Термобработка (тушение или обжаривание)

Хорошо пропитавшееся маринадом мясо перед термообработкой нужно достать из маринада и обсушить.

Раскалить в посуде с плоским и толстым дном и при открытой крышке растительное масло. Обжарить в этом масле кусок мяса со всех сторон.

Часть маринадной жидкости отделится от мяса при обжарке. Если на дне посуды появилась жидкость, нужно подождать, пока она испарится, и до тех пор не закрывать крышку.

Обжаренное с поверхности мясо временно вынимается из посуды. В посуду добавляют еще растительного масла и слегка тушат в нем нарезанные ломтиками морковь, корень сельдерея и небольшую луковицу. В подготовленные овощи помещают мясо, в посуду вливают часть маринада (чтобы жидкость не до конца покрывала мясо), закрывают посуду крышкой и тушат на небольшом огне на плите или в дуxовке при 150 °С примерно 1,5-2 часа.

Мясо вынимают, а получившийся отвар протирают через сито, проваривают и превращают в рейнский соус: подслащивают, загущают и ароматизируют.

В соус добавляют довольно много изюма (50 г на 2 кг мяса) и дают ему пропитаться около 5 мин (или изюм предварительно замачивают в красном вине). Кроме того, соус нужно подсластить: в большинстве рецептур предусмотрено добавление рю-бенкраут - темно-коричневого ка-

рамелизованного свекольного сахарного сиропа.

Но сами кельнцы настаивают на еще более редком специалитете - ап-фелькраут. Как ни странно, но со вкусом этого редчайшего для Германии специалитета в России все хорошо знакомы буквально с детства: это яблочное повидло из опавших и слегка подпорченных фруктов, протертое и сильно уваренное с небольшим количеством сахара.

Загустить соус можно или пум-перникелем - вестфальским ржаным хлебом, или пряниками: аахен-ским печатным, лебкухен или соусным. Все эти компоненты нечем заменить в России: для замены не подойдет ни один из сортов российского ржаного хлеба и пряников. Соусные пряники - редкость даже для немецких магазинов и характерны больше для южнонемецкой кухни.

Но на самом деле нет никакой проблемы в том, чтобы заменить эти компоненты. Суть этого старинного кулинарного приема в том, что раньше пряник был хранилищем экзотических пряностей. А сегодня смесь пряностей под названием лебкухен-гевюрц есть буквально в каждом отделе пряностей. В эту смесь обязательно входят такие компоненты, как анис, кардамон, мускатный орех и корица. Иногда в смесь добавляют и душистый перец или кориандр, но эти пряности в рейнском зауер-братен не нужны. Поэтому в настоящее время в Германии при тушении жаркого добавляют в соус немного готовой смеси специй, а загущают крахмалом или среднепрожаренной в сливочном масле мукой.

Мясо после термообработки нарезают пластинами и обильно заливают их соусом. В Кельне кусочек мяса, покрытый соусом с изюмом, посыпают сверху пластинками миндального ореха (это обязательно!) и в отдельной посуде подают апфель-мусс - еще один вкус, знакомый с детства, - это яблочное пюре, похожее на то, что годится для детского питания, но в высокой гастрономии в него добавлен карамелизованный сахар (фото 5 а). В качестве гарнира

в Кельне обычно используют картофельные клоссы (круглые клецки).

Hо соуса в тарелке много, и, чтобы он лучше впитался, можно отступить от канона и использовать сухарные клецки из черствого белого хлеба, круглые баварские земмель-кнодель (фото 5 в) или нарезанные пластинами богемские сервиеттен-кнедель (фото 5 г). Клоссы и кнодели производятся промышленно, их покупают в магазине и отваривают в кипятке. Иногда к жаркому подают особые рыхлые швабские макароны - шпецли, которые хорошо впитывают соус.

Если жаркое сервируют тушеной краснокочанной капустой, которая традиционно приготовлена тоже в кисло-сладком исполнении, то ап-фельмусс уже не подают (фото 6). Но зато в гарнире иногда используются крестьянские сухофрукты (сливы, яблоки, груши). Все многообразие вариаций рейнского зауербратен можно найти в кельнских браухаузах, это их фирменное блюдо.

Особености приготовлени я зауербратен из конин ы

Для жаркого используют лопаточную часть конской туши.

Все, кто экспериментировал с кониной, отмечают, что по сравнению

с говядиной она более сухая и ломкая, поэтому уксуса в маринаде должно быть больше. Конину маринуют дольше, но длительность ее тушения значительно меньше.

Набор пряностей для жаркого из конины существенно расширяется: помимо классических черного перца и зернышек горчицы в смесь входит кориандр, розмарин и майоран (вместо майорана можно использовать мускатный цвет, тимьян, чеснок).

Богат ые и бедные родственники жаркого

Бефламотт

В начале XIX в. в моде было все французское. В баварской кухне появились французские традиции, которые по сей день украшают баварскую кухню. Бефламотт - это баварское звучание фразы "говядина, как модно". Сначала блюдо было сугубо аристократическим и только потом перешло в буржуазную кухню.

На первый взгляд блюдо напоминает зауербратен, но если отнестись к нему со вниманием, то легко увидеть мотивы бургундского жаркого. Это мясо не только маринуют, но и шпигуют. Для жаркого используется и плечевая часть, и задняя часть, буг (можно использовать и тафельшпиц) молодых откормленных бычков мясных пород.

В настоящее время мясо для беф-ламотт маринуют недолго, не более суток, или не маринуют вообще. Вначале для маринада и тушения использовали белое вино, но затем перешли на красное. При тушении в посуду доливают не только вино, но и концентрированный говяжий (иногда птичий) бульон - фонд.

Канонического рецепта этого блюда нет, но всегда при обжарке мяса карамелизуют сахар, добавляют бренди, чеснок, томатную пасту, цедpу, при желании имбирь, перец чили, тимьян. От крестьянской пряности, можжевельника, можно отказаться.

Гарниром может быть картофельное пюре, Serviettenknoedel (большая клецка в форме булочки, приготовленная из черствого хлеба и отваренная завернутой в салфетку на пару, нарезается затем ломтиками и хорошо впитывает соусы, характерна для южнонемецкой и богемской кухни), вкус мяса оттенен джемом (например, брусничным или сливовым)

Пфефферпоттхаст

Название этого блюда дословно переводится как "перец-горшок-мясо". Это вестфальское блюдо известно с середины XIV в. и особенно популярно в Руре, в регионе Дортмунда. Словом "пфеффер" тогда обозначали не только перец, но и пряности вообще. Есть версия, что так в старину называли и маленькие кусочки мяса (с горошинку). Это блюдо иногда называют перечное рагу, но оно отличается ярким сочетанием вкуса черного или белого перца и лимона.

Для этого блюда использовали обычно лопаточную или малоценную шейную часть говяжьей туши.

Но сейчас есть и более интересные версии: например, из грудинки. Вначале мясо cильно обжаривают в растопленном смальце, затем заливают мясным отваром и медленно тушат с большим количеством лука, лавровым листом и гвоздикой. Количество лука и мяса примерно равное. Мясо тушат, пока оно не начнет распадаться на волокна.

Перед окончанием добавляют в посуду молотый перец, сок и цедру лимона, иногда каперсы. Лимонного сока должно быть много, его вкус должен явно ощущаться, как и вкус перца. Сервировать пфефферпот-тхаст можно тоже кусочком лимона. К мясу подают отварной или очищенный картофель в мундире, отварную свеклу и маринованные огурчики.

Хазенпфеффер - вестфальское блюдо, которое воспринимается скорее как шоу. В это блюдо входят те части заячьей тушки, которые не используются для обычного заячьего жаркого (спинки зайца там нет). Вначале мясо передней части, окорочка и субпродукты (легкие и серд це) зайца маринуют в бренди или уксусе с большим количеством пряностей, затем тушат вместе с сырокопченой грудинкой, луком, вином, лимонным соком. В конце тушения в бульон добавляют мелко нарезанную заячью печень. Как загуститель используется свиная кровь или кровь самого зайца (то, что, собственно, и применялось в средневековой кухне для изготовления соусов). Некоторых гурманов пугает сам вид этого варева, но современный вариант хазен-пфеффер - замаринованные и тушеные заячьи или кроличьи окорочка (фото 8).

Сервируют это блюдо как и зауер-братен.

Швабские кислые субпродукты.

Если до Ануги Вы успели побывать на S?FFA в Штутгарте, то наверняка познакомились со швабскими блюдами из требухи. Наверное, нечто подобное продавалось и на улицах русских городов как еда бедняков, но сохранилось в кухне только у швабов.

Блюдо из говяжьего рубца называется у швабов зауре куттельн (кислый рубец). В магазинах продается ваше куттельн (белый рубец) -уже очищенный, промытый и отваренный в уксусе рубец, который остается только нарезать полосками и тушить с поджаренной мукой. Тушат рубец долго (сырой рубец -не менее часа), залив его уксусом или кислым вином и добавив в бульон ягодки можжевельника, лавровый лист и перец (фото 9).

В некоторых регионах из рубца готовят грештс, в котором вместе с рубцом тушат предварительно вымоченные в молоке почки и добавляют мелконарезанные легкие и сердце.

Точно так же швабы готовят и свиные почки, и печень - зауре нирле. Почки сначала вымачивают в молоке, а затем вместе с печенью интенсивно обжаривают и тушат с пряностями, уксусом или лимонным соком. В свиные субпродукты добавляют не можжевельник, а тмин.

Эти блюда подают обязательно горячими и, чаще всего, просто с хлебом. (07.02.12)
Карбонаты как альтернатива фосфатам в технологии производства эмульгированных мясных продуктов. "Мясной ряд". 28 января 2012

Технологический и экономический эффекты от применения различных солей фосфорных кислот - фосфатов при производстве мясных продуктов хорошо известны, подтверждены многолетней практикой и не вызывают сомнений. Вместе с тем, из-за влияния фосфора, вносимого в продукты, на баланс кальция и фосфора в организме человека доза применяемых фосфатов ограничивается на уровне 0,3-0,5% от массы сырья, а массовая доля общего фосфора в готовых продуктах регламентируется стандартами и не должна превышать 0,4% (в пересчете на P2Os).

Возможные негативные последствия использования фосфатов определяют целесообразность поиска альтернативной замены. В качестве таковой рассматриваются различные технологические добавки, применение которых разрешено без ограничения доз внесения - цитраты, лактаты, тартраты, карбонаты.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1293-03, для применения в пищевой промышленности разрешены карбонаты натрия (Е500): карбонат натрия Ыа2СОэ и бикарбонат (гидрокарбонат) натрия NaHC03. Они выполняют функции разрыхлителей и регуляторов кислотности.

Идея замены фосфатов карбонатами базируется на следующих соображениях. Фосфаты, как известно, обладают целым комплексом свойств, важнейшим из которых является способность направленно регулировать величину рН, влиять на ионную силу фаршевой среды и, вследствие этого, управлять функционально-технологическими свойствами мышечных белков, обеспечивая связывание дополнительного количества влаги и повышая выход продукта.

Подобно фосфатам, карбонаты способны сдвигать величину рН мяса от изоэлектрической точки основных мышечных белков. Кроме того, действие карбонатов, как регуляторов кислотности, дополняется способностью связывать ионы кальция в плохо растворимые соли, что способствует повышению доли прочносвязанной влаги в мясной системе. Но, в отличие от фосфатов, карбонаты не могут воздействовать на актомиозиновый комплекс миофибриллярных белков мяса. Вместе с тем, известно, что в размороженном сырье связь между актином и миозином ослаблена, и воздействие фосфатов на мясные белки проявляется в основном за счет повышения ионной силы.

В настоящее время, когда предприятия отрасли работают преимущественно с замороженным сырьем, замена фосфатов карбонатами может быть целесообразной.

Кроме того, известно, что карбонаты (Е500) входят в состав бесфосфатных комплексных пищевых добавок серии "Комби" фирмы "Могунция" для производства вареных колбасных изделий для детского и диетического питания. Ряд фосфатсодержащих препаратов этой фирмы содержит комбинацию карбонатов (Е500) с фосфатами (Е450, Е451). Рекомендуемые дозы варьируются от 0,5 до 1 % к массе сырья, а количественные соотношения компонентов не указываются.

Сравнительно низкая стоимость, безопасность, доступность карбонатов, хорошая растворимость в воде, имеющиеся сведения об их влиянии на свойства мяса и ограниченность этих данных определили цель настоящей работы - изучение возможности полной или частичной замены фосфатов карбонатами при производстве вареных колбасных изделий.

На первом этапе работы проводили сравнительную оценку свойств карбоната, бикарбоната натрия и фосфатного препарата "Биофос 90" (фирма "Биотетера", Бельгия). Он широко используется в настоящее время при производстве мясопродуктов и представляет собой смесь кислого пиро-фосфата Е450 (Na2H2P207 - дигидропирофосфат натрия) и триполифосфата нитрия Е451 (Na5P3O10). Первый из них имеет рН 1%-ного раствора 3,8-4,2, второй - 9,5-9,9. Комбинация кислого и щелочного фосфатов позволяет получить раствор с величиной рН 8,2-8,6.

В таблице 1 приведены результаты определения значений рН 1%-ных растворов используемых препаратов.

Полученные данные показывают, что величины рН растворов "Биофоса 90" и бикарбоната натрия близки по значениям и соответствуют, в отличие от раствора карбоната натрия, одному из требований, предъявляемых к функциональным до­бавкам: величина рН 1%-ного раствора не должна превышать 9,0. В связи с этим фактом, а также с учетом более высокой стоимости карбоната натрия далее в работе использовали именно бикарбонат натрия.

Известно, что применение комплексных фосфатов в значительной степени обусловлено их способностью создавать буферную емкость, обеспечивающую не только изменение значений рН до определенного уровня, но и стабилизирующую значения рН в мясных системах. В связи с этим изучали общую буферную емкость бикарбоната натрия, "Биофоса 90" и их комбинации в соотношении 1:1. Величину показателя находили путем титрования 1%-ных растворов этих соединений 0,1 М раствором НО с последующим определением количества кислоты, необходимого для перехода от исходных значений рН растворов до определенного уровня рН. Входе исследований установлено, что бикарбонат натрия превосходит используемый фосфатный препарат по общей буферной емкости. Так, для достижения одного и того же значения рН, равного 6,4 (характерного для мясных систем эмульсионного типа), в сравниваемых объектах потребовалось, соответственно, 36 и 22 мл НО. Совместное использование этих добавок приводит кувеличению буферной емкости фосфата до 30 мл НО.

При титровании раствора бикарбоната натрия раствором соляной кислоты протекает реакция:

NaHC03 + HCI->NaCI + H20 + 2C02 -> |

Образующийся углекислый газ растворяется в воде с образованием угольной кислоты, при этом в растворе будут одновременно находиться слабая кислота и ее соль, что определяет буферные свойства системы.

Таким образом, на основании полученных данных по величине рН и буферной емкости можно предварительно судить о возможности использования бикарбоната натрия, как индивидуального компонента или в смеси с "Биофосом 90", в качестве технологической добавки для изготовления вареных колбасных изделий.

На втором этапе работы объектами исследований служили модельные образцы фаршей на основе размороженной говядины 1 -го сорта до и после тепловой обработки. В опытные образцы при куттеровании вносили растворы "Биофоса 90" (0,4%), бикарбоната натрия (0,2% и 0,4%) и комбинацию фосфата и бикарбоната (0,4% в соотношении 1:1). Дозу фосфата брали как среднюю от рекомендуемой (0,3-0,5%).

Результаты органолептического анализа показали, что введение бикарбоната натрия в количестве 0,2% не оказывает отрицательного влияния на цвет, вкус и аромат опытных образцов, а при дозе 0,4% способствует, как и применение фосфата, улучшению консистенции фарша и исключает появление бульонных отеков, отмеченных для контрольного объекта. В то же время, у образца с 0,4% ЫаНСОэ отмечено появление постороннего привкуса, снижающего общую ор-ганолептическую оценку.

Для всех опытных вариантов установлено, что введение в фарши используемых стабилизаторов приводит к росту величины их рН по сравнению с контролем (см. табл. 2). При дозе бикарбоната 0,4% величина показателя достигает 6,6 и превышает рекомендуемое граничное значение 6,4. Комбинация ЫаНСОэ (0,2%) с "Биофосом 90" (0,2%) позволяет стабилизировать рН фаршей на уровне 6,2.

Массовая доля влаги в фаршах для всех изучаемых вариантов находится на близком уровне, но при этом образцы отличаются по количеству прочно связанной влаги. Так, ведение в фарши используемых добавок и их комбинации позволяет существенно повысить ВСС белков по сравнению с контролем. Для всех опытных образцов отмечены близкие значения данного показателя.

Механизм действия фосфатов достаточно хорошо изучен. Повышение ВСС фаршей под воздействием бикарбоната можно объяснить следующим образом. Во-первых, способствуя сдвигу рН фарша в щелочную сторону, бикарбонат влияет на заряд белковых молекул, повышая их гидратацию. Во-вторых, действие бикарбоната как регулятора кислотности дополняется его способностью связывать ионы кальция в плохо растворимую соль, что также способствует повышению доли прочно связанной влаги в мясе. Таким образом, бикарбонат натрия, как и щелочные и комбинированные фосфаты, является активным стабилизатором ВСС белков мяса.

Отмеченные изменения устойчивости фаршей связаны с особенностями состава мясного сырья. Поскольку модельные образцы готовились из говядины 1 сорта, отличающейся малым содержанием жира, основную роль в формировании этого показателя играет ВСС. В связи с этим рост ВСС у опытных образцов приводит к увеличению устойчивости фарша.

Полученные данные позволяют отметить, что использование 0,4% бикарбоната натрия при приготовлении барша позволяет существенно повысить ВСС и устойчивость фарша опытных объектов в среднем, соответственно, на 35-40% и на 24-25% по сравнению с данными для контроля. Однако существенный сдвиг величины рН фаршей в щелочную сторону и появление постороннего привкуса не позволяют рекомендовать применение данной дозы бикарбоната натрия. Наиболее приемлемым является вариант комбинации 0,2% бикарбоната натрия и 0,2% фосфатного препарата "Биофос 90", позволяющий снизить количество вносимого с добавками фосфата в два раза. При этом функциональные свойства фаршей до и после тепловой обработки мало отличаются от образцов с дозой фосфатов 0,4%.

На третьем этапе работы исследовали влияние фосфата (0,4%) и фосфатно-карбонатной смеси (0,4% в соотношении 1:1) на показатели качества рецептурных колбас "Столовой" 1 сорта и "Московской" 1 сорта (ГОСТ Р 52196-2003). При органолептической оценке были подтверждены результаты, полученные на модельных образцах, о положительном и практически равнозначном влиянии используемых вариантов добавок на сенсорные показатели качества изучаемых опытных объектов.

Аналогичный вывод можно сделать при анализе результатов физико-химических показателей качества образцов (см. табл. 3).

Как и для модельных систем, внесение в рецептурные фарши "Биофоса 90" или его комбинации с карбонатом натрия приводит к существенному улучшению функциональных свойств фаршей, что положительно влияет на ихустойчивость после тепловой обработки, характеризующую способность мясной системы связывать влагу и жир.

Более существенный рост устойчивости фарша при использовании применяемыхдобавокотмечен для колбасы "Столовой". Так, для изделия с комбинацией добавок увеличение

показателя составило 27-28%, а с "Биофосом 90" - 29-30% относительно контроля. Для колбасы "Московской" этот рост был, соответственно, на 14-15 и 1 6-1 7%.

Установленный факт объясняется, по-видимому, различиями рецептурного состава колбас. Так, для "Московской", содержащей в рецептуре 81% говядины 1 сорта, рост устойчивости фарша является, скорее всего, следствием возрастания ВСС. Для "Столовой" колбасы, рецептура которой включает59% полужирной свинины,увеличение рассматриваемого показателя обусловлено также влиянием фосфатного компонента добавок на эмульгирующую способность мясной системы.

Эффективное влияние на ВСС фаршей, как фосфатной, так и фосфатно-карбонатной добавок, приводит кувеличению выходов "Московской" и "Столовой" колбас, соответственно, до 127,5 и 122,5% при нормативных значениях 116-124% и 113-118%.

В результате проведенных исследований установлено, что бикарбонат натрия в количестве 0,4% по эффективности влияния на функциональные свойства фаршей, показатели качества и выход вареных колбас сравним с фосфатным препаратом "Биофос 90", но не может быть рекомендован для полной замены фосфата из-за дефекта вкуса изделий. Снижение дозы бикарбоната до 0,2% и комбинация его с 0,2% фосфата позволяет сохранить стабилизирующий эффект при высоком качестве продукта. Частичная замена фосфата бикарбонатом натрия дает возможность снизить в 2 раза количество вносимого в фарши фосфора и на 39% сократить затраты на стабилизирующую комбинированную добавку. (28.01.12)
Мясные продукты эмульсионного типа и на основе белково-липидных композитов для здорового питания. "Мясной ряд". 28 января 2012

Cовершенствование ассортимента продуктов питания ориентировано на создание сбалансированной по пищевой и биологической ценности продукции. Оптимизация состава и свойств с целью создания продуктов, наиболее полно соответствующих формуле сбалансированного питания, являющейся основой физиологических норм, предопределяет направления разработки новыхтехнологий в пищевой промышленности, являющейся, в свою очередь, наряду с созданием широкой гаммы продуктов заданного химического состава и свойств, важным направлением, способствующим улучшению системы питания населения.

Учитывая экономические и медико-биологические аспекты, связанные с созданием продуктов питания, сбалансированных по пищевой и биологической ценности, соответствующих концепции государственной политики России в области здорового питания, автором проводится широкий комплекс научных исследований и технологических разработок по созданию нового ассортимента мясных продуктов - на основе эмульсий, белково-жировых композитов (полупродуктов), с применением в качестве эмульгирующего ингредиента изоля-та пищевых волокон (П В), микрокристаллической целлюлозы (МКЦ) и другого растительного сырья.

При использовании ПВ в фаршевых продуктах достигается ряд очевидных преимуществ, таких как улучшенный процесс производства, стабильность формы продукта и увеличенный выход. Добавка 0,5-1,0% микрокристаллической целлюлозы (микроклетчатки) в фаршевые продукты может дать значительное улучшение качества продуктов и ощутимый экономический эффект. Так как замораживание никак не влияет на клетчатку, она является прекрасным ингредиентом для продуктов, которые должны замораживаться сырыми или приготовленными. Стабилизация формы является важным свойством, поскольку фаршевые продукты часто склеиваются друг с другом при производстве. Опыт и практика показывают, что клетчатка [сеИиЬзе - англ.) значительно уменьшает эту проблему.

В условиях повышенных нагрузок, стрессов, неблагоприятных антропогенных воздействий, характерных для современной жизни, роль питания в здоровье человека неоценима. В связи с этим, создание функциональных продуктов питания с использованием ингредиентов, сохраняющих и стимулирующих естественные механизмы защиты организма человека от воздействия неблагоприятных факторов среды, приобретает особую актуальность. Такие продукты содержат компоненты, которые при потреблении оказывают значительно больший положительный эффект на здоровье, чем традиционные, или снижают риск возникновения какого-либо заболевания. Создание и внедрение в производство продуктов функционального питания является одним из направлений программы питания человека, про­возглашенной ООН.

При производстве мясных продуктов ПВ можно использовать в качестве стабилизирующих систем для создания заданных структурно-механических характеристик, органо-лептических показателей, увеличения сроков хранения про­дукта с гарантией его качества (в том числе при заморозке и разморозке), повышения биологической и пищевой ценности и лечебно-профилактических свойств.

Среди физико-химических характеристик пищевых волокон необходимо прежде всего выделить водоудерживающую способность, ионообменные и сорбционные свойства. Для ПВ характерны многочисленные функциональные группы: гидроксильные, карбоксильные, карбонильные и др. Их число, вид и соотношения зависят от строения полимеров, формирующих ПВ, что в значительной степени определяет свойства этих комплексов.

Мясные продукты поставляют в организм соединения, являющиеся источниками образования желчных кислот, нит-розоаминов, а также избыточного количества ионов натрия. Снижению их количества способствуют содержащиеся в мясных изделиях ПВ, которые благодаря катионообменным свойствам выводят эти вещества из организма.

Большое практическое значение представляет производство диетических мясных продуктов с изолированными препаратами ПВ. Важный фактор в пользу их создания - наличие определенного сродства функциональных характеристик (водо- и жиросвязывающая способности, эмульгирующие и гелеообразующие свойства и др.) мясныхбелков и компонентов ПВ. Это позволяет при получении комбинированных мясных изделий максимально приблизить их структурно-механические, органолептические и другие качественные показатели к традиционным. Клетчатка способствует равномерному распределению жира в продукте, что позволяет получить более стойкую эмульсию, которая в свою очередь влияет на уменьшение потерь при производстве, увеличивая вязкость и стабилизируя эмульсию - следствием этого является уменьшение выделения жира и бульона.

Одним из путей улучшения структуры и качества питания является перспектива развития функциональных мясных продуктов, связанная с использованием современных биотехнологических методов обработки сырья, а также пищевых добавок, включая ароматизаторы. Среди последних все большую популярность приобретают различные экстракты пряностей, в том числе на носителях.

Для стабилизации органолептических показателей мясопродуктов целесообразно использование ароматизаторов на носителях, источником которых служат коммерческие препараты и отечественные полуфабрикаты углеводной природы (пищевые волокна). В результате в сырье происходят биохимические изменения, способствующие модификации структуры (биополимеров) мяса, улучшающие его функционально-технологические свойства, обеспечивающие сокращение технологического цикла, повышение пищевой ценности готового продукта, его усвояемости (продукты

отличаются высокой степенью атакуемости белков различными протеазами и микроорганизмами) и устойчивости при хранении. Введение экстрактов пряностей на носителе ПВ позволяет усовершенствовать традиционные технологические процессы производства мясных изделий при балансировании их состава, экономии мясного сырья, стабилизации органолептических показателей при хранении, придании им профилактических свойств.

Технологически разработаны оригинальные рецептуры для недорогих вареных колбас с использованием мяса механической дообвалки, отличающиеся разнообразием вкусов за счет специально подобранных ароматических добавок и натуральных пряностей.