Технологическая схема производства печенья сдобного белково-сбивного «Лакомка»
Белок
Сахар
Приготовление рецептурной смеси
Добавляют змельченные цукаты, предварительно ошпаренный и очищенный миндаль пропущенный через мясорубку
Затем вручную тщательно перемешивают сбитый белок, муку, сахар
Формованиие. Готовое тесто отсаживают шприцевальным мешком на листы в виде круглых и продолговатых лепешек и обсыпают рубленным миндалем. Листы смазывают жиром и слегка подпыливают мукой
Выпекают сразу после изготовления при температуре среды пекарной камеры 200-2100 С в течение 5-6 мин
Изделие после выпечки охлаждают на листах до затвердения и скребком ссыпают с листа в ящик.
Отделку печенья «Лакомка» производят следующим образом. Часть печенья после охлаждения покрывают слоем шоколада, а другую часть склеивают начинкой. Глазировку шоколадом производят погружением нижней поверхности печенья в разогретую до температуры 30-31 0С шоколадную глазурь. Затем специальной гребенкой наносят рисунок в виде волнистых линий. Глазированное печенье раскладывают на доски, покрытые пергаментом, охлаждают в холодильных камерах при температуре 8-10 0С до полного застывания шоколада.
После этого печенье снимают с досок и укладывают рядами в лотки, перестилая каждый ряд бумагой. Печенье, склеенное начинкой, укладывают в лотки.
Технологическая карта № 7
Наименование изделия: ПЕЧЕНЬЕ МИНДАЛЬНОЕ «СЛАВЯНСКОЕ»
РЕЦЕПТУРА
№
пп
|
Ингредиенты
|
Расход сырья по стадиям
|
Тесто
|
Отделка
|
1
|
Мука высшего сорта
|
1000 гр.
|
|
2
|
Сахарная пудра
|
4662 гр.
|
|
3
|
Сахарный сироп (на отделку)
|
|
499 гр.
|
4
|
Масло сливочное
|
832 гр.
|
|
5
|
Миндаль (в тесто)
|
3996 гр.
|
|
6
|
Белки
|
1998 гр.
|
|
7
|
Фрукты рубленые (на отделку)
|
|
499 гр.
|
8
|
Миндаль (на отделку)
|
|
333 гр.
|
9
|
Ванильная пудра
|
1 гр.
|
|
Всего теста:
|
12498 гр.
|
|
Выход готовых изделий:
|
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
№
пп
|
Технологический
процесс
|
Описание операции
|
1
|
Приготовление рецептурной смеси
|
Подсушенный, очищенный миндаль и сахар-песок смешивают с 80 % белка
|
2
|
Приготовление теста
|
Приготовленную массу пропускают через трехвалковую машину 1 или 2 раза, потом перемешивают в месильной машине с остальным количеством белка и другими видами сырья, предусмотренные рецептурой, добавляют муку и перемешивают в течение 1-8 мин.
Готовое тесто должно быть хорошо перемешанным, температура его не должна превышать 20-24С
|
3
|
Формование
|
Формование теста производят отсаживанием его шприцевальным мешком на листы, выстланные бумагой или смазанные жиром и подпыленные мукой.
Отсаженное тесто выстаивают в помещении цеха в течение 6-8 ч до образования корочки
|
4
|
Выпечка
|
Выпечку производят при температуре среды пекарной камеры 1800 С в течение 4-10 мин
|
5
|
Охлаждение
|
Изделия после выпечки охлаждают на листах до затвердения и скребком снимают или ссыпают в производственные лотки. Изделия, которые выпекают на листах, выстланных бумагой, отделяют от нее по одной штуке, предварительно смочив бумагу водой
|
6
|
Отделка
|
Поверхность изделий до охлаждения смачивают сахарным сиропом с последующей подсушкой в помещении цеха. Поверхность обсыпают рублеными фруктами и миндалем
|
7
|
Фасование и упаковка
|
Миндальное печенье расфасовывают в коробки, пачки, жестяные банки, пакеты и ящики.
|
Достарыңызбен бөлісу: |