Құрастырушы: т. ғ. к., доцент Л. М



жүктеу/скачать 299.11 Kb.
Дата29.06.2016
өлшемі299.11 Kb.
#166607

Жұмыс оқу бағдарламасының титулдық парағы




Нысан

ПМУ ҰС Н 7.18.3/30

Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі

С. Торайғыров атындағы Павлодар мемлекеттік университеті


Биотехнология кафедрасы
«Арнайы тағайындалған және қоғамдық тамақтану тағамдарының технологиясы» пәнінен

5В072700 «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығының студенттеріне арналған



ЖҰМЫС ОҚУ БАҒДАРЛАМАСЫ

Павлодар


Кегль 14, буквы строчные, кроме первой прописной



Мамандықтың элективті пәндер каталогының негізінде әзірленген пәннің жұмыс оқу бағдарламасын бекіту парағы




Нысан

ПМУ ҰС Н 7.18.3/34







БЕКІТЕМІН

ОІ жөніндегі проректор

__________ Н. Э. Пфейфер

20__ж. «___»____________


Құрастырушы: _________ т. ғ. к., доцент Л. М. Сарлыбаева

(қолы)
«Биотехнология» кафедрасы
«Арнайы тағайындалған және қоғамдық тамақтану тағамдарының технологиясы»пәні бойынша

5В072700 «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығының студенттеріне арналған


ЖҰМЫС ОҚУ БАҒДАРЛАМАСЫ

Жұмыс бағдарламасы____________бекітілген жұмыс оқу жоспарларының және мамандықтың элективті пәндер каталогының негізінде әзірленді.


Кафедра отырысында ұсынылды 20_ж. «___»____________№_____ Хаттама.
Кафедра меңгерушісі ______________ К. С. Исаева 20__ж. «____» ________

Агротехнологиялық факультетінің оқу-әдістемелік кеңесімен мақұлданды

20_ж. «_____»____________ №____ Хаттама
ОӘК төрағасы ______________ К. К. Сейтханова 20_ж. «_____»___________

(қолы)

КЕЛІСІЛДІ

АТФ деканы ________________ Т. К. Бексеитов 20_ж. «_____»___________

(қолы)


МАҚҰЛДАНДЫ:

ОӘБ бастығы ____________ Е. Н Жуманкулова 20_ж. «_____»_______

Университеттің оқу-әдістемелік кеңесімен мақұлданды

20__ж. «___»______________ №____ Хаттама



1 Пәннің мақсаты – шикізатты өңдеудің технологиялық процестерін, аспаздық өнімдерді дайындау, рәсімдеу, жіберу, оның сапасын және қауіпсіздігін бағалауын игеруде студенттердің теориялық және тәжірибелік білімдер алу.

Пәннің міндеттері – шикізатты рационалды шығындау, жоғары сапалы өнімдерді дайындаудың қалдықсыз технологиясын енгізу, технологиялық процестердің бақылауын жүргізу үшін технологқа қажетті білімдер беру. Шикізаттың химиялық құрамының және аспаздық өңдеу процесінде өнімдердің жаңа қасиеттерін қалыптастыру мәселесінің байланысында химиялық құрамын ескере отырып шикізаттың технологиялық қасиеттерін оқып білу.

Бұл пәнді оқу кезінде студенттердің

түсінігі болу керек:


  • қазiргi заманғы қоғамдық тамақтанудың ролі мен міндеттері туралы;

  • адам тамақтануындағы әр түрлi тағамдардың мәні туралы;

  • аспаздық өңдеу процессі кезіндегі негiзгi тағамдық заттарының өзгеруі, олардың аспаздық бұйымдар мен дайын өнімдердің сапасы мен сіңімділігіне әсері туралы;

  • жылулық аспаздық өңдеудiң әр түрлi әдiстерiнiң, сипаттамалары туралы мiнездемесi, олардың өткiзуi шарттары және тәртiптерi туралы;

  • дайын тағамдар, бұйымдар, сусындардың азық-түлiк және биологиялық құндылығына жылулық өңдеудiң әдiстерiнiң ықпалы туралы;

  • шикiзат пен дайын тағамдардың кең ассортиментін даярлау, аспаздық және кондитер бұйымдары технологиялық үдерiстері туралы;

  • дайын өнiмді жіберу мен ресiмдеуіне қойылатын эстетикалық талаптар туралы;

  • қолданылатын дайын аспаздық өнімдер, жартылайфабрикаттар, шикізат сапасына қойылатын технологиялық шарттар және техникалық шарттар, стандарттардың талаптары туралы;

  • тез тоңазытылатын, кептірілген, салқындатылған жартылайфабрикаттар, дайын өнімдерді өндіру және оларды пайдалану;

  • емдік-профилактикалық тамақтану, оқушылар тамақтануы үшін аспаздық тағамдар ассортименті мен дайындау ерекшеліктері туралы;

  • дайын өнімдер мен жартылайфабрикаттарды сату, оларды сақтау мерзімдері мен шарттары туралы;

  • тағамдар мен бұйымдарға нормативтік – техникалық құжатнама туралы;

  • ұлттық және шетелдік тағамдар, сусындар, дайын өнімдер сапасының бақылауының әдістері туралы.

Істей алу керек:

  • дәстүрлі және дайын болуы жоғары деңгейдегі жартылайфабрикаттар мен шикізаттың сапасын анықтау;

  • шикізат, құрал-жабдықтарды рационалды пайдалану;

  • тамақ қалдықтары, шикізаттың салу нормаларын есептеу;

  • дайын өнімнің сапысын бағалау;

  • нормативті-техникалық құжатнаманы қолдану;

  • тағамдар, аспаздық бұйымдарды, сусындарды дайындау үшін өнімдер санын, порция санын есептеу;

  • технологиялық карталар, дайындалатын тағамдардың алгоритмін жасау.

  • өндірістің кез келген сатысында өнімнің сапасын бақылау;

тәжірибелік дағды алу:

– тағамды дұрыс ұсыну;

– дұрыс мәзір жасау;

– кез келген мемлекеттерден келген қонақтарды күту.


2 Пререквизиттер

Пәнді оқу студенттердің келесі пәндерінен алған білімдеріне негізделеді: «Азық-түлік өнімдерінің жалпы технологиясы», «Азық-түлік өнімдерін тауар тану».


3 Постреквизиттер

Келесі пәндер болып табылады: «Азық-түлік өнімдері салаларының технологиясы», «Азық-түлік өнімдері салаларының кәсіпорындарын жобалау».



4 Пәннің мазмұны
4.1 Пәннің тақырыптық жоспары


№ п/п

Тақырыптың атауы

Сабақ түрлері бойынша байланыс сабақтарының саны

дәрістер

тәжірибелік

зертханалық

СӨЖ

1

2

3

4

5

6

1

Көкөнiстер, жемiстер және саңырауқұлақтардан жасалатын жартылай фабрикаттардың өндiрiсi және шикiзаттың механикалық өңдеуiнiң технологиялық процесі.
1

1

1

5

2

Балықтан және теңiздiң балық емес өнiмдерiнен жасалатын жартылай фабрикаттардың өндiрiсi және шикiзаттың механикалық өңдеуiнiң технологиялық процесі.
1

1

1

5

3

Еттен жасалатын жартылай фабрикаттардың өндiрiсi және шикiзаттың механикалық өңдеуiнiң технологиялық процесі.
1

1

1

5

4

Құстан, жабайы құстан, үй қоянынан жасалатын жартылай фабрикаттардың өндiрiсi және шикiзаттың механикалық өңдеуiнiң технологиялық процесі.
1

1

1

5

5

Көжелерді даярлаудың технологиялық процесі.
1

1

1

5

6

Тұздықтарды даярлаудың технологиялық процесі.
0,5

-

-

5

7

Көкөнiстер және саңырауқұлақтардан жасалатын тағамдар мен гарнирлерді даярлаудың технологиялық процесі.
1

-

-

5

8

Жармалар, бұршақтылар және макарон бұйымдарынан жасалатын тағамдар мен гарнирлерді даярлаудың технологиялық процесі.
0,5

1

1

5

9

Балықтан және теңiз өнiмдерiнен жасалатын тағамдарды даярлаудың технологиялық процесі.
1

1

1

5

10

Еттен және ет өнімдерінен тағамдарды даярлаудың технологиялық процесі.
1

1

1

5

11

Үй құсы, жабайы құстан және үй қоянынан тағамдарды даярлаудың технологиялық процесі.
0,5

-

-

5

12

Жұмыртқа және iрiмшiктен тағамдарды даярлаудың технологиялық процесі.
0,5

1

1

5

13

Салқын тағамдарды және тiскебасар тағамдарды даярлаудың технологиялық процесі.
1

1

1

5

14

Тәттi тағамдарды даярлаудың технологиялық процесі.
0,5

-

-

5

15

Сусындарды даярлаудың технологиялық процесі.
0,5

-

-

5

16

Ұннан жасалған кондитер және аспаздық бұйымдарды даярлаудың технологиялық процесі.
1

1

1

5

17

Кулинарлы және аспаздық бұйымдарды даярлаудың технологиялық процесі.
1

-

-

5

18

Нормативтiк-техникалық құжаттама, МССТтар. Шикiзаттың өзара ауысымдылығы. Шикiзат пен өнiмді техникалық - химиялық бақылау.
1

4

4

5

Барлығы :

15

15

15

90



4.2 Пән тақырыптарының мазмұны

1 тақырып

Картоптың тағамдық құндылығы және өңдеудің технологиялық процесі. Тағамдық құндылығы, классификациясы, орамжапырақ, пияз, асқабақты, томат және десерт көкөнiстерiнiң, көктердің түрлерi.

2 тақырып

ҚТК түсетін балықтың тағамдық құндылығы, түрлері және күйi. Балықтың және теңiздiң балықты емес өнiмдерiн өңдеуiнің технологиялық процесі. Механикалық өңдеу кезіндегі физикалық-химиялық өзгерiстер. Котлет массасын даярлауының технологиялық процесі, жартылайфабрикаттар жасау.

3 тақырып

ҚТК түсетін еттің тағамдық құндылығы, түрлері және күйi. Етті өңдеуiнің технологиялық процесі. Механикалық өңдеу кезіндегі физикалық-химиялық өзгерiстер. Қой етiн қазақша бөлу. Iшкi мүшелердiң тағамдық құндылығы. Жабайы аңдарды өңдеудің ерекшеліктері.

4 тақырып

Үй құс етінің, жабайы құс етінің, үй қояны етінің тағамдық құндылығы, түрлері. Механикалық өңдеуiнің технологиялық процесі мен сұлбасы.

5 тақырып

Көжелерді даярлаудың технологиялық процесі. Көжелердің тағамдық құндылығы және классификациясы. Көжелер дайындаудың технологиялық процесі. Борщ, щи, езбе-көже, мөлдiр көже, салқын көже және сүт көжелерін даярлаудың ерекшелiктері.

6 тақырып

Тұздықтарды даярлаудың технологиялық процесі. Тұздықтардың тағамдық құндылығы және классификациясы. Тұздықтар үшiн пассеровкалар және сорпалар. Тұздықтардың классификациясы және ассортименті.

7 тақырып

Көкөнiстер және саңырауқұлақтардан жасалатын тағамдар мен гарнирлердің ассортиментті және технологиялық процесі. Көкөнiстер және саңырауқұлақтардан жасалатын тағамдар мен гарнирлердің тағамдық құндылығы және классификациясы. Көкөнiстер және саңырауқұлақтардан жасалатын тағамдар мен гарнирлерді есептеудің талаптары.

8 тақырып

Жарма, бұршақ және макарон бұйымдарынан жасалатын тағамдар және гарнирларды даярлаудың технологиялық процесі. Жарма, бұршақ және макарон бұйымдарынан жасалатын тағамдар және гарнирлардың тағамдық құндылығы және классификациясы. Макарон бұйымдарын пісірудің әдістері.

9 тақырып

Балықтан және теңiз өнiмдерiнен жасалатын тағамдарды даярлаудың технологиялық процесі. Жылулық өңдеу кезіндегі физикалық-химиялық процесстер. Балықтан және теңiз өнiмдерiнен жасалатын тағамдардың тағамдық құндылығы және классификациясы. Балықтың котлет массасынан жасалатын тағамдар, ассортименті, гарнирлер және тұздықтар.

10 тақырып.

Еттен және ет өнiмдерiнен жасалатын тағамдарды даярлаудың технологиялық процесі. Жылулық өңдеу кезіндегі физикалық-химиялық процесстер. Пісірілген, қуырылған, кесілген еттен жасалған тағамдардың тағамдық құндылығы және классификациясы.

11 тақырып.

Үй құсы, жабайы құс, үй қоянынан жасалатын тағамдарды дайындауының технологиялық процессі. Жылулық өңдеу кезінде физикалық-химиялық процестер. Пісірілген, қуырылған құс, жабай құс, үй қоянынан жасалған тағамдардың ассортименті мен тағамдық құндылығы. Жабайы құс етінен жасалатын тағамдардың ерекшеліктері.

12 тақырып.

Жұмыртқа мен ірімшіктен жасалатын тағамдардың технологиялық процесі. Тағамдық құндылығы, тағамдардың классификациясы. Жұмыртқа өнімдерін өзара алмастыру. Түрлі ұлттық тағамдар жасау үшін жұмыртқадан жасалатын тағамдар (драчена, пудингтер, варениктер, сырниктар).

13 тақырып.

Ет және ет өнімдері, балық және балық өнімдерінен, көкөністерден, саңырауқұлақтардан, жұмыртқалардан жасалатын өнімдерден салқын тағамдар мен тісбасар тағамдарды жасау технологиялық процесі; салаттар, винегреттер, бутербродтар. Ет және балық өнімдеріне гарнирлерді, салқын және тіске басар өнімдер үшін соустардың технологиялық процессі. Шаянтәрізділерден және теңіз өнімдерінен жасалатын салқын және тіскебасар тағамдардың ассортименті.

14 тақырып

Тәттi тағамдарды даярлаудың технологиялық процесі. Тәттi тағамдар компоненттерiнiң технологиялық қасиеттерi. Тәттi тағамдардың мәнi, классификациясы.

15 тақырып

Ыстық және салқын алкогольсiз сусындар. Кофе, какао, шоколад, сүт сусындары, сусындар, крюшондар және алкогольсiз коктейльдер даярлаудың технологиялық процесі.

16 тақырып

Әр түрлi қамыр түрлерiн даярлауының технологиялық процесі және әртүрлі аспаздық кондитер бұйымдары. Жылулық өңдеу кезінде қамырда жүретін физикалық-химиялық процестер. Ұн тағамдарының тағамдық құндылығы және қамырдың классификациясы. Қазақстан халықтарының ұн тағамдары.

17 тақырып

Емдік тамақтанудың қағидалары. Емдік тамақтану тағамдарын жасау үшін шикiзатқа қойылатын талаптар. Арнайы аспаздық әдістер. Диеталардың сипаттамалары. Рационның құндылығы. Тағамдық құндылықты есептеу.

18 тақырып

Нормативтiк-техникалық құжаттама, МССТтар. Шикiзаттың өзара ауысымдылығы. Шикiзат пен өнiмді техникалық - химиялық бақылау.

4.3 Практикалық сабақтардың тізімі мен мазмұны




№ п/п

Тақырыптардың атауы

Мазмұны

Бақылау түрі

Орындау мерзімі (апта)

Сағат саны

1

2

3

4

5

6

1

Көкөнiстер, жемiстер және саңырауқұлақтардан жасалатын жартылай фабрикаттардың өндiрiсi және шикiзаттың механикалық өңдеуiнiң технологиялық процесі.

Көкөністерді бастапқы өңдеу. Өңдеу сатылары. Кесу формалары мен тағамдарды дайындау кезінде оларды пайдалану. Түйнелер мне көкөністерді өңдеу кезіндегі қалдықтарың үлесі.

Дәптердегі жазулар, қорғау

1

1

2

Балықтан және теңiздiң балық емес өнiмдерiнен жасалатын жартылай фабрикаттардың өндiрiсi және шикiзаттың механикалық өңдеуiнiң технологиялық процесі.
Балық және теңiздiң балық емес өнiмдерiн бастапқы өңдеу. Қалдықтардың үлесі және оны рационалды пайдалану. Балықты өңдеудің технологиялық схемасы. Есептерді есептеу.

Дәптердегі жазулар, қорғау

2

1

3

Еттен жасалатын жартылай фабрикаттардың өндiрiсi және шикiзаттың механикалық өңдеуiнiң технологиялық процесі.

Етті бастапқы өңдеу. Сиыр еті мен қой етін өңдеудің технологиялық сұлбасы.

Есептерді есептеу.
Дәптердегі жазулар, қорғау

3

1

4

Құстан, жабайы құстан, үй қоянынан жасалатын жартылай фабрикаттардың өндiрiсi және шикiзаттың механикалық өңдеуiнiң технологиялық процесі.

Кұсты, үй қоянын бастапқы өңдеу. Құсты өңдеудің технологиялық сұлбасы. Есептерді есептеу.

Дәптердегі жазулар, қорғау

4

1

5

Көжелерді даярлаудың технологиялық процесі.

Құйып беретін көжелерді дайындаудың технологиялық схемасы. Пісіруге өнімдерді салу реттілігі. Есептерді есептеу.

Дәптердегі жазулар, қорғау

5

1

6

Жармалар, бұршақтылар және макарон бұйымдарынан жасалатын тағамдар мен гарнирлерді даярлаудың технологиялық процесі.

Сұйықтықты құю нормалары. Түрлі консистенциялы ботқалардың шығымы. Технологиялық картаны құру. Есептерді есептеу.

Дәптердегі жазулар, қорғау

6

1

7

Балықтан және теңiз өнiмдерiнен жасалатын тағамдарды даярлаудың технологиялық процесі.

Балықтан және теңiз өнiмдерiнен жасалатын кнельді, котлет тағамдарды даярлаудың технологиялық процесі. Есептерді есептеу.

Дәптердегі жазулар, қорғау

7

1

8

Еттен және ет өнімдерінен тағамдарды даярлаудың технологиялық процесі.

Еттен және ішкі мүшелерден жасалатын тағамдар. Жылулық өңдеуді тездететін әдістер: соғу, қопсыту, маринадтау, ферменттер қолдану. Технологиялық сұлба. Есептерді есептеу.

Дәптердегі жазулар, қорғау

8

1

9

Жұмыртқа және iрiмшiктен тағамдарды даярлаудың технологиялық процесі.

Жұмыртқадан жасалатын тағамдардың жылулық өңдеу уақыты және температуралық режимдері. Ірімшіктен тағамдарды жасау технологиясы. Технологиялық сұлба. Есептерді есептеу.

Дәптердегі жазулар, қорғау

9

1

10

Салқын тағамдарды және тiскебасар тағамдарды даярлаудың технологиялық процесі.

Салқын тағамдарды және тiскебасар тағамдарды даярлаудың технологиялық процесі. Есептерді есептеу.

Дәптердегі жазулар, қорғау

10

1

11

Ұннан жасалған кондитер және аспаздық бұйымдарды даярлаудың технологиялық процесі.

Әртүрлі қамырдан бұйымдарды жасау технологиясы. Технологиялық сұлбалар. Есептерді есептеу.

Дәптердегі жазулар, қорғау

11

1

12

Нормативтiк-техникалық құжаттама, МССТтар. Шикiзаттың өзара ауысымдылығы. Шикiзат пен өнiмнiң техникалық - химиялық бақылауы.

Шикізат ведомосін құру.

Калькуляциялық карточкаларды құру.


Есептерді есептеу.

Дәптердегі жазулар, қорғау

12, 13

14

15
4

Барлығы

15

4.4 Зертханалық сабақтардың тізімі мен мазмұны




№ п/п

Тақырыптардың атауы

Мазмұны

Бақылау түрі

Орындау мерзімі (апта)

Сағат саны

1

2

3

4

5

6

1

Көкөнiстер, жемiстер және саңырауқұлақтардан жасалатын жартылай фабрикаттардың өндiрiсi және шикiзаттың механикалық өңдеуiнiң технологиялық процесі.

Көкөністердің бастапқы өңделуі және оларды кесу.

Дәптердегі жазулар, қорғау

1

1

2

Балықтан және теңiздiң балық емес өнiмдерiнен жасалатын жартылай фабрикаттардың өндiрiсi және шикiзаттың механикалық өңдеуiнiң технологиялық процесі.

Пісіру, қуыру үшін балықтан жасалған жартылайфабрикаттар.

Дәптердегі жазулар, қорғау

2

1

3

Еттен жасалатын жартылай фабрикаттардың өндiрiсi және шикiзаттың механикалық өңдеуiнiң технологиялық процесі.

Нан қосылған котлет массасынан жартылайфабрикаттар.

Дәптердегі жазулар, қорғау

3

1

4

Көжелерді даярлаудың технологиялық процесі.

Құйып беретін көжелерді дайындау.

Дәптердегі жазулар, қорғау

4

1

5

Тұздықтарды даярлаудың технологиялық үдерiсі.

Тұздықтардың классификациясы, оларды даярлау.

Дәптердегі жазулар, қорғау

5

1

6

Көкөністер мен саңырауқұлақтардан жасалатын тағамдардың технологиялық процесі.

Көкөністерден тағамдарды даярлау.

Дәптердегі жазулар, қорғау

6

1

7

Жармалар, бұршақтылар және макарон бұйымдарынан жасалатын тағамдар мен гарнирлерді даярлаудың технологиялық процесі.

Жарма және макарон бұйымдарынан тағамдарды дайындау.

Дәптердегі жазулар, қорғау

7

1

8

Балықтан және теңiз өнiмдерiнен жасалатын тағамдарды даярлаудың технологиялық процесі.

Балықтан тағамдарды дайындау.

Дәптердегі жазулар, қорғау

8

1

9

Еттен және ет тағамдарынан тағамдарды даярлаудың технологиялық процесі.

Еттен жасалатын тағамдарды даярлау.

Дәптердегі жазулар, қорғау

9

1

10

Жұмыртқа және iрiмшiктен тағамдарды даярлаудың технологиялық процесі.

Ірімшік пен жұмыртқадан тағамдарды дайындау.

Дәптердегі жазулар, қорғау

10

1

11

Салқын тағамдарды және тiскебасар тағамдарды даярлаудың технологиялық процесі.

Салқын тағамдар мен тіске басар тағамдарды дайындау.

Дәптердегі жазулар, қорғау

11

1

12

Тәттi тағамдарды даярлаудың технологиялық процесі.

Тәтті тағамдар мен сусындарды дайындау.

Дәптердегі жазулар, қорғау

12

1

13

Ұннан жасалған кондитер және аспаздық бұйымдарды даярлаудың технологиялық процесі.

Тәтті және құмды қамырды дайындау және олардан бұйымдар жасау.

Дәптердегі жазулар, қорғау

13




14

Диеталық тамақтану үшін кулинарлы және аспаздық бұйымдарды даярлаудың технологиялық процесі.

Емдік тамақтану тағамдарын дайындау.

Дәптердегі жазулар, қорғау

14

2

Барлығы

15

4.5 Студенттің өздік жұмысының мазмұны
4.5.1 СӨЖ түрлерінің тізімі
СӨЖ мазмұны

№

СӨЖ түрі

Есеп түрі

Бақылау түрі

Сағат көлемі

1

Діріс сабақтарына дайындалу.




Сабаққа қатысу.

15

2

Тәжірибелік сабақтарға дайындалу (сабақ тақырыбы бойынша материалды игеру, есептерді есептеу)

Жұмыс дәптері

Сабаққа қатысу.

15

3

Зертханалық сабақтарға дайындалу (сабақ тақырыбы бойынша материалды игеру)

Жұмыс дәптері

Сабаққа қатысу.

15

4

Аудиторлық сабақтарға кірмеген материалды оқу

Конспект

(басқалар)
Коллоквиум

(басқалар)
15

5

Семестрлік тапсырмаларды орындау.

ЕКЕ

Қорғау

15

6

Бақылау шараларына дайындалу.




РБ 1, РБ 2 коллоквиум

15

Барлығы:

90



ЕКЕ орындау кестесі

№ п/п

СӨЖ түрі

Атауы және қысқаша мазмұны

Бақылау нысаны мен түрі

Орындау мерзімі

1

2

3

4

5

1

Курстың тақырыптарын оқу.

Түйнелердің механикалық өңдеуінің технологиялық процесі. Түйнелердің тағамдық құндылығы және классификациясы. Түйнелерді рационалды пайналану. [1, б.27]

Дәптердегі жазу

2 апта


2

Курстың тақырыптарын оқу.

Балықтың кейбір түрлерінің өңдеу ерекшеліктері. Кейбір жартылайфабрикаттар сапасына және транпортирлеуіне қойылатын талаптар. [3, с.338]

Дәптердегі жазу

3 апта

3

Курстың тақырыптарын оқу.

Ішкі мүшелердің тағамдық құндылығы, өңдеу және қолдану. Жылқы етін және түйе етін мүшелеу. [5, с.400]

Дәптердегі жазу

4 апта

4

Курстың тақырыптарын оқу.

Үй құсы, жабайы құс және үй қояны етінен жасалатын жартлайфабрикаттар. Жабай құс пен үй қоянын мүшелеу ерекшеліктері. Котлет және кнель массасының технологиялық процесі. [1, с.243].

Дәптердегі жазу

5 апта

5

Курстың тақырыптарын оқу.

Көжелер даярлау үшін көніс және томат заправкалары. Көжелер үшін көкөніс жартылайфабрикаттарын пайдалану. [1, с.289].

Дәптердегі жазу

6 апта

6

Курстың тақырыптарын оқу.

Саңырауқұлақ, томат, кілегейлі тұздықтарды даярлаудың технологиялық процесі. Май қоспалары, майонезді дайындау технологиясы. [1, с.95].

Дәптердегі жазу

7 апта

7

Курстың тақырыптарын оқу.

Қуырылған каптоптан жоғары сапалы жартылайфабрикаттарды өндіру ерекшеліктері және оларды пайдалану. Саңырауқұлақтардан жасалатын тағамдар. [5, с.51].

Дәптердегі жазу

9 апта

8

Курстың тақырыптарын оқу.

1 кг жармадан түрлі консиситенциялы ботқаларды дайындау. Пудингтерді, пісірме, клецки және биточки дайындау технологиясы. [1, с.92].

Дәптердегі жазу

10 апта

9

Курстың тақырыптарын оқу.

Химиялық өңдеу: сульфитация, органикалық қышқылдар және ферменттер көмегімен қопсыту. Биохимиялық өңдеу: маринадтау, ет ферментациясы. [6, с.279].

Дәптердегі жазу

11 апта

10

Курстың тақырыптарын оқу.

Ет және ет өнімдерінің ұлпаларының құрылымы. Еттің тағамдық құндылығы.Жартылайфабрикаттардың классификациясы. Жартылайфабрикаттарды өндіру. Жабайы жануарлар етінің аспаздық бөлу, ішкі мүшелерді және солонинаны өңдеу. [3, с.354].

Дәптердегі жазу

12 апта

11

Курстың тақырыптарын оқу.

Тәтті тағамдар компонеттерінің технологиялық қасиеттері. Компоттар. Кисельдер. Желе, мусстар, самбуктар, кремдер, кілегей. Суфле, пудингтер. Ыстық және салқын сусындар. Алкогольсіз коктейльдер, крюшондар. [1, с.359].

Дәптердегі жазу

13 апта

12

Курстың тақырыптарын оқу.

Ұннан жасалатын аспаздық бұйымдар. Ұнды кондитерлік бұйымдар. [6, с.378].

Дәптердегі жазу

14 апта


4.5.2 Өздігінен оқуға арналған тақырыптардың тізімі

1 тақырып. Жаңа экономикалық жағдайындағы қоғамдық тамақтану. Курстың пәні мен міндеттері, мазмұны, басқа пәндерімен байланысы, өсіп келе жатқан бәсекелестік жағдайында жұмыстарды ұйымдастыру үшін қоғамдық тамақтанудың инженер-технологтарын дайындауда мәні.

2 тақырып. Қоғамдық тамақтану өнімдерін өндірудің технологиялық процестердің жалпы технологиясы. Қоғамдық тамақтану өнімдерінің классификациясы. Қоғамдық тамақтану өнімдерінің рецептурасын құру қағидалары.

3 тақырып. Қоғамдық тамақтану өнімдерін өндірудің технологиялық қағидалары. Қоғамдық тамақтану өнімдерінінң ассортименті және өндірудің технологиялық сұлбасы. Шикізат пен жартылафабрикаттардың аспаздың өңдеу әдістерінің сипаттамасы. Өнім сапасын технологиялық қамсыздандыру. Өнімдердің технологиялық қасиеттері. Аспаздық өнімдердің иісі мен дәмінің қалыптасуы.

4 тақырып. Технологиялық процесс. Шикізатты аспаздық өңдеуінің негізгі әдістері мен тәсілдері. Шикізаттың механикалық өңдеу: сұрыптау, тазарту, ұсақтау, қалыптау. Гидромеханикалық өңдеу: жуу, суда ұстау. Химиялық өңдеу: сульфитациялау, органикалық және қышқылдар және ферменттер көмегімен қопсыту. Биохимиялық өңдеу: маринадтау, ет ферментациясы.

5 тақырып. Аспаздық өңдеу кезінде тамақ өнімдерінде жүретін физикалық-химиялық процестер. Көкөніс пен жемістердің жұмсаруы, түсі мен массасының өзгеруі. Көкөніс пен жемістерде витаминдердің өзгеруі. Жармалардың, бұршақтылардың, макрон бұйымдарының аспаздық жылулық өңдеу кезіндегі физикалық-механикалық қасиеттерінің өзгеруі. Ет және ет өнімдерінің құрамы, витаминдері, тағамдық құндылығының өзгеруі. Үй құсы, жабайы құстар, үй қоянын, балық және теңіздің балық емес өнімдерінің жылулық өңдеу кезінде өзгеруі.

6 тақырып. Ұн бұйымдарын өндіру. Ұн бұйымдарының классификациясы мен ассортименті. Ұннан жасалатын жартылайфабрикаттар (қамыр). Негізгі шикізаттың сипаттамасы. Ұн, ұн аспаздық және тәтті нан-тоқаш тағамдарын өндіру. Ұн кондитердік бұйымдарын өндіру. Ассортименті, қамыр түрлері. Әшекейлік жартылайфабрикаттарын дайындау.

7 тақырып. Қоғамдық тамақтану өнімдерінің сапасын бақылау. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында өнім сапасының бақылауын ұйымдастыру. Зертханалық бақылау. Жартылайфабрикаттардың және шикізаттардың сапасын бақылаудың физикалық-химиялық әдістері.
5 Әдебиеттер тізімі
Негізгі


  1. Ратушный А. С., Хлебников В. И., Баранов Б. А. и др. Технология продукции общественного питания. В 2 томах. Том 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктов при их кулинарной обработке. – М.: Мир, 2003. – 351с.

  2. Фурс И. Н. Технология производства продукции общественного питания. – Минск: новое издание, 2002. – 487с.

  3. Сарлыбаева Л. М., Малдыбаева М. Н. Технология продуктов общественного питания. Павлодар, 2005. – 94с.

  4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М: Дело и сервис, 2002.


Қосымша

  1. Хлебников В. И. Технология товаров (продовольственных). – М.: Издательский дом «Дашков и К», 2000. – 427с.

  2. Справочник руководителя предприятия общественного питания./А. П. Антонова, Г. С.Фонарева, С. Л. Ахиба и др. – М.: Минторг РФ, 2000. – 664с.



Мамамандықтың жұмыс

оқу жоспарынан көшірме





Нысан

ПМУ ҰС Н 7.18.3/32

5В072700 – «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы»



мамандығының жұмыс оқу жоспарынан көшірме

Пән атауы «Арнайы тағайындалған және қоғамдық тамақтану тағамдарының технологиясы»


Оқу нысаны

Пәннің еңбек сыйымдылығы

Семестр бойынша бақылау түрлері

Семестр

Семестр бойынша магистранттардың жұмыстарының көлемі

кредит-тер

академиялық сағат

кредит-

тер


Аудиториялық сабақ

(ак. сағат)
МӨЖ

(ак. сағат)

бар-лығы

ауд

МӨЖ

емт

сын

КЖ-а

КЖ-с

бар-

лығы


дәр

пр.

зерт

бар-

лығы


МОӨЖ

ЖК база-сындағы күндізгі

3

135

45

90

7

-

-

-

7

3

45

15

15

15

90


30



Кафедра меңгерушісі ___________ Исаева К. С. 20__ ж. «___» ________
жүктеу/скачать 299.11 Kb.

Достарыңызбен бөлісу:



©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз
    Басты бет