Құс етінен сынамалар алу; Құс етінің сезімдік көрсеткіштерін анықтау
жүктеу/скачать 18.55 Kb.
|
| Құс етінен сынамалар алу; Құс етінің сезімдік көрсеткіштерін анықтау Құс етінің балаусалығын зертханалық зерттеулер арқылы анықтау. Етті сақтау барысында ол әр түрлі өзгерістерге ұшырауы мүмкін. Оның бірі етте ақзатты ыдыратпайтын микроорганизмдердің тіршілігінің нәтижесінде (еттің түсінің көкшілденуі, қызаруы, сәулеленуі) болса, басқасы етте жүретін өзгерістерге байланысты (қараюы, көгеруі, жалқақ басуы, иістенуі). Бұл өзгерістер нәтижесінде ет тек қана сыртқы түрінің жағымсыздануы ғана емес, сонымен қатар тағамдық бағасын жоғалтады немесе жеуге жарамсыз жағдайға келеді. Еттің бұзылуының ең қауіпті түрі оның иістенуі (гниение), бұл кезде микробтардың әсерінен, ақзат ыдырап адам организміне қауіпті заттар түзеледі. Құс етінің балаусалығын анықтауға арналған сезімдік, химиялық, микроскопиялық анализдер жүргізіледі. Сезімдік зерттеудің нәтижесі химиялық және микроскопиялық анализдердің нәтижесімен сәйкес келмесе, қайтадан химиялық анализ жүргізу үшін бес құс ұшасы алынады. Осы анализдің қорытындысы осы партиядағы барлық құс етіне бірдей деп есептелінеді. Құс етінің балаусалығын анықтауға арналған сезімдік, химиялық, микроскопиялық зерттеулер жүргізу. Сезімдік зерттеу әдісімен құс етінің сыртқы түрі тұмсығының түрі және төс, ауыз қуысының кілегейлі қабығының, көз алмасының түрі мен түсі және тері астымен, ішкі майлардың көрінісі, көкірек-құрсақ қуысының сірлі қабығының күйі анықталады. Сонымен қатар ет тілігінің жағдайы, оның консистенциясы және иісі, сорпаның мөлдірлігі мен хош иісі анықталады. Құс етінің балаусалығының сапалық көрсеткіштері 1-кестеде берілген. Құс етінің (ұшасының) балаусалығының сезімдік көрсеткіштері
Етті сараптау кезінде сезімдік зерттеу әдістерінің көмегімен оның сыртқы түрі, түсі, иісі, консистенциясы, майдың, сіңірдің жағдайы, сорпаның мөлдірлігі, иісі анықталады. 23392-78 МС етте ұшпа май қышқылдары, сорпадағы ақзаттың алғашқы ыдырау бөлшектерін және микроскопиялық тексеру көзделген. Жұмысқа қажетті құралдар мен реактивтер. Балаусалығы әр түрлі құс еті, таразы, ет турағыш, су моншасы, қайшы, қысқыш, қандауыр, сиымдылығы 25 және 100 мл цилиндрлер, сағат шынысы, шыны таяқшалар, колбалар, сүзгі қағаз, дистилденген су. Етті тексеру табиғи жарықта жүргізген жөн. Тексеру кезінде еттің бетіндегі кепкен қабыршығының күйін, жабысқақтығын ажыратудың да маңызы зор. Еттің жабысқақтығын саусақпен, ал дымқылдығын анықтау үшін жаңа кесілген жерге сүзгі қағаз қойылады. Сонымен қатар еттің тазалығына, қан қалдықтарына, көгеруіне (зеңденуі) көңіл аударады. Еттің тығыздығын (консистенциясын) анықтау. Ол үшін еттің үстін саусақпен басады да, пайда болған шұңқырдың орнына келу жылдамдығын бақылайды. Жас ет кескенде тығыз, шымыр, саусақпен басқанда пайда болған шұңқыр тез орнына келеді. Балаусалығы төмен ет бостау, серпінділігі нашар, саусақпен басқандағы шұңқыр 1 мин. шамасында орнына келеді, майы жұмсақ. Бұзылған ет кескенде жұмсақ, бос, саусақпен басқандағы шұңқыр орнына келмейді, майы жұмсақ. Еттің консистенциясын оның температурасы +150 +200 шамасында анықталады. Еттің иісін анықтау. Алдымен еттің иісі беткі қабатынан, артынан жаңа кесілген жерден анықталады. Ұшадан немесе жіліктелген еттің иісін анықтағанда сүйекке жақын бөлшектерден бастау маңызды. Жас еттің сойылған мал түріне орай өзіндік хош иісі бар. Ал балаусалығы күдікті еттен қышқылдау немесе аздап борсыған, қышқыл немесе сасыған. Еттің иісін анықтау 15-200 С шамасында жүргізіледі. Одан температурасы төмен болған жағдайда иіс онша сезілмейді. Ал иістің толық шығуын қамтамасыз ету үшін оны қайнату сынағы жүргізіледі. Сорпаның мөлдірлігі мен хош иісін анықтау. Бұл үшін сорпаны қайнату үлгісі жүргізіледі. 20 гр ет мылжасын 100 мл-лік колбаға салып үстінен 60 мл дистилденген су қосылады. Етті сумен жақсылап араластырып бетін шынымен жауып, қайнап жатқан су моншасына қояды. Сорпа иісін одан бу шыққан кезде анықтайды. Сорпаның хош иісін анықтаумен қатар оның мөлдірлігі немесе сорпа бетіндегі майдың жағдайы да анықталады. Ол үшін 20 мл сорпа сиымдылығы 25-лік, көлденеңі 20 мл цилиндрге құйылады. Жас еттің сорпасы хош иісті, мөлдір. Сорпа бетінде ірі май тамшылары байқалады. Ескірген еттің сорпасының хош иісі байқалмайды, бұлыңғыр кейде мөлдір. Бұзылған ет сорпасы бұлыңғыр, көбігі көп, жағымсыз иісті. Сорпа бетінде май тамшылары байқалмайды. жүктеу/скачать 18.55 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||