Рецепты из духовки

Рецепты из духовки

Аннотация

Новым для читателя окажется раздел по “доводке” в духовке супов, что делает их особенно наваристыми и ароматными. Это адаптация старинных русских рецептов к современной технологии.

Не забыты модные нынче продукты из заменителя мяса — сои; гренки и лодочки, которые с одинаковым успехом можно готовить не в дорогой микроволновке, а в духовке; рыбные и мясные запеканки; приготовление в духовке таких сложных деликатесов, как окорока и копченая рыба.

Вступление

Но это – только часть вступления к нашей книге. Дело в том, что появление совершенных импортных кухонных приборов вводит в недоумения домашних кулинаров, привыкших к газовым и электрическим печам советского производства. Даже имея дома фирменную печку многие не умеют ей правильно пользоваться.

Мы в этой, первой на книжном рынке, небольшой книжке постарались охватить все нюансы современной духовой печи. Особое внимание уделено принципам и технологии тепловой обработки продуктов в ТУРБОПЕЧИ, на духовочном ВЕРТЕЛЕ, использование РЕШЕТКИ, имеющейся в каждой духовке и превращению (при помощи духовки) обычной сковороды с плотной крышкой в СКОРОВАРКУ. Естественно, что про микроволновую печь мы тоже не забыли.

Новым для читателя окажется раздел по “доводке” в духовке супов, что делает их особенно наваристыми и ароматными. Это адаптация старинных русских рецептов к современной технологии.

Не забыты модные нынче продукты из заменителя мяса — сои; гренки и лодочки, которые с одинаковым успехом можно готовить не в дорогой микроволновке, а в духовке; рыбные и мясные запеканки; приготовление в духовке таких сложных деликатесов, как окорока и копченая рыба.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА (ПРИНЦИПЫ И ТЕХНОЛОГИЯ)

Огонь играет ведущую, определяю­щую роль в кулинарии. В сущности вся пища, за исключением фруктов, орехов, части салатов из свежих и квашеных овощей, а также неко­торых молочных продуктов и не­большого числа блюд из свежемо­роженной, вяленой и засоленной рыбы, приготовляется на огне.

Правда, в последние годы появились поклонники так называемой «сырой кухни», то есть блюд, приготовлен­ных без огня. Эти люди, называю­щие себя сыроедами, питаются в основном сырыми овощами, фрукта­ми, орехами, яйцами, маслом, смета­ной, творогом, молоком. Они, разу­меется, тратят очень мало времени на приготовление пищи. Но мотиви­руют они свое пристрастие к сырой пище не этим, а тем, что хотят со­хранить побольше витаминов в еде. Однако увлекаться сыроедением всерьез не стоит. Как и всякое одностороннее увлечение, сыроедение имеет немало минусов. Прежде все­го, оно существенно сужает круг продуктов питания, обедняет наш рацион, в том числе сокращает и ас­сортимент овощей, ибо среди них есть и такие, которые не рекоменду­ется да и невкусно есть совершенно сырыми, например, свекла, карто­фель, кабачки, тыква, патиссоны, баклажаны и др. Кроме того, нельзя всю пользу питания сводить к вита­минам, как нельзя назвать главным ни одно из других пищевых веществ. Но дело даже не в этом.

Нельзя забывать, что за сотни и десятки тысячелетий развития чело­века его организм приспособился к употреблению пищи, приготовлен­ной преимущественно на огне. Огонь произвел революцию в жизни чело­вечества не только потому, что изменил внешние условия существо­вания человека, но и главным образом потому, что изменил самого человека, его внутреннее строение в самом буквальном значении этого слова. Ведь именно употребление пищи, приготовленной на огне, про­вело одну из самых существенных границ, отделяющих человека от животного, ибо такая пища способ­ствовала радикальной перестройке пищеварительного аппарата человека в сторону уменьшения его размеров и веса и подготовила почву для того, чтобы весь высвободившийся в ре­зультате этой рационализации мате­риал пошел на развитие других отделов организма, и прежде всего на развитие и питание челове­ческого мозга.

Отсюда понятно, что основная цель приготовления пищи на огне состоит как раз в том, чтобы максимально облегчить ее усвоение человеческим организмом, не говоря уже о том, чтобы сделать ее более вкусной. Если даже холодная предваритель­ная обработка дает возможность освободить пищевые продукты от балласта, от тех частей, которые трудно перевариваются организмом, а также облегчает чисто механи­ческий доступ к пищевым веществам воды, соли, кислот, жиров, то тепло­вая обработка целиком направлена на усиление процесса распада труд­ноперевариваемых веществ, на пол­ную подготовку продукта к употреб­лению как и в биохимическом, физиологическом, так и во вкусовом отношении.

Достигается это под воздействием тепла как самого по себе, так и в сочетании с определенной средой, в которую помещается продукт для нагревания — с водой, жиром, или жидкостями, содержащими спирты и кислоты. При этом степень тепла, а также продолжительность его воз­действия на продукт и даже вид и форма источника тепла — все это по отдельности, а особенно в сово­купности имеет огромное значение для формирования качества блюда и оказывает влияние на его вкус, цвет и не в последнюю очередь на его пищевую ценность. Вот почему знание законов нагрева, умение управлять огнем и теплом на кухне, варьировать и регули­ровать его крайне важны для овла­дения кулинарным искусством в целом.

За многие века и даже тысячелетия развития кулинарного искусства че­ловечество выработало десятки са­мых разнообразных способов нагрева пищи, отличающихся у разных на­родов.

Достаточно сказать, что только в русском языке для обозначения разных способов нагрева пищи упо­требляется десяток глаголов: парить, отваривать, варить, припускать, за­пекать, печь, жарить, пряжить, ту­шить, томить, но и они еще не полностью выражают все многообра­зие способов, степеней и приемов нагрева пищи. Поэтому кулинарам приходится заимствовать дополни­тельные термины из других языков, большей частью из французского. Так, например, в русский профессио­нальный кулинарный язык вошли слова «бланшировать», «пассеровать», «гриллировать», «брезировать», «флам-бировать» для обозначения тех степеней и способов приготовления с помощью огня, которые не имеют соответствующего определения в русском языке.

Но и такое заимствование в большин­стве случаев оказывается недоста­точным — для точного обозначения всех нюансов тепловой обработки одних лишь глаголов не хватает. Приходится употреблять их в соче­тании с различными приставками и с дополнительными существитель­ными, составлять целые выражения, группы слов, обозначающие то или иное действие, например, «отварить на пару, в паровой или водяной бане», «запечь в вольном духу», «запечь в фольге», «выпечь в тындыре», «сварить в манты-каскане», «поджарить на гратаре», «обжарить во фритюре». Обычно эти выражения употребляются для описания таких промежуточных степеней нагрева, которые менее грубы и менее резки, чем те, которые обозначаются од­ними глаголами. Поэтому такие термины всегда включают указания на источники нагрева или на специ­фическую посуду и среду, с по­мощью которых нагрев в значительной степени может быть нюансирован. Надо сказать, что такие сложные обозначения тепловой обработки не­обходимы только тогда, когда речь идет о каком-либо блюде, не относя­щемся к русской кухне. То же самое происходит и у других народов. Для описания приемов своей националь­ной кухни каждому народу всегда хватает глаголов и других слов собственного языка, как бы сложна ни была технология блюда. Но как только речь заходит об описании . приготовления даже несложного блюда другого народа, слов собствен­ного языка не хватает.

Так, например, в китайском языке для обозначения различных слож­ных видов обжаривания имеется пять совершенно самостоятельных понятий, передаваемых короткими глаголами «цзянь», «чао», «лю», «чжа», «као», точно так же, как для обозначения видов варки — «чжоу», «чуань», «хоэй», «лу», «чжан», но зато в этом языке совер­шенно отсутствует глагол «томить», поскольку такой способ тепловой обработки совершенно не свойствен китайской кухне, и чтобы выразить это понятие по-китайски, требуется по крайней мере объяснительная развернутая фраза. Вот почему, читая тот или иной рецепт в пова­ренной книге, всегда можно по терминологии почти безошибочно определить, относится ли данное блюдо к отечественной народной кухне, заимствовано ли из какой-ли­бо чужой либо создано эклектически каким-либо «умельцем».

Но как бы ни были многочисленны как бы ни разнились между собой способы тепловой обработки, все их можно разделить на две большие, но далеко не равные группы: при­готовление на открытом огне и при­готовление, изолированное от огня (в посуде).

Приготовление пищи на открытом огне, когда продукт не защищен ничем, — самый древний способ тепловой обработки. Он встречается у всех народов без исключения. Зажаривание на вертеле целых туш вплоть до середины XVIII века было одинаково распространено как на Востоке, так и в Западной Европе. Однако угроза почти полного истреб­ления лиственных пород деревьев, особенно бука, который шел преиму­щественно на угли для тогдашних «шашлыков», заставила европейцев почти полностью отказаться от при­менения открытого огня в кулина­рии. Об этом не должны забывать и ныне поклонники расцветшей за последнее время моды на шашлыки, особенно туристы, уничтожающие массу молодых деревьев ради удов­летворения своей прихоти. В наше время куда удобнее пользоваться электрогрилем, с помощью которого в домашних условиях можно приго­товить себе не только мясо, но и другие продукты на открытом огне: грилировать рыбу, овощи, например баклажаны, слегка обжарить хлеб или гратинировать сыр с хлебом, то есть приготовить оплавленный сыром поджаренный хлеб. Приготовление на открытом огне имеет свои правила. Во-первых, не должно появляться пламя, лишь угли должны гореть сильно, ровно, источая жар. Во-вторых, жаркое на вертеле должно переворачиваться, чтобы оно прогревалось со всех сто­рон равномерно. В-третьих, в начале жарения вертел должен находиться как можно ближе к источнику тепла, а затем постепенно отдалять­ся от него. Вообще всякое мясо следует начинать жарить при темпе­ратуре 200—175°С, а затем к концу жарения понижать ее до 115—105°С в зависимости от сорта и качества мяса. Главное, чтобы в первые же минуты образовалась корочка, кото­рая будет препятствовать вытеканию сока из мяса во время жарения, и оно останется сочным. Наряду с жарением на вертелах или шампурах, то есть прутьях, проты­кающих продукты, есть и другой способ приготовления на открытом огне — на решетках, которые назы­ваются рашперами или гратарами. В качестве гратара можно исполь­зовать даже решетку, имеющуюся в духовках наших газовых плит, в таком случае во время жарения дверцу духовки следует держать плотно закрытой. Сама духовка обя­зательно предварительно хорошо прогревается, решетка смазывается растительным маслом. На гратаре можно жарить как куски мяса размером 5—6 сантиметров (только хорошего качества и наре­занного поперек волокон, а не вдоль), так и отбивные или рубле­ные котлеты.

При жарений на вертелах огонь дей­ствует на вращающийся продукт пре­имущественно сбоку, а на гратаре все жарящееся находится над огнем неподвижно и тепло в основном поступает сверху, отчего жаркое нуждается в перевертывании по крайней мере дважды. На решетке жарят обычно настоящие бифштек­сы, которые бывают готовы за 6— 10 минут, если мясо упитанное и правильно нарезано. Внутри такое мясо остается розовым, но оно не должно иметь запаха и вкуса сырого. Вообще способ приготовления на открытом огне — самый быстрый: от 2 до 4 минут для бекона и до 25— 30 минут для целого цыпленка, но чаще всего 10—15 минут для хоро-. шего молодого мяса и для любой рыбы.

Наконец, третий вид открытого огня, или вернее «открытого тепла» — это запекание продуктов в золе. Тоже древний кулинарный способ, применяемый главным образом для приготовления овощей и некоторых видов пресного хлеба на Востоке. Разновидностью открытого огня, до­вольно широко применяемого и в наши дни, является также закавказ­ская и среднеазиатская глиняная печь — тандыр (тонир, танур, тын-дыр), используемый для выпечки хлеба, лепешек, супов в горшочках и отчасти мяса. Источником тепла в тандыре служат открытые раска­ленные угли, лежащие на дне печи. Продукт (тесто или мясо) в неза­щищенном состоянии прилепляется над углями и сбоку от них к раска­ленным стенкам тандыра. Такая печь в далеком прошлом имелась, у всех народов Средиземноморья, у горных народов Альп, Балкан, Кав­каза, Центральной Азии. Об этом говорит сохранившееся до сих пор сходство названий такой печи — от французского «фондю» (Phondue) или «тондю» (Thondue) до кавказ­ского и среднеазиатского «тындыр», «танур».

Однако приготовление на открытом огне давало возможность лишь грил-лировать (обжигать) и запекать про­дукты в их естественном состоянии, без добавления жидкостей и жиров. Чтобы сделать дальнейший шаг в тепловой обработке и получить варе­ную, жареную и тушеную пищу, человеку понадобилась посуда, ко­торая послужила не для прямого, а для косвенного нагрева пищевых продуктов. В посуде тепло действо­вало на пищу не непосредственно, а через какую-нибудь быстро раска­ляемую среду — масло, воду, молоко, вино, сахар, растительные соки или комбинацию из двух-трех этих сред.

В посуде вареная и жареная пища приобретала совершенно иной вкус, чем на открытом огне. Пища, при­готовленная в посуде, обогатила ми­ровую кулинарию во вкусовом отно­шении. Но кое в чем преимущества остались на стороне кухни открытого огня. Самым решающим преимуще­ством, вновь оцененным в наши дни, оказалось время — быстрота приготовления.

Попытка отказаться от водяной или масляной среды, замедляющей при­готовление пищи на огне, привела в наши дни к прекрасной находке — приготовлению блюд в фольге. Фольга в данном случае играет роль посуды. Она защищает пищевой про­дукт от открытого огня, жара. В то же время фольга - не настоящая посуда, ее стенки тонки, запекание в ней не требует промежуточной среды — воды, масла и т. п. И этим приготовление блюд в фольге напо­минает приготовление на открытом огне.

Таким образом, фольга дает возможность сочетать преимущества двух главнейших традиционных видов тепловой обработки — кухни открытого и закрытого огня. Это, несомненно, большое достижение ку­линарной технологии XX века, свое­го рода синтез развития огневой кухни за многие столетия.

Электрический и газовый очаг

Электроплита, как ее называют в быту, а правильнее электрокухня, появилась во многих кухнях. Она не идет ни в какое сравнение с газовой пли­той: чисто, нет огня, запаха, копоти, полностью исключена воз­можность отравления из-за случай­ной утечки газа, резко снизилась возможность возникновения пожара... Но многие относятся к электроплитам неприязненно.

Методы и приемы приготовления пищи на электроплите значительно отличаются от приготовления на га­зовой плите. Поэтому те, кто умел хорошо готовить и привык готовить на огне (дровах, газе), с превеликим трудом осваивают электрокухню. Приходится переучиваться, чтобы не готовить хуже, расста­ваться с опытом, приобретенным в течение жизни. Люди, которые при­готовление еды сводят к тому, чтобы вскипятить чай, сварить кофе, отва­рить яйцо, вермишель, сосиски, по­догреть что-либо, вполне удовлетво­рены электроплитой: она делает это быстро и вообще удобна для горожанина — не надо думать о покупке спичек, о перекрывании газа на ночь, о смазке венти­лей. А для хозяйки, любящей готовить, электрокухня неудобна тем, что «не подчиняется» управле­нию в ходе приготовления пищи. Здесь трудно регулировать темпера­туру, что-то слишком быстро кипит, что-то подгорает, и при этом совер­шенно неясно, как укрощать невиди­мый здесь огонь?

Итак, как же обращаться с электро­плитой? Какие ее особенности следу­ет учитывать, чтобы продолжать правильно готовить пищу?

Главное — знать зависимость между электроплитой и посудой и уметь регулировать температуру.

Плита и посуда

Посуда, кастрюли, сковороды должны по возможности полностью совпадать по диаметру с поверхностью электрокомфорки. Допускается не­совпадение на 1 см (больше или меньше). Если диаметр посуды меньше диаметра электрокомфорки , то это ускоряет нагревание, а если больше — замедляет.

Дно посуды должно быть горизон­тальным, исключительно ровным, полностью (без зазоров) совпадающим с плоскостью электрокомфорки . Приготовление в посуде с покоробленным дном недопустимо. Вот почему на электроплите нельзя готовить блюда, требующие каст­рюль котелкового типа (с выпуклым дном), например пловы.

Дно посуды снаружи должно быть очищено, так же чисто, как и изнутри, поскольку оно сопри­касается с электрокомфоркой.

Дно посуды снаружи и электрокомфорка должны быть сухими. Ставить посу­ду с мокрым дном на разогретый электрокомфорку опасно. Недопустимо также выкипание жидкости, выплескивание ее на электрокомфорку — это мо­жет вызвать короткое замыкание или порчу диска.

Крышки для посуды должны быть по возможности тяжелыми, плотно прикрывать кастрюлю. Вообще для электроплиты предпочтительнее тя­желая посуда. Неподвижность посу­ды на электрокомфорке — важное усло­вие правильного приготовления на электроплите.

Регулирование температуры

По­скольку электрокомфорка нагревается медленно, а остывает еще медленнее, повышение и понижение температуры электроплиты не всегда связано со степенью готовности пищи, как. это бывает в обыкновенной печи или газовой плите. Так, посуду с продук­тами не ставят на электрокомфорку, пока он не нагревается. А это значит, что включать электрокомфорку надо до того, как поставить на него пищу, еще в момент ее обработки (подготовки) на разделочной доске. И соответст­венно выключать электрокомфорку следует до окончательного приготов­ления пищи, заранее, так как он еще долгое время будет сохранять высокую температуру. Поначалу это правило трудно запомнить, но стоит только приноровиться к электро­плите, и вы поймете, как важно выполнять его.

В тех случаях, когда для приготов­ления блюда требуется падающая температура, надо разогревать электрокомфорку почти до покраснения, по­ставить на них посуду с продуктами, а затем сразу выключить. С этого момента и начинается тушение (том­ление) блюда.

Если электрокомфорки раскалились до покраснения, надо выключить их, а посуду с пищей снять с них.

Особые приемы приготовления на электроплите. Приготовляя пи­щу на электроплите, следует руко­водствоваться особыми приемами:

1. Начинать приготовление пищи, когда температура нагрева комфорки до­стигла максимума, затем постепенно снижать ее через определенные промежутки времени на единицу, а незадолго до конца приготовления выключать полностью. Это правило относится к приготовлению блюд без воды, то есть жареных, туше­ных, молочных (последние лучше всего готовить при падающей темпе­ратуре);

2. Для отваривания продуктов всегда брать воды или иной жидкости (бульона, молока) меньше, чем обычно принято или указано в ре­цепте. Так, для приготовления каш надо брать воды на 1 децилитр меньше (в расчете на каждый литр), то есть всегда делать поправку на 1/10 объема: вместо литра — 900 миллилитров. При отваривании кар­тофеля и овощей вообще достаточно 100—300 миллилитров (в зависимости от величины посуды). Дело в том, что на электроплите вода почти не выкипает из-за особенностей нагрева ее и из-за необходимости гермети­ческого закрывания посуды. При первом же появлении пара диск под приготовляемым блюдом надо вы­ключить во избежание попадания на него жидкости;

3. Молоко кипятить только при па­дающей температуре, то есть с вы­ключенным электрокомфорками или же при постоянном наблюдении за ним:

4. Во избежание всплывов кипящей жидкости кастрюли не доливать до краев минимум на 4—5 сантиметров (на три пальца) или, как правило, заполнять ровно половину объема посуды.

Правила пользования электродухов­кой

Духовки электроплит бывают с термостатом и без термостата. Ре­гулировать температуру в первых надо почти так же, как в газовой плите, во всяком случае это не представляет трудностей после приобре­тения небольшого опыта. В обраще­нии с электродуховкой без термо­стата необходимо придерживаться следующих правил:

1. Проверить «силу» своей печи та­ким способом: на самую середину противня положить лист белой бу­маги и поставить на среднюю «пол­ку» духовки, включив ее на силь­ный нагрев-и заметив, через сколько минут бумага станет светло-корич­невой, — это будет означать, что печь готова «принимать пищу». То же самое проделать, поместив про­тивень с бумагой в духовку со сла­бым нагревом. Допустим, при силь­ном нагреве бумага побуреет через 3 минуты после включения духовки, при слабом — через 10 минут. Зная время, требуемое для предваритель­ного слабого или среднего нагрева духовки, можно рассчитать момент, когда следует помещать в нее сырые блюда, и именно с этого момента от­считывать время приготовления.

2. В электродуховке целесообразно располагать блюдо в центре против­ня, на средней (а не верхней, как в газовой плите) «полке». Варить в электродуховке можно на самой нижней ступеньке. Это даже безо­паснее и удобнее.

3. Лучшая посуда для тушения в электродуховке — из чугуна или обливного чугуна, или же из огне­упорной глины, керамическая. Мож­но применять и фольгу, но при этом надо тщательно перекрывать рант, образуемый в результате загиба кра­ев фольги. Надежнее завертывать продукт в двойной слой фольги, чтобы не было прорыва пара и жид­кости (сока), например, при приго­товлении мяса и рыбы.

4. Для долговременного тушения блюдо можно ставить и в холодную духовку. В заранее нагретую духовку ставят, как правило, кондитерские и хлебобулочные изделия.

5. Дверцу электродуховки всегда слегка приоткрывают во второй по­ловине приготовления; если блюда запекают в течение часа, то в по­следние 20 минут дверца духовки должна быть полностью открыта.

6. Общим правилом температурного режима электродуховки следует счи­тать то, что выпечка, тушение и особенно запекание ведутся только при двух температурах: в первую половину — при наивысшей, кото­рую способна дать печь, а во вторую половину (или треть) — при самой низшей, а иногда и при совершенно выключенной печи, на ее так назы­ваемом остаточном тепле.

Температуры (°С), наиболее благоприят­ные для электродуховки, имеющей тер­мостат, рассчитанные для разных видов блюд (продуктов) и кулинарных изделий

Безе, меренги От 100 до 150

Пряники Около 140

Песочное печенье Около 160

Твердое мелкое печенье (сдобное) Около 170

Венское тесто,

масляное тесто 190

Торты, бисквиты Около 190

Хлеб 200-210

Булочки сдобные 200—250

Паштеты, пасты, 170 (гратини-массы (запекание) рование)

Рыба (варка) 150—170

Говядина 150—160

Свинина 170

Тушение с падаю­щей температурой От 250 (томление овощей с мясом)

Колерование

(быстрое) 200—250

Тушение 150—170

СОВРЕМЕННЫЕ КУХОННЫЕ ПРИБОРЫ

Микроволновая печь

В последние годы микроволновая печь завоевывает все большее признание. Удобство в применении, универсальность и компактность позволяют использовать ее не только в домашних условиях, но и в офисах, мини-кафе и т.д. Разнообразие блюд, которые можно приготовить в микроволновой печи, трудно представить.

Конструкции микроволновых печей весьма разнообразны и режимы их работы обозначаются различным образом. Поэтому в рецептах мы используем процентное обозначение излучения, которое вы легко сможете идентифицировать с любым режимом вашей печи.

Во время готовки не рекомендуется находиться вблизи прибора. Неконтролируемое высокочастотное излучение может повредить здоровье. Если кухня примыкает к спальне (или, не дай Бог, — к детской), то микроволновку надо устанавливать на противоположной стороне от смежной стенки.

Турбопечь

Турбопечь - это самая современная кухонная машина, в которой для приготовления пищи используется совершенно новый принцип нагрева продуктов. Поток горячего воздуха при заданной температуре обдувает приготавливаемое блюдо, равномерно нагревая его со всех сторон. Технология обогрева позволяет сохранить пищу сочной даже при образовании поджаристой корочки. Устройство турбопечи дает возможность одновременно готовить несколько совершенно различных продуктов (например, жарить мясо или рыбу и запекать яблоки), не пропитывающихся посторонними запахами. Конструкция турбопечи позволяет открывать ее в процессе работы, извлекать из нее приготавливаемые блюда, что-либо добавлять в них, заправлять приправами и т.д.

В турбопечи продукты можно тушить, запекать, жарить до золотистой корочки, готовить десерты и изделия из теста. Блюда, приготовленные в турбопечи, содержат незначительное количество холестерина, поскольку для их приготовления используется минимум жиров. В процессе приготовления продукты не требуют перемешивания, так как нагревание осуществляется очень равномерно со всех сторон. Турбопечи изготавливаются из прозрачных материалов, что позволяет легко определять степень готовности того или иного блюда. Абсолютная экологическая безопасность, минимальное потребление электроэнергии, компактность, а главное - универсальность и возможность готовить пищу, полезную для здоровья, делают использование турбопечи в домашних условиях весьма перспективным. Приведенные в книге рецепты подходят для турбопечей производства любых фирм. Необходимо учитывать разницу температур в градусах Цельсия и Фаренгейта, так как в ряде зарубежных печей градуировка сделана по Фаренгейту.

В приведенных рецептах температура дана в градусах Цельсия.

Если вы захотите готовить в турбопечи по рецептам, предложенным для простой духовки, то просто сокращайте время приготовления.

Фритюрница

Большинство кухонь народов мира в процессе приготовления пищи используют жарение во фритюре, т.е. в большом количестве кипящего жира. Жареные во фритюре продукты приобретают румяную, хрустящую корочку, сохраняя при этом сочную, нежную консистенцию. Однако очень существенным недостатком такого способа приготовления пищи является то, что процесс жарения сопровождается дымом и чадом, к тому же большое количество жира оказывается непригодным к дальнейшему употреблению. Современный кухонный прибор, называемый фритюрницей, позволяет готовить лакомые блюда без сопутствующих неприятных явлений. Конструкция фритюрниц позволяет жарить любые продукты таким образом, что в помещении не чувствуется запаха, а используемый жир (фритюр), пропускаемый через специальные встроенные фильтры, может быть использован многократно.

Приведенные в книге рецепты дают возможность существенно разнообразить меню, а строгое соблюдение указаний по приготовлению того или иного блюда и следование режимам работы фритюрницы позволят даже не очень искушенной хозяйке побаловать своих домашних чем-то необычным.

Вафельница

В этом приборе можно готовить не только вафли. Крекеры, пирожные, пирожки — возможности вафельницы достаточно широки. Выпекая вафли, следует помнить, что сразу после выпечки они весьма пластичны и им можно придать различную форму - конуса, пакетика и т.д. Через несколько минут вафли остывают и становятся хрупкими. Остывшие вафли прослаивают начинками, заполняют кремом и поливают различными соусами. Пользуясь приведенными рецептами, любители хорошо прожаренных, хрустящих вафель могут добавить к указанному в них времени выпечки по 1 минуте.

В приведенных рецептах температура дана в градусах Цельсия.

Poctep

Всевозможные по конструкции ростеры в последние годы стали одним из наиболее широко используемых электроприборов для быстрого приготовления несложных блюд. Однако возможности этого простого в применении устройства, как правило, используются не в полной мере. Приведенные в книге рецепты подходят для ростеров всех типов, включая так называемые роклетницы, то есть круглые ростеры с набором небольших формочек-сковородок (кокотниц). В наиболее простых по конструкции ростерах обычно задаются три температурных режима: умеренно слабый нагрев (одна точка или кружок на панели прибора), умеренный нагрев (соответственно две точки или два кружочка) и горячий нагрев (3 точки или три кружка на панели прибора). Этим режимам соответствуют температуры 160-170, 180- 190 и 200-210 градусов Цельсия.

Время приготовления блюда может отличаться от указанного в рецептах на 0,5-1 минуту, поскольку продукты, приготавливаемые в более вместительных и мощных ростерах меньше подвержены влиянию окружающего холодного воздуха. Любители хрустящих корочек и хорошо прожаренных блюд могут слегка увеличить время приготовления блюда в ростере, однако режимы нагревания необходимо выдерживать точно, поскольку для каждого вида продуктов существует оптимальная температура тепловой обработки.

Миксер

Одним из наиболее широко распространенных кухонных приборов является миксер. Современные электромиксеры имеют, как правило, три скорости вращения различных насадок и способны выполнять разнообразные операции: перемешивание продуктов, их измельчение, взбивание и т.п.

Насадка для измельчения продуктов позволяет раздробить орехи, превратить в пюре ягоды и фрукты. В ходе этих операций регулятор скорости ставится в положение II или III, что соответствует средней или максимальной скорости вращения насадок. Взбивание коктейлей производится на средней скорости (положение регулятора скорости II), а муссов и бисквитного теста - на максимальной скорости (положение III). Минимальная скорость вращения насадок (положение регулятора скорости I) используется для осторожного перемешивания смесей: например, при добавлении в готовое тесто заранее взбитых белков или сливок.

В приведенных рецептах указано количество продуктов, которые можно закладывать в посуду для взбивания за один раз. В случае увеличения количества порций лучше приготовить каждый объем продуктов по отдельности, в несколько приемов, так как результат взбивания большего количества может оказаться не таким, как предполагается рецептурой того или иного блюда.

Универсальный миксер — блендер

Блендер представляет собой одну из разновидностей миксера, предназначенную не столько для взбивания продуктов, сколько для их измельчения. В сущности, это гибрид электрошинковки и миксера. Есть не электрические, ручные варианты этого прибора, где смена острых лопастей для измельчения на мягкие — для взбивания позволила производителям устроить бешенную рекламу по телевидению и взвинтить цену до 1 500 рублей.

С помощью блендера легко и быстро готовятся всевозможные пюре, пасты, суфле, супы и соусы. Блендер позволяет быстро и без усилий раздробить орехи, сырые овощи и фрукты. В то же время с помощью блендера можно приготовить коктейли, взбить сметану, сливки и бисквитную массу.

Применяя блендер, нужно учитывать, что этот прибор не предназначен для обработки большого количества продуктов одновременно. В том случае, когда необходимо приготовить большую порцию какого-то блюда, лучше всего разделить ее на небольшие части, либо использовать широкую плоскую посуду, чтобы ножи включенного блендера могли пронизывать всю толщу приготавливаемого блюда.

Электрошинковка

Одними из самых полезных кулинарных изделий являются овощные блюда, особенно салаты из свежих овощей и фруктов. Однако любая хозяйка знает, как много времени требует приготовление самого нехитрого салата, особенно если овощи и фрукты нужно нарезать особым образом.

Электрошинковка - это устройство, незаменимое в приготовлении овощных блюд. Ведь вкус и качество многих овощных и фруктовых салатов зависят не только от того, какие составляющие включены в их рецептуру, но и от того, как нарезаны продукты для их приготовления. Не менее важно это обстоятельство и в том случае, когда продукты в дальнейшем подвергаются тепловой обработке. Нарезанные кружочками, соломкой, брусочками, кубиками и т.п., они изменяют не только внешний вид блюда. Форма нарезки сказывается и на том, как быстро в процессе приготовления нашинкованные продукты пропитываются соусами или жирами. Неоценимым преимуществом использования электрошинковки является быстрота измельчения продуктов. Даже большое их количество она нарезает за короткое время, а это, в свою очередь, позволяет сохранить в приготавливаемых блюдах соки, витамины и минеральные вещества. Немаловажно и то, что продукты, измельченные с помощью электрошинковки, выглядят эстетично и вызывают аппетит.

Конструкция электрошинковок всех типов позволяет использовать самые разнообразные насадки, замена которых занимает минимум времени, а значит, любая даже самая неопытная хозяйка имеет возможность быстро, красиво и разнообразно нарезать свежие овощи и фрукты, причем как по отдельности друг от друга, так и перемешивая их в чаше шинковки.

Гриль

Электрогриль - это современное устройство во многом заменившее существующие у всех народов приспособления, с помощью которых пища готовится на горячих углях. При всем многообразии технологических решений во всех грилях (в том числе и в гриль-духовке) используется один и тот же принцип приготовления пищи посредством нагретого до высокой температуры воздуха, идущего от электронагревателя. Принципиальное отличие разных грилей друг от друга заключается лишь в том что потребителям предлагаются собственно грили то есть устройства, в которых продукты нагреваются одновременно со всех сторон (или сверху и снизу одновременно) и гриль-решетки, где нагревание происходит так же, как и в обычном мангале, то есть с одной стороны. В первом случае приготовление пищи не требует переворачивания продуктов в процессе жарения, а во втором - их прожаривание происходит то с одной, то с другой стороны. Безусловно приготовление мяса или рыбы на настоящих углях придает пище особый аромат, однако электрогрили позволяют готовить пищу более полезную для здоровья, поскольку при жарений или запекании на продуктах не осаждаются экологически вредные вещества, возникающие при тлении углей. Удобным также является запекание продуктов в фольге. При таком способе приготовления пищи в использованных продуктах сохраняются все соки, и в результате блюда получаются особенно нежными на вкус.

В приведенных рецептах температура дана в градусах Цельсия.

Пароварка

Электропароварка, скороварка — суть не в названии. Зато принцип действия у этого прибора одинаков, вне зависимости от конструкции.

В 2...3 раза быстрее, чем в обычной, варятся продукты в кастрюле-скороварке. В ней можно варить, тушить и готовить продукты на пару. В готовых блюдах, приготовленных в скороварке, лучше сохраняются витамины, вкус, аромат, цвет и консистенция про­дуктов.

Прежде чем приступить к пользованию скороваркой, нужно вскипятить в ней в открытом виде молоко, что­бы в дальнейшем металл не тускнел.

В случае, если пар выходит из-под крышки, а не через клапан, нужно снять кастрюлю с огня, охладить дно в холодной воде, сбросить пар, установить крышку на место и как следует завернуть ручку. При этом сле­дует проверить проходимость аварийного клапана. Если в процессе приготовления блюда необходима закладка продуктов (например, картофеля за 10 мин до окончания положенного времени), то кастрюлю надо снять с огня, налить в таз холодную воду, поста­вить в нее кастрюлю и сбросить пар через рабочий клапан до прекращения кипения, после чего открыть крышку. Если рабочий клапан не шипит или в про­рези его не появляются капли, значит, он непроходим и его нужно промыть. Но если блюдо приготавливает­ся без добавления жидкости или с очень малым ее количеством, такое состояние нормально.

Когда резиновая прокладка становится длиннее, чем ее ложе, либо теряет свою эластичность, необходимо заменить ее на запасную, предварительно подержав в мыльной теплой воде, затем вложить в канал и сан­тиметр за сантиметром вдавливать с помощью дере­вянной ложки.

После каждого употребления скороварку необходимо тут же освободить, а ее содержимое переложить в эмалированную кастрюлю. Клапан после каждого употребления кастрюли промывают под мощной водя­ной струёй или протягивают железную проволоку. После мытья кастрюлю оставляют просохнуть на воздухе.

В комплекте скороварки обычно имеется вкла­дыш-решетка для приготовления продуктов на пару, но она годится лишь для крупных продуктов (карто­фель, овощи целиком, мясо большими кусками, котле­ты и т. д.). А вот для приготовления риса, фасоли и прочих мелких продуктов рекомендуется обзавестись дуршлагом, подходящим по диаметру, у которого следует удалить ручку, а вместо нее приделать дру­гую — для удобства извлечения из кастрюли (можно проделать дополнительные отверстия в боковых стен­ках). Такой дуршлаг удобно устанавливать на имею­щуюся решетку.

Отсчет времени ведут с момента на­чала кипения. С этого момента следует убавить огонь. Жидкость не должна превышать 2/3 объема скоро­варки. Если нужно приготовить определенное коли­чество порций супа, вливают в скороварку такое же количество тарелок воды (испарение практически равно нулю). Если готовят продукты, имеющие свой­ство разбухать (рис, фасоль, макаронные изделия, крупы и др.), кастрюлю наполняют водой на половину ее объема. Кроме того, необходимо обратить вни­мание на некоторые дополнения к инструкции по пользованию скороваркой.

Рецепты рассчитаны в среднем на 3-4 порции. Приготовление в большей по объему посуде требует лишь увеличения количества воды, наливаемой для образования пара.

Блинница

"Первый блин - комом" - эту нехитрую истину на собственном опыте хотя бы однажды проверила каждая хозяйка. Искусством печь блины или блинчики гордятся многие кулинары, но современная техника позволяет даже самой неопытной хозяйке избежать неприятностей при выпекании блинов.

Блинница устроена так, что тесто для блинов никогда не пристает к ее поверхности. Нагревание и поджаривание блинчиков происходит равномерно по всей ее поверхности. Кроме того, с помощью блинницы можно одновременно готовить несколько блинчиков, совершенно одинаковых по форме и размерам. Для их выпекания не требуется смазывать поверхность блинницы жиром, поэтому процесс приготовления блинов не сопровождается запахом горелого жира, чадом и разбрызгиванием масляных капель

Безусловно, блинница приспособлена и для выпекания изделий на растительном масле. Поэтому любители жирных, калорийных блюд могут перед выпечкой в каждую выемку налить немного масла, прогреть его 30-60 секунд, а затем наливать тесто.

Скороварка "SICOMATIK-S"

Скороварка "Sicomatik-S" - единственный в своем роде кухонный прибор, принцип действия которого основан на накоплении и сохранении тепла в процессе приготовления пищи. Конструкция скороварки позволяет быстро и качественно готовить в ней супы, вторые и сладкие блюда.

Продукты, подвергнутые кулинарной обработке в кастрюле-скороварке, сохраняют намного больше витаминов и минеральных веществ, чем приготовленные в обычной посуде. Поэтому солить блюда следует только после окончания варки по собственному вкусу. Для приготовления супов в скороварке требуется минимальное количество жидкости. Таким образом экономится энергия, не пропадают ароматические вещества. Приготовленный концентрированный суп по окончании варки необходимо разбавить кипятком. В скороварке прекрасно готовятся мясные блюда, причем мясо можно зажарить, потушить или сварить. Запеченное мясо имеет румяную корочку и сохраняет все соки, на вкус оно остается сочным и нежным.

Главная особенность скороварки состоит в том, что с момента образования в ней нужного количества пара требуется либо минимальная подача энергии, либо вообще в ней отпадает необходимость. Высокое давление пара внутри скороварки и хорошая теплоизоляция приготовляемой пищи позволяют равномерно прогревать продукты по всему объему, что способствует улучшению вкусовых качеств готовых блюд. Так как скороварка долго сохраняет тепло, то после окончания времени приготовления, указанного в рецепте, ее следует немедленно снять с огня, охладить и открыть крышку так, как это указано в прилагаемой инструкции. Отсчет времени приготовления блюда начинается с момента, когда устанавливается регулятор режима, то есть в прорези на ручке появляется цифра 1 или 2.

жүктеу/скачать 1.95 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: