Учебно-методический комплекс для студентов специальности 260301 «Технология мяса и мясных продуктов»
жүктеу/скачать 1.26 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Определение остаточного количества витамина С
- Определение титра раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола
- Определение количества аскорбиновой кислоты
- Определение общего содержания витамина С
- Оформление результатов.
- Вопросы для самоконтроля
- Лабораторная работа № 3 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛКОВО-ЖИРОВЫХ ЭМУЛЬСИЙ И РАСЧЕТ ИХ ЖИРНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА Цель работы
- Изучаемые объекты
Организация работы Объектом исследований являются котлеты «Домашние», для обогащения которых используется аскорбиновая кислота и препарат «Веторон». В задачу исследований входит расчет количества препаратов витамина С на рецептуру изделий и определение остаточного количества витамина после тепловой обработки. «Веторон» - добавка, рекомендуемая для широкого применения в пищевой промышленности Минздравом РФ. По органолептическим свойствам «Веторон» представляет собой жидкость красновато-оранжевого цвета со слабым запахом вареной моркови. В препарате содержится β-каротина - 20 мг/1 мл, витамина С - 40 мг/1 мл и витамина Е - 40 мг/1 мл. Рецептура котлет представлена в табл. 27. Расчет количества аскорбиновой кислоты выполняется исходя из рекомендуемой концентрации для мясных продуктов, то есть 50 г на 100 кг сырья, количество «Веторона» - исходя из содержания витамина С в препарате, полученные значения заносятся в табл. 27. Таблица 27 Рецептура котлет «Домашние»
Подготовка образцов выполняется по схеме, представленной на рис. 22. Для готовых образцов: - проводят органолептическую балловую оценку; - определяют остаточное количество витамина С в готовых котлетах.
Метод определения витамина С основан на титровании аскорбиновой кислоты 2,6-дихлорфенолиндофенолом, в результате аскорбиновая кислота, окисляясь, способна количественно восстанавливать 2,6-дихлорфенолиндофенол. Количество витамина С определяют в экстракте, для этого навеску котлеты массой 5 г помещают в фарфоровую ступку и перетирают с 20 мл раствора 6 %-й метафосфорной кислоты в течение 2-3 минут и количественной переносят в мерный цилиндр объемом 100 см3, используя для промывки ступки и пестика около 33 см3 6 %-й метафосфорной кислоты. Раствор доводят до метки 3 %-й метафосфорной кислотой. Содержимое цилиндра тщательно перемешивают и фильтруют через бумажный фильтр в коническую колбу. Работа состоит из двух этапов определения титра раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола и общего содержания витамина С.
Рис. 22. Схема производства котлет Определение титра раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола. К 1 см3 стандартного раствора АК добавляют 9 см3 раствора 3 %-й метафосфорной кислоты и титруют раствором 2,6-дихлорфенолиндофенола до образования розовой окраски, не исчезающей 15-20 секунд. Таким же образом титруют 10 см3 3 %-й метафосфорной кислоты (контроль на реактивы). Поправку к титру раствора вычисляют по формуле:
V - объем раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола, затраченный на титрование стандартного раствора, мл; V1 - объем раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола, затраченный на титрование 3 %-го раствора метафосфорной кислоты, мл.
Концентрацию АК (мг/100 г) вычисляют по формуле: 
где V - количество 2,6-дихлорфенолиндофенола, затраченного на титрование исследуемого раствора, мл; V1 - общий объем экстракта, мл; V2 - объем фильтрата, взятый на титрование, мл; V3 - количество 2,6-дихлорфенолиндофенола, затраченного на титрование раствора метафосфорной кислоты, мл; а - масса навески, г. Определение общего содержания витамина С. В коническую колбу на 200 мл помещают 20 мл экстракта, доводят рН до 7,2-7,4 (потенциометрически) 45 %-м раствором двузамещенного фосфорнокислого калия (К2НРО4), добавляют раствор цистеина в количестве, в 300 раз превышающем концентрацию ДАК, и ставят колбу в термостат при температуре 37 °С на 30 минут. Затем раствор быстро охлаждают до комнатной температуры и доводят рН до нуля 50 %-м раствором серной кислоты. Измеряют объем с помощью цилиндра и к части, содержащей около 0,1-0,15 мг АК, прибавляют 36-38 %-й раствор формальдегида до получения концентрации 8 %, закрывают колбу пробкой и через 8 минут титруют раствором 2,6-дихлорфенолиндофенола до розового окрашивания, не исчезающего 15-20 секунд. Общее содержание витамина С (мг/100 г) определяют по формуле: 
где V4 - объем раствора после доведения рН до нуля, мл; V5 - объем фильтрата, взятый для восстановления ДАК и АК, мл. Оформление результатов. Результаты работы оформляются в виде табл. 28. Таблица 28 Органолептическая характеристика исследуемых образцов
Выводы о стабильности витамина С в процессе тепловой обработки и о его влиянии на органолептические показатели готовых продуктов формулируются студентом самостоятельно с использованием полученных в опытах результатов и изученного теоретического материала. Вопросы для самоконтроля 1. Определение витаминов. 2. Классификация витаминов. 3. Характеристика витамина С (строение, свойства, функции, выполняемые в организме, основные источники поступления). 4. Перечень основных групп источников витаминов, их достоинства и недостатки 5. Способы обогащения мясопродуктов витаминами.
Компонентами БЖЭ являются белок, жир и вода. Соотношение этих ингредиентов определяется природой белкового компонента. Так, в случае использования концентрированных или изолированных соевых белковых препаратов оно составляет 1:3:3, или 1:4:4, или 1:5:5, а при использовании белковых препаратов животного происхождения - 1:15:15, или 1:20:20, или 1:30:30. При приготовлении имитационного шпика соотношение животного белка, жирового компонента и воды - 1:10:10. В качестве жирового компонента при приготовлении БЖЭ используется жировое сырье животного происхождения, но поскольку такое сырье плохо сбалансировано по жирнокислотному составу и содержит незначительное количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, то целесообразнее для этих целей использовать дезодорированные растительные масла. Жирнокислотный состав растительных масел характеризуется высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, в том числе семейства ω-6 и ω-3, о чем свидетельствуют данные, представленные в табл. 29. Наиболее часто при производстве БЖЭ используется подсолнечное, в меньшей степени - кукурузное и оливковое масло. В разных странах, в соответствии с климатическими условиями, а также обычаями, наиболее значимыми являются другие масла - соевое, оливковое, кокосовое, арахисовое, пальмовое, хлопковое, масло какао и др. Организация работы Работа заключается в расчете жирнокислотного состава белково-жировых эмульсий 3-х рецептур (табл. 30): - первая на основе сырья животного происхождения - свиной шпик, свиной, говяжий и бараний топленый жир, сливочное масло; - вторая на основе растительного масла; - третья на основе сырья животного и растительного происхождения в соотношении 1:1. При оценке биологической ценности белково-жировых эмульсий необходимо определить: - соотношение полиненсыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот; - количественное содержание полиненасыщенных жирных кислот ω-3 и ω-6 класса; - соотношение полиненасыщенных жирных кислот ω-6 и ω-3 класса. Определение содержания жирных кислот в белково-жировой эмульсии выполняется по формуле:
где А - доля жирового компонента в продукте (эмульсии); М - массовая доля жира в сырье, %; к - массовая доля полиненасыщенных, мононенасыщенных, насыщенных жирных кислот в жировом компоненте, %. Т
Т Варианты композиций белково-жировых эмульсий
жүктеу/скачать 1.26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
аблица 29
аблица 30
:3:3