Пәні бойынша дәрістік кешен
Пектин, агороид, желе түзуші крахмал
жүктеу/скачать 348.49 Kb.
|
| 2.Пектин, агороид, желе түзуші крахмал.
Пектин — суда созылмалығы жоғары коллойдты ерітінді түзетін ақ түсті ұнтақ. Пектин су ерітіндісінде тек қант пен қышқыл болған жағдайда ғана қоймалжыңданады. Кондитерлік өндірісте құрғақ пектиннің үш түрін қолданады: алмалық, цитрустік және қызылшалық. Біздің елімізде алмалық және қызылшалық пектиін өндіреді. Цитрустік пектин бізге сырт елдерден ипортталады. Тауарлық пектиннің молекулярлық массасы 10 до 2.105 шамада болады. Пектиннің қоймалжыту қасиетіне оның химиялық құрамы, молекулярлық масасы, метоксилерлену дәрежесі және т.б. әсер етеді. Мысалы, корбаксильдік топтың бір бөлігі ғана метоксиленсе пектин қоймалжың түзеді. Алма пектині қызылша пектиніне қарағанда әлде қайда метоксиленген деп саналады. Агароид. Оны «филлофора ребристая» деп аталатын қара теңіз балдырларынан алады. Агароид агар сияқты галактоза негізінде құрылған полисахарид түрінде сипатталады. Бірақта агароидтың құрамында күкірт мөлшері әлде қайда көп болады (4-6 есе). Агар сияқты агароидта суық суда нашар ериді, ыстық суда коллоидты ерітінді түзеді. Оның қоймалжың түзу қасиеті агарға қарағанда төмен. Агароид арқылы алынған қоймалжың консистенциясы созылмалы болып, агардағыдай шыны түрдегі қоймалжың түзе алмайды. Агароидтың қоймалжың түзудегі қажетті температура агарға қарағанда жоғары. Агароидтың суды ұстап қалу қасиеті агарға қарағанда төмен. Сондықтанда одан алынған қоймалжың тез қанттанып кеуіп қалады. Агароид алудың технологиясы агарды алу технологиялық схемасына жақын. Агароидттың сапасына келесі талаптар қойылады. Дәмі мен иісі – бөгде иіспен дәм болмауы керек, түсі ашық сұрдан сұр түске дейін. Түрі – жапырақша, пластинка, жарғақ, ұнтақ тектес. Көгерген, микробиологиялық бұзылыстар болмауы керек. Ылғалдылық 18% - ды құрауы тиісті. Желе түзуші крахмал. Ол модифицирленген крахмалдың бір түрі. Оны нативтік крахмалды калий перманганатымен қышқылдық ортада қышқылдандыру арқылы алады. Желе түзуші крахмал үш түрде өндіріледі: жүгері және картоп крахмалы суытқыш өндірісінде және картоптық желе түзуші крахмал кондитерлік өндірісте қолданылады. Алғашқы екі түрі балмұздақ өндірісінде қолданса, соңғысы кондитерлік өнімдер дайындауда қолданады. Бұл крахмалдардың А және Б маркалары бар. жүктеу/скачать 348.49 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|