С температурада сүттің бактерицидтік қасиеті үш сағатқа, 15

жүктеу/скачать 0.54 Mb.

бет	5/6
Дата	02.07.2016
өлшемі	0.54 Mb.
	#172436

1 2 3 4 5 6

Қымыз дайындау әдістері
Қымыз екі түрлі әдіспен ашытылады. Өнеркәсіптік әдіспен дайындау үшін арнайы болгар таяқшасы микроорганизмі бар ашытқы қосылады да, сүт 20 мин. бойы араластырылады. Ашытқының қышқылдылығы 50 - 60ºТ болуға тиіс. Даяр болуына 15 - 20 мин. қалғанда температурасын 17ºС-қа дейін жеткізіп, шөлмектерге құяды. Шөлмектің аузын тығындап, салқындату үшін арнайы (температурасы 0 - 4ºС) бөлмеге қойылады. Дайын қымыз әрі кеткенде 3 тәуліктей сақталады. Құрамындағы спирт пен қышқыл мөлшеріне және сақталу мерзіміне қарай қымыз саумал, түнемел, құнан, дөнен, бесті қымыз болып бөлінеді. Дайын қымыздың қышқылдылығы 81 - 100ºТ, тығыздығы 1,020 - 1,018. Қымыз құрамында этил спирті 1,5%, ақуыз 2 - 2,5%, май 1 - 2%, қант 3,5 - 4,8% және витаминдер, фосфор, кальций болады.
Көбінесе қымыз байырғы халық әдісімен әзірленеді. Алдымен ашытқы жасалады. Ол үшін белгілі бір ыдысқа құйылған кәдімгі қымыз бірнеше тәулік бойы үйде сақталады. Осы уақыттың ішінде ол тұнып, екіге бөлінеді: суы бетіне шығып, қоюы түбіне шөгеді. Суын төгіп тастайды да, қоюын дәке арқылы сүзіп, алынған сүзіндіні күн көзіне кептіреді, осылайша қор дайын болады. Қорды ыдысқа салып, бетін қақпақпен жабады да, келесі жылға дейін салқын жерде сақтайды. Қолданарда оны түйіп, ұсатады, жаңа сауып алынған бие сүтіне салып (5л сүтке 3 - 4 қасық) мұқият араластырады. 1 тәулік бойы жылы жерге қойып, жиі - жиі піспекпен пісіп отырады. Ашытқы (қор) бір-ақ рет қолданылады: келесі жолдары ашытқы ретінде жаңа қымыз пайдаланылады. Қымыз семіз жылқының терісінен жасалған сабада ашытылады. Қымыз ашыту үшін жаңа сауылған бие сүтін сабадағы бұрынғы қор үстіне құйып, әлсін - әлсін пісіп отырады. Сабаға сүт құю тоқтатылғаннан кейін саумалды пісіп, араластырады да, жел өтінен қағаберіс жерге қояды. Бұл нәтижедегі өндірілген қымыз екі күндік орташа қымыз болып есептеледі. Дайын қымызды басқа ыдысқа құяды. Сабадан барлық қымызды құйып алмайды, белгілі бір бөлігі (1/3 және 1/5 ) ашытқыға арнайы қалдырады. 10 - 15 күн өткеннен кейін сабаны түгелдей босатады, кептіреді, қосымша қақтайды және май жағып қояды. Қымызды дайындау үшін сабаны тек бір мезгілде қолданады. Сабада дайындалған қымыз, жоғарғы дәмімен және сапасымен ерекшеленеді. Қазақтар майлы қымызды ұнатады. Кейде оны емдік мақсатта қазымен қолданады. Басқа сұйық ашытқының бір түрі айран болып саналады. Ол сиыр сүтінен дайындалады.

Ертеңіне қымыз даяр болады. Әрі нәрлі, әрі шипалы болу үшін қымызға сүр қазы, құйрық, бал, мейіз, күшала қосылады. Сабаны 6 - 7 күнде бір рет жуып, жел қақтырып, кептіреді, сары май жағып тобылғы немесе аршамен ыстайды.
Қымыздың түрлері және ассортименттері
Қазақтар жыл маусымына қарай қымызды уыз қымыз, жазғы қымыз, құр қымыз, қысқы қымыз деп атаған.

Уыз қымыз – бие сүтінің уыз дәмі тарамаған кезде ашытылған қою қымыз. Май қымызы деп те атаған.
Сары қымыз – жаздың ортасында, шөп әбден піскен, буыны қатқан кездегі қымыз. Көш - қоннан қымыз көп шайқалып, көп пісіледі де, ірімшігі жақсы жазылып, ашуы білінбей, қымыздық күші өз бойына сіңген сарғылт болады. Сары қымыз өте жағымды, шипалық қасиеті мол.
Түнемел қымыз – пісуі жеткен қымыз; мол қордың үстіне сүт қышқылы арнаулы торсықта сақталып, екі тәулік бойы сапырылады. Түнемел қымыздың қызуы күшті; оны көбінесе құрт, май, ірімшікпен ішкен.
Құнан қымыз – үш тәулік бойы ашытылған қымыз. Саумал ішпейтіндерге құнан қымыз берілген. Ас пен тойларға, ұзақ отырыстар үшін даярланған.
Дөнен қымыз – төрт тәулік бойы ашытылған қымыз.

Бесті қымыз – бес тәулік бойы ашытылған қымыз. Саумал – баяу ашыған немесе ащы қымызға жаңа сауылған бие сүтін қосып пісу арқылы жұмсартылған қымыз; қарттар мен балаларға арналып дайындалады.
Қысырдың қымызы – жазда қысыр қалған, бірақ тайы еміп жүрген бие сүтінен ашытылған қымыз; қыс айларында сырқат және өте сыйлы қонққа арнап әзірлейді.
Қорабалы қымыз – бірнеше күн жиналған мол қымыз; қордың үстіне сүт құйып жинайды, оны қорланған қымыз деп те атайды.
Бал қымыз – бал, қант, өрік-мейіз қосып ашытылған қымыз; сырқат адамға, балаларға, жаңа босанған әйел адамдарға беріледі.
Сірге жияр қымыз – күзді күні бие ағытарда бірнеше күн жиналған қымыз; салт бойынша сірге жияр қымызға ел шақырып, бөліп ішкен.
Жетілу мерзіміне қарай қымыз әлсіз спирт мөлшері 1% дейін, қышқылдылығы 70 - 80ºТ, орташа спирт мөлшері 1,75% дейін, қышқылдылығы 81 - 100ºТ, күшті спирт мөлшері 2,5% дейін, қышқылдылығы 101 - 120ºТ.
Көшпелі халықтар көптеген мыңдаған жыл бойы қымызды торсықты әдіспен жасаған. Бұл нені білдіреді? Көшпенділердің көшпелі өмірінде ыдыстарды тасуға ынғайлы болу керек. Бұл ыдыстарға торсық және саба жатады.

Торсық қымыз, шұбат, іркіт сияқты сүт тағамдарын құюға арналған, мал терісінен тігілетін ыдыс. Торсықтың түрлері көп. Олар - шимайторсық, өркешторсық, жанторсық, мүйізторсық, т.б. Торсықтың тігілетін терінің шел майы мен көк етін тазартып, түгін тақырлап қырады. Одан соң түтінге ұстап ыстайды да, ыстауы әбден сіңгеннен кейін, теріні белгілі пішінге келтіріп пішеді, шуда жіппен жөрмеп тігеді. Торсықтың бүйірі дөңгелек, мойны жіңішке әрі ұзын болып келеді. Оның аузына ағаш тығын тығады. Тығын жоғалып қалмау үшін қайыстан бау өткізіп, оның бір ұшын торсықтың мойнына бекітіп қояды. Торсықтың ең сәндісі шимайторсық пен мүйізторсық. Бұл торсықтарды ірі қараның терісінен тігеді., оны түтінге ыстап, құрымға салып әбден пісіреді. Шимайторсықтың бетіне арнаулы мүйіз шапқымен (кейде ысқыш деп те аталады) әр түрлі өрнектерді салады. Мүйізторсықтың да беті шимайторсық секілді шауып өрнектеледі, қүміс шытырлармен әшекейленеді. Мүйізторсықтың түп жағы дөңгелек болғанымен иіні қошқар мүйіз ою секілді сәндеп шығарылады.
Қымызды дайындау кезінде технологиялық жағдайы келесідей үрдістерден тұрады: Сүтті дайындау, ашытқы дайындау, ашыту, қымызды ысыту, араластыру, құю және қаптау, газдеу, салқындату және сақтау. Сүтті дайындау – бұл процесі сүтті өлшеу және сүтті ваталы сүзгіден немесе үш - төрт қабаттан тұратын дәкемен сүзу болып табылады.
Айран ашытқысының 3 стаканын бір шелек бие сүтіне құяды. Ашытылған сүтті басында бірнеше жоғарғы температурада қалдырады, 22

25 ^оС, ал сосын қоңыр салқын температурасы 0 - 15 ^оС жерге ауыстырады. Қымыз дайындауда ерекше бір әдіс араластыру болып есептеледі. Бір күннен кейін сауылған сүттің үстіне ашытқының қоспасын құяды және жақсылап араластырады. Бұл мутовканың төмен – жоғары соққысы арқылы 1 - 1,5 сағатта екі - үш мың рет соғылу арқылы жүреді. Келесі күні ашытқы дайын болады.

Ашыту және дайындау. Қымыз жасаудағы ең басты үрдісі болып есептеледі: сүтқышқылды таяқшалар болгарлыққа жақын, дымқыл агардағы торул тәрізді ашытқы стерилденген майсыз сиыр сүтінде өсірілген.
Ашыту. Екі шағын шөлмекке майсызданған сүтті құйып тығынмен жауып қояды, (бірінші - 200, екінші - 100 мл) суы бар табаққа салып, 65 ^оС

да жылытады. Содан соң суды 30 минут ысытады. Бірінші шөлмекті 26 ^оС

да салқындатып, оған агардағы өсірілген ашытқыны салады. Екінші шөлмекті 40 ^оС - да салқындатып, сүт қышқылды таяқшаларды салады. Шөлмектерді термостатқа салады: ашытқы салынған шөлмекті 28 - 30 ^оС температурада 15 - 18 сағатқа, сүт қышқылды таяқшалары салынған

шөлмекті 35 - 57 ^оС температурада 5 - 7 сағатқа қалдырады. Ашытылғаннан кейін ашытқы салынған шөлмекті шайқағанда көпіршік пайда болады, ал сүт қышқылды таяқшалар салынған шөлмектегі сүт

толық қоюланады. Екі шөлмектегі өнімді алып араластырады, 100 мл буланған немесе жылытылған (31 - 35 ^оС) бие сүтін қосады. Үшінші бөлімде, дайын болған өнімді 15 минут мұқият араластырады.
Суыту және қатыру. Дайын болған аналық ашытқыны 26 - 28 ^оС температурадағы термостатқа салып суытады, бір сағаттың ішінде 5 - 6 рет салады. Біріншісіне 3 - 5 тәуліктің ішінде ашытқыға 4 - 5 рет бие сүтін құяды. Басында ашытқының 1\3 мөлшерін құяды, соңынан қоспаның қышқылдығы 65 - 75^оТ болғанша сүт құяды. Ашытқыны суыту және қатыру төрт - бес тәулікке дейін созылады. Осы уақыт ішінде ашытқының қышқылдығы 130 - 140 ^оТ жету керек, содан кейін оны өндірісте қолдануға болады. Өндірістегі ашытқының қышқылдығын әр 4 - 8 сағат өткеннен кейінгі қышқылдығынан және ашытқыны араластыру арқылы білуге болады. Бұл ашытқының қажетті қышқылдығын қайтадан 130 - 140 ^оТ жеткізу үшін жасалады. Өндірістегі ашытқыны 25 - 28 ^оС температурада ұстау керек. Сүтті ашыту кезінде параллель өтетін екінші ашыту үрдісінін де жақсы жағдайда өтуін қарастыру керек. Ашытқыны балғын сүтпен араластырыды, себебі, қоспаның қышқылдығы 25 - 26 ^оС температурада 45 ^оТ болу керек. Негізінен сүтті ашытқыға құяды, керісінше емес. Бұл былай түсіндіріледі, керекті температураға жету үшін сүт қоспасын керекті мөлшерде жылытуға болады, ал ашытқыны жылытуға мүлдем болмайды, себебі, сүт қышқылды бактериялар мен ашытқының өміршендігін әлсіретіп тастауы мүмкін.
Сүтті қажетті температураға дейін жылыту үшін мына формуланы қолданады:
Тм = (КТс - КТк) + МТс Мұндағы: Тм- сүттің температурасы, ^оС; К- ашытқы көлемі,л; Тс- қоспа температурасы, ^оС;
Тк- ашытқы температурасы, ^оС; М- сүт көлемі, литр.
Ашытқы температурасы- 7 ^оС; Ашытқы көлемі- 6 литр; Сүт мөлщері- 16 литр;
Қоспа температурасы болуы тиіс- 18 ^оС; Бұл берілгендерді формулаға қоямыз:

Тм = ( 6 * 25 – 6 * 7) + 18 * 25 =31

Қоспа 25 ^оС температура болуы үшін, сүтті 31 ^оС температурада қыздыру керек.
Ашытқы қажеттілігін анықтау үшін келесі формуламен есептейді: А = М(Кс - Км)
Кз-Кс мұнда; А- ашытқы мөлшері;

М- ашытылған сүттің мөлшері; Км- сүттің қышқылдығы^оТ; Кз- ашытқы қышқылдығы^оТ; Кс- қоспа қышқылдығы^оТ;
Ашытқының мөлшерінің қышқылдығы 135 ^оТ. Ашыту үшін 6 ^оТ қышқылдықтағы 40 л сүт керек. Қоспа қышқылдығы 45^оТ болу керек. Формулаға салып есептейді:
А = 40*(45 - 6) = 40*39 =17,3 135 - 4590
60^оТ қышқылдықтағы 40 литр сүтті ашыту үшін міндетті түрде, 135 ^оТ қышқылдықтағы 17,3 литр ашытқы алу керек. Сүттен және ашытқыдан алынған қоспаны 15 - 20 минут араластырып және суытуға қояды. Қымыз ашыту кезінде ашыту температурасын 26 - 30 ^оС температурада болу керек. Сүтті және спиртті ашыту кезінде, жаз мезгілінде 22 - 26 ^оС температура қолайлы деп саналады. Бұл үшін сүтті 31 - 35 ^оС – та қыздырып және 6 - 8 ^оС температурада ашытқыны қолдану да жеткілікті. Сүтті ашытып болғаннан кейін, қоспаның қышқылдығы 65 - 70 ^оТ, болғанға дейін қыздырады. Бұл үшін ашытқының белсенділігіне байланысты, температура және кеткен қышқылдыққа байланысты екі немесе бес сауым уақыт қажет етеді. Араластыру - қымызды араластыру қоспаның қышқылдығы 50- 53 ^оТ – қа жеткенде ғана басталады, осы кезде қымызда шамалы ғана спецификалық дәм пайда болады (дәмі ашытқыны сүтпен араластырып болғаннан кейін 2 - 3 сағаттан кейін қарайды). Араластыру 60 - 80 минут ағаштан жасалған ұзын таяқшаның көмегімен атқарылады. Араластыру кезінде қымыздағы үлпекпен пен ақуыздың аэрацияның қозуы жүреді, олар ашытқының тез ашуына көмектеседі. Қымыздың өзіне тән иісі пайда болған кезде араластырутоқтатылады.
Құю және қақпақтау. Араластыру аяқталғаннан кейін қымызды шөлмектерге құйып, резиналы немесе металл қақпақпен шығарады. Шөлмектерді корни қақпақшалармен жапқан дұрыс болар еді. Олар арзан, ыңғайлы және біршама мықты. Шөлмектерді қақпакпен жапқанда қысымды 3 - 4 атмосфераға дейін ұстайды. Қатты қысым байқалған кезде, газ жай ғана қақпақты көтереді және оның белгілі бір мөлшері шығады, қысым азаяды, ал қымызда жеткілікті газ мөлшері қалады. Резиналы қақпақтар газдалган қымыздарды тасу кезінде ашылып, ауасын шығару мүмкін.
Салқындату және сақтау. Шөлмектерді газдағаннан кейін оларды мұздыққа салып +4, +6 ^оС температурада сақтайды. Оған интенсивті сүт қышқылды ашытқының әлсіреуі үшін салады. 12 - 24 сағат мұздықта тұрған қымызды қолданысқа шығаруға болады. 4 - 6 ^оС температурада қымызды бір апта сақтауға болады. Бақылау нәтижесінде, 4 ^оС температурада бір апта сақталған қымыздың құрамы мүлдем өзгермейді.

Қымыз сапасына қойылатын талаптар. Қымыз газ түзетін консистенциялы, сарысу мен ұйыған ақуызы тұнбасыз болу керек. Түсі сарғыш реңді, ақ түсті. Дәмі мен иісі – таза, сүт қышқылды, өткір. Май мөлшері 0,8% болу керек.
Бақылау сұрақтары:
1. Ашытқы өндірісінде пайдаланатын торшалар сипаттамасы.

2.Сүт қышқылды өнімдер өндірісінде қандай принциппен торшаларды таңдайды?

3. Резервуарлы және термостаттық тәсілмен айранды қалай алады?

Сүзбені қандай әдіспен алады?
Сүзбе өндірудің технологиясының сұлбасын сипаттаңыз.

Қымыз өндіру технологиясының ерекшелілігі.
Қымыздың ассортименті, сипаттамалары
Қымызды дайындау кезінде технологиялық жағдайы қандай үрдістерден тұрады?

15 Клегейді шайқау мен май алу технологиясы
Сүтті қабылдау. Май өндірісіне стандарт талаптарына жауап беретін табиғи сүт қабылданады. Өндіріске әкелінген сүтті органолептикалық және лабораториялық зерттеулер бойынша бағаланғаннан кейін қабылданған сүтті сорттайды. Кемшіліктеріне байланысты төменгі сортты сүттің қолданылуы туралы әр жағдайда әр түрлі шешім қабылданады. Май өндірісіне I және II сорттағы сүтті ғана пайдаланады.
Сүттің көлемін таразының көмегімен анықтайды. Сүтті тағам өндірісінде рұқсат етілген материалдармен сүзіп қабылдайды. Сүттің температурасы 10^оС-тан аспауы керек.
Сүтті сепараторда айыру. Сүтті айыру сепаратордың жұмысын 20-30 минутқа дейін тоқтатпау үшін қажетті сүт қабылданғаннан кейін бастау қажет. Жұмысты бастар алдында сепараторды пайдалану талаптарын

мұқият қадағалау қажет: сепаратордың техникалық дұрыстығын, дұрыс құрылғандығын, әсіресе барабанның дұрыс жиналғандығын; барабанның

тежелгішінің	басталып тұрғандығын; барабанның айналымын көрсететін
есептегіштің	көрсеткішінің	қажетті белгіленген жылдамдыққа

жеткендігін; барабанның айналымы қажетті жылдамдыққа жеткеннен кейін оған 50 - 60^оС температурамен аз мөлшерде су жіберіледі. Содан кейін 35 - 40^оС температурамен сүт жіберіледі. Майсыздандырылған сүттегі май үлесі 0,05% аспауы керек. Сепаратордың жұмысын тоқтатар алдында оған жылы су немесе майсыздандырылған сүт жіберіледі.

Сепараторда айыру арқылы	шаруашылық майын жасауға қолданылатын
және әрі қарай өңделетін әртүрлі пайыздықтағы май үлесіндегі			кілегейді
алады.
Кілегейді пастеризациялау. Алынған		кілегейді майлылығы
жоғары кілегей алу сепараторына жібереді және		92 - 95^оС температурада
пастерлейді. Кілегейді бұл	температурада өңдеу майдың		сапасын

төмендететін қоспаларды жояды, майға пастеризация дәмін береді. Пастерлеу температурасы тұрақты болу керек және сол температураны ұстап тұру немесе қайта - қайта пастерлеу жіберілмейді. Өйткені ол кілегейдің хош иісін жояды. Жоғары майлы кілегей алу үшін арнайы сепараторда кілегейді айыру кезінде пахтадағы ( май суы) май үлесі 0,5 %. Бұл кезде майлылығы жоғары кілегейдің ылғалдылығы 24,5 - 5 % болу керек.
Ылғалдылығы төмен болған жағдайда кілегейді пахтамен қалыпқа келтіреді. Пахта қосқаннан кейін кілегейді 5 - 6 минут араластырып ылғалдылығын қайтадан тексереді. Ылғал буланып кетпеуі үшін және кілегейдің суып кетпеуі үшін ваннаның қақпағы үнемі жабық тұруы керек.
Дайын қоспа сорғы арқылы май түзуші аппаратқа беріледі. Үш цилиндірлі май түзуші аппараттың цилиндірлерінде пышағы бар барабан орналасқан. Цилиндірге суық су беріледі. Сондықтан оның ішінде кілегейді термомеханикалық өңдеу үрдісі жүреді. Май түзу процесін 3 стадияға бөлеміз:
а) 60 - 70 ^оС температурадағы майлылығы жоғары кілегей температурасын 28 - 31 ^оС –қа дейін түсіру. Осы кезде сүт майының кристализациясы басталады.
б) Глицеридтер кристаллизациясының ортасының пайда болуы және май фазасының дистабилизациясы. Мұнда май температурасы (18 - 25) ^оС температурасына дейін түседі.
в) Май құрылымының пайда болуы.

Май түзуші аппараттан ыдысқа құйылатын майдың температурасы (14 - 16) ^оС болуы керек.

Бұл май 20кг-дық, ішінде пергамент төселген жәшіктерге құйылады. Одан кейін ауа температурасы 0 - 6^оС температурадағы

салқындату камерасына жіберіледі, 24 сағаттан кейін май өзіне тән консистенцияға ие болады.

Қазіргі таңда май өндіруді үздіксіз әдіспен жүргізу тиімді болып табылады. Шаруашылық май өндірісінде осы әдіспен өндірудің өзінің артықшылығы бар. Бұл жағдайда май түзуші аппарат негізгі құрлығы болып табылады. Басқа қондырғылар осы аппаратқа сәйкестендіріліп алынады.

Я 7 – ОМ - 3 Т маркілі май түзуші аппарат үздіксіз әдіспен майлылығы жоғары кілегейден алынатын барлық май түрлерін жасауға пайдаланылады. Шаруашылық майы үшін оның өнімділігі сағатына 650кг-нан кем емес.
Аппарат жылу алмасушы 3 цилиндрден тұрады. Әр цилиндірдің ішінде пышағы орналасқан. Цилиндірдің сыртқы қабатының ішіне салқын су беріледі. Салқындату беті 2,1м. Майды бұлғайтын барабан жиелігі 180 айн/мин. Цилиндр диаметірі - 315мм, ұзындығы - 600 мм. Электроқозғалтқыштың қуаты - 7,4 кВт.
Кілегей алдымен төменгіге, одан кейін екіншісіне, сосын үшіншісіне өтеді. Үшінші цилиндірге амперметр жалғанған. Ол цилиндр ішінде майдың қатып қалуын қадағалау үшін қажет. Амперметр көрсеткіші 4А-ден аспау керек.
Үздіксіз әдіспен май өндіру үшін 35 % - дық кілегейді алады, оны пастерлейді, пастерленген кілегейді екінші рет айырады.
Кілегей айыруға арналған Ж5 – ОСТ - 3Н сепараторы кілегейді айырумен қатар сүтті механикалық қоспалардан тазарту қызметінде атқарады, яғни сепаратор – тазартқыш кілегей болып табылады. Майсыздандырылған сүтпен кілегейді үздіксіз айыруға арналған.
Барабан сағат тілінің бағытымен айналады. Айналу жиілігі, яғни жылдамдығы 5 – 8 минутта қажетті мөлшерге жетеді. Содан кейін оған су жіберуге болады. Су барабанды шайып жіберуге қыздыруға және герметикалығын тексеру үшін беріледі.
Ж5 – ОС 2 – Д – 500 30 - 40% кілегейді әрі қарай майлылығы жоғары кілегей мен пахтаға айыруға арналған, сонымен қатар тазартқыш қызметін атқаратын аппарат. Жұмыс істеу принціпі сүт тартатын сепаратордың жұмыс принципіндей.
3.4 Кілегейді ашыту арқылы алатын майдың технологиясы
Қышқыл кілегейлі майды кілегейді ашыту арқылы алады. Майда тартымды қышқыл кілегейлі дәмі мен иісі болады және оның сақталу мерзімі ұзарады. Жаңа кілегейге бактериялы ашытқыларды қосады. Таза сүтқышқылды бактериялардан дайындалған май сүт қантының быршуы сүт қышқылының пайда болуымен және ароматты заттар – ацетон, диацетал, этилацетат, метилкарбинал, ұшқышқышқылдар (сірке қышқылы)

спирттер және эфирлер болуымен ерекшеленеді. Егер 0,01 – 0,033 мг диацетил, 180 – 800 мг ұшқышзаттар және 100мг дейін спирттер1 кг май құрамында болса май жақсы ароматқа жетеді.
Кілегей құрамында сүт бактерияларының дамуы күтпеген микрофлораның дамуын болдырмайды, сүт қышқылының пайда болуы майдың pH плазмасын төмендетеді. Қазіргі таңда майға арналған ашыту құрамында Str. diacetilactis. Str. lactis, Str. cremoris, болады. Қозғалу жылдамдығы бірдей штаммдарды таңдайды, ол тұрақты симбиозды себеп болады. Құрамына Str. Cremoris кіретін ашытқы ең қолайлы.
Str. lactis және Str. diacetilactis бірге қолданған жағдайда диацетилдің мөлшері азаяды. Сол себепті қышқылдату үрдісі кезінде диацетилдің жақсы жағдайда пайда болуы үшін оны мейлінше төменгі жағдайда таңдайды. Кең тараған түрі сұйықпен ашыту болып табылады. Симбиоздың құрамында 3 - 4 штам бар мезофильді сүтқышқылды және кілегейлі стрептококктар бар.
Микроағзалар барлық температурада мүмкіндігінше тез пайда болу үшін, сүтқышқылды бактериялардың даму температурасынан төмен температурада торшаларды дайындау қажет. Зерттеу жүргізу барысында байқалғаны жақсы қорытынды болады, егер аналық торшалардан баяу ауысуы төментемпературада жүреді. Ашытқыны 21 - 23⁰ С қолдану қышқылтүзушілер мен ароматты түзушілер арасында бұзылуын болдырмайды. 1 л дайын ашытқы құрамында 0,1 – 1 мг диацетил, 600 – 900 мг ұшқыш қышқылдар, 2,8 мг эфирлер және 10 - 20 мг спирт болады. Көбіне ашытқының қышқылдығы 80 – 100⁰ Т қарқынды болады, қышқылдың көтерілуі микробтардың қарқынының төмендеуіне алып келеді.
Өнім пайда болғаннан кейін ашытқыны салқындатып және бірнеше минут 1 - 2⁰ С температурада ұстап тұрады. Бұл жағдай әлсіз жасушалардың өлуіне алып келеді және ашытқының ароматы мен жылдамдық қарқындылығы жоғарылайды. Сонымен қатар ашытқының бактериялық концентраттармен дайындалған түрінің жылдамдығы артады.

Ашытқыны пластмасса ВНИКМИ – ге салса мезофильді Str. lactis, Str. cremoris и Str. diacetilactis, S. lact. sub. Acetoinicus түрін көрсетеді.

Майлылығы көп кілегейді салу үшін құрғақ симбиотикалық көп штамды ашыту Str. cremoris, Str.Diacetilactis және мезофильды сүтқышқылды таяқшалар Lbm. plan-tarum. Сонымен қатар ашытқының таза сүтқышқылды таяқшаларын Lbm. Helveticus және Str. Diacetilactis,
сонымен қатар құрғақ бактериялы концентратты айтуға болады.

Қазіргі таңда ашытудың кең тараған түрі стерилденген сүтті ауыстырылмайтын тәсілмен қолдану. Бұл ашытқы тазалықты және микрофлораның жылдамдығын қамтамасызетеді және ашытудың нормасын 1 - 1,5% дейін төмендетеді.

Майлылығы көп кілегейде ашытудың микрофлорасы орташа майлылығы бар кілегейге қарағанда төмен дәрежеде дамиды. Сонымен қатар майлылығы көп кілегейде көп мөлшерде редуцирлеуші заттар болады. Майлылығы көп кілегейді ашытуда жылдамдық процессі нәтижесінде майдағы жұқа плазма сүтқышқылы процессінің баяу жүруіне себеп болады. Бірақ ароматты заттар қышқыл кілегейлі майды қайта қалпына келу тәсілімен майлылығы көп кілегейде аз жинақталады, бірақ оның бәрі май құрамына көшеді. 40 – 45⁰ С – қа салқындаған кілегейге 2 – 4% лимон қышқылы қосылған ашытқы қосады және 5 – 7 мин ішінде араластырады. Лимон қышқылы сүтқышқылы процессінің басталуына негіз болады.

жүктеу/скачать 0.54 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 2 3 4 5 6