Тесты по молочным товарам
жүктеу/скачать 213.5 Kb.
|
|
ТЕСТЫ ПО МОЛОЧНЫМ ТОВАРАМ 1. В обезжиренное молоко и пахту, при переработке молока переходит А) 70 % сухих веществ, практически все белки и молочный сахар, Б) менее 50 % сухих веществ, частично белки и молочный сахар, В) менее 30 % сухих веществ, 1 % сывороточных белков и частично молочный сахар, Г) менее 50 % сухих веществ, 20 % сывороточных белков и частично молочный сахар. 2. Дефект «резинистая консистенция» характерен творогу А) выработанному кислотно - сычужным способом под воздействием больших доз фермента, при недостаточной кислотности и высоких температурах, Б) выработанному при высокой температуре отваривания, В) выработанному при длительном прессовании кислотным способом при недостаточной кислотности, Г) выработанному сычужным способом, при быстром уплотнении сгустка под воздействием больших доз сычужного фермента.
А) 78...80 °С, Б) 55...60 °С, В) не менее 90 °С, Г) 82...85 °С.
А) диацетил, протеолиз белков молока, Б) лимонная кислота, ароматобразующие бактерии, гидролиз жиров молока, В) фермент липаза, выделяемый молочнокислыми бактериями и внесение ароматизаторов, Г) диацетиллактис, протеолиз белков молока.
А) содержание молочного жира 12...15 % в смеси с содержанием СОМО - 15...20 %, Б) содержание в смеси сахарозы более 17 %, быстрое замораживание смеси, В) содержание СОМО в смеси до 18 %, соблюдение режимов фризерования, Г) наличие стабилизаторов, массовая доля СОМО до 12 %, применение высоких температур пастеризации и гомогенизации.
А) свежести молока, полученного от здоровых животных при соблюдении норм гигиены и санитарии, Б) высокой заболеваемости коров маститом и больших объемах стародойного молока, В) нарушении рациона кормления животных и отсутствии в нем консервированных кислых кормов, Г) недостатке в рационе консервированных кислых кормов и отсутствии в них солей Са.
А) микроорганизмов, эфиров, липидов молочного жира, Б) сывороточных белков, алкалоидов трав, поедаемых животными, В) уксусной, пропионовой и муравьиной летучих кислот, этанола, ацетона, молочной кислоты, Г) уксусной и молочной кислоты.
А) недостатком Са, связанного с казеином, при применении заквасок с повышенным кислотообразованием, Б) недостаточно развитым в сыре молочнокислым брожением, избытком Са, связанного с казеином, В) чрезмерным прессованием сырной массы, с большими периодами обработки сгустка, Г) использованием недоброкачественного сырья с повышенной кислотностью, низкой плотностью и недостатком Са.
А) привкус прогоркания молочного жира, Б) неприятный запах, В) приятный вкус пастеризации, Г) кисломолочный вкус и аромат.
А) 45 ... 47 °С, Б) 25 ... 32 °С, В) 33 ... 35 °С, Г) 38 ... 41 °С.
А) 0,7...0,8 мкм, Б) 1...2 мкм, В) 3...4 мкм, Г) 0,1...0,5 мкм.
А) способность казеина отдавать влагу без уплотнения сгустка, Б) способность тиксотропных связей кисломочных продуктов восстанавливаться с выделением большого количества сыворотки, В) уплотнение и стягивание его с выделением сыворотки, Г) порок консистенции кисломолочных напитков.
А) 38 °С, но не выше 45 °С, Б) 35 °С, но не выше 38 °С, В) 45 °С, но не выше 50 °С, Г) 36 °С , но не выше 40 °С.
А) +13...+15 °С, Б) +7...+12 °С, В) +4...+ 6 °С, Г) +15 ...+ 18 °С.
А) 7 ... 9 °С, Б) 10 ...15 °С, В) 25 ... 27 °С, Г) 18 ... 20 °С.
А) свойство молока передавать тепло от более теплых точек к более холодным, Б) способность молока сохранять свои первоначальные свойства при высоких температурах, В) свойство молока сохранять структуру молочного жира при высоких температурах, Г) способность молока сохранять температуру в изотермических условиях.
А) не ниже 80 °С с выдержкой 20...30 с, Б) не ниже 60 °С с выдержкой 30 с, В) не ниже 65 °С с выдержкой 15...20 с, Г) не ниже 70 °С с выдержкой 20...30 с.
А) постоянен, поскольку является основным белком молока, Б) постоянен, поскольку зависит от генотипа животного, В) непостоянен и сильно зависит от заболеваемости животных, Г) непостоянен и связан в основном с комплексом зоотехнических факторов.
А) вода-88 %, лактоза-4,6 %, белок-3,2 %, жир-3,6 %, минеральные вещества-0,7 %, Б) вода-86 %, лактоза-3,4 %, белок-2,5 %, жир - 4,0 %, витамины-2 мг/%, В) вода-87 %, СОМО-12 %, минеральные вещества, гормоны, ферменты -1 %, Г) вода-90 %, СОМО-15 %, минеральные вещества, гормоны, ферменты -1 %.
А) повышается содержание жира и белка, Б) понижается содержание сахара, В) снижается плотность и повышается кислотность, Г) лучше свертывается белок.
А) нормализованное, выработанное из сухого молока растворенного в воде, Б) обезжиренное, В) пастеризованное, выработанное из обезжиренного молока, Г) нормализованное, выработанное из цельного молока.
А) кисломолочный напиток из кобыльего молока, Б) кисломолочный напиток, полученный в результате молочно - кислого брожения, В) кисломолочный напиток, полученный в результате молочно - кислого и спиртового брожения, Г) кисломолочный напиток, полученный в результате пропионово-кислого брожения.
А) очистку, гомогенизацию, охлаждение, Б) очистку, нормализацию, гомогенизацию, В) сепарирование, восстановление, нормализацию, Г) очистку, пастеризацию, гомогенизацию.
А) молоко с витамином С, Б) молоко с сахаром, В) молоко с плодово-ягодными добавками, Г) молоко с какао и кофе, с высоким содержанием сухих веществ.
А) водянистая, творожистая, бродящая консистенция, Б) маслянистая, пригорелая консистенция, В) соленая, вяжущая, мыльная консистенция, Г) посторонняя, водянистая, мыльная консистенция.
А) длительности хранения, Б) кислотности молока, В) температуры охлаждения, Г) содержания витамина С.
А) мягкие, нормальные, высокотемпературные, Б) длительные, кратковременные, без выдержки или с выдержкой разной продолжительности, В) кратковременные, мгновенные, продолжительные, Г) низкотемпературные, среднетемпературные, высокотемпературные.
А) нормализация, очистка, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, заквашивание, сквашивание, охлаждение, хранение, Б) очистка, гомогенизация, охлаждение, сквашивание, хранение, В) пастеризация, гомогенизация, заквашивание, сквашивание, хранение, Г) нормализация, гомогенизация, охлаждение, заквашивание, охлаждение, хранение.
А) свертывается при нагревании, растворим в воде и не свертывается под действием сычужного фермента, Б) не свертывается под действием сычужного фермента и молочной кислоты, В) свертывается под действием сычужного фермента, молочной кислоты, не растворим в воде и не свертывается при нагревании, Г) не свертывается под действием сычужного фермента, молочной кислоты и свертывается при нагревании.
А) свертываются под действием сычужного фермента, растворимы в воде, Б) не растворимы в воде, свертываются под действием лимонной кислоты, В) не свертываются под действием сычужного фермента и при нагревании, Г) не свертываются под действием сычужного фермента, растворимы в воде, свертываются при нагревании.
А) концентрированная жировая часть молока, Б) концентрированная белковая часть молока, В) белковый концентрат, Г) концентрированный кисло-молочный продукт.
А) высший, первый, второй, несортовое молоко, Б) первый, второй, третий, неклассное молоко, В) первый, второй, несортовое молоко, Г) первый, второй, третий, несортовое молоко.
А) одноступенчатый, двухступенчатый, Б) центрифугирование, высокочастотный нагрев, СВЧ – излучение, В) химический, механический, радиоактивный, электрический, тепловой. 34. Тепловая обработка молока включает в себя следующие операции: А) пастеризацию, стерилизацию, охлаждение, Б) пастеризацию, нормализацию, стерилизацию, охлаждение, В) гомогенизацию, стерилизацию, пастеризацию, охлаждение, Г) пастеризацию, гомогенизацию, стерилизацию, охлаждение.
А) нормализацию, очистку, гомогенизацию, пастеризацию, заквашивание, сквашивание, розлив, охлаждение, Б) нормализацию, очистку, пастеризацию, гомогенизацию, заквашивание, розлив, сквашивание, охлаждение, созревание, В) приемку, очистку, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, заквашивание, розлив, хранение, Г) очистку, пастеризацию, гомогенизацию, розлив, сквашивание, охлаждение, созревание.
А) приемка, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, фасование, упаковывание, Б) очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, В) приемка, нормализация, очистка, гомогенизация, заквашивание, охлаждение, фасование, Г) приемка, нормализация, очистка, пастеризация, сквашивание, охлаждение, фасование, упаковывание.
А) кефир, простокваша, ряженка, сыр, Б) ряженка, кумыс, простокваша, творог, В) кефир, ряженка, йогурт. Г) йогурт, простокваша, кефир, творожная масса.
А) простокваша, Б) кефир, В) ряженка, Г) йогурт.
А) сложный белок молока, Б) простой белок молока, В) липид молока. 40. Альбумин выпадает осадок, свертывается и образует мелкие хлопья при температуре А) 70…75 0 С, Б) 80…85 0 С, В) 50…55 0 С, Г) 60…65 0 С,
А) β-лактоглобулина Б) эв-глобулина, В) псевдоглобулина, Г) α-глобулина.
А) белок оболочек жировых шариков, Б) липид молока, В) витамин молока, Г) фермент молока.
А) глицеридами, Б) гаптеинами, В) свободными жирными кислотами, Г) липоидами.
А) олеиновая кислота, Б) пальмитиновая кислота, В) миристиновая кислота, Г) стеариновая кислота.
А) 36..39 0 С, Б) 40…43 0 С, В) 27-34 0 С, Г) 34…36 0 С.
А) стерин растительного происхождения, Б) стерин животного происхождения, В) стерин растительного и животного происхождения. 47. Лактоза – это А) «тросниковый» сахар, Б) «грибной» сахар, В) молочный сахар. 48. Лактоза содержится А) в молоке и мясе, Б) в молоке, мясе и яйцах, В) только в молоке, Г) в молоке, мясе и яйцах, рыбе.
А) витамин В1, Б) витамин В2, В) витамин В3, Г) витамин В6,
А) витамин В1, Б) витамин В2, В) витамин В3, Г) витамин В6,
А) витамин В1, Б) витамин В2, В) витамин В3, Г) витамин В6,
А) витамин В1, Б) витамин В2, В) витамин В3, Г) витамин В6,
А) витамин В1, Б) витамин В12, В) витамин В3, Г) витамин В6,
А) витамин А, Б) витамин Е, В) витамин С, Г) витамин К.
А) витамин РР, Б) витамин Е, В) витамин С, Г) витамин Н.
А) витамин РР, Б) витамин Е, В) витамин С, Г) витамин Н.
А) лактаза, Б) протеаза, В) липаза, Г) фосфатаза.
А) пероксидаза, Б) каталаза, В) редуктаза, Г) фосфатаза.
А) 50…55 0 С, Б) 60…65 0 С, В) 65…70 0 С, Г) 70…75 0 С.
А) коровы, Б) козы, В) овцы,
Г) оленихи. 61. Лактационный период у коров в среднем составляет А) 8 месяцев, Б) 9 месяцев, В) 10 месяцев, Г) 11 месяцев.
А) период лактации, Б) порода скота, В) корм и условия содержания, Г) состояние здоровья животного.
А) 1,027-1,032 г/см3, Б) 1,037-1,042 г/см3, В) 1,017-1,022 г/см3, Г) 1,022-1,032 г/см3.
А) активная кислотность, Б) титруемая кислотность, В) буферная емкость, Г) осмотическое давление.
А) молочно-кислое, Б) спиртовое, В) мясляно-кислое, Г) припионово-кислое.
А) флуоресцирующие бактерии, Б) сенная бацилла, В) картофельная бацилла, Г) кишечная палочка.
А) белки молока, Б) молочный жир, В) молочный сахар, Г) соли.
А) 2,5 и 3,2; Б) 1; 2,5; 3,2; 3,5; В) 1; 1,5; 2,5; 3,2 и 6; Г) 1; 1,5; 2,5; 3.2; 3,5 и 6.
А) длительная, Б) кратковременная, В) моментальная, Г) дробная.
А) молоко повышенной жирности, Б) топленое молоко, В) цельное молоко, Г) ионитное молоко.
А) цельное молоко, Б) нежирное молоко, В) белковое молоко, Г) ионитное молоко.
А) не более 20 0Т, Б) не более 21 0Т, В) не более 25 0Т, Г) не более 19 0Т.
А) деятельностью молочнокислых бактерий при нарушении режимов и сроков хранения молока, Б) гидролизом жира под действием липазы молока или липазы микроорганизмов при низких температурах хранения, В) распадом белков с образованием пептонов, Г) изменением солевого состава молока при некоторых заболеваниях животного.
А) деятельностью молочнокислых бактерий при нарушении режимов и сроков хранения молока, Б) гидролизом жира под действием липазы молока или липазы микроорганизмов при низких температурах хранения, В) распадом белков с образованием пептонов, Г) изменением солевого состава молока при некоторых заболеваниях животного.
А) деятельностью молочнокислых бактерий при нарушении режимов и сроков хранения молока, Б) гидролизом жира под действием липазы молока или липазы микроорганизмов при низких температурах хранения, В) распадом белков с образованием пептонов, Г) изменением солевого состава молока при некоторых заболеваниях животного.
А) деятельностью молочнокислых бактерий при нарушении режимов и сроков хранения молока, Б) гидролизом жира под действием липазы молока или липазы микроорганизмов при низких температурах хранения, В) распадом белков с образованием пептонов, Г) изменением солевого состава молока при некоторых заболеваниях животного.
А) при маститах и туберкулезе, Б) при хранении молока в цинковой посуде, В) при ящуре, Г) при смешивании с молозивом.
А) при маститах и туберкулезе, Б) при хранении молока в цинковой посуде, В) при ящуре, Г) при смешивании с молозивом.
А) слизистая консистенция, Б) творожистая консистенция, В) пенистая консистенция. 80. Действие сепараторов основано на использовании А) центробежной силы, Б) разности плотности жира и плазмы молока, В) разности температур, Г) силы земного притяжения.
А) не выше 18 0Т, Б) не выше 19 0Т, В) не выше 20 0Т, Г) не выше 21 0Т.
А) 8, 10, 15, 20 и 35 %, Б) 20 и 35 %, В) 10, 15 и 35 %, Г) 10, 15, 20 и 35 %.
А) нормализация по жирности, Б) гомогенизация, В) пастеризация, Г) охлаждение, Д) розлив. 84. Стерилизованные сливки вырабатывают жирностью А) 8, 10, 15, 20 и 35 %, Б) 20 и 35 %, В) 10 %,
Г) 10, 15, 20 и 35 %. 85. Срок хранения стерилизованных сливок при температуре не выше 200С А) не более 10 суток, Б) не более 7 суток, В) не более 14 суток, Г) не более 20 суток, Д) не более 30 суток. 86. Кислотность сливок 10 % жирности А) 17 0Т, Б) 18 0Т, В) 19 0Т, Г) 20 0Т, Д) 21 0Т. 87. Кислотность сливок 20 % жирности А) 17 0Т, Б) 18 0Т, В) 19 0Т, Г) 20 0Т, Д) 21 0Т. 88. Кислотность сливок 35 % жирности А) 17 0Т, Б) 18 0Т, В) 19 0Т, Г) 20 0Т, Д) 21 0Т. 89. В основе приготовления продуктов гомоферментативного брожения лежит А) молочнокислое брожение, Б) спиртовое брожение, В) пропионовокислое брожение, Г) мяслянокислое брожение.
А) молочнокислое брожение, Б) спиртовое брожение, В) пропионовокислое брожение, Г) мяслянокислое брожение.
А) все разновидности простокваши, Б) сметана, В) кефир, Г) творог, Д) кумыс. 92. К группе гетероферментативного брожения относятся А) все разновидности простокваши, Б) сметана, В) кефир, Г) творог, Д) кумыс. 93. Молоко для производства кисломолочных продуктов должно быть иметь кислотность не более А) 17 0Т, Б) 18 0Т, В) 19 0Т, Г) 20 0Т, Д) 21 0Т. 94. Микрофлору гомоферментативных кисломолочных продуктов составляют следующие виды молочнокислых бактерий: А) молочнокислый стрептококк, Б) болгарская палочка, В) ацидофильная палочка, Г) ароматобразующие бактерии.
А) ряженку, Б) ацидофилин, В) простоквашу, Г) йогурт, Д) ацидофильное молоко. 96. Резервуарным способом вырабатывают А) ряженку, Б) ацидофилин, В) кефир, Г) йогурт, Д) ацидофильное молоко. 97. Молочная промышленность выпускает простоквашу в следующем ассортименте: А) обыкновенная, Б) Южная. В) варенец, Г) мацони, Д) курунга. 98. Из нормализованного топленого молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки готовят А) ряженку, Б) варенец, В) Мечниковскую простоквашу, Г) йогурт, Д) Южную простоквашу. 99. Из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки в соотношении 1:3 с добавлением или без добавления дрожжей, сбраживающих лактозу, готовят А) ряженку, Б) варенец, В) Мечниковскую простоквашу, Г) йогурт, Д) Южную простоквашу. 100. Кислотность простокваши в зависимости от вида продукта составляет А) от 130 до 180 0Т, Б) от 70 до 140 0Т, В) от 80 до 130 0Т, Г) от 70 до 180 0Т, Д) от 70 до 150 0Т. 101. Молочная промышленность выпускает ацидофильных продуктов в следующем ассортименте: А) ацидофильное молок, Б) варенец, В) ацидофилин, Г) напиток «Московский», Д) ацидофильно-дрожжевое молоко. 102. Массовая доля жира во всех видов простокваши, кроме йогурта, %. Не менее: А) 1; 1,5; 2,5; 3,2; 4; 6, Б) 1; 1,5; 2,5; 3,2, В) 2,5; 3,2; 4; 6, Г) 2,5; 3,2.
А) жирный, Б) нежирный, В) маложирный, Г) Таллиннский, Д) фруктовый. 104. В зависимости от продолжительности созревания кумыс подразделяют на А) однодневный, Б) двухдневный, В) трехдневный, Г) четырехдневный, Д) пятидневный. 105. Массовая доля спирта крепкого кумыса составляет А) 1 %,
Б) 1,5 %, В) 2 %,
Г) 2,5 %, Д) 3 %.
А) кислый вкус, Б) пресный, недостаточно выраженный вкус, В) творожистая консистенция, Г) пенистая консистенция, Д) окисленный вкус.
А) простокваши, Б) ацидофильных продуктов, В) кумыса, Г) кефира.
А) простокваши, Б) ацидофильного молока, В) кумыса, Г) кефира.
А) пастеризованные, пластические и сухие сливки, Б) сухое молоко, В) сладкосливочное несоленое масло, Г) молочнокислые бактерии.
А) 250 и 500 см3, Б) 200, 250, и 500 см3, В) 100, 200 и 500 см3, Г) 100, 200, 250, и 500 см3.
А) 65-90 0Т, Б) 65-110 0Т, В) 60-90 0Т, Г) 60-100 0Т, Д) 55-90 0Т. 112. Кислотность сметаны 10 и 15 % жирности – А) 65-90 0Т, Б) 65-110 0Т, В) 60-90 0Т, Г) 60-100 0Т, Д) 55-90 0Т. 113. Кислотность сметаны 20 и 25 % жирности – А) 65-90 0Т, Б) 65-110 0Т, В) 60-90 0Т, Г) 60-100 0Т, Д) 55-90 0Т. 114. Кислотность сметаны «Любительской» – А) 65-90 0Т, Б) 65-110 0Т, В) 60-90 0Т, Г) 60-100 0Т, Д) 55-90 0Т. 115. Из микробиологических показателей в сметане не допускаются бактерии группы кишечной палочки А) в 0,0001 см3 продукта, Б) в 0,001 см3 продукта, В) в 0,01 см3 продукта, Г) в 25 см3 продукта.
А) в 0,0001 см3 продукта, Б) в 0,001 см3 продукта, В) в 0,01 см3 продукта, Г) в 25 см3 продукта.
А) при повышенной температуре хранения, Б) из-за расщепления белковых веществ под действием протеолитических ферментов в процессе длительного хранения, В) в результате гидролиза молочного жира под влиянием липазы плесеней, которые попадают в сметану при нарушении санитарно-гигиенических режимов производства и хранения, Г) в результате окисления жира под действием солнечного света, повышенной температуры хранения, наличия металлов переменной валентности.
А) при повышенной температуре хранения, Б) из-за расщепления белковых веществ под действием протеолитических ферментов в процессе длительного хранения, В) в результате гидролиза молочного жира под влиянием липазы плесеней, которые попадают в сметану при нарушении санитарно-гигиенических режимов производства и хранения, Г) в результате окисления жира под действием солнечного света, повышенной температуры хранения, наличия металлов переменной валентности.
А) при повышенной температуре хранения, Б) из-за расщепления белковых веществ под действием протеолитических ферментов в процессе длительного хранения, В) в результате гидролиза молочного жира под влиянием липазы плесеней, которые попадают в сметану при нарушении санитарно-гигиенических режимов производства и хранения, Г) в результате окисления жира под действием солнечного света, повышенной температуры хранения, наличия металлов переменной валентности.
А) при повышенной температуре хранения, Б) из-за расщепления белковых веществ под действием протеолитических ферментов в процессе длительного хранения, В) в результате гидролиза молочного жира под влиянием липазы плесеней, которые попадают в сметану при нарушении санитарно-гигиенических режимов производства и хранения, Г) в результате окисления жира под действием солнечного света, повышенной температуры хранения, наличия металлов переменной валентности.
А) кислотным способом, Б) кислотно-сычужным способом, В) раздельным способом. 122. Из микробиологических показателей в твороге не допускаются бактерии группы кишечной палочки А) в 0,0001 см3 продукта, Б) в 0,001 см3 продукта, В) в 0,01 см3 продукта, Г) в 25 см3 продукта.
А) в 0,0001 см3 продукта, Б) в 0,001 см3 продукта, В) в 0,01 см3 продукта, Г) в 25 см3 продукта.
А) от 180-240 0Т, Б) от 180-220 0Т, В) от 200-240 0Т, Г) от 140-200 0Т.
А) от 4 до 18, Б) от 2 до 18, В) от 9 до 18, Г) от 4 до 11.
А) 65,0-88,0; Б) 65,0-83,0; В) 65,0-80,0; Г) 65,0-73,0.
А) повышенной температурой отваривания или чрезмерной длительностью этого процесса, высокой температурой и длительностью прессования, Б) переквашиванием или недостаточным отвариванием сгустка, В) развитием плесеней. 128. Мажущая консистенция творога обусловлена А) повышенной температурой отваривания или чрезмерной длительностью этого процесса, высокой температурой и длительностью прессования, Б) переквашиванием или недостаточным отвариванием сгустка, В) развитием плесеней. 129. Ослизлость творога обусловлена А) повышенной температурой отваривания или чрезмерной длительностью этого процесса, высокой температурой и длительностью прессования, Б) переквашиванием или недостаточным отвариванием сгустка, В) развитием плесеней. 130. Сырково-творожные изделия готовят из творога с добавлением А) сахара, Б) соли, В) вкусовых добавок, Г) ароматических веществ.
А) с повышенным содержанием жира, Б) жирные, В) полужирные, Г) нежирные.
А) анабиоза, Б) хемосинтеза, В) абиоза, Г) фотосинтеза.
А) 19 0Т, Б) 20 0Т, В) 21 0Т, Г) 22 0Т, Д) 23 0Т. 134. Фасуют сгущенное молоко в жестяные банки А) №14,
Б) № 12, В) № 10,
Г) № 7, Д) № 5.
А) 380 г, Б) 400 г, В) 500 г, Г) 1000 г. 136. При маркировании жестяных банок с молочными консервами на дне или на крышке штампуют в первом ряду А) индекс молочной промышленности, Б) номер завода, год изготовления, В) номер смены, Г) дату и месяц изготовления, Д) ассортиментный номер консервов. 137. При маркировании жестяных банок с молочными консервами на дне или на крышке штампуют во втором ряду А) индекс молочной промышленности, Б) номер завода, год изготовления, В) номер смены, Г) дату и месяц изготовления, Д) ассортиментный номер консервов. 138. Ассортиментный номер молочных консервов «Сгущенное цельное молоко с сахаром» А) 76,
Б) 79, В) 78,
Г) 87, Д) 73.
А) 76, Б) 79,
В) 78, Г) 87,
Д) 73. 140. Ассортиментный номер молочных консервов «Какао со сгущенным молоком и сахаром» А) 76,
Б) 79, В) 78,
Г) 87, Д) 73.
А) 76, Б) 79,
В) 78, Г) 87,
Д) 73. 142. При выработке стерилизованного молока допускается использование А) консерванта, Б) антибиотика, В) стабилизатора, Г) эмульгатора.
А) по органолептическим показателям, Б) по физико-химическим показателям, В) по микробиологическим показателям. Г) по требованиям СанПиН.
А) 20-22 0 С, Б) 18-23 0 С, В) 10-15 0 С, Г) 15-20 0 С.
А) 40 0С, Б) 48 0С, В) 50 0С, Г) 60 0С.
А) 40 0С, Б) 48 0С, В) 50 0С, Г) 60 0С.
А) 40 0С, Б) 48 0С, В) 50 0С, Г) 60 0С.
А) 7,5 %, Б) 7,8 %, В) 8,5 %, Г) 8,6 %.
А) 7,5 %, Б) 7,8 %, В) 8,5 %, Г) 8,6 %.
А) 7,5 %, Б) 7,8 %, В) 8,5 %, Г) 8,6 %.
А) кормовой привкус, Б) прогорклость, В) кислый прикус, Г) горький вкус.
А) загустение или повышение вязкости, Б) бактериальное загустение, В) жидкая консистенция, Г) песчанистая консистенция.
А) загустение или повышение вязкости, Б) бактериальное загустение, В) изменение консистенции. 154. В результате неправильного режима охлаждения при производстве или больших перепадах температуры при хранении в молочных консервах происходит А) загустение или повышение вязкости, Б) бактериальное загустение, В) образование жидкой консистенции, Г) образование песчанистой консистенции.
А) загустение или повышение вязкости, Б) бактериальное загустение, В) появление жидкой консистенции, Г) появление песчанистой консистенции, Д) бомбаж. 156. Попадание в готовый продукт (в молочные консервы) спор шоколадно-коричневой плесени ведет А) к бомбажу консервов, Б) к образованию «пуговок», В) побурению массы продукта, Г) к появлению бактериального загустения.
А) загустение или повышение вязкости, Б) побурение массы продукта, В) бомбаж, Г) образование «пуговок».
А) 3,5 %, Б) 4 %, В) 5 %,
Г) 5,5 %. 159. Ассортиментный номер сухого цельного молока А) 77,
Б) 85, В) 82,
Г) 89, Д) 75.
А) 77, Б) 85,
В) 82, Г) 89,
Д) 75. 161. Ассортиментный номер сухих сливок А) 77,
Б) 85, В) 82,
Г) 89, Д) 75.
А) прогорклый, салистый привкус, Б) комковатость, В) пониженная растворимость, Г) затхлые запах и вкус. 163. При хранении в негерметичной таре при повышенной влажности образуется следующий дефект сухого молока А) прогорклый, салистый привкус, Б) комковатость, В) пониженная растворимость, Г) затхлые запах и вкус.
А) прогорклый, салистый привкус, Б) комковатость, В) пониженная растворимость, Г) затхлые запах и вкус.
А) масляной кислоты, Б) линолевой кислоты, В) линоленовой кислоты, Г) капроновой кислоты.
А) 80-82 %, Б) 84-86 %, В) 88-90 %, Г) 92-94 %, Д) 96-98 %. 167. Масло традиционного состава вырабатывают следующих видов: А) сладкосливочное, Б) кислосливочное, В) вологодское, Г) бутербродное, Д) крестьянское. 168. Масло с повышенным содержанием молочной плазмы вырабатывают следующих видов: А) сладкосливочное, Б) Любительское, В) Российское, Г) бутербродное, Д) крестьянское. 169. Масло с молочно-белковыми наполнителями вырабатывают следующих видов: А) чайное, Б) домашнее, В) сырное, Г) бутербродное, Д) столовое. 170. Масло с наполнителями вырабатывают следующих видов: А) десертное, Б) Ярославское, В) медовое, Г) фруктовое, Д) шоколадное. 171. Консервные виды масла – это А) топленое масло, Б) стерилизованное масло, В) масло с вкусовыми и другими наполнителями, Г) топленое масло, Д) плавленое масло. 172. Масло с частичной заменой молочного жира растительным (20-40 %) вырабатывают следующих видов: А) диетическое, Б) особое, В) Детское, Г) Смоленское, Д) Славянское. 173. В транспортную тару – картонные ящики сливочное масло упаковывают плотным монолитом массой нетто А) 25 кг, Б) 20 кг, В) 30 кг. 174. Сливочное масло в монолитах в розничной сети и на предприятиях общественного питания должно храниться при температуре не выше 6 0С и относительной влажности воздуха не более 80 % А) не более 10 суток, Б) не более 15 суток, В) не более 3 суток. 175. Сливочное масло в потребительской таре в розничной сети и на предприятиях общественного питания должно храниться при температуре не выше 6 0С и относительной влажности воздуха не более 80 % А) не более 10 суток, Б) не более 15 суток, В) не более 3 суток. 176. Топленое масло в транспортной таре в розничной сети и на предприятиях общественного питания должно храниться при температуре не выше 6 0С и относительной влажности воздуха не более 80 % А) не более 10 суток, Б) не более 15 суток, В) не более 3 суток. 177. Качество масла оценивают А) по физико-химическим показателям, Б) органолептическим показателям, В) микробиологическим показателям, Г) требованиям СанПиН.
А) 10 баллов, Б) 5 баллов, В) 8 баллов, Г) 6 баллов, Д) 12 баллов. 179. По 20-ти бальной шкале оценки органолептических показателей коровьего масла на консистенцию и внешний вид максимально приходится А) 10 баллов, Б) 5 баллов, В) 8 баллов, Г) 6 баллов, Д) 12 баллов. 180. По 20-ти бальной шкале оценки органолептических показателей коровьего масла на цвет максимально приходится А) 3 балла, Б) 5 баллов, В) 8 баллов, Г) 6 баллов, Д) 2 балла. 181. По 20-ти бальной шкале оценки органолептических показателей коровьего масла на упаковывание и маркирование максимально приходится А) 3 балла, Б) 5 баллов, В) 8 баллов, Г) 6 баллов, Д) 2 балла. 182. Из физико-химических показателей коровьего масла при проведении экспертизы определяют А) массовую долю жира, Б) кислотность плазмы, В) массовую долю соли, Г) массовую долю влаги, Д) в некоторых видах – СОМО. 183. При распаде лецитина до триметиламина возникает следующий дефект коровьего масла А) олеистый привкус, Б) штафф, В) салистый привкус, Г) сырный и гнилостный привкусы, Д) рыбный привкус. 184. В результате испарения влаги, разложения белка и окисления жира под действием света, кислорода воздуха и аэробной микрофлоры возникает следующий дефект коровьего масла А) олеистый привкус, Б) штафф, В) салистый привкус, Г) сырный и гнилостный привкусы, Д) рыбный привкус. 185. В результате окисления молочного жира кислородом воздуха, а также при воздействии света, влажного воздуха и повышенной температуры возникает следующий дефект коровьего масла А) олеистый привкус, Б) штафф, В) салистый привкус, Г) сырный и гнилостный привкусы, Д) рыбный привкус. 186. При распаде белков под действием гнилостной микрофлоры возникает следующий дефект коровьего масла А) олеистый привкус, Б) штафф, В) салистый привкус, Г) сырный и гнилостный привкусы, Д) рыбный привкус. 187. При неравномерном распределении влаги в масле возникает следующий дефект коровьего масла А) крошливая консистенция, Б) штафф, В) «крупная слеза», Г) «мутная слеза», Д) мучнистость. 188. При плохой промывке масла от пахты возникает следующий дефект коровьего масла А) крошливая консистенция, Б) штафф, В) «крупная слеза», Г) «мутная слеза», Д) мучнистость. 189. При вытапливании жира в процессе пастеризации сливок и дальнейшей его кристаллизации возникает следующий дефект коровьего масла А) крошливая консистенция, Б) штафф, В) «крупная слеза», Г) «мутная слеза», Д) мучнистость. 190. Молоко, предназначенное для выработки сыров, должно пройти обработку, включающую следующие производственные операции: А) нормализацию молока по жирности, Б) пастеризацию, В) внесение химикатов, Г) внесение бактериальных заквасок, Д) подкрашивание молока. 191. Сычужные сыры в зависимости от особенностей производства подразделяют А) на твердые, Б) на полутвердые, В) на мягкие, Г) на рассольные.
А) твердые сыры с высокой температурой второго нагревания, Б) терочные сыры, В) твердые сыры с низкой температурой второго нагревания, Г) прессуемые сыры с полной или частичной чеддеризацией сырной массы, Д) брынза. 193. Твердые сыры с высокой температурой второго нагревания: А) советский, Б) мааздам, В) радамер, Г) брынза, Д) эдам.
А) тильзитер, Б) гауда, В) бофор, Г) голландский, Д) альпийский.
А) чешир, Б) глостер, В) ланкашир, Г) угличский, Д) пошехонский. 196. Полутвердые самопрессующиеся сыры: А) тильзит, Б) латвийский, В) каунасский, Г) брик, Д) данлоп. 197. Мягкие сычужные сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной плесени и сырной слизи: А) любительский, Б) рокфор, В) стильтон, Г) закусочный, Д) бри.
А) любительский, Б) рокфор, В) стильтон, Г) закусочный, Д) бри.
А) мароль, Б) рокфор, В) стильтон, Г) лимбургский, Д) бри.
А) сулугуни, Б) чанах, В) грузинский, Г) брынза, Д) деоблю.
А) брынза, Б) адыгейский, В) кофейный сырок, Г) сливочный, Д) фета.
А) 20-50 % в сухом веществе, Б) 45-60 % в сухом веществе, В) 30-55 % в сухом веществе.
А) 20-50 % в сухом веществе, Б) 45-60 % в сухом веществе, В) 35-55 % в сухом веществе. 204. Плавленые колбасные сыры вырабатывают жирностью А) 20-50 % в сухом веществе, Б) 45-60 % в сухом веществе, В) 30-55 % в сухом веществе, Г) 20-40 % в сухом веществе.
А) 20-50 % в сухом веществе, Б) 45-60 % в сухом веществе, В) 30-55 % в сухом веществе, Г) 20-40 % в сухом веществе.
А) 25 баллов, Б) 45 баллов, В) 55 баллов, Г) 30 баллов.
А) 25 баллов, Б) 45 баллов, В) 55 баллов, Г) 30 баллов.
А) 15 баллов, Б) 25 баллов, В) 10 баллов, Г) 20 баллов.
А) 15 баллов, Б) 25 баллов, В) 10 баллов, Г) 20 баллов.
А) 15 баллов, Б) 5 баллов, В) 10 баллов, Г) 20 баллов.
А) голландского брускового, Б) российского, В) швейцарского, Г) пошехонского, Д) группы унифицированных сыров. 212. При 100-бальной оценке органолептических показателей, упаковки и маркировки твердых сычужных сыров к высшему сорту относятся сыры, получившие общую бальную оценку А) 95-100 баллов, Б) 87-100 баллов, В) 75-100 баллов. 213. При 100-бальной оценке органолептических показателей, упаковки и маркировки твердых сычужных сыров к первому сорту относятся сыры, получившие общую бальную оценку А) 65-70 баллов, Б) 87-90 баллов, В) 75-86 баллов. 214. При 100-бальной оценке органолептических показателей, упаковки и маркировки твердых сычужных сыров к высшему сорту относятся сыры, получившие за вкус и запах оценку, не менее А) 35 баллов, Б) 45 баллов, В) 40 баллов, Г) 37 баллов.
А) 35 баллов, Б) 34 балла, В) 25 баллов, Г) 32 балла.
А) круг,
Б) квадрат, В) правильный восьмиугольник, Г) правильный шестиугольник, Д) равнобедренная трапеция. 217. Производственную маркировку наносят на сыр несмываемой безвредной краской с помощью штемпеля. Ее форма зависит от содержания жира в сухом веществе при массовой доли жира 50 % А) круг,
Б) квадрат, В) правильный восьмиугольник, Г) правильный шестиугольник, Д) равнобедренная трапеция. 218. Производственную маркировку наносят на сыр несмываемой безвредной краской с помощью штемпеля. Ее форма зависит от содержания жира в сухом веществе при массовой доли жира 45 % А) круг,
Б) квадрат, В) правильный восьмиугольник, Г) правильный шестиугольник, Д) равнобедренная трапеция. 219. Производственную маркировку наносят на сыр несмываемой безвредной краской с помощью штемпеля. Ее форма зависит от содержания жира в сухом веществе при массовой доли жира 40 % А) круг,
Б) квадрат, В) правильный восьмиугольник, Г) правильный шестиугольник, Д) равнобедренный треугольник. 220. Производственную маркировку наносят на сыр несмываемой безвредной краской с помощью штемпеля. Ее форма зависит от содержания жира в сухом веществе при массовой доли жира 30 % А) круг,
Б) квадрат, В) правильный восьмиугольник, Г) правильный шестиугольник, Д) равнобедренная трапеция. 221. Производственную маркировку наносят на сыр несмываемой безвредной краской с помощью штемпеля. Ее форма зависит от содержания жира в сухом веществе при массовой доли жира 20 % А) круг,
Б) квадрат, В) правильный восьмиугольник, Г) правильный шестиугольник, Д) равнобедренная трапеция. 222. Швейцарский, алтайский, советский, эмментальский сыры хранят при температуре от 0 до 8 0С в течение А) 5-6 месяцев, Б) 3-5 месяцев, В) 2-3 месяцев, Г) 1-2 месяцев.
А) 5-6 месяцев, Б) 3-5 месяцев, В) 2-3 месяцев, Г) 1-2 месяцев.
А) 5-6 месяцев, Б) 3-5 месяцев, В) 2-3 месяцев, Г) 1-2 месяцев.
А) 5-6 месяцев, Б) 3-5 месяцев, В) 2-3 месяцев, Г) 1-2 месяцев.
А) 6-10 месяцев, Б) 4-8 месяцев, В) 2-4 месяцев, Г) 2-3 месяцев.
А) 6-10 месяцев, Б) 4-8 месяцев, В) 2-4 месяцев, Г) 2-3 месяцев.
А) 6-10 месяцев, Б) 4-8 месяцев, В) 2-4 месяцев, Г) 2-3 месяцев.
А) 6-10 месяцев, Б) 4-8 месяцев, В) 2-4 месяцев, Г) 2-3 месяцев.
А) 75 суток, Б) 25 суток, В) 15 суток. 231. Сулугуни хранят в бочках с рассолом концентрацией 16-18 %, при температуре не выше 8 0С А) 75 суток, Б) 25 суток, В) 15 суток. 232. Столовый рассольный сыр хранят в бочках с рассолом концентрацией 16-18 %, при температуре не выше 8 0С А) 75 суток, Б) 25 суток, В) 15 суток. 233. В торговой сети мягкие сычужные сыры хранят при температуре 0 до 5 0С А) не более 5 суток, Б) не более 10 суток, В) не более 15 суток, Г) не более 20 суток, Д) не более 25 суток. 234. В торговой сети мягкие сычужные сыры хранят при температуре -5 до 0 0С А) не более 5 суток, Б) не более 10 суток, В) не более 15 суток, Г) не более 20 суток, Д) не более 30 суток. 235. «На поверхности сыра в виде мелких (с булавочную головку) круглых пятен белого цвета. В дальнейшем мицелий плесени расширяется по окружности, проникая вглубь корки. На ней образуются большие пятна диаметром 5 —10 мм. Под колониями плесени появляются углубления с продуктами разложения белка. Поверхность сыра становится как бы изъеденной оспой. При сильном развитии плесени корка может быть полностью разрушена» - это описание А) подкорковой плесени, Б) осповидной плесени, В) поражение сыра аккаром. 236. Бледный цвет теста сыра бывает А) из-за повышенных доз селитры (азотнокислого натрия или калия), особенно в сырах с высокой температурой второго подогрева, Б) при недостатке пигментов в молоке, особенно в зимнее время, а также от пересола сыра и высокой кислотности молока, вызывающих дегидратацию белков, их пересушивание и потерю прозрачности, В) при неравномерном распределении соли и молочной кислоты, а также при нарушении условий подкрашивания молока, Г) в результате развития в сыре бактерий группы кишечной палочки.
А) из-за повышенных доз селитры (азотнокислого натрия или калия), особенно в сырах с высокой температурой второго подогрева, Б) при недостатке пигментов в молоке, особенно в зимнее время, а также от пересола сыра и высокой кислотности молока, вызывающих дегидратацию белков, их пересушивание и потерю прозрачности, В) при неравномерном распределении соли и молочной кислоты, а также при нарушении условий подкрашивания молока, Г) в результате развития в сыре бактерий группы кишечной палочки.
А) из-за повышенных доз селитры (азотнокислого натрия или калия), особенно в сырах с высокой температурой второго подогрева, Б) при недостатке пигментов в молоке, особенно в зимнее время, а также от пересола сыра и высокой кислотности молока, вызывающих дегидратацию белков, их пересушивание и потерю прозрачности, В) при неравномерном распределении соли и молочной кислоты, а также при нарушении условий подкрашивания молока, Г) в результате развития в сыре бактерий группы кишечной палочки.
А) желатин, Б) альгинат натрия, В) пектин, Г) пшеничная мука, Д) пищевой нативный крахмал. 240. Молочное мороженое готовят А) из молока, Б) из сливок определенной жирности, В) из высокожирных сливок. 241. Сливочное мороженое готовят А) из молока, Б) из сливок определенной жирности, В) из высокожирных сливок. 242. Пломбир готовят А) из молока, Б) из сливок определенной жирности, В) из высокожирных сливок. 243. В качестве наполнителей для мороженого применяют А) цикорий, Б) куриные яйца, В) плоды и ягоды, Г) сироп.
А) 22 0Т, Б) 24 0Т, В) 55 0Т, 245. Кислотность мороженого сливочного крем-брюле, шоколадного, яичного составляет А) 22 0Т, Б) 24 0Т, В) 55 0Т, 246. В пробе, предназначенной для анализа качества мороженого по физико-химическим показателям, определяют в % А) массовую долю жира, Б) массовую долю сахарозы, В) общую массовую долю сухих веществ, Г) кислотность.
А) общего количества микроорганизмов, Б) бактерий группы кишечной палочки, В) патогенных микроорганизмов. 248. Песчанистая консистенция А) образуется при кристаллизации лактозы в виде крупных кристаллов, Б) обусловлена наличием в мороженом большого содержания крупных пузырьков воздуха, В) образуется при плохом закаливании мороженого, избытке стабилизатора и применении повышенного давления при гомогенизации. 249. Рыхлая консистенция А) образуется при кристаллизации лактозы в виде крупных кристаллов, Б) обусловлена наличием в мороженом большого содержания крупных пузырьков воздуха, В) образуется при плохом закаливании мороженого, избытке стабилизатора и применении повышенного давления при гомогенизации. 250. Тестообразная консистенция мороженого А) образуется при кристаллизации лактозы в виде крупных кристаллов, Б) обусловлена наличием в мороженом большого содержания крупных пузырьков воздуха, В) образуется при плохом закаливании мороженого, избытке стабилизатора и применении повышенного давления при гомогенизации. жүктеу/скачать 213.5 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|