Тақырыбы: Ет қалбырларын өндірудің барысын және сапасын бақылау
Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер
жүктеу/скачать 7.58 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Тығыздықты анықтау
- Ылғалды анықтау
- Назар аударғандарыңызға рахмет!
| Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер
1. 10 см2 тіліктер, Петри сауыты. 2. Спирт, эфир, 5% күкірт қышқылы, желатин, глицерин, теміркөкшіл калий. Ас тұзын анықтау 1. Әрқайсысы 3 г. қалбырдың етін (фарш) өлшеп, сыйымдылығы 200-50 мл. ыдысқа салып, аналитикалық таразыда өлшейді, үстіне пипеткадан 100 мл дистилденген су құяды. 2. Суы бар стаканға өлшемді (навеска) басында рәзіңкесі бар шыны түтіктермен 15 минут бойы, әр 5 минут сайын араластырады. Тұндыруға қойған ерітіндіден 15-20 мл алып, индикатор ретінде хром қышқылды калий қосып, 0,05М азот қышқылды күміспен титрлайды. 3. Тұздың проценттік мөлшерін төмендегі формула арқылы есептейді: мұндағы: К=0,98 а - 0,05М азот қышқылды күмістің мөлшері; в - титрға кеткен ерітіндінің мөлшері, мл; с - өлшем (навеска); 0,0029 - титр. Тығыздықты анықтау Анықтау техникасы: дайындалған қаңылтыр банкалар қыздырылған суға батырылады. Су мөлшері банкалардың төрт еселенген көлеміне сәйкес келуі керек, ал банкалардың үстіндегі су қабаты 2,5-3 см болуы керек. Банкаларды батырғаннан кейін судың температурасы 85⁰С-тан төмен болмауы керек.банкалар суда 5-7 минут ұстайды, қақпақтан түбіне бұрылады: оның бетінде ауа көпіршіктерінің ағындары пайда болады. Құмыраны батырудың басында жеке көпіршіктердің пайда болуы герметикалықтың дәлелі емес – бұл құмыраның бүктемелерінің сыртында қалған ауа. Ылғалды анықтау Анықтау техникасы: аспаны тұрақты массаға дейін кептіру арқылы анықталады. Өнімді электр жылытуы бар кептіргіш шкафта 100-105 0С температурада кептіреді, ол үшін шкафта тұрақты массаға дейін кептірілген таза салмақты металл шыныаяққа зерттелетін заттың ілмегін дәл өлшеп, шкафқа салады. Бірінші рет зат 1-4 сағаттан кейін, содан кейін 30 минуттан кейін, масса алдыңғыдан 0,005-0,001г шамасында ерекшеленгенге дейін, ал ылғалдылығы 2%-ға дейін 0,0002 г аспағанға дейін өлшенеді. Егер кейінгі масса алдыңғыдан үлкен болса, онда кептіру тоқтатылады, ал есептеу үшін ең азы алынады массасы. Өлшеу алдында салмақ шыныаяқ эксикаторда 15-20 минут салқындатылады.өнім ашық шыныаяқта кептіріледі, салқындатылады және өлшенеді – жабық. 5-10 г арнайы дайындалған құм тұрақты массаға дейін кептіріледі, содан кейін дәл аспа қолданылады. Шыныаяқтың мазмұны Мұқият араластырылып, кептіріледі. Ылғалдылық формула бойынша есептеледі: Х=А-Б х 100 % В А-кептіруге дейін таразы шыныаяқпен ілу, гБ-кептіруден кейін салмақ шыныаяқымен ілу, гВ-Ілмек, г Зерттеу нәтижелері кесте түрінде жасалады. ҚОРЫТЫНДЫ Қорытындылай келгенде, консервілердің сапасын олардың қасиеті және өнім мен ыдыстарының жағдайына байланысты бағалайды. Дайын консервілер техникалық шарттар мен стандарт бойынша бекітілген негізігі талаптарға сай болуы қажет. Дәмі мен иісі өнімге тән, яғни қалай консервіленгеніне (қуырылған, пісірілген, қақталған және т. б. ) қандай дәмдеуіштер (пияз, сарымсақ, лавр жапырағы, қызанақ пастасы, сірке қышқылы және т. б. ) қосылғанына байланысты болуы шарт. Бөгде иіс пен дәм болмауы керек. Ет консервілерінің сапасын құтылардың сыртқы пішінін мұқият тексеру, олардың органолептикалық, химиялық, бактериологиялық көрсеркіштерін анықтау арқылы жүзеге асырылады. Консервілердің сыртқы пішінін бағалауда этикеткасына, сыртқы түріне, құтының герметикалылығына назар аударады. Назар аударғандарыңызға рахмет! жүктеу/скачать 7.58 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|