Ұн тағамдық атауларының анықтағыш сөздігі
Қазы майсөк (орыс.казы майсок, ағылшын
жүктеу/скачать 401 Kb.
|
Қазы майсөк (орыс.казы майсок, ағылшын. kazi maysok) – кеңдеу ыдысқа сөк салынып, үстіне пісіп жатқан қазының бетінен қалқып алынған майлы сорпа құйылады. Жақсылап араластырылады да, ыдыстың қақпағы 20-25 минуттай жабылып қойылады. Содан соң тостағанға немесе кесеге салынып әкелінеді. Қазыжент (орыс. казыжент, ағылшын kazyzhent) – сөкке жылқы қазысының ұсақталып туралған майы, қант және ірімшік ұнтағы қосылып араластырылады да, біраз жаншылады. Қазақша ет бәліші (орыс. мясной пирог по казахский, ағылшын. meat pie on the Kazakh) – бұл бәліш ашытқан қамырдан пісіріледі. Ол үшін ашытқы мен қант жылы суға езіліп, көтерілуге қойылады. Ол көтерілген соң ұнға айран немесе шикі сүт, ерітілген сары май құйылады да, қаймақ салынып, әлгі ашытқымен араластырылады. Сөйтіп қамыр иленеді. Ол май жағылған стол үстіне салынып, 15 күлшеге бөлінеді. Бір айта кететін мәселе - бәліш дайындалғанда столға ұн себіліп, май жағылады. Бәлішке ет фаршы былай дайындалады: ұсақтап туралған ет ірі көзді ет тартқышпен тартылады. Оған ұсақтап кесілген пияз қосылады да, тұздалып, бұрышталады. Су құйылып араластырылады. Сонымен осы фарш салынған күлшенің жиектері жапсырылып, ортасына саңылау қалдырылады да, дөңгелек домалақ формаға келтіріледі. Сөйтіп май қыздырылған табаға саңылауы жағы төмен қаратылып салынады да, аудармалап отырып қуырылады. Құс еті салынған бәліш (орыс.пирог с мясом птицы, ағылшын. pie with meat, poultry) – мұның қамыры да ет бәліштің қамырындай дайындалады. Ал фарш құс етінен терісі сыдырылып, сүйектері алынып тасталады да, ірі көзді ет тартқышпен тартылады. Оған ұсақтап туралған пияз қосылады. Тұздалып, бұрышталады. Су құйылып араластырылады. Сөйтіп, қамырға ет бәліштің фаршындай салынып, сол секілді пісіріледі. Құс сүті торты (орыс. «торт птичье молоко», ағылшын. cake "bird's milk") – қамыр иленеді май ерітіліп қант себіледі араластырылады. Оған бір бірден жұмыртқа жарылады. Сода сірке суына тұшытылып алдыңғы қоспаға қосылады да, біртіңдеп қант себіледі. Қамыр екіге бөлініп біреуіне какао қосылады. Майланып кепкен нан ұнтағы себілген табаға екі кұлше пісіріледі. Температурасы 180° духовкада шамамен 35 минутта дайын болады. Салқындаған әрбір күлше екіге бөлінеді. Крем әзірлеу. Сары май қантпен езіледі. Майда жарма ботқасы пісіріледі. Ұсақ үккішпен лимон қабығы үгілеп салқындаған ботқа біртіндеп май мен қант қосылады. Крем әбден бұлғанып 20 минут тоңазатқышқа қойылады. Осы креммен барлық күлше майланады.Үстіңгі күлше мен торттың жан-жағы жылы шоколад қоспасымен қайнатылып май түйіршіктері салынады да қоюланғанша тағы қайнатылады. Қарма (орыс.карма, ағылшын. karma) – астық ұнынан жасалатын ұлттық тағам. Иленген қамыр жұқалап жаймаланады да қызып тұрған қазанға немесе табаға қарып пісіріледі. Қарыма (орыс. пирог с рыбой, ағылшын. cake with Fish) – балық қосып пісірілген нан, қарыма – балықты түрлі тұздықтармен тұздап, ұнға қосып пісірілген тағам. Қаражидек қаусырмасы (орыс. пирог с клюквой, ағылшын. cake with cranberries) – сода араласқан ұн үстел үстіне еленіп, үйіледі де, ортасы шұңғылданып, май, жұмыртқа, қаймақ, қант, тұз салынады. Бәрі тез-тез араластырылып, иленеді де, 20-25 минут салқындау жерге шығарылады. Содан соң қамыр екіге (біреуі – үлкендеу, екіншісі – кішіректеу) бөлінеді. Үлкен бөлігі 1см қалыңдықта жайылып, майланған үлкен табаға не формаға салынады. Қамырдың ортасына үлкендеу фарфор шай кесе төңкеріледі де, айналасына жуылып, қант және картоп ұны араласқан қара жидек себіледі. Қаусарманың беті жайылған екінші күлшемен жабылып, жиегі жабыстырылады. Бетіне жұмыртқа жағылып бірнеше жерден пышақпен тесіп қойылады. Қаусырма 230-240° С температурада пісіріледі. Қатырмаш (орыс.сухарик, ағылшын. cracker) – қатырлақ етіп пісірілген жұқа нан. Қара бидай наны (орыс.черный хлеб, ағылшын brown bread.) – қара бидай ұнынан пісірілген нан. Қамыр (орыс.тесто, ағылшын. dough) – суға, сүтке иленген ұн, шикі нан. Қатқабат шелпек (орыс. каткабат шелпек, ағылшын. katkabat shelpek) – пісіріп алған шелпектің арасына шелпектің арасына қарақаттың қағын орап тамақ жасайды. Кейде оны қақ ораған шелпек деп те атайды. Қабарған шелпек (орыс.кабарган шелпек, ағылшын. kabargan shelpek) – ашыған қамырдан пісірген шелпек, дөңгелек, созбаларды да осылай атайды. Қара көже (орыс. кара коже, ағылшын. kara kozhe) – қуырылған бидай талқанын сүтке қайнатып жасалынады. Қаттама-бантиктер(орыс.слоеные бантики, ағылшын. puff bows) – бүктемедегідей дайындалған қамырдан қалыңдығы 0,5 см етіліп жайылып, ені 3-4 см, ұзындығы 6-7 см жолақтарға кесіледі. Жолақтардың ортасы тілініп, екі бөлігі де бұралады. Сонда бантик пайда болады. Олар суланған табаға орналастырылып, қант ұлпасы себеленеді. 240-2600 С температурада 20-25 минутта дайын болады. Қаттама қамырдан пісірілген бүктеме (орыс.пирожки из слоеный тестой, ағылшын. pies of flaky pastry) – үн үстел үстіне еленіп, 2,5 кесе ұннан су мен жұмыртқаға, бірнеше тамшы лимон қышқылы мен тұз қосылып, қамыр иленеді. Беті орамалмен жабылып, 10-15 минут қоя тұрылады да, қалыңдығы 1-1,5 см етіп жайылады. Қамырдың ортасына ұнмен (қалған жарты кесе) жентектелген сары май салынып, тегістеледі. Қамыр конверт тәрізді етіп жапсырылады да, оқтаумен конвертті абайлап, қалыңдығы 1см, ені 20-25см етіп жайылады. Содан соң ұн себілген тақтайға төрт бүктеп 30-40 минут салқынға шығарылады. Салқындаған қамыр да әлгіндей жайылып, төрт бүктеліп, тағы да салқынға шығарылды. Бұл процесс үшінші рет те қайталанылады, қамыр жайылады. Содан соң ені 5-6 см жолақтарға кесіледі. Жолақтың ұзындығы ол салынатын еталл табамен бірдей болғаны жөн. Қалған қамыр ширатылып, жолақтың жиегіне жұмыртқа жағылып жабыстырылады. Жолақтың үстіне көкнәр қоспасы (қант қосылып, жұм ыртқаның ақ уызымен көпіргенше бұлғанған) салынады. 220-230° С температурада пісіріледі. Дайын болған соң салқындатылып, төртбұрыштап кесіледі. Қаттама «тілдер» (орыс.слоеные язычки, ағылшын. puff tabs) – бүктемеге арналғандай қаттама қамыр иленіп, қалыңдау етіліп жайылады да, стаканмен дөңгелек күлшелер кесіледі. Әрбір күлшеге қант себіліп, оқтаумен тіл секілдендіріп жайылады. Күлшенің қалыңдығы 0,5 см болуы керек. 260-2800 С температурада «тілдің» бетіндегі қант ерігенше пісіріледі. Қаусырма (орыс. пирог, ағылшын.pie) – ортасына әр түрлі құрамдағы қоспа салынған қамырдан пісірілген тағам; ашыған қамырдан әр түрлі салма салып әзірленген жабық немесе жартылай жабық (тәтті тағам). Құрғақ майсөк (орыс.кургак майсок (сухой майсок) , ағылшын. kurgak maysok) – бұл тағам дастарқанға әкелер алдында ғана дайындалады, яғни сөкке сары май салынып, әбден араластырылады. Соған орай сөк майды бойына бірден сіңіре алмайды. Май тек оның сыртын ғана жібітеді. Сөйтіп жегенде қытырлап тұрады. Осыған байланысты ол құрғақ майсөк деп аталады. Қауынға жанышқан сөк (орыс. майсок с сушеной дыной, ағылшын. maysok with dried melon) – сары не қара күләбі қауын ортасынан қақ жарылады. Дәні (шопағы) алынып тасталады. Қабығын тесіп алмай, әр жерінен тілінеді. Сөйтіп алдын ала мөлшерлеп алынған сөк салынып, қалың матамен немесе таза сүлбемен тұмшалып тасталады. Жарты сағаттан кейін сүлгіні алып, жақсылып араластырылады да, 10-15 минут тағы да жауып қойылады. Содан соң ешқандай ыдысқа салмай сол күйінде дастарқанға әкелінеді. Қасына ағаш қасық, нан қойылады. Қолдама (орыс.колдама, ағылшын. koldama) – нан арнайы дәм-тұзын татымды етіп сүтке, кейде жұмыртқа қосқан сүтке, сорпаға иленеді де, үстелге салып, бармақпен ширата жұқартып түйіршіктейді. Сорпаға пісіріледі. Қонақ көже (орыс. конак коже, ағылшын. konak kozhe) – қонақ көжеге дайын тарының сөгін сорпаға, сүтке қайнатып, біраз бұқтырып қояды. Осылайша бөктірілген дәндер сорпаның қолданылуына мүмкіндік береді. Қиықша шелпек (орыс.киыкша шелпек, ағылшын. kiyksha shelpek) – қант, жұмыртқа қосып, сүтке илеп, жұқа жазылған, бетіне жұмарша, төрткүл өрнектерін басып, қиықшалап кескен шелпек. Құймақ (орыс. блины, ағылшын. pancakes) – қышқыл жұмсақ қамырдан әзірленетін шағын, қалың, майға қуырылатын тағам; жайма құймақтың шағын күлше бітімдес түрі. Құймақ қамыры суға немесе сүтке езіледі, ашытқысы молдау, жайма құймаққа қарағанда қамыры қоюлау, қасықпен жеңіл алынады. Қамырды жұмыртқамен май қоса отырып екі рет көтерілуге қояды. Құйылып тұратын осы қамырдың қуырылатын майы да жайма құймақпен салыстырғанда молдау. Дайын құймақтың қалыңдығы – 5-6 мм. Құймақты дастарқанға қаймақпен, тосаппен, балмен қояды. Құйрық май қосылған таба нан (орыс. куйрык косылган таба нан, ағылшын. kuyryk kosylgan taba nan) – қатты иленген қамырға май салынып, нан табаға салынғаннан соң, бармақпен әр жерінен тесіп, сол жерге құйрық май салынып, майланып әрі қыздырылған табаға отқа салып пісірілген нан. Мұндай нан ерекше хош иісті әрі өте дәмді келеді. Қымыздық қаусырмасы (орыс. пирог с щавелем, ағылшын. cake with sorrel) – қамырдың үштен төрт бөлігі 1-1,5 см қалыңдықта жайылып, майланған табаға салынады. Іріктелген қымыздық жуылып, ұсақтап туралады да, қант, даршын және крахмал қосылып, араластырылады. Қоспа қамырдың бетіне біркелкі етіліп, қалған қамырдан жайылған күлшемен беті жабылады да, жиегі жапсырылады. Жұмыртқа жағылып температурасы 180-200° С пешке пісіріледі. 30-45 минутта дайын болады. Л Лағман (орыс.лагман, ағылшын.lagman) – лағманға салынуға тиісті қамыр жұмыртқа жарған сүтке илеп, біраз уақыт орамалға орап, бөктіріп қойса наны жұмсарып созылмалы болады. Нанды ескенде оған шекілдеуік майын немес мақта майын жағып отырады. Бұл әдіс кеспе нанының бірі мен бірінің жабысып қалмауы үшін керек. Есіліп болған кеспені үстелге соғып әбден жіңішкеленгенше созғылайды. Ол әзір болған соң, бет тұздық жасауға кіріседі. Ұсақ туралып, суға қайнап жатқан етке пияз, бұрыш, сәбіз, лавр жапырағын, қаймаққа езген ұн ботқасын араластырып, олардың пісуін жеткізеді. Содан кейін дайын тұрған лағманды қатты қайнап жатқан құр суға пісіреді де, суық суға салып сүзіп алады. Салқын лағманды табаққа түсіріп, үстіне баптап қуырылған қуырдақты салады да, тұздық құяды. Бұл тағамның ұлттық аты лағман болған, Сонымен қатар Дүнген кеспесі деп те аталып кеткен. Лағман – дүнген, ұйғыр, өзбек, түрікпен, қарақалпақ, қазақ, азербайжан халықтарының арасында да ерте бастан қалыптасқан. Ләйлек шелпек (орыс. лайлек шелпек, ағылшын. laylek shelpek) – беті алынбаған сүтке илеп, жұқа жайып, жұқа етіп қуырған дөңгелек шелпек. Лимон торты (орыс. торт с лимоном, ағылшын. cake with lemon) – жұмыртқаның сары уызы бұлғанып, оған біртіндеп қант ұлпасы, ұн, сода және лимон қабығының үгіндісі қосылады. Шыққан қоспа жұмыртқаның бұлғанған ақ уызымен араластырылады. Қамыр майланып, кепкен нан ұлпасы себілген қалыпқа салынады да, орташа температурада 25 минут пісіріледі. Торт аласа болмау үшін 20 сантиметрден аспайтын қалып алған дұрыс. Торт салқындатылып үшке бөлінеді. Жұмыртқаның ақ уызы шайқалып, оған қант ұлпасы бұлғана отырып, лимон сөлі мен лимонның үгілген қабығы қосылады. Май ағарғанша бұлғанып, жұмыртқаның ақ уызымен араластырылады. Осы креммен торттың арасы майланады, бетіне және жиегіне глазурь (20 минут бойы жұмыртқаның ақ уызы мен қант ұлпасына біртіндеп лимон сөлін қоса отырып бұлғанады) жағылады. Содан соң торт сөндірілген жылы пешке 10 минут қойылады. Лимонды бисквит (орыс. лимонный бисквит, ағылшын. lemon cake) – жұмыртқаның сары уызына қант қосылып, түйіршіктері жойылғанша езіледі. Бір лимон сөлі сығылып,үккішпен үгілген лимон қабығы осы қоспаға қосылады, май салқын жерде шайқалып, жұмыртқаның ақ уызы көпіршігенше бұлғанады. Қант,лимон қосылған сары уызға алдымен май содан соң ұн, мейіз, жұмыртқаның ақ уызы қосылады. Бәрі абайлап араластырылып, қоспа майланған форманың 3/4 бөлігіне (биіктігі) дейін құйылады. Бисквит 200-2100 С температурада пісіріледі. Сіріңкенің шиі тығылып, бисквиттің піскен-піспегенін анықтауға болады,сіріңке құрғақ шықса одан әрі пісіріледі. Бисквит салқындағанша елекке аударылып, содан соң қант ұлпасы себіледі. Лимонды қаттама қаусырма (орыс. слоеный пирог с лимоном, ағылшын. layer cake with lemon) – сары май немесе маргарин ұнға қосылып кескіленеді. Оған қаймақ, сірке суына тұшытылған сода қосылып, қамыр иленеді. Қамыр 2 сағаттай салқынға шығарылады. Осы кезде қоспа әзірленеді. Лимон ірі көзді үккіштен өткізіліп, қант қосылады да, әбден араластырылады. Қамыр бірдей екі бөлік етіп жайылады. Біреуі майланып, қағаз төселген табаға салынады да, біркелкі етіп қоспа жағылып, екінші қамырмен жабылады. Жиегі жапсырылады. 200-2300 С температурада 20 минутта дайын болады. «Ливадия» бисквиті (орыс. Бисквит «Ливадия», ағылшын. biscuit "Livadia") – кастрюльге жұмыртқа жарылып, қант қосылады. Содан соң баяу отқа қойылып,көлемі 3 есе ұлғайғанша бұлғанады. Сөйтіп оттан алынып, салқындаған соң ұн қосылады. Бәрі абайлап араластырылады, майланады да ұн себілген металл табаға (противень) аударылады.1,5-2 сағаттай, яғни беті кеберсігенше жылы жерге қойылады. Пешке қояр алдында бисквиттің кеберсіген қабаты жарылғанша қолмен үстінен жеңіл басылады. 210-2200 С температурада пісіріледі. Ленинград кексі (орыс.кекс «Ленинград», ағылшын. cupcake "Leningrad") – жұмыртқаның сары уызы қантпен (жарты кесе) араластырылып, оған май, қалған қант пен бір ас қасық суға езілген аммоний қосылады. Қоспа көлемі ұлғайып, көпіршігенше ұрғыланып, еленген ұн, цукат, тұз себіледі. Жақсылап араластырылады әбден көпіршегенше бұлғанған жұмыртқаның ағы қосылады. Содан соң біртұтас қоспа болғанша абайлап араластырылады. Дайын қамыр май жағылып, ұн немесе кепкен нан ұнтағы себілген қалыпқа аударылады. 220-230° С температурада 45-55 минут пісіріледі. М Май шелпек (орыс. май шелпек, ағылшын. may shelpek) – сары майға илеп, онша жұқартпай пісіріледі. Май шелпектің арасына қойдың, жылқының шыжығын бүрмелеп те жасайды, дәл осындай түсіндірме «Шаңырақ» энциклопедиясында берілген: май шелпек – ұнды сары май қосып илеп, онша жұқалап жаймай пісіреді. Май шелпектің арасына қойдың, жылқының шыжығын салуға болады. Майда білезік нандар (орыс. сушки, ағылшын. drying) – домалақ тор пішінді нан өнімі. Майда білезік нандарды (пісіру үшін ұнды елеп, тазалап, суды жылытып, ашытқыны жібітіп, тұз, май, қантты ерітіп, өндіріске дайындайды. Қамырды баспаланған ашытқымен, сұйық ашытқымен және жылдамдатылған тәсілмен ашытады. Ашыған қамырды 10-15 минут көтерілдіріп, содаң соң ішіне қосылған құрауыштар жақсылап араласу үшін механикалық жолмен сығымдайды. Ол үшін қамырды 10 кг бөлшектерге бөліп, 3-5 минуттай сығымдау машинасының бұдырланған біліктерінің арасынан 3-4 рет (әрбір өткізген сайын қамырды ортасынан екі бүктеп) өткізеді. Дайын болған серпімді қамырды пішіндеу машинасына кесектеп салады. Пішінделіп болған дайындамалар үстіне арнаулы көкнәр, зире себіледі. Бумен шарпу уақыты (105-107° C температурада, ал ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 96-98%) 1-3,5 минут. Пештегі пісіру камерасының температурасы 250-255° C-та, пісіру уақыты –14-15минут. Майда білезік нандардың тұзсыз, май қоспалы, зирелі, жеңсік және т.б. түрлері бар. Майшұрқан (орыс. майшуркан, ағылшын. mayshurkan) – майшұрқан дайындалатын ең негізгі өнім – талқан. Оны дайындау үшін семіз ет, құйрық май, бүйрек, өкпе ұсақталып туралып сарымсақ қосылады. Тұздалып, бұрышталады. Ет өнімдерін ет тартқышпен ұсақтауға да болады. Содан кейін қазанға салып пісіріледі де, үстіне тары талқаны салынып, езген құрт құйылады. Сөйтіп жақсылап араластырылады да, салқын жерге немесе тоңазытқышқа қойып тоңазытылады. Дастарқанға тостағанға немесе кесеге салынып әкелінеді. Майлы сорпаға жібіткен сөк (орыс., ағылшын.) – сөк кеңдеу ыдысқа салынады. Үстіне қайнап жатқан ет сорпасының майы қалқып алынып, сөк толық балқып жататындай деңгейде құйылады. Ол аздық етсе сорпадан үстемелеуге болады. Майлы сорпа құйылғаннан кейін сөк салынған ыдыстың қақпағы 15-20 минуттай жауып қойылады. Содан соң тостағандарға салынып, дастарқанға әкелінеді. Макарон өнімдері (итал. maccheroni) (орыс. макаронные изделия, ағылшын. pasta) – суға иленіп кептірілген (ылғалдылығы 13, 5%) бидай ұнынан дайындалған тамақ өнімі; өндірістік кәсіпорында өндіріледі. Кейде қамырға байытатын немесе дәм беретін заттар (жұмыртқа, сүт, көкөніс және т.б.) қосылады. Макарон өнімдерінің негізгі қасиеттері: ұзақ уақыт сақталады (бір жылдан артық), тағам жылдам дайындалады, қоректік құндылығы жоғары және ондағы қоректік заттар сіңімді. Макарондар (итал. maccheroni) (орыс., ағылшын. pasta) – бидайдың қатты сорттарының ұнынан кейде жұмыртқа қосып дайындалатын түтікше тәрізді тамақ өнімі; алғаш Венецияда шығарылған. Мамалыга (рум. mamaliga) (орыс.мамалыга, ағылшын. hominy) – жүгері ұнынан дайындалатын қою ботқа, молдавандардың ұлттық тағамы. Қайнап жатқан тұзды суға 1 ас қасық жүгері ұны себіліп, су қайта қайнағанда қалған ұн себіледі. Ағаш қасықпен үздіксіз араластыра отырып, мамалыга 35-40 минут баяу отта пісіріледі. Сонда кастрюльдің қабырғасынан ажырауы тиіс. Ол аударудың алдында суға батырылған қасықпен ортасына жиналып, аздап қуырылады. Сонда кастрюльден тез түседі. Жеңіл ғана сілкілей отырып тарелкаға салынады да, тегістеліп, бөліктерге бөлінеді. Осы түрінде мамалыганы сары май, қаймақ, ірімшік қосып жеке тағам ретінде және ет тағамдарына гарнир ретінде беруге болады. Мәнті (орыс.манты, ағылшын. manty) – ет турағыштан өткізген немесе өте ұсақ туралған етті қамырға орап, судың буына пісірген тағам, мәнті – тұшпараның бір түрі; көлемі тұшпарадан үлкен, арнаулы қасқанда буға пісірілетін тағам. Мейіз қосылған пешеней (орыс. печенье с изюмом, ағылшын. raisin cookies) – май жұмсартылып, қант қосылып езіледі (ағарғанша), оған біртіндеп жұмыртқа қосылады. Осылар әбден бұлғанып, ұн мен мейіз араластырылады. Дайын қамыр кондитерлік қағаз қалтаға салынып, майланады да ұн себілген табаға бір-бірінен ара қашықтығы 5-6 см етіп орналастырылады. Пешеней 250-260° С температурада жиегі қызарғанша пісіріледі. Мейіз салынған бүктеме (орыс. пирожки с изюмом, ағылшын. cakes with raisins) – ұнға су, шикі жұмыртқа құйылады да, ашытқы, қант және тұз салынып, қамыр иленеді. Сөйтіп ашытылады. Ол үшін орамалмен оралып, 3-4 сағат жылы жерге қойылады. Қамыр көтерілген соң қайырыла иленеді, ұн себілген үстел үстіне салынып, 5-10 минут беті жабылып қойылады. Содан кейін әрбір күлше оқтаумен сәл-пәл жазылады да, ортасына тазалап, жылы сумен бірнеше рет жуылған, дегдітіліп, қант араластырылған мейіз салынады. Қамырдың жиектері бүктеліп, шеттері жапсырылады. Сөйтіп бүгілген жағы астына қаратылып, қыздырылған майға салынады да, қызарғанша қуырылады. Дастарқанға ыстықтай да, суытылып та әкеліне береді. Мейіз салынған крокет-пешеней (орыс. крокет-печенье с изюмом, ағылшын. croquet-raisin cookies) – жұмыртқа мен қант езіліп, оған қаймақ, май, тұз қосылады. Бидай ұны, картоп ұны және сода араластырылып, алдыңғы қоспамен біріктіріледі. Әбден иленген қамыр 10-15 минут салқынға шығарылып, батон формасына ширатылады да, түйежаңғақ көлеміндей бөліктерге кесіледі. Содан соң дөңгелектеп, мейізге аунатылып алынады. Дөңгелектер майланған темір табаға салынып, 220-240° С температурада пісіріледі. Дайын пешенейге қант ұлпасы себіледі. Мейізбен өрнектелген пешеней (орыс. печенье с изюмом, ағылшын. raisin cookies) – еленген ұн салқын маймен ұсақ түйіршік болғанша кескіленеді. Жұмыртқаға қант және ваниль қанты қосылып езіліп, кескіленген ұнға қосылады. Иленген қамыр 30-40 минуттай салқындатылып, ұзынша шұжық пішінінде ширатылады да, ет тартқыштан өткізіледі. Ет тартқыштан шыққан қамыр бір-біріне жабыстырылмай, бірдей бөліктерге бөлінеді. Олар ұн себілген табаға салынады. Әрқайсысының үстіне бірнеше мейізден салынып, қамырға батырып енгізіледі. Пешеней 240-260° С температурада 10-15 минутта дайын болады. Салқындаған соң ғана тәрелкеге салып алынады. Мейіз қосылған орама (орыс. рулет с изюмом, ағылшын. roll with raisins) – иленген қамыр қалыңдығы 4-5мм, жалпақтығы 40 см етіп жайылады. Бетіне жұмыртқа жағылып, біркелкі етіп мейіз, қант себіледі. Орама оралған соң да, аздап басылады. 30-40 минуттан соң ораманың беті майланып, әр жері ағаш таяқшамен тесіледі. 200-250o C температурада 25-30 минутта дайын болады. Содан соң жеңілдеп май жағылып, қант ұлпасы себіледі. Н Нан (орыс.хлеб, ағылшын. bread) – ұнды илеп, қамыр болған соң тандырға, пешке пісірілген нан. Ересек ер кісі күніне 300-400 грамға жуық, ал ауыр дене жұмысын атқарған кезде 600-800 грамға дейін нан жейді. Нанда 40 пайыздан 50 пайызға дейін углевод, сондай-ақ белок пен аздаған май бар. Бұл – нан күніне 600-1000 килокалория энергияны қамтамасыз етеді деген сөз. Демек, адам тіршілік қызметіне қажетті бүкіл энергияның ¼ бөлігінен 1/3 бөлігіне дейінін наннан алады. Нанның әртүрлі сорттарында 5 пайыздан 8 пайызға дейін белок бар. Адам нанды көп жейтін болғандықтан, оның құрамындағы өсімдік белоктары адамның белок жөніндегі жалпы қажетінің кемінде 20-30 пайызын қамтамасыз етеді. Нан – ас атасы. Ол бидай ұнынан жасалады. Нанды жерге тастамайды, үстінен аттамайды, үстіне ешбір затты қоймайды. Нанды бір қолмен үзіп жемейді. Қазақтар нанды қасиетті санайды. Нан салма (орыс. нан салма, ағылшын. nan salma) – етке салатын 2-3 нан жайманы суға қайнатып пісіріп алады да алдын-ала сары майға қуырылған жұмыртқаны үстіне салып дайындайды. Нарын (орыс.нарын, ағылшын. naryn) – піскен ет пен қамыр ұсақталып туралып, үстіне сорпа құйылып араластырылған тағам. «Наполеон» қаттама қаусырмасы (орыс. слоеный пирог«Наполеон», ағылшын. layer cake "Napoleon") – бүктемеге арналғандай қаттама қамырдан қалыңдығы 1,5 см етіп жайылып, аздап суланған металл табаға салынады да, қолмен тегістеледі. Бірнеше жерден тесіп қойылады. 240-260° С температурада 12-15 минут пісіріледі. Дайын қамыр бірдей екі бөлікке кесіліп, бірінің үстіне бірі қойылады да, пышақпен тегістеледі. Түскен бөліктері түйіршікке жұмсалады. Бірінші күлшеге крем жағылып, екіншісімен жабылады да, ооған да крем жағылып, бетіне түйіршіктер, қант ұлпасы себіледі. О Орама (орыс. орама, ағылшын. orama) – 1) Жаймаланған жұқа қамыр бетіне қоспалар салып оралып, суда қайнатып немесе буға пісіретін тағам; ішіне тартылған ет пен картоп салып, сопақша, домалақ етіп оралып пісірілетін тағам. Орама сөзі – қазақтың соңғы кезде шыққан тағамының бір түрі, ішіне туралған ет, картоп, пияз салынып буға пісірілетін тағам түрі. Орамша ет (орыс. мясной рулет, ағылшын. meatloaf) – ұнның үстіне сары май салынып, тұз езілген су құйылып біркелкі массаға айналғанша араластырылады да, қамыр иленеді. Содан соң 2.5-3 сағат ылғал орамалмен жауып тасталады. Ет әрбір кесегі 10-15 грамнан келетіндей етіліп туралады. Ол ұсақтап кесілген пиязбен, жауып, тазартылған күрішпен араластырылады да, тұздалып, бұрышталады. Бұған көбіне қой және киік еті пайдаланылады. Алдын ала дайындалған табаға немесе формаға қалыңдығы 6-7 миллиметр етіліп, қамыр жайылады. Оның жиектері табаның немесе форманың кенересінен асып жатуға тиіс. Әлгі жайылған қамырдың ортасына фарш салынып, беті қалыңдығы әлгіндей бірақ диаметрі кіші қамырмен жабылады. Жиектері қаусырылып, жабыстырылады. Ортасына саңылау жасалынады. Ол қамыр тығынмен тығылады. Бетіне май жағылады да, ылғал қағазбен жабылып, қуыру шкафында 1-1,5 сағат қуырылады. Содан соң манағы қамыр тағын алынып, оның орнына сорпа құйылады да, жарты сағат тағы да қуыру шкафына қойылады. Піскеннен кейін орамша ет деп аталатын бұл қаусырма әркімнің қалауынша әр түрлі мөлшерде кесіледі. Ол ыстықтай да, суықтай да желіне береді. жүктеу/скачать 401 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|