Учебно-методический комплекс дисциплины «Кухня народов мира» для специальности 050727 «Технология продовольственных продуктов»

ЛЕКЦИЯ № 2

Казахская кухня.

1. 
   Казахская кухня.
   

КАЗАХСКАЯ КУХНЯ

Вся казахская кухня в течение длительного времени строилась на использовании мяса и молока. Конина и баранина, кобылье, овечье, коровье и вербльюжее молоко и продукты их переработки (скороспелые творожные сыры, кумыс).

Развитие казахской кулинарии шло в направлении разработки таких полуфабрикатов из мяса, молока, которые могли бы долго сохранятся в условиях кочевья, и не приедались при употреблении.

Так возникло развитие копченых, солено-копченых и копчено-вареных полуфабрикатов из различных частей конины (конских колбас), жареных миз баранины и бараньего ливера. Значительное распространение получило изготовленине кисломолочных полуфабрикатов и продуктов – кумыса, скороспелых сыров курта, сарысу. Продукты земледелия поздно вошли в казахское меню. Первым зерном, ставшим известным казахам и занявшим основное место в их кухне как национальный злак, было просо. Затем появились другие продукты земледелия – главным образом зерно (пшеница, рожь) и мука из него.

К концу 19-начала 20 века сложилась характерная особенность казахской кухни и казахского национального стола- преобладание мясных и мучных изделий в сочетании из мяса и муки в основных национальных блюдах, классическим примером которых является мясо по казахски. В то же время употребление различных продуктов переработки кобыльего и овечьего молока отошло на второй план.

Казахская кухня развивалась не изолировано, много заимственно у соседних народов Средне Азии – узбеков, таджиков, дунган, уйгуров, прежде всего в приготовление жареных мясных блюд (с использованием масла и более сложных мясо-мучных изделий (самсы, мантов), а также употребление отдельных прорлдуктов – чая, фруктов, бахчевых культур), которые стали шире использоваться в рационе казахов. Из русской кухни в 20 веке было заимственно потребление картофеля, моркови, огурцов, редьки в виде салатов. Использование яиц, мяса кур.

Для казахской кухни характерно такие блюда, которые по своей консистенции занимают промежуточное положение между супами и вторыми блюдами. Таково национальное блюдо по мясо по казахски. В состав его входит тесто, мясо, бульон. Другая характерная особенность – это широкое использование субпродуктов (легкие, почки, мозги, язык), а также комбинации субпродуктов с мясом (обычно грудинкой). В то же время такие части мяса как седло (задняя часть) приготовляют в чистом виде, почти исключительно посредством запекания (в прошлом- в углях, а современной кухне – духовке).

Национальным видом мяса у казахов следует считать конину, хотя ныне ее уппотребляют реже чем баранину и говядину. Из конины создают такие характерные для казахской кухни национальные изделия, как казы, карта, шужук . Названия большинства мясных блюд связаны не с составом сырья или способом приготовления, а с наименованием частей из которых разделывают конскую тушу. Таковы : кабырга, тостик, жанбаз, жал, жая, казы, сур-ет, бельиме и др. Разнообразные лепешки носят название нан и различаются по форме и виду посуды, в которой их выпекают: казан жанпай нан (лепешка по размеру котла) , таба нан (от сковородки таба).

Современный казахский стол разнообразен по составу и включает, рыбу, овощи, различные крупы, фрукты, консервированные продукты.

Казахская кулинария исстари славится своеобразной мягкостью и нежностью вкусовых оттенков. Она строго дозирует специи, отличается длительностью процесса варки при слабом кипении, что придает продукту сочность.

Для приготовления блюд и закусок из овощей, мяса, птицы, субпродуктов и рыбы используют широкий ассортимент продуктов, характерных для казахской кухни, в том числе конину, мясо сайги, верблюжатину. Важное при приготовление холодных блюд и закусок правильная нарезка продуктов и их сочетание. Они служат дополнением к основным - первым горячим, мясным, рыбным, мучным. Употребляются они также и как самостоятельные блюда на завтрак или ужин.

Первые блюда в казахской национальной кухне готовят в основном на мясном бульоне с добавлением различных продуктов, а также на разведенном цельном и кислом молоке. Широко используется баранина, говядина, конина, верблюжатина, а также кости. Рыба для приготовления первых блюд используется ограниченно- в основном для холодных блюд – холодных супов. Гарнирам к супам служит домашняя лапша, салма, клецки. Особенность приготовления первых блюд по казахски- прожаривание круп со сливочным маслом или маргарином. Такая обработка повышает способность круп к быстрой проварке и улучшает их вкусовые качества. Некоторые супы при подаче на стол заправляют катыком, несладкой простоквашей, кефиром, первые блюда – зеленью. Вторые блюда готовят в основном из различных мясопродуктов (баранина, говядина, конина, верблюжатина, мясо сайги, птицы).

При этом их комбинируют с овощами, крупами, изделиями из муки и употребляют в натуральном в виде в виде шашлыков. Изделия из муки занимают большое внимание: они могут быть как основа того или иного блюда, или кулинарное дополнение к блюдам. Для их приготовления используют муку в/с.

Из конины вырабатывают: казы, шужук, жая, жал, карта, сур-ет. Для их выработки используют охлажденное или размороженное мясо, необезжиренные прямые кишки и кишки толстого отдела, подкожный или внутренний жир, курдючное сало, поваренную соль, сахар-песок, перец черный или экстракт черного перца, кишечные оболочки и шпагат.

Сладкие блюда обыкновенно завершают обед, ужин или завтрак. Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен, но казахские национальные сладкие блюда имеют давнюю историю и свои пищевые и вкусовые особенности.

Богат казахский дастархан горячими и холодными напитками: чай, кок-шай, шекер-шай, суык –шай, прохладительные напитки «Шие», «Сайран», «Урик», «Алма», «Иссык». Особенно почитается чай.

Мучные кондитерские изделия издавна употреблялись в казахской кулинарии. Их как правило готовят с добавлением в муку молока, сметаны, катыка, жира, яиц, сахара, воды, ароматических и красящих веществ, это придает им высокую пищевую и вкусовую ценность, а также калорийность. Кому сейчас не известен вкус баурсаков, лепешек с луком, орехами, джемом, медом, печенья «Гульдер», «Кыз –куу», «Каракоз». Любят в Казахстане торты «Алматы», «Алатау», «Рахат», «медео», «Тулпар», «Кок-тобе», «Кызыл-жибек», «Дударай», «Балдырган».

Блюда старины многими любимы до сих пор. Это сузбе, жен, кымыран, уыз, казы, коже, умаш с яйцом, комбе, карын комбе, жау-жумур, ежегей.

Характерной особенностью казахской кухни является широкое использование мяса, молока, мучных продуктов. Летом почти в каждой казахской семье готовят айран - кислое молоко, разбавленное водой. Его пьют как прохладительный напиток, им заправляют различные крупяные похлебки. Из айрана делают курт и иримшик. Курт - это творог, скатанный в колобки и высушенный на солнце, а иримшик - жирный рассыпчатый творог. В крепкий чай казахи добавляют молоко или сливки. Излюбленным напитком является также известный своими лечебными свойствами кумыс - особым способом заквашенное кобылье молоко. Точно так же, как кумыс, готовят шубат из верблюжьего молока.

     Зимой у казахов преобладает мясная пища. Кушанья готовятся главным образом из баранины. Но используют и другие виды мяса: говядину, конину, козлятину, птицу.
     Из мясных блюд наиболее распространен бешбармак - сваренные в бульоне баранина и куски раскатанного теста. Бешбармак в переводе означает «пять пальцев». Это кушанье называется так потому, что его принято есть руками. Большое блюдо с бешбармаком ставится на середину стола. Мясо подают с костями. Его нарезают и раздают гостям. Бешбармак запивают сорпой - крепким бульоном, который подается в больших пиалах.

     Во время тоя (праздника), а также для банкета мясо разделывается особым способом. Баранья туша разбирается по суставам костей без разруба на различные кулинарные части - жанбае (верхняя часть задней ноги), ортан-жилик (средняя часть ноги), бель-деме или бель-омуртка (почечная часть от тазовой кости по первый позвонок с ребрами), кабырга (5, 6, 7 и 8-й ребра грудинки от почечной части) и др. Всего таких частей 22.

     Для банкета или по специальному заказу на отдельном блюде дополнительно подают баранью голову. Готовится она так. Вначале ее опаливают над горящими углями. Делают это осторожно, чтобы не пережечь кожу, затем сбивают рога, тщательно очищают и промывают кожу. После этого голову разделывают на нижнюю и верхнюю челюсти, удаляют зубы, в щеках делают проколы. Потом голову варят 3 - 4 ч при медленном кипении. Чтобы кожа во время варки не разрывалась, голову заворачивают в полотенце.

     Право разделать голову барана предоставляется самому почетному гостю, который отрезает уши и подает их молодым мужчинам. Девушкам дают нёбо. После этого почетный гость отрезает от головы небольшие кусочки мяса и раздает всем сидящим за столом, а затем голова переходит от одного гостя к другому.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

     
      1. Салат по-казахски

      2. Печенка с салом
      3. Турли еттер
      4. Кабырга с гарниром
      5. Редька с маслом
      6. Курица фаршированная по-казахски
      7. Рулет по-казахски
       
     

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

     
     Характерная особенность казахских первых блюд - концентрированный бульон. Как правило, вначале приготавливается костный бульон, процеживается, а затем в него уже закладывается мясо. Для того чтобы в бульоне не образовалась пена, например во время приготовления сорпы, мясо предварительно бланшируют.

     
      8. Сорпа (бульон)
      9. Солянка по-казахски
      10. Кеспе с мясом
      11. Ащы сорпа
     
     
     

БЛЮДА ИЗ МЯСА

     
      12. Мясо по-казахски

      13. Куырдак (казахская поджарка)
      14. Шашлык из печенки
      15. Шашлык из баранины
      16. Бостурме по-казахски
      17. Палау казахский (плов)
      18. Палау с изюмом
      19. Бельдеме (седло) из баранины
      20. Асып
      21. Ми-шужук
     
     
     

БЛЮДА ИЗ МУКИ И ОВОЩЕЙ

     
      22. Лапша дунганская (дательман)

      23. Лапша дунганская (шо-банжем)
      24. Манты с бараниной
      25. Манты из кислого теста
      26. Манты жареные
      27. Манты с тыквой
      28. Манты с творогом
      29. Беляши
      30. Балиш (пирог)
      31. Пирожки казахские
      32. Сомса по-казахски
      33. Баурсак из пресного теста
      34. Баурсак из кислого теста
      35. Токаш (казахская лепешка)
      36. Чай по-казахски
      37. Айран
Вопросы для самоконтроля:

1. 
   Особенности питания в Казахстане.
   
2. 
   Перечислите способы кулинарной обработки наиболее, используемые для приготовления блюд казахской кухни.
   
3. 
   Перечислите первые горячие блюда казахской кухни.
   
4. 
   Перечислите вторые горячие блюда казахской кухни.
   
5. 
   Перечислите холодные блюда горячие блюда казахской кухни.
   
6. 
   Перечислите сладкие блюда, кондитерские изделия казахской кухни.
   
7. 
   Какие молочные продукты употребляют в Казахстане.
   
8. 
   Какие мясные продукты из конины изготавливают в Казахстане.
   

Рекомендуемая литература:

1. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Кухня народов мира. Ч. 2. – М.: Высшая школа, 1993. – 288 с.

2. Сборник технологических нормативов для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.

3. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 664 с.

4. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 416 с.

5. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 1 / Сост.: Р.Б. Криворогова, В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 336с.

6. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 2 / Сост.: Р.Б. Криворогова, В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 320 с.

жүктеу/скачать 1.86 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: