрируют приемы управления сладких и молочных супов в соответствии с НТД, ТБ, правилами организации рабочего места.

По четвертому результату учащиеся выполняют технологию приготовления прозрачных супов в соответствии с НТД, ТБ, правилами организации рабочего места.

Результаты 1-4 являются практическим для данных модулей, где учащийся в лабораторных условиях демонстрирует навыки приготовления заданного мастером п/о супа на основании перечня лабораторно-практических работ.

При изучении данного модуля руководствоваться сборником нормативных документов (сборник рецептур, 2001 г.), инструкциями по ТБ, санитарно- гигиеническими требованиями, учебником Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская «Кулинарная, «Повар-кондитер».

Применяемые при изучении модуля термины: технология приготовления, последовательность операций приготовления пищи равнозначны.

При изучении данного модуля используется:

- индивидуальная работа учащихся;

- работа в звеньях;

- групповая работа учащихся.

Предварительные требования к кандидатам, изучающим данный модуль: полное общее образование, неполное общее образование и медицинский допуск к профессии.

Выполнять технологию приготовления заправочных супов согласно СТН и правил ТБ правилами организации рабочего места.

Определять последовательность и приемы при приготовлении супов пюре и холодных супов в соответствии СТН и ТБ, правилами организации рабочего места.

Демонстрировать приемы приготовления сладких и молочных супов в соответствии с НТД, ТБ, правилами организации рабочего места.

Выполнять технологию приготовления прозрачных супов в соответствии с НТД, ТБ, правилами организации рабочего места.

Выполнять технологию приготовления заправочных супов согласно СТН и правил ТБ правилами организации рабочего места.

1. 
   Рабочее место и личная гигиена организовано, верно, в соответствии с СТН и ТБ.
   
2. 
   Инструменты и приспособления для приготовления заправочных супов выбраны, верно, в зависимости от вида супа и выполняемых операций.
   
3. 
   Количество продуктов рассчитано, верно, согласно рецептуре блюд.
   
4. 
   Способы тепловой обработки выполнены, верно, согласно технологии приготовления.
   
5. 
   Подготовленные продукты заложены последовательно в соответствии с технологией приготовления пищи.
   
6. 
   Показатели качества и правила отпуска заправочных супов определены, верно, согласно требованиям Госстандарта.
   

• 
  мясо,
  
• 
  рис,
  
• 
  перловая крупа,
  
• 
  капуста,
  
• 
  свекла,
  
• 
  лук,
  
• 
  горох,
  
• 
  картофель,
  
• 
  бобовые,
  
• 
  макаронные изделия.
  

• 
  сортировка,
  
• 
  калибровка,
  
• 
  мытье,
  
• 
  очистка,
  
• 
  нарезка,
  
• 
  промывание,
  
• 
  размораживание,
  
• 
  обвалка,
  
• 
  зачистка,
  
• 
  потрошение,
  
• 
  разламывание.
  

• 
  заправка пассированными овощами, маслом.
  

• 
  подбор посуды,
  
• 
  закладка компонентов,
  
• 
  соблюдение норм отпуска,
  
• 
  соблюдение температуры подачи.
  

Необходимо и достаточно одна практическая работа и одно устное, подтверждение того, что учащийся способен выполнять технологию приготовления заправочных супов согласно СТН и правил ТБ правилами организации рабочего места.

Все критерии деятельности должны быть охвачены и выполнены.

Возможны дополнительные устные вопросы.

• 
  задания,
  
• 
  вопросы соответствия индивидуально,
  
• 
  контрольные вопросы.
  

Определять последовательность и приемы при приготовлении супов пюре и холодных супов в соответствии СТН и ТБ, правилами организации рабочего места.

1. 
   Рабочее место и личная гигиена организовано, верно, в соответствии с СТН и ТБ.
   
2. 
   Набор сырья и инструментов для супов пюре и холодных супов подобраны, верно, согласно СТН и сборника рецептур.
   
3. 
   Механическая кулинарная обработка сырья продемонстрировано, верно, соблюдением правил ТБ.
   
4. 
   Последовательность закладки продуктов соблюдена, верно, согласно технологии приготовления супов - пюре и холодных.
   
5. 
   Бракераж супов – пюре и холодных супов, продемонстрировано, верно согласно требованиям Госстандарта.
   

• 
  8-14⁰С
  
• 
  65-75⁰С
  

• 
  холодные,
  
• 
  горячие.
  

1. 
   заправка пассированными овощами, маслом,
   
2. 
   протирание.
   

Необходимо и достаточно одна практическая работа и одно устное, подтверждение того, что учащийся способен определять последовательность и приемы при приготовлении супов пюре и холодных супов в соответствии СТН и ТБ, правилами организации рабочего места.

Все критерии деятельности должны быть охвачены и выполнены.

Возможны дополнительные устные вопросы.

• 
  задания,
  
• 
  вопросы соответствия индивидуально,
  
• 
  контрольные вопросы.
  

Демонстрировать приемы приготовления сладких и молочных супов в соответствии с НТД, ТБ, правилами организации рабочего места.

1. 
   Рабочее место организовано, верно, в соответствии с НТД и ТБ.
   
2. 
   Личная гигиена повара соответствует согласно СН.
   
3. 
   Инструменты и приспособления для приготовления данных супов выбраны, верно, в зависимости от вида и выполняемых операций.
   
4. 
   Количество продуктов рассчитано, верно, согласно сборнику рецептур.
   
5. 
   Способы тепловой обработки выполнены, верно, согласно технологии приготовлении данных супов.
   
6. 
   Гарниры к сладким супам подобраны, верно, согласно НТД.
   
7. 
   Бракераж сладких и молочных супов продемонстрировано, верно, согласно требованиям качеству блюд.
   

• 
  варка,
  
• 
  припускание,
  
• 
  пассирование.
  

• 
  форма нарезки продуктов,
  
• 
  цвет, вкус, запах,
  
• 
  консистенция.
  

• 
  подбор посуды,
  
• 
  закладки компонентов,
  
• 
  соблюдение норм отпуска,
  
• 
  соблюдение температуры подачи.
  

Необходимо и достаточно одна практическая работа и одно устное, подтверждение того, что учащийся способен демонстрировать приемы приготовления сладких и молочных супов в соответствии с НТД, ТБ, и правилами организации рабочего места.

Все критерии деятельности должны быть охвачены и выполнены.

Возможны дополнительные устные вопросы.

• 
  задания,
  
• 
  вопросы соответствия индивидуально,
  
• 
  контрольные вопросы.
  

Выполнять технологию приготовления прозрачных супов в соответствии с НТД, ТБ, и правилами организации рабочего места.

1. 
   Рабочее место и личная гигиена организовано, верно, в соответствии с СТН и ТБ.
   
2. 
   Личная гигиена повара соответствует с СТН
   
3. 
   Инструменты и приспособления для приготовления прозрачных супов выбраны, верно, в зависимости от вида супа и выполняемой операции.
   
4. 
   Количество продуктов рассчитано, верно, согласно сборнику рецептур.
   
5. 
   Осветление бульона выполнена, верно, в соответствии с технологии приготовления.
   
6. 
   Гарниры к прозрачным супам подобраны, верно, в соответствии НТД.
   
7. 
   Правила приготовления и отпуска прозрачных супов применены, верно, согласно технологии приготовления.
   

• 
  варка,
  
• 
  приготовление «оттяжки»,
  
• 
  осветление бульона.
  

• 
  подбор посуды,
  
• 
  подбор гарнира,
  
• 
  соблюдение норм отпуска,
  
• 
  соблюдение температуры подачи.
  

Необходимо и достаточно одна практическая работа и одно устное, подтверждение того, что учащийся способен выполнять технологию приготовления прозрачных супов в соответствии с НТД, ТБ, и правилами организации рабочего места.

Все критерии деятельности должны быть охвачены и выполнены.

Возможны дополнительные устные вопросы.

• 
  задания,
  
• 
  вопросы соответствия индивидуально,
  
• 
  контрольные вопросы.
  

Количество часов - 30

№	Результаты	Критерии оценки знаний	№ урока	Тема урока	Кол-во часов	Вид оценки
1.	Выполнять технологию приготовления заправочных супов согласно СТН и правил ТБ, правилами организации рабочего места.	Рабочее место и личная гигиена организовано, верно, в соответствии с СТН и ТБ. Инструменты и приспособления для приготовления заправочных супов выбраны, верно, в зависимости от вида супа и выполняемых операций. Количество продуктов рассчитано, верно, согласно рецептуре блюд. Способы тепловой обработки выполнены, верно, согласно технологии приготовления. Подготовленные продукты заложены последовательно в соответствии с технологией приготовления пищи. Показатели качества и правила отпуска заправочных супов определены, верно, согласно требованиям Госстандарта.	1. 2. 3. 4.	Технология приготовления: щи из свежей капусты щи из свежей капусты с картофелем щи из квашеной капусты щи по-уральски борщ с капустой и картофелем борщ флотский борщ украинский Технология приготовления: рассольник ленинградский рассольник домашний рассольник московский солянка сборная мясная солянка рыбная солянка домашняя Технология приготовления овощных супов: - суп картофельный - суп картофельный с фрикадельками - суп полевой -суп из овощей Технология приготовления супов с крупами, макаронными изделиями и бобовыми: - суп с крупой - суп с бобовыми - суп с макаронными изделиями - суп лапша домашняя.	6 6	Устный опрос, практическое приготовление блюд, инструкционно-технологические карты, вопросы соответствия Устный опрос, практическое приготовление блюд, инструкционно-технологические карты, вопросы соответствия Устный опрос, практическое приготовление блюд, инструкционно-технологические карты, вопросы соответствия Устный опрос, практическое приготовление блюд, инструкционно-технологические карты, вопросы соответствия
2. 3. 4.	Определять последовательность и приемы при приготовлении супов пюре и холодных супов в соответствии СТН и ТБ, правилами организации рабочего места Демонстрировать приемы приготовления сладких и молочных супов в соответствии с НТД, ТБ, и правилами организации рабочего места Выполнять технологию приготовления прозрачных супов в соответствии с НТД, ТБ, и правилами организации рабочего места	Рабочее место и личная гигиена организовано, верно, в соответствии с СТН и ТБ. Набор сырья и инструментов для супов пюре и холодных супов подобраны, верно, согласно СТН и сборника рецептур. Механическая кулинарная обработка сырья продемонстрировано, верно, соблюдением правил ТБ. Последовательность закладки продуктов соблюдена, верно, согласно технологии приготовления супов - пюре и холодных. Бракераж супов – пюре и холодных супов, продемонстрировано, верно согласно требованиям Госстандарта. Рабочее место и личная гигиена соответствует НТД и ТБ. Инструменты и приспособления для приготовления данных супов выбраны, верно, в зависимости от вида и выполняемых операций. Количество продуктов рассчитано, верно, согласно сборнику рецептур. Способы тепловой обработки выполнены, верно, согласно технологии приготовлении данных супов. Гарниры к сладким супам подобраны, верно, согласно НТД. Бракераж сладких и молочных супов продемонстрировано, верно, согласно требованиям качеству блюд. Рабочее место и личная гигиена организовано, верно, в соответствии с СТН и ТБ. Инструменты и приспособления для приготовления прозрачных супов выбраны, верно, в зависимости от вида супа и выполняемой операции. Количество продуктов рассчитано, верно, согласно сборнику рецептур. Осветление бульона выполнена, верно, в соответствии с технологии приготовления. Гарниры к прозрачным супам подобраны, верно, в соответствии НТД. Правила приготовления и отпуска прозрачных супов применены, верно, согласно технологии приготовления.	5. 6. 7. 8. 9.	Технология приготовления супов – пюре: суп- пюре из моркови или репы суп-пюре из зеленого горошка суп-пюре из круп суп-пюре из бобовых суп-пюре из птицы Технология приготовления холодных супов: борщ холодный свекольник окрошка Технология приготовления сладких супов: - суп из свежих плодов - супы из смеси сухофруктов Технология приготовления молочных супов: - суп молочный с крупой - суп молочный с макаронными изделиями - суп молочный с овощами Технология приготовления прозрачных супов: мясного прозрачного бульона рыбного прозрачного бульона бульон с пельменями бульон с фрикадельками	6 6 6 30 час.	Устный опрос, практическое приготовление блюд, инструкционно-технологические карты, вопросы соответствия Устный опрос, практическое приготовление блюд, инструкционно-технологические карты, вопросы соответствия Устный опрос, практическое приготовление блюд, инструкционно-технологические карты, вопросы соответствия Устный опрос, практическое приготовление блюд, инструкционно-технологические карты, вопросы соответствия Устный опрос, практическое приготовление блюд, инструкционно-технологические карты, вопросы соответствия

1. 
   Бульон- навар от рыбы, мяса, птицы и грибов.
   
2. 
   Визига-хорда (используют для приготовления солянок).
   
3. 
   Дефростация – размораживание.
   
4. 
   Бульон красный – консоме – это бульон двойной крепости.
   
5. 
   Бренуаз – форма нарезки.
   
6. 
   Технологический процесс – последовательный способ механической и температурной обработки сырья.
   
7. 
   Сырье – пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции.
   
8. 
   Припускание – варка в небольшом количестве воды.
   
9. 
   Пассирвоание – обжаривание продукта при t=110-120⁰С без корочки.
   
10. 
    Термостатирование – поддерживание нужной температуры блюд на раздаче или перевозке.
    
11. 
    Амурет – позвоночный мозг, придающий бульона мутность.
    
12. 
    Льезон – смесь молока и яиц с добавлением соли.
    
13. 
    Пена – это свернувшийся белок.
    
14. 
    Клейстеризация – это образование студенистой массы при t=55-70⁰С.
    
15. 
    Бланширование – ошпаривание кипятком.