Рецепты из духовки
Выпечка из макаронных изделий
жүктеу/скачать 1.95 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- ЗАПЕКАНКА ИЗ ВЕРМИШЕЛИ И САЛА
- ЗАПЕКАНКА ИЗ ВЕРМИШЕЛИ И КОПЧЕНОЙ САЛАКИ
- ЗАПЕКАНКА ИЗ МАКАРОН И ЯЙЦА
- ЗАПЕКАНКА ИЗ ВЕРМИШЕЛИ И ТВОРОГА
- ЗАПЕКАНКА ИЗ ВЕРМИШЕЛИ И ФРУКТОВ
- Натуральная (ведическая) выпечка
- Чапати Лепешки из пшеничной муки грубого помола
- Паратха Слоеный хлебец из пшеничной муки грубого помола
Выпечка из макаронных изделийБлюда из вареных, тушеных и запеченных макаронных изделий подают с различными гарнирами на завтрак, обед или ужин. При их приготовлении нужна смекалка и умелость. Выпечка макаронных изделий - искусство, а дальнейшая “доводка” их до фирменного блюда - искусство вдвойне. ДОМАШНЯЯ ЛАПША100 г пшеничной муки высшего сорта, 40-50 г воды, 1/2 яйца, 5 г сливочного масла, соль.
углубление и влить туда яйцо (разболтанное с водой и солью), растопленное масло и размесить. Затем тесто хорошо размять, пока оно не будет гладким, глянцевитым и не перестанет прилипать к доске и рукам (если тесто разрезать, то видны "глазки"); тесто накрыть и дать ему в течение 20-30 минут подойти. Затем раскатать слоем толщиной 1-2 см, положить их одна на другую и нарезать наискось тонкими полосками.
ее для хранения. ЗАПЕКАНКА ИЗ ВЕРМИШЕЛИ И САЛА80 г вермишели или лапши, 500 г воды, 5 г соли, 25 г копченого сала, 10 г репчатого лука, Ѕ яйца, 50 г молока, 5 г панировочных сухарей. Вермишель 12-15 минут варить в соленой воде, откинуть на сито и дать воде стежь. Сало нарезать и обжарить вместе с измельченным луком. К вареной вермишели добавить обжаренное с луком сало, перемешать, выложить в смазанную жиром и посыпанную панировочными сухарями форму, залить молочно-яичной смесью, посыпать панировочными сухарями и запекать в духовом шкафу 20-25 минут. Подавать со сметаной и овощным салатом. ЗАПЕКАНКА ИЗ ВЕРМИШЕЛИ И КОПЧЕНОЙ САЛАКИ60 г вермишели или лапши, вода, соль, 100 г копченой салаки, 15 г маргарина, Ѕ яйца, 50 г молока, 5 г панировочных сухарей, сливочное масло. Вермишель варить в соленой воде 12-15 минут, откинуть на сито, чтобы стекла вода, и смешать с растопленным маргарином или сливочным маслом. Салаку очистить от костей, кожи; головы удалить. В смазанную жиром и посыпанную панировочными сухарями форму выложить послойно половину вермишели, затем филе салаки и сверху - оставшуюся вермишель, залить яично-молочной смесью, посыпать панировочными сухарями и запекать в духовом шкафу 20-25 минут. Подавать с растопленным маслом и овощным салатом. Копченую салаку можно заменить копченой треской, морским окунем и т.п.
I вариант. 80 г макарон, 500 г воды, 5 г соли, 15 г сливочного масла, 1 яйцо, 40-50 г молока, 10 г голландского сыра, 5 г панировочных сухарей. Макароны отварить в соленой воде, откинуть на сито, чтобы стекла вода, добавить масло, перемешать, выложить на смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму, залить яично-молочной смесью, посыпать тертым сыром, положить сверху кусочки масла и запекать в духовом шкафу, пока яйцо не свернется. II вариант. 80 г макарон, 500 г воды, 5 г соли, 10 г сливочного масла, 1 яйцо, 25 г сметаны, 25 г голландского сыра, панировочные сухари. Желток разболтать с солью, дрбавить сметану, тертый сыр, вареные макароны и перемешать. Затем ввести взбитый белок, выложить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями, положить сверху кусочки масла и запечь в духовом шкафу. Подавать с овощным (из огурцов, томатов и др.) салатом. ЗАПЕКАНКА ИЗ ВЕРМИШЕЛИ80 г вермишели, 150 г воды, соль, 20 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 25 г сахара, лимонная корка или ванильный сахар, 5 г панировочных сухарей. Вермишель отварить в соленой воде и остудить. Масло или маргарин взбить вместе с сахаром, желтком и специями, добавить остывшие макароны и перемешать. Затем ввести взбитый белок, выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями, посыпать панировочными сухарями положить сверху кусочки масла и запекать в духовом шкафу 25-30 минут. Запеканку выложить в мелкую посуду и подавать с маслом или фруктово-ягодным соусом. ЗАПЕКАНКА ИЗ ВЕРМИШЕЛИ И ТВОРОГА50 г вермишели, вода, соль, 75 г творога, 15 г сливочного масла или маргарина, 20 г сахара, Ѕ яйца, 5 г панировочных сухарей. Вермишель сварить в соленой воде, откинуть на сито, чтобы стекла вода. Масло или маргарин взбить с сахаром и желтком, добавить пропущенный через мясорубку творог, остывшую вермишель и перемешать. Затем ввести взбитый белок, выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями, посыпать панировочными сухарями и запекать в духовом шкафу, пока не появится румяная корочка и запеканка немного не отделится от краев формы. Запеканку выложить в плоскую посуду и подавать со сливочным масло или сметаной. Если масло взбить с несколько большим количеством сахара, а также подбавить тертую лимонную корку или ванильный сахар, то готовую запеканку можно подавать либо без приправы (в горячем виде), либо с фруктово-ягодным соусом (в холодном виде). ЗАПЕКАНКА ИЗ ВЕРМИШЕЛИ И ФРУКТОВ80 г вермишели, 500 г воды, соль, 15 г сливочного масла, 20 г сахара, 1 яйцо, 25 г изюма, панировочные сухари, лимонная корка или ванильный сахар. Масло взбить с сахаром, специями и желтком, добавить сваренную в соленой воде и остуженную вермишель, изюм и ввести взбитый белок. Смесь положить в форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями, посыпать панировочными сухарями и запекать в духовом шкафу 30-35 минут. Запеканку выложить в мелкую посуду и подавать с клюквенным соусом или молоком. Изюм можно заменить свежими или сушеными яблоками, абрикосами, свежим крыжовником, ревенем. Фрукты варят в сахарном сиропе, пока не станут почти мягкими, а затем добавляют к вермишели. Натуральная (ведическая) выпечкаАфоризм «Худ обед, коли хлеба нет» в гораздо большей степени применим к Индии, чем к Западу, где большинство людей употребляют в пищу хлеб, который не имеет практически никакой питательной ценности. В Индии редкая трапеза обходится без свежеиспеченного домашнего хлеба. Индийский хлеб, имеющий различную форму, качества и вкус, легко и быстро готовится. По ведическим обычаям хлеб подается к столу горячим — как только гость съедает один горячий хлебец, ему следует тут же принести другой, пышущий жаром, только что снятый с огня. Это придает трапезе особое очарование. (Для большого количества гостей более практично приготовить весь хлеб, а перед подачей к столу подогреть его в духовке.) На Западе мы часто используем хлеб для того, чтобы с его помощью нацепить кусочек пищи на вилку. В Индии же сам хлеб и является «вилкой». Индийцы обычно отрывают небольшой кусочек лепешки, наматывают им немного пищи, слишком жидкой для того, чтобы есть ее руками, и отправляют ее в рот вместе с «вилкой».
пшеницы до образования тонкого порошка темно-желтого цвета. Тесто из нее получается без комков и бархатистым на ощупь, оно легко месится и легко формуется. Если у вас нет муки для чапати, ее можно заменить пшеничной мукой грубого помола, но прежде просейте ее. Смесь двух частей просеянной муки грубого помола и одной части неотбеленной муки тонкого помола лучше всего воспроизводит свойства муки для чапати. В большинстве приведенных рецептов хлеба количество воды указано .приблизительно. Оно сильно зависит от качества муки и влажности воздуха. Поэтому вначале добавьте немного меньше воды, чем указано в рецепте, и, если ее будет недостаточно, постепенно подливайте, пока не получите тесто нужной консистенции. Замес — самый важный этап в приготовлении любого теста. Если тесто замешано хорошо, оно легко раскатывается и хорошо пропекается. Чтобы правильно замесить тесто, слегка припудрите мукой тесто и руку, положите ладонь на тесто и резким движением от себя надавите на него основанием ладони. Затем сложите тесто вдвое, немного поверните его и снова надавите. Так месите его ритмическими движениями, пока оно не станет эластичным, однородным и гладким. Если получившееся тесто прилипает к рукам, продолжайте месить, понемногу добавляя муку, пока тесто не будет легко отставать от руки и стенок посуды. Хлебные изделия, рецепты которых приведены в этой главе, либо пекут на таве (чугунной сковороде со слегка выпуклым дном и без бортиков), либо жарят, погрузив в масло, в кархае (глубокой сковороде со сферическим дном). Обычно таву заранее прогревают перед тем, как печь на ней, в этом случае хлеб выпекается быстрее и получается не таким сухим. При жарении в кархае требуется сравнительно немного топленого масла, а благодаря тому, что он имеет расширяющиеся кверху края, в нем можно жарить одновременно несколько лепешек. Если у вас нет тавы, ее можно заменить чугунной сковородои, а вместо каркая можно использовать любую широкую кастрюлю с толстым дном или большой чугунный котел. Раскатывание теста требует некоторого опыта, поэтому не огорчайтесь, если у вас это получится не сразу, — со временем вы овладеете этим искусством. К тому же даже ваши «ошибки» будут очень вкусными. В конце этой главы вы найдете три рецепта индийских блинов из различных видов муки. * Всякий раз, когда в рецептах упоминается мука «грубого помола», имеется в виду атта, или мука для чапати из цельной пшеницы. ЧапатиЛепешки из пшеничной муки грубого помолаЧапати, хлеб, без которого не обходится ни одна трапеза миллионов индийцев, готовят вначале на сухой сковороде, а затем пекут на открытом огне. При этом лепешка раздувается от пара до такой степени, что становится круглой, как мячик. Открытый огонь в некоторых духовках предусмотрен вверху, но эти верхние горелки чаще применяют для других целей. Поэтому нам потребуется нижний огонь, для этого снимем нижний поддон духовки и заменим его решеткой.
Смешайте муку и соль в большой миске. Медленно добавляйте воду и смешивайте с ней муку, пока не получится мягкое тесто. Переложите тесто на доску и месите 6-8 мин, пока у вас не получится мягкое, влажное, однородное тесто. Сбрызните тесто водой, покройте влажной тканью и оставьте на полчаса или более (до 2 часов). Следите за тем, чтобы поверхность теста не засохла. Когда тесто готово, поставьте таву или тяжелую чугунную сковороду с ручкой на средний огонь. Влажными руками обомните тесто и сформуйте 15 одинаковых шариков. Обмакните их в муку и раскатайте тонко и ровно на посыпанном мукой столе. Сделайте их по возможности круглыми, диаметром около 14 см. При раскатке чапати посыпайте их мукой, чтобы они не прилипали к скалке. Стряхните избыток муки с чапати, и положите на заранее нагретую сковороду. (Если сковорода достаточно большая, можно делать сразу несколько чапати.) Когда на поверхности чапати начнут появляться небольшие белые пузырьки, а края начнут заворачиваться наверх, переверните их плоскими щипцами на другую сторону и держите на сковороде, пока вся поверхность чапати не покроется пузырьками. Возьмите чапати щипцами и поднесите к огню, поворачивая обеими сторонами над огнем несколько секунд, пока оно не вздуется, как шар. Готовое чапати должно быть полностью пропечено — на нем не должно оставаться влажных участков, и покрыто с обеих сторон коричневыми пятнышками. Прихлопните чапати руками, чтобы из него вышел весь воздух и смажьте одну сторону растопленным маслом. Чапати можно готовить и на электроплите. Положите раскатанное чапати на сковороду, переворачивайте его до тех пор, пока обе стороны не будут готовы, затем осторожно прижмите верхнюю сторону по всей поверхности мягкой тканью, и чапати раздуется. Подавайте чапати горячими или заверните в ткань, чтобы они сохранили тепло и остались мягкими. Время приготовления теста—15 мин Время выдерживания — от 30 мин до 2 час Время раскатывания и приготовления одного чапати—2-3 мин
Смешайте муку в большой миске. Вотрите в нее растопленное масло. Приготовьте тесто, как для чапати, и отставьте его, накрыв влажной тканью. Через 30 мин поставьте большую чугунную сковороду или таву на средний огонь. Пока сковорода нагревается, вымесите тесто, сделайте из него 10 шариков одинакового размера и раскатайте на лепешки (не очень тонкие), посыпая рабочую поверхность доски мукой, чтобы тесто не прилипало. Смажьте поверхность каждой лепешки растопленным маслом и сложите ее пополам. Снова намажьте поверхность маслом и опять сложите каждую лепешку пополам. Затем тонко раскатайте их, чтобы получились большие треугольники. Поместите паратху на сухую, заранее нагретую сковороду или таву. При жарений передвигайте паратху, чтобы все края пропеклись равномерно. Отрегулируйте огонь так, чтобы хлеб не подгорал. Паратха печется дольше, чем чапати. Когда обе стороны станут золотисто- коричневыми, переверните паратху и смажьте верхнюю сторону ги или сливочным маслом. После этого паратха должна вздуться. Переверните ее и смажьте маслом другую сторону. Паратха готова, когда обе стороны приобретают золотисто-коричневый цвет. Если вы не подаете паратхи к столу сразу после приготовления, заверните их в ткань, чтобы они оставались теплыми. Время приготовления теста —15 мин Время выдерживания — 30 мин Время раскатывания и жарения одной паратхи — 8 мин
Алу гаурангаКартофель, запеченный с паниром Вместе с другим овощным блюдом и несколькими чапати алу гауранга составит полноценный обед. 450 г панира 3 ст.л. молотого кориандра 10 средних картофелин 3 чашки (725 мл) сметаны, смешанной с 1 ч.л. куркумы ½ ч.л. асафетиды ¼ чашки (50 г) сливочного масла 3 ч.л. соли 2 ст.л. сухого молока 1 ч.л. молотого черного перца
или чабреца Хорошо промойте панир под струей холодной воды. Затем, не вынимая его из ткани, в которой он находится, отожмите руками воду. Очистите картофель и нарежьте его ломтиками.
частью картофеля. Посыпьте этот слой третьей частью всех специй в следующей последовательности: асафетида, соль, перец, свежий кориандр, молотый кориандр. Сверху сделайте слой раскрошенного панира, полейте одной третью сметаны и одной третью масла.
в том же порядке, а затем - третий. Наконец, равномерно насыпьте молочный порошок поверх третьего слоя. Накройте кастрюлю листом фольги, плотно подверните края и поставьте в духовку, разогретую до 200°С, на 45 мин. За 10 минут до готовности снимите фольгу, чтобы верх подрумянился. Время приготовления - 1 час Бхари хи сабджиФаршированные овощи 6 помидоров среднего или большого размера или 6 баклажанов среднего или маленького размера или 6 зеленых болгарских перцев среднего или маленького размера Вымойте или высушите помидоры, срежьте у каждого верхушку. Выберете ложкой мякоть и протрите ее через сито. Выбросьте семена и сохраните мякоть для начинки. Посыпьте помидоры изнутри солью и переверните их, чтобы удалить сок. То же самое проделайте с перцами (внутренности выбросьте). Разрежьте баклажаны вдоль на 2 половины и выскоблите мякоть с семенами. Нарежьте мякоть баклажана на маленькие кусочки и жарьте их в духовке на небольшом количестве ги или растительного масла, пока они не станут мягкими. Сделайте пюре и оставьте для начинки. Приготовьте одну из трех начинок, рецепты которых приведены ниже, и начините ею подготовленные овощи. Количества, указанного в каждом рецепте, должно хватит для фаршировки 6 овощей. Начинки Из риса и сыра: 3 ст. л. топленого масла 1/2 чашки (75 г) слегка поджаренных и измельченных орехов кешью* 100 г раскрошенного пресованного панира 1/2 ч.л. асафетиды 1 чашка (175 г) отварного белого 1 ч.л. соли риса
2/3 чашки (150 мл) сметаны Нагрейте ги в маленькой кастрюле на среднем огне. Раскрошите панир, положите его в кастрюлю и поджаривайте, размешивая в течение 1-2 мин. Затем добавьте отварной рис, орехи, асафетиду, соль. Снимите кастрюлю с огня, добавьте сметану, все как следует перемешайте. Из кокосового ореха: 0,5 чашки (100 г) свежего натертого 2/3 чашки (150 мл) сметаны кокосового ореха или 0,5чашки (75 г) сухого кокосового ореха 1 ст.л. свежего натертого имбиря
муки из обычного гороха), слегка поджаренной 50 г панира
(кайенского) перца 1/4 ч.л. молотой гвоздики 1 ч.л. соли Поместите все компоненты в большую миску и хорошо смешайте, чтобы начинка была однородной. 4 картофелины среднего размера 1/4 ч.л. молотого красного (кайенского) перца
1 маленький баклажан топленое 1/2 ч.л. гарам-масалы или растительное масло для обжаривания во фритюре 1 ч.л. соли
Нафаршировав помидоры или перцы, не забудьте накрыть их отрезанными верхушками. Чтобы закрепить их, можно сделать специальную пасту, смешав столовую ложку муки и немного воды. Положите фаршированные помидоры и перцы в термостойкую посуду, смазав ее предварительно маслом. Добавьте 4 ст. л. воды, накройте крышкой и запекайте в духовке при 150°С в течение 15-20 мин. Для приготовления баклажанов требуется около часа, поэтому их пеките отдельно. Фаршированные овощи можно также приготовить на пару в кастрюле. Если у вас есть металлическая сетка для варки на пару, варите их на пару 15-20 мин. Если нет, то нагрейте столовую ложку растительного масла или ги и поджарьте низ фаршированных овощей в кастрюле с толстым дном в течение 2-3 мин. Затем добавьте несколько столовых ложек воды, плотно закройте крышкой и варите в духовке 15-20 мин. И в том и в другом случае все время следите, чтобы вода в кастрюле не выкипала. Сбрызните лимонным соком и посыпьте каждую порцию небольшим количеством свежей зелени. Подавайте горячим вместе с супом и индийским хлебом. Время приготовления 45 мин - 1 час * Если нет орехов кешью, можно использовать лесной орех (фундук). Бандгобхи кофтаГолубцы с орехами и паниром 2 ст.л. топленого масла 2 ст.л. топленого масла 1 палочка корицы дл. 5 см 1/3 чашки (50 г) миндаля или орехов кешью, измельченных 5 гвоздик 1 ч.л. натертого свежего имбиря 1 ч.л. молотого кумина 1-2 стручка сушеного острого перца, 1/4 ч.л. асафетиды раскрошенных 900 г помидоров, бланшированных, 350 г панира, отжатого и мелко очищенных от кожицы и размятых нарезанного
свежего кориандра или 1 ч.л. молотого 1 ст.л. лимонного сока кориандра
перца (паприки) 3 1/2 ч.л. соли
муки из обычного гороха) щепотка молотого черного перца 1 маленький кочан молодой капусты
Удалите кочерыжку, не разрезая кочана капусты, и снимите поврежденные наружные листья. Вымойте кочан и припустите его кипящей подсоленной воде. Через 8-10 мин осторожно выньте кочан и промойте холодной водой. Подрежьте его у основания и снимите 6-8 листьев, стараясь не повредить их. (Остаток капусты может пригодиться для какого-нибудь другого блюда). Возьмите небольшой нож и с каждого листа срежьте утолщенные части, стараясь не прорезать лист насквозь. Это сделает листья более гибкими. Осушите их бумажной салфеткой и отложите. Нагрейте ги в маленькой кастрюле и поджарьте измельченные орехи, натертый имбирь и стручковый перец. Положите туда же панир и нарубленные листья кориандра, паприку и остаток соли. Держите на среднем огне, постоянно помешивая, пока все компоненты как следует не перемешаются. Затем разложите листья капусты и поместите столовую ложку этой начинки в центр каждого листа. Сложите края листа и скатайте его наподобие рулета. Окуните рулеты в приготовленное тесто и обжаривайте их 4-5 мин в горячем топленом или растительном масле до золотисто-коричневого цвета. Положите фаршированные капустные листья на блюдо и полейте подогретым томатным соусом. Вместо обжаривания их можно запечь. Тогда тесто не понадобиться. Положите рулеты в кастрюлю швами вниз. Полейте их томатным соусом, поставьте кастрюлю в духовку и запекайте при 150°С 15-20 мин. Время приготовления - 1 час 15 мин жүктеу/скачать 1.95 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|