12 зертханалық сабақ

12 зертханалық сабақ.

Жемістер мен көкөністерднаің микрофлорасын зерттеу

Жұмыстың мақсаты: жемістер мен көкөністердің органолептикалық қасиеттерін анықтау, микробиологиялық зерттеу жүргізу

• Жұмыстың мақсаты: жемістер мен көкөністердің органолептикалық қасиеттерін анықтау, микробиологиялық зерттеу жүргізу

Жеміс-жидектер мен көкөністерге микроорганизмдер түрлі жолдармен түседі, мысалы топырақтан, ауадан, судан, ал кейбір кезде тұқымды шашып еккен кезде түсуі мүмкін. Жеміс-жидектер мен көкөністердің құрамында көп мөлшерде су болады, сондықтан оларды сақтау қиынға түседі. Сонымен қоса олар ауруларға төзімсіз, нәтижесінде олар бұзылады.

• Жеміс-жидектер мен көкөністерге микроорганизмдер түрлі жолдармен түседі, мысалы топырақтан, ауадан, судан, ал кейбір кезде тұқымды шашып еккен кезде түсуі мүмкін. Жеміс-жидектер мен көкөністердің құрамында көп мөлшерде су болады, сондықтан оларды сақтау қиынға түседі. Сонымен қоса олар ауруларға төзімсіз, нәтижесінде олар бұзылады.

Жеміс-жидектер мен көкөністердің микроорганизмдерге тұрақтылығы (иммунитеті) көптеген факторлармен түсіндіріледі: шырынның жұмсағының (мякоть) жоғары қышқылдығы, глюкозидтердің бар жоғы, эфирлі майлар, танинді заттар, дубильды заттар, фитонцидтар және т.б. Жеміс-жидектер мен көкөністердің қорғаныштық қасиетінде маңызды қызметті олардың қабықшасы атқарады.

• Жеміс-жидектер мен көкөністердің микроорганизмдерге тұрақтылығы (иммунитеті) көптеген факторлармен түсіндіріледі: шырынның жұмсағының (мякоть) жоғары қышқылдығы, глюкозидтердің бар жоғы, эфирлі майлар, танинді заттар, дубильды заттар, фитонцидтар және т.б. Жеміс-жидектер мен көкөністердің қорғаныштық қасиетінде маңызды қызметті олардың қабықшасы атқарады.
• Ал егерде қабықша зақымданатын болса микроорганизмдер жеміс-жидектер мен көкөністердің терең жатқан ұлпаларына қол жеткізе алады. Әдетте жеміс-жидектер мен көкөністердің бұзылуы саңырауқұлақтардың дамуынан басталады, себебі шырынның қышқылды ортасы олар үшін өте қолайлы. Кейін бұзылу процесіне бактериялар да қосылуы мүмкін. Әсіресе бұзылу жоғары температурада тез жүреді. Ал зақымданбаған жеміс-жидектер мен көкөністерде бұзылу процесі олардың жетілу немесе тым жетілу нәтижесінде басталуы да мүмкін.