ПӘннің ОҚУ-Әдістемелік кешені

1.Нан өнімдерінің органолептикалық көрсеткіштері және оларды зерттеу әдістері?

2. Нан өнімдерін физко-химиялық әдістері бойынша зерттеу?

№5 зертханалық сабақ

1) Органолептикалық көрсеткіштерін анықтау

2) Физико-химиялық көрсеткіштерін анықтау

3) Бақылау сұрақтары

1.Макарондық өнімдердерінің сапасына органолептикалық әдістің бағасы.

Түсі: бірқалыпты сорғыш,сортқа байланысты

Сырт келбеті: тегіс, кедір-бұдырларды біраз жасауға болады

Формасы: дұрыс, атына сәйкес болу.

Дәмі мен иісі: макаронға тән бөгде дәм, иіс болмау керек.

Нәтижені кестеге толтыру.

Органолептикалық көрсеткіштер	Макарон өнімдерінің түрі	ГОСТ-қа сәйкестігі

2. Сапасын анықтаудағы физико-химиялық әдіс .

2.1.Ылғалдығын ГОСТ 14849-89 арқылы анықтайды.

Құрал-жабдықтар: лабораториялық таразы, қақпағы бар бюкс, құм салынған фарфор ыдыс, қысқыш , d-1 мм сүзгі

Талдау барысы: 50 гр макарон өнімін алып ступкада ұсатады, сосын ситодан өткізеді. 4,9 гр өнімі бар бюксаны өлшеп, кептіргіш шкафқа 130 ⁰С 40 минутқа салады. Кейін 20-30 минут эксикаторда суытып, өлшейді. Ылғалдылығы 13%-тен аспауға тиіс. ГОСТ 875-92

2.2 Қышқылдығын анықтау ГОСТ 14849-89

Құрал -жабдықтар: лабораториялық таразы 50-100 мл колба, 0,1 Н ерітінді NaOH(KOH) фенолфталеин, 1% спирттік ерітінді, дистелденген су,сүзгі.

Талдау барысы: 50 гр. Өнімді алып ұсатады, сонын 5 гр. Алып 100 -150 мл. Колбаға салып, үстіне 30 мл. дис. су құяды. 3 мин. араластырып, 5 тамшы фенолфталеин қосып, 0,1 Н р-р NaOH ал қызыл түске дейін титрлейді.

Қышқылдық формуласы

Х = 20 * V /10 * K

V- NaOH титрлеуге кеткен колем, мл

10-қайта есептеу коэффициенті пересчета 1 Н ертіндідегі 0,1 Н NaOH ертіндісі

20- 100гр. бұйымның қайта есептеу коэффициенті

К- 0,1 Н ертін.NaOH сынау коэффиент

Бақылау сұрақтары

1 Макарондық өнімдердің органолептикалық көрсеткіштері және оларды зерттеу әдісі?і

2 Макарондыөнімдерді зерттеудегі физико – химиялық әдіс ?

№6 зертханалық сабақ

Сабақтың тақырыбы:Жеміс-көкөніс өнімдерін сынау.

Сабақтың мақсаты:Жеміс-көкөніс өнімдерінің сапасын анықтау әдістері және негізгі сапа көрсеткіштерін үйрену,

Жұмыстың мазмұны:

1,Сезім мүшелері арқылы анықтап зерттеуді жүргізу,

2.Физико-химиялық көрсеткіштер бойынша жеміс-көкөніс консервілерінің сапасына баға беруді жүргізу,

3,Жүргізілген зерттеулер бойынша қорытынды жасау,

Жеміс-көкөніс консервілерінің сапасына қойылатын талаптар

Өсімдік тектес өнім сапасының жоғары екендігі туралы қорытынды сезім мүшелері арқылы анықтау негізінде,ал қажет болған (даулы.күдікті.улы химикаты бар)жағдайларда лабораториялық зерттеу әдісін қолдану арқылы анықтап зерттеуде өсімдіктің сыртқы түрі,қалыбы,көлемі,түсі,мөлдірлігі,иісі,тауарлық түрі,таза немесе былғаныш (топырақ,құм және т.б)зиянды қоспалардың (қастауыш,қарамықша)астық өнімдеріндегі қамба зиянкестері өсімдіктердің зақымдануы мен аурулары сондай-ақ дәм сапасын анықтайды.

Сынама сұрыптау.Лабораториялық зерттеуге біркелкі өнімнен орташа сынама сұрыпталып алынады. Өнім көп болған жағдайда сынаманы бірнеше бірлікті ыдыстан іріктеп алады.Егер өнім партиясы көп болмаса,онда сынаманы әрбір бірлікті (жәшік,себет, қап,бөшке және т.б) Орташа сынаманы алу үшін сұйық өнімдерді арнайы немесе түтікшемен мұқият араластырады,ашытылған,тұздалған және маринадталған өнімді тұздығымен немесе маринадымен бірге іріктеп алады.Бекітілген қалыпқа сәйкес лабораториялық зерттеуді өткізуге арналған орташа сынаманың көлемі төмендегідей болуы керек:тұздалған-ашытылған өнімнен 500г тұздығымен алынады.

Сезім мүшелері арқылы анықтау көрсеткіші үшін біртекті партиядан өнім сапасын орташа сынамаға әрбір ыдыстан немесе байлаудан жекелеп іріктеп алады.

Тұздалған және маринадталған көкөністі(қырыққабат,қияр,қызанақ)зерттеу,

Сезім мүшелері арқылы анықтап зерттеу,Тұздалған немесе маринадталған көкөністер таза ағаш,шыны, қыш ыдысқа құйылуы қажет,Сезім мүшелері арқылы анықтау белгілерін қарапайым әдістермен бөлме температурасында анықтайды.

Ашытылған қырыққабат ірі кесектері,жапырағы ортасындағы көсеу сабағы жоқ,біркелкі етіп туралған,шырынды,серпінді,тістген кезде қытырлақ,сарғыш реңкті ақшыл-сабан түстес ащы дәмі мен бөтен дәмі жоқ,жағымды қышқыл тұзды дәмі бар болуы керек.Иісі ашытылған өнімге тән немесе оған дәмдеуіш қосылған хош иісті болады.

Қырыққабатқа қарағанда оның шырыны-аздап бұлдыр,өткір дәмді,хош иісті болады. Пайдалануға аздап қытырлаған-серпінді,жасылдау реңкті ақшыл-сары түсті,тұздығы бұлдыр дәмі қанық ашытылған-тұздалған қырыққабат жіберіледі.

Зерттеуге дейін консервілер біркелкі партияға қайта іріктелген болуы керек.Біркелкі партия дегеніміз-бір түрлі және бірдей сұрыпты,бірдей типтегі және бірдей көлемдегі ыдыстағы,бір зауытта дайындалып бір күні шығарылған өнім.

Базарда зиянкестер кетірген,шіріген және үсік шалған қырыққабат қауданы,қауданның ірі кесектері,сәбіздің кір,өңізді,сұр түсті жұмсақ қоюлықты жағымсыз ащы немесе өткір қышқыл дәмі бар ашытылған қырыққабатты базарда сатуға рұқсат берілмейді.

Тұздалған қияр берілген сұрыптың қалпына сәйкес келетін, жаншылмаған, бүріспеген,бүлінбеген,ұзындығы 14см аспайтын,қоюлығы күшті, балдыры тығыз, қытырлақ,тұздығы сіңген,жағымды тұщы-қышқылдау,хош иісті,бөтен дәмі мен иісі жоқ,түсі жасылдау-зәйтүн немесе зәйтүн түстес,тұздығы тұнық немесе аздап бұлдырлау,тұзы қышқылтым жағымды хош иісті болуы керек.Қиярдың қалыпы дұрыс емес(иілген бірақ жаншылмаған (есеп бойынша 5%-дан көп болмауы),іші қуыс(10% аспады)түбінің аздап сары болуы,өлшемінің аздап ауытқуы(12%-ға дейін) пайдалануға жіберіледі.

Сатуға-мырыш,мыс,лас ыдысқа салынған өңізді,шырышты,борсыған,сары,қалпы бүлінген,тұздығы өңізді,созылмалы жағымсыз иісі мен дәмі бар тұздалған қияр сатуға босатылмайды.

Тұздалған қызанақ көлемі бірдей,бүтін,әр-түрлі қалыптағы бірақ кемістігі жоқ,жеміс сағақсыз,жаншылмаған,бүріспеген балғын қызанаққа сәйкес түсі бар,жасыл және көкшілдеу,қызанақтың балдыры тығыз,қызыл қызанақтікі-қопсыған,тістеген кезде жайылып кетпейді-тіске қытырлақ болуы керек.

Дәмі қышқыл-тұзды,ашаытылған өнімге тән,дәмдеуіштер қосылған хош иісті,бөтен иісі мен дәмі жоқ.Тұздығы мөлдір немесе аздап бұлдыр,иісі қызанаққа қарағанда біраз өткір.

Қызыл қызанақта дақтың болуы,сырты әжім сияқты болуы,сондай-ақ тері астының біраз саңылауы болуы,балдырының жойылуы (салмағы бойынша 5%-ға дейін көкшулан қызанақта (10%-ға дейін))болуы рұқсат етіледі.Көкшулан қызанақта сүтті қызанақтың(10%)қоспасы рұқсат етіледі.Консервілерді сезім мүшелері арқылы-сыртқы түрі,түсі,иісі,дәмі күман болмаған кезде,қоюлығы,кесектер саны,сорпасының санын және т.б анықтайды.Зерттеуді пайдалану тәсіліне байланысты суық немесе ысытылған түрде жүргізеді.

Көкөністі,түсті ас (бірінші және екінші тағам) шошқа майы қосылған бұршаты консервілер ысытылады.

Шіріген,өңізді,бүлінген,ашыған,шырышталған,жаншылған,тұздығы,майланған,бөтен иісті және консервілеуші заттың боялған қоспасы бар қызанақтарды сатуға рұқсат етілмейді.

Физико-химиялық зерттеу.

Тұздың пен маринадтың пайыздық мөлшерін анықтау.

Өнімнің жалпы салмағына қатысты тұздықтың мөлшерін анықтау үшін сынаманы дәкеге салып іліп қояды,(тұздықты 15мин ішінде сықпай,ағызып алу үшін).Сосын тұздық пен өнімді жеке өлшеп,олардың пайыздық қатынасын шығарады.

Ашытылған қырыққабаттың тұздығы 10-15%-дан артық болмауы керек,ал маринадталған және тұздалған қызанақ пен қиярдікі 45-50%-дан аспауы керек.

Тұздық пен маринадтың қышқылдығын анықтау.

Қышқылдықты титрометриялық әдіспен анықтап және тұздықты зерттеген кезде сүтті қышқылға,ал маринадты талдаған кезде-сірке қышқылының пайызына қайта есептеп көрсетеді.Тұздың немесе маринадты құрғақ қағаз сүзгіш арқылы сүзіп алады.Коникалық құтыға 10г сүзіндіге 50мл дистилденген су және 2-3 тамшы 1%-дық спиртті фенолфталеин ерітіндісіне 01Н күйдіргіш сілті ерітіндісімен 3мин ішінде жоғалып кетпейтін аздап қызғыл түске дейін титрлейді.Қышқылдықтың мөлшерін (Х%)мына формула бойынша анықтайды.

Х=КY*100/M,

Ашытылған қырыққабаттығы тұздықтың сүтті қышқылға қайта есепте;гендегі қышқылдығы -0,7-2,4%,тұздалған қиярдікі -0,6-1,4%,тұздалған қызанқта 0,6-2%.Көкөніс маринадының қышқылдығы сіркесу қышқылдығына қайта есептегенде 0,4-0,9%,ал аздап ашыған және ашыған 1,2%,1,8% өткір қышқылдық рұқсат етіледі.

Қышқылдығын анықтап алғаннан кейін нейтралданған сынамаға 1мл 10%-дық хром қышқылды калий қосып титрлейді немесе азот қышқылды күміс ерітіндісімен кірпіш түстес қызылға боялғанша дейін титрлейді.Тұздың мөлшері (Х%)мына формула бойынша есептейді;

Х= Y*0,00585*100/М ;

мұндағы,Ү-0,1Н азот қышқылды күміс ерітіндісінің саны.(титрлеуге кеткен),мл. М-титрлеуге алынған тұздың немесе маринадтың сынамасының салмағы,г;0,00585-хлорлы натриге қайта есептелген коэффициент.

Ас тұзының мөлшерін анықтауға басқа тәсілдері қолдануға болады.1г сүзіліп алынған тұздық 10мл дистилденген суға араластырады,3-5 тамшы 10%-дық хромды қышқыл колинмен азот қышқылды күміс ерітіндісімен кірпіш түстес қызыл боялғанға дейін титрлейді.Берілген 1мл азотқышқылды күміс ерітіндісі 0,01г ас тұзын біріктіреді.Тұздың пайызын мына формула бойынша есептейді:

Х=Y*0,01*100;

мұндағы,Ү-титрлеуге кеткен азот қышқылды күміс саны мл;

Қышқылдық пен тұздық мөлшерін анықтауда тұздықтың салмақ санымен бірге,оның көлем санының,1мл тұздық шамамен 1г салмағы бар деп есептеледі

Ашытылған қырыққабаттағы тұздың мөлшері 1,2-2,5%шамасында ,тұздалған қиярда-3-5, тұздалған қызанақта 3-8,көкөніс маринадтарында 1-3% болуы керек.

Бақылау сұрақтары:

1.Жеміс-көкөніс консерілерінің сапасына қойылатын талаптар.

2.Сезім мүшелері арқылы анықтау мен физико-химиялық көрсеткіштер бойынша жеміс-көкөніс сапасының бағасы:

- тұздықтың пайыздық мөлшерін анықтау;

-тұздықтың қышқылдығын анықтау;

-тұздықтағы ас тұзының мөлшерін анықтау;

Жұмыстың мазмүны;

1.Сезім мүшелері арқылы анықтауды жүргізу.

2.Берілген өнімнің физико-химиялық көрсеткіштері бойынша сапа бағасына белгі қою.

3.Жүргізілген зерттеулерге қорытынды жасау.

Шұжық өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар.

Шұжық өнімдерінің жоғары сапалы болуы шикізат сапасына (еттің,майдың және т.б) дайындау технологиясының режимдерінің сақталуына,сондай-ақ сақтау жағдайымен өткізуге байланысты.Сапасын сезім мүшелерінің белгілері арқылы,физико-химиялық көрсеткіштері бойынша және бактериологиялық зерттеу қорытындысымен анықтайды.

Сынаманы анықтау.Сынаманы әрбір біркелкі партиядан іріктеп алады.Біркелкі партия деп- бір түрлі,бір сұрыпты және бірдей технологиялық өңдеу режимінен өткен бір ауысымда жасалған шұжық өнімдері мен ысытылған өнімдерді айтады.

Сыртқы түріне қарай әрбір партияның 10%-дан кем емес сандық орнын қарайды.Лабораториялық зерттеуге орташа 1%-дан артық емес қаралған өнімнің үлгісі екі бірліктен кем емес қабығы бар өнім және ыстылған-үш бірліктен кем емес-қабығы жоқ өнім (ет наны,студень т.б )алынады.Үлгі сандары,егерде сыртқы түрі өнімнің жоғары сапалылығына күман туғызса бес бірлікке дейін барады.

Іріктелір алынған өнім бірліктерінен органолептикалық,химимялық,бактериологиялық зерттеулер үшін жеке-жеке бір жолғы сынама алынады(шетінен 5см кем емес арақашықтықтан).Органолептикалық көрсеткіштерді анықтауға арналған бір жолғы сынаманың салмағы 400-500г болуы керек,химиялық және бактериологиялық талдау үшін 200-250г алынады.Қабығы бар өнімнің бір жолғы сынамасының саны-зерттеуге екіден кем емес,қабығы жоқ өнімге-үштен кем емес.Іріктеліп алынған сынаманы пергаментті қағазға әрбіреуін жеке орайды.Егер лаборатория өнім өндіруші кәсіпорыннан басқа жерде орналасқан болса,сынаманы ортақ ыдысқа (жәшік,пакет,банкіге)салып,мөр басып,пиомбылайды.Сынамаға үлгіні сұрыптау актісі беріліп онда:кәсіпорын аты,өнімнің түрі,сұрпы,шығарылған күні,ГОСТ нөмері немесе техникалық шарты,сынаманы іріктеген партияның мөлшері,партияның сырттай қарағандағы қорытындысы,өнімді зерттеуге жіберу мақсаты,сынаманы алған орны мен күні,сынаманы іріктеуге қатасқан адамдардың лауазымдары мен фамилиясы көрсетіледі.

Органолептикалық зерттеу:органолептикалық зерттеу алдында шұжық батондарының қабығының ұшынан,жібінен босатып,диаметрі бойынша кесіп алады.Батонныңбір жағынан қабығын аршиды.Шұжық өнімінің сыртынан кесіп алынған жері бойынша иісін,дәмін,қоюлығын анықтайды.Сыртқы түріне баға берген кезде оның түсіне,бояуының біркелкі болуына,құрамына,жек ингредиенттерінің жағдайына назар аударады.(әсіресе,шпик және т.б)жабысқақтығы мен шырыштың бар болуы өнімге саусақты жай ғана тигізіп байқауға болады.Шұжық өнімдерінің иісін,сыртқы қабығығ аршыған соң бөліп қарайды.Сан еттер мен ыстылған өнімді зерттеуде сүйекке таяу бұлшық ет ұлпасының қабатына қосымша иісін анықтайды.Бүтін,кесілмеген сан етінің иісін,ыстылған және шұжық өнімдерінің иісін арнайы ағаштан немесе темірден жасалған біз немесе ине көмегімен сұғып алып анықтайды.

Сосиска мен сордельканың дәмі мен иісін ысытылған күйде анықтау үшін оларды бүтіндей суық суға салып қайнағанға дейін ысытады.

Батоның жаңа ғана кесілген жерін саусақ пен ғана басып,оның қоюлығын анықтайды.Шұжықтың кесілген жерін жайлап сындырып көру арқылы фарштың үгілгіштігін анықтауға болады.Фарш пен шпиктің түсін жарты батонның қабығы алынған жерден кесіп көруге болады.Шұжықтың пысқан және фаршталған -3-4 мм қалыңдықта кеседі,жартылай қақталған шұжықты 1,5-2см,өкпе-бауырдан жасалған шұжықты, -5мм қалыңдықта кесіп алады.

Жоғары сапалы балғын шұжық өнімдері төмендегідей көрсеткіштерге ие болуы керек.Қабығы құрғақ,қатты,серпінді,өңезсіз фаршқа тығыз жабысқан (целлофан қабықтардан басқа).Ыстылған шұжықтың қабығында ақ,құрғақ түсті өңездің болуына рұқсат етіледі,ол қабықтан шұжық фаршына өтпеуі керек.Ыстылған сырты құрғақ,таза,өңезсіз,дақсыз болуы керек.Иісі мен дәмі шұжық өнімдерінің берілген түріне тән,дәмдеуіштің хош иісі бар,бүлінген,ашыған,бөтен дәмі мен иісі болмауы керек.Фарштың түсі шұжық өнімінің берілген түріне сәйкес қабығының маңайы мен орталық бөлігінде біртекті,шпик қызғылт реңкті ақ түсті болады.Төменгі сұрыпты шұжық өнімдерінде сарғайған шпиктің жеке кесектері(1сұрыпта-10% артық емес,2сұрыпта -15% – дан артық емес)рұқсат етіледі.

Өкпе-бауыр шұжығының қоюлығы –жағылатын,пысқан және ыстылған шұжықтікі серпінді,тығыз, үгітілмейтін,бос емес,қақталған шұжықтікі-тығыз болады.Осы атап көрсетілген органолептикалық көрсеткіштерге ие болган шұжық өнімдері сатуға босатылады.Балғынды күмәнді шұжық өнімдері дымқыл,қабығы жабысқақ,өңезді болуы мүмкін.Қабығы фарштан жылдам аршылады,бірақ жыртылмайды,көлденеңінен кескенде қара-сұр ободок байқалады,батонның қалған бөлігі өзінің табиғи түсін сақтайды.Батонның жоғарғы тұсындағы фарш аздап жұмсақ.Оның иісінен аздап ашыған немесе бүлінген белгі білінеді.Дәмдеуіштердің хош иісі нашар сезіледі.

Шұжық балғын болмаған кезде-қабығы фаршта қалып,тез жыртылады.Фарштың түсі сұр немесе жасылғыш,кесілген жерінде сұр немесе жасыл жерлері болады.Фарштың қоюлығы бос,иісі, өткір,жағымсыз.

Физика химиялық көрсеткіштерін зерттеу:күдікті органолептикалық көрсеткіштері болған жағдайда шұжық өнімдерінің балғындығын анықтауға лабораториялық әдістер қолданады.

Ылғалдылығын анықтау.Өлшендінің ылғалдылығын электрлі жылытқыштың көмегімен кептіргіш шкафта анықтау.Кептіру температурасы 180-200оС.Алдын-ала кептірілген бас алюминий ыдысқа ұсақталған өнімнің өлшендісін салып 0,01г дейін дәлдікпен өлшейді.Ыдысты өлшендімен бірге кептіргіш шкафқа алдын-ала 200-225оС дейінгі температураға жеткізіп және шкаф температураның реттегішін 200ос 20-30мин қояды.Кептіргеннен кейін ыдысты бөлме температурасына суытады,эксикаторға салып техникалық таразыда 0,01г дейінгі дәлдікпен өлшейді.

Ылғалдылық мөлшерін (Х%)мына формуламен есептейді:

Х=М₁-М₂/М *100;

мұндағы: М₁-өлшендінің салмағы бюкс пен бірге кептіргенге дейінгі;г;

М₂-бюкспен бірге кептірілгеннен кейінгі өлшендінің салмағы;г;

М-өлшендінің салмағы;г;

Шұжық өнімдеріннің түрі мен сұрпына қарай ылғал мөлшері төмендегідей шекте тербеледі:Пысқан шұжықта –сосиска мен сарделькада 60-75%,жартылай қақталған шұжықта-36-53%,шикідей қақталған шұжықта-25-30%,пісірілген-қақталған шұжықта-38-43%.

Ас тұзын анықтау.Шұжық өнімдерінің қабығын алып тастап,оны мәрте 3-4мл диаметрлі еттартқыштан өткізеді.Фарфор келіге қалбынымен ұсақтауға болады.Шикідей қақталған шұжықты өткір пышақпен фарш өлшемі 1мм етіп ұсақтайды.Хлорлы натрий мөлшерін органолептикалық титрлеумен анықтайды. (Мор әдісі)

Бұл әдіс-хлор ионын,күміс ионына нейтрал ортадағы және калий хроматының қатысуымен титрлеуге негізделген.5г ұсақталған агноманы химиялық стақанда +0,01г дәлдікпен өлшейді де,оған 100мл дистилденген су қосады.Өлшендіні стақанда40оС су моншасында қыздырады,осы температурада 45мин ұстайды да қағаз сүзгіш арқылы сүзіп алады.

Бөлме температурасына дейін суыған кезде 5-10мл сүзіндіні коникалық құтыға ауыстырады да,бюреткадан 0,05Н азот қышқылды күміс ерітіндісін 0,5мл хром өышөылды калийдің қатысуымен қызғылт-сары түске боялғанға дейін титрлейді.

Хлорлы натрий мөлшерін (Х%)мына формуламен есептейді:

Х=0,00292*К*Ү*100*100/Ү*М

мұндағы:0,00292-хлорлы натрий саны;

1мл 0,05Н-азот қышқылды күміс эквивалентті;

К-0,05Н азот қышқылды күміс ерітіндісін титрлейтін түзету;

Ү-0,05Н азотқышқылды күміс ерітіндісінің титрленген ерітіндіден шыққан мөлшері;мл;

Ү1-су титрлеуге алынған суды алу саны;мл;

М-өлшенді салмағы;г;

Пысқан шұжықтағы тұз мөлшері 1,5-35%,жартылай қақталған шұжықта 2,5-45%,шикі қақталған шұжықта 3-6%.

Пісіріліп қақталған шұжықта 3-5,кептірілген шұжықта 3-6%

Крахмалдың сапалық мөлшерін анықтау (10574-63 ГОСТ бойынша)әдіс крахмалдың қышқылдық гидролизінен моносахаридтерге,соңғысының екі валентті мысқа сілтілі ортада тотығумен,иодометриялық титрлеумен жалпы және мыстың қалдық санын анықтауға негізделген.Шұжықтың жаңа ғана кесілген жеріне бірнеше тамшы Люголь ерітіндісін жағады.Крахмал болған жағдайда сол жер көк немесе қара-сұр түске боялады.

1.Шұжық өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар.

2.Шұжық өнімдерін органолептикалық,физико-химиялық көрсеткіштер сапасы бойынша бағалау.

№8 зертханалық сабақ

Жұмыстың мазмұны:

1.Органолептикалық зерттеулерді жүргізу.

2.Сүт өнімдерінің спап бағасын физико-химиялық көрсеткіштері бойынша жүргізу.

-тазалықты анықтау;

-тығыздықты анықтау;

-қышқылдықты анықтау;

-майлылығын анықтау;

-ылғалдықты,құрғақ қалдықты анықтау;

Сүт және сүт өнімдеріне қойылатын талаптар.

Пастерленген сүтті келесі түрлерде өндіреді:2,5 құрамдағы пастерленген;3,5және 1,5%май,3,2-6%-тік майлылықтағы пастерленген;Қайнатылған-4 және 6%құрамы бар.3-4 сағ 95оСтемпературада .Осы температурада ұсталған пастерленген ақуызды-1 және 2,5%-тікмай,С дәруменімен,3,2 және 2,5құрамдағы май және майлы емес;

Сүт біртекті сұйықтық түрінде ақаусыз болуы қажет.Сүт қайнатылған және пастерленген 4 және 6%-тік майлы тәтті дәмдеуіштердің тұруынсыз.Түсі ақ сары түстес,қайнатылған крем түстес,майлы емес ақырын көк түстес.Дәмі мен иісі таза,бөтен иіссіз және дәмсіз.Қайнатылған сүт пастеризациялық дәмі бар,құрғақ және қоюлатылған сүт өнімдерін қолданып өңделген сүт үшін-тәттілеу,стерильденген-қайнатылған сүттің ақырын дәмі бар.Сүттердің барлық түрлерінің қышқылдығын 21Т кем емес,3,5 және 6%-тік Майлылықтағы сүт -20-дан көп емес,ақуызды-25Т-тен көп емес.

Қабылдауға ашты,кормдық ,тұрып қалған және басқа да дәммен ,қалың,сұйық,қою консистенциясымен,сонымен қатар ластанған сүт жіберілмейді.

Сүтті буып-түю және сақтау.Сүтті шыны бөтелкеге,полимирмен жабылған қағаз пакеттерге,полиэтиленді қапқа және басқа тараға 0,25-тен,0,5және 1л-ден құяды.Құйылған сүт 1,5және3,2 және 2,5-тік майлылығы және цистеркадағы майлы емес сүттер жіберілмейді.

Сүтті 36 сағ аралығында 2-6⁰ С температурада,ал стерильденген 10күн аралығында 20^оС температурада сақтайды.

ГОСТ 8218-56 тазалықты анықтау.250мл мөлшерде 35-40^оС –қа дейін сқтті жылытады,мақта фильтрі арқылы фильтрлеу.Фильтрлеуге аллюминьді коникалық стаканды келтіретін ВНИИМС аспабын қолданады,анықтаудың алдында торға фильтрді салу керек.

Тазалықтың 3 тобы бар:

1-таза сүт,фильтрде механикалық ластану жоқ.

2-ақырын ластанған сүт фильтрде бөтен бөлшектер бар.

3-ластанған сүт,фильтрде ақау бөлшектер бар.

ГОСТ 6709-72 тығыздықты анықтау.Сүттің тығыздығын (20+2)^оСтемпературада анықтайды.Таңдаманың тығыздығын анықтаудың алдында оны (35+5)^оС-қа дейін қыздырады,орналастырады және (20+2)^оС-қа дейін суытады.

0,25 немесе 0,50мл көлемдегі таңдаманы дұрыстап тұрып орналастырады және абайлап,көпіршік шықпау үшін құрғақ цилиндрде көпіршік пайда болса,оны сүзгішпен алып тастайды.

Зерттелетін таңдамасы бар цилиндр тік горизонтальды түрде бекітеді және таңдаманың температурасын өлшейді.Температура көрсеткіштерінің есептемесін таңдамаға салғаннан 2-3 мин өткен соң өткізеді.

Құрғақ және таза ареометрді зерттелетін таңдамаға ақырын салады,көздеген белгілеу ареометрлік шкала 3-4 мм-ге жеткенге дейін салады,одан кейін еркін балқыған күйде қояды.Ареометр цилиндрдің қабырғасына тимеуі қажет.

Бірінші тығыздық көрсеткіштердің есептеуін ареометр шкаласынан қозғалмайтын жағдайда оны 3мин өткенннен кейін өткізеді.Бұдан кейін ареометрді ақырын биіктікке дейін көтереді,содан кейін қайтадан салады,балқыған түрде қалдырады.Қозғалмайтын жағдайда келтіргеннен сқң, тығыздық көрсеткіштерінің есептеуін жүргізеді.Тығыздық кқрсеткішін есептеуден кейін көз меникасы деңгейінде тұруы қажет.Көрсеткіш есебін мениканың үсті бойынша өткізеді.

Тығыздықты қайта-қайта анықтау бойынша аралық 0,5кг/м³-тан аспауы қажет.

ГОСТ 5867-69қышқылдықты анықтау.Конусты 150-200мл мөлшердегі колбаға 10мл сүтті пипетка көмегімен өлшейді,30мл дистилленген су қосады, 3 тамшы фенолфталеин тамызады.Қоспаны дұрыстап араластырады және 0,1Н NaOHерітіндісімен 1мин-та кетпейтін аздаған қызыл түсті бояу пайда болғанша титрлейді.Сүттің қышықылдығы Тернер градусында NaOH-ң0,1Н шамасына тең,10мл сүтке нейтралданады,10-ға көбейтіледі.Паралелді анықтау аралығы 1^оТаспауы тиіс.

ГОСТ 5897-69 майлылықты анықтау.Таза сүтті май өлшегішке бетіне тигізбей 10мл серной қышқыл құяды.(тығыздығы 1,81-1,82г/см³) және абай болуы керек,сұйықтық араласып кетпеу үшін 10-77 мл сүтті пипеткамен қосады.

Пипеткадағы сүт ақырын ағу керек және содан кейін 3сек-тан кейін май өлшегіштің бетінен пипетканы алады. Пипеткадағы сүттің выдуваниясын жіберілмейді.Одан кейін май өлшегішке 1мл изоамильді спирт қосады.

Май өлшегішті құрғақ қақпақпен жабады,ақуызды заттар толық ерігенше шайқайды,4-5 рет шалқайтып,сұйықтық толық араласу үшін содан кейін май өлшегіштің қақпағын 5мин су моншасын төмен қаратып қояды.(65^оС+2^о)

Су моншасынан алғаннан кейін центрифуга латрондарына қояды.5мин центрифугирлайды. Одан кейін қайтадан су моншасына (65^оС+2^оС)5мин қақпағын төмен қаратып қояды.Су моншасынан алады және майдың есебін жүргізеді.Үлгіні төмен жоғары қозғалту арқылы май өлшегіштің толық шкаласының майдың төменгі шекарасы бойынша есептейді.

Параллелді анықтау аралығы 0,1% майдан аспауы керек,соңғы нәтиже ретінде екі параллелді анықтаудың орташа арифметикасын алады.

1.Сүт сапасына қойылатын талаптар.

2.Сүт өнімдері сапасын физико-химиялық көрсеткіштер бойынша бағалау:

- тазалықты анықтау;

-тығыздықты анықтау;

-қышқылдықты анықтау;

-майлылықты анықтау;
№9 зертханалық сабақ
Сабақтың тақырыбы:Балық өнімдерін сынау

Сабақтың мақсаты: Негізгі сапа көрсеткіштерін,сонымен қатар балық өнімдерінің сапасын анықтау әдістерін оқып білу.

Жұмыстың мазмұны:

1. 
   Органолептикалық зерттеу жүргізу
   
2. 
   Балық құрамындағы тұздың мөлшерін анықтап, санитарлық сапасына қорытынды беру.
   

Балық-аса төзімсіз азық және дұрыс жағдайда сақталмағанда тез бүлініп шіриді.Бұл көбінесе бұлшықет тканьдерінің құрылымына және ондағы көп мөлшердегі судың болуынан, аз мөлшердегі гликогенге, денесінің сыртындағы шырышқа байланысты, себебі ол микроағзалардың дамуына жағдай туғызады.

Таңдама алу.Санитарлық зерттеуді балықтың сұрыпы мен жарамдылығын анықтау үшін жүргізеді.Әрбір балық партиясы зерттеуден өтеді.Партияға өткізіп қабылдағанда бір тауарлық атауы,аулау уақыты,өңдеу тәсілі бір уақытта жүргізілген балық өнімдері жатады.

Алдымен тараның сыртын қарайды, содан соң ашу үшін 5% ға дейін берілген партиядан алып зерттеуді бастайды.Күдікті жағдайларда бүкіл партияны ашып тексеруге рұқсат етіледі.Зертханалық зерттеулер үшін орташа таңдама алынады,олар бірнеше данасы,яғни бүкіл партияның сапасын көрсететіндері.Егер бір балықтың салмағы 1кг болса, онда орташа таңдама 2-3 данадан құралады; егер 2 кг -1-2балық;егер 2-5кг болса, онда әрбір екі балықтың жартысын ғана алады;егер 5кг көбірек болса,онда әрбір балықтан үш тілімнен алады: бас, орта және құйрық бөлігінен, жалпы салмағы 500г аспауы тиіс.

Органолептикалық зерттеу. Сыртқы түріне, семіздігіне,қабыршағына және сыртқы жабынға, желбезек түсіне, көзінің жағдайына,ұшаның иісіне қарап органолептикалық көрсеткіштерін анықтайды.Бөлшектелмеген балықты қажет болса кесіп, ішкі органдарын зерттейді.

Тірі балықты тек органолептикалық әдіспен зерттейді. Тірі балықтың жарамды сапа көрсеткіштері кестеде көрсетілген.

Таңдама нәтижелеріне дайындық кезінде екі рет еттартқыштан өткізеді,еттартқыш торының диаметрі 3-4,5мм болуы керек, содан соң мұқият араластырады. Ұсақталған таңдаманы екіге бөліп:бір жартысын зерттеуге алып, ал екінші жартысын шыны банкіге салып ,бетін жауып, зерттеу аяғына дейін суықта сақтайды.

Жұмыстың жүру барысы.Ұсақталған таңдамадан 5г өнімді өлшеп, химиялық стақанға ±0,01г дәлдікпен салып,100мл дистилленген су құйып араластырады.40минут тұндырғаннан соң,фильтр қағаздан өткізіп,конустәрізді колбаға ауыстырады, 0,05 н азотқышқылды күміс ерітіндісімен ,0,5 мл хромқышқылды калиймен бірге қызғылт сары түске боялғанша титрлейді.

Х=0,00292*K*Y*100*100/Y M

Мұндағы,0,00292─хлорлы натрийдің мөлшері, 1 мл 0,05 н азотқышқылды күміс ерітіндісімен эквиваленті, г;К─ азотқышқылды күміс ерітіндісіне түзету;У─азотқышқылды күміс ерітіндісінің мөлшері,титрлеуге кеткен,мл;Y─титрлеуге кеткен су мөлшері,мл;М─өнімнің салмағы,г.

Санитарлық бағалау. Күдікті органолептикалық көрсеткіштер мен қанағаттандыратын нәтижелер алынған жағдайда балықты аспаздық өңдеуге жібереді.Егер нәтижесі балықтың балғындығына күдік туғызса, онда оның өндіріске шығуын Санэпидстанция дәрігерлерінен құралған комиссия анықтайды.Сапасыз балықты техникалық жоюға жібереді.

1. 
   Балық өнімдерінің сапасын органолептикалық бағалау.
   
2. 
   Балық өнімдерінің сапасын физико ─химиялық көрсеткіштері бойынша бағалау
   

№10 зертханалық сабақ

1. Теориялық бөлімімен танысу.

2. Практикалық бөлімі: берілген өнімдерді зерттеу.

3. Бақылау сұрақтары.

1. Дәмдеуіштер сапасын арттыруда дәмді қоспа ретінде келесі дәмдеуштер қолданылады: кориандр (ГОСТ 29055), занзабіл немесе жанжабіл (ГОСТ 29046), қалампыр (ГОСТ 29047), даршын (ГОСТ 29049), жұпар жүзімді дәмді жаңғақ және оның түсі (ГОСТ 29048, ГОСТ 29051), кардамон (ГОСТ 29052), бадьян (ГОСТ 29054), тмин (ГОСТ 29056), бәден жемісі (ГОСТ 18315), хош иісті бұрыш (ГОСТ 29043) және т.б.

Кориандр және басқада дәмдеуіштер көрсетілген таблицадағы талаптарға сәйкес болуы керек.

Көрсетулердің атауы	Сипатамасы және мөлшері
Ылғалдың массалық үлесі, % кем емес	12,0
Эфирлі майдың массалық үлесі, % кем емес	0,5
Күлдің массалық үлесі, % кем емес	6,0
Қоспаның массалық үлесі, кем емес Сонымен қатар: органикалық кем емес минералдық кем емес	3,0 2,5 0,5
Бар болғаны бөлінген тұқымдар, % кем емес	5,0
Бар болғаны піспеген тұқымдар, % кем емес	3,0
Бар болғаны зақымданған тұқымдар, % кем емес	3,0
Металл магнитті қоспалардың массалық үлесі, 1 кг өнімге мг алғанда	10,0

Дайындатылған және жеткізілген қарайған тұқымдар жіберіледі, жинау кезінде өзінің өзіндік түсін сақтағанда жағымсыз шарттарда да жіберіледі.

Тмин – 2 дәнді тұқымы бар 2 жастағы кептіріліп піскен тұқым. Тмин тағайындалуына толық және ұнтақ күйде болады.

Кориандр, тмин және бәден жемісі өндіріске жіберілмей үлкен тесікті електерден өтеді 2,0 -2,5 мм, 1,5 мм және 5,0 мм. Иісті күшейту мақсатында кориандр, тмин және бәден жемісін қамырға салмай тұры бөлшектеу керек.

Даршын-қонырқай ағаштың кептірілген бөлігі:

Даршының шикізаттан шығуында ажыратады: цейлонды, явстік, қытайлық, вьетнамдық, индиялық. Даршын тағайындалуында таяқшалы және ұнтақ күйде жіберіледі. Таяқшалы даршынның ылғалдық массалық үлесі 13,5 % ұнтақ даршындыкі 12,5 % кем емес.

Нан-печеье пісіруде майлы мактың бір түрі-көк түстісі қосылады. Ылғалдың массалық үлесі 11,0 % майлы қоспасы 15 % кем емес. Мак дәні қатты пісіп кетпей, өзіндік иіс пен дәм болуы тиіс. Мак дәнін таза, құрғақ буып-түю керек, нанды қаптарда сақтауда зарарсыздандыруы керек МЕСТ 18228 және МЕСТ 19317. Мак дәнін өндіріске жіберілмей оны електерден өткізу керек 1,5-2,0 мм, содан електерде сумен жуады 0,5 мм кем емес ұяшықтар өлшеуінде.

Ванилин (МЕСТ 16599) ақ және сары ине тәрізді кристаллды порошок, өзіне ванилді иіс тән. Ванилин 80°С температурада 1:20 дан 0,25:20-ға дейін қатынастарда ериді Ванилиннің еру температурасы 80,5 ° – 8,2° С температура. Ванилин өндірістерге полиэтиленді қаптарда жеткізіледі, ақ темірден жасалынған металлды баннкілерге салынады, салмағы 0,25-0,50 кг нетто.

-жәшіктерден белгілі бір мөлшерлерде алынады, олардың ортақ салмағы 1200 гр.

-егер шай бумасы жәшіктерге буып түйілмесе, оларың 5 үлесін буып-түюге алады.

Жиналғандарды жақсылап араластырады органалептикалық баға:

Шайдың сыртқы түріне сипаттама: ортақ үлгісі ақ параққа қапталады. Келесі органолептикалық бағалауда шайды тұнба жасалады:

Технохимиялық таразына 2,82 г майды өлшеп алады. Қалқаға фарфорды чайник немесе фарфорды химиялық стакан 150 – 200 мл көлемді іледі. Қалқаға 125 мл ыстық суды құяды. Чайниктің бетін жауып, 5 минутқа қояды. Тұңбаны толығымен ақ фарфорды чашқаға құйып, чайникты қайтадан жауады. Интенсивтілігін және сұйықтықтың түсін бағалайды. Дәмін бағалайды: чашкадан 1 жұтым экстракт алып, оны жұтпай, ауызды шаяды. Содан оны біраз жұтамыз. Шешімін кестеден оқи аламыз. Хош иістігін бағалау: чайниктін бетін ашып, ондағы жылы қайнатылған жапырақтарды көреміз, және қатты тыңыс ала отырып, оның хош иістігіне сипатама бере аламыз.

Қайнатылған жапырақты түсін анықтауда: чайниктан майдың жапырағын алып, оны жарық жерге қойып түсін анықтаймыз.

Нәтижені кестеге толтыру.

№11 зертханалық сабақ

1.Маргаринге қойылатын талаптарды оқып үйрену;

2.Маргарин сапасының бағасын өткізу:

2.1.Ағза жапсырғыш көрсеткіштері бойынша;

2.2.Физико-химиялық көрсеткіштері бойынша.

3.Бақылау сұрақтары.

Маргарин сапасына талаптар

Маргарин- жоғары дисперсті су майлы эмульсия. Бұл өнім дәмі, түсі, иісі, консистенциясы, құрамындағы майлылығы, ақуыз, көмірсулар мен сіңіргіштігі бойынша сары майға ұқсайды.

Маргарин 82% кем емес майдан, 17% көп емес ылғалдылықтан, 1% көмірсулардан, 0,3% ақуыздан тұрады. 100 г маргариннің энергетикалық құндылығы 746 ккал. Балқу температурасы 27-33 С, сіңіргіштігі- 94-97%. Маргаринде жартылай қанықпаған майлы қышқылдар көп, әсіресе линолды, Е дәрумені көп, В6 дәрумені бар, холин, рибофлабин, холестерин, маргарин белгілеуіне байланысты мынандай топтарға бөлінеді: бутербродты, бутерброд ретінде қолдану үшін; асханалық, кулинариялық, ұн және ұннан жасалған тағамдар, кондитерлік бұйымдар өндірістік қайта жасау үшін.

Тек асханалық және сүтсіз маргариндер сапасы бойынша жоғары және бірінші сұрып болып бөлінеді. Барлық атаулардың бутерброттарында консистенция пластикалы, тығыз, біртекті; қиық беті жылтыр, бір қарағанда құрғақ. Түсі ашық-сары барлық массасы бойынша біртекті; шоколадты маргаринде- шоколадтыдан қою-шоколадтыға дейін. Дәмі, иісі таза (рецептураға байланысты) сүт немесе сүт қышқылды түске ие. Басқа дәм мен иіс жіберілмейді. Барлық атаулардың асханалық маргариндерде жоғары сұрыпты консистенциясы пластикалы, тығыз, біртекті: қық беті жылтыр, бір қарағанда құрғақ. Түсі ашық-сарыдан, сарыға дейін, барлық массасы бойынша біртекті. Маргариннің дәмі мен иісі таза, сүтті немесе сүт қышқылды. 1-ші сұрып үшін бояудың біраз біртексіздігі, аздап сұрлау, крем тәрізді түске ие. Патогенді микроорганизмдер маргаринде болмайды.

Маргариннің дефектамалары сұйық майдың анық көрінген дәмі қышқылдау, тамшы судың шығуы- нашар эмульсиялануының нәтижесі, ұсатылған және жұмсақ консистенциясы- өндіріс технологиясының бұзылуынан болады.

Маргарин -10С –ден 0С дейін 75 күн, 0С –ден 4С дейін 60 нүн, ал қоғамдық тамақтану орындарында 4-тен 10С дейін – 45 күн, 10-нан 15С дейін -30күн сақталады. Маргаринді сақтағандағы ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 80%.

Маргарин сапасын бағалау.

Маргариндегі ылғалды анықтау. Стаканды кептіргіш шкафта 30 мин кептіреді, эксикаторда 20 мин салқындатады. Стаканға 5 г маргарин салады да, өлшейді, стаканды 60С темрературалы электр пешіне қояды және іске қосып, араластырады. Ылғалдың массалық үлесі мына формула бойынша анықталады:

Ш₁-Ш₂

Х=――――*1 00%

Ш

Мұндағы, Ш₁- кептіргенге дейін маргарині бар стакан;

Ш- маргарин массасы.

10 * У * К

Х= ――――

М

Мұндағы, У-0,1 Н ерітіндісі мөлшері;

М- аспа.

(У-У₁) * К – 0,00127 * 100

Х = ―――――――――――― ;

М

Мұндағы, У- 0,01 Н натрий гипосульфит ерітіндісінің мөлшері;

К- Na гипосульфиті ерітіндісінің 0,01 Н нақты есептеуі үшін түзету коэффициенті.

М- зерттелетін май аспасының массасы; 0,00127 – Na гипосульфиті ерітіндісінің 0,01 Н 1мл эквивалентті йодының трамм мөлшері;

Жаңалық дәрежесін перекисьтік санға байланысты бағалайды:

0,03 г дейін –жаңа;

0,03-0,06 г – сақтауға жағады;

0,06-0,10 г – жаңалығына күмәнді;

0,1 г көп – бұзылған.

1. 
   Маргариннің ағза жапсырғыш бағасы.
   
2. 
   Перекисьтік санан анықтау әдісі.
   
3. 
   Мөлдірлікті анықтау дәрежесі.
   
4. 
   Альдегидтерге сапалы реакция.
   
5. 
   Маргариндегі ылғалды анықтау әдістері.
   
6. 
   Қышқылдық санды анықтау әдісі неге негізделген.
   

№12,13 зертханалық сабақ

-Нан

-Ет

1.Нанды микробиологиялық әдіспен зарттеу.

1.1. нандағы микроағзалардың жалры саның анықтау.

Нандағы микроағзаладың құрамы дән мен ұндағы санына, дәні тазалау әдісіне, ұн мен ұн сортының шығуына тәуелді. Құрғақ ұнда микроағзалар активті емес. Ылғалдандырғанның өзіне де микроағзалардың 1%-тік өмірге қабілеттілігі активтеленеді. Ұнның сапасы ашығында, көгергенде төмендейді. Ең қауіпті Basillus subtilis болып табылады. Осы нанның картофельді ауруды пайда қылады. Олардың споралары пісіргеннен кейін өмірге қабілетті болып қалады, сондықтан олардың барын анықтай аламыз.

Ол үшін 10 г нанды алады, ұнтақтайды және 1:10 бөлігінде стерильді суда (90 мг) араластырады. 95 С температурада 10 мин су моншасында жылытады және 1:100 бөлігінде дайындайды. Алынған бөліктен 1 мл-деп чашкаларға ЕПА немесе 2% қанты бар ашытқа агарымен (рН 7.2) себеді. Себуді 25С-30С-та екі тәулік термостаттайды. Одан кейін спора түзетін микроағзалардың колониясын санайды (аэробты Basillus subtilis сұр түсті колонияларды бейнелейді).

1 г-нан 200 –ге дейін бактерия споралар бар болса, ұн қалыпты деп саналады, 200-ден жоғары 1000-нан жоғары - өндіріс үшін қауіпті, ал нан қолдануға жарамсыз.

1.2. Нанның үстіне 10*10 өлшемінде стерильді трафарет салады және үстін стерильді суда суланған тампонмен сүртеді. Одан кейін жуатын суды эндо ортасында себеді. Эндо ортасында колониялар металлды жылтыры бар қызыл болуы керек, себебі ішек таяқшасы түссіз индикаторға ие. Нанда ішек таяқшасы болмау керек.

2. Сүтті зерттеудегі микробиологиялық әдістер.

2.1. Микроағзалардың жалпы санын анықтау.

Сүттегі микроағзалардың жалпы санын анықтау кезінде келесі бөлік нормаларын көрсетеді: 1,2,3,4,5 құрғақ сүт, 1,2,3 пастерленген сүт.

Бактерияның жалпы санын анықтау кезінде чашкада 30 немесе 300-ден көп емес колониясы өскен бөлікті алу керек. Өскен колонияларды әрбір чашкадағыны есептейді.

1 см немесе 1 г үлгідегі бактерияның жалпы санын есептеу үшін әрбір чашкада өскен колония санын сәйкес бөлікке көбейтеді. Алынған бөлікті бөлек чашкаларда салады, чашка санына бөледі және соңғы деп қабылданатын орташа арифметикалықты шығарды. Алынған сандарды дөңгелектейді.

2.2. Сүттің коли-титрін анықтау.

Коли-титр деп ішек таяқша тобының бактериясы бар деп бекітілген зерттелетін өнімнің санан айтады.

Коли-титрі 3 типте анықтайды:

1. 
   бірінші өткелді таңдама (Кесслер ортасына себу);
   
2. 
   екінші өткелді таңдама (Кесслер ортасына эндо ортасына себу);
   
3. 
   үшінші өткелді таңдама (эндо ортасынан Симсонс немесе козер ортасына себу)
   

Коли-титрді анықтау үшін Кесслер ортасымен сүтті 6 пробиркаға себеді: үшке-1 см -тан және үшке- 0,1 см - тан. 18-24 сағ 43-45 С – температурада кезінде термостаттағы иккубациядан кейін (бірінші өткелді таңдама) құрғақ сүттің өткілді титрін қарайды және бекітеді. Газдың барлық пробиркаларда жоқ болуы ішек таяқша тобының бактериясымен өнімі ластанбағанын көрсетеді. Ал газдың пайда болуы өнімнің ішек таяқшасымен ластанғанын көрсетеді. Ішек таяқшасының бар болуын пробиркалардан себу арқылы жүргізеді. Оларда эндо ортасынан тетри чашкасына газ бейнелі байқалады. 37 С тампературада 18-24 сағ кезінде өсіреді.

Escherichia түрінің иденфикация және дифференция және Citrobakter және Enterobakter түрін бактерия мақсатымен Симмонс ортасына себумен (үшінші өткелді таңдама) жүргізіледі.

Бүкіл сүт өнімдерінің түрінде және сүтте патогенді микроағзалар болмауы тиіс.

3. Етті зерттеудегі микробиологиялық әдістер.

3.1. Микроскопиялық зерттеулер.

Еттің әрбір таңдамасынан заттың шыныда үстіңгі қабаттан 2-3 – тен аз емес мазок-дақ дайындау үшін стерильді қайшымен немесе скальпельмен, пинцетпен ұстай отырып еттен 2-3 г бөлік қиып және қиылған жағын заттық шынының профламбированды үстіне қою.

Тереңгі қабаттың мазон-дағын дайындау үшін ет таңдаманың үстін алдын-ала басында стерильдеу керек (спиртпен сулау және отта қыздыру немесе қыздырылған металды шпательмен қысу). Одан кейін стерильді инструментпен еттің 2*1,5*2,5 см өлшеміндегі үлкен емес бөлігінің түбінен түбінен мазок-дақ дайындау. Дайын болған мазоқ-дақты ауада кептіру, шам немесе спиртовканың отында фиксациялау және Грам әдісі бойынша бояу. Әрбір мазокты микроскоппен қарау. Көрудің 5 өрісінен кем емес қарайд. Әрбір көру өрісінде коккалық таяқшатәрізділер,ашытқы және басқа микробты клеткалар есептейді, содан кейін бір көру өрісінде олардың орташа арифметикалық санын анықтайды.

3.2.Сальмонелла,протей таяқшасы және ішек таяқшасының бар болуын анықтау.

Анализ жүргәзу үшін 100-150г массада таңдама алынады 1-2мин-қа қайнап тұрған ыстық суға салады, себебі үстінде орналасқан микробтарды өлтіру үшін.Алынған таңдаманың үстін балқытылған металлдық штательмен ұстайды және осы жерде стерильді скальпельмен кесіп жасайды.Стерильді қайшымен түбінен 1 г массадағы бөліктер қияды,стерильді ступкамен ауыстырады және 1:10 өлшемдегі стерильді су құбырындағы суды немесе физ.ертіндіні ақырын қосу арқылы аз мөлшердегі (3-5г) себілген және стерильденген құммен сүртеді суспензияның тұруына (5-10мин)мүмкіндік береді.Оның үстінен 0,1мл алады және тығыз қоректік ортада егеді.Егуді 37⁰С –та 18-24сағ.термостатқа орналастырады одан кейңн себуді бойдың бар болуын қадағалайды.

1.Нанның микробиологиялық зерттеулері?

2.Сүттің микробиологиялық зерттеулері?

3.Еттің микробиологиялық зерттеулері?

1.Тағамдық өінімдердің қауіпсіздік көрсеткіштерін зертету.

2.Бақылау сұрақтарына жауап.

Бақылау сұрақтары:

1.Қауіпсіздіктің негізгі көрсеткіштері және оларға сипаттама?

2.Әртүрлі тағамдық өнімдердегі қауіпсіздік көрсеткіштерді анықтау әдістері?

1.Фан-Юнг А.Ф.,Фламенбаум Б.Л.,Изотов А.К. ,и др.Технология консервированных плодов овощей,мяса и рыбы;-М.Птщевая пром-сть.1980-336с.

2.Матюхина З.И.,Королькова Э.П.Товароведение пищевых продуктов;Учеб.для нач.проф.образования -2-ое изд.стереотин.-М:ИРПО:200г-272с.

3 СТУДЕНТТЕРДІҢ ӨЗІНДІК ЖҰМЫСТАРЫ
3.1 Студенттің өзіндік жұмысың ұйымдастыру жөніндегі әдістемелік нұсқаулар

Өзіндік жұмысын орындау кезінде студент нақты тақырып бойынша ұсынылған әдебиеттерді қалданады, материалды өз бетімен игереді, зерделеген материалдың қысқаша мазмұнын дәптерге түсіреді. СОӨЖ сабағында студент жазбаларын оқытушыға көрсетеді, ал оқытушы оны бағалайды.

3.2 Студенттердің өзіндік жұмысының тақырыптары:

3.2.1 Сынауды сертификаттау

3.2.2 Дірілдің әсер етуіне сынау

3.2.3 Соққылардың әсер етуіне сынау

3.2.4 Акустикалық шулардың әсер етуіне сынау

3.2.5 Климаттық әсерлерге сынау

3.2.6 Суықтың әсер етуіне сынау

3.2.7 Жылудың әсер етуіне сынау

3.2.8 Ылғал жылудың әсер етуіне сынау

3.2.9 Ылғал жылудың циклдік әсер етуіне сынау