Тема Принципы и методы консервирования

2. Методы абиоза, используемые в производстве молочных консервов в РФ:

3. Какие продукты соответствуют определению консервы молочные?

4. Какие продукты соответствуют определению консервы молочные?

5. Укажите вещества, используемые в качестве консервантов в производстве молочных консервов:

6. Укажите антибиотики, используемые в производстве молочных консервов:

7. Какие химические консерванты используются в производстве молочных консервов?

8. Какие химические вещества используются в производстве молочных консервов?

9. Основная цель применения сахарозы в производстве молочных консервов:

10. Консервирующая роль сахарозы:

11. Консервирующая роль сахарозы:

12. Какие химические вещества не используются в производстве молочных консервов?

2. Цели пастеризации в производстве сгущенных молочных консервов с сахаром:

3. Цели пастеризации в производстве сгущенных стерилизованных молочных консервов:

4. Изменение составных частей и свойств молока при сгущении:

5. Примерная температура сгущения при периодическом способе сгущения:

6. Примерная температура сгущения при непрерывном сгущении:

7. От чего зависит максимально возможная степень сгущения?

8. Способы обезвоживания сырья в производстве молочных консервов:

9. Примерная продолжительность сгущения в производстве молочных консервов:

10. В производстве каких консервов гомогенизация является обязательной операцией?

11. Какие операции относятся к общим технологиям молочных консервов

12. Сгущение в вакуум-выпарном аппарате циркуляционного типа ведут в производстве сгущенных консервах с сахаром:

13. Циркуляционные вакуум-выпарные аппараты работают заполненными сырьем до рабочей вместимости равной:

14. При использовании многокорпусных вакуум-выпарных аппаратов при движении выпариваемого сырья от I корпуса

15. Какими соотношениями можно определить кратность сгущения (n)?

16. Укажите верные записи

1. Укажите момент внесения сахарозы при поточном способе производства:

2. Укажите момент внесения сахарозы при периодическом способе производства:

3. Условия приготовления и использования сиропа:

4. Укажите последствия нарушения технологии и момента внесения сиропа:

5. Укажите последствия инверсии сахарозы для производства молока цельного сгущенного с сахаром:

6. Способы охлаждения сгущенных молочных смесей:

7. Роль затравки лактозы при охлаждении сгущенного продукта:

8. Укажите последствия инверсии сахарозы для производства какао со сгущенным молоком и сахаром:

9. Как установить температуру усиленной массовой кристаллизации лактозы?

10. Укажите размер кристаллов лактозы в сгущенных консервах с сахаром хорошей консистенции:

11. Укажите правильные варианты затравочных материалов готовых к использованию:

12. Вставьте пропущенное: «При выработке сгущенных консервов с сахаром непрерывным способом сахар вносится в виде…»

13. Укажите оптимальную концентрацию сахарного сиропа для производства сгущенных консервов с сахаром:

14. Укажите дозу вносимой в сгущенный продукт затравки:

15. Сорбиновую кислоту вносят для предотвращения в сгущенном продукте с сахаром развития:

16. Сорбиновую кислоту или ее соли вносят:

17. Аскорбиновую кислоту вносят в сгущенный продукт с сахаром для предотвращения пороков:

2. Укажите факторы, обуславливающие термоустойчивость молока:

3. Факторы, определяющие количество вносимой соли-стабилизатора в производстве сгущенных стерилизованных продуктов:

4. Укажите факторы, обуславливающие выбор режима стерилизации:

5. Назначение термостатирования сгущенных стерилизованных продуктов:

6. При каких условиях возможно не проводить термостатирование сгущенных стерилизованных продуктов?

2. Виды микроорганизмов, используемых в производстве сухих кисломолочных продуктов:

3. Факторы, влияющие на растворимость сухих продуктов:

4. Факторы, влияющие на скорость сушки:

5. Факторы, способствующие улучшению растворимости:

6. Вещества, используемые для понижения поверхностного натяжения:

7. Укажите факторы, не влияющие на растворимость сухих продуктов:

8. Какие вещества не используют для понижения поверхностного натяжения?

2. Каких компонентов в женском молоке больше, чем в коровьем?

3. Какие свойства женского молока выражены в большей мере, чем коровьего?

4. В женском молоке содержится больше:

5. Укажите оптимальное соотношение казеин : сывороточные белки в женском молоке:

6. Укажите оптимальное соотношение ненасыщенные жирные кислоты: насыщенные жирные кислоты в женском молоке:

7. Укажите оптимальное соотношение кальций : фосфор в женском молоке:

8. Как производится коррекция коровьего молока по содержанию белка?

9. Каким образом производится коррекция белка по качественному составу?

10. Какие компоненты влияют на развитие бифидофлоры в организме новорожденного?

11. Каким образом можно уменьшить плотность сгустка коровьего молока?

12. Как приблизить по составу и свойствам жир коровьего молока к женскому?

13. Какие виды растительных жиров используются в производстве детских продуктов?

14. Какие жирные кислоты содержатся в большем количестве в женском молоке, чем в коровьем?

15. Какие из углеводных добавок обеспечивают повышение бифидогенных свойств коровьего молока?

16. Что обеспечивает иммунную защиту новорожденного?

2. Причины порока «бомбаж» в сгущенных консервах:

3. Причины порока «загустевание» в сгущенных консервах с сахаром:

4. Меры, предотвращающие порок расслаивание консистенции в сгущенных консервах с сахаром: