Тақырыбы: Ет қалбырларын өндірудің барысын және сапасын бақылау

жүктеу/скачать 7.58 Mb.

бет	1/3
Дата	29.03.2023
өлшемі	7.58 Mb.
	#471334

1 2 3

Ет қалбырларын сапасын бақылау

Зертханалық жұмыстың мақсаты
Шикізатқа қойылатын талаптар

Тақырыбы: Ет қалбырларын өндірудің барысын және сапасын бақылау

Қазақстан Республикасының Ғылым және Жоғарғы білім беру министрлігі
«Семей қаласының Шәкәрім атындағы университеті» КеАҚ
Инженерлік-технологиялық факультеті
«Тамақ өндірістерінің технологиялсы және биотехнология» кафедрасы
Семей
2022

Зертханалық жұмыстың мақсаты:

Қалбырдың сапасын көзбен көріп, иіспен сезу арқылы бағалау:
а) қалбырдың сыртқы түріне баға беру;
ә) қалбырдың ішіндегі өнімнің жай-күйін анықтау;
б)қалбырдың ішіндегі өнімді органолептикалық көрсеткіштер арқылы анықтау;
в) құрамдас бөліктердің арақатысын және таза салмағын (ыдыссыз есептеу) анықтау;
Шикізатқа қойылатын талаптар
Ет

Еттің (жылқы, сиыр, қой, шошқа) қалбыр өндіруге жарамдылығы мал дәрігерінің куәлігімен расталады. Өндіріске жіберілетін ет суытылған, мұздатылған, сонымен қатар, 6 айдан артық сақталмаған және екі рет ерітуге ұшырамаған болуы қажет.

Буы бұрқырап тұрған жас етті, кәрі және пішілмеген еркек малдың етін пайдалануға болмайды. Ет қалбырлары I категориялы, жоғарғы сортты сиыр етінен жасалады. Жас малдың етін арнайы қалбырлар түрлерін жасауға пайдаланады.

Қалбырға салынатын еттің құрамында сүйек, шеміршек, қатты дәнекер тіндердің және т.б. бөгде заттардың болмауын қадағалау керек.
Шошқа етінен қалбырлар дайындау барысында кесілген шошқа еті, жас шошқалар және торайлардың еті пайдаланылады.

Май

Қалбырдың түріне байланысты сиыр, қой тоңмайлары, шошқа майы шикі күйінде, тері асты майы және шарбы май (құрамында май 85 % кем болмауы қажет), сонымен қатар тортасын айырған май пайдаланылады. Шикі майды қалбырға салар кезде жақсылап тұрып сіңір мен ет қалдықтарынан тазалайды. Тортасын айырған май I сорттан кем болмауы керек.

Суб-өнімдер

Субөнімдер жас және ауырмаған сау малдан алынуы керек. Ми бүлінбеген және қаннан тазартылған болуы керек. Тіл түтін болуы қажет.

СУ

Қалбыр дайындау үшін автоклавтарда стерилизациядан өткен, салқындатылған, үздіксіз істеп тұрған тазалағыш суытқыш аспаптан өткен, ішуге болатын, белгілі бір талапқа сай (МЕСТ) әр түрлі су пайдаланылады. 100 3 см суда анаэробты микробтар болмауын қадағалау керек.

Өсімдік шикізаты

Шикізатқа қойылатын стандарт талаптарына сай сапасы жақсы өнімдер ғана шығарылады. Онда шыбын-шіркей, құм, тас және топырақ араласқан қоспалар болмауы керек. Бүлінген, желініп қалған, қуырылып қалған дәндер алынып тасталуы қажет.

Ет консервісінің этикеткасындағы ақпаратпен танысу, дәптерге жазу;
Ет консервісінің су моншасында герметикалық тығыздығын анықтау;
Ет консервісінің брутто және нетто салмағын есептеу, ақпаратпен сәйкестігін тексеру;
Консерві ішіндегі өнімнің органолептикалық көрсеткіштерін 5 балдық жүйемен бағалау және сипаттау;
Өнім туралы қорытынды жазу.

Ет консервісінің этикеткасындағы
ақпаратпен танысу, дәптерге жазу
Ет консервісінің су моншасында герметикалық тығыздығын анықтау
Ет консервісін алдын ала дайындалған су моншасына батырады.
Су моншасындағы температура 85⁰С-тан төмен болмауы керек. Ет консервісін суға
салған соң 5-7 мин көлемінде қадағалайды. Банкалардың бетіндегі су қабаты 2,5-3 см болуы керек. Ескерту :Банкаларды батырудың басында жеке көпіршіктердің пайда болуы герметикалықтың дәлелі емес – бұл консерві бүктемелерінің сыртында қалған ауа.
Ет консервісінің брутто және нетто салмағын есептеу,
ақпаратпен сәйкестігін тексеру
Консерві ішіндегі өнімнің органолептикалық көрсеткіштерін
5 балдық жүйемен бағалау және сипаттау;

Түрі, түсі	Иісі	Дәмі	консистенциясы	Орташа балл, қорытынды

Өнімнің органолептикалық көрсеткіштеріне сипаттама

Қалбырды сыртқы түріне қарап бағалаған кезде сыртқы қағазына, жазуына, ақауына, қомпайғанына, таттануына, қақпағының дұрыс жабылғандығына көңіл бөлу керек.
Ақауы бар ("птичка") қалбырға ауа кірмегендігін тексереді. Егер ол бұзылған болса, қалбырды тазалық сақтау ұйымдарының рұхсатымен өткізуге болады. Қалбырдың герметикалылығы бұзылған болса, оны техникалық өңдеуге жібереді. Герметикалық қалпы сақталса да ақауы бар қалбыр, тазалық сақтау ұйымдарының рұхсатымен қоғамдық тамақтандыру орындарына өткізіледі. "Шыртылдақтар" (хлопушки) сақтауға келмейді, сондықтан оны тезірек өткізу қажет.
Оңай тазаланатын таттанған қалбырларды тазалағаннан кейін, бейтарап (нейтральный) вазелинмен майлап, қалыпты жағдайда сақтайды. Қалайы қабатының бұзылуына себепші болған тот басқан қалбырды (сүрткеннен кейін қара дақ қалса) тазалағаннан кейін сақтауға болмайды, оларды тез арада өткізу қажет. Қатты тот басқан үлкен дақтары бар қалбырларды техникалық өңдеуге жібереді. Қампайған қалбырлар (қампайған себебіне қарамастан) техникалық өңдеуге жіберіледі. Құр қампайып, қалпын өзгерткеніне қарамастан, герметикалығын сақтаған қалбырлар, сапасын тексергеннен кейін тазалық сақтау ұйымдарының кәсіпорын мал дәрігерінің рұхсатымен қысқа мерзімде өткізілуі тиіс.

жүктеу/скачать 7.58 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 2 3