Тема Общие принципы хранения и консервирования с х. продуктов. План

1. 
   Принципы биоза и его использование в сельском хозяйстве.
   
2. 
   Принципы анабиоза, как основной способ приведения с.-х. продуктов в стойкое состояние при хранении и переработке. Виды анабиоза.
   
3. 
   Принципы ценоанабиоза и его применение в сельском хозяйстве.
   
4. 
   Принципы абиоза.
   

Применяемые в практике способы и режимы хранения (консервирование) основываются на полном или частичном подавлении биологических процессов в продукции.

Профессор Никитинский Я.Я. выделил 4 принципа:

1. 
   биоз
   
2. 
   анабиоз
   
3. 
   ценоанабиоз
   
4. 
   абиоз
   

1. 
   Принципы биоза и его использование в сельском хозяйстве.
   

Продукт сохраняется в живом виде. По этому методу в свежем виде хранятся плоды и овощи.

Принцип биоза подразделяется на 2 вида:

1. Истинный (полный) эубиоз – сохранение живых организмов до момента их использования. Так содержат до убоя скот и птицу, а также сохраняют живую рыбу, устриц, раков. Чтобы не допустить потерь в массе и качестве необходимо соблюдать рациональные условия содержания, обеспечивать скот и птицу кормами. Принцип эубиоза имеет огромное народно-хозяйственное значение. Скот экономически выгодно выращивать на отгонных пастбищах, в специализированных хозяйствах и поставлять к местам потребления небольшими партиями, чтобы планомерно загружать перерабатывающие предприятия (холодильники, мясокомбинаты). Расходы на транспортировку, уход, кормление оправдываются получением доброкачественной продукции. Нарушений условий эубиоза – недостаточное или неправильное кормление, неправильное содержание, транспортировка – наносят огромный ущерб, т.к. животные теряют в весе, упитанности.

2. Гемибиоз – принцип частичного биоза. Используя иммунные свойства хранят в свежем виде картофель, плоды и овощи. Продолжительность сохранности различна. Тыква при комнатной температуре может храниться до года. Огурцы несколько дней. Яблоки зимних сортов обладают лежкостью несколько месяцев, а летние не пригодны к хранению. Для сохранения продукции необходимо создать необходимые условия.

2. 
   Принципы анабиоза, как основной способ приведения с.-х. продуктов в стойкое состояние при хранении и переработке. Виды анабиоза.
   

Поэтому принцип анабиоза называют принципом скрытой жизни.

Анабиоз создается:

а) понижением температуры (термоанабиоз)

б) обезвоживанием (ксероанабиоз)

в) изменением осмотического давления (осмобиоз)

г) кислотностью среды (ацидоанабиоз)

д) применением наркотических веществ (наркоанабиоз).

Для большинства плодов и овощей оптимум хранения при t от -1 до +5⁰С. выше портятся.

При t = 8⁰С замедляются процессы жизнедеятельности в зерновой массе, что позволяет хранить ее в течение длительного времени.

Хранение зерна и семян при низкой температуре важное условие для защиты его от самосогревания и вредителей.

Не всегда есть возможность высушить зерно влажное в период уборки урожая. Используя метод активного вентилирования, зерно с влажностью 15-17% хранят в течение нескольких месяцев при t = 5-10⁰С (для семенного зерна t = 0-5⁰С, но надо помнить, что длительное хранение охлажденных семян нежелательно, т.к. замедляется процесс послеуборочного дозревания и возможно наступление вторичного покоя).

Криоанабиоз – хранение в замороженном состоянии.

Ксероанабиоз – хранение продуктов в сухом состоянии. Один из старейших способов хранения по этому методу - сушка продуктов.

Для удаления влаги из продуктов используются солнечные лучи, теплый и сухой воздух. Различают: искусственная сушка, вакуумная сушка, сублимационная сушка, сушка токами высокой чистоты, инфракрасными лучами и др.

При частичном или полном обезвоживании прекращаются биохимические процессы, нет условий для активного развития микроорганизмов, насекомых и клещей. В зерне с влажностью 12-14% интенсивность дыхания ничтожна, при влажность 10% не развиваются насекомые.

Осмоанабиоз – создание повышенного осмотического давления в продукте. Повышение осмотического давления достигается введением соли или сахара. Соление мяса, рыбы, огурцов, томатов, арбузов, зелени известно давно.

Повышение осмотического давления защищает продукт от воздействия на него микроорганизмов, исключает процессы гниения, плесневения.

Применяется сухой посол и мокрый посол. При солении овощей используется ограниченное количество соли, ее берут в количестве, которое угнетает гнилостные микроорганизмы и не препятствует развитию молочнокислых бактерий (для капусты 1,5-2%). Для полного консервирования продуктов берут соли 8-12% (огурцы 4-6% + сахар).

Для консервирования фруктов и ягод берут значительное количество сахара не < 60%, т.к. дрожжи выдерживают высокое осмотическое давление.

При консервировании без кипячения сахара берут в 2 раза больше, что позволяет сохранить витамин С.

Ацидоанабиоз – основан на подкислении продукции уксусной, молочной кислотой. В кислой среде (при рН ниже 5) не развиваются гнилостные микроорганизмы.

Для пищевых целей используют уксусную кислоту, а также виноградный и плодово-ягодный уксусы. Применение уксусной кислоты совместно с пряностями называется маринованием (перец, корица, гвоздика, 0,2-0,9% кислоты). Маринование широко распространенный прием в южных районах нашей страны.

При хранении зерна отсутствие О₂ снижает интенсивность дыхания в результате чего зерна основной культуры и сорняки переходят на анаэробный тип дыхания и постепенно гибнут. Практически полностью прекращается деление микроорганизмов, исключается возможность развития клещей и насекомых. Сохраняются технологические и фуражные качества зерна. Применяют для хранения продовольственного и фуражного зерна.

Создание без О₂ среды возможно 3 путями:

1. 
   естественное накопление СО₂ и потеря О₂ при дыхании – самоконсервация.
   
2. 
   введение в зерновую массу газов (СО₂, N₂ и др.).
   
3. 
   создание в зерновой массе вакуума.
   

При влажности > 35% идет спиртовое и молочно-кислое брожение, т.е. происходит силосование, кормовые достоинства зерна не ухудшаются.

3. 
   Принципы ценоанабиоза и его применение в сельском хозяйстве.
   

В практике хранения используют 2 группы микроорганизмов:

1) молочно-кислые бактерии

2) дрожжи

При молочно-кислом брожении накапливается молочная кислота 1-2% (принцип ацидоценоанабиоза). Плесневые грибы и гнилостные бактерии не могут развиваться при накоплении молочной кислоты. По этому методу квасят капусту, огурцы, арбузы. В качестве сопутствующего - спиртовое брожение.

При развитии дрожжей накапливается спирт до 10-14%, сопутствует – молочно-кислое брожение (алкогоценоанабиоз). Приготовление хлеба, вина.

4. 
   Принципы абиоза.
   

Для стерилизации можно применять токи высокой частоты – ВЧ или ультравысокой – УВЧ.

Применение химических средств ограниченно ввиду их вредного влияния.

Для химической стерилизации применяют:

а) борную кислоту, буру (икра)

б) бензойно - натриевую соль (пюре, соки)

в) сернистую кислоту (SO₂) - сульфитация (яблоки, виноград).

Химические соединения используют для обработки хранилищ против крыс и мышей.

К средствам химического абиоза относится копчение.