Соблазны Тосканы
жүктеу/скачать 88.86 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Виноградная феерия
- Аппетитный минимализм
- Вкусные пары
- Рецепты Тосканы
- Фасоль «Маленькие птички»
- Миндальный пирог с персиками
Соблазны ТосканыСуществуют в мире уголки, в которые туристы отправляются ради живота своего, то есть совершают кулинарные путешествия. Скульптурные группы и архитектурные ансамбли дополняются в их сознании смачными тарталетками и аппетитными беконами. Такие туры запоминаются значительно лучше. Сегодня мы держим путь в самое лакомое место Италии – область Тоскану. Красивые пейзажи, безусловно, тоже разжигают аппетит. Тоскана в этом смысле место уникальное: холмы, покрытые виноградниками, низкие красновато-коричневые домики, пасторальная зелень лесов, земля цвета охры, возвышающиеся то тут, то там кипарисы и тополя… Подобные картины, встреченные в любой стране мира, именуют тосканскими. Это место сочетает в себе и море, и горы, и красоту городов – Пизы, Флоренции, Сиены. Немудрено, что именно здесь родилось такое понятие, как «синдром Стендаля» – великий писатель испытал легкое психическое расстройство, потрясенный этими красотами. Очевидно, единственное, что могло привести его в чувство – это изысканные тосканские напитки и кухня, простая и сытная. Виноградная феерияВиноградарскую Тоскану по уровню значимости можно сравнить, например, с Бургундией или Бордо, а в Италии ее единственным серьезным конкурентом является Пьемонт. Здесь раньше, чем в других регионах Италии, была применена официальная классификация напитков. Первыми наименованиями, контролируемыми по происхождению, стали Кьянти, Карминьяно и Помино. В Тоскане виноградарские традиции развивались непрерывно на протяжении многих столетий. Первые лозы появились еще до этрусков, населявших эти края много веков назад. Этруски – народ легкий и гедонистичный, любивший хорошие напитки. Именно им приписывается создание известных сортов винограда – Санджовезе и Ламбруско. Первый до сих пор не уступает лидирующих позиций. Также в этих краях нередко можно встретить и другие типичные для Италии сорта – Канайоло, Маммоло, Мальвазия, Барбера, Алеатико, Верначча… Сама земля благоприятствует росту и созреванию таких богатств. Под виноградники в Тоскане отдано более 80 тысяч гектаров. Тоскана прежде всего славится своим красным Кьянти из Флоренции и Сиены. С этого напитка началась «итальянская виноградная революция». За 30 лет упорной работы и экспериментов Кьянти превратилось из заурядного напитка в соломенной оплетке в изысканный и признанный. Первым смелым экспериментатором стал маркиз Антинори. Виноградники его семьи известны уже более 600 лет. При поддержке своего энолога Джакомо Такисы маркиз стал выращивать не только классические тосканские сорта винограда, но и международные – Каберне Совиньон, Мерло, Сира, Пино Нуар. Опыты их привели к интересным результатам. Примером может служить Кьянти Классико «Тенуте Марчезе Антинори», созданное на основе традиционного Санджовезе с добавлением всего лишь 10% Каберне Совиньон. Природная жесткость Санджовезе здесь смягчается виноградом Каберне, точно так же, как она смягчается виноградом Канайоло в классическом рецепте Кьянти барона Рикасоли. Опыты с сортовыми сочетаниями привели к тому, что тосканские напитки стали признавать в Европе, а затем и во всем мире. Им давали награды, а самое главное – их с удовольствием подавали гостям! Эксперименты не только захватили самую большую область – Кьянти, но и перекинулись на другие регионы. Вскоре прославились виноградники коммуны Монтальчино. Здесь более жаркий и сухой климат, холмистый рельеф, благоприятная атмосфера для созревания сорта Брунелло – местного клона Санджовезе. Этот сорт популяризировался с 1870 года. Из него изготавливают красное сухое Брунелло ди Монтальчино, терпкое и полнотелое, способное к длительной выдержке. Это великое сухое красное, создаваемое в течение многих лет по принципу "трудов не жалко". Здесь же производится более легкое Россо ди Монтальчино, обязательный срок выдержки которого гораздо меньше – 10 месяцев. Чуть восточнее Монтальчино расположилась коммуна Монтепульчано, где производится красное Нобиле ди Монтепульчано, имеющее множество регалий. Название его переводится как «Благородное из Монтепульчано». Первые упоминания о нем относятся к XIV веку, а до середины XIX века производством этого напитка занимались исключительно титулованные дворянские дома. Неподалеку от Ливорно лежит зона Болгери. Здесь в 1990 году маркиз Антинори создал Гуадо аль Тассо, которое сильно отличается от традиционных тосканских образцов. Секрет в том, что маркиз взял за основу Каберне Совиньон, тогда как раньше эту функцию выполняли сорта винограда Неббиоло и Санджовезе. Еще одна тосканская звезда – красное Карминьяно – в 1716 году было отдано особым указанием его высочества Герцога Тосканского под опеку и покровительство монаршего дома. Вин Санто – белая сладкая разновидность Карминьяно – тоже непростой напиток: по приданию еще в средневековье он использовался для святого причастия. В словаре виноградарства от 1889 года находим упоминание о Помино, производимом на территории коммуны Руфина в местности Кьянти. В словаре оно значится как «один из самых прекрасных даров Тосканы»! Стоит упомянуть и об одном из самых ярких тосканских экспериментов – Super Tuscan («супертоскана»). Это история о напитках, рожденных благодаря склонности итальянских виноделов к экспериментам и авантюрам. Созданные напитки имеют статус местных (IGT), т.к. не укладываются в жесткие рамки категории DOCG (высшая категория качества в Италии), но пользуются большим расположением гурманов и подаются на многих званых вечерах. К числу «супертосканских» напитков относится и Тиньянелло Антинори, созданный в имении Санта Кристина. Этот напиток во всем первый: впервые выдержанный в маленьких дубовых бочках Санджовезе; первый красный напиток в Италии, состоящий из нетрадиционных сортов винограда с добавлением Каберне; одно из первых Кьянти, не содержащее зеленого винограда. Во всех трех упомянутых случаях Тиньянелло Антинори стал примером для создания новых сортов исключительных итальянских напитков высшего класса. Другой супертосканец – Солайа – в 2000 году стал первым среди лучших напитков мира по версии авторитетного журнала Wine Spectator. Новые технологии, использованные при создании Солайи, повлекли за собой ошеломляющие результаты, и мировые эксперты взяли их себе на кончик пера. В общем и целом если тосканское виноградарство завоевало еще не все позиции, то уже близко к этому. Признание некоторых напитков официальной стороной – всего лишь дело времени.
Сами жители Тосканы в плане еды – минималисты. Крестьянские блюда без особой вычурности составляют основу их стола. Тосканская кулинария не любит духовок и гилей. Она старается сохранить первозданность продукта, а потому травы (обычно это шалфей и розмарин) и чеснок играют второстепенную роль. Бифштекс по-флорентийски – тосканский хит. В его приготовлении – вся Тоскана: для бифштекса подходит кусок говядины только от животного особой породы Кьянина, провисевший строго отсчитанное время и приготовленный на костре, разожженном из деревянных дров, в доме или на улице. Мясо готовится без маринада и трав, просто солится и обрызгивается хорошим оливковым маслом и подается с хлебом. Вообще, оливковое масло и хлеб – основные продукты тосканской кухни, без которых не обходится ни одна трапеза. Хлеб добавляют в супы – овощные и фасолевые, бобовые и крупяные, на поджаренные ломтики кладут пряный гуляш из рыбы и морепродуктов. Каждый год в мае в местечке Монтекатини Альто проводят праздник, посвященный тосканскому блюду брускетто – толстые поджаренные ломти хлеба натирают чесноком и обильно сбрызгивают оливковым маслом. Другая характерная закуска – это кростини: тонкие ломти хлеба, покрытые паштетом из печени и селезенки или же свежими помидорами с базиликом и, естественно, оливковым маслом. Как видите, последний тосканский аккорд – прекрасное оливковое масло. Его подают в том числе и как приправу, усиливающую вкус основного ингредиента. В Тоскане очень распространено золотисто-зеленое оливковое масло Lucca с ароматом артишоков и миндаля. Оно считается одним из лучших, но вы можете предпочесть и более ароматные фруктовые масла Южной Тосканы. В тосканской кухне широко используются разнообразные овощи – артишоки, спаржа, томаты, огурцы, зелень, цуккини, бобы. Один из популярных продуктов – каштаны, качество которых даже контролируется по происхождению! Вообще же каштаны – не единственный продукт, который идет на экспорт. Знамениты, например, сыры Пекорино Романо и Тоскано, ветчина Прошутто Тоскано, грибы Фунго ди Борготаро. Эти названия стали визитной карточкой «вкусной» Италии.
Рецепты ТосканыВсе рецепты рассчитаны на 4 порции Тальятелле со свиным рагу и лимономИнгредиенты: 2 зубчика чеснока 1 ст.л. оливкового масла 1 маленькая луковица, мелко порезанная 1 палочка сельдерея, мелко порезанная 3 ст.л. порезанной петрушки 100 г мелко порезанного бекона 500 г фарша из свинины 200 мл белого вина 50 г сыра 1 крупный лимон 400 г яичной лапши (тальятелле) Приготовление. Очистить чеснок, разрезать пополам вдоль. Подогреть в оливковом масле в большой сковороде. Как только чеснок начнет менять цвет, снять с огня и оставить на 5 минут, чтобы масло приобрело чесночный аромат. Затем чеснок достать. Добавить в чесночное масло лук и сельдерей, посыпать солью и поставить на огонь. Обжаривать 8-10 мин. на медленном огне. Добавить бекон, воду и готовить еще 6 мин. Добавить фарш и увеличить огонь. Добавить вино и дать ему испариться, затем приправить. Влить 200 мл воды, накрыть и тушить 20-25 мин. Пока рагу готовится, поставить на огонь кастрюлю с соленой водой. Довести до кипения и добавить макароны. Снять за 2 мин. до приготовления. Слить лапшу, сохранив немного воды. Подавать с бокалом Вилла Антинори Бианко. Фасоль «Маленькие птички»Ингредиенты: 300 г сухой белой фасоли 4 зубчика чеснока 2 веточки шалфея 4 ст.л. оливкового масла 450 г спелых помидоров или 400 г консервированных 1 ст.л. томатной пасты черный перец по вкусу Приготовление. Замочить фасоль на ночь в холодной воде. На следующий день положить в кастрюлю с тяжелым дном, залить водой (1:3). Варить на медленном огне с 1 зубчиком чеснока. Воду менять три раза при закипании, затем добавить веточку шалфея и перец. Готовить на медленном огне в течение 1,5 часа. За полчаса до конца готовки добавить томатную пасту, в самом конце – соль. Слить, сохранить жидкость. Приготовить чесночное масло, как в рецепте № 1. Добавить в него фасоль и 6 ст.л. жидкости от варки. Очистить от кожуры и семян помидоры или процедить консервированные и добавить их в кастрюлю с томатным пюре. Готовить 30 мин. В готовом блюде должна быть целая фасоль и густой соус. Подавать с хорошим оливковым маслом и бокалом Кьянти Классико (Вилла Антинори). Миндальный пирог с персикамиИнгредиенты: Тесто:
100 г холодного сливочного масла 200 г муки 85 г сахара 3 яичных желтка тертая цедра 1 лимона
50 г целого миндаля, 2 ст.л. тертого миндаля 50 г сахара 50 г сливочного масла 50 г муки 1 крупное яйцо и 1 яичный желток 50 г сухого печенья, слегка дробленого 5-6 персиков сахарная пудра Тесто. Смешать сливочное масло и муку до состояния крошек, добавить щепотку соли и сахара, яичные желтки. Сформировать из теста полено и завернуть. Положить в холодильник на 1 час. Смазать маслом и посыпать форму мукой. Нарезать тесто на тонкие кусочки и закрыть ими все дно так, чтобы они только касались или слегка перекрывали друг друга. Поставить в холодильник. Начинка. Размолоть миндаль и сахар. Добавить масло и муку, яйцо и яичный желток, перемешать до кремообразной массы. Добавить дробленое печенье, порубить, охладить. Персики очистить от кожуры и косточек, посыпать 2 ст.л. сахара и оставить на 5 минут. Распределить начинку по тесту и сверху положить половинки персиков срезом вниз. Посыпать миндалем. Приготовление. Разогреть духовку до 180 градусов. Запекать пирог 25-30 минут до золотистого цвета. Посыпать сахарной пудрой. Подавать при комнатной температуре с бокалом Вин Санто. жүктеу/скачать 88.86 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|