«Тағам өндірісінде ферменттік препараттарды қолдану»

Мазмұны

1. 
   Қолданылу саласы
   

«Тағам өндірісінде ферменттік препараттарды қолдану» пәні бойынша пәннің оқу-әдістемелік кешені 5В070100 – «Биотехнология» мамандығының студенттеріне арналады. Студенттерді курс мазмұнымен, өзектілігі және қажеттілігімен, курс саясатымен, машықтану және білгірлігімен таныстырады. Оқу-әдістемелік кешені пәнді оқыту барысында негізгі жетекші болып саналады.

2. 
   Нормативтік сілтемелер
   

- 2012 жылдың 23 тамызында қабылданған № 1080 Қазақстан Республикасының мемлекеттік жалпыға міндетті білім стандартына сай;

- 5В070100 «Биотехнология» мамандығының типтік оқу жоспарына сәйкес;

- УСТ 042 СМУ-4-2013 «Пәндердің оқу-әдістемелік кешендерінің жасалуына және ресімделуіне қойылатын жалпы талаптар» университет стандартына сай;

- ҚП 042-1.01-2013 «Пәндердің оқу-әдістемелік кешендерінің құрылымы мен мазмұны» құжаттамалық процедурасына сай.

3. 
   Жалпы ережелер
   

3.2. Курс мақсаты: ферменттердің негізгі қасиеттері мен сипаттамаларымен танысу және оларды қолдану жөнінен практикалық дағдылар алу. Биотехнологтарды дайындауда пән ролі үлкен, себебі, бұл өндіріс пен тағам өнімдерін пайдаланудың қарқынды түрде өсуімен байланысты жаңа ғылыми-техникалық бағыт және бұл өз алдында дайын өнімнің сапасы мен өндіруінің технико-экономикалық тиімділігін арттырудың жолдарын іздестіруді қажет етеді.

3.3. Пәнді оқытудың басты міндеті – оқытылған пәнді мамандық бойынша тәжірибеде қолдана білу.

3.4. Пәнді оқу нәтижесінде студент:

- Табиғатта бар ферменттік препарттар және оның классификациясын білуге

- Тағамдағы бар ферменттік препараттарды, оның қасиеттері және оның өнеркәсіпте оларды классификациясына байланысты өндіруде, сақтау және тасымалдау кезінде пайдалана алуға;

- Ферменттік препараттарды алу, оның активтілігін анықтау және өнеркәсіпте пайдалануын білуге міндетті.

3.5. Курстың пререквизиттері:

3.5.1 «Биохимия»

3.6. Курсының постреквизиттері:

3.6.1 Дипломдық жоба.
Кесте 1

Кесте 2

Тақырыптар атауы және олардың мазмұны	Сағаттар саны	Әдебиеттер
1	2	3
Дәрістер
Модуль 1 Кіріспе. Биологиялық препараттар
Кіріспе. Биологиялық препараттар.	1	8.1.2.1, 8.1.2.5
Өндірістің теориялық негіздері.	1	8.1.2.1, 8.1.2.5
Модуль 2 Ферменттер
Ферменттер. Ферменттердің химиялық табиғаты, классификациясы.	1	8.1.2.1, 8.1.2.4 8.1.2.5
Терминдер мен анықтамалар.	1	8.1.2.1, 8.1.2.4, 8.1.2.5, 8.1.2.7
Модуль 3 Тағамдық қоспалар
Тағамдық қоспаларды классификациялау, нормалаудың гигиеналық принциптері және тағамдық қоспаларды қолдану бойынша бақылау.	1	8.1.2.1, 8.1.2.4 8.1.2.5
Ет және балық өнімдерінің сақтау мерзімін ұзарту мақсатында өсімдіктердің ББЗ, әртүрлі қоспалардың эфирлі майларын, грамм оң микроорганизмдерді пайдалану.	1	8.1.2.5
Модуль 4 Антитотықтырғыштар (антиоксиданттар)
Антитотықтырғыштар (антиоксиданттар). Антитотықтырғыштардың (антиоксидант- тардың) жалпы сипаттамасы. Табиғи және жасанды антиоксиданттар. Атмосфераның өзгеруі. Озон қатты тотықтырғыш ретінде. Аскорбин қышқылын қолдану бойынша технологиялық ұсыныстар. Ет және балық өндірісінде қорғағыш газдарды пайдалану.	1	8.1.2.1, 8.1.2.4, 8.1.2.5
Модуль 5 Шырындар және сусындар
Шырындар.	1	8.1.2.1, 8.1.2.4, 8.1.2.5
Сусындар.	1	8.1.2.1
Модуль 6 Шұжық өндірісі
Шұжық. Қазақ ұлттық шұжығы. Шұжық өнімдерінің ассортименті. Шұжық өндірісі.	1	8.1.2.1, 8.1.2.5
Модуль 7 Кондитер өнімдері
Кондитер өнімдері.	1	8.1.2.1, 8.1.2.5
Модуль 8 Шикізатты қолдану
Өнімдердің эндокринді шикізатын емдік-сауықтыру қасиеттері бар өнімдерді жасауда қолдану	2	8.1.2.1, 8.1.2.4 8.1.2.5
Биозаттар жасауда эндокринді шикізатты қолдану	1	8.1.2.1, 8.1.2.4, 8.1.2.5, 8.1.2.7
Биологиялық белсендікке активаторлар және ингибиторлар әсері	1	8.1.2.1, 8.1.2.5
Барлығы	15
Тәжірибелік сабақтар
Модуль 1 Кіріспе. Биологиялық препараттар
Биологиялық препараттар.	1	8.1.2.1, 8.1.2.5
Өндірістің теориялық негіздері.	1	8.1.2.1, 8.1.2.5
Модуль 2 Ферменттер
Ферменттер. Ферменттердің химиялық табиғаты, классификациясы.	1	8.1.2.1, 8.1.2.4 8.1.2.5
Терминдер мен анықтамалар.	1	8.1.2.1, 8.1.2.4, 8.1.2.5, 8.1.2.7
Модуль 3 Тағамдық қоспалар
Тағамдық қоспаларды классификациялау, нормалаудың гигиеналық принциптері және тағамдық қоспаларды қолдану бойынша бақылау.	1	8.1.2.1, 8.1.2.4 8.1.2.5
Ет және балық өнімдерінің сақтау мерзімін ұзарту мақсатында өсімдіктердің ББЗ, әртүрлі қоспалардың эфирлі майларын, грамм оң микроорганизмдерді пайдалану.	1	8.1.2.5
Модуль 4 Антитотықтырғыштар (антиоксиданттар)
Антитотықтырғыштар (антиоксиданттар). Антитотықтырғыштардың (антиоксидант- тардың) жалпы сипаттамасы. Табиғи және жасанды антиоксиданттар. Атмосфераның өзгеруі. Озон қатты тотықтырғыш ретінде. Аскорбин қышқылын қолдану бойынша технологиялық ұсыныстар. Ет және балық өндірісінде қорғағыш газдарды пайдалану.	1	8.1.2.1, 8.1.2.4, 8.1.2.5
Модуль 5 Шырындар және сусындар
Шырындар.	1	8.1.2.1, 8.1.2.4, 8.1.2.5
Сусындар.	1	8.1.2.1
Модуль 6 Шұжық өндірісі
Шұжық. Қазақ ұлттық шұжығы. Шұжық өнімдерінің ассортименті. Шұжық өндірісі.	1	8.1.2.1, 8.1.2.5
Модуль 7 Кондитер өнімдері
Кондитер өнімдері.	1	8.1.2.1, 8.1.2.5
Модуль 8 Шикізатты қолдану
Өнімдердің эндокринді шикізатын емдік-сауықтыру қасиеттері бар өнімдерді жасауда қолдану	2	8.1.2.1, 8.1.2.4 8.1.2.5
Биозаттар жасауда эндокринді шикізатты қолдану	1	8.1.2.1, 8.1.2.4, 8.1.2.5, 8.1.2.7
Биологиялық белсендікке активаторлар және ингибиторлар әсері	1	8.1.2.1, 8.1.2.5
Барлығы	15
Зертханалық жұмыстар
Модуль 1 Кіріспе. Биологиялық препараттар
Зертханадағы жұмыс ережесі. Апараттар және құралдар	1
Модуль 3 Тағамдық қоспалар
Тереңдік әлістің микроорганизмдерінің таратуы	2
Модуль 4 Антитотықтырғыштар (антиоксиданттар)
Сүт сапасын бақылауда ферменттерді қолдану	1
Сүттің бактериялық тұқымдастырылғандығын анықтау	2
Модуль 2 Ферменттер
Ферменттердің физика-химиялық қасиеттері, ерекшеліктері	2
Липаза мен каталаза ферменттерінің активтілігін анықтау	2
Ферменттердің физика-химиялық құрамы: термолабильділік	2
Модуль 8 Шикізатты қолдану
Мәйектік ашыту сынағы	1
Декстриндердің шкалаларын алу	2
Барлығы	15

5. СТУДЕНТТЕРДІҢ ӨЗДІК ЖҰМЫСЫ ТАҚЫРЫПТАРЫНЫҢ ТІЗІМІ

1. 
   Ферменттермен жұмыс істеу әдістемесі
   
2. 
   Ферментттерді бөліп алу
   
3. 
   Ферменттер әсерінің кинетикасы
   
4. 
   Ферменттер классификациясы
   
5. 
   Фермент әрекетінің өзіндік ерекшеліктері
   
6. 
   Ферменттердің әсер ету механизмі
   
7. 
   Ферменттер құрылысы
   
8. 
   Ферменттердің биосинтезі
   
9. 
   Ферменттер биологиясы
   
10. 
    Асқазан асты безінің ферменттері
    
11. 
    Асқазан-ішек жолындағы қышқыл протеиназдар
    
12. 
    Жануар тканьдерінің протеолитикалық ферменттері
    
13. 
    Қандағы протеолитикалық ферменттер
    
14. 
    Өсімдіктердегі протеолитикалық ферменттер
    
15. 
    Микроағзалардағы протеолитикалық ферменттер
    
16. 
    Протеолитикалық ферменттердің табиғи ингибиторлары
    

Кесте 3

Тақырып			Көрнекілік құралдар	Өздігімен оқуға арналған сұрақтар	Бақылау формасы
Лекциялар	Тәжірибелік сабақтар	Зертханалық жұмыстар
1	2	3	4	5	6
Кіріспе. Биологиялық препараттар.	Биологиялық препараттар.	Зертханадағы жұмыс ережесі. Апараттар және құралдар	Плакат слайдтар, кестелер	Ферменттермен жұмыс істеу әдістемесі	Жұмысты қорғау
Өндірістің теориялық негіздері.	Өндірістің теориялық негіздері.	Тереңдік әлістің микроорганизмдерінің таратуы	Плакат слайдтар, кестелер	Ферментттерді бөліп алу	Жұмысты қорғау
Ферменттер. Ферменттердің химиялық табиғаты, классификациясы.	Ферменттер. Ферменттердің химиялық табиғаты, классификациясы.	Сүт сапасын бақылауда ферменттерді қолдану	Плакат слайдтар, кестелер	Ферменттер әсерінің кинетикасы Ферменттер классификациясы	Жұмысты қорғау
Терминдер мен анықтамалар.	Терминдер мен анықтамалар.	Сүттің бактериялық тұқымдастырылғандығын анықтау	Плакат слайдтар, кестелер	Фермент әрекетінің өзіндік ерекшеліктері	Жұмысты қорғау
Тағамдық қоспаларды классификациялау, нормалаудың гигиеналық принциптері және тағамдық қоспаларды қолдану бойынша бақылау.	Тағамдық қоспаларды классификациялау, нормалаудың гигиеналық принциптері және тағамдық қоспаларды қолдану бойынша бақылау.	Ферменттердің физика-химиялық қасиеттері, ерекшеліктері	Плакат слайдтар, кестелер	Ферменттердің әсер ету механизмі	Жұмысты қорғау
Ет және балық өнімдерінің сақтау мерзімін ұзарту мақсатында өсімдіктердің ББЗ, әртүрлі қоспалардың эфирлі майларын, грамм оң микроорганизмдерді пайдалану.	Ет және балық өнімдерінің сақтау мерзімін ұзарту мақсатында өсімдіктердің ББЗ, әртүрлі қоспалардың эфирлі майларын, грамм оң микроорганизмдерді пайдалану.	Липаза мен каталаза ферменттерінің активтілігін анықтау	Плакат слайдтар, кестелер	Ферменттер құрылысы Ферменттердің биосинтезі	Жұмысты қорғау
Антитотықтырғыштар (антиоксиданттар). Антитотықтырғыштардың (антиоксидант- тардың) жалпы сипаттамасы. Табиғи және жасанды антиоксиданттар. Атмосфераның өзгеруі. Озон қатты тотықтырғыш ретінде. Аскорбин қышқылын қолдану бойынша технологиялық ұсыныстар. Ет және балық өндірісінде қорғағыш газдарды пайдалану.	Антитотықтырғыштар (антиоксиданттар). Антитотықтырғыштардың (антиоксидант- тардың) жалпы сипаттамасы. Табиғи және жасанды антиоксиданттар. Атмосфераның өзгеруі. Озон қатты тотықтырғыш ретінде. Аскорбин қышқылын қолдану бойынша технологиялық ұсыныстар. Ет және балық өндірісінде қорғағыш газдарды пайдалану.	Ферменттердің физика-химиялық құрамы: термолабильділік	Плакат слайдтар, кестелер	Ферменттер биологиясы	Жұмысты қорғау
Шырындар.	Шырындар.	Мәйектік ашыту сынағы	Плакат слайдтар, кестелер	Асқазан асты безінің ферменттері	Жұмысты қорғау
Сусындар.	Сусындар.	Декстриндердің шкалаларын алу	Плакат слайдтар, кестелер	Асқазан-ішек жолындағы қышқыл протеиназдар	Жұмысты қорғау
Шұжық. Қазақ ұлттық шұжығы. Шұжық өнімдерінің ассортименті. Шұжық өндірісі.	Шұжық. Қазақ ұлттық шұжығы. Шұжық өнімдерінің ассортименті. Шұжық өндірісі.		Плакат слайдтар, кестелер	Жануар тканьдерінің протеолитикалық ферменттері	Жұмысты қорғау
Кондитер өнімдері.	Кондитер өнімдері.		Плакат слайдтар, кестелер	Қандағы протеолитикалық ферменттер	Жұмысты қорғау
Өнімдердің эндокринді шикізатын емдік-сауықтыру қасиеттері бар өнімдерді жасауда қолдану	Өнімдердің эндокринді шикізатын емдік-сауықтыру қасиеттері бар өнімдерді жасауда қолдану		Плакат слайдтар, кестелер	Өсімдіктердегі протеолитикалық ферменттер	Жұмысты қорғау
Биозаттар жасауда эндокринді шикізатты қолдану	Биозаттар жасауда эндокринді шикізатты қолдану		Плакат слайдтар, кестелер	Микроағзалардағы протеолитикалық ферменттер	Жұмысты қорғау
Биологиялық белсендікке активаторлар және ингибиторлар әсері	Биологиялық белсендікке активаторлар және ингибиторлар әсері		Плакат слайдтар, кестелер	Протеолитикалық ферменттердің табиғи ингибиторлары	Жұмысты қорғау

7. ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК ӘДЕБИЕТТЕРМЕН ҚАМТАМАСЫЗ ЕТУ КАРТАСЫ
Кесте 4

Оқулықтар мен оқу-әдістемелік нұсқаулардың атаулары	Дана саны	Студент-тер саны	Қамтамасыз ету пайызы
Тепел А. Химия и физика молока.	10	9	110
Брио Н.П., Инихов Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов	30	9	330
Тиняков Г.Г., Тиняков В.Г. Микроструктура молока и молочных продуктов.	20	9	220
Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов	3	9	33,3
А.А.Покровский. Химический состав пищевых продуктов.	3	9	33,3

8. ӘДЕБИЕТТЕР

8.1. Негізгі

8.1.1. Дж.Рид Ферменты в пищевой промышленности. «Пищевая промышленность» басылымы,М:.1971,415б

8.1.2. И.М.Грачева және басқалары.Лабораторный практикум по технологии ферментных препаратов.Жоғары оқу орындарына арналған оқу әдістемелік құрал.М:. Легкая и пищевая промышленность,1982,240б

8.2.Қосымша

8.2.1. А.Тепел Химия и физика молока.М:. Пищевая промышленность,1979,623б.

8.2.2. К.К.Горбатова Биохимия молока и молочных продуктов.-М:. Легкая и пищевая промышленность,1984,344б.

8.2.3. Н.П.Брио,Г.С.Инихов Методы анализа молока и молочных продуктов. М:. Пищевая промышленность,1971,423б

8.2.4. Химический состав пищевых продуктов/Под ред. А.А.Покровского, М:. Пищевая промышленность,1976,225б.

8.2.5. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности.Анықтама жинақ./Под ред.Я.И.Костина.-М:.Агропромиздат,1986,239б.