Рецепты из духовки
Гриль — духовочный вертел
жүктеу/скачать 1.95 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- ШАШЛЫКИ ИЗ МЯСА РАЗЛИЧНЫХ ЖИВОТНЫХ
- Кролик, жаренный на вертеле
- ШАШЛЫК ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
- Шашлык из домашней птицы (узбекская кухня)
- Цыплята фаршированные (по-абхазски)
- Шашлычки на куриной косточке
- Шашлык из птицы (армянское блюдо)
- Индейка, жаренная на вертеле (южноамериканская кухня)
- Маринование дичи (I вариант)
- Маринование дичи (II вариант)
- Маринование дичи (III вариант)
- Созревание мяса в сухих ягодах можжевельника
- Созревание мяса в сухой смеси пряностей
- Созревание мяса в сливочном масле
- Седло косули на шампурах
- Шашлык из оленьего окорока или лопатки
- Шашлык из мяса муфлона с чесноком
- Шашлык из лосятины (марийская кухня)
- Шашлык из мяса лани, лося, оленя, дикой козы
- Печень косули на шампурах
- Рыба, жаренная на вертеле
- Рыбные трубочки на вертеле
- Рыба, жаренная на вертеле (грузинская кухня)
- Кебаб из мелкой рыбы (болгарская кухня)
- Шашлык из сушеных грибов
- Шашлык из колбасы и грибов
- Шашлык из фруктов (I вариант)
- Шашлык из фруктов (II вариант)
Гриль — духовочный вертелСовременный гриль - это устройство во многом заменившее существующие у всех народов приспособления, с помощью которых пища готовится на горячих углях. При всем многообразии технологических решений во всех грилях (в том числе и в гриль-духовке) используется один и тот же принцип приготовления пищи посредством нагретого до высокой температуры воздуха, идущего от газового или электронагревателя. Принципиальное отличие разных грилей друг от друга заключается лишь в том что потребителям предлагаются собственно грили то есть устройства, в которых продукты нагреваются одновременно со всех сторон (или сверху и снизу одновременно) и гриль-решетки, где нагревание происходит так же, как и в обычном мангале, то есть с одной стороны. В первом случае приготовление пищи не требует переворачивания продуктов в процессе жарения, а во втором - их прожаривание происходит то с одной, то с другой стороны. Безусловно приготовление мяса или рыбы на настоящих углях придает пище особый аромат, однако такие грили позволяют готовить пищу более полезную для здоровья, поскольку при жарений или запекании на продуктах не осаждаются экологически вредные вещества, возникающие при тлении углей. Удобным также является запекание продуктов в фольге. При таком способе приготовления пищи в использованных продуктах сохраняются все соки, и в результате блюда получаются особенно нежными на вкус. В наше время куда удобнее пользоваться электро- или газовым грилем, с помощью которого в домашних условиях можно приготовить себе не только мясо, но и другие продукты на открытом огне: грилировать рыбу, овощи, например баклажаны, слегка обжарить хлеб или гратинировать сыр с хлебом, то есть приготовить оплавленный сыром поджаренный хлеб. Следует помнить, что всякое мясо следует начинать жарить при температуре 200—175°С, а затем к концу жарения понижать ее до 115—105°С в зависимости от сорта и качества мяса. Главное, чтобы в первые же минуты образовалась корочка, которая будет препятствовать вытеканию сока из мяса во время жарения, и оно останется сочным.
Шашлык из кроликаМясо кролика не уступает по своим качествам телятине, говядине и даже птице. При жаренье кролика нужно чаще поливать его выделяющимся соком. Для запекания лучше брать жирные тушки. При запекании для придания румяной корочки смазать кролика сметаной. Исходные продукты: Кролик (мякоть) — 400 г Сало шпик — 100 г Лук репчатый — 4 головки Маргарин — 2 ст. ложки Перец черный молотый — по вкусу. • Приготовление Мясо кролика нарезать на кусочки по 40—50 г, посыпать солью, перцем и наколоть на шпажку вперемежку с кусочками шпика. Подготовленный шашлык обжарить на сковороде с хорошо разогретым жиром. При подаче на припущенный рис положить шашлыки, сверху уложить кольца жареного лука. Кролик, жаренный на вертелеИсходные продукты: Кролик — 1,5—2 кг Вино красное сухое — 1 стакан 6%-й уксус — 1/2 стакана Сметана — 200 г Шпик — 200 г Лук репчатый, чеснок, зелень укропа, соль, перец — по вкусу. • Приготовление Тушку жирного кролика вымыть, обсушить, нашпиговать шпиком, чесноком и зеленью укропа, уложить в неокисляющуюся посуду, засыпать рубленым луком, петрушкой, чесноком, перцем, солью, залить маринадом, приготовленным из смеси виноградного вина и уксуса, поставить в холодное место на сутки. Замаринованного кролика нанизать на длинный шампур, полить растопленным жиром и обжарить, поливая соком и жиром, выделившимися из тушки. За 20 мин до конца жарки смазать кролика сметаной и продолжить жарку до готовности. Кролика разрубить на куски, сложить в кастрюлю, залить соком и жиром, выделившимися при обжарке. Маринад, в котором мариновался кролик, проварить и вылить в кастрюлю с кроликом, осторожно перемешать, прокипятить и подать с гарниром — жареным картофелем, зеленым горошком, свежими огурцами.
Шашлык из сосисокИсходные продукты: Сосиски — 3 шт. Лук репчатый — 80 г Помидоры — 80 г Чернослив — 20 г Грудинка — 50 г Сыр — 25 г Зелень петрушки, черный молотый перец, соль — по вкусу . • Приготовление Сосиски нарезать на куски длиной 3—4 см. Чернослив замочить в теплой воде на 6—8 ч, удалить из него косточки и обернуть каждую сливу ломтиком грудинки. Лук, помидоры нарезать четвертинками. Надеть на шампур вперемежку сосиски, листья петрушки, лук, помидор, сливу в грудинке, ломтик сыра, снова сосиску. Поджарить на сковороде в большом количестве жира или испечь на листе в духовом шкафу, периодически поливая растопленным сливочным маслом. Подавать шашлык горячим.
Шашлык из мяса козыИсходные продукты: Мясо козы — 800 г Лук репчатый маринованный — 250 г. Для маринования мяса: Лук репчатый — 50 г Уксус 3%-й - 75 г Сок томатный — 85 г. Для маринования лука репчатого: Сахар — 10 г Лук репчатый — 250 г Уксус 3%-й — 50 г Соль, специи — по вкусу. • Приготовление Мясо разрезают на кусочки весом приблизительно по 15 г. Готовят маринованный репчатый лук. Для этого репчатый лук мелко рубят и соединяют с солью, сахаром, уксусом и специями. Затем берут мясо и маринуют в уксусе с томатным соком и подготовленным луком в течение 5—7 ч. Надевают на шпажки и жарят на мангале над раскаленными углями до готовности. Подают готовый шашлык с промаринованным не менее 2—3 ч репчатым луком. Такой же шашлык по этому рецепту можно приготовить из баранины. ШАШЛЫК ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫУ молодой птицы грудная кость легко гнется, кожа и жир белого, а не желтого цвета. Тушку перед жареньем хорошо посолите внутри и снаружи, на каждую тушку курицы весом около 800 г требуется 1 чайная ложка соли. Чтобы мясо старой птицы не было жестким, надо ее тушку разрезать за несколько дней до использования и хранить в холодном месте. Мясо станет мягче и сочнее, если положить старую птицу в разбавленный уксус или натереть тушку лимонным соком. Чтобы птица приобрела румяную красивую корочку, перед жареньем нужно смазать ее сметаной. Готовность птицы при жареньи определяют, прокалывая иглой наиболее толстую часть тушки. Если при этом появляется бесцветный сок, — птица готова. Старую домашнюю птицу лучше тушить, молодую — жарить. При жаренье домашней птицы или дичи в духовке ее следует класть на противень или сковороду спинкой книзу. Шашлык из домашней птицы (узбекская кухня)Исходные продукты: Птица — 1 шт. ода— 100 г Масло топленое — 100 г Лук репчатый — 5 головок Зелень укропа и кинзы — 100 г Соль — по вкусу. • Приготовление Тушку курицы, гуся или индейки разрезать на куски, посолить. В казанке прокалить топленое масло, уложить слоями куски птицы и нарезанный кольцами репчатый лук, перемешанный с рубленой зеленью кинзы и укропа, добавить немного воды, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне в течение часа.
Цыпленок на вертелеИсходные продукты: Тушка цыпленка — 1 шт. (800 г) Сливочное масло — 2 ст. ложки Молотый перец, соль — по вкусу. • Приготовление Подготовленную выпотрошенную тушку цыпленка промыть, посолить, посыпать перцем, надеть на металлический вертел, продев его через всю тушку (от ножки к крылышку), и жарить над раскаленными углями (без пламени) в течение 20—30 мин. Во время жаренья тушку цыпленка надо смазывать сливочным маслом, а вертел поворачивать, чтобы цыпленок равномерно прожарился. При подаче на стол цыпленка снять с вертела, уложить на подогретое блюдо и загарнировать листиками салата, свежими или малосольными огурцами. Цыплята фаршированные (по-абхазски)Исходные продукты: Цыпленок — 1 шт. (800 г) Масло топленое — 20 г Сыр сулугуни — 100 г Гранат — 50 г. • Приготовление Мелко нарезанный сыр сулугуни смешивают с зернами граната. Целую тушку цыпленка солят снаружи и внутри, вкладывают в брюшную полость приготовленный фарш и зашивают отверстие суровой ниткой. Подготовленную тушку нанизывают на вертел и жарят до полной готовности, все время поворачивая цыпленка и смазывая его жиром.
• Приготовление Мякоть курицы нарезают на кусочки по 20—30 г, репчатый лук нарезают кольцами и маринуют с лимоном, солью, перцем, петрушкой. Косточки от ножек зачищают и маринуют в уксусе, чтобы удалить красный цвет. Один конец косточки заостряют и нанизывают на нее мясо, чередуя с луком. Обжаривают на сковороде со сливочным маслом. Подают с помидорами, маслинами, маринованными фруктами. Шашлык из птицы (армянское блюдо)Исходные продукты: Куры. или цыплята, индейка или утка, или гусь — 600—700 г Масло сливочное или маргарин — 2 ст. ложки Перец черный молотый, соль — по вкусу. • Приготовление Птицу (куры, утки, цыплята, индейки, гуси) нарубают кусками по 40—50 г, солят, нанизывают на шпажки и жарят над древесным углем, периодически обрызгивая жиром. Подают с припущенным рисом. Печень на вертеле Исходные продукты: Печень птицы — 500 г Яблоки или персики — 400 г Растительное масло — 40 г Зелень, перец черный молотый, соль — по вкусу • Приготовление Ломтики печени птицы нанизывают на вертел вперемежку с кружочками яблок или персиков, смазывают растительным маслом и жарят на открытом огне. Готовую печень посыпают солью. Подают с припущенным рисом, заправленным сливочным маслом, посыпают зеленью. Шашлык из печени птицыИсходные продукты: Гусиная печень — 400 г Шампиньоны — 100 г С сливочное масло — 20 г Свиная копченая грудинка — 120 г Перец черный молотый, соль — по вкусу. • Приготовление Обработанную печень гуся или индейки разрезают на куски по 30—40 г, бланшируют (ошпаривают кипятком), затем надевают на шпажки вперемежку с ломтиками свиной копченой грудинки и предварительно обжаренными шляпками шампиньонов. Посыпают солью, перцем и жарят над древесными углями, периодически смазывая жиром. Подают с соусом и гарниром. Индейка, жаренная на вертеле (южноамериканская кухня)Исходные продукты: Индейка (филейная часть) — 1,5 кг Сало-шпик — 100 г Масло сливочное — 5 ст. ложек Лимон — 1 шт. Перец черный молотый, изюм — по вкусу. • Приготовление Филейную часть тушки покрыть тонкими ломтиками сала-шпика, обвязать ниткой, посолить, поперчить и жарить на вертеле над горячими углями, медленно поворачивая и периодически поливая растопленным маслом. Гарнировать отварным мясом с потрохами индейки, а также салатом. ШАШЛЫК ИЗ ДИЧИУ несвежей дичи перья влажные и легко выдергиваются. Тушки дичи не рекомендуется перед ощипыванием погружать в горячую воду, так как кожица может легко порваться. У молодых куропаток под крылышками кожа тонкая, перья остроконечные, а у старых — закругленные. Куропаток перед ощипыванием и потрошением надо выдержать в холодном месте не менее 24 ч. Рябчик будет гораздо вкуснее, если его за час до тепловой обработки замочить в холодном молоке. Мелкую дичь — бекасов, перепелов, дупелей жарят с головками, подворачивая их под правое крыло, обернув тонкими ломтиками сала, виноградными листьями или бумагой, на вертеле или сковороде, стараясь не пережарить. Если при жаренье в духовке тушка дичи сильно подрумянилась, но внутри еще сырая, прикройте ее влажной пергаментной бумагой. Если дикая утка имеет запах рыбы, положите ее на противень, в который налит кипяток, сбрызните уксусом и поставьте на 10 мин в нагретую до 200°С духовку, время от времени поливая водой из противня. Самые вкусные зайцы — не старше года. У молодого зайца толстые голени, короткая толстая шея и мягкие уши. Старые же зайцы длинные и худые. Маринование заячьего мяса в уксусе делает его мягким. Зайца, потрошеного, пролежавшего в коже двое суток, можно не мариновать. Чтобы маринад быстрее проник в толщу мяса и равномерно распределился в нем, куски мяса надо проколоть в нескольких местах.
• Приготовление Воду подкислить уксусом, добавить пряности, вскипятить и охладить. Очищенное от пленок и вымытое мясо дичи нашпиговать шпиком, посолить и положить в фарфоровую или керамическую посуду на слой нарезанных лука и кореньев (половина общего количества). Остатком кореньев и лука засыпать мясо, залить охлажденным маринадом и поставить под гнетом на 3—4 дня в холодном месте. Мясо ежедневно переворачивать для равномерного пропитывания маринадом.
• Приготовление Сварить и остудить маринад. Очищенное от пленок и вымытое мясо нашпиговать брусочками шпика, посолить, положить в керамическую или фарфоровую посуду на слой нарезанных кореньев и лука (половина общего количества). Вторую половину кореньев и лука уложить на мясо, залить остуженным маринадом и оставить под гнетом на 2—3 дня для маринования, переворачивая мясо каждый день.
• Приготовление Очищенное от пленок и вымытое мясо нашпиговать брусочками шпика, выложить в керамическую или фарфоровую посуду на слой нарезанных кореньев и лука (половина общего количества). Добавить лавровый лист, перец, ягоды можжевельника, прикрыть остатком кореньев и лука, залить вином и поставить под гнетом на холод на 3—5 дней. Куски мяса ежедневно переворачивать.
• Приготовление Мясо не очищать от пленок (с тушки зайца снять только верхнюю затвердевшую пленку) и не мыть, обтереть насухо полотенцем, обильно посыпать со всех сторон толчеными ягодами можжевельника, сложить в керамическую посуду, прижать грузом и поставить в холодное место на 2—4 дня. Посуду вместе с мясом можно завернуть в чистое полотенце. Перед началом кулинарной обработки стряхнуть можжевельник, остаток снимается при срезании пленок. Затем мякоть очистить, вымыть, нашпиговать, посолить и готовить соответственно рецепту. Этот способ приемлем для холодного времени года или при наличии большого холодильника. Созревание мяса в сухой смеси пряностейИсходные продукты: Мясо — 1—1,5 кг Лук репчатый — 2 головки Мелко нарезанная зелень петрушки — 1 чайная ложка с верхом Тимьян, эстрагон и базилик — по 1 ст. ложке Лавровый лист — 2 шт. Розмарин — 1 веточка Можжевельник— 10 толченых ягод Кожица лимона —1/3 шт. Черный молотый перец — 1 чайная ложка Соль — по вкусу. • Приготовление Очищенное от пленок, вымытое и нашпигованное шпиком мясо натереть смесью соли и черного молотого перца. Подготовить смесь из мелко нарезанных пряностей, половину всыпать в миску, на нее положить мясо, присыпать второй половиной смеси. Сверху добавить листья сельдерея, любистка и поставить под гнетом в холодное место или холодильник. Миску можно обернуть полотенцем. Через 2—3 дня мясо вмести со всей смесью выкладывают на сковороду и обжаривают в сливочном масле. Далее его готовят по соответствующему рецепту. Созревание мяса в сливочном маслеИсходные продукты: Мясо — 1—1,5 кг Масло — 100 г Шпик — 60—80 г Соль — по вкусу. • Приготовление Очищенное от пленок и вымытое мясо нашпиговать шпиком, посолить, смазать разогретым маслом и оставить на 2 дня в холодном месте. При приготовлении положить на сковороду овощи и мясо и без дальнейшей подготовки поставить на огонь. Масло, постоянно разогреваясь, впитывается в мясо, что придает ему особый вкус. Такая подготовка особенно хороша для дичи, подаваемой в холодном виде. Иногда в масло добавляют нарезанную петрушку (1 чайная ложка), эстрагон, базилик и сок 1 лимона. Смазав этой смесью мясо, его ставят на 1—2 дня в холодильник, а затем запекают с луком на сковороде. Шашлык из мяса косулиИсходные продукты: Мясо окорока или со спинной части — 1,5 кг Шпик — 100 г Вода —1/2 стакана Коньяк — 1/2 стакана Лук репчатый — 2—3 головки Зелень петрушки — 1 ст. ложка Растительное масло — 2—3 ст. ложки Соль, перец — по вкусу. • Приготовление Вылежавшееся мясо хорошо вымыть, очистить от пленок, нарезать брусочками толщиной в палец и длиной до 5 см и нанизать на короткие шампура, чередуя с ломтиками шпика и лука. Посолить, поперчить. В скороварку на вкладыш положить несколько ломтиков шпика и лука и сверху — шампура с мясом, добавить воды, потушить 15 мин. Затем мясо на шампурах вынуть, быстро обжарить на растительном масле, облить соком из скороварки, где тушилось мясо. Каждый шампур посыпать зеленью петрушки и сбрызнуть коньяком. Подавать с рисом или картофелем во фритюре или салатом из сырых овощей.
• Приготовление Хребтовую часть молодой косули зачистить от костей и целиком отделить обе боковые мышцы (вырезка). Вымыть, нарезать небольшими ломтиками толщиной 2 см. Отбить, посолить, обильно смазать растительным маслом и поставить на полчаса в холодильник. Затем нанизать на небольшие шампура и обжарить в духовке или над углями, смазывая растительным маслом. Готовое мясо подавать с брусочками сливочного масла с приправами, а также с салатом или салатом из помидоров. На стол поставить соль, перец и черный хлеб. Шашлык из оленьего окорока или лопаткиИсходные продукты: Мясо окорока или лопатки — 1—1,5 кг Шпик — 120 г Сливочное масло — 80 г Лук репчатый — 2 головки Гвоздика — 5 шт. Черный перец — 9 горошин Лавровый лист — 2 шт. Тимьян — 3 веточки Цедра и сок 1 лимона Сахар — 4—5 кусочков Уксус — 1/2 ст. ложки Имбирь — неполная чайная ложка Мука, соль — по вкусу. • Приготовление Мясо выдержать в ягодах можжевельника, очистить от пленок, отделить от костей, хорошо отбить, нашпиговать шпиком, смазать растительным маслом и поставить в холодное место на 2 дня. В кастрюле поджарить на масле нарезанные кубиками шпик, лук, пряности с сахаром. Затем положить шпажки с нанизанным на них мясом, посолить, добавить лавровый лист, тимьян, цедру лимона, полить соком 1/2 лимона, уксусом и тушить, подливая по мере необходимости воду. Готовое мясо вынуть, соус заправить мукой, дать закипеть. По вкусу еще раз добавить цедру лимона, лимонный сок и, если нужно, сахар. Шашлык подать со сдобными кнедликами, булочками или рисом, салатом. Так же можно приготовить мясо косули и лани.
Шашлык из окорока ланиИсходные продукты: Окорок — 1—1,5 кг Ветчина кусочком — 150 Сливочное масло — 100 г Шпик — 100 г Сливки — 150 г Гвоздика — 5 шт. Петрушка — 1 веточка Лавровый лист — 1 шт. Рубленая зелень эстрагона — 1/4 чайной ложки Шалфей и базилик — по 5 листиков Перец черный молотый, соль — по вкусу. • Приготовление Выдержанный в маринаде окорок очистить от пленок, хорошо вымыть, нашпиговать крупными брусочками ветчины и шпика. Посолить, посыпать молотым черным перцем, нарезать на небольшие кусочки и нанизать на шампура. Жарить над древесными углями, поливая сливками и маринадом. Подавать со сдобными кнедликами или клецками, отварным рисом и салатом из свежих овощей. Шашлык из ребрышек ланиИсходные продукты: Мясо с ребрами — 1—1,5 кг Шпик и сливочное масло — 80 г Черный перец — 8 горошин Душистый перец — 4 горошины Лавровый лист — 1 шт. Базилик, соль — по вкусу. • Приготовление Грудинку хорошо вымыть и разрубить на 2—3 крупных куска так, чтобы они поместились на сковороде. Посолить, добавить пряности и обжарить в масле до золотисто-коричневого цвета. При необходимости при жаренье можно добавить немного воды. Почти готовую грудинку нанизать на вертел и жарить над древесными углями, поливая соком и белым сухим вином.
Муфлон на шампурахИсходные продуктыИсходные продукты: Окорок — 1,5 кг Сливочное масло — 60 г Жир со шкварками — 50 г Помидоры — 4 шт. Для маринада: Растительное масло — 3 ст. ложки Молотый черный перец —1/2 чайной ложки Зелень петрушки и листья мяты перечной — по 1 чайной ложке. • Приготовление Мясо очистить от пленок, тщательно вымыть, нарезать крупными кусками, сложить в миску и хорошо перемешать с маринадом. Прикрыв крышкой, поставить на сутки в холодильник. Затем вынуть и насадить на шампура, чередуя с ломтиками помидоров (на каждый шампур 4—5 кусков мяса). В сковороде с тефлоновым покрытием растопить жир со шкварками, добавить растительное масло из маринада, разогреть, положить подготовленные шампура и обжаривать мясо со всех сторон, пока оно не станет мягким, с золотисто-коричневой корочкой. На каждый шампур перед подачей положить по кусочку сливочного масла. Подавать с рисом, тушенным с луком и гвоздикой, и салатом из помидоров. Шашлык из мяса муфлона с чеснокомИсходные продукты: Мясо окорока, лопатки или хребтовой части — 1—1,5 кг Чеснок — 8 долек Тимьян — 2 веточки Шпик — 100—150 г Лук репчатый — 10 головок Красное сухое вино — 1 стакан Черный и душистый перец — 6 горошин. • Приготовление Мясо положить на 2—3 дня в толченые ягоды можжевельника под гнет, переворачивая каждый день. С вылежавшегося мяса стряхнуть можжевельник, срезать пленки и жир. Тщательно вымыть, нашпиговать брусочками шпика и посолить. Натереть толченым чесноком, порезать на кусочки 40—50 г, нанизать на шампура, чередуя с кольцами лука, и обжарить над древесными углями, поливая красным сухим вином.
Шашлык из кабана в пивеИсходные продукты: Мясо (лопаточная часть) — 1—1,2 кг Копченое сало — 120 г Уксус — 2 ст. ложки . Пиво— 1/2 л Гвоздика — 5 шт. Черный перец — 6 горошин Большие хлебные корки — 6 шт. Крупные очищенные яблоки — 3 шт. Перец молотый, соль, говяжий бульон или горячая вода с растворенным в ней бульонным кубиком — по вкусу. • Приготовление Мясо очистить от пленок и жира, тщательно вымыть, нашинковать кусочками копченое сало. Насадить на шпажки. В глубокую сковороду или жаровню положить ломтики сала, на них поперченные и посоленные шашлыки, добавить черный перец, гвоздику, уксус, очищенные нарезанные яблоки, хлебные корки и пиво. Тушить до готовности. Подать с рисом, жареным или печеным картофелем, хлебом, печеными яблоками. Заяц на шампурахИсходные продукты: Хребтовые части от 2 тушек — 800 г Растительное, масло — 2 ст. ложки Небольшой корень сельдерея — 1 шт. Шпик — 120 г Ветчина — 70 г Соль, перец — по вкусу. Для пряного масла: Сок 1/2 лимона Сливочное масло — 130 г Зелень петрушки — 2 ст. ложки Мелко нарезанный репчатый лук — 1 головка. • Приготовление Вылежавшиеся, зачищенные и вымытые хребтовые части отделить от костей, мясо нарезать поперек волокон на кусочки толщиной 2 см. Слегка отбить, посолить, поперчить и нанизать на шампура, чередуя с ломтиками шпика и сельдерея. Обжарить на растительном масле до готовности вместе с ветчиной и шпиком. На каждый шампур положить кусочек пряного масла и гарнировать ломтиками ветчины и шпика. Подавать с салатом из сырого сельдерея с майонезом, хлебом или сдобными булочками.
Заяц по-охотничьиИсходные продукты: 1 заяц — 1,2—1,5 кг Лук репчатый — 2 головки Маринад — 200 г Зелень, чеснок, перец, соль — по вкусу. Для маринада: Уксус — 100 г Вода —1 стакан Лук репчатый — 2 головки Растительное масло — 2 ст. ложки Морковь, корешок петрушки — по 1 шт. Зелень, сахар, лавровый лист, перец горошком, соль — по вкусу. • Приготовление Зайца очистить от пленки и целиком замариновать в охлажденном маринаде. Через два часа вынуть, обсушить, насадить на шпажку и, непрерывно вращая над углями, обжарить до готовности. Разрубить на куски, уложить на блюдо, посыпать тертым чесноком, солью, красным перцем и мелко нарубленным укропом. Гарнировать свежими огурцами, помидорами. Маринад: в кипящую воду положить соль, сахар, перец, лавровый лист, нашинкованные морковь и корень петрушки. Когда морковь сварится, влить уксус и сразу же, с огня, добавить масло, остудить и добавить зелень, мелко нарезанный лук. Фазан на шампурахИсходные продукты: 1 фазан — 1,5—1,7 кг Шпик — 100 г Лук репчатый — 2 головки Растительное масло — 3 ст. ложки Крупный зеленый сладкий перец — 2 шт. Коньяк или кубинский ром — 1/2 стакана Апельсин —1 шт. Соль, перец — по вкусу. • Приготовление Ощипанную и выпотрошенную тушку фазана тщательно вымыть. Отделить мясо с грудной части и ножек, нарезать крупными кубиками. Такими же кубиками нарезать шпик. Снятое с костей мясо посолить, поперчить, нанизать на шампура вперемежку со шпиком, репчатым луком, сладким перцем и обжарить на растительном масле. Готовое мясо на шампурах фламбировать: полить коньяком и поджечь. Сразу подать на стол, украсив дольками или кусочками апельсина. К фазану подают сдобные рогалики. Шашлык из лосятины (марийская кухня)Исходные продукты: Лосятина — 200 г Сало-шпик — 30 г Маринад — 50 г Лук репчатый — 3 головки Помидоры — 3 шт. Огурцы — 4 шт. Соль, перец — по вкусу. • Приготовление Лосятину нарезать кубиками весом 25—30 г и мариновать 1—2 дня. Затем маринад слить, а мясо вместе с репчатым луком и шпиком пропустить дважды через мясорубку. Добавить соль, перец и хорошо перемешать. Куски фарша нанизать на шпажку и жарить на мангале. Готовый шашлык гарнировать зеленым и репчатым луком, нарезанными кольцами огурцами и помидорами. Шашлык из мяса лани, лося, оленя, дикой козыИсходные продукты: Мясо — 200 г Масло оливковое или жир свиной — 5 г Лук репчатый и зеленый — 50 г Для маринада: Сахар — 1 г Чеснок — 2 зубка Уксус винный — 10 г Лук репчатый — 2 головки Перец черный горошком — 2—3 шт. Лавровый лист, соль — по вкусу. • Приготовление Мясо нарезать кусочками по 30—40 г и мариновать в холодном месте 10—12 ч. Для маринада уксус развести холодной кипяченой водой в соотношении 1:1, добавить пропущенный через мясорубку репчатый лук, растертый с солью чеснок, сахар, измельченный черный перец, лавровый лист. Мясо нанизать на шпажку и жарить над раскаленными углями, смазывая его оливковым маслом или свиным топленым салом. Подать шашлык с рубленым луком, помидорами, огурцами или с маринованными вишнями, сливами, виноградом.
Шашлык “Полярный”Исходные продукты: Оленина — 200 г Коньяк — 1/2 стакана Жир — 20 г Лук репчатый — 3 головки Перец стручковый горький, зелень петрушки, соль — по вкусу. • Приготовление Мякоть оленины нарезать кусочками по 30—40 г, выдержать в маринаде 10—12 ч. Для маринада использовать репчатый лук, горький стручковый перец, зелень петрушки, соль и коньяк. Замаринованное мясо нанизать на шпажку и обжарить на сковороде в хорошо разогретом жире. Подать с соусом. Печень косули на шампурахИсходные продукты: 1 Печень — 600 г Жир — 100 г Масло сливочное — 60 г Шпик — 80 г Помидоры — 4 шт. Мука — 3 ст. ложки Лук репчатый —3 головки Сладкий перец — 4 стручка Зелень петрушки — 1 ст. ложка Зелень любистка — 1/2 ст. ложки Лимон, перец — по вкусу. • Приготовление Печень, выдержанную в кислом молоке, вымыть, нарезать ломтиками толщиной в палец. Печень поперчить, обвалять в муке и нанизать на небольшие деревянные или металлические шампура, чередуя ломтики шпика с колечками лука и кусочками перца. Уложить на сковороду с разогретым жиром и обжарить со всех сторон. Как только печенка станет мягкой, подать ее на шампурах на стол вместе с порцией масла, заправленного любистком, ломтиками помидоров и кружочками лимона. Гарнир: отварной картофель, салат из огурцов. По этому рецепту можно приготовить печень и других видов молодой копытной дичи. Почки на шампурахИсходные продукты: Почки 1 косули — 500 г Жир — 50 г Шпик — 50 г Ветчина — 70 г Коньяк — 1 ст. ложка Лук репчатый — 2—3 головки. • Приготовление Подготовленные и вымытые почки косули нарезать крупными кусками, обвалять в смеси черного молотого перца и имбиря и нанизать на небольшие шампура, чередуя с небольшими кусками шпика, ломтиками лука и кубиками ветчины. Положить на сковороду с тефлоновым покрытием в сильно разогретый жир и жарить до готовности. Готовые почки на шампурах выложить на тарелку, посолить, посыпать перцем по вкусу, сбрызнуть несколькими каплями коньяка. Украсить сырым сладким перцем и подать с кетчупом. По этому рецепту можно приготовить почки и другой копытной живности.
Куропатка на вертелеИсходные продукты: Куропатка — 800 г Сливочное масло — 50 г Перец, соль — по вкусу. • Приготовление Подготовленную, выпотрошенную среднего размера тушку куропатки промыть, посолить, посыпать перцем. Сделать разрез вдоль по грудке, не прорезая спинки, надеть на металлический вертел, продев его через тушку (от ножки к крылышку), и жарить над раскаленными древесными углями в течение 20—30 мин. Во время жаренья тушку куропатки надо смазывать сливочным маслом, а вертел поворачивать, чтобы она равномерно прожарилась. При подаче на стол куропатку снять с вертела, уложить на подогретое блюдо и загарнировать листиками салата, базилика, свежими или консервированными помидорами. Таким же образом можно приготовить рябчика и другую мелкую дичь.
ШАШЛЫКИ ИЗ РЫБЫСвежую рыбу приготовляют отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной, соленую целесообразней отваривать, припускать или тушить. Мелкую и среднюю по величине рыбу предпочтительнее жарить. Для варки пригодны все породы рыб, однако лещ, сазан, карп, вобла, навага вкуснее в жареном виде. Жарить можно рыбу всех пород. Жарят в небольшом количестве жира (переворот), полностью погрузив куски в жир (во фритюре), или на вертеле и решетке. Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной — с гарниром (картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, капустой или другими продуктами) или же с соусом (грибным, сметанным, молочным). Обычно запекают на сковородках и на них же подают рыбу к столу. Для приготовления котлет из рыбы используется свежая или хорошо вымоченная соленая рыба. Филе рыбы освобождают от кожи и костей, нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с размоченным в воде или молоке хлебом, луком, затем кладут яйцо, соль, молотый перец и тщательно перемешивают. В котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять свиной жир или сливочное масло (100 г на 1 кг мякоти). Если не кладут жир, то для увеличения рыхлости рекомендуется добавить охлажденную вареную рыбу, пропущенную через мясорубку. Рыбу с мелкой чешуей хорошо чистить теркой. Рыбу, пахнущую илом, лучше варить в соленой воде. При варке или припускании в воду добавляют овощи и специи. Для удаления слизи с рыбы надо тщательно протереть ее поваренной солью, а затем промыть. Внутренности частиковых рыб, за исключением жира, отложенного на них, использовать в пищу нельзя. Головы, плавники, хвосты, кости идут для варки бульона; икра и молоки, печень налима и трески — на закуски. Запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду сначала наливают часть соуса, а затем кладут жареную рыбу, заливают оставшимся соусом и посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями. Для приготовления печеной рыбы ее нарезают на куски, солят, перчат, кладут на смазанный маслом противень, накрывают другим противнем или крышкой и пекут в духовке. Когда рыба будет готова, крышку снимают, а рыбу слегка подсушивают. Чешую рыбы можно использовать для приготовления рыбного желе. Чешую заливают холодной водой и варят на очень слабом огне 1,5—2 ч, затем процеживают. Карась, линь, карп в соусе получаются более сочными, если их запекать при температуре 250—280°С. Рыба во время жаренья не будет разваливаться, если ее посолить за 10—15 мин до тепловой обработки. Чтобы уменьшить неприятный запах во время жаренья, положите на сковороду нарезанную ломтиками картофелину и крупно нарубленный репчатый лук, что придаст рыбе особый аромат. Чтобы устранить специфический запах морской рыбы, надо порции сырой рыбы сбрызнуть лимонным соком, слабым раствором лимонной кислоты или столовым уксусом и выдержать 30—60 мин. Чтобы при варке куски рыбы не теряли форму, надо на коже сделать 1—3 неглубоких поперечных надреза.
Шашлык из рыбыИсходные продукты: филе рыбное — 150 г Помидоры — 50 г Лимон —1/4 шт. Лук репчатый — 30 г Вино белое сухое — 75 г Масло растительное — 20 г Перец стручковый сладкий — 30 г Перец черный молотый, лавровый лист, соль — по вкусу. • Приготовление Рыбное филе выдержать 1,5—2 ч в маринаде, приготовленном из вина, растительного масла, лимонного сока, репчатого лука, черного молотого перца и соли. Затем отцедить, .нарезать филе кубиками, а перец и помидоры — кусочками. Надеть на вертел вперемежку кусочек рыбы, перца, рыбы, помидора, лавровый листок. Жарить над раскаленными углями.
Рыба жареная с лукомИсходные продукты: Рыба — 1 кг Мука — 4 ст. ложки Масло сливочное — 5 ст. ложек Лук репчатый — 2 золовки Соль — по вкусу. • Приготовление Рыбу порезать на кусочки, посолить и нанизать на шпажки, посыпать мукой и жарить над раскаленными углями. Отдельно нарезав кружочками лук, обжарить его до золотистого цвета. Рыбу снять со шпажек на блюдо, посыпать луком. Гарнировать с картофельным пюре, огурцами и зеленью. Шашлык из кальмараИсходные продукты: Кальмары — 1,5 кг Помидоры — 10 шт. Сухое белое вино — 1/2 стакана Растительное масло — 2/3 стакана Петрушка, соль и перец — по вкусу. • Приготовление Кальмары почистить, помыть и разрезать на куски, нанизать на шпажки. Обжарить в сковороде, добавить вино, протушить, а затем положить протертые помидоры, петрушку, соль и перец. Тушить 10—15 мин.
• Приготовление Мякоть рыбы без кожи и хрящей или без реберных костей нарезают на 2 тонких, удлиненных куска на порцию, солят, перчат, нанизывают на вертел, смазывают сметаной.
• Приготовление Мелкие тонкие ломтики рыбного филе смазать горчицей или пастой красного перца, посыпать луком и свернуть трубочкой. Нанизать на вертел и жарить до готовности.
Сосиски рыбныеИсходные продукты: Серебристый хек — 500 г Молоко — 3 ст. ложки Яйца — 2 шт. Ломтик хлеба — 1 шт. Масло сливочное — 2 ст. ложки Перец и соль — по вкусу. • Приготовление Приготовленное филе, хлеб, замоченный в молоке или воде, лук пропустить через мясорубку. В массу добавить перец, соль. Разделить на порции, скатать в виде колбаски и обжарить на решетке, смазав предварительно сосиски маслом.
• Приготовление Рыбу очистить, выпотрошить, нарезать, нанизать на вертел. Посолить, смазать сметаной и жарить над древесными углями. Подать с луком, лимоном, гранатовым соком, зеленью. Рыбные каштаныИсходные продукты: Филе налима — 400 г Хлеб — 5—6 ломтиков Мука — 2 ст. ложки Молоко или вода — 4 ст. ложки Перец, соль — по вкусу. • Приготовление Филе налима и хлеб, предварительно замоченный в воде или молоке, пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и перемешать. Из получившейся массы скатать шарики и жарить на решетке с маслом.
• Приготовление Мелкую рыбу очистить, промыть, посолить. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить в масле, добавить мелко нарезанный сладкий перец и продолжать обжаривание. В конце ввести мелко нарезанные помидоры. Когда сок помидоров выпарится, смесь посолить, заправить красным перцем, перемешать и добавить рыбу. На дно неглубокой кастрюли положить плотную бумагу так, чтобы ее края были выше краев посуды. Выложить туда смесь рыбы с овощами, завернуть края бумаги конвертом, полить подсолнечным маслом, закрыть кастрюлю крышкой и запечь. ШАШЛЫКИ ИЗ ГРИБОВСвежие грибы, особенно собранные в дождливую погоду, быстро портятся, поэтому их лучше подвергнуть тепловой обработке. Чтобы очищенные грибы не чернели, их опускают в кастрюлю с холодной слегка подсоленной и подкисленной уксусом водой. Остро пахнущие пряности ухудшают вкус шампиньонов. Грибы перед тушением следует обжарить. Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке, тогда они станут, как свежие.
• Приготовление Сушеные белые грибы замочить, когда они набухнут, отцедить, нарезать крупными ломтиками. Репчатый лук нарезать толстыми кружочками, свежее свиное сало — кусочками 3—4 см. Нанизать на шпажки поочередно грибы, лук, сало, посолить и посыпать черным молотым перцем. Шашлыки уложить в глубокую сковороду или гусятницу, залить водой, в которой были замочены грибы, довести до кипения, закрыть крышкой и тушить на медленном огне не менее 30—40 мин. Подавать на блюде с овощами. Шашлык из колбасы и грибовИсходные продукты: Колбаса — 200 г Лук репчатый — 80 г Грибы, свежие — 80 г Помидоры — 55 г Лук зеленый — 40 г Перец черный молотый, соль — по вкусу. • Приготовление Тонкую колбасу нарезать кружочками толщиной 2 см. Репчатый лук нарезать четвертинками и обдать кипятком. Свежие грибы (шляпки) перебрать, помыть и обжарить. Свежие помидоры нарезать ломтиками. Подготовленные продукты надеть на шампура, чередуя колбасу, лук, помидоры, грибы, и посолить. Обжарить шашлык в горячем жире со всех сторон и подать, посыпав молотым перцем и луком.
Шашлык из грибовИсходные продукты: Сухие грибы — 20 г Свежие грибы — 800 г Шпик — 80 г Жир — 4 ст. ложки Лук репчатый — 4 головки Перец, соль, барбарис, уксус — по вкусу. • Приготовление Сухие грибы размочить, отварить в подсоленной воде до готовности (можно свежие белые, подосиновики, подберезовики), готовые грибы насадить на деревянный шампур, чередуя с колечками лука и ломтиками соленого свиного шпика. Шашлык сбрызнуть уксусом или лимонной кислотой и жарить на сковородке. Из грибного отвара приготовить грибную уху. ШАШЛЫК ИЗ ФРУКТОВСлово “шашлык” стало названием блюд не только приготовленных на шампурах над углями или в гриле. Таким же образом могут называться блюда, приготовленные из свежих компонентов, но поданные к столу на шампурах. Шашлык из фруктов (I вариант)Исходные продукты: Яблоки — 100 г Дыня — 100 г Клубника — 200 г Виноград, малина — по 100 • Приготовление Яблоки и дыню очистить, нарезать мелкими кубиками, ягоды промыть. Подготовленные фрукты и ягоды нанизать на деревянные шпажки, чередуя между собой. Шпажки с фруктами веером воткнуть в яблоко и подать на тарелке с зеленью.
• Приготовление Банан и клубнику очистить, нарезать кружочками и нанизать на шпажки, чередуя друг с другом. Подавать на стол со взбитыми сливками. жүктеу/скачать 1.95 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|