Сабақ Сойыс өнімдеріне қойылатын стандарттың сапасын бағалау. Сабақтың мазмұны

Шошқа еті

Сауда және қоғамдық тамақтандыру орындарына қолдануға арналған шошқа ұшасы мен жартылай ұшасы етінің сапасы МЕМ СТ 77224-74 «Ет. Ұша және жартылай ұшадағы шошқа еті» талабына сәйкес келуі керек.

Әрбір ұша сойғаннан кейін ветеринариялық санитариялық тексеруден өтеді де, қоңдылығына сәйкес таңба соғылады.

Сапасына қарай шошқа етінің таңбалануы:

- бірінші категория - дөңгелек ;

- екінші категория - төртбұрыш;

- үшінші категория – сопақ;

- төртінші категория (торай еті )- дөңгелек.

Ірі қара жасымен жынысына байланысты МЕСТ 5110-87 талабына сәйкес төрт топқа бөлінеді.

1.Өгіздермен сиырлар

2.Бұқалар

3.3 айдан 3 жасқа дейінгі

4.14 күннен 3 айға дейінгі

Қой және ешкі қоңдылығы МЕСТ 5111-55. Қой мен ешкінің қоңдылығын жынысына бөлмей-ақ анықтайды.

2.Сортқа бөлудің МЕСТі.

Сиыр ұшасын ұзынынан 2 жарты ұшаға бөледі. Стандарттың МЕСТ 7595-79 бойынша 3 сортқа бөледі.

1-сортқа ұшаның ең жақсы бөліктері жатады: жамбас бөлігі, белдеме, арқа бөлігі, жаурын тұсы, иық және кеуде бөліктері. Ұшаның 85% құрайды.

2-сортқа мойын бөлігі, шап, тері жатады, шығымы 7. % құрайды

3-сортқа бауыздалған жері алдыңғы артқы сирақшалары, шығымы5% құрайды.

Қой мен ешкі ұшаларын тұтас күйінде шығарады. МЕСТ 7596-81 талабы бойынша қой ешкі ұшалары 2 сортқа бөлінеді.

1-сортқа жамбас, белдеме, шап, терісімен бірге сондай-ақ арқа жауырын бөліктері .

2-сортқа бауыздалған жері, иықтың алдыңғы жағы, артқы сирақ жатады.

ЕӨӨ ет ұшаларын өңдегеннен кейін оның түріне, жасына, жынысына, қоңдылығына және термиялық күйіне байланысты категорияларға бөледі. Малдардың түрлеріне байланысты сиыр, қой, ешкі, түйе, шошқа, жылқы, қоян және құс еті болып бөлінеді.

Сойыс малдарын ұстау уақыты малдардың жағдайына байланысты, бірақ ол ережеге сай 2 тәуліктен аспау керек. Малдарды сойыс алдында ұстау оның физиологиялық жағдайын жақсартады, ол организмнің резистенттілігін арттырады және сойғаннан кейінгі биохимиялық өзгерістердің дұрыс жүруін жақсартады және жоғары сапалы өнімді арттырады. Загондарға сортталған малдар мал шикізат базасына беріліп регистрациядан өтеді. Тәулігіне 2 рет азықтандырып, 3 рет суғарады. Малдар сояр алдында ұстайтын цехтан еткомбинатының жоғарғы жағына орналасқан алғашы өңдеу цехына түседі. Кейбір ет комбинаттарында сойыс малдарын арнайы душпен жуады. Ал шошқаның бар денесін тазартып алады.

Қансыздандыру алдында мойын мен кеуде қосылар тұста өңештің ұзына бойына 32 см кеседі. Өңешті жекелеп байлап тастайды, жыны ақпас үшін мойындағы қолқаны кеседі. Қансыздандыру уақыты 6-8 минут. Ал тағам үшін қолданылатын пышақтың ұзындығы 20-30 см, диаметрі 22-23 мм тот баспайтын бір жағы шланг арқылы жинайтын ыдысқа құйылады. Жабық пышақт терісі арқылы кеңірдектің жанымен кеуде қуысына кіргізіледі. Одан әрі қолқаға оң жақ жүрек құлақшасына кіреді. 40-45 сек қанның 75% ағады. Теріні сыпыру өңдеу уақытының 30-40% алады.

Өнеркәсіпке келген сойыс малдарын малбазасының малдәрігері товаровед-қабылдаушы мен бірге қарап, санап, қүжаттағы санымен салыстырып, күйін тексереді. Сәйкессіздік болмаса бұл партия инфекциялық аурулардан таза деп түсіруге рұқсат етеді. Олар өлшенетін загондарға түсіріледі. Өлшеу алдында малдәрігерлік тексеруден және термометриядан өтеді.

Малдарды тексергенде көңілді жалпы күйіне, дене тұрқына, басының орналасуына, көзінің күйіне, терісіне, қозғалысына, буындарына, дем алу жиілігіне, табиғи тесіктерде аққан сұйықтың жоқ екендігіне, құйрық жағының былғанбағандығына, күйісінің болуына,ішінің кебуіне көңіл аударамыз. Ұрғашы малда желініне, еркек мелда еніне, ал төлдерде кіндігіне көңіл аударамыз.

Ет өңдейтін өнеркәсіптерге буаз малдарды қабылдағанда тірі салмағының 10% шегеріп тастайды.

ЕӨӨ малдарды қабылдағанда тірі салмағы бойынша қабылдайды, ақырғыларынан белгілі шегерімдер жасалады. Егер малдың тері жабыны қатты кір болса немесе травмалық бүлінулер болса онда тірі салмағының 1%, ішек-қарын шегерімі 3%, буаздықтың екінші жартысында 10% болады.

1. 
   Большаков А.С. «Технология мяса и мясопродуктов» Москва 1976г
   
2. 
   Горегляд Х.С.и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства» Москва 1984г
   
3. 
   Загаевскии И.С.,Жмурко Т.В: «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства» Москва 1984г
   
4. 
   Житенко «Технология продуктов убоя животных» Москва 1984гг
   
5. 
   П.В. Макаров В.А. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства» Москва 1984г
   
6. 
   Кузнецов В.А, Шлипаков Я.П. «Технология продуктов убоя животных» Москва 1984гг
   

1.МЕСТ 20079-74 жылқының, МЕСТ 1213-74 шошқаның қоңдылық категориясы. МЕСТ 27095 жылқы, МЕСТ 7724-77 шошқа ұшаларын сортқа бөлу ерекшеліктері.

2.Сойыс малдарына сипаттама және оларды дайындау

3.Қоңдылық категориясын анықтау.

1.Жылқы мен шошқаның қоңдылық категориясының мемлекеттік стандарт.

2.Сортқа бөлудің МЕСТі

3.Жылқыны союдың технологиялық процесі.

4.Терісі алынғань және алынбаған шошқаларда технологиялық өңдеу.

5.Сояр алдында малдарды ұстау.

6.Қандай ауруларда малдарды етке союға болмайды.

7.Жылқының маллеинизациясын жүргізу ережесі.

8. Алғашқы өңдеу цехтарындағы техникалық қауіпсіздік

Жауаптар:

1.Жылқы мен шошқаның қоңдылық категориясының мемлекеттік стандарт.

МЕСТ 200-79 жылқылар қоңдылығына байланысты 2 категорияға бөледі. 1-ші категорияға дене тұрпаты жұмыр, б.е. жақсы дамыған арқа және белдеме сабақтары білінбейді. Сақа малдарда қабырғасы білінбейді, тері асты майы жал мен құйрық түбінде қолмен басқанда жақсы білінеді. Жас малдарда сербек және шонданай төмпешігі сәл шығыңқы болуы мүмкін. Бұл категориға б.е. жақсы дамыған бірақ тері асты майы жоқ жылқыларда жатады.

2-ші категорияға дене тұрпаты бұрыштанып келетін, еттері орташа, арқа белдеме сабақтары, сербек және шонданай төмпешіктері шығыңқы. Жалында сәл тері асты майлары жиналғандығы білінеді.

МЕСТ 1213-74 шошқа салмағына, жасына және тері асты майына байланысты 5 категорияға бөлінеді.

2.Сортқа бөлудің МЕСТі

Шошқа ұшасын 2-ге бөліп шығарады. Олардың әрқайсысын 7 бөлікке бөледі. Бөлшектерді 2 сортқа бөледі. 1-ші сортқа төсін, жамбасын, арқа және жаурын бөліктерін жатқызамыз. 2-ші сорқа алдыңғы және артқы аяқтары жатады.

3.Жылқыны союдың технологиялық процесі.

Ірі қара мен салыстырғанда жылқыларды союдың кейбір ерекшеліктері бар: а) Бұл малдарды жалпы сойыс цехында сояды, бірақ басқа малдардан бөлек. б) жасқа дейінгі малдардың ұшаларын аяққы буындарынан бөледі. в)ұшаның мойын бөлігіне терең ағарту жүргізеді. г) ұшаны және мүшелерді малдәрігерге тексеруге жібергенде басын ұшадан бөлек жібереді, бірақ тілін кеспейді.

4.Терісі алынған және алынбаған шошқаларда технологиялық өңдеу.

Шошқа терісін толықтай сыпырып сою:

1.Естен тандыру

2.Қансыздандыру

3.Азықтандыру

4.

5.Басын бөлектеп алу

7.Өнімге түр беру

8.Ұшаны 2ге бөлу

9.Өлшеу, таңбалау.

Шошқаны терісімен,терісін сыпырмай сою:

1.Естен тандыру

2.Қансыздандыру.

3.Булау

5.Қылшық қалдығын үйту,тазалау.

6Басын бөліп алу

7.Ішкі ағзаларын бөлу

8.Өлшеу, таңбалау.

Шошқаларды терісін сыпырып және бумен қақтау арқылы өңдейді. Терісін сыпыру арқылы өңдеу: қансызданғаннан кейін еткомбинаттарында конвейер сызығына әкеліп басын кеседі. Терісін сыпыру ахил сіңірлерінен басталады. Сыпырған кезде терімен бірге шпиктің алынбауы керек. Осыдан кейін ішкі органдарын алады.

Ұшаларды бумен қақтау арнайы құрылымды конвейер сызығында жүргізіледі, олар механизирленген вертикальді бумен қақтау камералары немесе горизонтальді ішінде 63-63 С суы бар чан.

5.Сояр алдында малдарды ұстау.

Сойыс малдарына жем – шөп беруге болмайды. Су беру еркін. Союға 2-3 сағат қалғанда тоқтатамыз. Мал базаларында егер малдар қатты шаршаса 2 күн дем алу керек. Сояр алдындағы дем алу өте сапалы сақтауға төзімді, таза ет алуға өте қолайлы жағдай туғызады. Өйткені еттің сапалы болуы тікелей сояр алдындағы жағдайға байланысты. Дем алған малдың еті санитарлық тұрғыданда таза деп есептеледі. Микроорганизмдедің ас қорыту органдарынан етке өтуіне малдың күйзеліп шаршауы тікелей әсер етеді.

6.Қандай ауруларда малдарды етке союға болмайды.

Союға болмайды егер ауру немесе осы ауруға күдікті болған жағдайда: топалаң, қарасан, оба, маңқа, сіреспе, құтыру, қатерлі ісік, брадзот, мелиоидоз, құс тұмауы.

7.Жылқының маллеинизациясын жүргізу ережесі.

8. Алғашқы өңдеу цехтарындағы техникалық қауіпсіздік

Малдарды өңдеу цехтарындағы вет.сан-лық жағдай мына факторларға байланысты: орналасқан жері, су мен қамтамасыз етілуі және канлизация, цехтардың ішкі бөлінуі, жарықтың түсірілуі, құралдардың тот баспаушылығы және т.б.

1Большаков А:с. «Технология мяса и мясопродуктов» москва 1976г

2Горегляд Х.С.и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства» Москва 1984г

3Загаевскии И.С.,Жмурко Т.В: «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства» Москва 1984г

4Житенко «Технология продуктов убоя животных» Москва 1984гг

5П.В. Макаров В.А. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства» Москва 1984г

6Кузнецов В.А, Шлипаков Я.П. «Технология продуктов убоя животных» Москва 1984гг

Сабақ 4. Құстардың және қояндардың МЕСТ бойынша қоңдылық категориясы, союға дайындау және сортқа бөлу.

Сабақтың мазмұны:

1.МЕСТ бойынша қоңдылық категориясы құстарда-18292-85, қояндарда-277747-88.МЕСТ бойынша сортқа бөлу ерекшеліктері құстарда-21784-76, қояндарда 27747-88.

2.Құстар мен қояндарды алғашқы технологиялық өңдеу.

3.Техникалық жабдықтар.

Сабақтың мақсаты:Студенттерді МЕСТ пен таныстыру,құстар мен қояндарды категорияға және сортқа бөлумен таныстыру.

Негізгі сұрақтар:

1.Құстармен қояндардың қоңдылық категориясының МЕСТі.

2.Сортқа бөлудің МЕСТі.

3.Қояндарды союдың технологиялық процесі.

4.Құстарды союдың технологиялық процесі.

5. Алғашқы өңдеу цехтарындағы техникалық қауіпсіздік

6.Құстарды өңдеу ерекшеліктері.

7.Қояндарды өңдеу ерекшеліктері.

8.ЕӨӨ қойылатын негізгі талаптар.

Жауаптары:

1.Құстармен қояндардың қоңдылық категориясының МЕСТі.

МЕСТ 7686-88 үй қояндарын 2 категорияға бөледі.Б.е жақсы дамыған арқа омыртқа сабақтары аздап білінеді бірақ шығыңқы емес., сан еттері толып жұмырланған, арқасында және бойында тері асты майлары жиналғанын қолмен ұстап байқауға болады. 2- категория б.е дамуы қоңдылық арқа омыртқасының сабақтары аздап шығыңқы қолға білінбейді, сан еттері толық жетілмеген тері асты майлары байқалмайды. Осыған сай болмаса арық деп есептеледі.

МЕСТ 18292-85 союға арналған құстардың салмағы төмендегі мөлшерден кемуге болмайды.Балапандар 600 гр., үйрек балапаны, мысыр тауығы 600-1300 гр. Кеудесі б.е. жақсы дамыған, кеуде сүйегі бұрыштанып келеді. Толық бройлердін төсі шығып тұруы мүмкін, артқы шектерінің ұшы қолға білінуі мүмкін, тері асты майлары болмауы мүмкін.

2.Сортқа бөлудің МЕСТі.

3.Қояндарды союдың технологиялық процесі.

Қансыздандыру ұшадан басты кесіп алу арқылы жүзеге асады, желке сүйегі мен бірінші мойын омыртқасының арасынан кеседі. Бірақ басын кеспей қансыздандыру көп тараған әдіс. Бұл кезде мойынынан біраз пышақпен тіліп көк тамырмен ұйқы артериясынан кеседі.Терісін қанмен былғамау үшін құлағынан әбден қансызданғанша ұстап тұрамыз. Одан кейін аяқтарын және құлағын кесіп алып тастап , терісін сыпыруға кіріседі.Сыпырған теріні тегістеп жайып, б.е. пен майдан тазартады.

Құстарды конвейерге іліп, электраток пен жансыздандырады. Қансыздандыруды ішкі немесе сыртқы әдістермен қолмен жүргізеді. Қан тамырларын қайшы немесе пышақпен кеседі.Сыртқы қансыздандыруда құсты тұмсығынан ұстап ,құлағының түбінен 15-20 мм төменірек терісін пышақпен кеседі, одан кейін көк тамырын, ұйқы және беткі артерияларының тармақтарын кеседі. Ішкі қансыздандыруда сол қолмен құстың басын ұстап, тұмсығын өзіне қаратып, ауыз қуысының тіл астындағы тамырларды онымен қоса көк тамырды кеседі. Жүнін автоматтандырылған машиналар арқылы немесе қолмен жұлады.

Біздің елімізде құстарды құскомбинаттарында және сойыс цехтарында өңдейді. Құскомбинатына әкелінген әрбір құс партиясы малдәрірлік тексеруден өтеді. Туберкулезден таза емес шаруашылықтан ,және жұқпалы әне жұқпалы емес аурулардан таза емес шаруашылықтардан әкелінген құстардың ұшаларын толық союға жібереді. Жартылай союға тек таза құстар ғана жіберіледі. Егер құстардың құжаттары болмаса карантинге 3 тәулікке қойылады. Тұмау мен немесе тұмауға күдікті құстарды союғатиым салады.

Қояндарды қабылдау және тексеру басқа сойыс малдары сияқты өтеді. Қояндардың ішінен жұқпалы немесе жұқпалы емесаурулар анықталса оларды санитарлық камераларда сояды. Ондай камералар болмаса сау малдарды сойғаннан кейін жалпы цехта сояды. Тулеремияға, миксоматозға және гемораггиялық ауруларға күдікті немесе осылармен ауырса союға босатылмайды. Сау қояндарды сойыс алдындағы ұстау бөлмелеріне қояды. Сояр алдында 12 сағат аш қояды, суды 2-3 сағат бұрын доғарады. Сояр алдында терілерін кірлерден тазартады.

1.Большаков А:с. «Технология мяса и мясопродуктов» москва 1976г

2.Горегляд Х.С.и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства» Москва 1984г

3.Загаевскии И.С.,Жмурко Т.В: «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства» Москва 1984г

4.Житенко «Технология продуктов убоя животных» Москва 1984гг

5.П.В. Макаров В.А. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства» Москва 1984г

6.Кузнецов В.А, Шлипаков Я.П. «Технология продуктов убоя животных» Москва 1984гга

Сабақ 5. Әртүрлі малдардың қоңдылық категориясына байланысты ұшаларының сойыс шығымы.

Тәжірибелік сабақ мазмұны:

1.Ұшалардың сойыс шығымының мемлекеттік стандартымен танысу.

2.Ұшалардың сойыс шығымының негізгі параметрлерін оқыту.

3.Қоңдылығына байланысты ет сапасын анықтау.

Сабақтың мақсаты:Ауыл –шаруашылық малдарының қоңдылығына байланысты сойыс шығымымен танысу.

Негізгі сұрақтар.

1.Сойыс шығымы деген не?

2.Әр түрлі малдардың қоңдылық категориясына байланысты сойыс шығымы.

3.Сойыс салмағы неге байланысты.

4.Сойғаннан кейін ұшаның ішкі мүшелерін ветеринарлық тексеру.

5.Сойыс өнімдерін тексеру әдістері

6.А-ш малдарын сойғандағы еттің сапасы.

7.Қандай көрсеткіштермен еттің сапасын анықтайды.

8.Еттің түрлік қасиетін анықтау.

9.Сойғаннан кейінгі еттегі өзгерістер.

10.Еттің химиялық және морфологиялық қасиеттері

Жауаптары:

1.Сойыс шығымы деген не?

Ұша етінің сойыс шығымы малдың тұқымына, жасына және қоңдылығына байланысты болады

2.Әр түрлі малдардың қоңдылық категориясына байланысты сойыс шығымы.

Мысалы қоянның сойыс шығымы ұшаның тұқымына , жасына және қоңдылығына байланысты.Ол тірі салмағының 50-65 % құрайды.85% Ет ұлпасынан, 13% сүйектен және2% іш майынан тұрады.

3.Сойыс салмағы неге байланысты.

Ұша етінің сойыс шығымы малдың тұқымына, жасына және қоңдылығына байланысты болады

4.Сойғаннан кейін ұшаның ішкі мүшелерін ветеринарлық тексеру.

Малдың ішкі мүшелерін қансыздандырған соң 45мин. кейін алады.Алдын ала мына операцияларды жасайды: төс сүйегін тереңірек кеседі, кеңірдектен өңешті сылып алады, сиырлардан желінін кеседі, ал еркек малдардан енін кесіп алады.асқазан мен ішектерді көк бауырмен қосып конвейерге салып вет.сан. экспертизаға жібереді.Одан кейін ішкі мүшелерін алып (жүрек,өкпе, кеңірдек, бауыр, көк ет) конвейер столына салып тексеруге жібереміз.

5.Сойыс өнімдерін тексеру әдістері

Сойылған еттердің ұшаларымен органдарына вет-санитариялық сраптау арнаулы мал соятын ,малды алғашқы өңдеуден өткізетін орындарда:ет комбинаты,қасапханалар, мал соятын алаңдар.Мал соятын алаңда малдәрігерлік-санитарлық спраптау мақсатында ет және ет өнімдерін асқа жарамды немесе жарамсыз екенін анықтау үшін жүргізеді.Вет-санитариялық сараптау нәтижесінде келесі міндеттершешілуі тиіс.

1.Сапалы және зиянсыз ет өнімдерін асқа пайдалануға рұқсат ету.

2.Кейбір күмәнді деген ет және ет өнімдерін экономикалық тиімді әдістермен зарарсыздандыру.

3.Адамға зиянды ауру малдың ет пен ет өнімдерін тамаққа қолдануға жібермеу.

4.Жарамсыз деп тбылған органдар арқылы жұқпалы аурулардың қоздырғыштарын таратпау және қоршаған ортаны қорғау

5.Жарамсыз деп табылған органдарды арнаулы сан-лық және тех-лық өңдеуден өткізіп не малға азыққа не техникалық бағытта немесе мүлдем жойылуы тиіс.

6.А-ш малдарын сойғандағы еттің сапасы.

Ет дегеніміз терісін, басын, сирақтың төменгі жақтарын және ішкі мүшелерін алып тастағаннан кейінгі ет ұшаның қалған бөлігі ,яғни сойыс малының б.е. мен ұшасымен жартылай ұшасымен қоса жүретін сүйегі, сіңірлері, қаны, майы, тамырлары, бездері, жүйке жүйесі.Ет өнеркәсібінде ет дегеніміз тек б.е.,май және ұлпалар .

7.Қандай көрсеткіштермен еттің сапасын анықтайды.

Еттің сыртқы қабатындағы қабықшаға көңіл аударамыз.Саусақпен еттің жабысқақтығын, ылғалдығын көреміз.Иісін өзіне тән екендігін анықтаймыз.

8.Еттің түрлік қасиетін анықтау.

Ет тканінің түсі қызыл болады, бірақ әр сойыс малының түріне байланысты еттерінің түріде әр түрлі болады.Жылқының етінің түсі қою-қызыл түсті, ұсақ малдардың еті кірпіш түсті, ірі қараның еті малина-қызыл түсті, шошқаның еті ашық қызылдан алқызылға дейін,.

9.Сойғаннан кейінгі еттегі өзгерістер.

Жаңа сойылған малдың етінің консистенциясы тығыз, арнайы иіссіз , қайнатқанда сорпасы лайлы ароматсыз болады.Сойған соң бастапқы сағаттарында ет қатты болады.24-72 сағат өткен соң ет жаңа сапаға ие болады:қаттылығы жоғалады, өзіне тән иісі пайда болады, ұшаның бетінде тығыз қабық пайда болады, қайнатқанда сорпасы мөлдір болады.Бұл көрсеткіштер еттің жетілгендігін көрсетеді.

10.Еттің химиялық және морфологиялық қасиеттері

Ет ткані талшық жіпшелерден құралып олар бірігіп будаға айналып сыртынан дәнекер қабықпен қоршалады ол фасция деп аталады.Ет жіпшелерінің көлемі 10-11мкм. Ет шоқтарының арасында ет жиырылғанда көп көмегін тигізетін қоймалжың сұйық муцин болады.. Еттің түрі қызыл болатыны оның құрамындағы миоглобин белогының қатынасына байланысты.Қызыл түске көбірек боялуы мал түріне, жасына, қоңдылығына байланысты.Ет ұлпасының құрамы 70-75% су,23-28% органикалық заттар,1,0-1,7% азотты сығынды заттар 0,7-1,4% азотсыз сығынды заттар, 2-3% липидтер, 1-1,5% бейорганикалық тұздар, Еттегі су мөлшері малдың жасына қарай және еттегі майдың мөлшеріне байланысты болады