Тұнбаның жаңа демделгенін анықтау

Тұнбаны қайнату немесе оған құрғақ шайдың аз салынуы кезінде пробиркадағы сұйықтық ашық- сары түске, екіншілей қайнатқанда лимон түске; пробиркадағы бақылау алтын түсті болады.

6.1-кесте

Шайдың сапасын анықтау.

Тұнба үлгілері	Тұнбаның бар болуы	Тұнбадағы сұйықтықтың түсі
Күйдірілген қантсыз шай тұнбасы	Бар	Жасылдау (зеленоватый)
Күйдірілген қантпен тұнбасы	Бар	Қою-жасыл (зеленовато-бурый)
Күйдірілген қант ерітіндісі	Жоқ	Ашық-қоңыр (Золотисто-коричневый)

Шай демдемесінде ас содасының бар болуы. Сілті ортада демдеме бояуы күшейеді. Сондықтан ас содасын демдемеге қосу, құрғақ шайдың аз салынғанын немесе пайдалынылғанын білдірмейді.

Анықтау әдісі. Шай демдемесін бөлме температурасында салқындатады. Демдеме тамшысын әмбебап қағазына тамызады. Сода қосылған демдеме индикатор қағазын жасыл түске бояйды. Егер демдемеде сода болмаса онда қағаздың түсі өзгермейді.

Кофе және какао. Кофе мен какаоның органолептикалық сапасына баға бергенде дәмі мен хош иісіне көңіл бөлу керек. Егер сусынның фальсификациясына немесе негізгі шикізат аз салынуына күдік туса, онда натуралды кофе, кофе сусынының алмастырылуына сапалы реакция жүргізіп, кофенің қанша бар екенін анықтайды.

Натуралды кофенің кофе сусынымен алмастырылуын анықтау

Кофе сусынының құрамына дәнді дақылдар: қара бидай, арпа, сұлы кіреді. Бұлардың құрамында крахмал бар екенін, йодпен реакция жүргізгенде білінеді.

1. 
   Ыстық сусындардың сапасын анықтау
   
2. 
   «Сапаны фальсификациялау» түсінігі, ыстық сусындардың сапасын фальсификациялау.
   
3. 
   Шай тұнбасының жаңа демделгенін анықтау.
   
4. 
   Демдемедегі күйдірілген қантты немесе соданы анықтау.
   
5. 
   Кофенің кофе сусынымен алмасуын анықтау.
   

1. Толық құнды сүт өнімдерінің сапалық көрсеткіштерін зерттеу.

2. Толық құнды сүт өнімдері өндірісіндегі технологиялық процестерді бақылау схемасын құру және бақылау журналын толтыру.

Шикізат: стерилденген сүт.

Жұмыстың материалдық қамтамасыз етілуі: сүт майөлшері, центрифуга, ареометрлер, 250, 500 мл цилиндрлер, 100, 200 мл конустық колбалар, 1% фенолфталеин ерітіндісі, 0,1н күйдіргіш натр, күкірт қышқылы (1,81 -1,82), изоамил спирті.

Методикалық нұсқау

1. Толық құнды сү өнімдерінің сапалық қасиеттерін зерттеу.

Органолептикалық көрсеткіштер органолептикалық анықталады.

Стерилденген сүтке НТҚ талаптары

Тікелей пайдалануға арналған өнімнің дәмі таза, аздаған қайнаған немесе қайырылған сүттің дәмі білінуі тиіс, түсі ақтан крем реңкті болуы тиіс. Автоклавта стерилденген сүтке аздаған қоңыр түс рұқсат етіледі. Сыртқы түрі бойынша біртекті ауыз ұлпаларынсыз сұйықтық. Стерилденген сүт әртүрлі майлылықта өндіріледі: 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4 және 6%.

Физико-химиялық көрсеткіштері бойынша стерилденген сүт келесі талаптарға сәйкес болуы тиіс: қышқылдығы 200Т аспауы тиіс, тазалық дәрежесі 1 топтан төмен емес, кәсіпорыннан шығарудағы температурасы 200С артық емес, тығыздығы 1027 кг/см3 (1,5 %-тік стерилденген сүт үшін 1028 кг/см3).

Стерилденген сүтті комбинирленген материалдан жасалған пакеттерге немесе басқа герметикалықты қамтамасыз ететін және сыйымдылығы 0,25; 0,5 және 1 л тараға құяды.

Стерилденген сүтті 1 ден 200С дейінгі температурада пакеттерде 10 тәуліктен артық , соның ішінде өндіруші кәсіпорында 5 тәудіктен артық сақтамайды.

Майөлшерге 10 мл күкірт қышқылын (1,81 -1,82) құяды және пипеткамен 10 мл сүтті, сосын 1 мл изоамил спиртін қосады. Оларды құрғақ тығынмен жауып, температурасы 65-700С су моншасына мин қоямыз. Мөйөлшерді моншадан шығарып, оны құрғатып, 5 мин центрифугаға саламыз. Центрифугалап болғаннан кейін майөлшерді қайтадан су моншасына салады. 5 мин өткеннен кейін майөлшердің көрсеткішін алады.

100 мл колбаға 10 мл сүтті өлшеп салады, оған 20 мл дистилденген су құямыз, сосын 3 тамшы 1% фенолфталейннің спиртті ерітіндісін қосады. Қоспаны жақсылап араластырады да, 0,1 Н сілті ерітіндісімен ашық қызғылт түске дейін титрлейді. Қышқылдықты титрлеуге кеткен сілтінің мөлшерін 10 көбейтіп анықтайды.

Фозфатазалық үлгі пастерлеудің тиімділігін анықтау үшін қолданылады. Фосфатазаға реакция пастерленген сүтке 2 % және оданда жоғары мөлшерде шикі сүт қосылғандығын анықтауға мүмкіндік береді.

Фосфатаза 630С температурада 30 минут (20 мин ішінде 630С температурада сүтті пастерлеуде фосфатаза толық бұзылмайды) ішінде немесе 720С температурада 20сек ішінде фосфатаза толық бұзылады.

Анықтау техникасы. Пробиркаға 2 мл сүт және 1 мл натрийдің фенолфталейнфосфат жұмыс ерітіндісін құйып, мұқият араластырады. Пробирканы температурасы 40-450С су моншасына салады. 10 мин және 1 сағ. өткеннен соң пробирканың ішіндегі сүттің түсін анықтайды. Егер сүтте фосфатаза ферменті жоқ болса, онда оның түсі өзгермейді, ал сүт 630С температурада пастерлеу жүргізілді деп саналады. Егер пробиркадағы сүттің түсі ашық қызылдан қанық қызылға дейін боялса, онда сүтті 630С температурадан төмен пастерлеген немесе шикі сүт қосылған деп санайды.

Стерилденген сүт сапасына қандай стандарт талаптары қойылады.

Стерилденген сүттің сапалық көрсеткіштерін анықтау әдістері.

Стерилденген сүт сусындар өндірісінің технохимиялық бақылауы.

1. Диеталық сүт қышқылды өнімдердің сапалық көрсеткіштерін зерттеу.

2. Диеталық сүт қышқылды өнімдер өндірісіндегі технологиялық процестерді бақылау схемасын құру және бақылау журналын толтыру.

Шикізат: кефир, ряженка.

Жұмыстың материалдық қамтамасыз етілуі: сүт майөлшері, центрифуга, ареометрлер, 250, 500 мл цилиндрлер, 100, 200 мл конустық колбалар, 1% фенолфталеин ерітіндісі, 0,1н күйдіргіш натр, күкірт қышқылы (1,81 -1,82), изоамил спирті.

Методикалық нұсқау

1. Диеталық сүт қышқылды өнімдердің және ашытқының сапалық көрсеткіштерін зерттеу.

Органолептикалық көрсеткіштер органолептикалық анықталады.

НТҚ талаптарына сәйкес сүтқышқылды сұйық өнімдердің дәмі таза, сүт қышқылды болу керек, бөгде дәм мен иіс болмайды. Әрбір топ өнімінің өзіне тән дәмі болады. Кефирдің дәмі аздап өткір, ряженка мен варенецте пастерлеудің дәмі сезіледі. Өнімдердің консистенциясы біркелкі болады. Простоквашаның консистенциясы тығыз, газ болмайды. Кефирдің консистенциясы аздап тұтқыр, аздаған газ түзілу жіберіледі. Сүтқышқылды сұйық өнімдердің бетіне 2-3% сарысу бөліну жіберіледі. Өнімнің түсі ақтан ақшыл-қоңырқай, барлық массасы бойынша біркелкі болады.

Майдың мөлшерін анықтау

Майөлшерге 10 мл күкірт қышқылын (1,81 -1,82) құяды және пипеткамен 5 мл сүт қышқылды өнімді, 6 мл суды қосады, сосын 1 мл изоамил спиртін қосады. Оларды құрғақ тығынмен жауып, температурасы 65-700С су моншасына мин қоямыз. Мөйөлшерді моншадан шығарып, оны құрғатып, 5 мин центрифугаға саламыз. Центрифугалап болғаннан кейін майөлшерді қайтадан су моншасына салады. 5 мин өткеннен кейін майөлшердің көрсеткішін алады. Майөлшердің көрсеткішін 2,15 көбейтіп майдың мөлшерін % табады

Қышқылдықты анықтау

100 мл колбаға 10 мл сүт қышқылды өнімді өлшеп саламыз, оған 20 мл дистилденген су құямыз, сосын 3 тамшы 1% фенолфталейннің спиртті ерітіндісін қосады. Қоспаны жақсылап араластырады да, 0,1 Н сілті ерітіндісімен ашық қызғылт түске дейін титрлейді. Қышқылдықты титрлеуге кеткен сілтінің мөлшерін 10 көбейтіп анықтайды.

Пастеризацияға бақылау

Сүт қышқылды өнімдердің пастеризацияға бақылануы сүт өнімдері сияқты фосфотаза реакциясымен анықталынады.

Ашытқыны сапасы жақсы сүттен дайындайды. Сүт рездуктазалық үлгі бойынша 1 класстан төмен, ал қышқылдығы 190Т жоғары болмау қажет. Редуктазалық үлгіні 5 күнде 1 рет жүргізу қажет. Ашытқының пастерленген сүттен дайындау қажет.

Өндіру кезінде сүтті пастерлеу температурасын, салқындату және оны ұйыту температурасын, ұю ұзақтылығын бақылайды.

Сары судың жиналуы

Ашытқыны сапасы жақсы сүттен дайындайды. Сүт рездуктазалық үлгі бойынша 1 класстан төмен, ал қышқылдығы 190Т жоғары болмау қажет. Редуктазалық үлгіні 5 күнде 1 рет жүргізу қажет. Ашытқының пастерленген сүттен дайындау қажет.

Өндіру кезінде сүтті пастерлеу температурасын, салқындату және оны ұйыту температурасын, ұю ұзақтылығын бақылайды. Дайын ашытқының қышқылдығын және органолептикалық көрсеткіштерін анықтайды. Сапаны микроскоптық препаратпен тексереді.

Сүт қышқылы сусындар сапасына қандай стандарт талаптары қойылады.

Сүт қышқылы сусындардың сапалық көрсеткіштерін анықтау әдістері.

Сүт қышқылы сусындар өндірісінің технохимиялық бақылауы.

Жұмыстың мазмұны:

1. Қаймақтың сапалық көрсеткіштерін зерттеу.

2. Қаймақ өндірісіндегі технологиялық процестерді бақылау схемасын құру және бақылау журналын толтыру.

Шикізат: кілегей

Жұмыстың материалдық қамтамасыз етілуі: сүт майөлшері, центрифуга, ареометрлер, 250, 500 мл цилиндрлер, 100, 200 мл конустық колбалар, 1% фенолфталеин ерітіндісі, 0,1н күйдіргіш натр, күкірт қышқылы (1,81 -1,82), изоамил спирті.

Методикалық нұсқау

1 . Қаймақтың сапалық көрсеткіштерін зерттеу:

Физико-химиялық көрсеткіштері бойынша қаймақ кестеде көрсетілген ОСТ 4990-85 талаптарына сәйкес болуы қажет.

Органолептикалық көрсеткіштер органолептикалық анықталады. Қаймақтың дәмі таза, хош иісті болуы тиіс. Консистенциясы біркелкі, қою, беті жылтыр. Қаймақтың түсі ақ немесе қоңырқай түсті, барлық массасы бойынша біркелкі таратылған.

Қышқылдықты анықтау

5 мл қаймақты сүт қышқылды өнімді өлшеп салады, оған 30-40 мл дистилденген су құяды, сосын 3 тамшы 1% фенолфталейннің спиртті ерітіндісін қосады. Қоспаны жақсылап араластырады да, 0,1 Н сілті ерітіндісімен ашық қызғылт түске дейін титрлейді. Қышқылдықты титрлеуге кеткен сілтінің мөлшерін 20 көбейтіп анықтайды.

Майөлшерге 5 мл қаймақты салады, оған 5 мл су қосып, 10 мл күкірт қышқылын (1,81 -1,82) құяды және 1 мл изоамил спиртін қосады да, жақсылап араластырады. Оларды құрғақ тығынмен жауып, температурасы 65-700С су моншасына мин қоямыз. Мөйөлшерді моншадан шығарып, оны құрғатып, 5 мин центрифугаға саламыз. Центрифугалап болғаннан кейін майөлшерді қайтадан су моншасына салады. 5 мин өткеннен кейін майөлшердің көрсеткішін алады. Майөлшердің көрсеткішін 2,15 көбейтіп майдың мөлшерін % табады

Пастеризацияға бақылау

Техникалық таразыда 2 г қаймақты өлшейді, оған 2 мл дистилденген су және 2 мл 0,1% - ті натрий фенолфталеинфосфатының етітіндісін қосады. Ары қарай сүтті зерттегендей жүргізеді. Фосфатазаға реакция кері деп саналады, егер 24 сағаттан кейін қызғылт түс пайда болмаса.

Қаймақ өндірісіндегі шикізатқа қойылатын.

Қаймақ өндірісіне бақылау.

Зертханалық жұмыс №25,26

Сүт консервілері өндірісіндегі технохимиялық бақылау схемасын зерттеу
Жұмыс мақсаты: Сүт консервілері өндірісіндегі технохимиялық бақылау.

Жұмыстың мазмұны:

1. Сүт консервілерінің сапалық көрсеткіштерін зерттеу.

2. Сүт консервілері өндірісіндегі технологиялық процесстерді бақылау схемасын құру және бақылау журналын толтыру.

Шикізат: құрғақ сүт, құрғақ кілегей

Жұмыстың материалдық қамтамасыз етілуі: сүт майөлшері, центрифуга, ареометрлер, 250, 500 мл цилиндрлер, 100, 200 мл конустық колбалар, 1% фенолфталеин ерітіндісі, 0,1н күйдіргіш натр, күкірт қышқылы (1,81 -1,82), изоамил спирті, металл бюксалар.

Методикалық нұсқаулар

Органолептикалық көрсеткіштері бойынша сүт консервілерінің дәмі таза, ұсақ құрғақ ұнтақ. Құрғақ консервілердің дәмі мен иісі – пастерленген сүтке тән, бөгде иіссіз және дәмсіз. Консистенциясы барлық массасы бойынша біркелкі, түйіршіктерсіз. Сүт консервілерінің түсі әдетте ақ, аздаған крем реңкті.

Құрғақ сүттегі майдың мөлшерін анықтау

Майөлшерге 10 мл күкірт қышқылын (1,81 -1,82) құяды және стаканға 1,5 г құрғақ сүтті өлшеп салады, оған 4 мл ыстық су (70-750С) құйып, қоспаны шыны таяқшамен мұқият араластырады. Ерітілген сүтті майөлшерге құяды, ары қарай зерттеуді сүттің майлылығын анықтағандай жүргізеді. Майдың %-тік мөлшерін формула бойынша табады:

а – майөлшердің көрсеткіші;

11 –май көрсеткішін қайта есептеу коэффициенті %;

1,5 – өнім салмағы, г.

Құрғақ сүттің қышқылдығын анықтау

Фарфор ыдысына 1,25 г құрғақ сүтті өлшеп алады, оған мұқият араластырып отырып 10 мл ыстық су (650С) құяды. Алынған ерітінді 10 мл қалпына келтірілген сүтке сәйкес. Біркелкі масса алғаннан соң ерітіндіні салқындатады және 20 мл су және 3 тамшы фенолфталеин ерітіндісін қосады. Ерітіндіні араластырып, оны 0,1 Н сілті ерітідісімен ашық қызыл түс пайда болғанша титрлейді. Қышқылдықты титрлеуге кеткен сілтінің мөлшерін 10 көбейтіп анықтайды.

Құрғақ сүттің ерігіштігін анықтау

Пергамент қағазына 1,2-1,25 г толық құнды немесе 0,9г майсыз құрғақ сүтті өлшеп алады және оны центругалық пробиркаға салады, оған 4-5 мл су қосады (65-700С). Пробирканың ішіндегін біркелкі масса болғанша езеді. Жоғарғы белгісіне дейін су құяды. Пробирканы тығынмен жабады, мұқият араластырады және су моншасына (65-700С) 50 мин қояды. Пробиркаларды центрифуганың патронына салады. 5 мин центрифугирлейді. Центрифугалау аяқталғаннан соң тұнбаның көлемін есептейді. Пробирканы тығынымен төмен аударады, бұл кезде тұнбаның көлемі анық көрінеді. Жылдам тұнба шекарасы тұрған бөлшектерді есептейді.

0,1 мл тұнба көлемі 1% құрғақ ерімеген сүт тұнбасына сәйкес.

Бақылау сұрақтары

Сүт консервілері сапасына қандай стандарт талаптары қойылады..

Сүт консервілерінің сапалық көрсеткіштерін анықтау әдістері.

Сүт консервілері өндірісінің технохимиялық бақылауы.

Еттің құрамындағы ылғалдың күйі оның қасиетіне, сақтау және жылулық өңдеу барысындағы масса шығынына, сонымен қатар одан дайындалатын өнімдердің сапалық көрсеткіштеріне әсер етеді. Еттегі ылғалдың күйі туралы мәліметтерді бос ылғалды пресстеу жолымен алады. ВНИИМП-тың Грау-Гамм әдісін қолданып, байланысқан ылғалдың мөлшері бойынша ылғал байланыстырғыш қабілетін анықтайды.

Әдіс етті аздап пресстеу кезінде бөлінген судың мөлшерін анықтауға негізделген. Ылғал фильтр қағазына сіңеді де, ылғал дақ түзеді. Дақ өлшемі еттің суды ұстау қабілетіне байланысты. Анализ жасау кезінде ет фаршын (0,3 г) таразыда өлшеп алады. Оны полиэтиленнен жасалған диаметрі 15...20 мм дөңгелекке (дөңгелектің диаметрі таразы ыдыстарының өлшемімен бірдей болуы тиіс) салады. Сосын оны күлсіз сүзгіге салады, ол шыны немесе пластмасса пластинасының үстіне орнатылады. Ол кезде фарш үлгісі полиэтилен дөңгелегінің астында қалуы тиіс. Ет фаршының үстін осындай өлшемдегі пластинамен жабады да, оның үстіне массасы 1 кг жүкті 10 мин қояды. Сосын жүкті алып тастап, фильтр қағазын фарш үлгісінен тазартып, престелген еттің контурын карандашпен сызады. Ылғал дақтың контуры ауада фильтр қағазы кепкенде анық фиксирленеді.

Планиметрдің көмегімен дақтың ауданын анықтайды. Планиметр жоқ болған жағдайда орташа диаметр бойынша ауданды анықтайды.

Ылғал дақтың өлшемін дақтың жалпы ауданы мен престелген еттен бөлінген дақтың ауданының айырымы бойынша анықтайды. 1 см2 ылғал дақ ауданы 8,4 мг суға сәйкес екендігі тәжірибе жүзінде анықталған.

Байланысқан судың массалық үлесін формула бойынша анықтайды

1. 
   Еттің байланыстыру қасиеті дегеніміз не?
   
2. 
   Еттің байланыстыру қасиеті қалай анықталады?
   

а) қалбырдың сыртқы түріне баға беру;

ә) қалбырдың ішіндегі өнімнің жай-күйін анықтау;

б) қалбырдың ішіндегі өнімді органолептикалық көрсеткіштер арқылы анықтау;

в) құрамдас бөліктердің арақатысын және таза салмағын (ыдыссыз есептеу) анықтау;

2.Қалбырды химиялық жолмен тексеру.

а) қалайының мөлшерін анықтау;

ә) қорғасынды сапалы түрде анықтау;

б) қаңылтырың сапасын анықтау;

в) қаңылтырдағы кеуектілікті (пористости) анықтау;

г) қаңылтырдағы қалайы мөлшерін анықтау;
Шикізатқа қойылатын талаптар

Ет. Еттің (жылқы, сиыр, қой, шошқа) қалбыр өндіруге жарамдылығы мал дәрігерінің куәлігімен расталады. Өндіріске жіберілетін ет суытылған, мұздатылған, сонымен қатар, 6 айдан артық сақталмаған және екі рет ерітуге ұшырамаған болуы қажет. Буы бұрқырап тұрған жас етті, кәрі және пішілмеген еркек малдың етін пайдалануға болмайды. Ет қалбырлары I категориялы, жоғарғы сортты сиыр етінен жасалады. Жас малдың етін арнайы қалбырлар түрлерін жасауға пайдаланады.

Қалбырға салынатын еттің құрамында сүйек, шеміршек, қатты дәнекер тіндердің және т.б. бөгде заттардың болмауын қадағалау керек.

Шошқа етінен қалбырлар дайындау барысында кесілген шошқа еті, жас шошқалар және торайлардың еті пайдаланылады.

Май. Қалбырдың түріне байланысты сиыр, қой тоңмайлары, шошқа майы шикі күйінде, тері асты майы және шарбы май (құрамында май 85 % кем болмауы қажет), сонымен қатар тортасын айырған май пайдаланылады. Шикі майды қалбырға салар кезде жақсылап тұрып сіңір мен ет қалдықтарынан тазалайды. Тортасын айырған май I сорттан кем болмауы керек.

Субөнімдер. Субөнімдер жас және ауырмаған сау малдан алынуы керек. Ми бүлінбеген және қаннан тазартылған болуы керек. Тіл түтін болуы қажет.

Өсімдік шикізаты. Шикізатқа қойылатын стандарт талаптарына сай сапасы жақсы өнімдер ғана шығарылады. Онда шыбын-шіркей, құм, тас және топырақ араласқан қоспалар болмауы керек. Бүлінген, желініп қалған, қуырылып қалған дәндер алынып тасталуы қажет.

Су. Қалбыр дайындау үшін автоклавтарда стерилизациядан өткен, салқындатылған, үздіксіз істеп тұрған тазалағыш суытқыш аспаптан өткен, ішуге болатын, белгілі бір талапқа сай (МЕСТ) әр түрлі су пайдаланылады.

100 3 см суда анаэробты микробтар болмауын қадағалау керек.

Қалбырдың сапасын органолептикалық көрсеткіштер арқылы бағалау.

Қалбырды сыртқы түріне қарап бағалау.

Қалбырды сыртқы түріне қарап бағалаған кезде сыртқы қағазына, жазуына, ақауына, қомпайғанына, таттануына, қақпағының дұрыс жабылғандығына көңіл бөлу керек. Ақауы бар ("птичка") қалбырға ауа кірмегендігін тексереді. Егер ол бұзылған болса, қалбырды тазалық сақтау ұйымдарының рұхсатымен өткізуге болады. Қалбырдың герметикалылығы бұзылған болса, оны техникалық өңдеуге жібереді. Герметикалық қалпы сақталса да ақауы бар қалбыр, тазалық сақтау ұйымдарының рұхсатымен қоғамдық тамақтандыру орындарына өткізіледі. "Шыртылдақтар" (хлопушки) сақтауға келмейді, сондықтан оны тезірек өткізу қажет.

Оңай тазаланатын таттанған қалбырларды тазалағаннан кейін, бейтарап (нейтральный) вазелинмен майлап, қалыпты жағдайда сақтайды. Қалайы қабатының бұзылуына себепші болған тот басқан қалбырды (сүрткеннен кейін қара дақ қалса) тазалағаннан кейін сақтауға болмайды, оларды тез арада өткізу қажет. Қатты тот басқан үлкен дақтары бар қалбырларды техникалық өңдеуге жібереді. Қампайған қалбырлар (қампайған себебіне қарамастан) техникалық өңдеуге жіберіледі. Құр қампайып, қалпын өзгерткеніне қарамастан, герметикалығын сақтаған қалбырлар, сапасын тексергеннен кейін тазалық сақтау ұйымдарының кәсіпорын мал дәрігерінің рұхсатымен қысқа мерзімде өткізілуі тиіс.

Қалбырдың ішкі жоғарғы қабатының жағдайын анықтау.

Қалбырларды ішіндегісінен босатып, жылы сумен жуады да, ішкі жоғарғы қабатын қарап, қара қоңыр дақтарын, тоттың, лактың, дәнекердің күрмектелуін және қалбыр түбіндегі рәзіңке пасталардың жағдайын тексереді. Ішкі жоғарғы қабатта жылтыр қара қоңыр күңгірт болуы ақуыз (белок) пен қалайының әрекеттесуінен, ал қара қоңыр, күңгірт дақтардың болуы, қалайының еруінен және қалбырды ұзақ сақтағаннан болады.

Органолептикалық көрсеткіштерді анықтау.

Белгілі бір талапқа сай қалбырларды органолептикалық көрсеткіштер арқылы бағалаған кезде төмендегідей талаптарды қанағаттандыруы қажет:

Еттің сыртқы түрі мен консистенциясы. Ет кесектері нәрлі, қатты піспеген, әрі 30 г-нан кем болмауы керек.

Дәмі мен иісі. Дәмі бұқтырылып пісірілген еттің дәміндей болып, бөтен иіс болмауы қажет.

Сорпаның сапалылығы. Жылытылған сорпаның түсі сарыдан ашық қоңырға дейін, біраз күңгірт және 3 минут тұндырылғаннан кейін, түбінде тұнба болса да жарайды.

Қалбырдың органолептикалық көрсеткіштерін былайша анықтайды: сыртқы түрі, түсі, дәмі, иісі және консистенциясы, сонымен қатар сорпаның дәмі мен мөлдірлігі. Органолептикалық бағалау кезінде етті форфор тостағанға немесе тарелкаға салып, оның дәмін татып көріп бағалайды.

Сорпаның түсін, мөлдір, тұнықтығын анықтаған кезде қалбырды ашып, сорпаны шыны ыдысқа құйып, жарық көзіне ұстап көру керек.

Қалбырды органолептикалық көрсеткіштер арқылы толықтай анықтаған кезде балдық жүйені қолдануға болады.

Төменде ет пен сорпаны 5 балдық жүйемен бағалау үшін дәм тату қағазының (дегустациялық бет) кестесі берілген.

Ет өнеркәсібінде өндірілетін қалбырдың ең көп тараған түрі "Бұқтырылған ет" (сиыр, қой, шошқа еті). "Бұқтырылған ет" қалбырлары құрамдас бөліктерінің ара қатысын дайын болғаннан кейін 1 тәуліктен соң анықтайды.

Жақсылап сүртілген қалбырды 0,5 г дейінгі дәлдікпен, ал расфасовкалау үшін 1 кг-нан 1 г-ға дейінгі дәлдікпен өлшеп алады да, қалбырды ашып, оны бу моншасында 60-70 С0 температурада қыздырады. Сорпаны стаканға майымен құяды және оған еттен оңай ажыратылатын май қосады. Қалбырды ішінде қалған етімен қосып өлшейді, сосын түгелдей босатып, еттің салмағы мен қалбырдың таза салмағын анықтайды. Сорпа суығаннан кейінгі бетіндегі майды алып өлшейді. Сорпаның салмағын қалбырдың таза салмағы мен ет пен майдың салмағының айырмасымен анықтайды.

Еттің, майдың, сорпаның құрамын қалбырдың таза салмағына шаққандағы процентпен есептейді. Нәтиже қорытындысын 1 кестеге енгізеді.

Қалайының мөлшерін анықтау

Қалбырдың қақпағының шеңберінің 3/4 бөлігіндей етіп кесіп, қалбырда сұйық бөлігі болса, онда оны форфор келіге құяды. Осыдан кейін қалбырдан кесек бөлігін алып, екі рет ет тартқыштан өткізіп, форфор келіге сұйық бөлігімен бірге құйып, біркелкі болғанша араластырады. Егер сұйық бөлігін айыру қиын болса, қалбырдағыны бөлмей-ақ ет тартқыштан өткізеді. Қалбырды химиялық жолмен тексеру қалайының мөлшерін анықтауға байланысты. Қалайы ауыр металдардың көпшілігі сияқты денсаулыққа зиянды болғандықтан, қалбырларда оның мөлшеріне талаптарға сай шек қойылады. Қалайы қалбырдағы дәнәкердің еруі нәтижесінде пайда болады. Ол қалбырдағы заттардың осы процеске әсер етуіне байланысты. Бұл жерде қышқылдардың көпшілігі, әсіресе, сірке қышқылы басты рөл атқарады. Сонымен қатар, қалайының ерітілуіне тотықтандырғыш нитраттар мен ауадағы оттегі де әсер етеді. Сондықтан, қалбырдың аузын жапқан кезде (вакуум-закат), ауаны шығарған кезде (эксгаустирование) ауа қалдырмау, қалбырдың ақаулығын, жарамсыздығын азайтады. Қалайының мөлшері қалбырды сақтау кезінде, әсіресе, жоғары температурада ұлғайып кетеді. Қалбырдағы қалайы кейде органикалық қосылулардан, кейде стерилизация кезінде бөлінетін заттардан, қалайының күкіртті сутегімен әрекеттесуінен, бірігуінен пайда болатын күкіртті қалайы түрінде кездеседі. Сондықтан, минерализация кезінде пайда болатын қалайы мөлшері ұшпалы болып келеді. Минерализацияның шарты: қалайы шығымын болдырмау.

Жұмыстың орындалу тәртібі

Зерттеуге алынған 40 г ұсатылған затты сыйымдылығы 500 мл Къельдал колбасына 50 мл 10 % азот қышықылының ерітіндісіне, азот және күкірт қышқылдарында алдын-ала өңделген 1 шымшым ұнтақталған шыныны салып, оны шайқап, 10 минут тыныштықта ұстайды. Содан соң 25 мл күкірт қышқылының қоспасын қосып, колбаны асбестторға салады да, алдымен баяу, сосын қатты жанған отта қайнағанға дейін қойып, колбаға штативке орнатылған бюреткадан азот қышықылын бір тамшыдан қосып отырады. Сұйық зат қарайған кезде азот қышықылын көбейтеді, азайған кезде азайтады. Сұйық затты күкіртті ангидридпен аппақ буы шыққанша және түссізденгенге дейін қыздырады. Осы уақыт ішінде сұйық зат түссіз болып қалса, органикалық заттардың минерализациясы аяқталады деп есептейді. Қарайып кеткендей болса, азот қышқылын қосып тағы да қыздырады.

Түссіз немесе сарғыштау затты суытып, оттегі қышқылының қалдығы толық бүлінуі үшін, 25 мл қымыздық қышқылды аммонийдің қанық ерітіндісін қосып, күкіртті ангидриттің аппақ буы шыққанша тағы қайнатады.

Къельдал колбасындағы сұйықты суытып, 300 мл конус тектес колбаға ауыстырып, ал қалғанын 60 мл сумен осы колбаға шайып құяды. Суығаннан кейін конус тектес колбаға 25 мл тұз қышқылын (тығыздығы 1,1885) қосады, колбаны екі тесікті рәзіңке тығынмен жабады да, біреуін колбаның түбіне дейін жетіп, көмірқышқыл газын беретін, диаметрі 5-6 мл түтікті рәзіңке тығынның астына орналастырады. Колбаның түбіне дейін жететін тетікті күкірт қышқылды мыстың 5 % ерітіндісімен жуатын жуғышқа жалғайды. Сосын одан 5 минут бойы көмірқышқыл газын жіберіп тұрады. Әрі қарай газ беруді тоқтатпай конус тектес колбаның тығынын ашып, 0,5 г алюминий тозаңын салып, қайтадан тығынын жауып, қалпына келтірілген қалайы ауадағы оттегімен тотықпас үшін, колбадағы ауаны СО2 жіберуді үзбей сығып шығарады. Бірнеше минуттан кейін, сутегінің бөлінуі бәсеңдеген кезде, сутегіні қайнатпай ақырын қыздырады. Бөлінген сутегі төрт хлорлы қалайыны металға дейінгі қалпына келтіреді.

Сұйық затты қалайы толық еріп біткенше және қайтадан екі хлорлыға айналғанша қайнатады. Сосын қыздыруды тоқтатып, көмірқышқыл газының ағысын күшейтеді де, колбаны суға салып суытады. Газ беруді тоқтатып, тығынды біраз ашады да, тамызғышпен йодтың 0,02 М ерітіндісінен 25 мл құйып, араластырады. Түтікті 200 мл сумен сол колбаға жуады, бұл кезде екі хлорлы қалайы төрт хлорлыға дейін тотығады.

Йодтың артық мөлшерін 0,02 М триосульфатты натрий ерітіндісінде сарғыш түрге дейін титрлайды. 1 мл 1 %-ті крахмал ерітіндісін үстемелеп титрлауды ерітінді түссізденгенге дейін жалғастырады. Қалайы ауадағы оттегімен тотықпас үшін титрлауды тез өткізеді. Салыстырмалы бақылау тәжірибесін қатар жүргізеді. Қалайының мөлшерін (Х, мг 1 кг зат) формула бойынша есептеп шығарады.

мұндағы: У- бақылау тәжірибесі кезіндегі йодты титрлауға кеткен натрий тиосульфаты, мл;

У1-негізгі зерттеу ерітіндісіндегі йодты титрлауға кеткен натрий тиосульфаты, мл;

М-қалбырдың салмағы, г.

0,615 - 1 мл 0,02 М натрий тиосульфаты ерітіндісі мен қалайы мөлшерінің қатысы.

Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер.

Фарфор ыдыстар, еттартқыш, қақпағы қатты немесе кедір-бұдыр қалбыр, техникалық таразы, Къельдал колбасы, цилиндр, Кипп аппараты, бюретка, химиялық шыны.

Оттегі қышқылы, күкірт қышқылы, қымыздық қышқылды аммонийдің қанық ерітіндісі, HCI, алюминий тозаңы, натрий тиосульфатының 0,02М ерітіндісі, 1 %-ті крахмал.

Қорғасынды сапалы түрде анықтау

Қорғасынды күлдеуден кейін анықтайды. Қорғасын хлоридта ұшпа болғандықтан, күлдеуді байқап жүргізу қажет. Талап бойынша аралас күлдеу қарастырылады.

Алынған заттың мөлшері 15 г (навеска) фарфор қазаншықты құмға қояды немесе кептірілген шкафта кептіреді, сосын бәсең шоқ қызуында ұстайды, суығаннан кейін шоқты ұсақтап, дистилденген суда сілтісінен айырады: 1 рет 5 мл жылытпалы сумен, кейінгі екі ретте осы мөлшерде, бірақ жылытпай, барлық жағдайда сығындыны (экстракт) сыйымдылығы 100 мл тығыны қатты колбаға сүзеді. Бұл кезде қорғасынның ерігіш тұздары ерітіндіге айналады, оны сүзгішпен алып шоқтану жүргізілген жерде 500 0С температурада күлдейді. Күлді бірнеше тамшы қоюлатылған тұз қышқылымен (конц. HCI) бұлғап, қыздырып, ыстық құмда буын шығарып құрғағанша ұстайды. Құрғақ заттың қалғанын HCI-дың 4 мл 10 %-ті ерітіндісімен өңдеп, қайнағанға дейін қыздырып, сосын ыстық күйінде алғашқы сүзгішпен колбаға сүзеді. Тұнбаны ыстық судың біраз бөлігімен (20 мл) жуады, колбадағы қышқыл концентрациясы 1 %-ке азаяды. Пайда болған хлорлы қорғасын ыстық суда жақсы еріп, сүзілген сұйыққа айналады. Егер, ерітінді сілтілендірілгеннен кейін де сілтілі болса, онда оны 10 % HCI ерітіндісімен метилоранж баяу қышқыл реакциясы бойынша қышқылдандырады да күкіртті сутегімен 40-45 минут немесе күкіртті натрий ерітіндісімен қышқыл ортада өңдейді. Соңғы жағдайда ерітіндіге 10 % HCI 10 мл ерітіндіге 0,4 мл мөлшерінде және 10 % күкіртті натрийді тамшылап қосып, әр тамшыдан кейін араластырып отырады. Қалдықта сульфидті металдардың 4-5 тобы, соның ішінде қорғасын, қалайы, күкірт қалады.
Бөлінген тұнбаны центрифугалау арқылы бөледі, 10 % ащы натрийдің баяу қыздырылған 3-4 тамшы ерітіндісімен эндепсул Сульфасоль түрінде қалайы араластырады.

S'
SnS2 + 2NaOH + H2S = S2 SNa + 2H2O

Тұнбада 4 топтағы металл сульфидтер, т.б. және күкірт қалады. Центрифугаланғаннан кейін сілтімен өңдеуді бірден қолға алу керек. Қышқылдандырылған кезде пайда болған қорғасын сульфиді, оның сульфаты сілтіде ериді. Сульфидтің тұнбасын азот және күкірт қышқылдарының бірдей көлемде алынған күшті қоспасының 5-10 тамшысымен өңдейді және пробиркада ыстық құмда қыздырып, біреуін, бір жарымын, яғни оттегі тотығын толықтай кетіргенге дейін қыздырады, бұл кезде сульфидтер сульфатқа айналады.

Бұл реакциямен шектеліп қалуға болмайды. Азот қышқылы мен қорғасын сульфидінің көрінуін бүркемелейтін күкірттің пайда болуымен қатарласа жүреді. Жоғары концентрациялы күкірт қышқылының диссоцияциялануының себебінен, негізінен бірінші сатыға дейін ерігіш, қышқыл күкірт қышқылды қорғасын тұзы пайда болады, ол концентрациялы азот қышқылында ериді және қыздырғанда түгелдей ериді. Сондықтан, тұнбаны 1 мл натрийдің қанық сірке қышқылды ерітіндісімен өңдеп, күшті сірке қышқылымен сәл қышқылдап, оған 1 мл су қосып, баяу қыздырып, центрифугалап бөліп алады. Сондықтан, тұнбаны 1 мл натрийдің қанық сірке қышқылды қышқылдандырылған күшті сірке қышқылымен өңдейді, оны жөн жылытылған 1 мл суға араластырып, центрифугалау арқылы бөледі. Қорғасын сульфаты сірке қышқылдығына айналады.

Сұйықты центрифугалап, құйылған мөлдір ерітіндіге 0,5-1мл 1% калий дихроматын қосады. Құрамында қорғасын бар болғандықтан лай тұнба (муть) пайда болады.

Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер.

Муфель пеші, құрғатқыш шкаф, ыстық құм, центрифуга, плитка.

Фарфор ыдыс, 100 мл қатты тығынды шыны сауыт, сүзгі қағаз, воронка, пробирка.

НСI концентрациясы, 10 % НСI, метилоранж, күкіртті натрий, 10 % күкіртті натрий, күкірт қышқылы мен азот қышқылының қоспасы, натрийдің қанық сірке қышқылды қышқылы, 1 % калий дихроматы.

Қалайы мөлшерін анықтау

Жұмыстың орындалу тәртібі. Қаңылтыр беттен диагональ бойынша мөлшері 50х50 мм 5 тілік қиып алады. Қалайыны сутегінің қатысуымен сілтімен еріту арқылы кетіреді.

Тіліктерді кезек-кезек бензинмен, спиртпен немесе эфирмен жуады, құрғатады, салқындатады және аналитикалық өлшеуішпен өлшейді. Бұдан кейін бір-бірден фарфор ыдысқа 10 % натриймен қайнағанша қыздырады, сосын бұған бір-бір тамшыдан 3 % сутегі тотығын қосады (20г қаңылтырға 20 мл) немесе натрий тотығын (20 г қаңылтырға 1г). Қалайы еріген кезде қалайы қышқылының тұздары пайда болады.

Sn+2H2O+2NaOH=Na2SnO3+3H2O

Қыздыруды асқын тотықтың ыдырауы кезінде пайда болған оттегі көпіршігі пайда болғанға дейін жалғастырады. Бұл мезгілге дейін қалайы ерімесе, оған тағы аздаған асқын тотық қосып қайта қыздырады. Барлық қалайы еріген соң тіліктерді сумен, спиртпен, эфирмен жуады, сүзгі қағазбен құрғатады, сосын аналитикалық таразыда төрт сандық дәлдікпен өлшейді.

Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер.

Аналитикалық таразы, қыздырғыштар, 50х50 мөлшерді қаңылтыр тіліктер.

Фарфор ыдыстар, пипеткалар, сүзгі қағаздар.

Бензин, спирт, эфир, 10 % NaOH, 3 % H2O2

Қаңылтырдың кеуектілігін (пористости) анықтау

Жұмыс тәртібі. Мөлшері 2 см2 2 тіліктің әрқайсысын жылы сумен, спиртпен, эфирмен жуады. Сосын 1 минутқа 5 % күкірт қышқылына салады. Осы кезде қалайымен қапталмаған темір ериді.

Fe+H2SO4=FeSO4+H2

Тіліктерді жақсылап сумен жуады. Петри ыдыстарына салып, құрамында 7,5г желатин, 2,5г глицерин және 1 г көкшілтемір (железосинеродистый) калий бар 100 мл су және жылы ерітінді (25-30 оС) құяды. Темір айқындалған жерлерде турнбул көгі пайда болады. Тіліктердің беткі қабатында қабық пайда болғаннан кейін, 1см2 жердің бетіндегі көк нүктелердің санын есептейді.

Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер.

10 см2 тіліктер, Петри сауыты.

Спирт, эфир, 5% күкірт қышқылы, желатин, глицерин, теміркөкшіл калий.

1. Әрқайсысы 3 г. қалбырдың ішіндегі етін өлшеп, сыйымдылығы 200-50 мл. ыдысқа салып, аналитикалық таразыда өлшейді, үстіне пипеткадан 100 мл дистилденген су құяды.

2. Суы бар стаканға өлшемді (навеска) басында рәзіңкесі бар шыны түтіктермен 15 минут бойы, әр 5 минут сайын араластырады. Тұндыруға қойған ерітіндіден 15-20 мл алып, индикатор ретінде хром қышқылды калий қосып, 0,05М азот қышқылды күміспен титрлайды.

Бақылау сұрақтары:

Шикізатқа, етке, майға, субөнімдерді, өсімдік шикізатына қойылатын талаптар.

Дайын өнімге қойылатын талаптар.

Қалбыр ыдыстарына қойылатын талаптар.

Өндіріс процестерін бақылау.

а) шикізатты бақылау және қабылдау

ә) бөлу, етті сүйектен ажырату, талшықтау

б) субөнімдерді дайындау

в) пысытқылау

г) қуыру

д) стерилизациялау

е) сұрыптау және буып-түю

ж) қалбырлардың өндірілуін бақылау

3.1. Жылдам пісетін жарма технологиясы

3.2. Пісіруді қажет етпейтін жарма технологиясы

3.3. Нәрлі құндылығы жоғары жарма технологиясы

3.4. Пресстеп-кептіру бөліміндегі қамыр технологисы

3.5. Инфрақызыл сәулемен макарон бұйымдарын кептіру

3.6. Инфрақызыл сәулемен макарон бұйымдарын кептіру

3.7. Дәнді – дақылдар қосылған балаға арналған сүт ботқасының өндірісінің технологиясы

3.8. Газды инфроқызыл жылу таратушыны қолданып нан пісіру

3.9. «Геркулес» қауызының технологиясы

3.10. Жапырақ қауыздарының технологиясы

3.11. Қара бидай наны технологисы

3.12. Үгілмелі қамырдан жасалған печенья технологиясы

3.13. Кукуруз дәнінің құрлымы

3.14. Бидай жармасы өндірісінің технологиясы

3.15. Кекс өндірісінің технологиясы

3.16. Нан өндірістерінде, нанда, макаронды және кондитерлі бұйымдарда қолданылатын шикізаттар туралы жалпы мәлімет.

3.17. Нан пісіретін және макарондыұндардың сорттары мен түрлері.

3.18. Нан пісіретін және макаронда ұндардың химиялық құрамы

3.19. Нан пісіру өндірісінің биологиялық босатқышы (разрыхлитель) – ашытқылар

3.20. Ұнда сақтау кезінде болатын негізгі химиялық айналымдар

3.21. Өндіріске шикізаттарды жіберуге дайындау процестері кезіндегі ехнологиялық мәні

3.22. Ұнды араластырудың теориялық негізі. Ұн құрамын құру мәселесі

3.23. Қамырды илеу әдісінің теориялық негізі

3.24. Дисперсялық ортадағы сияқты қамыр

3.25. Қамырдың структуралы- -механикалық қасиеті

3.26. Бидай қамырының дайындау әдісін таңдаудың теориялық негізі

3.27. Қара бидай және қара бидай-бидай қамырларын дайындау әдісін таңдаудың теориялық негізі

3.28. Қамырды ашыту кезінде және жетілуіне әкелуде болатын процесстер

3.29. Қамырды бөлу

3.30. Қамырды пісіру

3.31. Макарон қамырына сипаттама

4.1. Негізгі әдебиеттер:

4.1.1. Основы технологии молока и молочных продуктов: учебное пособие/ М.Б.Ребезов, Н.Г.Догарева и др.-Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2011.-Ч.1.-123с.

4.1.2. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: учебное пособие/ М.Б.Ребезов, Е.П.Мирошникова, О.В.Богатова и др.-Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ,2011,-Ч.2.-133с

4.1.3. Современное состояние и перспективы развития производства мясных продуктов функционального назначения: Монография/ Амирханов К.Ж., Асенова Б.К., Нургазезова А.Н., Касымов С.К., Байтукенова Ш.Б. Алматы, 2013.-127 с

4.1.4. Микробиология молока и молочных продуктов: учебное пособие, М.Б.Ребезов, Е.П.Мирошникова, Г.К.Альхамова и др.-Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2011.-132с

4.1.6. Технохимический контроль и управление каечством производства мяса и мясопродуктов: учебное пособие/ М.Б.РЕбезов, Е.П.Мирошникова, Н.Н.Максимюк и др.-Челябинск: издательсикй центр ЮУрГУ, 2011.-107с

4.2.1.Антипова,Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов: учебник/Л.В.Антипова, И.А.Глотова, И.А.Рогов –М.:Колос, 2001.-376с

4.2.2.Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко, В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.

4.2.3. Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос. – 1997 –320 стр.

4.2.4. Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]: справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.

4.2.6. Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. – М.: Колос С, 2007. – 853с