Тема 8 Свежие овощи и плоды

1. 
   Химический состав и значение в питании свежих овощей и плодов, классификация плодоовощных товаров
   

3 Характеристика семечковых, косточковых плодов и ягод

4 Характеристика субтропических, тропических, цитрусовых и орехоплодных плодов
1 Химический состав и значение в питании свежих овощей и плодов, классификация плодоовощных товаров
Плоды и овощи являются важным источником легкоусвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных солей, вкусовых и аро­матических веществ.

Многие овощи в свежем и переработанном виде, напри­мер огуречный, морковный, капустный и арбузный соки, являются сильными возбудителями процесса выделения желудочного сока и способствуют более полному перева­риванию и усвоению организмом белков, жиров и углево­дов, мяса, рыбы, круп и других продуктов.

Свежие и переработанные овощи улучшают и кишеч­ное пищеварение, вызывая обильное выделение сока под­желудочной железы и желчи. Отделение сока поджелу­дочной железы усиливают все овощные соки, особенно свекольный сок, тогда как образование желчи значительно ускоряется под влиянием блюд из моркови, редьки, репы, капусты и других овощей.

Огромную пользу приносят клетчатка и пектиновые вещества плодов и овощей. Клетчатка почти не усваивает­ся организмом человека, но, проходя по кишечнику, усиливает перистальтику и способствует его опорожнению. Известно, что клетчатка играет важную роль в профилак­тике и лечении атеросклероза, так как повышает выведе­ние холестерина. Кроме того, она нормализует деятель­ность полезных микроорганизмов кишечника.

Пектиновые вещества со многими металлами (каль­ций, стронций, свинец, кобальт и др.) образуют нераство­римые соединения, которые практически не переварива­ются в пищеварительном тракте и выводятся из организ­ма. Эта способность пектинов обусловливает их защитные свойства.

Плоды и овощи содержат фитонциды, которые оказывают избирательное воздей­ствие на различные виды болезнетворных бактерий и грибков. Большим количеством фитонцидов обладают хрен, чеснок, лук, горчица, петрушка, укроп и др.

Плоды и овощи играют большую роль в обеспечении организма человека минеральными веществами. Многие плоды и овощи богаты железом, которое при­нимает активное участие в кроветворении. Гемоглобин со­держит много железа, оно входит в состав ферментов, регулирующих дыхание тканей. Велика и роль микроэлементов, таких как, Со, Mn, I, Cu, F и др. Их недостаток или избыток в организме приводит к возникновению различных заболеваний.

Вещества, входящие в состав ово­щей и плодов, делятся на нерастворимые и растворимые в воде. К нерастворимым веществам относятся клетчатка, протопектин, крахмал, часть азотистых веществ и некоторые другие, к растворимым – сахара, органические кислоты, часть азотистых веществ, дубильные и крася­щие вещества, большинство витаминов и др.

Свежие плоды и овощи отличаются высоким содержа­нием воды, которая в их жизни выполняет различные функции. Она придает растительным тканям сочность, упругость, является растворителем основной массы сухих веществ и создает благоприятную среду для высокой ак­тивности различных биохимических процессов в плодах и овощах как в период их роста, так и при хранении. Одна­ко большое содержание воды является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Содержание воды в плодах и овощах зависит от вида, сорта, условий выращивания и колеблется от 70 до 95%. В орехах содержится 10-14% воды.

В плодах и овощах различают свободную и связанную воду.

В плодах количество азотистых веществ невелико и ко­леблется от 0,4 до 2%. Более высоким содержанием отли­чаются овощи. Много азотистых веществ в бобовых ово­щах (2,4-6,5%), капустных (1,8-4,8), шпинате (2-4), са­латах (0,6-2,9) и картофеле (1,5-2,6%).

Важная роль в различных жизненных процессах плодов и овощей принадлежит нуклеиновым кислотам – рибонуклеиновой (РНК) и дезоксирибонуклеиновой (ДНК), хотя они содержатся в малых количествах. По­давляя синтез нуклеиновых кислот в точках роста, мож­но сократить потери массы и продлить сроки хранения двухлетних овощей (картофель, морковь, свекла, лук и т.д.).

Углеводы являются основным источником энергии и строительным материалом растительной ткани. Из угле­водов плодов и овощей особое значение имеют сахара, крахмал, клетчатка, гемицеллюлозы и пектиновые ве­щества.

Сахара представлены в основном глюкозой, фруктозой и сахарозой. Содержание сахаров в отдельных видах ово­щей и плодов сильно колеблется (в огурцах в среднем – 2,5%, в томатах – 3,5, в луке – 5-14, вишнях – 7-14, винограде – 14-25%).

Различные виды плодов и овощей отличаются соста­вом углеводов. В семечковых плодах (яблоки, груши, айва и др.) количественно преобладает фруктоза, меньше глюкозы и сахарозы. В абрикосах и сливах основными сахарами являются глюкоза и сахароза, а ягоды характе­ризуются одинаковым содержанием глюкозы и фруктозы и малым содержанием сахарозы. Глюкоза преобладает в моркови, дынях, а фруктоза – в арбузах.

В огурцах, кабачках, патиссонах, салате, зеленом луке, вишнях, яблоках, сливах составляет 0,5-0,8 %.

К каротиноидам относятся: каротин, обусловливаю­щий оранжевую окраску моркови и абрикосов, содержит­ся в томатах, персиках, цитрусовых плодах; ликопин, придающий красную окраску томатам; ксантофилл – про­дукт окисления каротина, вместе с хлорофиллом содер­жится в зеленых овощах, а вместе с каротином и ликопином в томатах; цитроксантин содержится в кожице цит­русовых плодов. Суточная потребность в каротиноидах со­ставляет 3-5 мг, а содержание их в плодах и овощах 0,05-10 мг в 100 г продукта.

Амигдалин под действием фермента эмульсина и при кислотном гидролизе распадается на одну молекулу бен­зойной и одну молекулу синильной кислоты. Последняя – сильнейший яд (летальная доза около 1 мг на 1 кг массы тела). Известны случаи отравления спиртовыми настой­ками на вишне с косточкой и винами из них.

Более половины минеральных веществ приходится на долю калия. Фосфора и кальция много в моркови, капус­те, землянике. Железом богаты салат, томаты, огурцы, яблоки. Микроэлементы в плодах и овощах содержатся в малых количествах, но их роль в жизнедеятельности ор­ганизма велика.

Запах овощей и плодов зависит от наличия в них эфир­ных масел, в состав которых входят: терпены, спирты, альдегиды, кетоны, фенолы, эфиры и др. Содержание в плодах и овощах эфирных масел незначительно – 0,001-0,01 %. Исключение составляют цитрусовые, в кожице которых от 1,2 до 2,5 % эфирных масел. Много их содер­жится и в некоторых овощах (%): в петрушке (2,7), в се­менах укропа (2,5), в корнях петрушки (0,05) и пастерна­ка (0,35). Максимальное количество эфирных масел на­капливается в плодах и овощах к моменту полного их созревания, особенно в сезоны с большим количеством солнечных дней.

Большинство плодов и овощей отличается низким со­держанием жиров, за исключением орехов 30-70 %, мас­лин – 55 %, семян и косточек плодов 13-25 %, облепихи до 8 %, бо­бовых 2-4%.

В составе жиров плодов и овощей преобладают такие жирные кислоты, как олеиновая, линолевая, линоленовая, обнаружены также пальмитиновая и стеариновая.

Плоды и овощи являются источниками витаминов, из них преобладают С, Р, A, В₁ B₂. Со­держание витамина С в плодах и овощах (мг в 100 г продукта): цит­русовые – 40-60, капуста – 35-65, картофель – 20, ябло­ки – 13, огурцы – 10. Богатыми источниками витамина С являются плоды шиповника – от 120 до 1200, черная смородина - 300, зеленые грецкие орехи – 700-1200 мг в 100 г продукта. Содержание витамина С изменяется в за­висимости от условий произрастания (яблоки южных районов беднее северных), созревания и хранения. В на­ружных слоях плодов и овощей его больше, чем во внут­ренних.

Плодоовощные товары подразделяют на две группы: свежие и переработанные (таблица 1).

Таблица 1 – Плодоовощные товары

У вегетативных овощей в пищу употребляются: клубни, стебли с листьями, корни, почки с соцветиями. У плодовых овощей используются продукты оплодотворения – плоды.

Подкласс вегетативных овощей включает семь групп:

• 
  клубнеплоды – картофель, батат, топинамбур;
  
• 
  корнеплоды – морковь, свекла, редис, редька и др.;
  
• 
  капустные – капуста белокочанная, краснокочанная, цветная и др.;
  
• 
  луковые – лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чес­нок и др.;
  
• 
  салатно-шпинатные – салат, шпинат;
  
• 
  десертные – спаржа, ревень, артишок;
  
• 
  пряные – укроп, чабер, эстрагон, хрен и др.
  

• 
  томатные – томаты, баклажаны, перец;
  
• 
  тыквенные – огурцы, тыква, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни;
  
• 
  зернобобовые – сахарная кукуруза, горох, фасоль, бобы.
  

Клубень картофеля содержит в среднем (%): воды – 70-80, крахмала – 14-25, азотистых веществ – 2, сахара – 1,5, клетчатки – 1,0, минеральных веществ – 1,1, витамина С – 20 мг %. Большую часть азотистых веществ составляет белок туберин, относящийся к глобулинам, который пол­ностью усваивается организмом. При разрезе клубня мя­коть темнеет в результате окисления аминокислоты тиро­зина под действием фермента тирозиназы и кислорода воздуха.

По содержанию крахмала сорта картофеля бывают высоко (более 20 %), средне (16-18 %), низко (менее 16 %) крахмальные. По назначению сорта картофеля делят на столовые, употребляемые непосредственно в пищу; технические (с большим содержанием крахмала) – для получения спир­та, крахмала, патоки и других продуктов; кормовые – для корма скоту и универсальные – пригодные как в пищу, так и для технической переработки. По времени вегетации сорта картофеля делят на ранние (срок созревания 75-90 дней), средние (до 120 дней) и поздние (более 120 дней). Сорта различаются размером клубней, формой, окрас­кой кожицы, внешними особенностями кожуры (гладкая, сетчатая, шелушащаяся). Также отличаются количеством глазков (глубокие, неглубокие), окраской мякоти, вкусовыми свойствами.

Топинамбур (земляная груша) – многолетняя высоко­урожайная культура. Клубни покрыты тонкой кожицей разной окраски. Мякоть белая, сочная, сладкая на вкус. Клубень топинамбура содержит (%): инулина – 12-20, сахара и протеина – 5. Используют топинамбур в пищу в сыром и вареном виде, для корма скота, получения спирта и инулина.

Батат (сладкий картофель) – многолетняя теплолю­бивая культура. Клубни бывают цилиндрической, кони­ческой и круглой формы; цвет кожицы белый, розоватый или фиолетовый. Содержит (%): крахмала – 20, сахара – 5-9, азотистых веществ – 4, белков – 2, витамина С – 23 мг %. Используется в жареном, вареном, печеном виде, а также для получения спирта, крахмала, патоки.

Порядок отбора проб проводят по межгосударственному стандарту ГОСТ 7194-81 «Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества».

Режимы хранения картофеля можно разделить на периоды. Первый – послеуборочный, или лечебный, когда залечиваются механические повреждения и подсушивается поверхность. Благоприятный режим для этого периода – температура 12-18 °С, продолжительность его 8-10 суток. Второй период – охлаждение, обеспечивающее подготовку к хранению. Температура понижается медленно с 18 °С до условий хранения в 2-5 °С. Продолжительность его 15-30 суток Третий период – хранение картофеля до 230 суток при температуре 1,5-5 °С.

Методы хранения: закромный, навальный, секцион­ный с активной вентиляцией, контейнерный, буртовой, траншейный. Применяют охлаждаемые и неохлаждаемые хранилища с активной или принуди­тельной вентиляцией.

Корнеплоды. К корнеплодам относят овощные расте­ния, у которых в пищу употребляются утолщенные соч­ные корни различной формы.

В зависимости от формы корнеплоды делят на три ти­па:

• 
  с конусовидным корнем (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак);
  
• 
  с округлым или округло-конусовидным корнем (свекла);
  
• 
  с реповидным корнем (редис, репа, редька).
  

Сорта моркови различаются по форме, величине, стро­ению корнеплодов, окраске мякоти и сердцевины, вкусовым достоинствам. По окраске различают корнеплоды оранжевые, желтые, красные; по срокам созревания – ранние, средние, поздние. По длине – короткие (3-6 см), полудлинные (8-20 см), длинные (20-45 см). Лучшими считаются сорта с малой сердцевиной и яркоокрашенной мякотью. Выращивают сорта моркови: Нантская (скороспелый); Лосиноостровская-13, Витаминная-6, НИИОХ-336 (сред­неспелые); Карлена (позднеспелый) и др.

Качество моркови оценивают по межгосударственному стандарту ГОСТ 32284-2013 «Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия».

Свекла является основным источником сахарозы и красящего вещества бетанина. В ней содержатся мине­ральные вещества в виде солей фосфора, калия, магния, железа, кобальта; витамины С, В_1, В₂, РР; фолиевая кис­лота. Чем меньше в свекле светлых колец на разрезе, ко­торые содержат много клетчатки и мало сахара, тем свек­ла более ценится для приготовления борщей, винегрета и других овощных блюд.

Сорта различают по форме, окраске кожицы и мякоти, вкусу и запаху, выраженности колец. Выращивают сорта свеклы: Пушкинская плоская К-13 (скороспелый), Бордо-237 (среднеспелый), Холодостой­кая-19 (сорт пригоден для подзимних и ранневесенних по­севов).

Качество свеклы оценивают по межгосударственному стандарту ГОСТ 32285-2013 «Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия».

Редис – раннеспелая культура с коротким вегетацион­ным периодом (20-50 дней). Редис является источником витамина С (25 мг %) и минеральных веществ и др. Сорта различают по форме, окраске и срокам созревания.

Редька имеет острый горьковато-сладкий вкус, кото­рый обусловлен содержанием эфирных масел и гликозидов. Это хороший источник витамина С (29 мг %). Редька улучшает пищеварение, проявляя желчегонное и мочегонное действие, сок редьки с медом уменьшает кашель. Сорта различают по форме, окраске и срокам созревания. Наиболее распространенными сортами являются: Зимняя круглая белая, Зимняя круглая черная и Одесская-5.

Качество редьки оценивают по СТБ 2107-2010 «Редька и капуста кольраби свежие. Требования при заготовках, поставках и реализации».

Репа характеризуется сочным мясистым корнем, кото­рый используют в сыром и вареном виде.

Брюква содержит значительное количество клетчатки. Своеобразный вкус и аромат обусловлен наличием эфирных масел.

Белые корнеплоды, – петрушка, пастернак, сельдерей. Они содержат эфирные масла, имеют сильный аромат и приятный вкус. Корнеплоды богаты (особенно листья) ви­таминами С, РР, B₁, B₂, каротином, минеральными ве­ществами (калием, кальцием, фосфором, железом). Ис­пользуют как приправу к холодным, первым и вторым блюдам, при мариновании, солении, консервировании. Применяют при заболевании малярией, при гипертонии, болезнях сердца, почек, как мочегонное средство.

К нестандартной продукции относятся корнеплоды:

• 
  моркови размером менее 2,5 см (до 1 см по наиболь­шему поперечному диаметру), треснувшие, поломанные, уродливые по форме, разветвленные, с порезами головок, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, с нарушениями мякоти головки при выкручивании ботвы.
  
• 
  свеклы с отклонениями по размерам (менее 5 см и бо­лее 14 см), с механическими повреждениями глубиной бо­лее 3 мм, с зарубцевавшимися трещинами, порезами голо­вок, увядшие.
  

Хорошие результаты дает хранение моркови с пересыпкой увлажненным песком в холодильных камерах в полиэтиленовых мешках. Иногда морковь погружают в раствор меловой суспензии и после сушки укладывают в тару.

Сорта белокочанной ка­пусты классифицируют по форме, плотности, времени созревания. Распространены следующие сорта белокочанной ка­пусты: Скороспелка-3 (ранний); Номер первый грибовский-147 (скороспелый); Лошицкий-96, Слава-1305, Юбилейная-29, Белорусская (среднеспелые); Амагер-611, Мос­ковская поздняя-15 (позднеспелые).

Порядок отбора проб и качество капусты оценивают по межгосударственному стандарту ГОСТ 1724-85 «Капуста белокочанная, заготовляемая и поставляемая. Технические условия».

По стандарту кочаны белокочанной и краснокочанной капусты должны быть свежими, чистыми, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, вполне сформировавшимися.

В зависимости от качества капусту белокочанную подразделяют на два товарных сорта: отборную и обыкно­венную (кроме раннеспелой капусты). Масса зачищенных кочанов для ранней белокочанной капусты должна быть не менее 0,25-0,40 кг. Для поздних сортов – не менее 1,0 кг (для от­борной) и 0,8 кг (для обыкновенной). Для краснокочанной капусты – не менее 0,6 кг. В партии не допускаются кочаны с механическими повреждениями глубиной свыше трех облегающих листь­ев, в том числе треснувшие, загнившие, мороженые.

К отходам относят кочаны, проросшие с цветочным стеблем, запаренные, несформированные, с загнившими и гнилыми листьями кочана, с наличием живых личинок и их экскрементов.

Капуста – морозоустойчивая культура, поэтому она при незначительном замерзании восстанавливает товарное качество при медленном оттаивании. Хранят капусту в буртах и хранилищах с активной вентиляцией, в охлаждаемых камерах, в контейнерах. Оптимальный режим хранения белокочанной капусты – 0-1 °С и относительной влажности воздуха 90%.

Луковые овощи. Луковые овощи представляют собой видоизмененные укороченные побеги с недоразвитым стеблем, с листьями и без них. Они подразделяются на луко­вичные со съедобной частью в виде луковицы (лук-реп­ка, чеснок) и зеленые луки с листьями и слабо развитой луковицей (порей, батун, шпинат, слизун, шалот, многоярусный и др.). Луковые овощи ценятся благодаря нали­чию в них большого количества питательных, вкусовых и ароматических веществ. Острый вкус и специфический запах им придает эфирное масло (у лука – тиосульфат, у чес­нока – аллицин), которое обладает бактерицидными свой­ствами.

Лук репчатый – съедобной частью является настоя­щая луковица и зеленое перо (лук-перо). Луковица состо­ит из укороченного стебля-донца, к которому прикрепле­ны мясистые чешуи – видоизмененные листья, в которых находятся питательные вещества. Снаружи луковица прикрыта двумя-тремя сухими чешуями, предохраняю­щими ее от испарения влаги и повреждений микроорга­низмами. По вкусу сорта лука делят на острые, полуострые и сладкие. Лук острых сортов содержит много сахарозы, эфирных масел, обеспечивающих острый вкус, лучше со­храняется, чем лук полуострых и сладких сортов.

Районированы следующие сорта репчатого лука: Ветразь, Стригуновский местный (скороспелые); Даниловский-301, Бессоновский, Испанский-313, Краснодарский Г-35 и др.

Качество зеленых луковичных (кроме лука-порея) оценивают по СТБ 791-95 «Лук зеленый свежий. Требования при заготовках, поставках и реализации».

Качество луковых овощей оценивают по внешнему виду (зрелости, целостности, чистоте, отсутствию повреждений, форме и окраске), размеру листьев от шейки или места сре­за; допустимым отклонениям (содержание луковиц мень­ших размеров не более чем на 1 см, с механическими по­вреждениями); допускается содержание прилипшей земли.

К специфическим показателям лука репчатого отно­сят: вкус и запах, длину шейки, ограниченный допуск лу­ковиц с большей длиной недостаточно высушенной шей­ки, оголенных. Для чеснока ограничивается количество отпавших от донца зубков, длина шейки или стрелки.

Для длительного хранения пригодны острые и полуострые сорта. Лук и чеснок хранят на стеллажах и в закромах слоем не более 1 м, а также в ящиках и контейнерах. Лук и чеснок должны быть хорошо просушенными при температуре 30-35 °С. При холодном способе хранения температура не выше 1-3 °С и влажность воздуха 70-75%, при теплом способе 18-22 °С и влажность воздуха 60-70%.

Листовой салат – наиболее скороспелый, образует розетку из длинных (10-15 см) гладких бледно-зеленого цвета листьев (салат-латук) или кудрявых листьев (кресс-салат). Известны сорта листового салата – Московский парни­ковый, Майкопский (раннеспелые), Австралийский (позд­неспелый).

Кочанный салат имеет рыхлый кочан, состоящий из бледно-зеленых диаметром до 10 см листьев. Известны сорта кочанного салата: Беттнера (раннеспелый), Бер­линский (среднеспелый), Ледяная гора (позднеспелый) и др. В РБ выращивают сорта: Летний, Зимний, Юбилейный и др.

Салат ромен имеет сильно вытянутый рыхлый кочан, состоящий из грубоватых листьев.

К шпинатным овощам относятся щавель, шпинат, мангольд, а также дикорастущие – крапива, лебеда, кис­лица и др. У шпината в пищу используют мясистые сочные темно-зеленые листья, собранные в розетку. Выращивают следующие сорта шпината: Годри, Жирнолистные, Вирофле, Виктория и др.

Щавель встречается в диком и культурном виде. Культивируют два вида щавеля: обыкновенный и шпинатный с грубыми листьями. Выращивают сорта: Обыкновенный, Широколистный, Одесский и др.

Качество салатно-шпинатных овощей должно соот­ветствовать требованиям стандарта. Листья должны быть молодыми, свежими, зелеными, целыми, длиной не менее 8 см, не поврежденными вредителями и без цветочных стеблей.

Качество овощей зеленых (петрушка, листовой салат, кочанный салат, ромен-салат, укроп, лук-порей, зеленый чеснок) оцениваю по СТБ 2083-2010 «Овощи зеленные свежие. Требования при заготовках, поставках и реализации».

Пряные овощи упаковывают в полиэтиленовые пакеты или в ящики и хранят при температуре 0-1 °С и относи­тельной влажности воздуха 90-95 %.

Качество пряных овощей должно соответствовать тре­бованиям стандарта. Они должны быть свежими, с моло­дой зеленью, без пожелтения, грубых листьев и засорения землей.

Десертные овощи. К десертным овощам относят спар­жу, ревень, артишок. Съедобной частью спаржи являются молодые сочные побеги, ревеня – удлиненные, широкие, зеленые, розоватые или красные черешки, артишока – цветоложе и соцветия.

Качество десертных овощей должно отвечать требова­ниям стандарта. Например, качество ревеня оценивают по СТБ 596-94 «Ревень свежий. Требования при заготовках, поставках и реализации». Черешки ревеня должны быть свежими, сочными, мясистыми, без механических повреждений и поражений болезнями и вредителями, длиной от 200 до 700 мм, шириной в средней части черешка не менее 15 мм. Допускается наличие листовой пластинки не более 30 мм, а также не более 3% черешков старых, грубых, волокнистых, горьковатого вкуса и 7% неправильно зачищенных с отклонениями по размеру.

Спаржа должна иметь молодые, свежие, сочные черешки и побеги без механических по­вреждений и заболеваний. Корзинки артишока должны быть собраны до момента образования полного соцветия. После уборки овощи упаковывают в ящики или поли­этиленовые мешки и хранят при температуре 0-1 °С и от­носительной влажности воздуха 90-95%. Сроки хране­ния спаржи в холодильнике 1 мес., в полиэтиленовых мешках – 30-35 дней.

Томатные овощи. Томатные овощи относятся к плодо­вым овощам. Это томаты, баклажаны, перец. Съедобной частью является многосеменная ягода с семенными каме­рами, заполненными сочной мякотью (томаты, баклажа­ны); плоды перца имеют полую семенную камеру и состоят из оболочки (перикарпия), семеносцев (плаценты) и семян. Сорта томатных овощей различают по форме, окраске, массе, состоянию поверхности, назначению. Томатные овощи способны к дозреванию, что сопро­вождается изменением с зеленой окраски на свойственную окраску зрелым плодам. У зрелых томатов преобладающим каротиноидом является ликопин, у перца – капсантин, у баклажанов – антоцианы.

Томаты и перец употребляют в свежем виде, используют для консервирования и соления; баклажаны – для консер­вирования, приготовления икры, засолки и маринования. Выращивают следующие сорта томатов: Белый налив, Доходный (раннеспелые); Талалихин-186 (скороспелый), Превосходный-176 (среднеспелый). Сорта баклажанов – Деликатес-163, Рута (среднеспелые) и др.; сорта перца – Болгарский-79, Ласточка, Нежность, Молдавский белый и др.

Качество томатных овощей определяют по показателям: внешнему виду, плотности, фор­ме, размеру, вкусу, запаху, степени зрелости, внутренне­му строению. При оценке внешнего вида учитывают свежесть, целостность, чис­тота, отсутствие повреждений: механических, вредителя­ми, солнечными ожогами и болезнями. Допускается наличие плодов меньшего размера, вялых, но не сморщенных. Также допускаются свежие царапины (для перца и баклажанов).

К нестандартным томатам относят плоды молочной зрелости, размером менее 4 см по наибольшему попереч­ному диаметру и менее 3 см для мелкоплодных сортов уд­линенной формы, уродливой формы, увядшие, с морщи­нистостью и др.

К отходам относят перезревшие, раздавленные, под­мороженные, загнившие, пораженные сельскохозяй­ственными вредителями плоды.

Томатные овощи после уборки упаковывают в ящики, лотки и картонную тару. Зрелые томаты и перец хранят при температуре 0-1 °С и относительной влажности воз­духа 85-90%. Плоды технической зрелости (перец, бак­лажаны) и молочные томаты следует хранить при темпе­ратуре 7-10 °С.

Регулируемая газовая среда (О₂ – 8-10%, С0₂ – 1-3, N₂ – 87-91%) позволяет замедлить процесс дозревания и улучшает хранение томатных овощей.

Тыквенные овощи. Тыквенные овощи – арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки и патиссоны – относятся также к плодовым овощам.

Арбузы, благодаря высокой сахаристости, обусловлен­ной накоплением самого сладкого сахара – фруктозы, об­ладают освежающим вкусом и приятным ароматом, ис­пользуются в свежем виде на десерт. Кроме того, из них получают арбузный мед, готовят компоты, пюре и солят. По вкусу арбузы подразделяют на сладкие, полусладкие и несладкие сорта, по срокам созревания – на ран­ние, средние и поздние. Признаками съемной зрелости являются: глухой звук при постукивании, блестящая по­верхность коры, четкий рисунок, усыхание плодоножки. Потребительскую зрелость устанавливают по окраске и плотности мякоти. Хозяйственно-ботанические сорта арбузов: Стоке, Огонек, Десертный-83 (ранние); Астраханский, Мелито­польский (средние); Крымский победитель, Снежок (поздние).

Дыни имеют сочную, сладкую мякоть и прекрасный аромат, употребляются в свежем, вяленом и заморожен­ном виде, из них готовят цукаты, варенье, мед, пюре, по­видло. Сорта дынь: Новинка, Илийская (скороспелые); Ка­зачка, Колхозница (среднеспелые); Гуляби зеленая и др. (позднеспелые).

Огурцы имеют невысокую калорийность, так как со­держат много воды, но мало сахаров. Плод огурца – ложная ягода с тремя семенными камерами. Наиболее известны сорта огурцов: Коралл (скороспе­лый); Гелиос, Каскад, гибрид Родничок, гибрид Тополек (среднеспелые); Должик, Неросимый-40, Нежинский местный, Изящный, гибрид Малахит, гибрид Зозуля, Верасень (позднеспелые).

Тыквы хорошо хранятся и транс­портируются. Съедобной частью являются мякоть и семена. Распространены следующие скороспелые сорта тыквы: Мозолевская-49, Миндальная-35, Волжская серая-92, Испанская-73 и др.

Кабачки и патиссоны являются разновидностью мел­коплодной тыквы. Наиболее распространенные сорта кабачков: Грибовские-37, Длинноплодные и др.

Качество тыквенных овощей оценивают по следую­щим показателям: внешний вид, размер плодов по наибольшему поперечному диаметру. При оценке внешнего вида учитывают свежесть, целостность, чистота, зрелость, форма, окраска, наличие плодоножки. У дынь, огурцов и арбузов определяют вкус и запах.

К нестандартной продукции относят плоды с потертостями (лег­кими), нажимами, царапинами, с отклонениями сверх ус­тановленных норм.

К отходам относят раздавленные, треснувшие, помятые, загнив­шие, подмороженные плоды. Также к ним относят вялые огурцы и кабачки.

Зернобобовые овощи широко применяются в консерв­ной промышленности. Горох и бобы используют в свежем виде, а фасоль и кукурузу – только после термической об­работки.

Распространены следующие сорта бобов – Белорус­ский, Русский черный и Виндзорский белый; сахарного гороха – Жегаловка, лущильного – Ранний мозговой ГК-14, Победитель ГК-33, Альфа, Овощной-76 и др.

Качество оценивают по СТБ 2082-2010 «Культуры бобовые. Стручки гороха и фасоли свежие. Требования при заготовках, поставках и реализации». Качество зернобобовых овощей оценивают по внешне­му виду (свежести, целостности, форме, окраске), отсут­ствию загрязнения, повреждений вредителями и болезня­ми, наличию плодоножки, размеру и степени зрелости (сахарной кукурузы). К допустимым отклонениям отно­сят наличие лопаток с недоразвитыми зернами, отклоне­ниями по длине, с зернами, пораженными вредителями, с потертостью зерен (кукуруза).

В зависимости от строения и назначения под­класс сочные плоды подразделяют на: семечковые, кос­точковые, ягоды, субтропические разноплодные, цитру­совые и тропические. Подкласс сухие плоды представлен орехоплодными.

В зависимости от внешних природных признаков сорта плодов называются помологическими, сорта винограда – ампелографическими.

Семечковые плоды. Являются самой распространен­ной группой плодов. Имеют высокую пищевую ценность, обладают хорошими вкусовыми свойствами, являются ценным сырьем для переработки. Они состоят из мякоти с кожицей и сер­дечка с семенными камерами и семенами. К ним относят яблоки, груши, айву, рябину, иргу, мушмулу.

Яблоки – самая распространенная в СНГ плодовая культура. От других семечковых пло­дов они отличаются формой, величиной, окраской. Сорта яблок бывают летние (ранние), осенние и зимние. Наиболее распространенными сортами яблок являют­ся: Белый налив, Папировка, Мелба (ранние); Жигулев­ские, Орловское полосатое, Путивка, Слава победителям (осенние); Антоновка обыкновенная, Коштеля, Минское, Норис, Спартан (зимние); Антей, Полесское, Чараунща (позднеспелые).

Груши отличаются от яблок формой, величиной, нали­чием в мякоти каменистых клеток, исчезающих при со­зревании плодов, консистенцией. Плоды груши всех сортов пригодны как для употребле­ния в сыром виде, так и для приготовления консервов, ком­потов, сушки. Людям, страдающим желудочно-кишечны­ми заболеваниями, употреблять груши не рекомендуется, так как они содержат большое количество клетчатки.

Сорта груши бывают летние, осенние и зимние. Лет­ние сорта – Белоруска, Дюшес, Лимонка, Маслянистая лифляндская, Нарядная Ефимовка. Осенние сорта – Бере Лошицкая, Бере Слуцкая, Марианна, Маслянистая Лошицкая, Мраморная. Зимние сорта – Белорусская поздняя, Добрая, Луиза.

Айва имеет крупные плоды по форме, напоминающие яблоки или груши, с твердой, ароматной, вяжущей на вкус мякотью. Айву используют в консервной промышленности для приготовления варенья, джема, компотов, мармелада и других продуктов. Из сортов айвы наиболее распространены Оранжевая, Самаркандская крупная, Ширин и др.

Рябина в диком виде растет во всех районах страны, разводится и в культурном виде. Рябина характеризуется высоким содержанием дубильных веществ (0,2-0,7%) и витамина С (до 130 мг %). Употребляют плоды в свежем и переработанном виде.

Различают рябину настоящую (обыкновенная крупно­плодная, Сибирская, Камчатская, Тянь-Шанская), име­ющую оранжевую и красную окраску, и черноплодную, плоды которой имеют черную окраску, без горечи.

Плоды боярышника богаты витаминами, используются в свежем, сушеном и консервированном виде.

Общими для всех семечковых плодов являются показатели качества: внешний вид (форма, ок­раска, состояние поверхности, наличие плодоножки), раз­мер по наибольшему поперечному диаметру, зрелость. Кроме того, предусматриваются допустимые отклонения от номинального значения этих показателей: механиче­ские повреждения (нажимы, градобоины, проколы), по­вреждения вредителями (плодожоркой) и болезнями (пар­шой). Для яблок и груш поздних сроков созревания после хранения в период с декабря по июнь допускается побурение кожицы (загар) для 1-го и 2-го сортов, подкожная пятнистость, увядание, слабое побурение мякоти (3-й сорт). Для айвы и других семечковых плодов такие откло­нения не допускаются.

К браку и отходам яблок и груш относят плоды с недо­пустимыми микробиологическими (гниль, плесень) и физиологическими (пухлость, сильное побурение мякоти, сильное увядание) заболеваниями.