ПОӘК 042-18 50/03-2013 18. 09. 2013 ж №1 басылым

Тағам өнімдерінің ластануында қызығушылық танытпайтыны АТ М_в, ол АТ В_t-ның метаболиті болып табылады және жануарларда ластанған азықты қолданғаннан кейін сүттен бөлінеді.

Саңырауқұлақтардың дамуы мен АТ өнуі арахис пен арахис ұнында байқалады, дәнді дақыл өнімдерінде (бидай, сұлы, жүгері, тары және олардың ұнында), бұршақ тұқымдастарда, сүтте, етте, жұмыртқада және т.б. сирек кездеседі. Саңырауқұлақтың өсуі мен дамуында оптималды жағдай: t 20-30°С, ылғалдылық 85-90%. АТ-дер саңырауқұлақтары төмен температура мен ылғалдылықта белсенділігі төмендейді.

АТ-дер токсикалық әсердің кең спектрімен сипатталады.ЛД₅₀ (ең аз мөлшері зерттелген жануарлардың 50% өлімін тудырады) АТ В^ - адам үшін 2 мг жуығы дене салмағының 1 кг-ын құрайды. АТ-дер тудыратын ауру афлатоксикоз д.а.

АТ-нің токсикалық әсер ету механизмінің ннегізгі қызметі – клеткаішілік құрылымның мембраналық өткізгіштігінің бұзылуы және ДНҚ мен РНҚ-ның синтезінің төмендеуі жатады. Соңғысы митохондриялық ақуыздар мен липидтердің, басқа да алмасу процессінің синтезінің бұзылуына әкеледі, бұл клиникалық аурулардың қатарында кездеседлі. Жалпы токсикалық әсерлермен қатар, АТ-дер канцерогенді, мутагенді, тератогенді, гонадотоксикалық және эмбриотоксикалық белсенділігі көрінеді, бұл алиментарлы афлотоксиндердің алдын алу мәсеклелерін белсенді етеді.

Рационның сапалық және сандық құрамы АТ-ның токсикалық әсеріне көп әсер етеді. Бұл әсер алмастырылмайтын май қышқылының, ретинолдың және ақуыздың жетіспеуінде күшейеді. Сонымен қатар ақуыз артық болғанда канцерогендік әсердің ккүшеюі байқалады, бұл АТ мен олардың метаболиттердің детоксикациясына жауапты ферменттер – эпоксидигидролаза мен глутатионтрансферазаның белсенділігінің төмендеуімен түсіндіріледі.

ВОЗ мәліметтеріне сәйкес, жақсы гигиеналық жағдайдағы адам тәуліктік рационмен 0,19 мкг дейін АТ қолданылады, бұл организмге кері әсер тигізбейді. Бірақ та АТ-ның тәуліктік дозасы жоғарылаған сайын бауыр ісігінің ауруы әсер байқалады.

Патулин- пеницилл және аспергиллалармен бөлініп алынады, бұл зеңденген жеміс-жидектерден алынған өнімдерде кездеседі. Жемістер мен көкеністердің шырынында, езбелердегі патулиннің ересектер үшін ПДК көрсеткіші 50 мкг/кг құрайды, ал балалар үшін 20 мкг/кг.

Микотоксикоздардың алдын алу шараларының жүйесі тағам өнімдерінің санитарлы-микологиялық сараптамасында болады. Оған қоса, АТ-мен ластанңан шикізаттар мен тағамдық өнімдердің деконтаминация мен детоксикация әдістерін зерттеуге аса үлкен мән беріледі. Осы мақсатта механикалық, физикалық және химиялық әдістер қолданылады:

• 
  механикалық – ластанған материалдықолмен не электронды-калориметрлік әдіспен бөлу;
  
• 
  физикалық – тенрмиялық өңдеу, ультаркүлгін сәуле;
  
• 
  химиялық – тотықтырғыштардың, күшті қышқылдардың және негіздердің ерітінділерімен өңдеу.
  

Алиментарлы микотоксикоздардың алдын алуда дәнді дақылдарға асма мән беріледі. Осыған байланысты бидай тұқымдастардың және тағам өнімдерінің микотоксикоздармен ластануының алдын алуда келесі шараларды қолдану керек:

• 
  егістіктерден егінді уақытында жинау және оны одан әрі дұрыс өңдеп сақтау;
  
• 
  қойма орындарын санитарлы-гигиеналық өңдеу (бұрын сақталған өнімдерден тазалау, формальдегид буымен дезинфекциялау):
  
• 
  шикізаттың ластану деңгейіне қарай технологиялық өңдеу әдісін таңдау:
  
• 
  шикізаттар мен тағам өнімдерінің ластану дәрежесін анықтау.
  

Медикобиологиялық талаптарға және санитарлық нормалармен бекітілетін азықтық шикізаттар мен тағам өнімдерінің сапасының қауіпсіздігіне сай микроорганизмдердің келесі 4 тобын бөледі:

І-топ: санитарлық көрсеткіш микроорганизмдер. Мезофилді аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдерді анықтау, бұл 1 г не 1 см³ өнімдегі колонна түзуші бірліктер санымен көрстееді. «Ішек таяқшалары тобы бактерияларының» көрсеткіштері «Колиформды бактериялар» көрсеткішіне сәйкес болады. Бұл топқа ұшек таяқшлары тобы бактерияларының цитраттеріс және цитратоң түрлері мен спор таяқшалар түзбейтін грам теріс түрлері жатады: Esherechia, klebsiella, enterobacter, citrobacter, serratia.

ІІ-топ: потенциалды патогенді микроорганизмдер: коагулазоң стафилококк, бациллус сириус, сульфитредуцирлеуші клостридиялар, протеа туыстас бактериялар, паротемолитикалық галофилді вибриондар.

ІІІ-топ: патогенді микроорганизмдер, сонымен қатар сальионеллалар.

ІҮ-топ: өнімнің микробиологиялық тұрақтылығының көрсеткіштері, оған дрожалар мен микроскоптық саңырауқұлақтар жатады.

Микробтологиялық зерттеулерді медико-биологиялық талаптарда кездесетін МЕСТ, СанПиН, әдістемелік нұсқаулар, әдістемелік көрсеткштер және т.б. нормативтік құжаттар бойынша жүргізеді.

№15 дәріс. Антиалиментарлы факторлар.

Жоспар:

1. 
   Антиферменттер.
   
2. 
   Антивиоаминдер.
   
3. 
   Антиаминқышқылдар.
   

1. 
   Академик А.Покровскийдің ойынша ортақ токсинге ие емес, бірақ нутриенттерді таңдаулы түрде төмендетуге немесе бұғаулауға қабілетті қосылыстарды антиалиментарлы факторларға жатқызады. Бұл анықтама тек табиғи тағам өнімдерінің құрамдас бөліктері болып табылатын табиғи тектес заттарға ғана таралады. Бұл топтың көрсеткіштері қарапайым тағамдық заттардың өзіндік антагонистері ретінде қарастырылады. Көрстеілген топқа антиферменттер, антивитаминдер, деминерализдеуші заттарғ басқа да қосылыстар кіреді.
   

Қазіргі кезде протеиназалардың он шақты табиғи ингибиторлары, олардың біріншілік құрылымы мен әсер ету механизмі зерттелген. Трипсинді ингибиторлар олардың құрамындағы диаминомонокарбон қышқылының табиғатын байланысты 21 түрге бөлінеді: аргининді және лизинді. Аргининді түрге Кунитцтің соялық ингибиторығ бидайдың, жүгерінің, сұлының, тарының, картоптың ингибиторлары және т.б. жатады; лизинді түрге – Бауман-Бирктің соялық ингибиторлары, сонымен қатар сиырдың уызынан алынған ингибиторлар жатады.

Бұл антиалиментарлы заттардың әсер ету механизмі тұрақты энзимингибиторлы комплекстердің түзілуінен және негізгі асқазан темірінің протеолитикалық ферменттерінің трипсин, химотрипсиннің және эластазаның белсенділігін төмендетуден тұрады. Мұндай блокаданың нәтижесіне рационның ақуызды заттарының сіңірілуінің төмендеуі жатады.

Қарастырылған өсімдіктектес ингибиторлар ақуызды заттарға тән емес жоғары термиялық тұрақтылықпен сипатталады. Көрсетілген ингибиторлары бар өсімдік өнімдерін 130°С дейін немесе жарты сағат қайнату олардың ингибирлеуші қасиетін төмендетпейді. Трипсиннің соялық ингибиторын толық ыдрату 20мин. 115°С-де автоклавтау арқылы жүргізеді немесе соя бұршақтарын 2-3 сағ. Бойы қайнату арқылы жүзеге асырады.

1. Ашытқы жасушалардың биохимиялық мүмкіндіктері.

2. Ашытқыларды өндегендегі технологиялық стадиялары мен
манызы.

3. Спирт өндіргенде қолданылатын микроорганизмдер.

4. Тағам өнеркәсібінде қолданылатын микроорганизмдер.

5. Тағам өнеркәсібінде қолданылатын ашытқылар, зең

10. БАҚ тағам өнеркәсібінде қолдану.