Дәріс № 8 Астық түйірдің гигроскопиялық қасиеті

1. 
   Астық түйір сорбциясы
   
2. 
   Астық түйір десорбциясы
   

Кептіру үрдісі кезінде өтетін астықтың ішінен ылғал тасымал үстіңгі жағында оның аралық анатомиялық бөліктерге бөліп қана қоймай қоректендіргіш заттарды тасымалдайды. Оның негізгі куәсы болып кептіріліп жатқан астық өнгіштігінің жоғарлауы табылады, эндоспермнен өсіндіге қоректендіргіш заттар көшеді. Мұндай эффектіге жету үшін, булану аймағы дәннің жоғарғы жағында орналасып және оның ішіндегі ылғал сұйық күйде орын ауыстырып тұру үшін. Миниралды ерігіш заттардың орын ауыстыру эффектісі өсіндіде гидротермиялық өңдеу болған кезде де байқалады.

Жүгері және сол сияқты басқа да астық мәдениеттерін кептірген кезде жүретін дәнннің анатомиялық бөліктерінде жүретін күрделі биохимиялық үрдістер химиялық заттардың қайта бөліну кезінде байқалады және де технологиялық және дәндік қасиеттерін өзгеруіне әкеледі. Балауызды жүгері пісіп келе жатқан кезде эндоспермде крахмалмен ақуыздың мөлшері көбейіп, керісінше талшықтың мөлшері азаяды. Өсінді де ақуыздың, май және қанттың мөлшері көбейеді, бұл дәннің тұқымдық қасиеттеріне жақсы әсер етеді. Өсінді эндоспермнің құрамындағы майдың азаюы тағамдық май, емдік препараттар, майсызданған ұн және жарма алу үшін маңызды әсері бар.

Зиянды заттардың буларды сіңіруі

Барлық мәдениеттердің дәні және астықтың массасы жағынан қоршаған ортадан интенсивті түрде әртүрлі заттардың және газдардың сіңіру қабілеті бар. Бұл әрбір дәннің көп кеуекті коллойдты құрылысын және астықтың өз массасын түсіндіреді. Астықтан сорбцияланған заттарды жою қиынырақ соғады. Кей кезде дәнмен сіңірілген газдың арасында химиялық өзара әрекеттестік, өтуі мүмкін, ол дегеніміз хемосіңіру пайда болады. Технологиялық кептіру үрдісінің берілген температура тәртібі бұзылған кезде,кептірілген астықтың түтінінің иісі, күкірт газдың, сұйық отынның иісі шығуы мүмкін.

Одан басқа, бұл жағдайда астық қатерлі канцерогенді көміртегілерін сіңіруі мүмкін, негізінен бензапиренді .

Зиянды заттардың уларды сіңіруі физико-химиялық астықтың құрамына, оның ылғалдылығына және ластану дәрежесіне байланысты болады.

Сорбция процесі кезінде солай аталатын астық бетінің қарқындылығына, макро және микро капиллярдың ауданын құрайтын және оның шындық үстін бірнеше рет жоғарлататындығына қатысады.

Г.А. Егоровтың берілгендері бойынша астықтың әртүрлі мәдениеттерінің жоғарғы беті шамамен 200-250м/сағ болады.

Сіңу процесі бидай мен тұқым қабықшаларында ерекше болады,капиллярлы кеуекті құрылымын береді. Бидайдың сіңу тәсілінің әсері,оның химиялық құрамын анықтайды. Мысалы, бидайда гидрофильді коллойдтың аз болуы және липидтердің көп құрамы, оның ылғал теңдігінде аз болады.

Бидай бетінде ылғал және бидай массасында органикалық қоспалары ластанған, жоғары ылғалданған зиянды заттар мен адсорбцияның әсері бар.

Бидай микрофлорасының өзгеруі.

Азық-түліктік, жемдік астықты жылулық кептіру кезінде айтарлықтай стерилдеуші әсері болмайды, ол дегеніміз жаппай жойылуына әкелмейді. Тек қана сандық және сапалық микрофлора құрамында айтарлықтай өзгеріс байқалады, бұл өзгерістер астықтың ылғалдылығына микрофлораның өзінің күйіне (вегетативті жасушалар мен споралардың бар болуы), кептіргіш агент температурасына және жылыту созылмалығына байланысты.

Астық кептіру кезінде оған эпифитті микрофлора мен қасиеті бойынша қалыпты сапа тек қана микроорганизмдердің өмір сүру әрекеті кезінде төмендейді. Басқандай нәтижелерді астықты кептіру кезінде қарқынды дамыған микрофлорамен және өздігінен қызу кезінде алады.

Мұндай жағдайда көп мөлшерде дамыған микрофлора жылу әрекеті мағыналы деңгейге жүгінеді, қорытындысында микроорганизм санының төмендеуі, соның ішінде зең саңырауқұлақтары қаралады.
Бақылау сұрақтары:

1. 
   Астық түйірі массасының сорбциялық қасиеті?
   
2. 
   Сақтау барысында астық түйірі массасына сорбциялық қасиеттің мәні қандай?
   
3. 
   Астық түйірі массасының гигроскопиялық қасиеті?
   
4. 
   Сақтау барысында астық түйірі массасына үрдістерге әсері мен гигроскопиялық қасиеттің болуы?
   

1 Астық түйірді сақтау және өңдеу технологиясы. Б.Қ.Әсенова, С.Қ.Қасымов / Оқу құралы. Семей 2013 - 106 бет.

2 Учебное пособие по дисциплине специальные технологии перерабатывающих производств. Б.К.Асенова, Г.Т.Туменова, Г.Н.Нурымхан, Г.Т.Кажибаева / Семей: СГУ имени Шакарима, 2012 – 135 с.

3 Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой продукции: учебник / под ред. В. И. Манжесова. - Спб. : Троицкий мост, 2010. - 704с.

1. 
   Сақтау кезінде астық түйірі құрамының өзгеруі
   
2. 
   Сақтау кезінде астық түйіріне ферменттің әсері.
   
3. 
   Астық түйірінің ескіруі.
   

Биологиялық факторлар, астықты сақтау кезіндегі тұрақтылыққа әсер етеді, оларды екі топқа бөлуге болады: биологиялық факторлар, астықтың табиғатын анықтайды (химиялық құрамы, морфологиялық және анатомиялық құрылымы) және сыртқы қайнар көзінің биологиялық факторлары. Соңғыға құтыла алмайтын факторлар, сақталатын астықпен тығыз байланысты (микроорганизмдер) және астық массасымен әлсіз байланысқан, құтылуға болатын зақымданушылардың бар болуы (нан қорларын зақымдаушылар) жатады.

Астық массасын сақтау кезінде өндіргіштілік жағдайда ақуыздылық кешеннің өзгеруі маңызды емес. Элеватор сүрмелерінде бидайдың төрт жылдық сақталуы оның ұн тарту және нан пісіру қасиетін нашарлатпайды, шикі клейковинаның құрамы аз мөлшерде өзгереді, оны тұрақты деп санауымызға болады. Клейковинаның ақуыздық қасиеті маңызды емес, тек қана аз мөлшерде клейковинаның қатаюы белгіленеді, ұзақ сақтау кезінде бұл өзгерістер одан да маңыздырақ болады.

Сақтау кезінде ақуыздың тұрақтылығына шығу қасиеті және белгілері әсер етеді, мысалы, бидай сортының шынылылығы ақуыз тұрақтылығына ие.

Көптеген зерттеулер бекіткендей, астықты ұзақ мерзімде сақау кезінде біртіндеп ақуыз денатурациясы жүреді, оның тұтынушылық қасиетінің төмендеуіне және тұқымның тіршілік әрекетінің жоғалуына әкеп соқтырады.

Сақтау процесінде тіпті оптималды жағдайда көмірсулар, өте ақырын болса да, микроорганизмдердің және астықтың тыныс алуы кезінде шығындалады.

Көптеген зерттеулкр бекіткендей, астық 15% және одан да жоғары ылғалдылықта, көмірсулар шығыны, және бірінші кезекте крахмал, үлкейеді, құрғақ астық массасының төмендеуіне әкеп соқтырады.

Бидай дәніндегі қанттың жалпы құрамы жоғарылауға бейім. Сақтау кезінде қалпына келмейтін қанттардың саны азайғанда қалпына келетін қанттар құрамы жоғарылайды.

Сақтау процесі кезінде көміосулардың өзгеруі әртүрлі астық мәдениеті үшін бірдей болып келеді.

Астықты және түқымды сақтау кезінде липидтік кешендегі өзгеріс қышқылдағыш өзгерістердің зерттеулері болуы мүмкін, ашыған дәм және иіс туғызатын, сонымен қатар гидролитикалық үрдісте бос май қышқылдарының болуы.

Астық қарқынды түрде ауа бойынша қышқылданғыш әрекеттен сақтандырылған, соған байланысты белсенді антиоксиданттардан тұрады. Астықты сақтау кезінде оның ашып кету қасиеті сирек байқалады.

Ал, майлы дақылдарды кезінде олардың ашып кетуі басты проблема болып табылады.

Температураның және ылғалдылықтың көтерілуі кезінде сақталынатын астықта липазалардағы бос май қышқылдары ыдырайды. Астықта липидтік фракция гидролизі ақуызға және көмірсуларға қарағанда тезірек өтнеді, сондықтан сақтау кезінде майдағы қышқыл санының жоғарылауы қалыпты емес астықтың басқа да сапа көрсеткіштерін көрсетеді.

Дәннің пісіп жетілуі бойынша және оның жиналып алынғанынан кейінгі нісіп жетілуі кезінде заң түрінде ферменттердің белсенділігінің төмендеуі байқалады. Дән ферменттерінің белсенділігі ылғалдылығы критикалық көрсеткіштен төмен жерде сақталса және төмен температурада болса, онда аз. Жоғары ылғалдылықта дәннің барлық ферменттерінің белсенділігі артады, ол дәндер тіршілігінің интенсификациясына әкеліп соғады. Әсіресе осы процестер жылдам ақау дәндерде: суыққа тұрақты, шикі, т.с.с жүреді.

Ерекше ферменттердің маңызды қасиетін отандық биохимик А.И. Опарин ашқан, олардың әсерінің қайтарымдығы болып табылады. Бір жағдайда фермент заттық ыдырау реакциясын катализдейді, ал бір жағдайда заттардың синтезі жүреді. Тірі жасушаның протоплазмасымен адсорбирленген ферменттер , заттар синтезін жүзеге асырады артықшылықпен, ал ерітілген түрде жасушалы шырындағылар – гидролизді жүзеге асырады.

Морфологиялық құрылымы дәннің әртүрлі дақылдардың астық және бұршақ тұқымдастар ішінде бірдей. Майлы дақылдар біршама морфологиялық құрылымымен ерекшеленеді. Әртүрлі дақылдардың морфологиялық құрылымы бірдей болса да дәндеодің өлшемдері, олардың қалыптары, сыртқы бетінің жағдайы, дәндердің жеке бөліктерінің қатынасты пайызы арақлықтары үлкен, айырмашылықтары көп, ол соңында оларды сақтауда тұрақтылыққа әсер етеді.

Тек әртүрлі сорттар емес, сонымен қатар бір сортты дәндерде және ұрықтарда тыныс алу интенсивтілігі және сақтаудағы тұрақтылығы әртүрлі болуы мүмкін. Тыныс алудың біршама интенсивтілігі ірі өскіні бар ұрықтарда жоғары болады. Жұмсақ бидай сорттары әдетте қаттылардан қарағанда біршама интенсивті тыныс алады. Осымен дәнді сақтаудағы тұрақтылықтың әртүрлілігі түсіндіріледі.

Ескерген жөн, кейбір дақылдар дән топтары (күріш, тары, арпа, құмай жүгері) сыртқы қабаттары түсті (қабықшалы дақылдар). Оларда үлкен механикалық қаттылық бар, түсті қабықша біршама деңгейде ядроға микроорганизмдердің енуіне кедергі келтіреді діннің, нан қорларының зиянкестермен бүлінуіне кедергі келтіреді, оң фактор болып табылады.

Сол кезде қабықты дақылдарда жылу-ылғал алмасу дән арасында және дән арасындағы кеңістіктегі ауадағы процессбаяулайды. Кейбір жағдайда бұл оң фактор, ал кейбіреулерінде теріс, баяу кебеді және дән белсенді желдетуду салқындайды, кептіруде энергия шығыны, ылғалдылық жылдам жоғарылайды, температура бірден жоғарылайды дән тіршілігінің белсенділігінде, өзін-өзі жылыту жылдам жүреді.

Жылу және ылғал алмасу, дәндердің физиологиялық және микробиологиялық процестер сипаты оның өзектілігіне тәуелді. Практикада өңдеу және дәнді сақтау үшін тек өзектілік қана емес, тікөзек құрылымы да маңызды. Мысалы, бидай дәндерінің өзектілігі, бұршақ, тары біршама ұқсас (35-45%), ал тікөзектің құрылымы әртүрлі. Кішкентайлары өлшемдері бойынша дән араларындағы кеңістіктері ұсақ ұрықты дақылдарда бар, қима бойынша каналдар үлкен емес, олар ауаның жүрісіне кедергі келтіреді. Ең бірінші ол белсенді желдетуде энергетикалық шығынның жоғары болуын тудырады. Мұндай дәнді сақтауда барлық процестер ылғал алмасу, жылу баяулатылғаннан, олар дән сақтауда практикалық мәні бар.

Биологиялық факторға тән сақталатын кейбір сақылдардың өзіндік ерекшеліктерін, әсіресе ең бірінші майлы ұрықтар және күрішті жатқызуға болады. Біршама лабильді фракция, сақтау жағдайына реакция беретін липидті фракция болып табылады, сол майлы ұрықтарды сақтаудағы ерекшеліктері болады. В.Г. Щерваков ескертеді, жоғары ылғалды майлы ұрықтарда гидролитикалық процестер үлкен интенсивтілікті болып келеді. Осы процестер ушін қосымша қордың болуы гидролитикалық ферменттердің индуктирленген синтезіне әкеледі, олардың белсенділігі тез өседі. Нәтижесінде майдың гидролитикалық төмендеуінен дәннің егін және технологиялық сапасы төмендейді. Липаз ферментінің белсенді болуы және май гидролизінің күшейтілу нәтижесінде бос май қышқылдары түзіледі, ал май майлы емес заттарға ауысы бастайды, ол оның дәмін, түсін және иісін өзгертеді.

Күріш-дәнін сақтау спецификалық дақыл болып табылады. Азықтық күріш дәнінің негізгі сапа көрсеткіштері органолептикалық себептер болып табылады, дәннің сарғыш эндоспермасының болуы, жалпы жарма шығуы, сонымен қатар толық және ұнтақталған дән, тағы да аспаздық артықшылықтар. Жалпы жарма шығуна бүтін және ұнтақталған ядро қаттылыққа және шынылылығына әсер етеді. Күріш эндоспермасында жинау процесінде, кептіру, тасымалдау және сақтауда ұсақ жарылған жерлер пайда болады, жарықша болуы жоғарылайды, ал ұнтақталған ядро қауыздалған және ажарланған жерде пайчда болады.

Сақтаудағы дәннің сапасына негізгі сырттан биологиялық факторлар әсер етеді, саңырауқұлақтар, ашытқылар, бактериялар, жәндіктер, кенелер, кеміргіштер және құстар сияқтылар. Дәннің бұзылу деңгейі біршама осы факторлардың жетілу интенсивтілігіне тәуелді, типіне және дән сақтау жағдайына да тәуелді. Сыртқы биологиялық факторлардың әсерінен дәнді барынша қорғаштаған жөн.

Дәннің ескіруі. Биологиялық факторлардың сақтауға әсері, процестер тереңдігі дәнде болатын жағдайға тәуелді, сақтау ұзақтығына тәуелді. Дәннің ұзақ уақыт сақталуы және ескіруі көптеген зерттеулермен зерттелген. Ертеректе айтылғандай дән және ұрықтар сақтауда тұрақты және көп жылдар бойы сапасын сақтап тұра алады. Сонда да сақталатын дән, кез келген тірі ағза ретінде, бірітіндеп ескіреді, оның өнуінде және технологиялық қасиеттерінде білінеді. Біртіндеп биологиялық өзгерістер дәннің қосымша заттарының және олардың бір-біріне әсері дәннің ескіруіне әкеліп соғады. Толық және бірдей шығын себептерін түсіндіру ұрықтардың тіршілігінін ұзақ уақыс сақтауда әлі жоқ. Н.П. Козьмина ұрықтардың ескіруі биохимиялық механизмдердің бірінен, өнгіштігінің жоғалуы РНК транскрипциясының тұрақталуы және ДНК репликациясы болып табылады. Дәнді сақтау уақыты өске сайын оның өсіндісінде РНК және ДНК болуы азаяды.

Астықта ұнтақтау, нан пісіру сапасының сақталуы ұзақ уақыт сақтау кезінде оның шығу қасиеті және белгілеріне байланысты. Л.А. Трисвятский жақсы піскен, кептірілген және салқындатылған бидай дәнінің партиясы 10 жыл мерзімде ұн тарту, нан пісіру сапасының өзгерісіз сақталатынын көрсетеді. Олардң ұзақ мерзімде сақталуы астық клейковинасының нығаюына әкеледі.

Жармалық дақылдарды ұзақ мерзім сақталса оның ядросы омырылғыш келеді, өндірілетін жараның сапасын төмендетеді. Майлы дақылдарда май қышқылданады, ол май сапасының және шығымының төмендеуіне әкеліп соқтырады. Осындай нұсқамен, биологиялық және химиялық факторлар астық сапасын және құндылығын сақтау кезінде шешуші фактор болып табылады. Астықтың тұрақты сақталуы астықтағы барлық заттардың балансталған қатынастарына және физикалық және биологиялық ортасына байланысты.
Бақылау сұрақтары:

1. 
   Астық табиғатынан анықталатын биологиялық фактор топтарына не кіреді?
   
2. 
   Сыртқы көздерден биологиялық фактор топтарына не кіреді?
   
3. 
   Ақуыз төзімділігіне байланысты астықты сақтау қалай әсер етеді?
   
4. 
   Көміртегі мөлшеріне байланысты астықты сақтау қалай әсер етеді?
   

1 Астық түйірді сақтау және өңдеу технологиясы. Б.Қ.Әсенова, С.Қ.Қасымов / Оқу құралы. Семей 2013 - 106 бет.

2 Учебное пособие по дисциплине специальные технологии перерабатывающих производств. Б.К.Асенова, Г.Т.Туменова, Г.Н.Нурымхан, Г.Т.Кажибаева / Семей: СГУ имени Шакарима, 2012 – 135 с.

3 Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой продукции: учебник / под ред. В. И. Манжесова. - Спб. : Троицкий мост, 2010. - 704с.

1. Ферменттердің әсерінен өнімнің бұзылуы

2. Микробтардың әсерінен өнімнің бұзылуы

3. Бактериялар, ашытқылар, көгеру

Көптеген тамақ өнімдері өсімдік болсын, және мал өнімінен дайындалған болсын балғын түрінде көп сақталына алмайды. Тек кейбірі болмаса мысалы, дәнді өнімдер болмаса, бірдеңенің бұзылуы әсер етпесе кәдімгі қоймаларда бір неше ұзақ уақыт сақталуы мүмкін, бірақ оларда да біраз өзгерістер болады.

Өнім оларға ферменттер мен микробтардың түсуі әсерінен бұзылады. Фермент деп мал және өсімдік организмдерінде болатын кішкене мөлшердегі негізгі заттар және химиялық реакцияларды жылдамдатқыштар.олар барлық тірі процестерде маңызды рөлді ойнайды. Сонымен біздің организмде ас қортатын сөл ферменттері ақуыздарды, крахмалды, майды және де басқа заттарды, тағамның сіңу мүкіндігін қамтамасыз етіп жарады.

Өсімдік өмірінде болатын әр түрлі биохимиялық процестер, - өсуі, жемістің құрылуы, тамақтануы, жетілуі және басқалары – ерекше әсер ететін анықталған ферменттердің қатысуымен жүреді. Жемістің ағаштан жұлынып алуына қарамастан ферменттердің әсері жалғасып жатады және жемістің құрамын бір неше өзгерістерге әкеліп соғады. Микроорганизмдерді үш үлкен топқа бөледі-бактериялар, көгергіштер и ашытқылар. Жеке клетка түрінде оларды микроскоппен қарағанда жақсы ерекшеленеді. Егер бір түрдегі микроорганизмдер бір жерге үйілетін болса, олар көзге көрінетін колония құрады. Бұл жиналған кезде көкшіл-жасыл болады, ал кейде нанда көгеру көрінеді немесе ақ нүктелер тұздалған томаттардың және қиярлардың.

Өлшері өте көп, оны жүз мыңдап санауға болады. Олар мөлшеріне, формасына, қозғалысына, құрлымына, қоршаған ортаның қатынасына (температура, ылғалдылығы және т.с.с.) байланысты өмір сүру қасиетіне бөлінеді, ауамен немесе ауасыз сол немесе басқада затармен қоректенуге қабілетті.

Микробтар – бұл тірі ағза, сондықтан олардың өмірі өздері орналасқан қоршаған ортаға байланысты. Ең алдымен микробтар тамақ қоректерін еріген күйде алатын болғандықтан олар сусыз өмір сүре алмайды.

Екінші негізгі жағдайы-ол қоршаған ортаның температурасы. Әр бір микроб түрінің, өмір сүруі үшін өзінің қандайда бір температуралық шегі бар. Көптеген микробтар 20-40° С температурада жақсы дамиды. Бірақ кейбіреуі бұдан жоғаы температураға қабілетті.Егер температураны 0° С-ға дейін төмендететін болса, онда микробтар өлмейді тек уақытша тіршіліктерін тоқтатады.

Жоғары температурада микробтар төзімсіз болады. 70-тен 100° С-ға дейін қайнататын болса көптеген микробтар өледі. Бірақ ұзақ қайнауда және 110-120° С-ға дейін қайнатуда, кейде одан жоғары қайнауды оңай көтеретін микробтар да бар. Бұндай қабілеттілік жай клеткаға қарағанда талас деп аталатын бактериялардың түзілуімен түсіндіріледі. Қайнатқан кезде бактерия клеткалары өледі де, қалыпты температурада одан жаңа бактериялар өседі. Тұз және қышқыл ертінділері микроорганизмдердің өсуін тежейді. Бактерии, плесени и дрожжи чрезвычайно быстро размножаются. Бір клеткадан қолайлы жағдайда 20-30 минут ішінде біраз уақыттан кейін даму басталатын екі клетка түзілуі мүмкін. Сондықтан бірнеше микроб ұрығынан қолайлы жағдайда миллиардтаған тірі клеткалар пайда болуы үшін бір күнде жеткілікті екен.

Әр микроб түрі анықталған заттармен қоректенуге қабілетті. Шіріткіш бактериялар негізгі қорегі ретінде ақуыздарды пайдаланады; ашытқылар әр түрлә қанттар мен ақуыздармен қоректенеді. Көптеген микробтар қалыпты тіршілігіне оттегіде ауа қажет етеді, бірақ ауасыз да өмір сүретіндер бар, тіпті кейбіреулеріне ауа қауіпті екен.

Барлық микробтар зиян келтірмейді. Керісінше, өндіріс тарауларының кейбір процестерінің тіршілігіне олардың көптегені пайдалы. Мысалы, спирт өндірісінде ашытқыны қантты спиртке айналдыру қабілеттілігі негізделген.

Сүт қышқылдандырғыш бактерияларыда ашытқы секілді көкеністер мен тұқым құрамындағы қанттармен қоректенеді, бірақ бұдан қалдық ретінде спирт емес сүт қышқылы қалады. Өндірісте сүт қышқылымен ашытудан простокваша, айран, және тағы басқалары сияқты сүт қышқыл өнімдері алынады.

Әсіресе адамға қауіпті микроб топтарының түрі – ауру жұқтырғыш микробын айта кету керек. Олар шіріткіштерден де қауіпті. Егер тамақ өнімдеріне шіріткіш микробтары түссе, онда тағам бұзылып оны тез байқауға болады. Ауру жұқтырғыш микробтарды білу қиын. Онда ең қауіпті бактерия ботулизм, тамаққа түсіп еш белгі бермей, уландыратын өте күшті у түзіледі (кейде өлімге дейін жетеді).

консервы в ближайшее после стерилизации время безопасны в отношении ботулизма.

Сонымен қатар ашытқылар үй жағдайында консервілеуде де қолданылады. Олардың әсерінен ауасыз қант спирт пен көмірқышқылына ыдырайды, соның арқасында белгілі ашытқы түрлерін вино, сыра, квас және басқада сусындар алуда қолданылады.

Кейбір ашытқы түрлері тамақ өнімдерін сақтау процесінде бұзылу мен ашып кетуді тудырады. Өнімдегі тұзбен, қанттың көп құрамы ашытқының әсерін тоқтатады, олар балықты, етті тұздауда және тосап қайнатуда болады.

Көгеру (көгерткіш саңырауқұлақтар) тамақтың жоғарғы жағында болатын грибница түріндегі күрделі қабат. Грибница дами отырып желмен тез таралатын үлкен мөлшерде талас береді. Ол таласпен ғана емес, сонымен қатар бөліну жолымен де көбейеді, әсіресе оттегі мен ылғал кірген кезде. Көгерген жер жақсы көрінеді (мысалы, нанда, тұқымда және көкеністерде жасыл және сұрғыш – қара болады)

Микроорганизмдердің барлық түрлерінде олар дұрыс дамып және өмір сүруі үшін қандайда бір температуралық шегі бар.

60—100°С температурада көптеген бактериялар өледі. погибает, тек кейбір түрлері 100—120°С температурада шыдайды.

Микроорганизмдердің әр түрі суда еритін анықталған заттармен қоректенеді. Олар сусыз өмір сүре алмайды.

Оттегі ауасынсыз өмір сүре алмайтыны да бар (аэробтылар), және онсыз өмір сүре алмайтыны да бар (анаэробты). Жоғары қышқылды өсімдік және малдан алынған тамақ өнімдері және тұқымдар, көкеністер бактериялардың дамуы үшін қолайсыз, ал ашытқылар және көгерулер қышқылды ортада жақсы дамиды.

Көгеру саңырауқұлақтарын жою үшін тағамды 100°С –ға дейін 1-2 минут қайнатса жеткілікті (яғни судың қайнау температурасына дейін) немесе 85°С температурада 5—6 минут қыздыру керек.

Үй жағдайында консервіледе табиғи қышқылды шикзатты қолдану ұсынылады. Әйтпесе аз қышқылды шикізатқа тамақ қышқылын қосу керек (лимон, вино, сірке қышқылын) немесе табиғи қышқылдығы жоғары басқада басқада шикізат түрлерімен араластыру керек.
Бақылау сұрақтары:

1. Астықты герметикалық пластикалық түтік құбырларда сақтау технологиясының негіздері.

2. Герметикалық сақтаудың негңзгі принциптері.
Әдебиеттер:

1 Астық түйірді сақтау және өңдеу технологиясы. Б.Қ.Әсенова, С.Қ.Қасымов / Оқу құралы. Семей 2013 - 106 бет.

2 Учебное пособие по дисциплине специальные технологии перерабатывающих производств. Б.К.Асенова, Г.Т.Туменова, Г.Н.Нурымхан, Г.Т.Кажибаева / Семей: СГУ имени Шакарима, 2012 – 135 с.

3 Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой продукции: учебник / под ред. В. И. Манжесова. - Спб. : Троицкий мост, 2010. - 704с.

1. 
   Ферменттердің әрекеті
   
2. 
   Энзимо-каталитикалық реакция
   

Ферменттер биокатализаторлар сияқты тамақ өнімдеріндегі барлық негізгі молекулалармен қарқынды өзара әрекеттесетін спецификалық қасиетке ие. Сондықтан, ферменттің көптеген түрі көптеген тамақ өнімдерінде оларды өңдеуге байланысты әр-түрлі тамақ өнімдерінде қоспа ретінде қолданылады. Бірақ кейбір ферменттер тамақ өнімдерінің сапасының тез бұзылуына әкеліп соғуы мүмкін. Тағамның сапасын сақтап және сақтау мерзімін ұзарту үшін бұл процесстерді бақылап отыру қажет.

Диетологтар тамақ өнімдеріндегі мұндай ферменттердің қажетсіз қарқындылығын бағыттау қасиеті және әр-түрлі механизмдер ойлап тапты. Бұл жоғары және төмен температурамен өңдеу, химиялық өңдеу және сусыздандыру мен тұздаумен қоса, су құрамы бойынша бақылау.

Бұл технологтар тамақ өнімдерінің алғашқы сапасының өзгеруінде мынандай шектеулер қояды, денсаулыққа қауіп факторлары, химиялық өңдеумен байланысты және тұтынушылардың қалауы бойынша қандайда бір тамақ өнімдерін өңделмеген немесе табиғи түрде қалауы. Сондықтан жаңа және потенциалды өмірге қабілетті әдістер, герметизация, ферменттерді қолдану (өлтіргіш ферменттер), ионды сәулелену, ферменттердің химиялық модефикациясы сияқты және ақуыздың басқа да табиғи ингибиторлары осы проблемены шешуге енгізілді.

Ферменттер – бұл өз табиғатында функция мен биокатолизаторлар ретінде барлық негізгі биокатализаторлар мен ақуыздар, көміртектер, липидтер және нуклейнді қышқылдар сонымен қатар аминоқышқылы, қант және витаминдер сияқты кіші молекулалар мен белсенді өзара қатынасқа түсетін спецификалық қасиетке ие ақуыз.

Энзимо – каталитикалық реакция өзгерусіз специвті, эффективті болған сияқты және айтарлықтай біркелкі жағдайда өзара қатынасқа түседі. Бұл бірден бір қасиет тамақ өндірісінде қолданудың басты негізгі себебі болып табылады, сонымен қатар кейбір ферменттер ірімшік, шұжық, нан-тоқаш бұйымдарын және шырындар мен жұмыртқаның ақуызының орнына қолданылатын тамақ өнімдерін өңдеуде қолданылады

Ал басқалары тұтқырлықты төмендетуде, сығындыны жақсартуда, биоконсервция жүргізуде, ажыратуды күшейтуде, функционалды мүмкіндіктерді жасауда, дәмі мен иісін жақсартуда қолданылады. Өсімдіктен алынған ферменттер папаин, бролилаин, фисин және амилаз және мал өнімінен алынған ферменттер трипсин, липаза және асқазан протеазы осы мақсаттың кейбіреулерінде қолданылады.

Кейбір ферменттің қолайлы әсері тамақ өнімін өңдеу кезінде қоспа ретін кіргізіп қолдануға болғанымен шикі немесе өңделген өнімдерге әсер ету дәрежесіне байланысты тамақ сапасын жақсартатын немесе нашарлататын басқада ферменттер бар.

Мысалы, оксидаз фенол шайдың, какаоның, кофенің және мейіздің дәмі мен иісін берегенімен, қортындысында энзимдередің әсерінен болатын түссізденуден сақтану үшін өңделетін жеміс пен жидекке тоқтаусыз әсерінің шегі болуы керек. Осындай жолмен липоксигенеза бобо иісін береді, ал кейбір дәнді дақыл өнімдері түссіздендіреді, түссіздендіру үшін бидай ұнында қолдануға болады және жаңа кесілген көкеніс иісін береді.

Тірі ағзада осы және басқада көптеген ферменттердің белсенділігін бақылап отыратын төтенше ойлану механизмдері болады. Мысалы, кесілмеген және бұзылмаған жемістерден және көкеністерден табиғи фенолды негіздер оксидаз полифенолдан күрделі бақылау иерархиясында каталитикалық функциялар жүзеге асатын, органелл шегіндегі кеңістік бөлімі жолымен бөлінеді.

Ферменттер қатары (мысалы, трипсин, пепсин, химотрипсин) сонымен бірге қарқынсыз формада да болып, сосын қажетіне қарай тканьдармен қарқынға түседі. Бұл реттеуіш механизмдері өлі тканьда функционалданбайды.

Осы ферменттердің әдістерінің дамуы шамадан тыс қарқындылығын бақылау үшін ғана емес, сонымен қатар тамақ өнімдерінің сапасын сақтау мен демеу мемлекеттік тамақ өнімдері органдарының реттеулерінің қатаң талаптарына және тұтынушылар санының өсу сұранымына жауап береді.

Диетологтар жоғары тапқырлы бақылау механизмд ерінің дамуы бойынша қиын тапсырманың шешіміне келді. Келесі тақырып тамақ ферменттерін талқылауға жатады, дегенмен бұл барлық ферменттерге жататын механизмдер.

Пролемалы ферменттер түзілген эдогенді ферменттерді құрайды. Бұл сол құрылуын анықтау үшін тамақ өнімдеріне алдын ала қосылғандарды және тамақта көрінбейтін және ластану микроорганизмдермен өңделетіндер.

1. Фермент түрлері

2. Қожалықтарда астық сақтаудың қандай әдістері бар?

3. Еденді қоймаларда астықсақтаудың қандай кемшіліктері бар?

1 Астық түйірді сақтау және өңдеу технологиясы. Б.Қ.Әсенова, С.Қ.Қасымов / Оқу құралы. Семей 2013 - 106 бет.

2 Учебное пособие по дисциплине специальные технологии перерабатывающих производств. Б.К.Асенова, Г.Т.Туменова, Г.Н.Нурымхан, Г.Т.Кажибаева / Семей: СГУ имени Шакарима, 2012 – 135 с.

3 Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой продукции: учебник / под ред. В. И. Манжесова. - Спб. : Троицкий мост, 2010. - 704с.

1. 
   Өңдеудің дәстүрлі тәсілдері.
   
2. 
   Ферменттерге термиялық әсер ету
   

Тамақ өнімдерін өңдеу өндірісінде қолданылатын ферменттерді зерттеу, ферменттердің термотұрақтылығын жақсартуға жұмылдырылады. Бұлар реакцияны каталитикалық қарқындылығын жоғарлататын және ластану микрофлордың өсуін құрайтын жоғары температура кезінде жүргізуге мүмкіндік береді.

Бұл high fructose corn syrups өндірісі үшін изомераз глюкозының ферментті мутанттарды анықтау жөнінде ақуыздар мысалдарында көрсетілген. Бір жағынан кейбір тамақ ферменттерінде қажетсіз қарқындылықты болдырмау үшін, мұндай ферменттердің термосезгіш болып қалуы дұрыс болады. Сондай әдіспен, тамақ өнімдерінің сапасына жағымсыз әсерін тигізбей, төмен температура кезінде инактивацияға жетуге болады.

Сонымен қатар төмен температура кезіндегі инактивация энергия шығынын төмендетіп, тамақ өнімдеріндегі қажетті компоненттерді сақтап және қажетсіз жана реакциясын кемітеді. Фермент қарқындылығына температура әсері бірнеше онжылдықтан бері белгілі. Олардың қарқындылығы үшін үйлесімді температура бір жағынан мобильді реагентке температураның жоғарлауы нейтрализдеу әсеріне және эффекті қағысуға әкеледі, ал бір жағынан денатурацияға әкеледі.

Бірақ денатурация процесінің (Q10) температура коэфиценті ферментативті – каталитикалық реакцияның коэфицентіне қарағанда айтарлықтай жоғары. Сонымен қатар, температура үйлесімділіктен жоғары көтерілген кезде денатурация жылдамдығы ферментативті – каталитикалық реакцияның жылдамдығына қарағанда бірнеше ретке жоғарлайды. Денатурация ферментері мұндай жоғары температура кезінде құрлымдарға каталитикалық белсенділік бермеу үшін табиғи құрлымды күшейтеді in a highly cooperative manner.

Ферменттерге термиялық әсер ету.

Әр ферменттің термиялық тұрақтылығы микроортадағы оның факторлары және құрлымымен байланысты. Кейбір факторлерден оның термиялық тұрақтылығына қабілетті ферменттің ішкі құрлымы, тұзды мостиктер қатарын, сутегі және дисульфидті байланыстар, лигандар (простетикалық топтар және металдар ионы), гидрофобты өзара әсерлер жүйелі аминоқышқылдарды қосады. Термотұрақтылыққа маңызды әсер етуі мүмкін микро ортадағы факторлар – бұл бос және сумен байланысты, рН және тұз қосындыларының айтарлықтай мөлшері.

Бір шетінен температуралық қисық денатурация кезінен көрі кинетикалық параметрлер кезінде болатын, белсенділіктің төмендеуі болып саналады. Ол төмен температура кезінде реагент молекуласының төмен кинетикалық энергиясы ферменттердің негізгі комплекстерінің құрылуы үшін қажет «эффективті қақтығыс» және мобильдіктің төмендеуіне әкеліп соғады.

Диссоцация субъединецтері олигамерлі ферменттерде (фосфорилаза және пируваткарбоксилаза) гидрофобты өзара әсердің әлсізденуінен болатын, сонымен қатар белсенді бөліктердің жеткіліксіздігін қамтамасыз ететін конформационды өзгерістер инактивация процесінде қатысуы мүмкін. Осындай әдіспен ферменттерді төмен және жоғары үйлесімді температураға түсіру олардың денатурациясы немесе белсенділіктің төмендеуі болуы мүмкін.

Егер температураны аяғында көтеретін болса төмен температура кезінде белсенділіктің төмендеуі қайтымды болады. Бір жағынан жоғары температуралы денатурация денатурация дәрежесіне байланысты қайтымды және қайтымсыз болуы мүмкін.

Жоғарыда көрсетілген ферменттерге термиялық әсер принцпі тамақ өнімдерінің сапасын төмендетпеу үшін тамақ өндірісінде ферменттерді инактивациялауда көрсетіледі. Жоғарытемпературалы өңдеу үшін қолданылатын температура тамақ өнімдерінің түрінен инакивирленген термотұрақты ферентерге тәуелді. Сонымен пастеризация кезінде 60 және 85^оС арасындағы температура қолданылады, ол ферменттерді ғана емес ластану микрофлорында инактивирлейді.

Мысалы, 30 минут ішінде сүтті пастеризациялау кезінде сүт тің сілтілі фосфатазасын инактивирлеп және Coxiella burnetti жояды. Швейцарлық үлгідегі ірімшік өндірісінде қоюлатылған сүттегі химозин қалдығы 6,5Рн кезінде және 53-64^оС температура кезінде инактивирленеді. Дәл солай, трескидің бұлшық ет ұлпаларында 50^оС температурада 10 минуттың ішінде толықтай каталазды инакивирлейді, сонда фермент ретінде Pseudomonas u Micrococcus түрлері сәйкесінше 93және 73^оС температурада инактивирленеді.

Басқа зерттеулерде балықта, протеазда, Тынық мұхиттық хеканың ет құрлымында, (Merluccius productus) 10 минуттың ішінде 70^оС дейін жылдам қыздырып толықтай инактивирленді. Томаттардың пекат гидролизі көкеністер мен тұқымдық өнімдерінің тұтқырлығын жұмсартып және төмендететін екі эндоферменттерден тұрады.

Томат шырынын өндіру кезінде «суықтай өңдеу» бойы, пектиннің ферментативті қасиетін төмендете отырып 60^оС төмен температурада жемісі езіледі. Сонымен қатар шырынның консистенциясына басты әсер ететін көптеген шел талшықтары өңделеді. Бірақ, петолитетік ферменттер 80^оС температураға дейін жылдам қыздыру жолымен «ыстық өңдеу» бойы инактивирленеді, сондықтан шырын консистенциясы басынан интакті пектин болып анықталады.

Бірақ бұл температуралар жалпы ферменттік инактивацияда индекс ретінде қолданылатын жылуға тұрақты фермент пераксидаз үшін жарамайды.

Мұндай ферменттер бланширлеу әдісімен инактивирленеді, келесі өңдеуге дейін тамақ өнімдерінде айтарлықтай өзгеріс болмайтын дәрежеге дейін ферменттік белсенділікті төмендетудегі басты мақсат. Бланширлеу әдісі 70 тен 105^оС температураға дейін немесе одан жоғары темпреатурада жүзеге асады.

Осыдан шамамен он жыл бұрын сумен бланширлеу әдісі ғана болатын. Бірақ экологиялық көзқараспен суды шамадан тыс қолдануға немесе оны қолданудан толықтай бас тарту ұсынылды. Осыдан бастап бумен және сусыз бланширлеу әдісі дамыды.

Мысалы, жеке тездетіп бумен бланширлеу (IQB) қолданылатын судың көлемін толықтай 75%-ға радикалды төмендетеді, сонда ыстық газбен бланширлеу кезіндегідей ол 90%-ға қысқарады. Автоматты ротационды бланширлеу аппаратында 82^оС және одан жоғары температура кезінде 3,5минут жасыл бобоны бланширлеу, тіпті катализды, липоксигеназды және оксидаз полифенолды толықтай инактивирлейді.

Өңдеуге дейінгі салқындатылған сүттің құрамындағы кейбір бактериалар (бастысы pseudomonads) қысқа уақытта жоғары температурада өңдеуге (HTST) (71.5^оС 15 сек ішінде) және тіпті қысқа уақытты ультражоғары температурада өңдеуге шыдайтын (UHT) (140^оС 2-5 сек ішінде) липаза шығарады. Бірақ 60^оС температурада 5 минут ішіндетұрған сүт UHT кейін фермент инакивирленеді.

Липаза, липоксигеназалар және пероксидаздар түрдегі дәнді ферменттер 12 минут ішінде қалақты екісатылы конвейрде бумен тоқтаусыз өңдеу кезінде дәнге шамамен 15% ылғалдылық беріп, 91^оС немесе 96^оС ға дейін қыздыру жолымен инактивирленеді. Мұндай жағдайда крахмалдың микроқұрлымын сақтай отырып екі жақты сыну қалыпты.

Тамақ өнеркәсібінде азықты булауды кең қолдануда ферменттік инактивациясынан басқа да бірнеше себептер бар. Мысалы, томатты шырын өндірісінде азықты булау оның консестенциясын сақтап қана қоймай, сонымен қатар алдындағы тазалау операциясынан қалған кішкентай дәндер, ұсақ жұмыр тастар, құм бөліктері сияқты бөтен материалдарды алады.

Жартылай асептикке сумен және қыздырып өңдеу жолымен жетуге болады, сонда кептіру сияқты (көлемін жоғалту) ауамен алу жолынан қашуға болады. Негізінен ауаны алу жеміс-жидектердің түсі мен сыртқы түрін жақсартады.

Бірақ тамақ өнімдерін өңдеу кезінде азықты булау әдісін қолдануға байланысты кейбір қиындықтар туындайды. Жылу инактивациясының қосалқы мақсатына жете алмаудан және сонымен бірге тамақ өнімдерінің сапасын сақтай алмаудан болады. Мысалы, 98^оС температура кезінде 2 минут ішінде азықты булау әдісімен өңдеу кезінде қояншөптің шеттерінде гистологиялық бұзылу ұлғая түседі.

Жоғарыда айтылғандай тіпті азықты булау кейбір жеміс пен жидектердің түсін жақсартса, түстің ферментативсіз өзгеруіне, алмұрт пен шабдалының ақшыл қызыл болуын қамтамасыз етеді. Өнімдердің дәмі мен хош иісінде бір керемет болады. Өңделген саңырауқұлақтардың мысалында көрсетілгендей азықты булауда қажетсіз хош иістер мен дәмдерді алып тастағанмен, кейбір қажетті сапаларды жоғалтуы мүмкін.

Жоғары температура кезінде ферменттік инактивацияның теріс жағында, оның жоғары термотұрақтылығына байланысты жалпы инактивацияның универсалды индексі сияқты пероксидазды қолдану болып саналады. Пероксидазды изоферменттердің кейбіреулері азықты булау немесе жоғарытемпературада өңдеуде жоғары температураға тұрақтылығы қортындысында тіпті көп энергия жұмсайтын және өнімнің сапасы төмендететін шамадан тыс күшті қыздыруға әкеліп соғады.

Сондықтан, Williams және al кейбір тамақ өнімдерін азықпен булауға қажетті иникатор ретінде аз энергия қажет ететін және термотұрақты липоксигеназдарды қолдану ұсынылады.

Тамақ өнімдерін төмен температурамен өңдеу екі басты процестерде жүзеге асады: тамақ өнімдерінің түріне байланысты қолданылатын біреуін, мұздату және салқындату. Салқындату бұл- тамақ өнімдерін 0^о-5^оС температура кезінде уақытша сақтау. Бұл тамақ өнімдерінің спасын сақтай отырып қажетсіз ферменттердің әсерін ақырындататын болғандықтан қолдануда кең тараған.

Сондықтан кейбір тамақ өнімдері (брокколи, жидектер, шпинат, сиыр еті, горох, және т/б.) немесе алдынала суытылады, немесе төмен температурада сақталады. Банан, манго, авакадо, помидорлар және т/б сияқты өнімдер бұзылып кетуі мүмкін болғандықтан суытуға жарамсыз болады. Сондықтан олар өзіне тән температурада сақталуы керек (өнім бұзылмайтын төмен температурада).

Суыту прцесінде қолданылатын кейбір әдістерге мыналар қосылады: (1) ауа потогында суыту; (2) гидросуыту; (3) мұз қолдану арқылы суыту; және (4)вакуумды суыту.

Өнімінң сапасын ұзақ мерзімге сақтауда қолданылатын мұздатуда 18^оС ға дейін немесе одан төмен температурада қортындыланады. Клеткалы взвесті (суспензия), су ертінділерін немесе тканьдер,суды суыту кезінде мұздатылған суда өте ұсақталған мөлшерде концентрленген сусыз компоненттерді қалдыра отырып су ертіндіден мұз кристаллдарына өзгереді.

Мұздату бөлімі өте динамикалы және рН – қа, ионды күшке, коллигативтіқасиетке, жоғарғы және фазааралық тартылысқа және қышқылды қайтақұру потенциалына елеулі өзгеріс енгізеді.макромолекулалар сонымен қатар ферментативті және басқада әрекеттер үшін дұрыс мүмкіндікті қамтамасыз ете отырып, жоғары концентрацияның қортындысында бір-біріне күшпен тартылады.

Бірақ, бар аралас тамақ жүйесінде, ингибитор құрайтын, субстрат жоғары концентрациясын ингибирлеу әсері, тездету әсеріне қарағанда тезірек болады. Сонымен қатар, аз жылдамдықпен болсада, субстраттың өзара жалғасуы үшін алынған ферментке әр уақытта жеткілікті сұйықтық болғандықтан квазимұздату жағдайы секілді, мұздатуды да қарауға болады.

І-кестеде ферменттік белсенділік мұздату кезіндегі секілді еріту кезіндеде ақырындайды, бірақ ол мұздату жағыдайында күштілеу. Белсенділікті төмендету дәрежесі мұздату жылдамдығына да және төмен температураның өзіне де байланысты. Мысалы, инвертаздың төмен белсенділігі өте төмен температура 60^оС- ға дейін төмен жылдамдықта мұздату жолымен жетсе, тездетіп мұздату 40^оС кезінде төмен белсенділік берді.

Бірақ, температураның төмендеуімен белсенділіктің жылдамдығының төмендеуіне қатысты бұл жалпы қортындылауда ерекшелік бар. Bengtsson және Bosund-та көрсетілгендей мұздатылған бұршақтағы липазалар үшін -5^оС дан -20^оС ға дейін температураны төмендету кезінде бес есе белсенділіктің төмендеуі жүрді, бірақ -26^оС кезінде төмендету тоқтатылды. Сонымен қатар, кейбір ферменттер (гидролаза) 0^отан -10^оС дейін температуаны төмендеткен кезде белсенділік төмендетуді көрсеткенмен, басқа да фрменттер (кейбір оксидоредуктазы) белсенділенеді. Келесі -10^оС дан төмен температурада төмендету әрдайым белсенділіктің төмендеуіне әкеледі.

Төмен температура кезіндегі ферментті инактивация механизмдерін түсіндіру үшін бірнеше гпотез/теориясы ұсынылған.Tappet көптеген қарапайым ертінділер, тұздың буферлі ертіндісі , қанттар және басқада көміртектер жоғары концентрация кезіндегі әсерлі ингибиторлар болып табылады.
Кесте – 1

Ферменттік белсенділікке мұздатудың ықпал етуі
Фермент	Температура	Мұздатылған және еріген жағдайдағы белсенділік (%)
Химотрипсин Катепсин Липаза Липоксигеназа Пероксидаза	-5 -2,8 -18 -5 -5,6	5 33 16-20 1 48

Сонымен, квазизмұздатылған жағдайда сұйықтығы бар концентрациясы жоғарылатылған ерітілген заттар субстарт сапасы мен ингибирлеу қортындысын жақсартады.

Fennema рН –ғы мұздатудың өзгеру қортындысын түсіндірді. Оның теориясындағыдай буферлі концентрациядағы өзгеріс және оның құрамы да рН тағы өзгеру себебі болар еді. Мұның қортындысында, судағыға қарағанда, мұздағы ион сутегісінің жылжуының өсуінен қышқылдық жоғарлайды.

Мысалы, фосфаттың буферлі ертіндісінің рН-ы мұздатудан кейін көптеген ферменттерді біржола инактивирлейтіндей 7 ден 3,5ке өзгереді. рН тағы сияқты ионды күштердің өзгеруі дегидрогеназа сияқты олигомерлі ақуыздардың қайта байланысуын және бірліктерін ыдырауына әкеліп соқтырады. Мұздату кезінде ферменттік инактивацияға әсер ететін басқа факторлар басқа ферменттердің ықпалына қажет сульфгидрильді топтардың бұзылуына әкеліп соғады.

Жоғарыда көрсетілген теорияларға қарамастан мұздату кезінде сусыздандыру әсері өзгерісті талап етеді деп санайды кәзіргі ғалымдар. Ал аяғында ферменттердің микроортасын дегидратация сияқты өзгеріске әкеледі.

Fennema-ға келіссек мұздатылған тамақ өнімдері Clausius Clapeyron теңдеуі бойынша температураға жатады:

a_w =K_exp(∆H/RT)

Мұндағы К- констант, ∆H-мұздың еруінің жасырын (латентті) жылуы, R-газды тұрақтылық(константа) және T-абсалюттік температура.

2-кестеде көрсетілгендей, пикши липидтерінің гидролизі үшін 0^оС төмен температурадан төмендеу a_w белсенділіктің төмендеуінің жалғасуымен сәйкес төмендеуге түседі.

a_w төмендеуінің қортындысында жартылай мұздату жүйесі, жоғары тұтқырлық және жоғарғытөмен температураға тура ықпал ету төменгі белсенділікке жазылған.

Төмен температурадағы инактивация, сол сияқты жоғары температураныңда өзіндік кемшіліктері бар. Мүмкін ,клеткалардың бұзылуының қортындысынан болған decompart-mentalization кейбір ферменттер, субстраттар, және активаторлар дәлелденген жақсы мысал болады.
Кесте – 2

Пикшадағы гидролиз липидтеріне судың әрекеті және мұздату әсері
Температура (оС)	aw	Майлы қышқылдар (mg/100g)
-7	0,93	300
-14	0,87	200
-20	0,82	227
-29	0,75	103

Бақылау сұрақтары:

1. Қоймалардың санитариясы қалай жүзеге асады.

2. Астық қоймаларының фумигациясы қалай жүзеге асады.

3. Санитария үшін қандай қоспалар пайдаланылады.

1 Астық түйірді сақтау және өңдеу технологиясы. Б.Қ.Әсенова, С.Қ.Қасымов / Оқу құралы. Семей 2013 - 106 бет.

2 Учебное пособие по дисциплине специальные технологии перерабатывающих производств. Б.К.Асенова, Г.Т.Туменова, Г.Н.Нурымхан, Г.Т.Кажибаева / Семей: СГУ имени Шакарима, 2012 – 135 с.

3 Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой продукции: учебник / под ред. В. И. Манжесова. - Спб. : Троицкий мост, 2010. - 704с.

1.Ферменттерге химиялық әсер

2.Ферменттік активті реттеу процесіне қатысатын химиялық реактивтер

Міндетті түрде тамақ өнімдерінің сапасын ферментетивті төмендеді реттеудң кең қолданылатын әдісі болып, әртүрлі техникалық процестердің көмегіменинактивацияға жететін химиялық ингибаторды қолдану болып саналады.

Негізінде, осы класстың әрекеті ингибиторларды әкеледі немесе ферментпен тура әрекетке немесе субстрат топтарымен, простетикаық топтармен реакцияға түсу ферментке қажетті, оларды ферментке жетімсіз етеді.

Жақындағы обзорда McEvily және al тамақ өімдеріне ферментативті браунинг реттеуге және айтарлықтай дәрежеде шырындарға осы кейбір химиялық реагентерді қолдануды талқылады.

Бұл талқылау негізінен 4 - кестеде көрсетілгендей химиялық реактивтерді қолдану кезінде тамақ өнімдерінің сапасының төмендеудегі басқа процестердің қатысуы ферментерді реттеуде фоксирленеді.

Ферменттік әрекеттерді (ферметтік белсенділік) реттеу процесінде (бағыттау) қатысатын химиялық реактивтер

Сульфитті реагенттер

Антиоксиданттар/қайта құрғыштар

Қышқылдандырғыш заттар

Хелатоқұрғыштар

Басқада ингибаторлар

Фементті белсенділікті реттеу кезінде көптеген химикаттар әсерлі болғанымен оларды тамақ өнеркәсібінде қолдануға келгенде олардың жоғары құндылығына, тамақ өнімдерінің сапасына әсеріне деген ұғымдармен жіберілмей қалады.

Мысалы, браунинг реакциясын бағыттау кезінде сульфиттер өте әсерлі болғанымен оларды қолданған кезде бірнеше кері белгілер шығады.

Оның адам денсаулығына кері әсері бар екені белгілі және тіпті сезімтал адамдарды өлімге әкелуіде мүмкін.

Осындай кері әңгімеден кейін тамақ өнімдеріне байланысты өңделген сульфиттерді тұтыну төмендеді, ал кейбір елдерде анықталған бір өнімдерде сульфиттерді қолдану шектелген.