Реферат тақырып: Майлардың адам ағзасында атқаратын қызметі Тобы: пвк 22 Орындаған: Бахытжан Бекзатжан Қабылдаған
жүктеу/скачать 0.76 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Балық консервілері мен пресервтерінің ақаулары .
- Балық консервілері мен пресервілерін буып-түю, маркілеу және сақтау .
- Термиялық өңдеудің теориялық негіздері
| Балық пресервтері
Балық пресервтері татымды, кейде маринадталған немесе арнайы тұздалған әртүрлі тұздықтар қосылып немесе қосылмай герметикалы тығындалған өнімдер, консервілерден ерекшелігі бұлар стерилденбейді. Пресерв тұрақтылығын арттыру үшін антисептик ретінде бензой қышқылды натрий қосылады. Пресервтердің келесі түрлерін ажыратады: татымды тұздалған бөлшектелмеген балықтан жасалған пресервтер; татымды майонез және маринад құйылған, қыша, жеміс-жидек және басқа тұздықтар қосылған бөлшектелген балықтан жасалған пресервтер; арнайы тұздалған балықтан жасалған пресервтер. Балық пресервтерін сортқа бөлмейді. Пресервтерді өндірген соң олар жетілу қажет, әйтпесе дәмсіз, шикі және қатты болады. Пресервтер құрамында 6-10 % тұз болады. Балық консервілері мен пресервтерінің ақаулары. Сыртқы ақаулар – тот басқан және деформацияланған банка, бомбаш, герметикалы жабылмаулы, ағымдылар және т.б., ішкі ақаулары – қарынның жарылуы, терісінің сыпырылуы, етінің езілуі, сорпаның лайлануы, томат тұздығының қатпарлануы, ақуыздың тұнуы, қытыр, қою түс, майдың бұзылуы, консервілердің ашуы, металл татымы мен иісі, өткір дәм және т.б. Балық консервілері мен пресервілерін буып-түю, маркілеу және сақтау. Балық консервілерін қаңылтыр, шыны, алюминий, ал пресервтерді алюминий фольгасымен полимерлі материалдан жасалған банкілерге буып түйеді. Банкілер литография көмегімен затбелгі жабыстыру көмегімен безендіріледі. Литографияланбаған банкілерде маркілік белгілер 3 қатарға басылады. 1-ші қатар - өнімнің өндірілген өнімі: күні – 2 цифр, айы – 2 цифр, жылы – соңғы 2 цифр; 2-ші қатар – ассортименттік белгі – 1-3 белгі, зауыт номері – 1-3 белгі; 3- ші қатар ауысым – 1 белгі, балық өнеркәсібінің индексі – «Р» әрпі. Литографияланбаған банка қақпағына тек ауысым, шығарылған күні, айы штампталады. Балық консервілері мен пресервтерін жәшіктерге салады. Консервілерді суық бөлмелерде сақтайды. Сақтау мерзімі: скумбриядан алынған табиғи консерві – 24 ай, ішкі су балықтарынан алынған томат тұздығындағы балық консервілері – 18 ай, мұхит балықтарынан алынған – 24 ай, шпрот пен сардина – 24 ай. Пресервтерді -2-ден -8 °С-ден дейін температурада 1-6 ай сақтайды. Пресервтердің кепілді сақтау мерзімі 45 күн. Термиялық өңдеудің теориялық негіздері Консерві өндірісінде дайын өнімді сақтау кезіндегі оның тұрақтылығын қамтамасыз ету үшін, термиялық өңдеудің стерилизаииялау, пастерлеу, тиндализациялау сияқты тәсілдері пайдаланылады. Стерилизация – консерві өндірудің технологиялық үдерітеріндегі негізгі операцияларының бірі. Мұнда, микроорганизмдердің өмір сүруін тоқтату (бактериостатика) немесе оларды толықтай құрту (бактериоцидті) үшін, өнімді 100°С-тан жоғары температураға дейін қыздырады. Стерилизацияға дейінгі мерзімде консервілердің ластануының негізгі көздері – ет шикізаттары, қосымша материалдар және дәмдеуіштер болып табылады. Орта есеппен консервілер ішіндегі тағамдарда бактериялардың жалпы саны 1 граммда (см3) 1x1012, ал рұқсат етілу мөлшері 104-2x105 бактериялар. Стерилизациялаудың мақсаты – өнімді сақтауға қоюдың әдеттегі жағдайында дамуы мүмкін болатын микроорганизмдерді құрту және консервілердің бүлінуін туғызатын, болмаса, адам өміріне қауіпті ауруларды қоздыратын токсиндердің өрістеуіне жол бермеу болып табылады. Етті 5 минут бойы 134°С қыздырған уақытта, шындығында, барлық споралар құртылды, соның ішінде барынша термиялық төзімді микроорганизмдердің споралары да жойылады. Алайда, жоғарылатылған температураның әсері өнімді орны толмас терең химиялық өзгерістерге ұшыратады, сондықтан мұндай жағдай тағамның сапасын және тағамдық құндылығын төмендетеді. Осыған орай, мейлінше кең тараған және ет өнімдерін стерилизациялаудың рұқсат етілетін температурасы ретінде 135°С-тан төмен температура болып есептелінеді. Өнеркәсіптік стерилизациялау әр уақытта консервілерді толық стерилизациялауға қол жеткізе бермейтінін көрсетті, алайда оларды сақтауға қойғанда жоғары сапалығы мен сақтау ұзақтығын қамтамасыз етеді. жүктеу/скачать 0.76 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|